Nutrição e ciclos da Vida

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Nutrição
e ciclos
da Vida
Profª Rosimeire Barros
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Nutrição e ciclos da Vida
A transição epidemiológica em curso no Brasil, fruto das mudanças no perfil
demográfico e nutricional da população, vem promovendo profundas
alterações no padrão de morbimortalidade e no estado nutricional em todas
as faixas etárias e em todo o espaço geográfico – nas áreas urbana e rural
das grandes e pequenas cidades.
Embora o perfil de saúde da população brasileira possa ser caracterizado por
decrescentes taxas de mortalidade em todas as faixas etárias, destacam-se
ainda as altas prevalência e incidência de várias doenças infecciosas e
parasitárias (BRASIL, 1999), estas de elevada ocorrência em países periféricos.
Soma-se a esse panorama aquelas morbidades características dos países 
centrais. De uma maneira geral, o quadro de morbimortalidade desenhado na 
atualidade para o Brasil associa-se com a alimentação, a nutrição e o estilo de 
vida dos brasileiros (WORLD HEALTH, 1997).
É importante refletirmos sobre o perfil de morbidade da gestante, caracterizado
também pela dualidade do estado de saúde e nutrição.
Por um lado, vemos aquele estado de saúde representado pelo peso
inadequado ao gestar e baixo ganho de peso no processo gestacional,
resultando em baixo peso ao nascer e suas consequências negativas para
a sobrevivência do recém-nascido, e, por outro lado, vemos o estado
caracterizado pelo sobrepeso, doenças cardiovasculares, diabetes e
obesidade, os quais constituem riscos elevados de morbidade materna.
Nesse cenário, o Brasil, ao colocar-se como signatário dos Fóruns Internacionais
sobre Segurança Alimentar, assume os objetivos estratégicos da redução das
prevalências da anemia ferropriva, da hipovitaminose A, da deficiência de iodo,
do baixo peso ao nascer e de outras deficiências nutricionais que vêm
comprometendo a qualidade de vida e a saúde do brasileiro.
Ressaltamos, no entanto, que a falta de equidade em saúde e a distribuição
heterogênea dos seus agravos permeiam todas as instâncias e todos os
ciclos de vida da população brasileira, definindo-se nessa complexidade 
social o perfil nutricional e alimentar diretamente vinculado ao padrão
de morbimortalidade desta comunidade.
Diante desta situação, o Brasil vem buscando, especificamente a partir
dos anos 90, reorganizar o modelo de atenção à saúde, de forma a
superar a história de um sistema nacional de saúde modelado pela
assistência médica curativa, de baixa resolutividade e inacessível à
maioria da população.
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) foi formulada a
partir da luta e contribuições de pessoas de instituições governamentais
e não governamentais com atuação no campo da alimentação e nutrição.
Isso representa uma conquista no que se refere à legitimação das ações
nesta área enquanto integrantes da Política Nacional de Saúde, sob
responsabilidade dos três níveis de gestão do Sistema Único de Saúde.
Esta política integra a Política Nacional de Saúde no contexto da segurança
alimentar e nutricional. Compõe, portanto, o conjunto das políticas de
governo voltadas à concretização do direito humano à alimentação
adequada, com o propósito da garantia da qualidade dos alimentos
colocados para o consumo no país, a promoção de práticas alimentares
saudáveis e a prevenção e controle dos distúrbios nutricionais, bem como
o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal aos
alimentos. O tema de segurança alimentar e nutricional se qualifica
quando as ações começam a caminhar para uma abordagem integrada dos
problemas de saúde, não mais dicotomizando a desnutrição e a obesidade
como antagônicas, mas sim como faces de um mesmo problema
epidemiológico, político, econômico e social.
A fundamentação da política na garantia da segurança alimentar e
nutricional e na concretização do direito humano à alimentação adequada
é uma das qualidades que apresentam um leque de possibilidades de
ações que não se limitam apenas ao setor saúde.
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O reconhecimento da alimentação saudável como um direito humano,
conferindo-a o status de direito social, colocou as questões relacionadas
à fome e à insegurança alimentar e nutricional no enfoque de políticas
públicas.
Percebe-se a necessidade de fortalecimento das relações intersetoriais
para garantir o acesso da população aos alimentos, como a aquisição dos
alimentos do pequeno produtor para a merenda escolar, o fortalecimento
dos bancos de alimentos nos municípios e o estímulo à produção de
alimentos entre pequenos produtores.
A política trata da necessidade do redirecionamento e do fortalecimento
das ações de vigilância sanitária na diretriz “Garantia da segurança e da 
qualidade dos alimentos e da prestação de serviços neste contexto”.
A Redenutri sugere a modernização dos instrumentos de fiscalização, a
formação de massa crítica para discussão sobre o tema, o desenvolvimento
e capacitação de recursos humanos, a responsabilidade das três esferas de
governo e a ampliação de espaços de diálogo e negociação para que se
possibilite a real implantação da PNAN e o avanço contínuo da garantia do
acesso à alimentos saudáveis, adequados e seguros.
Quanto à diretriz do “Monitoramento da situação alimentar e nutricional”,
integrantes relatam tanto qualidades quanto limitações.
Na diretriz de “Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis”,
a política reconhece a importância do estabelecimento de diretrizes técnicas
sobre alimentação nas diferentes fases do ciclo de vida. A publicação dos
guias alimentares tem papel fundamental na orientação dos profissionais de
saúde para as ações de promoção e prevenção da saúde. Em 2005 foi
publicado o primeiro Guia Alimentar para a População Brasileira. Também
existe a necessidade de melhor articulação dos programas e ações da nutrição
na atenção básica no escopo da atenção primária à saúde.
Os programas nacionais de suplementação de ferro e de vitamina A são
ainda implementados de maneira desarticulada das ações da Estratégia
de Saúde da Família. Faz-se necessária a criação de mecanismos que
provoquem uma integração melhor destes processos. Os Núcleos de
Atenção à Saúde da Família (NASFS) têm potencial para o apoio para a
concretização desta integração.
A agenda única deve ser organizada a partir da caracterização clara do
perfil epidemiológico da comunidade e dos espaços domiciliares com a
identificação de riscos, problemas, prioridades, potencialidades e 
possibilidades de atuação e reconhecimento da situação de saúde,
alimentação e nutrição das famílias, utilizando os diversos sistemas de
informação da atenção básica – dentre os quais o Sisvan –, que servirão
de base para a realização do diagnóstico no nível local até chegar na
tomada de decisão em diferentes níveis de governo.
A partir do diagnóstico local, é possível realizar o planejamento com vistas
à estruturação das ações de prevenção e controle das carências
nutricionais e de promoção da alimentação saudável no serviço, de forma
a contemplar as peculiaridades e as diversidades locais, assim como definir
os mecanismos de apoio e os espaços intersetoriais, com destaque para o
papel das escolas, dos equipamentos da rede de assistência social e do
desenvolvimento agrário como potenciais atores de atuação conjunta.
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Saúde Pública
As mudanças econômicas, sociais e demográficas ocorridas nas últimas
décadas, em decorrência da modernização e crescente urbanização,
alteraram os padrões de estado nutricional da população, gerando um
aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade e diminuição da
incidência de desnutrição, caracterizando assim um período de transição
nutricional (MONTEIRO, 2000).
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, nos próximos dez anos,
a obesidade será a principal causa de morte evitável em todo o mundo,
superando o número de óbitos causados pelo cigarro (WHO, 2003).
A prevenção e o controle das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT)e
seus fatores de risco são fundamentais para evitar o crescimento epidêmico
delas e suas consequências para a qualidade de vida e os sistemas de saúde.
A Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde (EG)
propõe como medida a necessidade de fomentar mudanças socioambientais
coletivas, para então favorecer as escolhas saudáveis do indivíduo, de forma
a reverter este quadro ascendente de DCNT.
A responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor
público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como
objetivos centrais a promoção da saúde e a prevenção das doenças.
Os direitos humanos consistem em respeito, igualdade, dignidade e valor e
dizem respeito à oportunidade de todas as pessoas alcançarem seu pleno
potencial. As desigualdades em saúde frequentemente refletem
discriminação ou exploração subjacente. A obesidade e doenças
relacionadas não são igualmente distribuídas e existem dimensões tanto
socioeconômicas quanto étnicas envolvidas. A tendência de taxas de
incidência mais altas entre grupos pobres e socialmente desfavorecidos
em países desenvolvidos agora também parece estar ocorrendo nos países
em desenvolvimento, principalmente em áreas urbanas, inclusive favelas
(ENGESVEEN, 2005).
As obrigações correspondentes dos Estados geralmente são classificadas em
três níveis de obrigação: respeitar, proteger e cumprir, sendo este último
subdividido em facilitação, provisão e promoção.
As obrigações correspondentes dos Estados geralmente são classificadas
em três níveis de obrigação: respeitar, proteger e cumprir. Este último
geralmente é subdividido em facilitação, provisão e promoção.
Entre as medidas de proteção está a regulação das atividades de terceiros,
a fim de evitar a interferência nos direitos de outras pessoas à alimentação
e a saúde. Isso depende das opções disponíveis e acessíveis, logo os
Estados são responsáveis por criar ambientes propícios, cumprindo assim
suas obrigações de facilitação dos direitos à alimentação e à saúde.
Muitos estudos de caso sugerem que os governos podem encorajar escolhas
melhores para a saúde das pessoas através de processos de regulamentação
de determinados produtos que resultam em prejuízo para a saúde. Assim,
intervenções governamentais que ajudem as pessoas a controlar
comportamentos que coloquem sua própria saúde em risco não podem ser
entendidas como restrições à liberdade de escolha individual. O avanço do
conhecimento científico sobre riscos à saúde vem ampliando o debate sobre
melhores medidas e ações que impactam a saúde pública mundial.
È importante que os governos e atores não governamentais reconheçam
sua responsabilidade conjunta pela realização do direito de todas as
pessoas, em particular dos jovens, à alimentação adequada e ao padrão
de saúde mais elevado possível (SCN, 2006).
As DCNT em geral são doenças de longa duração e, como tais, estão entre
as doenças que mais demandam ações, procedimentos e serviços de
saúde. De acordo com dados do Ministério da Saúde, estima-se que os
gastos do Sistema Único da Saúde (SUS) com as DCNT totalizam 69% dos
gastos com atenção à saúde. Por outro lado, sabe-se que os principais
fatores de risco para as DCNT são relacionados ao comportamento
(má alimentação, inatividade física, baixo consumo de frutas,
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legumes e verduras e uso de tabaco) e, portanto, passíveis de prevenção.
Fortalecer as ações de promoção da saúde, com destaque para a promoção
da alimentação saudável, representa aumentar a efetividade dos
investimentos em saúde e nutrição adequada para reverter as elevadas
prevalências destas doenças no país.
Desse modo, partindo do conceito ampliado de saúde, marcado pela
Constituição Federal de 1988, e dentro da perspectiva da promoção da saúde,
são construídas estratégias intersetoriais de proteção à saúde e à vida,
estimulando e desencadeando ações que favoreçam o compromisso da
sociedade a tornar as escolhas saudáveis mais acessíveis a todos.
O Ministério da Saúde ratifica, por meio da Política Nacional de Promoção da
Saúde (PNPS), o compromisso brasileiro com as diretrizes de Estratégia
Global, em plena consonância com a Política Nacional de Alimentação de
Nutrição (PNAN) (BRASIL, 2003).
Tomando como base os fundamentos norteadores das diretrizes da Política
Nacional de Alimentação e Nutrição, pode-se concluir que a efetivação da
vigilância capaz de ultrapassar a abordagem do estado nutricional,
abrangendo a dimensão alimentar, demanda também que sejam asseguradas
a disponibilidade e as condições de acesso social e físico aos alimentos.
O Programa Saúde da Família, a nutrição e o nutricionista
Se, por um lado, esta questão estará estritamente ligada às condições
estruturais da sociedade e requer estudos para minimizar a
problemática, por outro lado, é imperioso conhecer com profundidade
os determinantes culturais dos hábitos alimentares, assim como
compreender porque práticas alimentares regionais saudáveis vêm
sendo substituídas por outras que agregam maiores prejuízos à saúde
e, por vezes, também às finanças das famílias. Todo esse desafio é
emoldurado, no âmbito da PNAN, pela educação alimentar e 
nutricional, a qual exige um profissional detentor de conhecimentos no
campo da ciência da alimentação e da nutrição que, consequentemente,
integre à sua prática ferramentas da epidemiologia, do planejamento,
da educação e de outras disciplinas das ciências sociais e humanas.
Além disso, o processo de adoecimento da população é explicado por uma
rede complexa de determinantes biológicos, sociais, econômicos e
culturais de difícil hierarquia na definição da situação de risco e de suas
prioridades. Desse modo, a prevenção e o tratamento dos males que
atingem os brasileiros requerem a disponibilidade de uma equipe
multidisciplinar capaz de conceber a saúde na sua dimensão coletiva.
Nesse sentido, toma-se como referência o discurso oficial do PSF:
“O Programa Saúde da Família não é o Programa do Médico da Família, pois
não é centrado no trabalho médico, mas de uma equipe multiprofissional, na
qual todos os saberes são respeitados [...]” (BRASIL, 2000c).
Tal afirmação, perfeitamente sustentada na compreensão da multideterminação
dos problemas de saúde vivenciados pela população e amparada no conceito
da interdisciplinaridade, evidencia que a implementação do programa prevê o
envolvimento de profissionais qualificados, capazes de articularem no exercício
de seu trabalho os conhecimentos específicos, construídos ao longo de sua
formação profissional, com os saberes coletivos, na direção de uma prática
social que transcenda a fragmentação e a especialização características das
ações de saúde no país.
Na atualidade, de acordo com o conhecimento científico acumulado, o
controle, a prevenção e o tratamento das enfermidades aqui aludidas
passam, necessariamente, pelo campo específico da ciência da
nutrição, assim com as mudanças na qualidade de vida das pessoas,
as quais são preconizadas em todo o mundo como uma das estratégias
capazes de gerar impactos positivos no perfil epidemiológico das
populações.
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A importância do componente alimentar e nutricional nas políticas públicas
de corte social, particularmente no Brasil, é mais um indicador da relevância
dessa área de saberes e práticas. Desde os anos 70, o Brasil vem buscando
implementar programas nacionais de intervenção na área de alimentação e
nutrição. Recentemente, contudo, tais ações passaram a ser descentralizadas.
No presente, tanto quanto no passado, questões sobre avaliação do impacto
dessas políticas e programas encontram-se na agenda do governo, não só
pela inversão de recursos que representam, mas também pelo compromisso
firmado por todos os governos e governantes com a redução da fome e da
prevalência da desnutrição do povo brasileiro.
A competência do nutricionista para integrar a equipe do Programa Saúde da
Família está estabelecida em sua formação acadêmica, a qual o
instrumentalizaa realizar diagnóstico nutricional da população, tornando-o,
assim, o único profissional a receber uma instrução específica que lhe
permite, a partir desse diagnóstico e da observação dos valores
socioculturais, propor orientações dietéticas cabíveis e necessárias, 
adequando-as aos hábitos da unidade familiar, à cultura, às condições
fisiológicas dos grupos e à disponibilidade de alimentos.
Trata-se, portanto, de um profissional apto a participar efetivamente da
recriação das práticas de atenção à saúde no Brasil. Por este caminho,
pode-se afirmar que uma assistência à saúde da família brasileira cujo
objetivo seja transformar a história das práticas e dos resultados das
intervenções não poderá prescindir da atuação do nutricionista.
A partir da integração do nutricionista à equipe do Programa Saúde da Família,
estará conquistada a sua oportunidade de colocar à disposição da unidade
familiar, de forma integrada com outros profissionais, os seus saberes
específicos na direção de uma ação responsável sobre os problemas que afetam
a saúde e a qualidade de vida da população brasileira.
Alimentação baseada em grandes quantidades de alimentos industrializados,
maior acesso aos confortos propiciados pela tecnologia (elevadores, carros,
controles remotos, entre outros) e trabalho em um ritmo alucinante são
fenômenos típicos dos processos de industrialização e urbanização.
Os hábitos da modernidade vêm gerando brasileiros mais gordos, inativos e
estressados do que nunca.
Hábitos de vida e nutrição
Para se ter uma ideia da importância desses hábitos da modernidade sobre a
longevidade humana, de acordo com pesquisa realizada pela Universidade de
Stanford, dentre os fatores que pesam para que uma pessoa ultrapasse os
65 anos, o estilo de vida é o fator mais predominante (53%).
A obesidade, por exemplo, tornou-se tão comum que acabou por
transformar-se no mais grave problema de saúde pública do mundo,
superando até mesmo a desnutrição e as doenças infecciosas.
Os Estados Unidos já possuem 55% da sua população acima do peso.
No Brasil, esse percentual gira em torno de 40%, do qual 11% é
constituído por obesos.
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Sem desprezar a influência dos fatores genéticos, que são consideráveis, o
aumento da obesidade é um produto da sociedade moderna. Pela primeira vez,
em séculos, o mundo ocidental tem abundância de alimentos (sobretudo de
proteínas, carboidratos e gorduras), bem como alimentos industrializados
amplamente distribuídos e anunciados de modo atraente, o que torna mais
difícil convencer as pessoas a privilegiarem o consumo de frutas, verduras e
legumes, apesar dos benefícios nutricionais evidentes destes alimentos.
Soma-se a isto a ascensão de padrões sociais de beleza que induz as pessoas
a buscarem cada vez mais um ideal de magreza, muitas vezes incompatível
com a constituição física que lhes é característica.
O cenário é de maior abundância de alimentos altamente calóricos aliada a
uma exigência social cada vez maior pela magreza e pelo corpo perfeito.
Como consequência, surgem problemas psíquicos e emocionais que 
se refletem em graves distúrbios alimentares, os quais não apenas
comprometem a qualidade de vida mas, sobretudo, a saúde das pessoas.
A nutrição é um conjunto de processos que envolve a ingestão, digestão,
absorção, metabolismo e excreção dos nutrientes, com a finalidade de
produzir energia e manter as funções do organismo.
Os nutrientes são substâncias contidas nos alimentos que fornecem energia
para o funcionamento do corpo humano. Podemos dividi-los em
macronutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes são os carboidratos,
proteínas e lipídeos, e os micronutrientes são as vitaminas e minerais.
Os carboidratos fornecem a energia necessária para que realizemos as
atividades do dia-a-dia. As proteínas atuam na reestruturação de
células e tecidos, crescimento e manutenção do esqueleto e síntese
de enzimas e hormônios. Os lipídeos, por sua vez, atuam no transporte
das vitaminas lipossolúveis A, D e K e também fornecem energia.
As vitaminas e os minerais são substâncias reguladoras. Desempenham
papel importante no bom funcionamento de intestino, contribuem na
formação de ossos, dentes, cartilagens e no processo de absorção do
organismo.
Em cada fase da vida há uma demanda energética e nutricional diferente,
de acordo com a necessidade orgânica. Em estados de doença, a
necessidade nutricional muda e requer um cuidado alimentar
diferenciado.
A pirâmide alimentar é o mais moderno guia de alimentação aprovado
pela Organização Mundial da Saúde. Substituiu a roda de alimentos,
usada para explicitar os grupos de alimentos. Estes foram subdivididos
para melhor garantir o consumo de todos os nutrientes nas quantidades
adequadas.
Pirâmide Alimentar
Através da pirâmide podemos visualizar todos os grupos de alimentos e
saber qual podemos ingerir mais e qual devemos evitar.
Foram definidos oito grupos para manter a estrutura idealizada pela
pirâmide americana. Cada grupo tem sua importância funcional no
organismo: a base fornece energia; o segundo nível, as vitaminas,
minerais e fibras; o terceiro, proteínas, ferro e cálcio; o topo, 
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gorduras e açúcares. Cada um desses nutrientes tem uma importância
diferente no organismo, por isso a colocação deles dentro de uma
pirâmide. Dessa forma, pode-se mostrar que os alimentos da base
devem ser consumidos em maiores quantidades e os do topo em
menores.
• Variedade: é identificada pelo consumo de uma grande variedade de
 alimentos dentro e entre os maiores grupos. Em outras palavras,
 nenhum grupo é mais ou menos importante do que qualquer outro
 grupo;
• Moderação: é definida por dois componentes: a) consumir alimentos
 no tamanho recomendado das porções, especialmente no caso
 daqueles ricos em gorduras e/ou açúcares; b) consumir gorduras,
 óleos e doces esporadicamente.
• Proporcionalidade: é definida como consumir relativamente mais
 de grupos alimentares maiores, e menos de grupos menores.
Os três conceitos principais de uma alimentação
equilibrada são:
Vejam quais são os alimentos de cada grupo e quantas
porções, em geral, devemos consumir de cada um:
• Grupo 1: os carboidratos (pão, batata, macarrão, arroz) - principais
 fontes imediatas de energia. São chamados energéticos.
• Grupo 2 e 3: o das verduras, legumes e frutas - fontes de vitaminas,
 minerais e fibras (essenciais para o bom funcionamento do organismo). 
 São denominados reguladores.
• Grupo 4, 5 e 6: o das leguminosas e sua proteína vegetal (lentilha, ervilha,
 feijão, grão de bico e soja), das carnes (brancas, vermelhas, ovo) e sua
 proteína animal – muito bem utilizadas por nosso organismo para produção
 de tecidos, enzimas e compostos do sistema de defesa – e dos
 leites e derivados (iogurtes, queijos), que são os maiores
 fornecedores de cálcio. Todos eles têm a função de crescimento,
 desenvolvimento e formação de massa muscular. São chamados
 construtores. 
• Grupos 7 e 8: o dos óleos, gorduras, açucares e doces – o excesso
 deve ser evitado. São os chamados energéticos.
As porções são quantidades dos alimentos em suas formas mais comuns
de consumo pela população (fatia, colheres, unidades, copos, folhas etc.).
Foram estabelecidas para os oito grupos alimentares, com definição dos
pesos em gramas, quilocalorias e as medidas usuais de consumo de
alimentos naturais, industrializados e preparações culinárias, para facilitar
a transmissão das orientações dietéticas e o entendimento pela população.
Todos os grupos de alimentos são importantes para suprir as necessidades
de nutrientes dos indivíduos e manter sua saúde, por isso, todos devem ser
consumidos em suas quantidades adequadas. Estas quantidades variam de
acordo com as necessidades de cada indivíduo (PHILIPPI et al.,1999).
A base da pirâmide deve ser composta por exercícios físicos e controle de
peso. Os malefícios causados pelo sedentarismo já estão mais do que
comprovados. Colocarem prática as recomendações da pirâmide pode
diminuir significativamente o risco de doenças cardiovasculares.
Entretanto, em uma dieta balanceada não pode haver excessos e nem
deficiência de alimentos. Portanto, nem todo carboidrato é bom, assim
como nem todo óleo é ruim. A forma como eles são preparados e o horário
em que serão ingeridos também devem ser levados em conta.
De acordo como os princípios de uma alimentação saudável, todos os grupos de
alimentos devem compor a dieta diária. A alimentação saudável deve fornecer água,
carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, os quais são
insubstituíveis e indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.
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A diversidade dietética que fundamenta o conceito de alimentação saudável
pressupõe que nenhum alimento específico ou grupo de alimentos,
isoladamente, é suficiente para fornecer todos os nutrientes necessários a
uma boa nutrição e uma consequente manutenção da saúde.
A ciência comprova aquilo que ao longo do tempo a sabedoria popular e alguns
estudiosos, há séculos, apregoavam: a alimentação saudável é a base para a
saúde. A natureza e a qualidade daquilo que se come e se bebe é de
importância fundamental para a saúde e para as possibilidades de se desfrutar
todas as fases da vida de forma produtiva e ativa, longa e saudável.
A alimentação, quando adequada e variada, previne as deficiências nutricionais
e protege contra as doenças infecciosas. Por ser rica em nutrientes, pode
melhorar a função imunológica e contribuir para a proteção contra as doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT) e potencialmente fatais, como diabetes,
hipertensão (AVC), doenças cardíacas e alguns tipos de câncer.
Por esses motivos, a alimentação deve ser planejada, com alimentos de todos
os tipos e de procedência conhecida. As recomendações são de que esses
alimentos:
• devem ser consumidos preferencialmente em sua forma natural;
• devem ser adequados qualitativa e quantitativamente;
• pertençam ao hábito alimentar;
• sejam preparados de forma a preservar os valores nutritivos e os aspectos
 sensoriais;
• sejam seguros sob o ponto de vista higiênico-sanitário.
Assim, observamos que somente a mudança de hábitos alimentares, a
reformulação e adequação da nossa dieta com o modelo proposto pela
pirâmide alimentar e a prática constante de exercícios físicos
permitirão alcançar uma boa saúde e uma alimentação com
qualidade.
Dos vários neurotransmissores, a serotonina exerce grande influência no
estado de humor. Ela é também conhecida como uma substância “mágica”
e sedativa que melhora o humor de um modo geral, principalmente nas
pessoas com depressão. Os níveis cerebrais de serotonina são
dependentes da ingestão de alimentos fontes de triptofano (aminoácidos
precursor da serotonina) e de carboidratos.
Nutrição Inteligente
• Fontes de triptofano: carnes magras, peixes, leite e iogurte desnatados,
 queijos brancos e magros, nozes e leguminosas.
• Fontes de carboidratos: pães, cereais integrais, biscoitos integrais,
 massas integrais, arroz integral e selvagem, frutas, legumes e
 chocolate amargo (com moderação).
O processo de digestão das proteínas fornece os aminoácidos para o nosso corpo
formar suas próprias proteínas. Um aminoácido conhecido como tirosina está
relacionado com a produção de dopamina e adrenalina, ambos neurotransmissores
que promovem o estado de alerta, o “pique” e a alegria.
Como fontes de tirosina podemos citar peixes, carnes magras, aves sem
pele, ovos, leguminosas, nozes e castanhas, leite e iogurte desnatados,
queijos magros e tofu.
O cálcio deve fazer parte do cardápio diário de homens e mulheres para
garantir ossos e dentes saudáveis e ainda de “quebra” doses extras de
bom humor.
Como fontes de cálcio citamos: leite e iogurte desnatados e queijos magros.
O magnésio, grande colaborador do cálcio, está também envolvido na
regulação dos níveis de serotonina. Participa da produção de energia, da
contração muscular, da manutenção da função cardíaca normal e da
transmissão dos impulsos nervosos. As principais fontes de magnésio são:
tofu, soja, caju, tomate, salmão, espinafre, aveia e arroz integral.
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Tudo indica que o selênio, um mineral magistral, tem grande participação no
estado de humor. Pessoas que têm carência de selênio são mais depressivas,
irritadas e ansiosas. Citamos as seguintes fontes de selênio: castanha-do-pará,
nozes, amêndoas, atum, semente de girassol, trigo integral e peixes.
Para compor uma alimentação equilibrada, que tenha condições de fornecer os
nutrientes necessários para o crescimento e manutenção do organismo da
criança, deve haver:
Alimentação saudável e o significado dos alimentos
• Alimentos de todos os grupos
• Proporção adequada de alimentos
• Variar ao máximo os alimentos
As proteínas são matéria-prima para formação de novas células, por isso são
fundamentais no processo de crescimento, mas a ingestão pode ser prejudicial
a saúde, sobrecarregando os rins e o fígado.
Os minerais são conhecidos como micronutrientes, pois estão presentes nos
alimentos em pequenas quantidades, mas têm função muito importante na
regulação do bom funcionamento do organismo.
A criança que ingere vitaminas e minerais em quantidade inadequada ficam
sensíveis a doenças contagiosas e outras.
Algumas doenças causadas por carências nutricionais muito comuns em
crianças são: anemia ferropriva, hipovitaminose A e bócio endêmico.
Esses são os principais problemas carênciais, com recomendações de ações
específicas de saúde pública.
O pré-escolar
Nessa fase a criança aprende a usar os cinco sentidos: visão, audição, tato,
olfato e paladar para relacionar-se com o mundo, inclusive com a
alimentação. Uma situação comum nessa fase é a criança manipular os
alimentos antes de comer.
Ao amassar uma banana entre os dedos antes de comê-la, a criança está
“aprendendo” aquele alimento com todas as sensações que ele pode dar.
O pré-escolar vai aos poucos descobrindo seu poder de decisão na escolha
de sua dieta.
Outra característica importante nessa fase é a limitada capacidade de
atenção, tanto para comer quanto para brincar, por isso, quando estão com
fome, concentram-se nessa sensação e comem, mas se estão saciados
interessam-se por outros alimentos rapidamente.
Uma situação comum é a criança brincar com os talheres e com a comida
quando não tem mais fome, o que não requer preocupação.
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Nessa fase também é importante que a criança perceba a rotina na alimentação,
com horários regulares, pratos e talheres adequados para cada idade e que
possibilitem a convivência, tanto em família quanto na escola com os amigos.
Fase escolar
O crescimento dos 6 aos 12 anos é lento mas estável, com um aumento na
ingestão de alimentos. Nessa fase, a criança começa a passar parte de seu
tempo na escola. Sua vida social é mais intensa e a convivência com outras
crianças e adultos que não fazem parte do círculo familiar começa a
influenciar seus hábitos de vida.
A criança tem agora maior prazer em se alimentar para aliviar a fome e
obter satisfação social. Os conceitos sobre alimentação saudável devem
ser trabalhados do nascimento até a fase escolar com maior ênfase, pois a
criança assimila mais facilmente ficando com uma boa base para enfrentar
a adolescência e aceitar melhor a fase adulta.
Os conceitos sobre nutrição são abstratos para as crianças da pré-escola e
escolar, por isso devem ser fixados através de experiências significantes,
para obter resultados positivos.
Atividades que envolvam preparo de alimentos dão às crianças uma
oportunidade de praticar e fortalecer seu conhecimento nutricional.
Estudos apontam que o café da manhã influencia no raciocínio escolar, por
isso os programas de merenda escolar devem incluir em seus estudos
não só a quantidade e qualidade do alimento servido, mas também o
horário no qual essa refeição é oferecida.
isso os programas de merenda escolar devem incluir emseus estudos
não só a quantidade e qualidade do alimento servido, mas também o
horário no qual essa refeição é oferecida.
isso os programas de merenda escolar devem incluir em seus estudos
não só a quantidade e qualidade do alimento servido, mas também o
horário no qual essa refeição é oferecida.
Preocupações nutricionais
Obesidade infantil
Com aumento visível na população, não só infantil como adulta também,
a obesidade não tem nível socioeconômico. Ela aparece em todas as
camadas sociais e já é considerada o mal do século.
Juntamente com a obesidade se instalam outras doenças associadas,
como diabetes, hipertensão e dislipidemias. Além dessas patologias,
existem consequências psicossociais, como discriminação, baixa da
auto-estima, depressão e socialização diminuída.
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É difícil determinar se uma criança em crescimento está ou não obesa.
A criança na pré-puberdade pode pesar mais devido às suas mudanças
fisiológicas, por isso necessitará de uma reserva. Situar essa criança na
curva do crescimento e acompanhá-la faz com que a obesidade ou o
sobrepeso seja identificado, assim fica mais fácil determinar ações
preventivas. Nessa faixa etária é mais prudente a correção de erros
alimentares, como na retirada de alimentos muito energéticos (bolachas
recheadas, sorvetes, salgadinhos, balas, doces, chocolates etc.), e o
aumento da atividade física, com incentivo à prática esportiva.
A perda de peso, a ausência do ganho de peso ou dificuldades em se
desenvolver podem ser indicadores de uma patologia aguda ou crônica.
Crianças pré-adolescentes que se preocupam em demasia com o corpo
podem apresentar baixo peso, baixa estatura e puberdade atrasada por
ingerirem quantidades de alimentos menores do que as necessárias.
Baixo peso e dificuldades no desenvolvimento
A baixa ingestão de fibras leva à constipação e o mau funcionamento intestinal
faz com que a criança tenha menor apetite. Comendo menos, seu
desenvolvimento fica comprometido. A baixa estatura deve ser investigada.
Se não há fatores genéticos, poderá a criança estar com uma deficiência de
zinco, mineral importante e necessário para o crescimento. Entre os seus
alimentos fonte, podemos citar os peixes e frutos do mar. Hortaliças e
verduras também contém o nutriente, mas em quantidades menores.
A deficiência de ferro em crianças escolares é maior em populações de baixa
renda e nas quais o nível de escolaridade dos pais é baixo, o acesso médico é
precário e a ingestão é a de alimentos de baixa e má qualidade.
Deficiência de ferro
A deficiência de ferro leva à anemia, que pode comprometer o aprendizado do
escolar. Alimentos que contenham ferro devem fazer parte da alimentação do
escolar, como carnes, peixes e aves.
Para obter ferro de origem vegetal (espinafre, couve, brócolis etc.),
devem ser ingeridos alimentos que contenham a vitamina C (laranja,
acerola, goiaba), pois ela facilita a absorção do ferro dos vegetais.
Para obter ferro de origem vegetal (espinafre, couve, brócolis etc.),
devem ser ingeridos alimentos que contenham a vitamina C (laranja,
acerola, goiaba), pois ela facilita a absorção do ferro dos vegetais.
Adolescência
Nesta fase a velocidade de crescimento é realmente aumentada. Em
período curto de tempo, o adolescente ganha cerca de 20% de sua altura
adulta e 50% de seu peso. Esse período também é chamado de estirão do
crescimento, cuja ocorrência se dá em idades diferentes para cada
indivíduo. Em geral, as meninas maturam mais cedo do que os meninos.
Na fase pré-puberal (aquela em que acontece a maturação sexual), os
meninos e as meninas tendem a ser iguais em gordura corporal (15-19%),
enquanto na fase puberal (onde a capacidade de reprodução já foi
atingida) e adulta há um ganho de tecido magro dos meninos duas vezes
maior que o das meninas.
O adolescente passa por um desenvolvimento cognitivo e emocional que
pode ser dividido em inicial, intermediário e final. O aconselhamento
nutricional deve ser diferenciado de acordo com a fase em que o
adolescente está.
Na fase inicial o adolescente apresenta as seguintes características: é
preocupado com a sua imagem corporal, confia e respeita os adultos e é
ansioso quanto à sua relação com os colegas. São desejosos em fazer ou
experimentar qualquer coisa que melhore sua imagem corporal de
maneira rápida.
O adolescente, na fase intermediária, é muito influenciado pelo grupo de
colegas, desconfia dos adultos, tem a independência como algo muito
importante e experimenta um desenvolvimento cognitivo significante.
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Nutrição e ciclos da Vida
O impulso para a independência faz com que tenham repulsa pelos hábitos
alimentares da família. A orientação alimentar deve ser focada para os
cuidados que se deve ter ao alimentar-se fora de casa.
A fase final é aquela em que o adolescente já estabeleceu sua imagem
corporal, pensa no futuro e faz planos, está mais independente e desenvolve
intimidade e relações permanentes. Nessa fase, a imagem corporal é um
amadurecimento intelectual e emocional mesclado por considerações
nutricionais. O adolescente se sente incomodado com as alterações sofridas
pelo corpo, em relação a estarem ou não atendendo padrões impostos pelo
grupo em que convive. Nessa fase, a alimentação e o exercício físico do
adolescente devem ser observados e orientados por profissionais que
possam identificar possíveis problemas de imagem corporal. Transtornos
alimentares como bulimia, anorexia e alimentação compulsiva são
distúrbios que envolvem a imagem corporal.
A ingestão excessiva de proteínas pode interferir no metabolismo do cálcio
e também aumentar a necessidade de líquidos. Em atletas adolescentes,
deve-se dobrar a vigilância no que diz respeito à desidratação.
Na adolescência, as necessidades de proteínas e energia se correlacionam
mais com o padrão de crescimento do que com a idade cronológica.
A ingestão insuficiente de proteína na adolescência é rara, mas se
por algum motivo a ingestão calórica estiver abaixo do recomendado,
sua ingestão estará comprometida.
A ingestão de cálcio tende a diminuir na adolescência devido ao alto
consumo de refrigerantes. As meninas adolescentes possuem maior risco
de ingestão inadequada de cálcio. O risco de desenvolverem osteoporose na
fase adulta dependerá parcialmente da quantidade de depósito de cálcio
ósseo se teve nessa fase.
Uma necessidade de ferro maior é justificada pelo aumento da massa
muscular, principalmente nos meninos, e o início da menstruação nas
meninas. Sua deficiência pode levar a uma anemia, prejudicar a resposta
imunológica e afetar o aprendizado, pois causa problemas de memória a
curto prazo.
O zinco é essencial para o crescimento e maturação sexual. A retenção
desse mineral no organismo aumenta significativamente no estirão de
crescimento físico.
Na fase adulta, a alimentação é voltada para uma nutrição defensiva,
isto é, uma nutrição que enfatiza escolhas de alimentos saudáveis para
promover o bem-estar e prover os sistemas orgânicos de maneira que
tenham um funcionamento ótimo durante o envelhecimento. É uma
nutrição baseada no consumo de frutas, hortaliças, grãos integrais,
nozes, leguminosas, peixes, ovos e aves. O consumo de carne vermelha
deve ser limitado. As gorduras saudáveis que devem ser ingeridas
(ácido graxo ômega 3 e ômega 6) são encontradas nos óleos vegetais,
de oliva e nos peixes de água fria. As gorduras não saudáveis,
saturadas e trans, como as gorduras de origem animal (manteiga e
carnes gordurosas) e as de origem vegetal que sofrem saturação
(margarina e recheio de bolachas) devem ser evitadas.
As vitaminas têm suas necessidades aumentadas, mas deve-se destacar
o ácido fólico, que deve ser suplementado na fase em que as mulheres
podem engravidar, ou através de alimentos fortificados e suplementos
orais. A deficiência, de outro modo, pode causar uma má formação no
tubo neural do feto.
Idade Adulta
Uma dieta de base predominante vegetal, aliada a exercícios físicos bem
dosados pode ter um impacto positivo sobre o envelhecimento,pela
redução do risco de doenças cardiovasculares, obesidade, câncer
e diabetes.
É importante enfatizar as diferenças – principalmente as hormonais
– entre homens e mulheres.
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Nutrição e ciclos da Vida
As perdas hormonais não acometem o homem de maneira tão significativa
como no sexo feminino, mas os problemas cardiovasculares, o câncer de
próstata e o câncer de pulmão têm preocupado a saúde pública.
Homens
A alimentação saudável pode colaborar para que esse quadro seja revertido.
O licopeno é uma substância encontrada no tomate e é mais bem absorvido
se for consumido em forma de molho. O consumo habitual desse nutriente
tem demonstrado uma diminuição nos índices de câncer de próstata e de
doenças cardiovasculares.
O aumento de ingestão de frutas e hortaliças, a diminuição da ingestão de
álcool, a diminuição no consumo de carnes vermelhas e a prática diária de
exercícios físicos são essenciais para a promoção da saúde.
Na idade fértil, as mulheres podem ter mudanças de humor nos períodos
menstruais. A síndrome pré-menstrual (SPM) está presente na vida da
mulher. Identificar os seus sintomas pode facilitar os relacionamentos.
Mulheres
Apesar de nenhum estudo ter demonstrado deficiências de nutrientes no
período pré-menstrual, teorias sugerem que as alterações hormonais
ocorridas nesse período podem favorecer deficiências de B6 e cálcio.
A alimentação saudável, com frutas e hortaliças (principalmente de folhas
escuras), grãos integrais, leguminosas, gorduras e proteínas de boa
qualidade e a prática de exercícios físicos podem ajudar a diminuir os
sintomas de SPM.
No início do 50 anos, começa em geral a fase da menopausa, momento que
sinaliza o final do período reprodutivo. A produção do hormônio estrogênio
fica diminuída e algumas mulheres apresentam sintomas indesejáveis,
como calor e depressão. Nesse período podem surgir problemas de
osteoporose, aumento de peso corporal e dislipidemias. É aconselhável 
acrescentar soja na alimentação para diminuir os sintomas, pois esse
vegetal possui o estrógeno natural que tende a diminuir esses sintomas,
lembrando que alimentos de soja são bons substitutos proteicos e não
fontes de cálcio como leite e derivados.
A qualidade do envelhecimento é determinada pela vida pregressa do
indivíduo. A necessidade nutricional, além de levar em conta o sexo e a
idade, deve se ater na atividade física do idoso, de extrema importância
nesse período. Algumas alterações no paladar, olfato e trato
gastrintestinal devem ser consideradas, pois afetarão diretamente o
hábito alimentar do idoso.
Envelhecimento
Energia
As necessidades energéticas vão diminuindo com o passar dos anos.
A massa muscular (consumidora de energia) diminui e a gordura corporal
tende a aumentar, modificando assim a composição corporal do idoso.
Limitações nos movimentos também ocorrem, já que a flexibilidade
diminui e o equilíbrio também fica comprometido.
O peso corporal deve ser controlado, pois se sabe que tanto a obesidade
como o baixo peso para idosos apresentam riscos iguais para o
desenvolvimento de patologias. O quadro abaixo sugere o IMC (índice de
massa corporal) por idade.
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Índice de massa corporal desejável por idade
Idade IMC
19-24 19-24
20-34 20-25
35-44 21-26
45-54 22-27
55-64 23-38
>65 24-29
A ingestão calórica é de 2000cal/dia para idosos e 1600cal/dia para idosas.
Há uma sugestão de que ingestões menores que 1500cal/dia podem causar
problemas de saúde.
A ingestão de proteína torna-se mais importante no envelhecimento devido
à perda de massa muscular. Hábitos como sedentarismo, baixo consumo
alimentar e depressão podem levar o idoso a uma desnutrição e deficiência
de proteínas e micronutrientes.
Proteínas
A deficiência de proteínas faz com que o idoso não tenha como processar
os aminoácidos essenciais que participam das reações metabólicas a nível
celular. Essas reações têm um papel importante no bom funcionamento do
organismo. Uma ingestão segura de proteínas fica em torno de 1-1,5g/kg
de peso.
Carboidratos
Cerca de 45-65% das calorias diárias devem vir dos carboidratos. Essa
quantidade deve ser garantida para que não se utilize a proteína como fonte
de energia. As fontes devem ser de carboidratos complexos como grãos 
integrais, leguminosas e hortaliças. As frutas têm um importante papel
no fornecimento das fibras.
Lipídios
É recomendada a ingestão de lipídeos em torno de 25-35% das calorias
diárias totais, enfatizando a redução no consumo de gorduras saturadas
e a importância das monoinsaturadas e polinsaturadas. Dietas com
porcentagens de gorduras menores que 20% podem afetar o paladar,
a sociedade e a digestão.
Minerais
O estado precário de minerais em pessoas idosas pode ser atribuído à
ingestão inadequada de alimentos. A diminuição na secreção de lactase
(enzima que degrada a lactose – açúcar do leite) pode levar o idoso a
uma intolerância de leite. A falta de ingestão da principal fonte de
cálcio, aliada a uma diminuição na capacidade de absorção do cálcio,
pode levar esse idoso a uma osteoporose.
O cálcio é um mineral de extrema importância na alimentação do idoso.
Está presente em todas as contrações musculares e sua deficiência.
Juntamente à falta de vitamina D e de exposição ao sol por parte da
população idosa, leva à osteoporose, por isso é recomendada a ingestão
de 1200mg/dia para ambos os sexos.
A deficiência de zinco na população idosa pode ocorrer naqueles que não
se alimentam de carnes e peixes, pois os vegetais não são fontes
importantes desse mineral. Sua falta está associada à função prejudicada 
do sistema imunológico, anorexia (falta de apetite), perda da sensação de
paladar e cicatrização demorada. A recomendação sugerida para ingestão
é de 11mg/dia para idosos e 8mg/dia para idosas.
O sódio deve ser ingerido de maneira controlada devido à hipertensão.
É recomendada a ingestão de 2-4g/dia. A redução do sal de cozinha no
preparo dos alimentos geralmente diminui essa ingestão.
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Nutrição e ciclos da Vida
Existe uma real necessidade desse nutriente na dieta do idoso. Processos
oxidativos (aqueles que aceleram o envelhecimento) influenciam e muito
na velocidade do envelhecimento e na qualidade de vida. Assim, as
vitaminas com funções antioxidantes têm sido utilizadas para a melhoria
da qualidade desse envelhecimento. São as vitaminas C, E e A
(preferencialmente os carotenoides). A vitamina A está relacionada a uma
adequada resposta imunológica, hortaliças verde-escuras, cenoura,
pimentão, tomate, mamão e abóbora são alimentos com boas quantidades
de carotenoides.
Vitaminas
Os carotenoides são pigmentos naturais dos alimentos que podem ser
transformados em vitamina A pelo organismo. Sua vantagem é a de que o
organismo só os utiliza se houver necessidade, e o excesso fica depositado
na derme. É recomendada a ingestão de vitamina A para idoso de 900mg e
para idosas de 700mg.
• Vitamina C: tem como recomendação diária 90mg para sexo masculino
 e 75mg para o sexo feminino. O aparecimento de catarata está
 relacionado aos níveis baixos de vitamina C. Os alimentos fonte laranja,
 goiaba, acerola e hortaliças folhosas verdes também apresentam grande
 quantidade desse nutriente. O estresse, o fumo e alguns medicamentos
 podem comprometer a absorção de vitamina C.
• Vitamina E: é facilmente encontrada em óleos vegetais. Uma dieta
 equilibrada faz com que sua recomendação seja atendida. Na medida de
 15mg/dia, seu efeito antioxidante pode auxiliar na redução de risco para
 doenças cardiovasculares.
• Vitamina D: tem sua síntese diminuída em 60% nos idosos e é
 independente das quantidades ideais de cálcio e fósforo, além de
 necessitar da exposição do idoso ao sol. Idosos que não conseguem
 tomar sol e têm uma alimentação desequilibrada devem receber
 suplementação de cálcio e vitamina D.
• Vitamina B12: a deficiência afeta cerca de 10-15% dos idosos, o que
 ocorre devido a alterações metabólicas do trato gastrintestinal.
 A recomendaçãodiária é de 2,4mg/dia, enquanto sua suplementação
 destina-se aos idosos em geral. Alimentos que contenham B12, como
 carnes, devem ser fornecidos.
• A água é responsável por cerca de 50% do peso de um idoso.
 Diferentemente do adulto jovem, cuja porcentagem é de 60%, sua
 sede é diminuída, a quantidade hídrica é menor, há incontinência
 urinária e diminuição na função renal, fatores que aumentam o risco
 de desidratação. A desidratação é muito comum em idosos. Alguns
 sintomas como cefaleia, constipação, efeitos alterados de
 medicamentos, sede, perda de elasticidade da pele, perda de peso,
 perda de funções cognitivas, tontura, boca e mucosas do nariz secas,
 alterações na pressão arterial, olhos fundos, débito urinário e
 dificuldade na fala podem indicar desidratação.
Ações conjuntas voltadas para a segurança alimentar
e nutricional
Afirma-se, hoje, que atividades educativas em nutrição podem e devem
ser utilizadas como um importante instrumento de apoio na promoção
da saúde, especialmente no âmbito da escola, espaço privilegiado para
o desenvolvimento dessas atividades (COSTA, RIBEIRO; RIBEIRO, 2001).
A escola tem sido, desde as épocas mais remotas, um espaço propício e
privilegiado para o desenvolvimento de programas de intervenção junto
à população. Sua abrangência não se restringe ao ensino, mas inclui
também, nas ações de promoção da saúde, as relações
lar-escola-comunidade, a prestação de serviços, como o da alimentação
escolar e a promoção do ambiente escolar saudável (físico e emocional).
O ambiente de ensino, ao articular de forma dinâmica alunos, familiares,
professores e funcionários, proporciona condições para desenvolver 
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Nutrição e ciclos da Vida
atividades que reforçam a capacidade da escola de se transformar em um local favorável à convivência saudável, ao desenvolvimento psicoafetivo,
ao aprendizado e ao trabalho de todos os envolvidos nesse processo, podendo, como consequência, constituir-se em núcleo de promoção de saúde
local.
A promoção da saúde no âmbito escolar parte de uma visão integral, multidisciplinar, do ser humano, que considera as pessoas em seu contexto
familiar, comunitário e social.
Procura desenvolver conhecimentos, habilidades e destrezas para o autocuidado da saúde e a prevenção das condutas de risco em todas as
oportunidades educativas. Fomenta uma análise crítica e reflexiva sobre os valores, condutas, condições sociais e estilos de vida, buscando fortalecer
tudo aquilo que contribui para a melhoria da saúde e do desenvolvimento humano. Facilita a participação de todos os integrantes da comunidade
educativa na tomada de decisões. Colabora na promoção de relações socialmente igualitárias entre as pessoas, na construção da cidadania e
democracia, e reforça a solidariedade, o espírito da comunidade e os direitos humanos.
A educação nutricional, que tem o papel importante na promoção de hábitos alimentares saudáveis, desde a infância, é considerada uma medida de
alcance coletivo com o fim primordial de “[...] proporcionar os conhecimentos necessários e a motivação coletiva para formar atitudes e hábitos de
uma alimentação sadia, completa, adequada e variada” (FREITAS, 1997).
Mais do que transmitir normas alimentares, a educação nutricional deve “[...] ajudar os indivíduos e estabelecerem práticas e hábitos alimentares
adequados às necessidades nutricionais do organismo e adaptados ao padrão cultural e aos recursos alimentares da área em que vivem”
(BOOG, 1997).