POP

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TRABALHO POP 3
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA RECEPÇÃO DE MERCADORIAS.
ALUNA: FABÍOLA BRAZ DE SOUSA
PROFESSORA: GABRIELA
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
POP- 3
FEVEREIRO 2020
OBJETIVO
Garantir a qualidade de recebimento das mercadorias da unidade. 
  
ÁREA DE APLICAÇÃO
Área protegida e adequada para conferência de alimentos.
PRECISA:
Possuir superfície adequada para recepção de alimentos.
Possuir balança de verificação para controle no recebimento de mercadorias.
Possuir termômetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o recebimento.
RESPONSABILIDADE: 
Responsável técnico/estoquista 
  
DEFINIÇÕES: 
  
POP - procedimentos operacionais padronizados.
RT – Responsável técnico
REGISTRO: Anotações de informações em planilhas ou outro documento. Apresentando a data e identificação do funcionário responsável pela operação organizada.
  
  
MATERIAIS  NECESSARIOS:
Termômetro;
Balança;
Paletes;
Estrados;
Carrinho Plataforma;
 
PROCEDIMENTOS:
  
Verificação de nota fiscal.
Condições do veículo e do entregador
Separar os alimentos por características (frios, perecíveis, não perecíveis, descartáveis/limpeza).
Seguir o passo a passo da instrução de trabalho.
Registrar em planilha o dia e o responsável pela entrega.
MONITORAMENTO
O que é?
Recebimento de mercadoria conforme descrito neste documento e seu registro.
Quando?
Na chegada das mercadorias solicitadas pela empresa.
Responsável?
Responsável técnico/Estoquista
Documento
Planilha de controle e registro de recebimento.
FREQUENCIA 
Quando houver chegada de mercadorias.
 AÇÃO PREVENTIVA 
Fiscalização de documentação de planilhas
Cartazes educativos com detalhamento do procedimento.
AÇÃO CORRETIVA
Treinamento quinzenal, quando identificado algum problema repetitivo.
Comunicar e registrar qualquer alteração quando identificada um perigo que comprometa a qualidade do produto recebido.
Devolução de produtos que não estão conformes ao uso.
  ADVERTENCIAS 
  
Advertências ao funcionário que não seguirem as regras, serão em modo esscrito, oral ou desligamento da empresa. 
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS 
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade, portanto, deve-se avaliar corretamente os produtos que estão sendo recebidos. Verificando sempre essas condições, independente do produto: 
Condições higiênicas dos veículos dos fornecedores e certificado de vistoria do veículo de transporte;
  
Condições do entregador – deve estar com uniforme adequado e limpo, sapato fechado, proteção para cabelos e mãos quando necessário;
Integridade e higiene da embalagem;
Adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado;
Realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) – características organolépticas, cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor e cinestesia;
Controle microbiológico e físico-químico quando necessário, podendo ser realizado por laboratório próprio ou terceirizado;
INSTRUÇÕES
Carnes e embutidos:
Verificar condições do veículo de transporte da mercadoria;
Verificar as condições do entregador;
Conferir nota fiscal;
Conferir temperatura (até 4ºC);
Verificar validade em rotulo;
Pesar alimentos em balança limpa e aferida;
Observar ausência de água dentro da embalagem;
Inexistência de sinais de recongelamento;
Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;
Odor característico;
Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores;
As carnes suínas devem ser recebidas de preferência congeladas;
Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu armazenamento;
  
PESCADOS 
Verificar condições do veículo de transporte da mercadoria;
Verificar as condições do entregador;
Conferir nota fiscal;
Conferir temperatura ( até -3° ) ;
Verificar validade em rotulo;
Pesar alimentos em balança limpa e aferida;
Embalagens sem água e nem sinais de recongelamento ;
Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;
Odor e cor característicos;
No caso de peixe inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, as guelras úmidas e intactas, os olhos brilhantes e salientes.
No recebimento de frutos do mar, as seguintes recomendações devem ser seguidas: 
Embalagens sem formação de cristais de gelo, sem água dentro da embalagem e sem sinal de recongelamento;
Odor e cor característicos;
No caso do camarão, deve ser observado se o corpo não deixa escapar facilmente as pernas e cefalotórax, a carapaça deve estar transparente e aderente ao corpo;
No caso de ostras, mariscos e mexilhões, a carne deve ter consistência esponjosa, gelatinosa, elástica, úmida e aderida à concha, as conchas devem estar fechadas, com retenção de água incolor e límpida;
Em relação à lula e ao polvo, deve ser observada a pele lisa e úmida, os olhos transparentes, a carne consistente e elástica;
Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu armazenamento;
  
AVES 
Verificar condições do veículo de transporte da mercadoria;
Verificar as condições do entregador;
Conferir nota fiscal;
Conferir temperatura (até 4°C) ;
Verificar validade em rotulo;
Pesar alimentos em balança limpa e aferida;
Observar ausência de água dentro da embalagem;
Inexistência de sinais de recongelamento;
Odor característico;
Aspecto descolorado ou textura viscosa;
Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu armazenamento;
  
HORTALIÇAS 
Verificar condições do veículo de transporte da mercadoria;
Verificar as condições do entregador;
Conferir nota fiscal;
Conferir temperatura (até 5°C);
Verificar validade em rotulo;
Pesar alimentos em balança limpa e aferida;
Acondicionadas em embalagens próprias (CAIXOTES DE PLASTICO) para a comercialização, visando à proteção, conservação e integridade das mesmas;
Frescas, maduras (mas não completamente), permitindo o armazenamento até o dia em que serão consumidas;
Sem cortes, rachaduras, manchas, furos, insetos, sujidades (ex. terra) ou matérias estranhas (ex. prego, caco de vidro);
Sem partes podres com aspecto desidratado (seco) ou aspecto aquoso (mole) e odor fétido (podre).
Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu armazenamento;
OVOS 
Verificar condições do veículo de transporte da mercadoria;
Verificar as condições do entregador;
Conferir nota fiscal;
Logo na entrega verifique as caixas de ovos, observando se estão amassadas, molhadas, sujas ou rasgadas;
Abra as caixas e observe se há ovos quebrados, trincados ou sujos. Caso haja apenas uma bandeja com ovos quebrados, registre uma observação na Guia de Remessa e receba o produto normalmente. Caso haja duas ou mais bandejas de ovos quebrados, a caixa de ovos deve ser rejeitada, devolvida ao entregador.
Os ovos possuem validade de 28 dias, desta forma atente-se para este prazo;
Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu armazenamento;
ALIMENTOS PERECÍVEIS 
Observar o nome da empresa e o local de entrega;
Aferir temperatura do alimento e transferir para plantinhas prontas;
Analise assessorial dos alimentos recebidos;
Verificar rótulos; 
Verificar a data da Nota Fiscal;
A marca e a especificação dos gêneros;
Observar a quantidade em pesos e medidas;
Verificar embalagem: íntegra, limpa e com rótulo;
As caixas fechadas contendo gêneros devem ser abertas para a conferência e descartadas;
Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu armazenamento;
    ALIMENTOS NÃO PERECÌVEIS 
Observar o nome da empresa e o local de entrega;
Aferir temperatura do alimento e transferir para plantinhas prontas;
Observar a umidade do ar; 
A limpeza de todo local de armazenamento e obrigatório; 
Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu armazenamento;
DESCARTAVEIS E PROTUDOS DE LIMPEZA 
Verificar condições do veículo de transporte da mercadoria;
Conferir nota fiscal;
Embalagens devem estar integra, sem estofamento, violação, oxidação, com rótulo
legível;
Separar por suas características; 
Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu armazenamento;
  
	PRODUTO		TEMPERATURA
	CONGELADOS		-12°C
Ou inferior, ou conforme recomendação do fabricante
	PESCADOS REFRIGERADOS		0° e 4°C
Ou conforme recomendação do produtor
	CARNES REFRIGERADAS		0° e 7°C
Ou conforme a recomendação do frigorifico produtor
	OS DEMAIS PRODUTOS		0° e 10°C
Ou conforme a recomendação do fabricante
	CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS
	MÊS                                                                                   TIPO ( MARCAR COM "X")
	DATA 	HORÁRIO 	PRODUTO	CONGELADO	REFRIGERADOS RESFRIADOS	TEMPERATURA 	RESPONSÁVEL