6- KONTAMINIMI MIKROBIK

Prévia do material em texto

.....USHQIMET, SI MUND TE 
KONTAMINOHEN?
KONTAMINIMI BIOLOGJIKKONTAMINIMI BIOLOGJIK
Shendeti PublikShendeti Publik
Siguria ushqimoreSiguria ushqimore
KONTAMINIMI BIOLOGJIKKONTAMINIMI BIOLOGJIK
Të përshkruani kushte të pasigurisë së ushqimeve.
Të përshkruani shkurtimisht llojet e ndryshme të ndotësve biologjik, 
burimet dhe ndikimet e tyre të mundëshme mbi shëndetin
Të tregoni rrugët e mundëshme të transmetimit të ndotësve 
mikrobiologjik të ushqimit.
Faktorët që sjellin kontaminimin biologjik në ushqime.
Cilet jane kushtet qe favorizojne zhvillimin e bakterieve ne ushqime ?
Të identifikoni rreziqet dhe risqet në faza të ndryshme të prodhimit 
dhe konsumit të ushqimeve.
PERMBAJTJA
Cilesia e njCilesia e njëë ushqimiushqimi
Ciles
ia 
ushq
yese
Siguria 
kimike
••PesticidetPesticidet
••Metalet e rMetalet e rëëndanda
••Mykotoksinat, etjMykotoksinat, etj
Siguria
Siguria 
mikrobiologjike
++
Rrezik!Rrezik!
1. Lënda e parë, ose produkte që duhet të kalojnë në faza të
ndryshme të përpunimit përpara se të konsumohen (mish, vezë, 
produkte itike);
2. Gjysëm të përpunuara, ose ushqime jo plotësisht të kaluara në
procese që para konsumit kërkojnë një trajtim termik (përgatitje të
përzjera krudo, ushqime me vezë jo të mbushura);
3. Ushqime të procesuara të gatëshme për konsum, ose ushqime që
kanë pësuar një trajim termik si hap të fundit (primi o secondi piatti e 
verdure cotte) dhe ushqime në të cilat tarjtimi termik nuk bëhet ose 
bëhet si hap i fundit (perime të lara, mbushje pasticerie, akullore, 
përgatitje me shumë ingredientë).
Kushte të pasigurisë së ushqimeveKushte tKushte tëë pasigurispasigurisëë ssëë ushqimeveushqimeve
Origjiojne nga agresioni i ardhur në
ushqime nga ana e agjentëve biologjik, 
insektet, larvat e tyre, jashtëqitjet e 
roditorëve,etj.
Origjiojne nga agresioni i ardhur nOrigjiojne nga agresioni i ardhur nëë
ushqime nga ana e agjentushqime nga ana e agjentëëve biologjik, ve biologjik, 
insektet, larvat e tyre, jashtinsektet, larvat e tyre, jashtëëqitjet e qitjet e 
roditorroditorëëve,etj.ve,etj.
Rreziqet biologjike nRreziqet biologjike nëë ushqim qushqim qëë interesojninteresojnëë shshëëndetin ndetin 
publik ppublik pëërfshijnrfshijnëë shtamet patogjene tshtamet patogjene tëë bakterieve, virusbakterieve, virusëët, t, 
parazitet, helmintet, protozoarparazitet, helmintet, protozoarëët, algat dhe produkte tt, algat dhe produkte tëë
caktuara toksike qcaktuara toksike qëë ato mund tato mund tëë prodhojnprodhojnëë. . 
- Përmirësimi i standardit jetësor të higjienës
- Sistemet e ruajtjes më të efektshme
- Mekanizimin e proceseve të mirëmbajtje
- Shpërndarja e frigoriferëve në familje
KONTAMINIMI BIOLOGJIKKONTAMINIMI BIOLOGJIK
………..në vitet e kaluara
Kanë kontribuar në luftimin e ndotjes mikrobiale.Kanë kontribuar në luftimin e ndotjes mikrobiale.
SOTSOT
PPëërhapjarhapja e e ushqimitushqimit kolektivkolektiv dhedhe kateringutkateringut
RritjeRritje ttëë rasteverasteve ttëë
kontaminimitkontaminimit dhedhe ttëë episodeveepisodeve toksinfektivetoksinfektive..
NE DITET E SOTMENE DITET E SOTME
FAKTORE QE SJELLIN KONTAMINIMIN E 
USHQIMEVE
FAKTORE QE SJELLIN KONTAMINIMIN E 
USHQIMEVE
1. Ushqime krudo fillimisht të kontaminuara.
2. Alimentaristë portator të agjentëve patogjen që
prekin ushqimin e destinuar për një trajtim pasues 
termik.
3. Kontaminimi i kryqëzuar ndërmjet ushqimeve Krudo 
dhe të gatuara. 
4. Përdorimi i ushqimit “të avancuar".
5. Furnizimi nga burime të pasigurta (fruta deti, qumësht 
krudo, konserva dhe ushqime shtëpiake) 
6. Konservimi në zona me kondensim ose pikim.
RREZIKU I KONTAMINIMITRREZIKU I KONTAMINIMITRREZIKU I KONTAMINIMIT
Sa më tepër një
ushqim të jetë i 
manipuluar / shumë
ingredientë, më i 
rritur është nr. i m.o 
Sa mSa mëë teptepëër njr njëë
ushqim tushqim tëë jetjetëë i i 
manipuluar / shummanipuluar / shumëë
ingredientingredientëë, m, mëë i i 
rritur rritur ëështshtëë nr. i m.o nr. i m.o 
Sa më i lartë të jetë
nr. i m.o, më e ulët 
është cilësia 
higjieniko-sanitare e 
ushqimit 
Sa mSa mëë i larti lartëë ttëë jetjetëë
nr. i m.o, mnr. i m.o, mëë e ule ulëët t 
ëështshtëë cilcilëësia sia 
higjienikohigjieniko--sanitare e sanitare e 
ushqimit ushqimit 
Jetë-gjatësia (Schef-life) uletJetJetëë--gjatgjatëësia (Schefsia (Schef--life) uletlife) ulet
duartduartgojagoja
kolla
hundahunda
ajri
tështima
plagplagëëtt
llëëkurakura
fefeççetet
Vegla-veshje
USHQIMI ingredientët
MIKRORGANIZMATMIKRORGANIZMATMIKRORGANIZMAT
Edhe pse nuk duken, mikrorganizmat
ndodhen kudo, ne mund t’i hamë
vazhdimisht dhe në pjesën më të madhe
të rasteve nuk krijojnë probleme
Edhe pse nuk duken, mikrorganizmat
ndodhen kudo, ne mund t’i hamë
vazhdimisht dhe në pjesën më të madhe
të rasteve nuk krijojnë probleme
Në ushqime ndodhen shumë substanca ushqyese
dhe mund të shumëzohen mirë
NNëë ushqimeushqime ndodhenndodhen shumshumëë substancasubstanca ushqyeseushqyese
dhedhe mundmund ttëë shumshumëëzohenzohen mirmirëë
Nqs.janë shumë
Nqs.janë shumë
Dëmtojnë ushqiminDëmtojnë ushqimin
Mund të provokojnë sëmundje ushqimoreMund të provokojnë sëmundje ushqimore
Kontaminim i kryqëzuarKontaminim i kryqKontaminim i kryqëëzuarzuar
KarkasKarkasëë--karkaskarkasëë;;
••Mish i bardhMish i bardhëë-- mish i kuq;mish i kuq;
••MishMish--perime;perime;
••Produkte tProdukte tëë bbëërara--produkte krudo;produkte krudo;
••EtjEtj……....
Transmetimi i shtameve nga njTransmetimi i shtameve nga njëë ushqim tek ushqim tek 
njnjëë tjettjetëër i tr i tëë njnjëëjtjtëës natyrs natyrëë
NNëë ççfarfarëëdodo llojlloj mmëënyrenyre dhedhe nnëë ççfarfarëëdodo llojlloj faze faze 
ttëë vijvijëë kontaminimi mikrobik i ushqimeve, kontaminimi mikrobik i ushqimeve, 
schefschef--life dhe/ose rrezikshmlife dhe/ose rrezikshmëëria varet shumria varet shumëë nga:nga:
Temperatura e konservimit Koha që ka kaluar
nga përgatitja
Tretja e ushqimit
MIKROORGANIZMATMIKROORGANIZMAT
Jetojnë dhe shumëzohen në mënyra të ndryshme
Faktorët që
Influencojnë
janë
Faktorët që
Influencojnë
janë
temperatura
koha
burimi i ushqimit
oksigjeni
lagështia
aciditeti
MEZOFILEPSIKROFILEPSIKROFILE TERMOFILETERMOFILE
TEMPERATURATEMPERATURATEMPERATURA
preferojnepreferojne
Intervali i rritjesIntervali i rritjes
Temperatura optimaleTemperatura optimale
0-250 C
100 C
45-700 C
50-550 C
20-450 C
30-370 C
Tipe të ndryshme mikroorganizmash kërkojnë temperatura
të ndryshme për habitatin e tyre optimal
Tipe të ndryshme mikroorganizmash kërkojnë temperatura
të ndryshme për habitatin e tyre optimal
Të ftohtin Temp. të ndërmjetme Të nxehtin
KOHAKOHA
69 miliardN
um
riI b
a
kte
rie
ve
Shumëzimi i bakterieve në
kushte të favorshme
(nga M.Jacob)
T’USHQYERITT’USHQYERIT
Për të jetuar dhe shumëzuar, bakteriet kanë
nevojë të ushqehen
UshqimetUshqimet e e preferuarapreferuara nganga bakterietbakteriet, , dhedhe shpeshshpesh me me origjinorigjinëë ttëë
toksiinfeksionevetoksiinfeksioneve janjanëë ataata ttëë pasurpasur me me proteinaproteina dhedhe ujujëë
MISH
PULA
VEZA
QUMESHT
Biftekë, qofte
majonez, ëmbëlsira, krema
Rulo, sallatë me pule
Krema, pana
Shtimi i kripës ose i sheqerit në ushqime
ul sasinë e ujit që i duhet
mikrorganzmave
Shtimi i kripës ose i sheqerit në ushqime
ul sasinë e ujit që i duhet
mikrorganzmave
Mikrorganizmat kanë domosdoshmëri uji për metabolizmin e tyre
UJIUJI
Konservohen më gjatë nga ushqimet e freskëtaKonservohenKonservohen mmëë gjatgjatëë nganga ushqimetushqimet e e freskfreskëëtata
MarmallataMarmallata Ushqime të kriposuraUshqime të kriposura
PrandajPrandaj
ose
Duke ushtruar mbi ushqim njDuke ushtruar mbi ushqim njëë tt00 mbi 75mbi 75°°CC nnëë mmëënyrnyrëë uniformeuniforme nnëë
ttëë gjithgjithëë pikat ppikat pëër 8r 8--1010’’, , 
bakterietbakteriet patogjenepatogjene asporigjeneasporigjene eliminohen.eliminohen.
zjerjazjerja
65°C-80°C për 5 minuta
shkatërron patogjenët asporigjen
siguron shkatërrimin e asporigjenëve;
shumë spore dhe disa toksina
mund të rrezistojë.
Shkatërron edhe sporet
pasterizimipasterizimisterilizimisterilizimi
Sa më e lartë të jetë T, aq më e madhe mundësia e shkatërrimitSa më e lartë të jetë T, aq më e madhe mundësia e shkatërrimit
PERDORIMI I NXEHTESISE
Sa herë që procedurat normale të përpunimit, 
konservimit dhe përgatitjes të ushqimeve nuk 
rrespektohen:
Konkluzion Konkluzion Konkluzion 
Toksinfeksione/IntoksikacioneToksinfeksione/Intoksikacione
E SIGURT!E SIGURT!
Portator i shëndetshëmPortator i shPortator i shëëndetshndetshëëmm
Individi,me infeksion subklinik 
(mungesë të manifestimeve klinike) në
gjendje të shpërndajë shtame 
patogjene bujtës në organizmin e tij
Individi,me infeksion subklinik 
(mungesë të manifestimeve klinike) në
gjendje të shpërndajë shtame 
patogjene bujtës në organizmin e tij
Mënyra e kontaminimit nga ana e 
një portatori
Mënyra e kontaminimit nga ana e 
një portatori
• Shtame patogjenë(salmonella,listeria etj..) që
eliminohen përmes feçeve, hundës, gojës, 
lëkurës (plagëve);
• Transferohen në duar ose pjesë të tjera të
trupit që hyjnë në kontakt me ushqimet;
• Mund të mbijetojnë dhe të shumëfishohen;
• Shtame patogjenë(salmonella,listeria etj..) që
eliminohen përmes feçeve, hundës, gojës, 
lëkurës (plagëve);
• Transferohen në duar ose pjesë të tjera të
trupit që hyjnë në kontakt me ushqimet;
• Mund të mbijetojnë dhe të shumëfishohen;
Ushqim i rrezikshëm/dëmshëm
PERDORIMI I TEMPERATURAVE TE ULTA
I ftohti nuk i shkatërron i mikrorganizmat.
Sa me e ulët të jetë temperatura, aq më i lartë
është ngadalësimi i aktivitetit mikrobik, duke 
synuar zgjatjen e kohës së konservimit.
Sistemi i konservimit në të ftohtë parashikon në
mënyrë rigoroze respektimin e zinxhirit frohës,
Përftohet një frenim i fortë i 
rritjes së mikrorganizmave
përgjegjës të toksinfeksioneve
bllokim total i rritjes mikrobike
bllokim pothuajse total i rritjes 
mikrobike
Nga 0°C në 4°C
Në temperaturën
nën -15°C
Në temperaturën
nën -18°C
MBINGRIRJAMBINGRIRJA
formohen kristale sh. të vegjël 
që nuk dëmtojnë ushqimin
Ushqimi ne konfecion mbyllur në origjinë,
nënshtruar një ulje të shpejtë të temperaturës, deri 
sa të arrijë të paktën në 4 ore në -18°C, dhe
konservohet në të tillë temperaturë.
FTOHJAFTOHJA
NGRIRJENGRIRJE
MBINGRIRJEMBINGRIRJE
Produketet e ngrira, kur shkrihen, duhet 
të ruhen në frigorifer dhe të
konsumohen brenda 24 oreve.
Mos shkri kurrë në temperaturë
ambienti: bakteriet mund të
shumëzohen pas shkrirjes.
SHKRIRJA
Ushqimet e shkrira nuk duhet 
të ringrihen
Zhytje direkt në ujin që zjen 
për gatim
Produkte
itike në fileto
Në ujë të ftohtë të rrjedhshëm (*)
Gatim direkt i produktit
Duhet të shkrihet në frigorifer (*) 
(*) në rast emergjence, në kushte shtëpiake, të fillohet 
shkrirja jashtë frigoriferit (max disa ore) për ta 
kompletuar në t0 e ftohjes
Perimet
Mishi
MENYRA E SHKRIRJES
Furrë me
mikrovalë
DETERSIMIDETERSIMI DHEDHE DIZINFEKTIMIDIZINFEKTIMI
OBJEKTIVAT
detersioni Lëvizje e papastërtisë
dizinfektimi Shkatërrim i mikrorganizmave patogjenë
Dizinfektimi është më efikas sa më
i kujdesshëm të ketë qënë detersimi
PROCEDURA TE PASTRIMIT DHE DEZINFEKTIMIT
Dokumentacioni
•Planimetria e impiantit
•Procedura e pastrimit dhe e dezinfektimit
•Check-lista e mbikqyrjes
•Skeda teknike e produkteve
•Rezultati i verifikimit mikrobiologjik të sipërfaqeve
•Dokumentacioni mbi formimin e personelit
•Dokumentacioni mbi zgjidhjen e papërshtatshmërive
PROCEDURA TE PASTRIMIT DHE DEZINFEKTIMIT
Duhet të identifikohen
•zonat
•mjetet
•produktet e përdorura
•mënyra e përdorimit
•frekuenca
•përgjegjësi