Trabalho Grupal Midiático (Parte Escrita) (2)

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DA BAHIA 
UNIDADE ACADÊMICA DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS 
SOCIAIS 
CURSO DE ADMINISTRAÇÃO PÚBLICA 
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE PRODUÇÃO 
 
 
 
 
 
CLERISMARA CARDOSO JERICÓ 
MARIA BÁRBARA FERREIRA BARBOSA 
RAIANE RIBEIRO DE SOUZA 
LAINE TAIANE DANTAS DO NASCIMENTO 
 
 
 
 
 
 
ESTUDO DE CASO – PADARIA LÁ PADOCA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Juazeiro-BA 
2020 
CLERISMARA CARDOSO JERICÓ 
MARIA BÁRBARA FERREIRA BARBOSA 
RAIANE RIBEIRO DE SOUZA 
LAINE TAIANE DANTAS DO NASCIMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PADARIA LÁ PADOCA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Juazeiro-BA 
2020 
 
INTRODUÇÃO 
 
Com as mudanças no mundo dos negócios, as organizações estão cada vez mais 
competitivas, e para se manter no mercado necessitam de uma boa gestão ligada com a 
qualidade e a produtividade a fim de buscar um constante crescimento em seus 
conhecimentos, processos e obter como retorno positivo a satisfação do cliente. 
A panificação está entre os seis maiores segmentos da indústria do Brasil, com a 
participação de 36% na indústria de produtos alimentares e 6% na transformação. 
Aproximadamente 63,2 mil panificadores fazem parte do mercado de panificação no 
Brasil, dessas 60 mil são micro e pequenas empresas. O setor gerou mais de 700 mil 
empregos diretos, sendo 245 mil (35%) envolvidos diretamente na produção. Ao todo 
são 127 mil empresários gerenciando os negócios do setor. 76% dos brasileiros 
consomem pão no café da manhã e 98% consome produtos panificados. Dos pães 
consumidos 86% são artesanais, e 52% do tipo francês. O consumo per capita do 
brasileiro é de 22,61 kg de pão por ano. As padarias artesanais são responsáveis por 
produzir 79% dos produtos do setor, padarias industriais fabricam 14% e as padarias de 
supermercado 7%. Devido ao aumento no preço do trigo principal matéria-prima 
utilizada na panificação, os empresários estão investindo em outros produtos para 
produção, como a mandioca e o milho. Informações da associação brasileira da indústria 
de panificação e confeitaria (ABIP). 
O artigo apresenta o embasamento teórico que é o desenvolvimento do estudo e 
os métodos e técnicas da pesquisa utilizada durante a realização do estudo. apresentando 
a caracterização da empresa, seu funcionamento, realização do estudo de caso na 
organização com ênfase no setor produtivo e apresentação dos resultados e propostas de 
melhorias, a finalização do estudo bem como, apresentação de uma proposta de 
inovação à organização. 
Baseando-se no contexto do presente artigo, o objetivo geral consiste em 
estabelecer um planejamento e controle da produção (PCP) para o pão francês e os 
salgados da Panificadora tendo com objetivos específicos, apresentar a empresa objeto 
de estudo, descrever o processo produtivo do pão francês, propor sugestão de melhoria. 
 
 
 
 
ESTUDO DA LOCALIZAÇÃO 
 
Para (CERVI, 2010) o estudo da localização industrial é necessariamente uma 
decisão estratégica para o atingimento dos resultados da organização, sem o qual suas 
atividades podem ser comprometidas por fatores como distância dos pontos de coleta e 
distribuição, impostos, custos operacionais e de transporte, além de outros custos diretos 
e indiretos. Existem diferentes métodos que auxiliam na escolha da melhor localização 
para uma instalação. No presente estudo faremos uso do método de Ponderação 
qualitativa e da Comparação de Custos Fixos e Variáveis. 
 
PONDERAÇÃO QUALITATIVA 
 
 Esse método é utilizado quando não é possível determinar os custos das 
localidades a que se propõe para estudo. Nesse caso, para cada fator é atribuído um 
peso, de acordo com sua importância relativa. Somando-se as notas e multiplicando-se 
pelos pesos dos fatores, obtém-se a pontuação para cada localização, e a que tiver a 
maior pontuação será a localização escolhida. Para uma adequada avaliação, utiliza-se 
esta fórmula: 
 
 
 
Em que: 
Ppt = pontuação ponderada total 
 i = índice dos fatores 
Pi = peso do fator i 
 Li = pontuação determinada ao local que está sendo avaliado referente ao fator i 
Obs.: Utiliza-se uma escala de 4 pontos, na qual 1 significa “ruim”; e 4, “ótimo”. 
 Para o método da Ponderação Qualitativa serão analisadas duas localidades o 
Povoado de caraíbas e o Povoado de poços ambos no município de campo Formoso- 
BA. 
 
 
 
Ppt = ∑Pi . Li 
 
PONDERAÇÃO QUALITATIVA 
 
FATOR (i) PESO (Pi) CARAÍBAS POÇOS 
 Pontuação (Li) Li x Pi Pontuação (Li) Li x Pi 
Proximidade de fornecedores 4 2 8 3 12 
Proximidade de clientes 4 3 12 3 12 
Qualidade de vida 2 3 6 2 4 
Concorrência 3 3 9 2 6 
 35 34 
 
Cálculos: 
 
Caraíbas: (4 x 2) + (4 x 3) + (2 x 3) + (3 x 3) = 35 
 
Poços: (4 x 3) + (4 x 3) + (2 x 2) + (3 x 2) = 34 
 
De acordo com os resultados da análise de Ponderação Qualitativa o Povoado de 
Caraíbas se configura a melhor localização, pois obteve maior pontuação. 
 
ADMINSITRAÇÃO DE PRODUÇÃO 
 
A Administração de Produção está voltada para as atividades industriais de 
produção de bens físicos, já a de Operações refere-se às atividades desenvolvidas em 
empresas que prestam serviços. 
O sistema de produção está relacionado com a administração da produção, onde 
Moreira (2011) e Fernandes e Filho (2010) informam que o sistema de produção é o 
conjunto de atividades e operações inter-relacionadas envolvidas na produção de bens 
ou serviços, cujo objetivo consiste em atender à demanda do mercado ao menor 
consumo de recursos possíveis. Um sistema recebe insumos e produz resultados através 
de um processo organizado de transformação. Os bens e serviços são gerados pelo 
processo de transformação dos recursos e pelas atividades produtivas em processo na 
empresa. 
 
 
Fonte: Adaptado google internet. 
 
2.1- PLANEJAMENTO E QUALIDADE DE PRODUÇÃO 
 
Existe uma parte da função produção, dedicada exclusivamente ao 
gerenciamento da qualidade podendo ser essa parte ou setor separado e identificável ou 
como um processo dentro da produção. É o processo de controle de qualidade. A 
Qualidade é uma preocupação atual e chave de muitas organizações. Existe uma 
crescente consciência de que bens e serviços de alta qualidade podem proporcionar para 
a Organização considerável vantagem competitiva. 
A preocupação com a boa qualidade reduz custos de retrabalho, refugo e devoluções e 
gera consumidores satisfeitos. Atualmente a qualidade é um dos fatores ou o fator mais 
importante que afeta o desempenho de uma organização em relação aos seus 
concorrentes. Qualidade é uma obrigação, não é possível mais em um mercado tão 
competitivo uma empresa ter 90% de qualidade e 10% razoável, a busca pela qualidade 
total é imprescindível. 
 
2.2 - PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO (PCP). 
 
Não existe longevidade sem planejamento. Se você não traçar os próximos 
passos, sua empresa vai perder a força e ser engolida pela concorrência. Isso acontece 
por conta do mercado altamente competitivo e pelas constantes oscilações da economia 
global. Portanto, planejar de maneira geral deve ser um verbo constante no seu dia a dia. 
E quando partimos para o planejamento de produção ele é ainda mais fundamental para 
sua empresa se destacar no mercado. 
Atuar sobre os meios de produção para amplificar a eficácia e cuidar para que as metas 
de produção sejam plenamente alcançadas. Além disso, determina as quantidades a 
serem produzidas, o design da planta para o melhor rendimento do fluxo de materiais e 
as etapas para transformação dos insumos passo a passo. 
 
 
Fonte: Adaptado google internet. 
 
Desta forma, o processo de Planejamento envolve uma série de decisões para se 
definir o que, quanto, quando, onde, como, comprar e entregar e quem produzir, sendo 
que na execução será colocado em prática tudo que foi planejado e para ser eficiente é 
necessário efetuar o controle doprocesso. Controlar a produção significa assegurar que 
as ordens de produção serão cumpridas da forma certa e na data certa. Caso haja erros é 
possível fazer o reparo através da retroação/feedback para corrigir e ter melhorias no 
processo. Portanto, o funcionamento eficiente do Planejamento e Controle da Produção 
é de grande importância, visto que se pode ganhar tempo significativo a partir da 
programação confiável e com o sequenciamento correto da produção. Assim confirma-
se que a gestão, a organização, a racionalização dos processos, a programação, são 
atividades vitais para a empresa obter vantagem competitiva no seu mercado de atuação. 
 
 A EMPRESA 
 
Lá Padoca, é uma empresa com base administrativa familiar, inaugurada em 
2015, caracterizada como microempresa do setor secundário no ramo de panificações e 
confeitarias com a produção de pães, bolos, tortas, doces e lanches. 
No início, sua estrutura física era composta basicamente pelo setor que continha 
o forno e o setor de vendas. Contendo somente a proprietário (padeiro) e sua esposa 
(confeiteira), e um dos seus filhos no caixa. Atualmente a padaria trabalha com 
produtos, desde doces, salgados, pães, bolos, bolachas e bebidas. Hoje a padaria possui 
quatro funcionários, Padeiro, confeiteira, duas ajudantes que também atendem o caixa, 
sua estrutura é de três setores, o forno, a produção e o setor de vendas e exposição. A 
Jornada de trabalho é das 4:00 as 10:00 da manhã e das 15:00 as 20:00, de domingo a 
segunda, se aplicando nesse horário o processo de produção do produto. 
 
2.4- PRODUTOS OFERECIDOS. 
 
Quadro 01- Produtos Oferecidos na padaria Lá Padoca. 
 
Produtos Oferecidos. 
Pão Francês Pão Doce Pão de Queijo 
Pão 
Hamburguer Pão Pizza 
Coxinha Enroladinho Pasteis Risoles Sanduiches 
Bolos 
Recheados 
Bolos 
Tradicionais Docinhos Sucos Naturais Café 
Pão Recheado Sanduiches Tortas de sabores Requeijão 
Fonte: Elaborado pelas autoras. 
 
Os consumidores podem encontrar facilmente os produtos oferecidos, pois ficam 
em vitrines de vidro com fácil localização e organização. 
A Padaria também trabalha com encomendas de salgados, bolos e tortas e há vitrine 
com produtos de seus fornecedores, como leite, refrigerantes, doces e salgadinhos 
industriais. 
 
2.5- ADMISNITRAÇÃO DE PRODUÇÃO. 
 
Há disponibilidade de quatro máquinas para a produção do pão francês, são elas: 
uma masseira, uma modeladora, um cilindro e uma divisora. O espaço que acomoda 
essas máquinas permite a movimentação dos equipamentos de manuseio, o transporte de 
materiais e a acomodação dos estoques, elas têm a capacidade de produzirem por 
período da manhã ou tarde, uma demanda de quarenta blocos de massa, que cada bloco 
corresponde a trinta pães. Os pães são produzidos no período matutino e vespertino, 
sendo que a partir das quatro horas da manhã, ficam em descanso e vão ao forno apenas 
à tarde, no horário das quinze horas. Já os pães que são produzidos no período da tarde, 
no horário das treze horas, ficam em descanso e são assados apenas às quatro horas da 
manhã do próximo dia e esse ciclo acontece sucessivamente, todos os dias. 
Parte do planejamento e controle do estoque é feito pelo Padeiro que também é o 
proprietário é realizado através do olhar e a saída de estoque é pela ordem cronológica 
das entradas dos materiais, ou seja, sai o primeiro que entrou no estoque sem quantidade 
estipulada a produzir. O Pão francês é o que tem mais saída na padaria, é o que será 
estudado o processo de produção. 
 
2.6- PROCESSO PRODUTIVO DO PÃO FRANCÊS. 
 
No Brasil, o pão francês é a preferência de boa parte da população e abre ótimas 
oportunidades para quem deseja abrir uma panificadora ou padaria. No entanto, para 
conquistar de vez a clientela, é essencial acertar nas etapas da produção de pão francês 
O Padeiro é o responsável pela produção do Pão, através do fluxograma abaixo será 
mostrado cada etapa da produção do pão francês. 
 
 
 
Os ingredientes utilizados para a produção do pão francês são: farinha de trigo, 
fermento para pães, água, açúcar, margarina e sal. Os padeiros separam os ingredientes 
que sai do estoque e é levado para a preparação do pão, através da pesagem é realizado 
o processo que garante uma quantidade exata dos ingredientes para fazer uma fornada. 
Logo mistura-se os ingredientes com a masseira. O ponto da mistura ideal é obtido pelo 
tempo da batida, pelo aspecto visual da massa e, também pelas mãos do profissional que 
consegue sentir a massa, logo utiliza-se o cilindro para a massa ficar mais homogênea, 
por meio da passagem da massa no cilindro. O ponto ideal é chamado de “véu”. O corte 
tem como finalidade separar a massa em porções unitárias com a utilização da divisora, 
na modelagem é quando o pão Francês toma seu formato, utiliza-se a máquina 
modeladora para dar o formato do pão. A partir deste momento as unidades são 
colocadas em formas, para a etapa da fermentação onde estas formas são postas para 
descansar dentro dos “carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao crescimento 
(tempo médio de 12 horas). Após o crescimento, os pães vão para o forno com a 
temperatura entre 200º a 230º. Verifica-se e o pão está no ponto. No resfriamento o pão 
baixo a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando o aspecto tradicional do Pão 
Francês. Depois de pronto, os pães já estão disponíveis para consumo sendo levando 
para o balcão para venda. 
2.7- LAYOUT DA PRODUÇÃO. 
 
Legenda: 
 
1. Masseira 
2. Batedeira 
3. Cilindro 
4. Divisora 
5. Modeladora 
6. Forno 
7. Fogão 
8. Estoque 
9. Mesa 
10. Carrinho de espera 
11. Geladeira 
12. Estufa 
 
 
 
 
ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 
 
O acompanhamento da pesquisa foi executado através da observação direta, com 
o auxílio da ferramenta folha de verificação onde foi possível fazer anotações dos dados 
encontrados com a supervisão do proprietário da empresa e os responsáveis pelo setor 
de produção 
Por dia é fabricado em média 500 pães francês com 60% vendido na parte da 
manhã das 7:00 as 9:00 AM, 30% vendido a tarde entre 18:00 as 20:00 PM. 
 
 
 
Haverá uma redução de 30% a 40% do seu 
peso, devido à perda de água. Por isso, para 
produzir pão francês, de 50 gramas, utilizamos 
porções de massa com 65 a 70 gramas cada. 
não podemos simplesmente dividir o peso total 
dos ingredientes por 50 gramas, e sim 
acrescentar essas perdas a esse valor. Assim, 
vamos considerar que a massa deverá ser 
dividida em porções de 70 gramas, ou seja, as 
perdas serão de 40% (50 + 50 x (40/100) = 70). 
 
Quadro 03- Ingredientes do Pão Francês 
Ingrediente Gramas 
Farinha 21000 
Água gelada 12600 
Sal 420 
Açúcar 210 
Fermento fresco 630 
Margarina 420 
Melhorador 210 
TOTAL 35490 
 
Quadro 2 - Quantidade de Pão 
francês vendido por dia na semana. 
Dia da Semana Quantidade 
Segunda - Feira 500 
Terça - Feira 560 
Quarta- Feira 490 
Quinta-Feira 500 
Sexta- Feira 600 
Sábado 600 
Domingo 480 
Quantidade de pães = 35490/70 = 507 Unidade de pães por dia. 
Aumentando conforme a demanda do dia, se hoje ele fabricou 507 pães e vendeu todos, 
no próximo dia ele irá fabricar 600, de acordo com a demanda procurada no dia 
anterior. 
Fazendo a análise do processo produtivo por completo, percebeu-se que o 
processo em si não é eficiente, a padaria consegue atender a demanda atual, no entanto, 
quando esta aumenta significativamente devido a grandes encomendas a produção do 
pão francês entra em conflito tendo em vista que na produção só há um equipamento de 
cada para a fabricação de produtos com diversidades ,outro conflito que ocorre é na 
finalização e embalagem do produto, já que os dois funcionários que estão destinados 
à realização dessas tarefas estão ajudando também na produção dos produtos. 
Abaixo analise da matriz FOFA para identificar os pontos que podem ser melhorados. 
 
 
 
3.1- PROPOSTADE MELHORIA 
 
Percebe-se a falta de um Planejamento Estratégico básico na empresa em 
questão, em que não tem um registro ou conceito formalizado sobre a função de cada 
funcionário, favorecendo a uma não padronização de regras ou comportamento dos 
mesmos. 
Para planejar a produção é preciso conhecer todos os fatores que estão no processo 
produtivo como materiais, pessoas, qualidade desejada, capacidade de produção dos 
FORÇAS FRAQUEZAS
Só há essa panificadora no povoado Os Funcionarios não tem qualificaçao
Instagram , radio como media de comunicação Falta de tempo para produzir mais
Única Padaria com diversidades nos cardapio ofertado A desorganização na divisão de produção
O pão é feito no dia , quente e fresco 
Ramo alimenticio com demanda diaria
Produtos com alta qualidade
OPORTUNIDADES AMEAÇAS
Concorrentes não tem diversidade nos produtos Aumento no preço da materia prima
Adicionar ao Cardapio produtos fitnes Concorrencia com menor preço
Meios de midia ,rádio comunitaria para divulgação dos produtos
equipamentos e outros. Por isso, se torna necessário fazer todo o levantamento do 
Processo de Produção do Pão Francês. 
Através da análise da Matriz FOFA pode-se apontar como proposta de melhoria 
que a padaria invista na qualificação de seus funcionários, como também em 
maquinários que fazem parte do processo produtivo. É importante também que as 
funções de cada funcionário seja bem definidas, para que possa ter mais eficiência nos 
processos. 
 
CONCLUSÃO. 
 
O presente trabalho nos permitiu aplicar de forma prática conceitos e métodos vistos na 
disciplina de Administração da Produção. Utilizando como fonte de análise a padaria Lá 
Padoca, foi feito estudo de localização, análise do processo produtivo e apresentação de 
propostas de melhoria para a mesma. 
As informações, em sua maioria, foram colhidas na própria empresa com o com o 
proprietário e seus referidos funcionários, bem como observação do ambiente de 
trabalho. A Padaria Lá Padoca, visa oferecer um serviço diferenciado, fornecendo 
lanches com qualidade, pão sempre fresquinho, com alto valor nutritivo e variedade no 
cardápio. Consideramos que o objetivo inicialmente proposto foi atingido, uma vez que 
por meio do levantamento realizado, Através dos fluxogramas, viram-se maneiras de 
aumentar a produtividade e pode se verificar que a produção acontece de forma bastante 
eficiente. Na análise não foi possível à identificação de falhas críticas dentro do 
processo, mas algumas melhorias a serem implementadas. Dessa forma, sugere-se a 
continuação desse sistema. Percebeu-se também que através da identificação dos 
processos, torna-se mais fácil a compreensão dos fluxos de atividades pelos 
colaboradores, contribuindo para a diminuição de falhas na execução das atividades, 
constatando, assim, a importância do Planejamento e Gestão dos Processos Produtivos 
dentro de uma empresa, independentemente do tamanho e magnitude que ela possua. 
 
 
 
 
 
 
REFERENCIAS. 
 
SEBRAE. Estudo de Mercado, indústria: Panificação. SEBERAE, 2017. Disponível em: 
https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/BA/Anexos/Ind%C3%BAstri 
a%20da%20panifica%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 28/09/2020. 
MARTINS. Rosemary. Processos em manufatura e serviços. Blog da qualidade, 2013. 
Disponível em: https://blogdaqualidade.com.br/processos-em-manufatura-e-servicos/. 
Acesso em: 28/09/2020. 
CARDOSO, Patrícia Alcântara Gestão de operações e logística II.UFSC; [Brasília] : 
CAPES : UAB, 2012Arquivo Acesso AVA 10/10/2020. 
CERVI, Roberto. Gestão da produção e operações . Curitiba : Aymará, 2010. Acesso 
AVA 10/10/2020. 
 
 
 
https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/BA/Anexos/Ind%C3%BAstria%20da%20panifica%C3%A7%C3%A3o.pdf
https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/BA/Anexos/Ind%C3%BAstria%20da%20panifica%C3%A7%C3%A3o.pdf
https://blogdaqualidade.com.br/processos-em-manufatura-e-servicos/
http://www.graduacaounead.uneb.br/mod/resource/view.php?id=91268
http://www.graduacaounead.uneb.br/mod/resource/view.php?id=91268
http://www.graduacaounead.uneb.br/mod/resource/view.php?id=91269