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1. Pergunta 1
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É importante um tempo de contato entre os resíduos e os sanitizantes, para que ocorram as reações químicas. Quanto maior o tempo de contato maior o efeito da higienização. De modo geral, a limpeza e a desinfecção pode ser baseada em 4 etapas, e na seguinte ordem:
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1. 
Limpeza com detergentes; Desinfecção; Enxague; Pré-lavagem
2. 
Limpeza com detergentes; Enxague; Desinfecção; Pré-lavagem
3. 
Limpeza com detergentes; Pré-lavagem; Enxague; Desinfecção
4. 
Pré-lavagem; Limpeza com detergentes; Desinfecção; Enxague
5. 
Pré-lavagem; Limpeza com detergentes; Enxague; Desinfecção
Resposta correta
2. Pergunta 2
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Os compostos clorados orgânicos, são estabilizados, ou seja possuem a grande vantagem na sua dissociação de liberar o ácido cianúrico, do qual ocorre a estabilização do cloro na água. O Dicloro possui as seguintes características:
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1. 
O Dicloro é um pó branco, que não altera o pH da água, ele dissolve rapidamente. Alto consumo, difícil manuseio e em sua composição não possui cálcio
2. 
O Dicloro é um pó branco, que não altera o pH da água, ele dissolve rapidamente. Baixo consumo, fácil manuseio e em sua composição não possui cálcio
Resposta correta
3. 
O Dicloro é um pó escuro, que não altera o pH da água, ele dissolve rapidamente. Baixo consumo, fácil manuseio e em sua composição não possui cálcio
4. 
O Dicloro é um pó branco, que altera o pH da água, ele dissolve rapidamente. Baixo consumo, fácil manuseio e em sua composição não possui cálcio
5. 
O Dicloro é um pó branco, que não altera o pH da água, ele não dissolve. Baixo consumo, fácil manuseio e em sua composição não possui cálcio
3. Pergunta 3
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Existem três tipos de detergentes, os detergentes alcalinos, ácidos e tensoativos. Detergente Alcalino. Remove tipos de sujidade, por emulsificação, peptização e saponificação. Assinale a alternativa que aponta o detergente Alcalino:
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1. 
Tartárico
2. 
Hidróxido de potássio
Resposta correta
3. 
Cítrico
4. 
Levulínico
5. 
Lático
4. Pergunta 4
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Uso de máscara, luvas e proteção para o cabelo, assinale a alternativa correta:
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1. 
Para manipulação do alimento o uso de touca não é obrigatório
2. 
O uso da máscara está regulamentado pela legislação sanitária federal
3. 
O uso da máscara só é preciso se o funcionário estiver gripado
4. 
O uso de luvas, dispensa o manipulador da obrigação de lavar as mãos
5. 
Para manipulação do alimento o uso de touca é obrigatório
Resposta correta
5. Pergunta 5
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O ambiente de trabalho também tem que ter condições adequadas de higiene, fazer sempre as medidas tomadas para manter o ambiente limpo, seguro e saudável. Segue abaixo medidas que devem serem tomadas, exceto:
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1. 
Depois de cada refeição deve limpar as superfícies usadas no preparo do alimento
2. 
Refrigeradores a cada 15 dias deve ser limpa
3. 
As áreas da cozinha devem ser livres de restos de alimentos
4. 
Janelas e portas, devem serem limpas a cada 30 dias
5. 
Latas de lixo, sem tampas, limpas e próximo dos alimentos, a fim de evitar o acesso a insetos
Resposta correta
6. Pergunta 6
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A pré-lavagem utilizando apenas _______, ocorre a remoção de 90% dos resíduos solúveis em água. Temperatura ideal é por volta dos 40ºC, pois em temperatura maior, pode ocorrer a desnaturação das proteínas, e quando fria pode ocorrer a solidificação das gorduras. Preencha a lacuna corretamente.
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1. 
Cloro
2. 
Iodo
3. 
Peróxido de Hidrogênio
4. 
Água
Resposta correta
5. 
Cândida
7. Pergunta 7
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_____________ , Sistema permanente e automático (cleaning in place – CIP), no qual as tubulações e os equipamentos são higienizados sem desmontagem e a partir de tanques com produtos de limpeza.
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1. Incorreta: 
Higienização por meio de máquinas lava-jato tipo túnel
2. 
Higienização manual
3. 
Higienização por meio de equipamentos spray
4. 
Higienização por circulação
Resposta correta
5. 
Higienização por nebulização
8. Pergunta 8
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O ___________ é conhecido comercialmente como água oxigenada, em solução aquosa, é um líquido claro de fórmula química _________.É um forte oxidante, devido a liberação do oxigênio, utilizado como agente bactericida e esporicida. Assinale as alternativa que está preenchida corretamente.
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1. 
Peróxido de Hidrogênio; H2O2
Resposta correta
2. 
Quartenários de Amônio; H2O4
3. 
Ácido Peracético; H2O3
4. 
Peróxido de Hidrogênio; H2O3
5. 
Peróxido de Nitrogênio; H2O2
9. Pergunta 9
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Compostos Quaternários de Amônio (CQA). São compostos catiônicos, tensoativos, apresentam pouca atividade como detergentes, mas tem bom resultado na atividade de germicida. Assinale a alternativa incorreta:
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1. 
Solúveis em água e boa penetração
2. 
Volição Não irritantes a pele
3. 
Não tóxicos
4. 
Insolúveis em água
Resposta correta
5. 
Estáveis a mudança de temperatura
10. Pergunta 10
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A Higiene são conjuntos de técnicas e conhecimentos que visam promover a saúde e também prevenir das doenças. Se utiliza a limpeza, a desinfecção e também a esterilização, a fim de evitar diversos tipos de doenças infecciosa. Qual atitude leva ao risco da contaminação do alimento:
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1. 
Tocar em alimentos cozidos e crus com a mesma luva
Resposta correta
2. 
Após a lavagem com alcalinos, fazer o enxágue por completo, para ter a certeza da remoção completa
3. 
O uso da máscara, funcionário gripado
4. 
Fazer a higiene mecânica é o contato entre os resíduos e os microrganismos utilizando agentes de higienização, esfregando contra as superfícies, ou seja limpeza manual
5. 
Fazer a Pré-lavagem; Limpeza com detergentes; Enxague e a Desinfecção
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