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Composição dos Alimentos
Aula 1: Introdução ao Guia Alimentar
Apresentação
A disciplina Composição dos Alimentos, como o próprio nome diz, aborda importantes conceitos acerca da composição
química dos alimentos e sobre a relevância dos nutrientes para a saúde humana.
Nesta primeira aula, estudaremos os conceitos básicos da ciência da Nutrição, apresentando as Leis da Alimentação, os
grupos de alimentos (energéticos, construtores e reguladores), os conceitos sobre alimentos funcionais, e os aspectos
relevantes, para as recomendações, que constam no Guia Alimentar para a População Brasileira, que foi recentemente
publicado, pelo Ministério da Saúde.
Além disso, também serão estudadas as de�nições e classi�cações dos alimentos, ressaltando as suas propriedades
físico-químicas, seus estados físicos e a natureza de cada grupo, que será visto posteriormente.
Objetivos
Listar as leis da alimentação;
Analisar as diretrizes do novo Guia Alimentar para a População Brasileira;
Reconhecer a importância do conhecimento da composição dos alimentos pelos pro�ssionais de nutrição.
Leis da alimentação
A ciência da Nutrição estuda, dentre outros assuntos, os alimentos e a relação das pessoas com eles. Sendo
assim, é fundamental compreender a composição dos alimentos: as características, em sua forma in natura; as
necessidades; as recomendações; e as transformações sofridas quando manipulados e processados.
Um dos pilares da ciência da Nutrição são as Leis da Alimentação. Criadas e difundidas desde a década de 1930,
elas foram fundamentadas a partir da obra Alimentação do Médico e Nutrólogo, Pedro Escudero, em 1934. Nela, a
alimentação e a nutrição foram associadas entre si, por meio de suas relações com fatores econômicos e sociais
(BEZERRA, 2012).
Mesmo com o passar dos anos, as Leis da Alimentação ainda são referências atuais quando se trata da
alimentação. Você as encontra a seguir.
 Fonte: Shutterstock
Quadro 1 – Leis da alimentação e seus princípios.
LEI DA
QUANTIDADE
A quantidade de alimentos ingerida deve ser suficiente para suprir as necessidades energéticas do organismo.
LEI DA
QUALIDADE
A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de todos os grupos
alimentares.
LEI DA
HARMONIA
As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, ou seja, devem respeitar uma proporcionalidade.
LEI DA
ADEQUAÇÃO
A alimentação deve ser individualizada, levando em consideração as características sociais, econômicas e culturais
dos indivíduos, além dos estados fisiológicos e patológicos.
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Com base nos princípios das Leis da Alimentação descritos pelo médico, Pedro Escudero, entende-se que a alimentação
deva ser quantitativamente su�ciente; qualitativamente completa; harmoniosa em seus componentes; e adequada tanto a
sua �nalidade, quanto ao organismo a que se destina, contribuindo para o estado geral de saúde do indivíduo.
 Grupos de alimentos
Os alimentos fornecem a energia e as substâncias necessárias ao desenvolvimento e sobrevivência dos seres vivos.
Quando consumidos, auxiliam no crescimento, na reparação dos tecidos, na produção de energia e no equilíbrio das
diversas funções orgânicas do indivíduo.
Eles são agrupados de acordo com a sua natureza química, a sua forma de atuação no organismo, as suas propriedades
físico-químicas e os estados da matéria. Considerando os nutrientes presentes na composição dos alimentos, eles podem
ser energéticos, construtores ou reguladores.
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Fornecem energia aos indivíduos. Eles são ricos em carboidratos (cereais – arroz, milho, trigo; pães; massas; bolos;
tubérculos – batata, inhame, cará; açúcares, mel, melado) e em lipídeos (óleo vegetal, margarina, banha de porco).
Alimentos energéticos 
Fornecem substratos para a construção dos tecidos e dos órgãos do nosso corpo (pele e músculos). São ricos em
proteínas, como as carnes (de boi, de porco, de aves, de peixes); os ovos; os leites e seus derivados; e as leguminosas
(feijões, lentilha, ervilha).
Alimentos construtores 
Fornecem substâncias essenciais ao bom funcionamento do corpo, auxiliando no crescimento e no desenvolvimento
do organismo, bem como na prevenção e na redução do risco de doenças. São ricos em vitaminas e minerais, como
as frutas e as hortaliças (legumes e verduras).
Alimentos reguladores 
 Guia Alimentar para a População Brasileira
O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) é um documento elaborado pelo Ministério da Saúde, que
tem por objetivo ajudar a população na escolha dos alimentos, que devem ser consumidos. O intuito é obter os nutrientes
necessários e a quantidade de energia ideal para uma vida saudável, respeitando a individualidade de cada um.
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), os alimentos podem ser classi�cados como
alimentos in natura (todos os alimentos de origem animal, vegetal ou mineral, sem sofrer qualquer tipo de
processamento), processados (alimentos que tenham sofrido algum processo tecnológico para a sua conservação, como
os sucos de frutas, os embutidos e os produtos enlatados) e ultraprocessados (alimentos que tenham sido totalmente
modi�cados por meio de processos tecnológicos, como biscoitos tipo snacks e sucos em pó).
Saiba mais
O consumo em excesso dos alimentos processados e ultraprocessados, pela população brasileira, provocou grandes
incidências de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como a diabetes, as doenças cardiovasculares, a obesidade, o
câncer, entre outras. Por isso, ressalta-se a importância de estimular o consumo dos alimentos in natura, em detrimento ao
consumo dos processados e ultraprocessados.
 Cinco Princípios
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Cinco Princípios
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Alimentação é mais que ingestão de nutrientes. Alimentação diz respeito a ingestão de nutrientes; como
também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e
preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
Todos esses aspectos in�uenciam a saúde e o bem-estar.
 
Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com o seu tempo. Recomendações feitas por
guias alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da
população.
 
Alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e, ambientalmente,
sustentável. Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e
distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade do meio ambiente.
 
Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares. Em face das várias
dimensões da alimentação e da complexa relação entre essas dimensões, a saúde e o bem-estar das pessoas, o
conhecimento necessário para elaborar as recomendações sobre a alimentação é gerado por diferentes saberes.
 
Os guias alimentares ampliam a autonomia das escolhas alimentares. O acesso a informações con�áveis sobre
as características e determinantes da alimentação adequada e saudável, contribui para que as pessoas, as
famílias e as comunidades, ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o
cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável.
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Alimentos funcionais
Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos, sendo o Japão, o país pioneiro na
elaboração da regulamentação especí�ca para esse grupo. Eles podem ser entendidos como aqueles que, além
das propriedades nutricionais básicas, apresentam propriedades bené�cas, auxiliando na redução do risco das
DCNT.
Segundo Dolinsky (2009), os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios a saúde de
quem os consome com regularidade, além de possuir um valor nutritivo inerente a sua composição químicabásica. Esses alimentos podem ser classi�cados quanto a sua origem (animal ou vegetal) ou quanto aos
benefícios que podem oferecer ao nosso organismo.
 Fonte: Shutterstock
As substâncias biologicamente ativas encontradas nos alimentos funcionais podem ser classi�cadas como: probióticos,
prebióticos e simbióticos, alimentos sulfurados e nitrogenados, pigmentos e vitaminas, compostos fenólicos, ácidos
graxos polisaturados e �bras (MORAES; COLLA, 2006).
Atenção
Embora confundido com os Nutracêuticos, os Alimentos Funcionais podem ser de�nidos como alimentos semelhantes,
em aparência, ao alimento convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir efeitos metabólicos ou
�siológicos demonstráveis, úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na redução do risco
de doenças crônicas não transmissíveis, além de suas funções nutricionais básicas (COZZOLINO, 2012).
Já os Nutracêuticos são produtos que têm constituintes bioativos, extraídos de alimentos, porém comercializados na
forma de produtos farmacêuticos, como cápsulas, soluções, géis, pós e granulados. Essa variedade de produtos não pode
ser verdadeiramente classi�cada como alimentos, sendo assim foi criado um termo híbrido de “nutrientes” e
“farmacêuticos”, pela Foundation for Innovation in Medicine dos Estados Unidos, em 1989/90.
 Quadro 2 – Componentes bioativos, suas características e fontes alimentares.
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Quadro 2 – Componentes bioativos, suas características e fontes
alimentares.
GRUPOS DE
ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS
PROBIÓTICOS,
PREBIÓTICOS E
SIMBIÓTICOS
Probióticos: micro-organismos que contribuem para o controle da microbiota intestinal, o que
traz benefícios imunológicos, melhoria nos níveis plasmáticos de lipídeos, dentre outros.
Geralmente os iogurtes e leites fermentados são os alimentos mais comuns a serem
suplementados com probióticos.
Prebióticos: oligossacarídeos não digeríveis, porém fermentáveis, cuja função é mudar a
atividade e a composição da microbiota intestinal, com a perspectiva de promover a saúde do
hospedeiro. A inulina e os FOS (fruto-oligossacarídeos) são exemplos de �bras que atuam dessa
forma, estando presente em alimentos como a chicória, alho, banana, alcachofra, etc.
Simbióticos: produtos que têm a combinação de probióticos e prebióticos.
FIBRAS
DIETÉTICAS
São carboidratos não digeríveis pelas nossas enzimas. Podem ser classi�cadas em �bras
solúveis e insolúveis, de acordo com a sua capacidade de absorção e dissolução em meio
aquoso. As �bras solúveis, como a pectina e as gomas tendem a formar géis quando em contato
com água, o que favorece a saciedade, além de auxiliar na redução dos níveis de triglicerídeos,
glicose e colesterol.
Além disso, elas parecem ter ação na redução da absorção de ácidos biliares, exercendo
atividade hipocolesterolêmica.
Essas �bras, por serem fermentáveis, serão utilizadas pelas bactérias intestinais e
consequentemente, acabam aumentando a produção de gases. Já as �bras insolúveis
permanecem intactas em todo o trato gastrointestinal. São elas: lignina, celulose e hemicelulose.
Elas incrementam o bolo fecal, estimulam a peristalse e contribuem para o aumento da excreção
dos ácidos biliares, o que também tem efeito hipocolesterolêmico.
As �bras dietéticas estão presentes em alimentos de origem vegetal, como leguminosas, frutas,
verduras e legumes, assim como cereais integrais.
INULINAS E FOS São �bras solúveis e fermentáveis, as quais não sofrem ação das nossas enzimas digestivas. No
entanto, chegam ao nosso intestino grosso e atuam como substrato para geração de energia
pelas bactérias colônicas. A fermentação realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, leva à
formação de gases, ácido lático e ácidos graxos de cadeia curta, o que reduz o pH do lúmen e
estimula a proliferação das células epiteliais do cólon, que passam sempre por uma renovação. A
inulina e o FOS (fruto-oligossacarídeos) estão presentes em vegetais, como a chicória,
alcachofra, aspargos, banana-verde, etc.
COMPOSTOS
SULFURADOS E
NÃO SULFURADOS
Compostos orgânicos usados na proteção contra a carcinogênese e mutagênese, sendo
ativadores de enzimas na detoxi�cação do fígado. Estão presentes em frutas e hortaliças como
os vegetais crucíferos: repolho, brócolis, rabanete, palmito e alcaparras.
ANTIOXIDANTES São �toquímicos, vitaminas e minerais que atuam atrasando ou inibindo o início ou a propagação
das reações de oxidação em cadeia, as quais levam ao dano celular. Estão presentes em frutas,
verduras e legumes, destacando-se alguns minerais (cobre, manganês, zinco, selênio e ferro),
vitaminas (A, e C), carotenoides (betacarotenos, licopeno, luteína), �avonoides (quercetina,
genisteína) e taninos (catequinas).
COMPOSTOS
FENÓLICOS
São inúmeras substâncias, com diferentes níveis de complexidade, sendo classi�cados em
diferentes grupos. Englobam alguns pigmentos como as antocianinas e antoxantinas, as
iso�avonas e outras substâncias de efeitos antioxidante e sistêmico. Presentes em alimentos
dos mais variados, de preferência frescos, como frutas, verduras e legumes, e em produtos a
base de soja (iso�avonas).
 De�nições e classi�cação dos alimentos
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos, de uma forma geral, podem ser classi�cados em
naturais, processados e ultraprocessados. Esta classi�cação será abordada com mais detalhes na aula nove.
No entanto, também pode se classi�car os alimentos de acordo com a sua composição química, estrutura física e origem,
como veremos a seguir.
ÁCIDOS GRAXOS
POLINSATURADOS
Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são o alfa-linolênico, o eicosapentanoico (EPA) e
o docosa-hexanoico (DHA). Os ácidos graxos da família ômega-6 mais importantes são o
linoleico e o araquidônico. Os ácidos graxos da série ômega-3 são precursores de
prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos, com atividade anti-in�amatória, anticoagulante e
vasodilatadora. Os da série ômega-6 são componentes de membrana celular, in�uenciando a
viscosidade sanguínea, a permeabilidade dos vasos, também atuando na reação in�amatória e
nas funções plaquetárias. Os ácidos graxos polinsaturados são encontrados em peixes de água
fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau, arenque, cavala), nos óleos vegetais, nas sementes de
linhaça e nas oleaginosas.
A legislação brasileira não conceitua alimentos funcionais, mas de�ne as alegações de propriedades funcionais e/ou de
saúde para um grupo de alimentos que já têm ação comprovada cienti�camente. Segundo a Resolução nº 18, de 30 de
abril de 1999, da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) (BRASIL, 1999), a alegação de propriedade funcional é
aquela relativa ao papel metabólico ou �siológico, que o nutriente, ou não nutriente, tem no crescimento, no
desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano.
Já a alegação de propriedade de saúde é aquela que a�rma, sugere ou implica a existência da associação entre o
alimento, ou ingrediente, com a doença ou condição relacionada à saúde.
Portanto, a regulamentação dessas alegações tem como objetivo garantir que as informações sobre as propriedades e os
benefícios dos alimentos, e seus constituintes, sejam fundamentadas em evidências cientí�cas adequadas, e sejam
realizadas em um contexto que contribua para uma alimentação mais equilibrada e saudável, evitando o uso dessas
informações com foco apenas em questões comerciais (BRASIL, 2013).
 Propriedades físico-química dos alimentos
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Propriedades físico-química dos alimentos
Quase nenhum alimento é constituído por um único nutriente. A maioria dos alimentos consiste em misturas
complexas, compostos majoritariamente por carboidratos, proteínas e lipídeos, estando as vitaminas e os
minerais presentes em menor quantidade (ORDÓÑEZ, 2005). Além disso, encontramos também os compostos
bioativos em alguns grupos de alimentos, como os alimentosfuncionais, já discutidos anteriormente.
A composição química de um alimento é descrita, geralmente, em porcentagem de carboidratos, proteínas,
lipídeos, cinzas (minerais) e água. É o que se chama de composição centesimal dos alimentos.
Esta composição pode ser obtida por meio das tabelas de composição de alimentos, como a TACO (Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos), que será utilizada como referência.
Visite a tabela no endereço: cfn.org.br
Grande parte dos constituintes dos alimentos é quimicamente ativa. Alguns grupos, que reagem quimicamente,
não têm disponibilidade de reação ou interação devido a barreiras físicas.
As interações em alimentos são controladas pelas características químicas destes grupos: localização no tecido
(animal ou vegetal) e condições do meio, como temperatura, pH, força iônica e tipos de íons, atividade água,
potencial de oxidação/redução e viscosidade dos �uidos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Todos os fatores citados anteriormente sofrem alterações durante o período de pré-colheita ou pós-abate, bem
como durante a estocagem das matérias-primas, como consequência do processamento. As interações físicas
entre os diferentes constituintes dos alimentos costumam ocasionar mudanças em seus atributos físicos e
sensoriais (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
As interações físico-químicas entre os componentes dos alimentos são responsáveis pela formação de
dispersões, como as emulsões e espumas, e pelas propriedades de diversos produtos. Elas afetam a qualidade
sensorial de atributos de processamento dos alimentos, como propriedades de �uxo e resistência ao corte.
Portanto, percebe-se a necessidade de se compreender as interações, químicas e físico-químicas, entre os
componentes dos alimentos, uma vez que elas exercem papel fundamental no desenvolvimento das
propriedades, sensoriais e nutricionais, desejáveis e indesejáveis, nos alimentos, sobre diferentes condições de
processamento e/ou armazenamento. 
 Natureza dos alimentos
Os alimentos encontrados na natureza são de origem animal (carnes, leites, ovos e seus derivados), vegetal (cereais,
leguminosas, frutas e hortaliças) e mineral (água e o sal marinho).
citado
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minerais
ervilha,
ue tange
de
tos,
o,
uilíbrio
 Atividade
1. Descreva os princípios das Leis da Alimentação, que por se complementarem, constituem o pilar da ciência da nutrição.
2. (MS, 2014) Qual das alternativas abaixo não corresponde aos 5 princípios descritos no Guia Alimentar para a População
Brasileira?
a) Alimentação corresponde apenas à ingestão de nutrientes.
b) As recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo.
c) Alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
d) Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares.
e) Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares.
3. Por que é importante que o pro�ssional de nutrição conheça a composição dos alimentos?
Notas
Referências
BEZERRA, J. A. B. Educação alimentar e a constituição de trabalhadores fortes, robustos e produtivos: análise da produção
cientí�ca em nutrição no Brasil, 1934-1941. História, Ciências, Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 19, n. 1, p. 157-179,
2012.
 
BRASIL. Anvisa. Resolução n° 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas
para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos, constante do
anexo desta portaria. Brasília/DF, 1999.
 
BRASIL. Anvisa. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes. Gerência de Produtos Especiais.
Gerência Geral de Alimentos. Brasília/DF, 2013.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira/Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
 
COZZOLINO, S. M. F. Nutracêuticos: o que signi�ca? Abeso – Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade, fevereiro de
2012.
 
DAMODARAN, S; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O; R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
 
DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2008.
 
FIGUEREDO, R. C. R; RIBEIRO, F. A. L.; SABADINI, E. Science offoams – application in �re�ghting. Quim. Nova; v. 22, n.1, p.126-
130, 1999.
 
FRANGE, R. C. C.; GARCIA, M. T. J. Desenvolvimento de emulsões óleo de oliva/água: avaliação da estabilidade física. Rev.
Ciênc. Farm. Básica Apl.; v. 30,n. 3, p. 263-271, 2009.
 
LUZ, J. A. M.; PERES, A. E. C. Metodologia para estimação de parâmetros físico-químicos de espumas. Rev. Esc. Minas, Ouro
Preto, v. 54, n. 4, p. 267-272, 2001.
 
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Functional foods and nutraceuticals: de�nition, legislation and healthy bene�ts. Revista Eletrônica
de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
 
ORDÓÑEZ, J. A Tecnologia de Alimentos. Componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005.
Próxima aula
Os macronutrientes que fazem parte da composição dos alimentos;
Os micronutrientes importantes em alimentos;
Cálculo do valor nutricional dos alimentos, por meio de tabelas de composição dos alimentos.
Explore mais
Leia os textos:
Nutracêuticos: aspectos sobre segurança, controle de qualidade  e legislação.
<//www.rbfarma.org.br/�les/pag_45a49_180_nutraceuticos.pdf>
Probióticos, prebióticos e simbióticos. <//www.revista-�.com/materias/177.pdf>
Assista aos vídeos publicados pelo Ministério da Saúde sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira e suas
repercussões internacionais comentadas pelo Prof. Dr. Carlos Monteiro, um dos coordenadores do processo de elaboração
técnica do guia.
Lançamento do novo Guia Alimentar para a População  Brasileira. <https://www.youtube.com/watch?v=71HAM-ZfTqE>
Prof. Carlos Monteiro fala da repercussã o internacional do Guia Alimentar para a População Brasileira.
<https://www.youtube.com/watch?v=z6zhip2kIco>
Assista ao vídeo do Food Research Center <https://www.youtube.com/watch?time_continue=122&v=I75svzcogKc>  que
apresenta a aplicabilidade dos compostos bioativos na saúde humana.
http://www.rbfarma.org.br/files/pag_45a49_180_nutraceuticos.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/177.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=71HAM-ZfTqE
https://www.youtube.com/watch?v=z6zhip2kIco
https://www.youtube.com/watch?time_continue=122&v=I75svzcogKc
Composição dos Alimentos
Aula 2: Os Macronutrientes e os Micronutrientes em alimentos
Apresentação
Os macronutrientes são as proteínas, carboidratos e lipídeos que participam da composição dos alimentos in natura,
processados e ultraprocessados, cujas funções são diversas, tanto no aspecto físico-químico e sensorial dos alimentos,
bem como na saúde humana. Mais requeridos na alimentação, eles que fornecem a energia necessária para o bom
funcionamento do organismo, por meio das calorias liberadas durante a sua metabolização.
 
Já os micronutrientes compreendem os nutrientes requeridos em pequenas concentrações. Eles exercem funções
importantes no organismo, participando ativamente do metabolismo. Nesse grupo de micronutrientes encontram-se as
vitaminas (hidrossolúveis e lipossolúveis) e os minerais. Eles são essenciais para a manutenção da saúde em todos os
estágios �siológicos, o organismo precisa dos micronutrientes para se desenvolver adequadamente, realizar as suas
funções �siológicas, preservar a saúde e prevenir doenças.
 
Nessa aula, além de um panorama geral sobre os Macro e micronutrientes, serão abordadas as de�nições, classi�cações
e funções deles.
Objetivos
Calcular as calorias dos alimentos;
Discutir sobre a importância �siológica dos macro e micronutrientes em alimentos;
Identi�car as principais fontes dos nutrientes.
 Fonte: Shutterstock
Macronutrientes
As proteínas, os carboidratos e os lipídeos, que participam da composição dos alimentos in natura, processados e
ultraprocessados, são classi�cados como macronutrientes. Elesfornecem a energia necessária para o bom
funcionamento do organismo, por meio das calorias liberadas durante a sua metabolização.
Cada macronutriente possui um valor calórico correspondente. Na metabolização de carboidratos e proteínas há uma
liberação de 4Kcal/g, enquanto, para os lipídeos, esse valor sobe para 9Kcal/g. A partir desses valores, é possível estimar o
conteúdo calórico dos alimentos consumidos.
Uma ferramenta essencial para o cálculo do valor nutricional e calórico é a tabela de composição dos alimentos. Nela
encontram-se as informações acerca de cada nutriente, presente nos diferentes tipos de alimentos.
Então, vamos entender esse cálculo?
As tabelas de composição dos alimentos nos fornecem os valores referente a 100g deles. Com isso, para saber o valor
calórico de um alimento, primeiro é preciso conhecer a sua composição em nutrientes, ou seja, qual a quantidade de cada
macronutriente; e para quanto desse alimento pretende-se calcular as calorias, pois, as vezes, a quantidade do alimento
ultrapassa o valor centesimal (100g).
Veja o exemplo a seguir:
 Exemplo
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Considerando que em 100g de banana prata temos 26g de carboidratos, 1,3g de proteínas e 0,1g de lipídeos, de
acordo com dados da TACO, o cálculo das colorias para 80g de banana (1 unidade média) é:
100g de banana ----- 26g de carboidratos 
80g ----- X 
X = (80 x 26) / 100 = 20,8g de carboidratos
100g de banana ----- 1,3g de proteína 
80g ----- X 
X = (80 x 1,3) / 100 = 1,04g de proteínas
100g de banana ----- 0,1g de lipídeos 
80g ----- X 
X = (80 x 0,1) / 100 = 0,08g de lipídeos
Sabendo que os valores calóricos correspondentes para cada nutriente são de: 4Kcal/g para carboidratos e
proteínas, e 9Kcal/g para lipídeos, cada nutriente contribui para o valor calórico total do alimento da seguinte
forma:
1g de carboidrato ----- 4Kcal 
1g de proteína --------- 4kcal 
1g de lipídeos ----------- 9Kcal
20,8g de carboidrato x 4Kcal/g = 83,2 Kcal 
1,04g de proteína x 4Kcal/g = 4,16 Kcal 
0,08g de lipídeos x 9Kcal/g = 0,72 Kcal
Assim, analisando a composição do alimento e a quantidade em que os nutrientes aparecem, somam-se os
valores energéticos de cada um dos nutrientes, para obter o valor calórico total do alimento.
Valor calórico total de 80g de banana = 83,2 + 4,16 + 0,72 = 88,08 Kcal
 Fonte: Shutterstock
Proteínas
"As proteínas desempenham um papel central nos
sistemas biológicos, contribuindo para inúmeras funções,
devido, essencialmente, a sua composição química."
DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010.
Entre os papéis desempenhados pelas proteínas podemos citar:
1
Enzimas (que atuam em nossa digestão e metabolismo).
2
Componentes estruturais dos tecidos (colágeno, elastina,
queratina etc.).
3
Moléculas contráteis (miosina, actina e tubulina).
4
Moléculas transportadoras (hemoglobina, albumina,
transferrina).
5
Moléculas sinalizadoras do sistema imune (anticorpos).
6
Hormônios (insulina, hormônio do crescimento) e outros.
Conforme apresentado na primeira aula, as proteínas estão presentes nos alimentos classi�cados como construtores,
justamente por terem a função de componentes estruturais do organismo.
Química das proteínas
A proteína é um polímero altamente complexo composto por unidades monoméricas chamadas aminoácidos, que se
unem por meio de ligações amida substituídas. Ela é formada 20 aminoácidos diferentes.
Dentro do organismo, se apenas um aminoácido estiver incorreto na sequência, é provável que se altere a atividade
biológica da proteína.
 Recomendações e fontes alimentares
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As proteínas de origem animal são as consideradas completas, sendo referência em termos de composição de
aminoácidos.
As fontes alimentares são (COZOLLINO, 2007):
O leite e seus derivados;
As carnes, incluindo os peixes, as aves e os ovos.
Esses alimentos têm proteína de alto valor biológico, ou seja, contém todos os aminoácidos essenciais para o
organismo humano.
"Alimentos de origem vegetal também são fontes de
Independente das limitações nutricionais de cereais e leguminosas, esses alimentos, quando fazem parte de uma
dieta equilibrada, que contempla um cardápio variado, podem se complementar em termos de aminoácidos
essenciais. Por exemplo, a mistura do arroz com o feijão, típica do hábito alimentar do brasileiro. Ela possui
complementariedade de proteínas vegetais, formando uma proteína com todos os aminoácidos essenciais e,
portanto, equivalente à proteína de origem animal.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2007), a recomendação do consumo de proteínas é de
0,8g por quilo de peso corpóreo, isso para a manutenção da saúde em indivíduos normais. Para praticantes de
atividade física, esses valores podem aumentar para até 1,4g por quilo, ao dia.
Considerando o gasto energético e o valor energético total (VET) para cada indivíduo, recomenda-se a ingestão de
10% a 15% do VET em proteínas. No entanto, sabe-se que a média de consumo do brasileiro é bem superior ao
recomendado.
proteínas, em especial os cereais e as leguminosas. Nesse
grupo, as proteínas são consideradas parcialmente
completas. As leguminosas são as mais adequadas,
contendo de 10% a 30% de proteínas, com eventuais
aminoácidos limitantes, como a metionina e cisteína. Os
cereais têm um teor menor de proteína, com valores
variando de 6% a 15%, tendo a lisina como aminoácido
limitante."
(COZZOLINO, 2007)
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Carboidratos
Os carboidratos compreendem o grupo de moléculas mais abundante na natureza. A principal função deles é fornecer
energia para o metabolismo de vegetais e animais. Diferentes moléculas desempenham essa e outras funções que serão
apresentadas neste capítulo.
Química dos carboidratos
Carboidratos são moléculas complexas de grupos funcionais dos aldeídos ou das cetonas. O termo sacarídeo é derivado
do grego sakcharon que signi�ca açúcar. Os carboidratos são também chamados de hidratos de carbono, com a fórmula
geral (CH2O)n apresentada pela maioria dessas moléculas.
De acordo com o número de ligações glicosídicas, eles são divididos em três classes principais:
Monossacarídeos.
Dissacarídeos.
Polissacarídeos.
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Saiba mais
Um dos açúcares mais utilizados na alimentação é a sacarose, que é um dissacarídeo formado por glicose e frutose. Eles
são encontrados em frutas e vegetais, principalmente, na cana-de-açúcar, beterraba e no mel. A glicose pode ser obtida
pela hidrólise do amido, sendo menos doce e menos solúvel em água.
Além do milho, a cevada é outro cereal do qual se obtém açúcares, como a maltose, que é produzida pela germinação
natural da cevada. Ela é um dissacarídeo formado por duas moléculas de glicose.
"Outro dissacarídeo é a lactose, principal carboidrato
encontrado no leite e nos seus derivados. A lactose,
formada por glicose e uma molécula de galactose, é menos
solúvel que os outros açúcares, sendo menos doce que a
glicose."
PHILIPPI, 2014.
"Dentre os oligossacarídeos, um grupo que merece
destaque é o dos derivados da sacarose, que contêm
galactose em sua composição: a ra�nose e a estaquiose,
presentes em sementes de leguminosas. Esses
carboidratos não são hidrolisados, nem absorvidos pelo
nosso organismo e, dessa forma, podem ser utilizados
como substrato para as bactérias colônicas. Os micro-
organismos conseguem fermentar os oligossacarídeos,
produzindo grandes quantidades de hidrogênio e gás
carbônico (CO2), o que contribui para o aparecimento de
desconforto gastrointestinal como a �atulência."
COULATE, 2004.
Os polissacarídeos compreendem os alimentos de origem vegetal. Nas plantas, essas moléculas exercem duas funções
importantes: estrutural e de reserva energética. Mas cabe ressaltar que os carboidratos de alto peso molecular também
exercem funções importantes em tecidos animais, como o glicogênio, que reserva energia nas células do tecido hepático
e muscular; e como aestrutura de esqueleto dos artrópodes e crustáceos. A quitina é o principal carboidrato de estrutura
de tecidos animais.
O amido é a molécula de polissacarídeo que tem como função a reserva energética em tecidos vegetais. Essa molécula é
formada por dois polímeros de glicose: amilose, essencialmente linear, e a amilopectina, de estrutura rami�cada. O amido,
presente em grânulos nas células vegetais, é insolúvel em água fria.
Quando a temperatura aumenta, ele tende a formar um gel e por isso é importante na formação de determinadas
preparações, como o mingau e o arroz. Ele é usado, frequentemente, como um agente espessante em molhos e recheios
de tortas. Na pani�cação, ou em produtos assados, o amido tem um importante papel na formação das massas.
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A recomendação nutricional (RDA) de carboidratos, estabelecida pelo Institute of Medicine (IOM, 2005), é a de
130g/dia para adultos e crianças, com base na quantidade mínima de glicose utilizada pelo cérebro.
A ingestão de carboidratos, no entanto, excede esse valor, para atender as necessidades de energia do organismo,
quando são consumidas quantidades aceitáveis de lipídeos e de proteínas. Sendo assim, o consumo médio de
carboidratos é de 200 a 330g/dia, para homens, e, de 180 a 230g/dia, para mulheres.
São fontes de carboidratos:
Cereais e leguminosas, ricos em amido.
Bebidas açucaradas.
Doces.
Bolos.
Produtos de confeitaria e pani�cação.
Frutas e mel, ricos em açúcares simples.
Os demais produtos são fonte de carboidratos mais simples, como a sacarose, xarope de glicose e/ou frutose;
amplamente distribuída em bebidas açucaradas como refrigerantes, sucos e chás industrializados. A sacarose,
conhecida como o açúcar simples, de mesa, é basicamente derivada da cana-de-açúcar e da beterraba.
Geralmente ela é utilizada nos produtos de confeitaria e pani�cação, como caldas, doces em pasta, compotas,
geleias, pães, bolos e tortas.
A lactose, principal carboidrato do leite e seus derivados, apresenta-se nestes produtos gerando texturas
diferenciadas, como no caso do leite condensado e do doce de leite. Uma vez que ela possui amplo poder de
cristalização, dependendo do seu aquecimento, ela pode levar a formação de texturas “arenosas”.
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Fibras: características, fontes alimentares e efeitos sobre a
saúde
Fibras dietéticas, ou alimentares, são carboidratos não digeríveis presentes nos alimentos de origem vegetal.
Didaticamente, as �bras são classi�cadas como: �bras solúveis, ou facilmente fermentáveis no cólon, como a pectina; e
insolúveis, como a celulose, que aumenta o volume do bolo fecal, mas com limitada fermentação no cólon.
"Parte da fermentação dos componentes da �bra alimentar
ocorre no intestino grosso. Ela produz impacto sobre a
velocidade do trânsito intestinal, sobre o pH do cólon, e
sobre a produção de subprodutos com importante função
�siológica."
BERNAUD; RODRIGUES, 2013.
As �bras solúveis são assim chamadas por absorver água, formando géis viscosos. Não são digeridas no intestino
delgado e são facilmente fermentadas pela micro�ora do intestino grosso. São solúveis as pectinas, as gomas, a inulina e
algumas hemiceluloses.
"Entretanto, as �bras insolúveis não são solúveis em água,
não formam géis e sua fermentação é limitada. São
insolúveis a lignina, a celulose e algumas hemiceluloses. A
maioria dos alimentos que contêm �bras é constituída de
um terço de �bras solúveis e dois terços de insolúveis."
BERNAUD; RODRIGUES, 2013.
O consumo de �bras está diretamente associado a redução de doenças
crônicas não transmissíveis, como as doenças cardiovasculares, diabetes
melittus e câncer de cólon.
Segundo Bernaud e Rodrigues (2013), uma ingestão de �bras de pelo menos 30g/dia, bem como a variedade de
alimentos, que são fontes de �bras (frutas, verduras, grãos integrais e farelos), são essenciais para que os benefícios
apontados sejam atingidos.
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Lipídeos
Os lipídeos são altamente energéticos e estão presentes em alimentos como os óleos vegetais, as gorduras animais e as
oleaginosas (nozes, castanhas, etc.), e algumas frutas, como abacate e o açaí. Eles compreendem um amplo grupo de
compostos químicos, que são solúveis em solventes orgânicos.
A classi�cação dos lipídeos se dá através do seu estado físico conforme a temperatura do ambiente: óleos, quando em
estado líquido, e gorduras, quando em estado sólido. Eles também podem ser classi�cados como polares e apolares.
Os lipídeos desempenham um papel importante na qualidade dos alimentos, contribuindo para a textura, para o sabor,
para o valor nutricional e para a densidade calórica de preparações. Logo, é de suma importância conhecer as suas
propriedades químicas e físicas, para evitar uma possível perda de nutrientes.
Química dos lipídeos
Os lipídeos são basicamente formados pelos ácidos graxos, moléculas de cadeia alifática (linear) e de um grupo ácido
carboxílico. A maioria dos ácidos graxos encontrados na natureza apresenta entre 14 e 24 carbonos em sua estrutura. É
possível encontrar ácidos graxos de cadeia curta no leite, ou produzidos por microrganismos da microbiota intestinal do
homem. Os ácidos graxos costumam ser classi�cados como saturados (formados por ligações simples) e insaturados
(formados por ligações duplas).
Mais de 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são esteri�cados com o glicerol, formando
monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol. Desses, o triacilglicerol é a forma estrutural mais comum em alimentos.
Cabe ressaltar que as propriedades físicas de gorduras e óleos comestíveis dependem de sua estrutura molecular, suas
interações e da organização das moléculas do triacilglicerol que eles contêm.
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Há uma faixa estimada de distribuição aceitável para esse macronutriente, que varia entre 15% e 30% do valor
energético total (IOM, 2005). A recomendação da FAO/OMS é que a ingestão diária de ácidos graxos saturados
não ultrapasse 10% do VET, e que façamos a ingestão entre 6% e 11% do VET de ácidos graxos polinsaturados
(w-3 e w-6) (SANTOS et al., 2013).
Os ácidos graxos saturados estão presentes na composição de alimentos de origem animal, na gordura do coco e
na do dendê. Já os ácidos graxos insaturados, você encontra em óleos vegetais, de linhaça, bem como em peixes
de águas frias e profundas, que se alimentam do �toplâncton e conseguem produzir ácidos graxos essenciais,
como o EPA (ácido escosapentanoico) e o DHA (ácido docosahexanoico).
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Vitaminas
As vitaminas compreendem um grupo diverso de moléculas orgânicas com diferentes funções no organismo humano.
São elas (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010):
1
Coenzimas ou precursores.
2
Componentes do sistema de defesa antioxidante.
3
Fatores envolvidos na regulação genética e outras
funções especí�cas.
Esse micronutriente é constituinte minoritário em alimentos.
"Em termos de estrutura, as vitaminas não têm um padrão
e as suas funções biológicas não contribuem para a sua
de�nição ou classi�cação. De modo geral, sabemos que
essas substâncias estão presentes, em pequenas
concentrações, em materiais biológicos, sendo essenciais
para o funcionamento de processos bioquímicos e
�siológicos humanos."
COULATE, 2004.
No entanto, didaticamente, esse grupo de micronutriente é dividido em
vitaminas hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Essa classi�cação
está diretamente relacionada à capacidade desses compostos de serem
solubilizados em ambientes aquosos ou lipídicos.
Vitaminas hidrossolúveis
Segundo Champe, Harvey e Ferrier (2009), existem nove vitaminas classi�cadas como hidrossolúveis: ácido fólico,
cobalamina, ácido ascórbico, piridoxina, tiamina, niacina, ribo�avina, biotina e ácido pantotênico.
Elas se reagrupam em vitaminas do complexo B (ácido fólico, ácido pantotênico, cobalamina, piridoxina, tiamina,niacina,
ribo�avina e biotina) e da vitamina C.
As vitaminas do complexo B estão diretamente relacionadas ao metabolismo dos macronutrientes, por participarem
ativamente das reações que ocorrem nas diferentes vias metabólicas de carboidrato, proteína e lipídeos.
Já a vitamina C, em sua forma ativa de ácido ascórbico ou ascorbato, é o principal agente redutor em diversas reações
químicas que ocorrem no nosso organismo.
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Para Mahan e Escott-Stump (2010), as vitaminas hidrossolúveis tendem a ser absorvidas pela difusão simples,
quando ingeridas em grandes quantidades, e por processos mediados por carreador (acelerador de transporte),
quando ingeridas em pequenas concentrações.
Elas são distribuídas nas fases aquosas das células e são cofatores, ou cossubstratos, essenciais das enzimas
envolvidas em vários aspectos do metabolismo. A maioria delas não são armazenadas em quantidades
apreciáveis, fazendo do seu consumo regular uma necessidade.
Tabela 1. Vitaminas hidrossolúveis e as suas fontes alimentares.
Vitaminas hidrossolúveis Fontes alimentares
TIAMINA (B1) Cereal, pão, carnes, arroz, levedura, milho, nozes.
RIBOFLAVINA (B2) Grãos, leite, carnes, ovo, queijo, ervilhas.
NIACINA (B3) Carnes, leite, ovo, peixe, legumes, batatas.
PIRIDOXINA (B6) Carnes, arroz integral, peixe, manteiga, soja.
ÁCIDO FÓLICO (B9) Levedo, fígado, hortaliças, grãos de cereais integrais.
ÁCIDO PANTOTÊNICO Carnes, legumes, grãos de cereais integrais.
BIOTINA Fígado, gema de ovo, levedo de cerveja, cogumelos.
COBALAMINA (B12) Fígado, carnes, ovo, leite e derivados.
VITAMINA C Frutas cítricas, vegetais frescos.
Cabe ressaltar que a vitamina B12 só é obtida a partir de alimentos de origem animal. Sendo assim, indivíduos
com alimentação restrita, sem o consumo desse tipo de alimento, precisam recorrer a suplementação.
Vitaminas lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis compreendem o grupo de moléculas orgânicas que têm solubilidade em meio lipídico. São as
vitaminas A, D, E K. Todas elas apresentam características químicas semelhantes aos ácidos graxos, componentes
estruturais das moléculas lipídicas estudadas no capítulo anterior.
Esse grupo de vitaminas tende a ser absorvido passivamente pelo organismo e são transportados com os lipídeos
dietéticos, por meio de lipoproteínas. Elas normalmente são encontradas nas porções lipídicas da célula como
membranas e gotículas de lipídeos.
"Por serem relativamente apolares, essas vitaminas
dependem de solubilização micelar para a sua absorção, a
partir do ambiente aquoso do lúmen intestinal. A absorção,
portanto, depende de todos os componentes lipídicos
envolvidos na formação da micela, bem como do estímulo
das funções pancreáticas e biliares, promovidas pela
ingestão do alimento."
MOURÃO et al., 2005.
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A melhor fonte de vitamina A para o lactente é o leite materno. Outras fontes principais de provitamina A são as
folhas de cor verde-escura (como o caruru), os frutos amarelo-alaranjados (como a manga e o mamão), as raízes
de cor alaranjada (como a cenoura) e os óleos vegetais (óleo de dendê, pequi e pupunha).
"Os óleos de fígado de peixe são fontes concentradas de
vitamina A pré-formada. Os derivados do leite, como
queijo e manteiga, além dos ovos, são considerados fontes
moderadas dessa vitamina. Sabe-se que, no entanto, que a
melhor fonte de vitamina A, na natureza, é o fígado de
alguns peixes, como o linguado, o bacalhau e o arenque."
(BRASIL, 2007)
"O padrão de distribuição do calciferol (vitamina D) nos
alimentos é bastante similar ao do retinol (vitamina A). São
fontes importantes de vitamina D o óleo de fígado de
peixes, tecido muscular de salmão, arenque e cavala. Ainda
encontramos vitamina D em leite e derivados gordurosos,
bem como na gema dos ovos, mas não em tecido vegetal.
Já a vitamina E, representada pelos tocoferóis, está
basicamente concentrada em tecidos vegetais,
apresentando-se nos óleos vegetais."
(COULATE, 2004)
"A �loquinona (vitamina K1) é um composto de origem
vegetal, que ocorre em quantidades elevadas nas folhas de
vegetais como espinafre, couve, couve-�or, tomate e
alguns óleos vegetais. Já as menaquinonas (vitamina K2)
são produtos da síntese bacteriana, principalmente da
microbiota intestinal."
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
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Minerais
Para Mahan e Escott-Stump (2010), os minerais representam de 4% a 5% do peso corporal dos humanos.
Aproximadamente 50% desse peso são de cálcio, os outros 25% são de fósforo, sendo, basicamente, componentes
estruturais de ossos e dentes.
Os 25% restantes correspondem ao magnésio, ao sódio, ao potássio, ao cloro, ao enxofre, ao ferro, ao zinco, ao iodo, ao
selênio, ao manganês, ao �úor, ao molibdênio, ao cobre, ao cromo, ao cobalto e ao boro.
Tradicionalmente os minerais são divididos em macrominerais, quando requeridos em maiores quantidades (>
100mg/dia), e em microminerais, ou elementos-traço, quando a necessidade é menor que 15mg/dia. Eles são nutrientes
essenciais para a saúde humana, pois estão envolvidos em diversos mecanismos metabólicos, assim como as vitaminas.
"No organismo, os minerais estão combinados de um
modo mais complexo e alguns podem ser mais bem
absorvidos na forma quelada (ligados as moléculas
orgânicas), quando apropriadamente ligados a um
aminoácido, em uma ligação covalente. O que não é
absorvido é excretado pelas fezes."
MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010; ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008.
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Os alimentos naturais, de origem animal e vegetal, são as principais fontes de minerais para o organismo. Neles, o
mineral se apresenta na forma de um complexo orgânico natural, que já pode ser utilizado pelo organismo.
Como os minerais não são sintetizados por organismos vivos, é necessário consumir alimentos que sejam fonte
deles, como legumes, frutas, verduras e leguminosas.
"Entretanto, os alimentos nem sempre são su�cientes em
qualidade, e quantidade, para satisfazer a necessidade do
organismo. Nesse caso, é preciso recorrer aos suplementos
minerais."
(ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008)
Atividades
1. Qual a quantidade de calorias presente em 60g de arroz, sabendo que, em 100g de arroz, segunda a TACO, temos 77,5g
de carboidratos, 7,3g de proteínas e 1,9g de lipídeos?
a) 186,0 Kcal.
b) 213,78 Kcal.
c) 310,0 Kcal.
d) 346,8 Kcal.
e) 468,2 Kcal.
2. Quais as diferenças em relação as recomendações de micronutrientes e macronutrientes para a nossa alimentação?
3. Aprendemos que os micronutrientes são aqueles que, apesar de essenciais, são necessários em menores quantidades
para organismo. Das alternativas abaixo, qual representa um micronutriente?
a) Carboidratos.
b) Proteínas.
c) Açúcares.
d) Lipídeo.
e) Ferro.
Notas
Referências
BENASSI, V. T.; WATANABE, E.; LOBO, A. R. Produtos de pani�cação com conteúdo calórico reduzido. B. Ceppa, Curitiba, v. 19,
n. 2, p. 225-242, 2001.
 
BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq. Bras.
Endocrinol. Metab., v. 57, n. 6, 2013.
 
BUTTRISS, J. L.; STOKES, C. S. Dietary �bre and health: an overview. NutrBulletin.; v. 33, n. 1, p.186-200, 2008.
CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009.
 
COULATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
 
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2. ed. Barueri: Manole, 2007.
 
DAMODARAN, S; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O; R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
 
ELIA, M.; CUMMINGS, J. H. Physiological aspects of energy metabolism and gastrointestinal effects of carbohydrates. Eur J
Clin Nutr.; v. 61, suppl 1, p.40-74, 2007.
 
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat,
Fatty Acids, Cholesterol, Protein,and Amino Acids. Washington. The National Academies Press, 2005.
 
JUNIOR, W. E. F.; FRANCISCO, W. Proteínas: hidrólise, precipitação e um tema para o ensino de química. Cadernos de Química
Nova na Escola, n. 24, 2006.
 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 
SANTOS R. D., GAGLIARDI A. C. M., XAVIER H. T., MAGNONI C. D., CASSANI R., LOTTENBERG A. M. et al. Sociedade Brasileira de
Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. ArqBrasCardiol., v. 100, supl.3, p.1-40, 2013.
SCOTT, K. P.; DUNCAN, S. H.; FLINT, H. J. Dietary �bre and the gut microbiota. NutritionBulletin.; v.33, n. 1, p. 201-11, 2008.
 
TUNGLAND, B. C.; MEYER, D. Non digestible oligo – and polysaccharides (Dietary�ber): their physiology and role in human
health and food. Comprehensive Reviews in food Science and food safety, v. 3, 2002.
 
WHO. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, United Nations University. Protein
and amino acid requirements in human nutrition. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation (WHO Technical Report
Series 935), 2007.
Próxima aula
Como os carboidratos interferem nas características físicas, físico-químicas e químicas dos alimentos?
Importância dos carboidratos em alimentos e para a saúde humana;
Aplicabilidade dos carboidratos na indústria de alimentos.
Explore mais
Caso você queira aprofundar o conhecimento sobre a função da caloria no organismo, assista ao vídeo O que é uma caloria? —
Emma Bryce.
Elaborada por pesquisadores da Unicamp, a TACO (Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos) traz a composição
nutricional da grande maioria dos alimentos consumidos pela população brasileira. Não deixe de conferir.
Leia o texto Fibra alimentar: práticas alimentares e conhecimentos em diferentes regiões do globo.
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Composição dos Alimentos
Aula 3: Carboidratos em alimentos
Apresentação
Os carboidratos são os principais nutrientes utilizados como energia pelo corpo humano, considerados, por muito tempo,
base da alimentação, conforme visto na primeira aula.
 
Eles são moléculas complexas de grupos funcionais dos aldeídos, ou das cetonas, e podem ser divididos em três grandes
grupos, de acordo com o número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, dissacarídeos (oligossacarídeos) e
polissacarídeos.
 
Cada grupo especí�co de carboidratos tem características estruturais diferenciadas e de importância na composição dos
alimentos, como veremos nesta aula.
Objetivos
Abordar as propriedades físico-químicas dos carboidratos presente nos alimentos;
Conhecer o papel dos carboidratos na saúde humana e na produção dos alimentos; e suas principais fontes.
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Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos
Os monossacarídeos constituem-se como as unidades básicas formadoras dos carboidratos e, portanto, não podem ser
hidrolisados a outros menores, sendo absorvidos pelos enterócitos. Como exemplos têm a glicose, a frutose e a
galactose.
Já os dissacarídeos são carboidratos formados por dois monossacarídeos. Por exemplo: a sacarose (açúcar comum, de
mesa), a lactose (principal carboidrato do leite) e a maltose (amplamente encontrado nos alimentos).
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não digeríveis
e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas.
Os polissacarídeos são moléculas mais complexas, formadas por mais
de 10 moléculas de monossacarídeos, como o amido, o glicogênio, a
celulose e a quitina. Suas principais funções são a capacidade de
armazenar energia e de participar da estruturação de tecidos.
As propriedades físico-químicas dos carboidratos são a higroscopicidade, o estado vítreo, a cristalização, a inversão dos
açúcares e o poder edulcorante. Observa-se que a capacidade de adsorção de água é uma das suas características mais
importantes, e ela depende da sua estrutura, da mistura de isômeros e da sua pureza. Falaremos aqui de algumas das
propriedades relevantes nos alimentos.
 Propriedades físico-químicas dos carboidratos
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Propriedades físico-químicas dos carboidratos
 
Higroscopicidade
Para Ordóñez (2005), esta propriedade está relacionada à presença de grupos hidroxilas, que são capazes de se
ligarem a água, por meio de pontes de hidrogênio. Açúcares impuros e os xaropes absorvem água em uma
velocidade maior do que os açúcares puros. Isso acontece, porque as impurezas di�cultam as reações entre as
moléculas de açúcar, disponibilizando as hidroxilas para interagir com as moléculas de água.
A higroscopicidade dos carboidratos pode ser desejável, ou indesejável, em alimentos. Por exemplo: a
manutenção da umidade de produtos de confeitaria, e pani�cação, pode ser atribuída à presença de carboidratos,
que formam uma camada super�cial, limitando a perda de água e, portanto, causando um efeito desejável para o
produto; produtos granulados, e em pó, devido à interação com a água podem formar aglomerados, limitando a
solubilidade dos açúcares, o que se torna indesejável.
 
Estado vítreo
Ainda para Ordóñez (2005), o estado vítreo é o estado amorfo, no qual a viscosidade é tão elevada, que impede a
cristalização do açúcar. Ele é pouco estável, podendo ser alcançado por congelamento, concentração rápida ou
desidratação.
Também se atinge esse estado quando ocorre fusão térmica de determinados açúcares cristalinos, com
resfriamento brusco, impedindo que as moléculas se reorganizem e formem cristais.
Os açúcares em estado vítreo são higroscópicos, o que contribui para a sua instabilidade, já que, ao reter água,
aumentam a sua mobilidade e, consequentemente, a velocidade de cristalização. Um exemplo clássico de
carboidratos em estado vítreo são os caramelos duros. Eles são soluções supersaturadas de sacarose, cuja
cristalização é impedida pela elevada viscosidade, rigidez da massa, e pela presença de outros açúcares, como a
glicose.
 
Cristalização
A cristalização dos açúcares ocorre pelo resfriamento de soluções saturadas, que gera uma reorganização das
moléculas, formando-se, assim, um cristal. Os fatores que in�uenciam nessa formação dos cristais são o grau de
saturação da solução original, a temperatura, a natureza da superfície do cristal, e a natureza, e concentração, das
impurezas presentes na solução.
Quanto mais lento é o resfriamento, maior é o tamanho dos cristais. Isso é interessante para alguns alimentos,
como o leite condensado. Ele pode ter a formação de cristais de lactose, conferindo uma textura arenosa, que não
é desejável do ponto de vista sensorial.
 
Inversão dos açúcares
De acordo com os estudos de Ordóñez (2005), basicamente, essa propriedade está relacionada à inversão da
sacarose, que se hidrolisa por via enzimática (invertase) e procedimentos físico-químicos, como a ação de ácido
clorídrico a temperatura elevada.
O produto �nal é conhecido como açúcar invertido e encontra-se de forma natural no mel. Essa inversão provoca
aumento do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais solúvel que a
sacarose. Isso é interessante, porque aumenta a concentração de açúcares em uma solução, acentuando o sabor
da mesma.
 
Poder edulcorante
Os carboidratos têm como principal característica a capacidade de adoçar, sendo os mais importantes a
sacarose, a frutose e os xaropes de amido. Normalmente, o poder edulcorante do açúcar não depende da sua
concentração.
Mensura-se a intensidade do sabor doce, mediante a determinação do patamar de percepção do sabor, ou
por comparação com uma substância de referência, como a sacarose, que se destaca entre as demais, por
ser mais agradável. Cabe ressaltar que a intensidade e a qualidade do sabor dependem não apenas da
estrutura do açúcar, mas também da temperatura, do pH e da presença de outras substâncias que possam
interferir nos receptores de sabor.
(ORDÓÑEZ, 2005)
 Característicase propriedades dos monossacarídeos e
dissacarídeos
Os monossacarídeos (açúcares simples) são classi�cados de acordo com o número de átomos de carbono que eles
contêm. Quando o monossacarídeo tem como grupo funcional um aldeído, ele é denominado aldose; quando o grupo
funcional é uma cetona, ele é chamado de cetose. Através de ligações glicosídicas, os monossacarídeos formam
estruturas maiores, como os dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
A posição do grupo hidroxila, no carbono anômero, do
monossacarídeo envolvido na ligação, pode ser do tipo α (alfa) e do
tipo β (beta). O carbono anômero se forma quando ocorre a
ciclização dos monossacarídeos.
Menos de 1% dos monossacarídeos presentes na natureza encontram-se na forma de cadeia aberta (acíclica). Eles são,
predominantemente, encontrados na forma cíclica, na qual um grupo aldeído, ou cetona, reagiu com um grupo álcool da
mesma molécula, tornando assimétrico o carbono carbonílico (C1 para aldose e C2 para a cetose).
A formação de um carbono anômero faz a molécula apresentar con�gurações α e β. Dessa forma as enzimas são
capazes de distinguir entre essas estruturas, utilizando, preferencialmente, uma delas.
"Os anômeros cíclicos α e β de um monossacarídeo, quando estão em equilíbrio em
uma solução, podem ser espontaneamente interconvertidos, processo chamado de
mutarrotação."
- CHAMPE; HARVEY; FERRIER, 2009.
Saiba mais
Todas as moléculas de carboidratos têm hidroxilas livres para reagir. Os monossacarídeos simples, e muitas outras
moléculas de carboidratos de baixo peso molecular, também têm grupos carbonilas disponíveis para reação.
As aldoses, por exemplo, são facilmente oxidáveis pela oxidação do grupo aldeído a um grupo carboxílico. Essa reação é
usada para determinar a quantidade dos açúcares nos sistemas biológicos e nos alimentos.
Durante a oxidação do grupo aldeído de uma aldose ao sal do grupo carboxílico, o agente oxidante é reduzido, ou seja, o
açúcar reduz o agente oxidante. Por isso as aldoses e as cetoses são chamadas de açúcares redutores.
As cetoses, em determinadas condições, são isomerizadas às aldoses e, por isso, também são chamadas de açúcares
redutores. A glicose e a frutose são exemplos de desses açúcares.
Um dos açúcares mais empregados na alimentação é a
sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose,
encontrado em frutas, vegetais, e, principalmente, na
cana-de-açúcar, na beterraba e no mel.
A glicose pode ser obtida pela hidrólise do amido, sendo
menos doce e menos solúvel em água. Além do milho, a
cevada é o outro cereal do qual podemos obter os
açúcares, como a maltose, que é produzida pela
germinação natural da cevada. A maltose é um
dissacarídeo formado por duas moléculas de glicose.
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A seguir estão apresentadas as propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos) de interesse, em alimentos. Essas
propriedades são importantes para o preparo de alimentos, bem como para avaliar os processos que podem levar às
modi�cações nas estruturas dessas moléculas, durante o armazenamento, e frente a mudanças de temperaturas.
"Outro dissacarídeo de interesse em alimentos é a lactose, principal carboidrato
encontrado no leite e nos seus derivados. A lactose, formada por glicose e uma
molécula de galactose, é menos solúvel que os outros açúcares, e de sabor menos
doce que a glicose."
- PHILIPPI, 2014
 Propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos)
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Propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos)
Escurecimento não enzimático (reação de Maillard)
Sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons, que são desejáveis, ou
indesejáveis, porém importantes nos alimentos.
Durante o aquecimento ou armazenamento de alimentos, podem ocorrer reações químicas entre os açúcares
redutores, principalmente a glicose, e os grupamentos aminas de aminoácidos.
Essa reação é conhecida como reação de Maillard, também chamada de escurecimento não enzimático,
pois é diferente de um escurecimento catalisado por enzimas.
(DAMODARAN;PARKIN; FENNEMA, 2010)
Ele ocorre em produtos de pani�cação, ou durante a fritura e grelha de alimentos, em que as aldoses, ou cetoses,
são aquecidas com aminas, produzindo compostos de aroma e pigmentos que conferem sabores, aromas e
coloração diferenciada, podendo ser desejáveis ou indesejáveis.
Os produtos da reação de Maillard são encontrados quando açúcares redutores e aminoácidos, proteínas e/ou
outros compostos, que contém nitrogênio, são aquecidos juntos.
Na pani�cação, o escurecimento é desejável, como na crosta do pão, em biscoitos e em carnes grelhadas. Os
compostos voláteis produzidos nessa reação, durante a pani�cação, fritura ou em grelhados, costumam
proporcionar aromas agradáveis.
Essa reação também é desejável em alimentos como o leite, o chocolate, o caramelo, o doce de leite, nos quais
ocorre a reação dos açúcares redutores com as proteínas do leite. No café também são produzidas substâncias
de interesse pela reação de Maillard, que confere sabor amargo à bebida.
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
 
Caramelização
O aquecimento de carboidratos, em particular, de açúcares redutores e de sacarose, na ausência de compostos
nitrogenados, promove um complexo grupo de reações envolvidas na caramelização.
Esse aquecimento causa desidratação da molécula de açúcar, com a formação de compostos de coloração
marrom (melanoidinas). Portanto, o caramelo produzido comercialmente, é utilizado tanto como corante, quanto
aromatizante.
Na reação de caramelização, o carboidrato é aquecido isoladamente, ou na presença de uma base, um ácido ou
um sal, todos de grau alimentício. O carboidrato mais utilizado é a sacarose, mas também podem ser utilizados
nesse processo os melados, xaropes de glicose, açúcar invertido e dextroses.
 Características e propriedades dos oligossacarídeos
Esses carboidratos, presentes principalmente nas leguminosas, não são hidrolisados, nem absorvidos pelo organismo e,
dessa forma, são utilizados como substrato para as bactérias colônicas. Os principais são a ra�nose e a estaquiose.
"Os microrganismos conseguem fermentar esses oligossacarídeos, produzindo
grandes quantidades de hidrogênio e gás carbônico (CO2), o que contribui para o
aparecimento do desconforto gastrointestinal, como a flatulência."
- COULATE, 2004
Os polissacarídeos são polímeros de alto peso molecular, formados por mais de 10 monossacarídeos unidos por ligações
glicosídicas. São moléculas diversas, classi�cadas de acordo com a estrutura química de suas cadeias, como lineares, ou
rami�cados.
Quando há mais de um tipo de resíduo de monossacarídeo presente, forma os homopolissacarídeos (resíduos iguais de
monossacarídeos) ou heteropolissacarídeos (resíduos diferentes).
Os polissacarídeos interessantes em alimentos são os de origem vegetal.
Nas plantas, essas moléculas exercem duas funções importantes:
estrutural e de reserva energética.
Mas cabe ressaltar que, os carboidratos de alto peso molecular também exercem funções importantes em tecidos
animais, como a reserva energética em células animais do tecido hepático e muscular, como o glicogênio; e como
estrutura de esqueleto dos artrópodes e crustáceos, sendo a quitina o principal carboidrato de estrutura de tecidos
animais.
O amido é a molécula de polissacarídeo que tem função de reserva energética em tecidos vegetais. Essa molécula,
presente em grânulos das células vegetais, é formada por dois polímeros de glicose: amilose, essencialmente linear, e a
amilopectina, de estrutura rami�cada.
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Ele é insolúvel em água fria, devido à força coletiva das interações do tipo ponte de hidrogênio, que mantém unidas
as cadeias de amilose e amilopectina. À medida em que a temperatura é elevada, ao ponto conhecido de temperatura
inicial de gelatinização, a água começa a ser assimilada na molécula. Essas temperaturas iniciais de gelatinização
variam de acordocom a origem do amido, mas geralmente �cam na faixa de 55 °C a 70 °C.
 
Nesse processo de gelatinização, o grânulo de amido vai perdendo a sua cristalinidade, tornando-se amorfo, ou
seja, os grânulos incham e se desorganizam, aumentando a viscosidade da solução. As moléculas de amilose
saem dos grânulos e contribuem ainda mais para a viscosidade. Se o aquecimento é mantido, junto com a
agitação do meio, a viscosidade começa a decair, devido à deformação dos grânulos. Quando esse sistema é
então resfriado, a viscosidade eleva-se novamente e as interações do tipo pontes de hidrogênio são
restabelecidas entre a amilose e a amilopectina, produzindo uma consistência de gel.
 
(COULATE, 2004)
Gelatinização 
Ao contrário do que ocorre na gelatinização, com o passar do tempo, as moléculas de amilose se associam e
cristalizam de maneira e�caz, fenômeno conhecido como retrogradação.
 
A retrogradação faz as soluções diluídas de amido perderem a viscosidade, as pastas concentradas e os géis
tornam-se “borrachentas”, transpirando água. Esse fenômeno ocorre durante o armazenamento de uma série de
produtos alimentícios.
 
O amido é usado frequentemente como agente espessante de molhos e recheios de tortas. Quando essas tortas são
congeladas, a amilose sofre, rapidamente, a retrogradação, formando a fase aquosa e a desagregação do gel.
 
Em produtos de pani�cação e outros assados, o amido tem um importante papel na formação das massas. Parte do
amido é hidrolisado por enzimas, naturalmente presente em farinhas, promovendo a liberação de moléculas mais
simples, como a maltose e a glicose, que poderão ser utilizadas pelas leveduras, para a formação de gás carbônico e,
consequente, crescimento da massa. Uma vez no forno, os grânulos de amido se gelatinizam e dão a forma do
produto.
Retrogradação 
 Importância biológica
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Importância biológica
Os carboidratos são absorvidos e assimilados no organismo na forma de monossacarídeos. Quando absorvidos
pelo intestino delgado, a glicose e outros monossacarídeos conferem rápida resposta glicêmica, ou seja, são
rapidamente disponibilizados na corrente sanguínea.
Os dissacarídeos e polissacarídeos são hidrolisados por enzimas presentes na boca, no suco pancreático e na
borda em escova, liberando os monossacarídeos que serão absorvidos pelos enterócitos.
Como a principal função biológica, os carboidratos fornecem 4kcal por grama, como visto na aula anterior. Ou
seja, participam ativamente no fornecimento de moléculas de ATP, por meio das vias metabólicas de oxidação
das moléculas de glicose.
Aquelas moléculas que não são hidrolisadas pelas enzimas digestivas, passam intactas pelo trato
gastrointestinal, e podem sofrer ação fermentativa pelas bactérias do intestino grosso, ou apenas contribuir para
a composição do bolo fecal.
Entretanto, as moléculas de carboidratos não são apenas fornecedoras de energia. Elas atuam como
componentes estruturais de células vegetais (celulose) e animais (quitina), como já observado anteriormente.
Além dessas funções, os carboidratos podem atuar como moléculas sinalizadoras de membrana celular
(glicocálix); participam da estrutura de anticorpos (glicoproteínas); são componentes de tecidos conectivos, como
nas cartilagens e tendões (sulfato de condroitina); dentre outras funções cicatrizantes, e de componente de
tecidos epiteliais, atuando na resistência de vasos sanguíneos.
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 Fibras: características, fontes alimentares e efeitos sobre a
saúde
Os carboidratos que não são digeridos pelas enzimas digestivas são metabolizados pelos micro-organismos, que
compõem a microbiota intestinal, principalmente, no intestino grosso, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, os quais
são absorvidos pelos colonócitos e utilizados como fonte de energia e renovação celular.
"Os componentes da fibra alimentar dividem-se nos grupos: polissacarídeos não
amido; oligossacarídeos; carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas
resistentes); lignina; compostos associados à fibra alimentar (compostos fenólicos,
proteína de parede celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina e suberina); e fibras de
origem animal (quitina, quitosana, colágeno e condroitina)."
- TUNGLAND; MEYER, 2002
As �bras solúveis são assim chamadas por absorver água, formando géis viscosos. Elas não são digeridas no intestino
delgado e são facilmente fermentadas pela micro�ora do intestino grosso. Como exemplo tem as pectinas, as gomas, a
inulina e algumas hemiceluloses.
Entretanto, as �bras insolúveis não são solúveis em água, não formam géis e sua fermentação é limitada. São insolúveis a
lignina, celulose e algumas hemiceluloses.
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"As diferenças quanto a capacidade de retenção de água, da viscosidade, da
fermentação, da adsorção, entre outras, são responsáveis por implicações
metabólicas (efeitos sistêmicos), bem como no trato gastrointestinal (efeitos locais),
que as fibras dietéticas exercem no organismo humano."
- BUTTRISS; STOKES, 2008
Segundo Elia e Cummings (2007), os principais grupos de �bras que chegam ao intestino grosso são:
1
Os polissacarídeos não amiláceos.
2
Os amidos resistentes.
3
Os oligossacarídeos.
Os oligossacarídeos são parcial, ou totalmente, fermentados e
utilizados como fonte energética, pela micro�ora no cólon,
convertidos em gases (hidrogênio, metano e dióxido de carbono) e
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), principalmente acetato,
propionato e butirato.
"O meio mais ácido inibe a proliferação de organismos patogênicos, bem como a
formação de produtos de degradação tóxica, reduzindo a solubilidade dos ácidos
biliares e facilitando a absorção de cálcio, o que interfere nos metabolismos lipídico e
ósseo."
- SCOTT; DUNCAN; FLINT, 2008
As recomendações atuais de ingestão de �bra alimentar na dieta variam de acordo com a idade, o sexo e o consumo
energético.
A tabela a seguir apresenta as principais �bras dietéticas, seus grupos, efeitos e suas fontes alimentares, conforme
descrito por Bernaud e Rodrigues (2013).
 Tipos de �bras alimentares e suas fontes
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Tipos de �bras alimentares e suas fontes
Tabela 1. Tipos de �bras alimentares e suas fontes.
 
 Tipos 
 
 
 Grupos 
 
 
 Componentes 
 
 
 Fontes alimentares 
 
 
 Polissacarídeos 
 não amido 
 
 
 Celulose 
 
 
 
 Celulose 
 (25% da fibra de grãos e frutas e 30% em
vegetais e oleaginosas) 
 
 
 
 Vegetais 
 (parede celular das plantas), farelos 
 
 
 
 Hemicelulose 
 
 
 
 Arabinogalactanos, 
 β-glicanos, 
 arabinoxilanos, 
 glicuronoxilanos, 
 xiloglicanos, 
 galactomananos 
 
 
 Aveia, 
 cevada, vagem, abobrinha, maçã com
casca, abacaxi, grãos integrais e 
 oleaginosas 
 
 
 Gomas 
 e mucilagens 
 
 
 Galactomananos, 
 goma guar, goma 
 locusta, 
 goma karaya, goma 
 tragacanto, 
 alginatos, agar, 
 carragenanas 
 e psyllium 
 
 
 Extratos 
 de sementes: alfarroba, semente de
locusta; exsudatos de plantas, algas,
psyllium 
 
 
 
 Pectinas 
 
 
 Pectina 
 
 
 Frutas, 
 hortaliças, batatas, açúcar de 
 beterraba 
 
 
 
 Oligossacarídeos 
 
 
 
 Frutanos 
 
 
 
 
 Inulina 
 e frutoligossacarídeos (FOS) 
 
 
 Chicória, 
 cebola, yacón, alho, banana,
tupinambo 
 
 
 Carboidratos 
 análogos 
 
 
 
 Amido 
 resistente e maltodextrina
resistentes 
 
 
 
 Amido + produtos 
 da degradação de 
 amido não absorvidos
 no intestino humano saudável 
 
 
 Leguminosas, 
 sementes, batata crua e cozida,
banana verde, grãos integrais,
polidextrose 
 
 
 Lignina 
 
 
 
 
 Lignina 
 
 
 
 
 Ligada 
 à hemicelulose na parede celular. Única
fibra estrutural não 
 polissacarídeo 
 – polímero de 
 fenilpropano 
 
 
 Camada 
 externa de grãos de cereais e aipo 
 
 
 Substâncias 
 associadas aos 
 polissacarídeos 
 não amido 
 
 
 
 
 Compostos 
 fenólicos, proteína de parede
celular,oxalatos, fitatos, ceras,
cutina, 
 suberina 
 
 
 
 Componentes 
 associados à fibra 
 alimentar 
 que confere ação 
 antioxidante 
 a esta fração 
 
 
 
 Cereais 
 integrais, frutas, hortaliças 
 
 
 
 
 Fibras 
 de origem não
vegetal 
 
 
 
 Quitina, 
 quitosana, colágeno e condroitina 
 
 
 
 
 Fungos, 
 leveduras e invertebrados 
 
 
 
 Cogumelos, 
 leveduras, casca de camarão, frutos
do mar, invertebrados 
 
A ingestão de �bras dietéticas está associada a uma redução signi�cativa dos níveis de glicose, pressão arterial e
de lipídeos séricos. Segundo Bernaud e Rodrigues (2013), uma ingestão de �bras de pelo menos 30g/dia, bem
como a variedade de alimentos fontes de �bras (frutas, verduras, grãos integrais e farelos), são essenciais para
que os benefícios apontados sejam atingidos.
 Alternativas aos açúcares
Dentre as principais características funcionais dos
carboidratos, os mono e dissacarídeos apresentam poder
edulcorante signi�cativo, e, por isso, são utilizados em
diversos tipos de alimentos, para acentuar o sabor
adocicado das preparações.
No entanto, o consumo excessivo de açúcares simples é
associado a problemas metabólicos, como diabetes e
obesidade; além de maior incidência de cárie.
Portanto, substâncias têm sido estudadas para atuarem
como substitutos dos açúcares, reduzindo o risco das
doenças citadas.
A substância normalmente chamada de “açúcar” é a
sacarose, o mais utilizado dos açúcares. Além de seu
poder adoçante e sabor agradável, a sacarose contribui
para a aparência, a textura, o sabor e a estabilidade dos
produtos.
Constitui substrato para as leveduras, na fermentação,
atua nas reações de escurecimento não enzimático,
como agente de corpo e como conservante, e diminui o
ponto de congelamento.
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Saiba mais
Outros açúcares são utilizados em alimentos, como a frutose; a glicose, que tem doçura intermediária entre a sacarose e a
frutose; a lactose, que apresenta uma doçura de cerca de cinco vezes menor que a sacarose, sendo o açúcar de menor
doçura; e o xarope de milho (glicose), obtido por hidrólise ácida ou enzimática do amido, que é absorvido mais lentamente,
causando menor elevação da glicose sanguínea e menor tendência à formação de placa bacteriana.
Os edulcorantes (naturais ou sintéticos) apresentam ação adoçante, podendo substituir a sacarose. Alguns desses
compostos são conhecidos como edulcorantes intensos, pois fornecem doçura acentuada, utilizados em quantidades
muito pequenas. Geralmente não são nutritivos, ou pouco calóricos, e não apresentam ação cariogênica.
Entre os edulcorantes não nutritivos temos (BENASSI et al., 2001).:
1
A sacarina (300 vezes mais doce que a sacarose e com
sabor amargo residual).
2
O ciclamato (30 a 50 vezes mais doce que a sacarose,
com sabor residual doce-azedo desagradável).
3
O acesulfame-K, (cerca de 180 a 200 vezes mais doce do
que a sacarose, apresenta per�l de doçura semelhante ao
da glicose).
4
A sucralose, obtida a partir do açúcar comum, cuja
doçura pode variar de 400 a 800 vezes em relação à
sacarose.
 Edulcorantes
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Edulcorantes
Já os edulcorantes nutritivos fornecem quantidades variadas de energia, porém reduzindo o valor energético dos
alimentos, como é o caso do aspartame, formado por dois aminoácidos (fenilalanina e o ácido aspártico).
 
Embora seu valor calórico seja igual ao da sacarose (4 kcal/g), ele é utilizado em quantidades mínimas,
devido à sua intensa doçura (cerca de 180 vezes a da sacarose), o que proporciona diminuição no teor
calórico. Pode ser consumido por diabéticos, mas não por portadores de fenilcetonúria.
 
Podemos obter também edulcorantes derivados de extratos vegetais, a saber: esteviosídeo, extraído da
Stevia reubaudiana, com doçura semelhante à sacarose e sabor residual amargo de mentol, quando em
altas concentrações; e a inulina, carboidrato de reserva de plantas como a alcachofra e chicória, utilizada
para a extração de um xarope de frutose e frutose livre.
 
A redução, ou ausência de açúcares, em produtos processados causa alteração na retenção da umidade e
nas características de sabor, textura, cor e aroma dos mesmos. Para compensar essas perdas, é necessário
utilizar ingredientes que tenham a capacidade de aumento de volume e/ou de massa dos alimentos.
 
Os polióis são compostos com características adoçantes, empregados na indústria alimentícia, na
formulação de diversos produtos sem açúcar. Esses compostos apresentam valor calórico semelhante ao
da sacarose, podem provocar ação laxativa, e diurética, quando consumidos em excesso. No entanto, essas
substâncias atuam como emulsi�cantes, estabilizantes, umectantes, crioprotetores e redutores do ponto de
congelamento. Como exemplo de polióis tem-se o xilitol (doçura semelhante à da sacarose, convencionada
como 1,0), o sorbitol (doçura relativa de 0,6), o manitol (0,5) e o maltitol (0,85).
 
(BENASSI et al., 2001)
 
Um dos mais importantes pré-requisitos na utilização dos edulcorantes é a estabilidade, a temperatura em que
ocorre o processamento. Os açúcares e polióis são estáveis, sendo que os açúcares redutores participam da
reação de escurecimento não enzimático.
 
Apenas o aspartame não resiste a temperaturas elevadas, ocasionando perda do poder adoçante. Entende-se que
nenhum edulcorante é adequado para todas as aplicações, contudo suas limitações podem ser minimizadas
mediante combinações entre eles, como acontece na indústria de alimentos (sacarina e ciclamato, por exemplo).
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 Atividade
1. Qual das propriedades físico-quimica abaixo está associada a característica química dos polissacarídeos?
a) Inversão
b) Edulcorante
c) Cristalização
d) Gelatinização
e) Caramelização
2. Ingrediente muito utilizado na indústria de alimentos para aumentar o poder edulcorante de produtos alimentícios,
obtido a partir da hidrólise ácida da sacarose. Estamos falando do(a):
a) açúcar de confeiteiro
b) amido modificado
c) açúcar invertido
d) açúcar mascavo
e) aspartame
3. São fontes de �bras solúveis na nossa alimentação:
a) Ameixa
b) Carnes
c) Arroz
d) Leite
e) Ovos
Notas
Referências
BENASSI, V. T.; WATANABE, E.; LOBO, A. R. Produtos de pani�cação com conteúdo calórico reduzido. B. Ceppa, Curitiba, v. 19,
n. 2, p. 225-242, 2001.
 
BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq. Bras.
Endocrinol. Metab., v. 57, n. 6, 2013.
 
BUTTRISS, J. L.; STOKES, C. S. Dietary �bre and health: an overview. NutrBulletin.; v. 33, n. 1, p.186-200, 2008.
CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009.
 
COULATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
 
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2. ed. Barueri: Manole, 2007.
 
DAMODARAN, S; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O; R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
 
ELIA, M.; CUMMINGS, J. H. Physiological aspects of energy metabolism and gastrointestinal effects of carbohydrates. Eur J
Clin Nutr.; v. 61, suppl 1, p.40-74, 2007.
 
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat,
Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington. The National Academies Press, 2005.
 
JUNIOR, W. E. F.; FRANCISCO, W. Proteínas: hidrólise, precipitação e um tema para o ensino de química. Cadernos de Química
Nova na Escola, n. 24, 2006.
 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 
SANTOS R. D., GAGLIARDI A. C. M., XAVIER H. T., MAGNONI C. D., CASSANI R., LOTTENBERG A. M. et al. Sociedade Brasileira de
Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. ArqBrasCardiol., v. 100, supl.3, p.1-40, 2013.
SCOTT, K. P.; DUNCAN, S. H.; FLINT, H. J. Dietary �bre and the gut