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Pescado, manejo e conservação pósPescado, manejo e conservação pós--
captura, processamento e controle captura, processamento e controle 
de qualidadede qualidade
William BertoloniWilliam Bertoloni
Universidade Federal do Mato Grosso Universidade Federal do Mato Grosso -- UFMTUFMT
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Tecnologia de PescadosTecnologia de Pescados
 Definição de pescado como matériaDefinição de pescado como matéria--primaprima
–– qualquer animal aquático como: peixes, moluscos (ostras, marisicos, qualquer animal aquático como: peixes, moluscos (ostras, marisicos, 
lulas, polvos e abalones), equinodermos (ouriçolulas, polvos e abalones), equinodermos (ouriço--dodo--mar) e crustáceos mar) e crustáceos 
(caranguejos, siris, camarões e lagostas)(caranguejos, siris, camarões e lagostas)
 O pescado é um alimento de alta perecibilidade devidoO pescado é um alimento de alta perecibilidade devido::
1.1. Composição química (90% água e alta atividade enzimática).Composição química (90% água e alta atividade enzimática).
2.2. Menor quantia de tecido conjuntivo em relação a outras Menor quantia de tecido conjuntivo em relação a outras 
espécies (ex: bovina, suína e aves).espécies (ex: bovina, suína e aves).
3.3. Volumoso IntestinoVolumoso Intestino
4.4. Presença de guelrrasPresença de guelrras
5.5. Muco superficialMuco superficial
6.6. Elevada atividade enzimáticaElevada atividade enzimática
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Tecnologia de PescadosTecnologia de Pescados
Componente Porcentagem
Água 66 –84%
Proteína 15 – 24%
lipídeos 0,1 a 22%
Minerais 0,8% a 2%
Glicogênio Maximo 0,3%
Composição Química Média do Pescado
 O teor de lipídeos da pode variar em função da 
espécie, época do ano, região anatômica do pescado 
etc. 
Fonte: Biotecnologia industrial, 2000
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Tecnologia de PescadosTecnologia de Pescados
Composição química aproximada(%) de 
algumas espécies de pescado e marisco
Fonte:Ordóñez J.A, 2005
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Microbiologia de PescadosMicrobiologia de Pescados
 MicrofloraMicroflora
–– A microflora do pescado depende da região do mesmo A microflora do pescado depende da região do mesmo 
(Habitat / Equílíbrio biológico)(Habitat / Equílíbrio biológico)
»» Pescado de água docePescado de água doce
»» Pescado de água salgadaPescado de água salgada
»» Pescado de regiões friasPescado de regiões frias
»» Pescado de regiões tropicaisPescado de regiões tropicais
–– Durante a captura a pele, brânquias e trato intestinal são as Durante a captura a pele, brânquias e trato intestinal são as 
principais fontes de microrganismos .principais fontes de microrganismos .
»» Pseudomonas, Achromobacter, Fosfobactérias, FlavobactériasPseudomonas, Achromobacter, Fosfobactérias, Flavobactérias
aeróbicas esporuladas, esporos de aeróbicas esporuladas, esporos de Eripsela Eripsela e leveduras diversas são e leveduras diversas são 
frequentemente encontrados.frequentemente encontrados.
–– Durante a captura é muito comum a contaminação do pescado Durante a captura é muito comum a contaminação do pescado 
por enterobactérias, bacilos, micrococcus, leveduras e fungos por enterobactérias, bacilos, micrococcus, leveduras e fungos 
por contado com as embarcações.por contado com as embarcações.
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Microbiologia de PescadosMicrobiologia de Pescados
 MicrofloraMicroflora
–– Psicrotoletrantes mais comumente encontrados em pescados:Psicrotoletrantes mais comumente encontrados em pescados:
»» Pseudomonas fluorescens, Achromobacter, FlavobacteriumPseudomonas fluorescens, Achromobacter, Flavobacterium aquafileaquafile e e 
bactérias fosforescentes.bactérias fosforescentes.
Pele 102 –107 / cm2
Liquido intestinal 103 – 108 / ml
brânquias 103 – 106 / g de tecido
 M.O. PatogênicosM.O. Patogênicos
 Salmonellas Salmonellas 
–– Originalmente não existe em pescado de mar abertoOriginalmente não existe em pescado de mar aberto
–– Águas contaminadas.Águas contaminadas.
 Clostridium botulinum (Tipo E)Clostridium botulinum (Tipo E)
–– Necessita de condições de anaerobiose para forma toxinaNecessita de condições de anaerobiose para forma toxina
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Microbiologia de PescadosMicrobiologia de Pescados
 M.O. PatogênicosM.O. Patogênicos
 Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus
–– Consumo de peixe crúConsumo de peixe crú
–– gastrenterites.gastrenterites.
 Staphilococcus aureusStaphilococcus aureus
–– Contaminação da mão dos manipuladoresContaminação da mão dos manipuladores
 ProteusProteus
–– Descarboxilização da histidina em histaminaDescarboxilização da histidina em histamina
 Principais alteraçõesPrincipais alterações postpost--mortemmortem
1.1. Rompimento da bexiga natatória (peixes de Rompimento da bexiga natatória (peixes de 
profundidade)profundidade)
2.2. Rompimento dos intestinos (liberação de enzimas e Rompimento dos intestinos (liberação de enzimas e 
microrganismos).microrganismos).
3.3. Diminuição dos processos de autoDiminuição dos processos de auto--defesa.defesa.
4.4. Contaminação da musculatura pelo limo e guelrrasContaminação da musculatura pelo limo e guelrras 8
Conservação dos produtos pesqueirosConservação dos produtos pesqueiros
 Uso de Baixas temperaturasUso de Baixas temperaturas
 RefrigeraçãoRefrigeração : : 
–– Uso de gelo artificial (em blocos, britado , em escamas).Uso de gelo artificial (em blocos, britado , em escamas).
–– Temperatura 0 a 2 graus, retardando a atividade Temperatura 0 a 2 graus, retardando a atividade 
enzimática.enzimática.
–– Relação gelo/ pescado = 25 a 50% (Gelo de boa Relação gelo/ pescado = 25 a 50% (Gelo de boa 
qualidade)qualidade)
–– Uso de salmoura (3%) gelada a Uso de salmoura (3%) gelada a ––1,6C (restringe danos e 1,6C (restringe danos e 
injurias) injurias) 
vídeo: congelamento e transf do pescado.avi
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 Uso de Baixas temperaturasUso de Baixas temperaturas
 O bom ou mau estado do pescado a ser congelado O bom ou mau estado do pescado a ser congelado 
ou resfriado necessita manter seus índices de ou resfriado necessita manter seus índices de 
integridade.integridade.
 Congelar peixes antes ou após o Congelar peixes antes ou após o rigor mortisrigor mortis ainda ainda 
é um assunto controvertido.é um assunto controvertido.
 Quando o pescado apresenta bom padrão Quando o pescado apresenta bom padrão 
qualitativo optaqualitativo opta--se pelo congelamento após o se pelo congelamento após o rigor rigor 
mortis.mortis.
 Congelamento do pescado a bordoCongelamento do pescado a bordo
Conservação dos produtos pesqueirosConservação dos produtos pesqueiros
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 Uso de Baixas temperaturasUso de Baixas temperaturas
 CongelamentoCongelamento
–– Composição química & comportamento das espécies Composição química & comportamento das espécies 
diante dos processos de armazenamento e diante dos processos de armazenamento e 
congelamento.congelamento.
 ExemplosExemplos: : 
 Lagosta norteLagosta norte--americanaamericana = textura alterada ao = textura alterada ao 
contrário da contrário da Lagosta moraLagosta mora que aceita que aceita 
perfeitamente o frio.perfeitamente o frio.
 O O Caranguejo azulCaranguejo azul e as ostras da região do e as ostras da região do 
Atlântico não suportam congelamento.Atlântico não suportam congelamento.
Conservação dos produtos pesqueirosConservação dos produtos pesqueiros
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 Uso de Baixas temperaturasUso de Baixas temperaturas
–– Dentro da composição do pescado, o teor lipídico Dentro da composição do pescado, o teor lipídico 
é o que possui maior implicação em relação ao é o que possui maior implicação em relação ao 
congelamento.congelamento.
Exemplos:Exemplos:
–– salmon rosa (6% de gordura)salmon rosa (6% de gordura)
–– salmon real (16% de gordura), mais predisposto salmon real (16% de gordura), mais predisposto 
ao processo de rancificaçãoao processo de rancificação
Conservação dos produtos pesqueirosConservação dos produtos pesqueiros
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Mudanças na Mudanças na 
carne do carne do 
pescado pescado 
frescofresco
Fonte:Ordóñez J.A, 2005
../../../../videosde trabalho/tpoa/pescado/congelamento e transf do pescado.avi
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Vida útil (meses) indicativa do Vida útil (meses) indicativa do 
pescado congelado em diferentes pescado congelado em diferentes 
temperaturastemperaturas
Fonte:Ordóñez J.A, 2005
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 Salga Salga 
–– ( Seca, Úmida e Mista)( Seca, Úmida e Mista)
–– Redução da atividade de água Redução da atividade de água 
 Salga ÚmidaSalga Úmida: : 
1.1. penetração uniforme do sal, penetração uniforme do sal, 
2.2. não ocorre queimadura(oxidação de lipídeos)não ocorre queimadura(oxidação de lipídeos)
3.3. Maior rendimentoMaior rendimento
 Salga Úmida seguida de FermentaçãoSalga Úmida seguida de Fermentação
 Salga Seca:Salga Seca:
1.1. Maior desidrataçãoMaior desidratação
2.2. Penetração menos uniforme do salPenetração menos uniforme do sal
3.3. Presença de queimaduraPresença de queimadura
Conservação dos produtos pesqueirosConservação dos produtos pesqueiros
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 SalSal
–– Utilizar sal de alta pureza Utilizar sal de alta pureza > 96,5% NaCl e menso de > 96,5% NaCl e menso de 
0,3% de sais insolúveis (CaCl0,3% de sais insolúveis (CaCl2, 2, , MgCl, MgCl22))
–– Tanto o sal de salinas ou jazidas têm normalmente Tanto o sal de salinas ou jazidas têm normalmente 
número reduzido de bactérias 10número reduzido de bactérias 1011 e 10e 1033 / g/ g
Processamento de Pescado FermentadosProcessamento de Pescado Fermentados
Microrganismos Gêneros encontrados em Pescados 
Ligeiramente halófilos
2 a 5 % de sal
Pseudomonas, Moraxella, 
Acinetobacter e Flavobacterium
Moderadamente halófilos
5 a 20% de sal
Bactérias Gram+ das famílias 
Bacillaceae e Micrococcaceae
Extremamente halófilos
20 a 30% de sal
Halobacterium , Halococcus
vídeo: salga e conserva de pescado 16
 Defumação Defumação 
 Defumação a frio:Defumação a frio:
1.1. Pescado submetido a salga seca (pescado mais Pescado submetido a salga seca (pescado mais 
firme e maior penetração de fumaça)firme e maior penetração de fumaça)
2.2. Temperatura de 15 a 30Temperatura de 15 a 30ºº CC
3.3. Tempo : 3 a 4 semanas (40% de umidade).Tempo : 3 a 4 semanas (40% de umidade).
 Defumação a quenteDefumação a quente
1.1. UtilizaUtiliza--se salga úmida (20 a 50 minutos)se salga úmida (20 a 50 minutos)
2.2. Menor penetração de sal Menor penetração de sal 
3.3. Temperatura. 50 a 70Temperatura. 50 a 70ºº C ( 2 a 3 dias 55 a 65% de C ( 2 a 3 dias 55 a 65% de 
umidade)umidade)
Conservação dos produtos pesqueirosConservação dos produtos pesqueiros
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 Defumação eletrostáticaDefumação eletrostática
1.1. Sabores indesejáveis ao produtoSabores indesejáveis ao produto
2.2. Possibilidade de maior concentração de Possibilidade de maior concentração de 
substância cancerígenassubstância cancerígenas
3.3. Maior custo operacional.Maior custo operacional.
 EsterilizaçãoEsterilização
1.1. Produtos enlatados: temperatura acima de 75Produtos enlatados: temperatura acima de 75ºº C C 
no interior do produto.no interior do produto.
2.2. Utilização de autoclaves (121C/ 12D Utilização de autoclaves (121C/ 12D 
/32kgf/cm2) horizontais descontínuas./32kgf/cm2) horizontais descontínuas.
Conservação dos produtos pesqueirosConservação dos produtos pesqueiros
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 Uso de radiaçãoUso de radiação •Radurização
5 a 100 Krads
•Radicidação
100 a 1000 Krads
•Radapertização
4,5 a 5,6 Mrads
Conservação dos produtos pesqueirosConservação dos produtos pesqueiros
../../../../videos de trabalho/tpoa/pescado/Salga e Conserva de Pescado.avi
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Uso de atmosfera modificada efeitos do CO2
Influência sobre a membrana celular das bactérias.
Dissolução do CO2 em íons e diminuição do pH.
Retarda a oxigenação da mioglobina.
Conservação dos produtos pesqueirosConservação dos produtos pesqueiros
Fonte: Chicken meat and egg prodution by Bell, D.D &Weaver, W.D.
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Controle de qualidade do pescadoControle de qualidade do pescado
 Métodos SensoriaisMétodos Sensoriais
1.1. PelePele: brilhante com coloração característica e : brilhante com coloração característica e 
sem muco viscoso.sem muco viscoso.
2.2. Olhos: córnea translúcida, pequeno exsudado, Olhos: córnea translúcida, pequeno exsudado, 
com contornos bem definidos.com contornos bem definidos.
3.3. GuelrasGuelras: vermelho brilhante e sem odor : vermelho brilhante e sem odor 
desagradável.desagradável.
4.4. Região Ventral: Firme e com elasticidade.Região Ventral: Firme e com elasticidade.
5.5. CarneCarne: Translúcida e brilhante.: Translúcida e brilhante.
6.6. OdorOdor: Com o desenvolvimento da deterioração o : Com o desenvolvimento da deterioração o 
odor desagradável tornaodor desagradável torna--se distinto a cada região se distinto a cada região 
do corpo( pele, vísceras e guelras).do corpo( pele, vísceras e guelras).
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Fluxograma Geral de ProcessamentoFluxograma Geral de Processamento
Captura Abate Lavagem
(hipoclorito)
Evisceração e Filetagem
(mesas inox)
Efluente e resíduo sólido
Manejo e acidificação
Silagem
Manutenção ao ambiente
Peixe
Eviscerado 
com cabeça
Lavagem
Salmouragem
Secagem
Defumação
Resfriamento
filetagem
embalagem
Refrigeração
Files
Drenagem 
embalagem
Fonte: Oetterer /USP
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Controle de qualidade do pescadoControle de qualidade do pescado
 Métodos FísicosMétodos Físicos
1.1. pHpH
2.2. Tensão das fibras muscularesTensão das fibras musculares
3.3. Propriedades elétricas (aumento da Propriedades elétricas (aumento da 
permeabilidade a íons e diminuição da impedância permeabilidade a íons e diminuição da impedância 
elétrico com o armazenamento.)elétrico com o armazenamento.)
4.4. Dureza do músculoDureza do músculo
5.5. Viscosidade do suco extraído da carneViscosidade do suco extraído da carne
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Controle de qualidade do pescadoControle de qualidade do pescado
 Métodos QuímicosMétodos Químicos
 Determinação das bases voláteis totaisDeterminação das bases voláteis totais
–– (compostos de amônia, trimetilamina, dimetilamina, etc)(compostos de amônia, trimetilamina, dimetilamina, etc)
–– Peixes em bom estado NPeixes em bom estado N--BVT = 5 a 10mg/100mg de carneBVT = 5 a 10mg/100mg de carne
 Nitrogênio da TrimetilaminaNitrogênio da Trimetilamina (N(N--TMA)TMA)
–– Conversão do oxido de trimetilamina em trimetilamina por Conversão do oxido de trimetilamina em trimetilamina por 
ação da redutase bacterianaação da redutase bacteriana
–– Os resultados podem variar em função do método de Os resultados podem variar em função do método de 
determinação e tipo de pescado.determinação e tipo de pescado.
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Controle de qualidade do pescadoControle de qualidade do pescado
 Métodos QuímicosMétodos Químicos
 Valor KValor K : Estimativa dos nucleotídeos produzidos pela : Estimativa dos nucleotídeos produzidos pela 
decomposição de adenosina trifosfato (ATP)decomposição de adenosina trifosfato (ATP)
 %K =( HxR + Hx )*100/( ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx) 
< 5% = peixes recém mortos ( sem 5% = peixes recém mortos ( sem 
sofrimento).sofrimento).
<20% pode ser consumido como 20% pode ser consumido como Sushi Sushi 
ouou Sashimi.Sashimi.
20 20 –– 60% deve ser aquecido para ser 60% deve ser aquecido para ser 
ingeridoingerido
60 % 60 % sinais de putrefaçãosinais de putrefação
––ATP= Triposfato de adenosinaATP= Triposfato de adenosina
––ADP = Difosfato de adenosinaADP = Difosfato de adenosina
––AMP= Adenosina 5 fosfatoAMP= Adenosina 5 fosfato
––IMP= Onosina 5 fosfatoIMP= Onosina 5 fosfato
––HxR InosinaHxR Inosina
––Hx =HipoxantinaHx =Hipoxantina
––X= xantinaX= xantina
––U = ácido úricoU = ácido úrico
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Avaliação e controle de Avaliação e controle de 
qualidade do pescadoqualidade do pescado
 Métodos Químicos (Valores K)Métodos Químicos (Valores K)
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Vida útil e índice Vida útil e índice 
de peróxidos de de peróxidos de 
trufas congeladas trufas congeladas 
armazenadas em armazenadas em 
diferentes diferentes 
temperaturastemperaturas
Fonte:Ordóñez J.A, 2005
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Relação entre a textura dos filésde merluza e o Relação entre a textura dos filés de merluza e o 
conteúdo de dimetilamina(DMA) (mg/kg de pescado). conteúdo de dimetilamina(DMA) (mg/kg de pescado). 
Pontuações de textura: 5=macia, 4= levemente dura, 3= dura mas comestível, 2= muito dura, Pontuações de textura: 5=macia, 4= levemente dura, 3= dura mas comestível, 2= muito dura, 
1= difícil de mastigar, 0= não comestível1= difícil de mastigar, 0= não comestível
Fonte:Ordóñez J.A, 2005
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Controle de qualidade do pescadoControle de qualidade do pescado
Sistema HACCPSistema HACCP
Categorias de perigos associados aos produtos da Categorias de perigos associados aos produtos da 
pescapesca::
1.1. Moluscos inteiros ou sob forma de carnes, são Moluscos inteiros ou sob forma de carnes, são 
consumidos freqüentemente sem nenhum tratamento consumidos freqüentemente sem nenhum tratamento 
térmico posterior.térmico posterior.
2.2. MatériaMatéria--prima provenientes de peixes frescos e prima provenientes de peixes frescos e 
congelados.congelados.
3.3. Produtos ligeiramente conservados(NaCl menor que Produtos ligeiramente conservados(NaCl menor que 
6%p/p na fase aquosa ou pH maior que 5)6%p/p na fase aquosa ou pH maior que 5)
1.1. exemplo: peixe salgado, marinado, defumado a frio e ao molho, exemplo: peixe salgado, marinado, defumado a frio e ao molho, 
são consumidos sem cozimento.são consumidos sem cozimento.
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Controle de qualidade do pescadoControle de qualidade do pescado
Sistema HACCP (Cont)Sistema HACCP (Cont)
Categorias de perigos associados aos produtos da Categorias de perigos associados aos produtos da 
pesca:pesca:
4.4. Peixes e crustáceos pasteurizados, préPeixes e crustáceos pasteurizados, pré--cozidos e cozidos e 
defumados à quente são consumidos sem defumados à quente são consumidos sem 
cozimento adicionalcozimento adicional
5.5. SemiSemi--conserva de peixe (NaCl maior que 6% na conserva de peixe (NaCl maior que 6% na 
fase aquosa ou pH menor que 5 com fase aquosa ou pH menor que 5 com 
conservantes) como peixe salgado e/ou marinado conservantes) como peixe salgado e/ou marinado 
e caviar, podem ser consumidos sem cozimentoe caviar, podem ser consumidos sem cozimento
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Fluxograma de produção Fluxograma de produção 
Fonte:Microoganisms in Foods / ICMSF, 1998
Fluxograma de Produção de Peixe Fresco
Seleção de águas piscosas
Captura
Evisceração
Resfriamento
Estivação e Transporte
Depelagem e corte de files
PCC2
PCC2
PCC2
PCC1
PCC1 = Ponto eficiente de controle
PCC2= ponto não eficiente
Alta contaminação
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Fluxograma de produção Fluxograma de produção 
 Evisceração em boas condições de higiene com técnica Evisceração em boas condições de higiene com técnica 
adequada e inspeção visual.adequada e inspeção visual.
 Resfriamento: Reduzir a temperatura para 3C dentro da Resfriamento: Reduzir a temperatura para 3C dentro da 
primeira hora (níveis tóxicos de histamina).primeira hora (níveis tóxicos de histamina).
 Monitoramento da qualidade do gelo e água de Monitoramento da qualidade do gelo e água de 
resfriamento.resfriamento.
 Transporte: manutenção da temperatura (3C).Transporte: manutenção da temperatura (3C).
 Despelagem e cortes: Manutenção da temperatura e Despelagem e cortes: Manutenção da temperatura e 
evitar a contaminação cruzada.evitar a contaminação cruzada.
Fonte:Microoganisms in Foods / ICMSF, 1998
Fluxograma de Produção de Peixe Fresco
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Fluxograma de produçãoFluxograma de produção
Fonte:Microoganisms in Foods / ICMSF, 1998
Fluxograma de Produção de Crustáceos
Captura
Estocagem
resfriamento
PCC2
PCC1
PCC1 = Ponto eficiente de controle
PCC2= ponto não eficiente
Alta contaminação
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Fluxograma de produçãoFluxograma de produção
 Elevada concentração de glicídios, aa livres e Elevada concentração de glicídios, aa livres e 
substâncias nitrogenadas nitrogenadassubstâncias nitrogenadas nitrogenadas
 Água contaminadas, proximidade da costa Água contaminadas, proximidade da costa 
((Staphylococus aureus, Salmonellae, Shigella e V. Staphylococus aureus, Salmonellae, Shigella e V. 
parahaemolyticusparahaemolyticus))
 Manutenção da temperatura Manutenção da temperatura ––1 a 2 C1 a 2 C
Fonte:Microoganisms in Foods / ICMSF, 1998
Fluxograma de Produção de Crustáceos
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Fluxograma de produçãoFluxograma de produção
Fonte:Microoganisms in Foods / ICMSF, 1998
Fluxograma de Produção de Moluscos
Cultura e / ou captura
desconchamento
Refrigeração
Embalagem
Esticagem 
PCC2
PCC1
PCC1 = Ponto eficiente de controle
PCC2= ponto não eficiente
Alta contaminação
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Fluxograma de produçãoFluxograma de produção
 Elevada concentração de glicídios, aa livres e Elevada concentração de glicídios, aa livres e 
substâncias nitrogenadas nitrogenadassubstâncias nitrogenadas nitrogenadas
 A maioria cresce nas água de estuários e costas A maioria cresce nas água de estuários e costas 
marinhas = contaminação fecalmarinhas = contaminação fecal
 Depuração: Lavagem em tanques com água Depuração: Lavagem em tanques com água 
clorada.clorada.
 Evitar a contaminação cruzada durante a etapa Evitar a contaminação cruzada durante a etapa 
de desconchamento (processo manual).de desconchamento (processo manual).
Fonte:Microoganisms in Foods / ICMSF, 1998
Fluxograma de Produção de Moluscos
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Processamento de Pescado FermentadosProcessamento de Pescado Fermentados
 Os produtos fermentados para consumo humano são Os produtos fermentados para consumo humano são 
vendidos particularmente no Brasil com os nomes de vendidos particularmente no Brasil com os nomes de 
“Aliche” ou Sardinha fermentada.“Aliche” ou Sardinha fermentada.
 Existem uma grande variedade de pescados Existem uma grande variedade de pescados 
fermentados em todo mundo, cada qual com as fermentados em todo mundo, cada qual com as 
características de processamento, organolepticas e características de processamento, organolepticas e 
nutricionais de carda região.nutricionais de carda região.
 O Brasil possui pequeno consumo de pescado O Brasil possui pequeno consumo de pescado 
fermentado devido ao alto custo de baixa produção.fermentado devido ao alto custo de baixa produção.
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Processamento de Pescado FermentadosProcessamento de Pescado Fermentados
Tecnologia de anchovasTecnologia de anchovas
Peixe in natura com escamas e vísceras
Lavagem em água corrente e drenagem
Distribuição no recipiente em camadas alternadas com sal
(peixe e sal + condimentos 20% p/p)
Pressão por peso 1/5 p/p
Formação da salmoura ( condição anaeróbica)
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Processamento de Pescado FermentadosProcessamento de Pescado Fermentados
Fermentação de 55 a 60dias 
Preparo dos filés ( corte e evisceração)
Acondicionamento em vidros
Adição de óleo comestível
Recravação
Maturação ( 30 dias)
Consumo
Tecnologia de anchovas cont.Tecnologia de anchovas cont.
Fonte : biotecnologia industrial, 2000
vídeo: processamento de anchovas.avi
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aliche
Files de anchovas
Atum ralado
aliche
Processamento de Pescado Processamento de Pescado 
40
Atum posta - Óleo vegetal 
Filetes de Atum 
Atum ao Natural
Atum posta - Óleo vegetal 
Atum - Azeite de Oliveira
Processamento de Pescado Processamento de Pescado 
vídeo: conserva de pescado
../../../../videos de trabalho/tpoa/pescado/processamento de anchovas.avi
../../../../videos de trabalho/tpoa/pescado/processamento de pescado.avi