e-book de carnes bovinas

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O Guia Definitivo
de Cortes de 
Carnes tradicionais
do traseiro bovino
O Guia Definitivo
de Cortes de 
Carnes tradicionais
do traseiro bovino
PARA CHEFS DE COZINHA
 E AMANTES DA CARNE
 Todos os direitos reservados ®
AVISOS LEGAIS
Você concorda que não irá copiar, redistribuir ou explorar
comercialmente qualquer parte deste documento sem a
permissão expressa do autor.
Redistribuição
Guilherme Ferreira
Autoria
Copyright ® Todos os direitos reservados
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ÍNDICE
Sobre mim ........................................................................................................... 
E o porquê da capacitação profissional ........................................................... 
Reflita: os números não mentem ...................................................................... 
01 - Carne, o que é afinal? ................................................................................. 
02 - Características do gado de corte no brasil .............................................. 
03 - Características de divisão de cortes - macro ........................................... 
04 - Maciez, suculência e palatabilidade .......................................................... 
05 - Subdivisão tradicional do traseiro bovino (cortes tradicionais) ............. 
Alcatra .................................................................................................. 
Subdivisão da alcatra ......................................................................... 
06 - Picanha ........................................................................................................ 
07 - Miolo de Alcatra .......................................................................................... 
08 - Contra filé .................................................................................................... 
Subcorte tradicional do contrafilé - capa de filé ............................
09 - Coxão duro ................................................................................................. 
10 - Coxão mole - chã de dentro - polpão ...................................................... 
Subcorte tradicional da chã de dentro - coxão mole ..................................... 
11 - Lagarto ........................................................................................................ 
12 - Patinho ........................................................................................................ 
13 - Músculo traseiro - garrão ......................................................................... 
14 - Filé Mignon ................................................................................................. 
Considerações finais ........................................................................................ 
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SOBRE MIM
 Todos os direitos reservados ®
Olá, sou Guilherme Ferreira. Primeiramente, fico feliz que você tenha se interessado pelo conteúdo e baixado o 
nosso E-BOOK. Mas, antes de lhe ensinar o Guia Definitivo de Cortes tradicionais do traseiro bovino para 
Chefs de Cozinha, profissionais que necessitam de conhecimento profundo em carnes, entusiastas e amantes 
da carne, ou seja, iniciar seu processo de especialização em carnes, peço licença para lhe contar um 
pouquinho sobre a minha história. Sou a 2ª geração de "Açougueiros". Meus pais são de origem muito simples. 
Meu pai, Sr. Toninho, nasceu em São Gonçalo do Pará, interior de Minas Gerais, e minha mãe, Dona Glória, 
como todos a chamam, nasceu em Itanhém, interior da Bahia. Eles se conheceram ainda muito jovens em Belo 
Horizonte/MG e se casaram em São Paulo na década de 70, do século passado. Meus pais não tiveram 
condições de estudar, mas sempre demosntraram muita sabedoria. E por terem muita sabedoria, investiram 
em meus estudos, não deixando de lado o trabalho. Meu pai, de educação muito rígida e centralizadora, me 
colocou para trabalhar com 12 anos de idade no açougue. Acreditam? Passei minha adolescência inteira 
respirando carne. Estudava e trabalhava na Casa de Carnes aos 12 anos de idade. Hoje, isso seria 
inimaginável. Mas meus pais moldaram meu caráter e ajudaram a construir meus valores. Ensinaram-me que 
estudar e trabalhar eram importantes. Aos 18 anos de idade, comecei minha primeira faculdade, mas 
continuava a trabalhar no Açougue. Sempre foi assim, estudo e trabalho. Com isso, percebi que o 
conhecimento era transformador e pode mudar a realidade das pessoas. Hoje, sou fruto desta enorme 
transformação. 
Não sou chef e nem gastrônomo. Depois de passar por cursos de Administração de Empresas, graduei-me e 
licenciei-me em Geografia. Depois fiz pós-graduação em Psicopedagogia, em Tratamento da Informação 
Espacial e, também, MBA em Gestão e Liderança Estratégica. Mesmo depois de toda essa caminhada, 
deparei-me com a ausência de conhecimentos especializados em algo que é extremante importante na minha 
vida profissional e que sempre me exige muita atualização. Sabia muito pouco sobre conhecimentos 
aprofundados em Carnes. Como eu poderia ter deixado isso acontecer? Tinha caminhado e lido tantas coisas 
que havia me esquecido do essencial. Mesmo trabalhando tantos anos dentro de uma casa de carnes, o 
conhecimento específico de carnes em nosso país é muito raso. Não tenho nenhuma formação específica 
acadêmica sobre cortes e nem sobre todas as características e técnicas que envolvem esse tema. Sabe por 
quê? Porque infelizmente, em pleno século XXI, não temos a formação sistêmica de cursos completos de 
Carnes. Nos últimos 5 anos, construí uma infinidade de práticas e técnicas que se tornaram únicas em nosso 
país. Literaturas internacionais se fizeram presentes, porque ao procurarmos livros sobre carnes, cortes e 
cursos, encontrei apenas alguns relativos ao churrasco. Porém, percebo que estamos muito aquém sobre a 
relevância que a carne exerce no cotidiano de nossas profissões, de nossas vidas, e também, do mercado, da 
economia e do nosso dia a dia. A imensidão do tema "Carne" é tratada de forma muito subjetiva e superficial em 
todas as esferas de conhecimento.
De tanto estudar o tema e de me aprofundar em técnicas de cortes de carnes para diferentes 
áreas da gastronomia, comecei a ser convidado para lecionar em várias instituições de ensino, 
workshops e entusiastas. Também proprietários de Casas de Carnes, Açougues e Boutiques de 
Carnes, por vários estados do Brasil, em parceria, investimos, ainda mais, no aprendizado nos 
últimos anos. 
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Ao longo de tantos anos, sendo professor e empresário do setor de carnes, percebo diariamente que a 
demanda por conhecimentos técnicos é obrigatória. Lecionei por uma década e, em 2015, diminuí a 
intensidade das aulas em função do significativo crescimento das Casas de Carnes nas quais sou proprietário. 
Nunca imaginei que o fato de lecionar e empreender me proporcionaria uma carreira tão gratificante e 
realizadora. A produção especificamente deste e-book, sobre uma pequena área de cortes de carnes, 
pequena na imensidão de conhecimentos que envolvem o tema, mas grandiosa no que tange aos cortes 
tradicionais do traseiro bovino, é de suma importância no ato de se fazer acontecer na cozinha em todos os 
aspectos, pois geram inúmeras consequências positivas para todos os envolvidos. Que seja o seu cliente, seu 
restaurante, sua profissão, sua carreira, sua vida, e até mesmo para o seu lazer. Objetivamos, no final deste 
processo de busca por conhecimento, gerar uma situação que muitos desejam, mas poucos conseguem 
realizar, que é "Fazer mais com Menos". Lucratividade se faz presente e é necessária em todas as áreas de 
nossas vidas. Concorda? Dessa forma, ao escrever este e-book, estarei alimentando minha paixão por temas 
que envolvem a minha vida. Conhecimento e transformação. Educação e Empreendorismo. Licenciatura e 
Carnes.Esses fatores me transformaram e tenho absoluta certeza que vão transformar você também.
Desta forma, ao longo dos meus 28 anos de experiência, trabalhando com Carnes, tornaram-me um estudioso 
assíduo sobre o tema. Ao lecionar em cursos técnicos e superiores de gastronomia, nutrição e engenharia de 
alimentos, percebi claramente a falta de disciplinas teóricas e práticas que nos fazem adquirir conhecimentos 
sobre a diversidade de cortes, sabores, texturas, características de carnes e, também, sobre suas inúmeras 
possibilidades de manipulação de pratos. Sabemos que para nos destacarmos em qualquer mercado, o 
aprendizado e a execução de conhecimentos se fazem presentes. Desta maneira, resolvi sair da minha zona de 
conforto e decidi que iria transpor as paredes que me envolvem, visando transformar a vida das pessoas que 
precisam se recolocar no mercado de trabalho ou que precisam de possibilidades de cortes econômicos, 
intermediários e nobres. Além disso, podemos capacitar chefs e gastrônomos, afim de que consigam se 
diferenciar e chegar a locais não imaginados. Queremos, também, ensinar as pessoas a comprarem carne, a 
se sentirem seguras através de um conhecimento técnico, ético, responsável e verdadeiro. Meu objetivo é que 
você se torne especialista em carnes in natura, tanto de natureza teórica, como prática. Você nunca mais será 
"passado para trás". Precisamos mudar a forma de se consumir carnes no Brasil e, neste momento, o "ponta 
pé" inicial está sendo dado. Vou te ensinar tudo. Vamos caminhar juntos.
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Guilherme
 Ferreira
Oficina da Carne
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E O PORQUÊ 
DA CAPACITAÇÃO
PROFISSIONAL?
Estamos vivendo tempos de muita informação e pouco conhecimento. Nos últimos 3 anos, 
temos recebido diversas tendências de cortes de carnes. Com a entrada, de maneira sistemática 
e em maior escala de raças como Nelores confinados, Angus e Wagyu nos pratos dos brasileiros, 
estamos diante de uma demanda por atualização constante. O paladar e a forma de se manipular 
o gado, em função de novos cortes, têm propiciado um movimento natural de quem é o 
protagonista de entregar as melhores apresentações, sabores e texturas de carne. Quem são 
estes profissionais fundamentais? Os chefs. 
A influência Inglesa, Americana e Australiana da raça Angus, e Japonesa da raça Wagyu, nos 
possibilitaram uma infinidade de novos cortes e maneiras diferentes de preparação das 
mesmas. A manipulação e a padronização das carnes necessitam de novos conhecimentos 
técnicos. Novos cortes adentraram em nosso país com uma velocidade incrível. Já ouviu falar 
em Ribye, steakholder, tomahawk, short ribs, prime ribs, assado de tiras, dentre outras dezenas 
de cortes novos de carne bovina, suína, cordeiro e frango? Infelizmente muitos profissionais 
ainda não se atentaram a essa nova realidade.
Percebemos, de forma objetiva, a busca incessante de mais informações sobre esta atualização 
constante em nosso dia a dia, ao nos relacionarmos com diversos chefs de cozinha, com 
proprietários de restaurantes e com as pessoas que compram carne para o seu próprio 
consumo. Muito provável é que esta demanda já chegou para você também. Capacitar-se fará, 
de verdade, você se transformar. Você sempre precisará buscar mais conhecimento para as 
metas pessoais e profissionais. Isso é uma questão de sobrevivência e de superação.
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REFLITA :
OS NÚMEROS
NÃO MENTEM
Ser profissional da Gastronomia vai muito além do que fazer receitas e saber fazer diferentes 
pratos. De acordo com o Educa + Brasil;
... "O mercado de trabalho para esse profissional se mostra em seu melhor cenário dos últimos anos. Isso acontece porque o gasto 
médio da população brasileira com refeições feitas fora de casa equivalem a aproximadamente um terço do salário mensal médio. 
Dessa forma, o setor de bares e restaurantes dos mais variados segmentos gastronômicos vêm mostrando resultados 
satisfatórios quanto à oferta de empregos. Além disso o gastrônomo pode atuar na gestão de negócios do ramo alimentício e na 
área de segurança alimentar. Esse profissional também atua como vigilante de cozinhas industriais e de restaurantes ou 
administrando restaurantes comerciais, industriais ou refeitórios localizados em hospitais, escolas e hotéis e também na 
ministração de aulas que cresceu muito recentemente. A perspectiva para este setor é de crescimento vertiginoso a partir do 
próximo"... 
 site educamaisbrasil.com.br (2018)
Na contramão do crescimento do mercado de trabalho na área da gastronomia, onde inúmeras 
vagas foram abertas nos últimos anos, várias oportunidades ainda continuam em aberto, ou os 
profissionais não conseguem recolocação por se depararem com crenças limitantes e não se 
adaptarem às novas tendências.
Os números não mentem, de acordo com os sites Linked in e Catho (2018),"mais de 15.000 
(quinze mil vagas) de chefs, gastrônomos, profissionais da cozinha, com salários acima de R$ 
5.000,00 (cinco mil reais) não estão preenchidas no Brasil por falta de profissionais preparados 
em toda sua completude" . Estes dados acima estão no site destas duas instituições de 
recrutamento profissional. Basta acessar e verificar. É incrível que isto aconteça no ano de 2019.
Outro fator extremamente importante, é que além de lhe capacitar profissionalmente em carnes, 
em que irá se tornar um especialista, vou lhe ensinar a comprar carnes. No dia a dia, você estará 
"blindado", pois as informações e conhecimentos farão de você um profundo conhecedor de 
cortes de carnes, com todas as suas variáveis que se remetem ao tema. Vai saber exatamente o 
que pedir e o que irá receber. Você vai comprar melhor, com menor investimento. Vai fazer mais, 
com menos.
 Agora que você conheceu um pouquinho sobre a minha história e sobre a contextualização do 
tema proposto, vamos para o início do nosso processo que chamo de specific methodology 
transforms meet, que, na prática, é uma metodologia específica de transformação da carne, 
onde terei o prazer e privilégio de repassar as técnicas adquiridas através de muitos anos de 
estudos e práticas em diferentes cortes de carnes, que irão transformar verdadeiramente sua 
vida profissional, o consumo próprio diário, seu relacionamento com a compra, preparação, 
manipulação, tendências e atualizações, levando o consumo de carne no Brasil ao século XXI, 
pois, infelizmente, grande parte dos estabelecimentos que comercializam carnes no Brasil, 
ainda está no século passado.
Neste E-Book, vamos iniciar nossos estudos e discussões sobre os cortes de carnes tradicionais 
do traseiro bovino. Assim como em todo processo de aprendizagem, começaremos pelos 
conhecimentos mais simples e objetivos. É hora de alicerçar. Ao longo de nossa caminhada, 
vamos introduzindo cortes e temáticas mais simples, intermediárias, até as mais complexas, e 
chegaremos juntos em níveis mais elevados de cortes de carnes internacionais,
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com suas características e implicações práticas. Neste E-book, vamos aprender sobre as Macro 
divisões e subdivisões tradicionais do traseiro bovino.
Vale aqui ressaltar que existem dezenas de cortes das "subdivisões tradicionais" que nos 
gerarão os cortes oriundos das "micro subdivisões tradicionais". Estes são os cortes mais 
nobres, os cortes novos, que serão objetos de estudo em um futuro próximo. Parece confuso em 
um primeiro momento, mas não se preocupe, vamos seguir o curso regular da 
metodologia/didática, e, em pouco tempo, você estará preparado para quaisquer situações que 
se remeta ao corte de carnes com sua infinidade de implicações. Esta metodologia específica é 
aplicada há 5 anos e os resultados são extremamente satisfatórios. Felizmente você irá colocar 
em prática todas as informaçõesdeste e-book e lhe garanto que vai transformar as suas relações 
técnicas com o "mundo" carne. 
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CARNE,
O QUE É AFINAL?
#01#01
Todas as áreas dos animais que se caracterizam como alimentos aos seres humanos se 
denominam CARNE a partir do momento que são manipuladas
Este conceito é utilizado para as carnes dos 
mamíferos, peixes, animais de caça e aves. 
Neste E-book vamos tratar somente de 1ª 
subdivisão do gado. Lembrando que os 
mamíferos em geral (suínos, bovinos, ovinos) 
possuem características macro similares.
Carnes gordas e magras, macias e duras, 
sabor forte ou suave. Não podemos afirmar de 
forma alguma que existam cortes de carnes 
ruins, o que devemos levar em consideração é 
sempre sabermos que tipo de carne
é mais apropriado para cada prato. O preparo e o resultado que você espera, de forma 
determinante, vão depender da escolha correta da carne e do corte. Às vezes, você escolhe bem 
o corte da carne, mas não a manipula de forma adequada. E o contrário também é muito comum 
de acontecer. Isso compromete de forma direta a qualidade, em sentido amplo, (sabor, 
apresentação, textura, maciez) do prato que estiver preparando.
Ao analisarmos de maneira científica a Carne de animal para consumo humano, caracteriza-se 
por ser um conjunto de tecidos de coloração e consistência bem característica. Os órgãos 
internos, que também podemos chamar de vísceras ou miúdos, são caracterizados como carne. 
Os miúdos são bastante utilizados na alimentação humana. Agora, couro, cartilagem e ossos 
sem carne, não fazem parte de estruturas que podemos classificar como carne.
A carne vermelha é composta basicamente, em média, principalmente de proteína (de 10% a 
25%), gordura (de 4% a 30%), substâncias minerais, vitaminas, enzimas, água e carboidrato em 
certa medida. 
As informações sobre a estrutura da carne são muito importantes para compreendermos porque 
cozinhamos, assamos, grelhamos ou fritamos cada corte de maneira diferente. Mas, este tema é 
muito vasto e minucioso. Desta forma, vamos aprender de maneira específica em outro módulo 
de estudo.
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CARACTERÍSTICAS
DO GADO DE CORTE
NO BRASIL
#02#02
O Brasil tem o maior rebanho de bovinos de corte do mundo; desta forma, a pecuária de corte é 
uma das principais atividades econômicas e responsáveis pelo incremento significativo do PIB 
Brasileiro. (Produto interno Bruto)
Antigamente, o negócio era caracterizado pelo atraso tecnológico. Hoje, o cenário já mudou. A 
propriedade rural já é administrada como uma empresa, e o uso das tecnologias ajudaram a 
ampliar ainda mais a área. A forma de se consumir carne no mundo tem mudado, mas no Brasil o 
processo ainda é bem incipiente.
Alguns fatores que proporcionam o crescimento dos bovinos de corte no país são: as 
diversidades de raças, o desenvolvimento genético que seleciona animais com desempenho 
genético superiores e a atual influência direta gastronômica de novos cortes de carne, oriundos 
de vários locais do mundo principalmente da América do Sul (Uruguai e Argentina), América do 
Norte (EUA), Europa (Inglaterra), Ásia (Japão) e Oceania (Austrália). Tais ações tornam o Brasil 
como um país competitivo no mercado de produção de carnes, cortes e novas tendências de 
paladar.
Ao iniciar ou mudar a atividade para a bovinocultura de corte, uma das principais decisões é 
escolher a raça que será criada. Para a decisão correta, o pecuarista deve levar em consideração 
a realidade de sua propriedade e o nível de tecnologia que almeja empregar. Pois a raça irá gerar 
cortes, gramatura, texturas e sabores diferentes. Um Nelore, por exemplo, vai entregar um 
produto bem diferente quando comparado a um Wagyu. O formato da carne pode até ser 
parecido, mas o sabor e textura serão completamente diferentes.
Confira uma lista de algumas raças de bovinos de corte que compõem o rebanho brasileiro e 
impulsiona o desenvolvimento da pecuária nacional, juntamente com ofertas diferentes de 
cortes, sabores e texturas.
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A raça surgiu do cruzamento entre o Brahman e o 
Angus. Suas principais características são a 
habilidade materna, precocidade sexual, excelente 
marmorização e fácil adaptação. O Brangus é muito 
utilizado nos confinamentos devido ao seu elevado 
ganho de peso.
BRANGUS
Considerado como "zebu brasileiro", o Tabapuã 
surgiu ao cruzar zebuínos, Nelore, Gir e Guzerá. 
Apesar de ser uma raça nacional, é criada também em 
outros países da América do Sul. Entre as principais 
características da raça estão à docilidade e fácil 
fertilização. Além disso, se forem criados no pasto ou 
em confinamentos, esses bovinos de corte têm bom 
ganho de peso.
TABAPUÃ
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Com origem indiana, o Nelore é a raça de bovinos de 
corte mais predominante no Brasil, responsável por 
80% do rebanho e consumo nacional. Muito 
procurada pelos produtores de carne, o Nelore, 
apresenta excelente adaptação às regiões mais 
quentes do país além de resistência a restrições 
alimentares;
NEROLE 
Uma das raças mais famosas do país, o Angus tem 
origem europeia, mais precisamente na Grã-
B r e t a n h a . P r o d u z c a r n e s c o m e x c e l e n t e s 
características de maciez e sabor. As principais 
vantagens para a criação da raça é a alta fertilidade e 
precocidade, pois os animais atingem a puberdade e o 
estado de abate mais cedo.
ANGUS
De origem dos Estados Unidos, o Brahman, é o 
resultado do cruzamento entre as principais raças 
zebuínas. É de fácil adaptação ao Brasil e é uma 
excelente raça para cruzamento industrial.
BRAHMAN
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Gado de or igem japonesa tem uma imensa 
capacidade de acumular gordura em todos os cortes 
do animal. O marmoreio vai do acém a picanha. O 
marmoreio do Wagyu é calculado em escalas de 1 a 
12, onde 1 significa pouco marmoreio e 12 muita 
gordura intramuscular. No Brasil, são apenas 7 mil 
cabeças e a maior ia trabalha em uma faixa 
intermediária de marmoreio, em torno de 6. Este tipo 
de gado tem uma criação muito delicada, quando 
comparada a raças tradicionais. Alimentação é 
superequilibrada, controles de umidade, em alguns 
casos, tomam levedo de cerveja, escutam música 
clássica e ainda recebem massagem. São as carnes 
com maior valor agregado do mercado atualmente. 
Mas, comparando os preços nos últimos 5 anos, o kilo 
de carne de Wagyu já pode ser encontrado bem mais 
barato, pois, apesar da produção ser pequena, 
comparada com as outras raças, no sul e sudeste já 
estão investindo em maior número na criação desta 
raça. Ex: 1 kg de contra file desta raça, a 5 anos atrás, 
estava em torno de R$ 500,00; atualmente, já 
encontramos por R$ 150,00 o quilo.
WAGYU
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CARACTERÍSTICAS
DE DIVISÃO DE
CORTES – MACRO
#03#03
Antes de dividirmos o gado em cortes é importante que você saiba o que é uma carcaça. 
Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de 
cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), e testículos (no macho). Após sua primeira 
divisão em meias carcaças retiram-se ainda os órgãos, medula espinhal, diafragma e seus 
pilares. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical.
Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise ísquio-pubiana, a coluna 
vertebral e o esterno. Que, na prática, é que, depois de abatido no frigorífico, o animal é dividido 
ao meio, no sentido cabeça para o rabo, que vai da região do pescoço até a extremidade do 
animal, que é a região da rabada.
Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre a quinta e a 
sexta costelas. A incisão deverá ser feita a igual distância das referidas costelas, alcançando as 
regiões externas (peito) e da coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral.MEIA CARCAÇA
QUARTO
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A carcaça bovina é dividida primeiramente em 2 grandes grupos: Quarto dianteiro e Quarto 
traseiro. No dianteiro do bovino, temos a paleta que se divide nos seguintes cortes, raquete, 
peixinho e coração da paleta, e músculo do dianteiro, e o dianteiro sem paleta que se divide em 
pescoço, acém, costela do dianteiro, peito e cupim nas raças zebuínas.
Neste momento, vamos verdadeiramente "destrinchar" os cortes tradicionais do Quarto traseiro 
bovino. Pois, a partir da macro divisão do gado, você poderá utilizar a mesma para os suínos, 
ovinos e bubalinos.
1 – Cortes tradicionais do quarto traseiro bovino.
O quarto traseiro divide-se em "traseiro serrote" e ponta de agulha. Da ponta de agulha retiram-
se os cortes conhecidos como costela do traseiro, vazio ou fraldinha e bife do vazio. 
O "Traseiro serrote" é o objeto de estudo deste E-book, e de onde tiramos vários cortes muito 
conhecidos de todos, ele subdivide-se em Lombo, Alcatra e Coxão. O lombo contém o 
contrafilé, a capa de filé e o filé mignon. Na alcatra encontramos a clássica, Picanha, Maminha e o 
coração da alcatra. No grande grupo do coxão temos o coxão mole e a capa do coxão, o coxão 
duro, lagarto, patinho, músculo traseiro.
Como podemos visualizar nesta imagem, conseguimos identificar a localização da Divisão 
Macro do gado, que são as duas primeiras divisões que fazemos em relação aos cortes. A função 
de cada corte, na sustentação e locomoção do animal, vai determinar a sua textura, sabor e 
maciez da carne. Notadamente é importante salientar que nos cortes do traseiro, ficam as carnes 
mais tenras do animal, as mais macias e suculentas. Pois, a porção do quarto traseiro, exerce a 
função de apoio da massa do animal, diferente do quarto dianteiro que dentre de suas várias 
funções, exerce arrasto, tração e sustentação, tornando as carnes desta macro divisão mais 
enrijecidas, notadamente com menos umidade. 
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Em algumas literaturas, até pouco tempo atrás, era utilizado a seguinte caracterização do quarto 
traseiro, objeto de estudo deste E-Book (Carnes de Primeira e Carnes de Segunda). No quarto 
traseiro estão os cortes mais macios, ou as carnes tradicionais de primeira (Contrafilé, filé 
mignon, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e maminha), como já 
mencionado anteriormente. Com a entrada de maneira escalar de raças como Angus, Wagyu e 
Brangus, por exemplo, esta forma de se classificar a carne caiu por terra. Esta classificação se 
faz presente nos Nelores brasileiros tradicionais, mas não pode ser mais utilizada de maneira 
irrestrita. Como a oferta destas novas raças é uma realidade no nosso dia a dia, nas novas 
literaturas internacionais, os gados são classificados como: Gados de primeira, ou nobres de 
corte e Gados de corte (tradicionais). Gados de primeira, ou nobres de corte desmistificaram por 
completo a divisão de carnes de primeira e carnes de segunda, onde o termo carne de segunda 
nos remetia a cortes ditos como "inferiores". Os gados primeira/nobres possuem, em sua 
totalidade, tanto no quarto dianteiro, quanto no quarto traseiro, um equilíbrio de sabor e 
marmoreio de gordura entre as fibras
Sobre o marmoreio;
A marmorização é constituída de pequenos veios encontrados nos músculos, e podem ser vistos no corte a olho nu. Aumenta a 
suculência, maciez e sabor do produto. A carne com pouco marmoreio pode ficar seca e com sabor menos acentuado (CAMPOS e 
FONSECA, 2003).
O índice de marmorização, tem sido de grande interesse no setor da carne bovina, como indicador da gordura intramuscular 
(THOMPSON et al., 2004). 
A deposição de gordura intramuscular (marmorização) é diretamente relacionada a palatabilidade e suculência da carne. 
Entretanto, pesquisas comprovaram que a presença de marmorização na carne tem média influência na sua maciez, variando 15 
%, mas que não deixa de ser relevante; (KOOHMARAIE et al., 2003). 
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Estas características acima fazem toda diferença no formato, nos sabores e na suculência das 
carnes. O que muda na prática é o formato dos cortes, a maneira de manipular e o preparo dos 
pratos, que não pode ser feito da mesma maneira de um gado de corte (nelore tradicional - 
Brasil). A umidade, o paladar e a textura das fibras não são comparados com os gados de cortes 
tradicionais. A forma de fazer os pratos também muda, pois, os cortes, em alguns casos, terão 
características bem distintas.
Os gados de corte (nova nomenclatura internacional), que é o objeto deste e-book, caracterizam 
os animais, de origem zebuína. O Nelore é a nossa maior oferta no Brasil, mas no mundo existem 
outras raças, como, por exemplo, a Zebu e a Guzerá. 
Já que falamos tanto de maciez, suculência e sabor, vamos classificar de forma objetiva cada um 
desses conceitos, pois a qualidade da carne preparada e servida está ligada diretamente a estas 
três características.
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MACIEZ,
SUCULÊNCIA
E PALATABILIDADE
#04#04
A maciez é diretamente influenciada pelo colágeno. A diversidade de maciez das carnes, em 
relação ao colágeno, não depende unicamente da quantidade de colágeno no corte, mas 
também de sua qualificação, ou seja, os tipos de tecido conjuntivo e a natureza dos ligamentos. 
Os tendões dos músculos são bons exemplos para se visualizar este tipo de colágeno.
A palatabilidade (sabor) diz respeito à percepção subjetiva de características da carne, que 
podem agradar aos sentidos da visão, olfato e paladar. Várias são as características 
relacionadas com a palatabilidade da carne, dentre as mais importantes estão: maciez, 
marmoreio, suculência, sabor e aroma. 
Conforme Campos e Fonseca (2003), a suculência depende da quantidade de água retida no 
produto acabado. Aumenta o sabor, ajuda a amaciar a carne, tornando-a fácil de ser mastigada, 
e estimula a produção de saliva. A melhor maneira de incrementar a suculência da carne é 
aprender a conhecer as características do corte, melhor método de corte da carne, escolha da 
carne e o cozimento. A impressão geral da maciez para o paladar inclui a textura e envolvem três 
aspectos: a facilidade de penetração da carne pelos dentes, a facilidade com a qual a carne se 
fragmenta e a quantidade de resíduo que permanece após a mastigação (LAWRIE, 2005). 
Para Campos e Fonseca (2003), cada espécie tem um sabor levemente diferenciado que pode 
ser atribuído à gordura contida no músculo. Animais com 24 diferentes dietas armazenam 
gordura que contém componentes diversos. A gordura derrete durante o cozimento e dá a cada 
espécie seu sabor distinto. A mudança dos métodos de cozimento pode também afetar o sabor 
da carne. O cozimento em calor seco muda o sabor das porções externas da carne, enquanto o 
cozimento úmido modifica mais o do tecido interno. Produtos reaquecidos têm um sabor distinto 
que costumeiramente não é muito atraente. Carnes reaquecidas no micro-ondas, por exemplo, 
são extremamente secas. Este sabor desagradável é causado pela mudança dos componentes 
da carne durante a refrigeração e secagem do sulco. (CAMPOS e FONSECA, 2003). 
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SUBDIVISÃO 
TRADICIONAL DO 
TRASEIRO BOVINO 
(CORTES TRADICIONAIS)
#05#05
Na base do quadril do gado, se extrai o músculo glúteo profundo. Neste caso, a peça fica 
exclusivamente integrada pelo músculo glúteo médio na pata traseira do animal. A alcatra 
completa é um corte tradicional primário do traseiro bovino, considerada por muitos a "rainha 
das carnes". Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos 
mais versáteis. A alcatra tradicional inteira mede, em média, cerca de 70 cm, e dela, podem ser 
retirados de maneira clássica 3 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, que faz parte 
do coxão duro, unido a alcatra sem nenhuma membrana de separação, e o miolo. Lembre-se de 
queessa classificação é macro, pois quando subdividimos estes cortes teremos dezenas de 
outras possibilidades, gerando os cortes sub tradicionais, ou seja, os cortes nobres, que serão 
objetos de estudos futuros. Descrita como uma peça relativamente grande possui algumas 
partes mais magras e outras com maior quantidade de gordura. De maneira popular, considera-
se alcatra a porção da peça que sobra após serem retiradas a maminha e a picanha. De maneira 
clássica, quando retiramos a maminha e a picanha, nos sobrará o miolo da Alcatra. Desta forma, 
de uma peça completa de Alcatra é possível retirar e extrair diferentes texturas e sabores.
ALCATRA 
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Alcatra limpa Alcatra limpa
Alcatra Suja Alcatra Suja
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Maminha – Compreende as grandes massas musculares que cobrem a região da pélvis, 
fundamentalmente glúteo médio e profundo, ou tensor da fáscia lata. Simplificando, a maminha 
da alcatra é parte da virilha do boi. A maminha possui um formato pontiagudo triangular, e seu 
corte tem em torno de 2,0 kg, em média, nos Nelores tradicionais. Quando separamos a 
maminha da Alcatra, no deslocamento das membranas (imagem 3), conseguimos perceber 
claramente que esse corte não faz parte do mesmo grupo muscular no qual o miolo e a picanha se 
encontram. Desta maneira, é possível retirar a maminha do grupo da alcatra sem a necessidade 
de cortar a carne, de feri-la. Sem muito esforço e com a ponta da faca, fazendo um pequeno 
movimento com as mãos, conseguimos retira-la (imagem 4). Assim, retiramos a maminha sem 
"incomodar"o miolo da alcatra". O mesmo processo acontece quando vamos retirar a picanha 
do miolo da Alcatra. Não se corta nada, apenas de maneira cuidadosa para não ferir os cortes 
(Miolo e Picanha), separamos estes dois cortes com a ponta da faca em uma mão, e puxamos a 
picanha com a outra. De forma suave, tiramos minuciosamente as aponevroses (nervo-
membrana – coloração esbranquiçada – fibrosa – dura – colágeno – que envolve os músculos) e 
também retiramos os sebos. (imagem 5)
SUBDIVISÃO DA ALCATRA
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Maminha sujaimagem 3 imagem 4
imagem 5
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Dica de ouro – Não retire a gordura de qualquer carne crua antes de produzi-la e 
manipular em qualquer processo que a leve ao calor. Mesmo que você não coma a 
gordura. A gordura é importante no paladar, na textura e no sabor. A gordura gera 
umidade para carne. Depois do prato pronto, por exemplo, podemos retirar facilmente a 
gordura visível com um simples corte, separando a gordura da carne. Muitos retiram a 
gordura antes do preparo, comprometendo a estrutura natural do corte. Na maminha, a 
gordura é fundamental, pois ela é uma carne com sabor mais suave, delicado, mais fraco, 
quando comparado com a picanha e o miolo. O motivo destas características é a baixa 
irrigação sanguínea, logo um corte de carnes com menos sulcos, mais seca que as 
demais do mesmo grupo. Quanto ao preparo, sugiro a maminha o corte inteiro, no 
churrasco, no forno, rosbife em panelas, cozimentos e também é uma ótima opção para 
se lardear com bacon gordo, toucinho, presunto gordo e até mesmo queijos, pois vai 
tornar a maminha mais suculenta e acentuar o sabor do corte. 
Dica de Ouro
Dica de Ouro
Perguntas para o Açougueiro
Você retirou todos os nervos e sebos da Alcatra? 
Limpou a alcatra direitinho para mim?
Esta carne foi desossada hoje?
Está me parecendo patinho dianteiro/miolo de pá. Confirme este corte, por favor.
 AO AÇOUTE GN UU EG IR RE OP 
 AO AÇOUTE GN UU EG IR RE OP 
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PICANHA
#06#06
Tem como principal componente muscular a porção dorsal do músculo bíceps femoral. Obtém-
se mediante a incisão através do tecido conjuntivo que vincula os músculos glúteos médios e 
porção dorsal do músculo bíceps femoral extraindo esta última, a que constitui a componente 
muscular do corte. Esse corte é retirado acima do miolo da alcatra, por isso os nossos Hermanos 
Uruguaios e Argentinos os chamam de "Tapa de Quadril, pois ela se sobrepõe ao miolo de 
alcatra, ou seja, a picanha é a cobertura do quadril, onde quadril, neste caso, seria o miolo da 
alcatra. É um corte triangular, que em gados nacionais tradicionais não se deve ultrapassar uma 
média de 1,3 kg. A localização da picanha no gado é na porção dorso traseira do gado, ao final da 
extremidade do comprimento do animal. Reconhecer uma picanha de qualidade é uma tarefa 
relativamente simples. A peça deve ter gordura mediana (2/3 cm) de espessura. Evite excessos 
de gordura em gados tradicionais, pois podem ser de gados mais velhos que passaram do ponto 
do abate em sua grande maioria, e também, em media, não degustamos tanta quantidade de 
gordura. Picanha muito gordurosa é até bonito de se ver, mas acaba gerando desperdício da 
própria proteína e também do seu bolso, pois, normalmente, as pessoas retiram esse excesso de 
gordura. O corte deve ser alto e ter uma coloração vermelha claro brilhante. 
PICANHA
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Picanha limpa 2Picanha limpa 1 Picanha limpa 3
Picanha suja
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A picanha está bem próxima do coxão duro. Na realidade, este corte não está 
exatamente na Alcatra, na prática, foi convencionado que ela faria parte da 
Alcatra completa. A picanha é parte inicial do coxão duro, mas que 
normalmente, na desossa, vem junto da alcatra. Estes dois cortes estão no 
mesmo grupo muscular (imagem 6), mas a picanha não exerce a mesma força 
de tração e sustentação ao qual o coxão duro é submetido na pata traseira do 
animal. No momento de separar estes dois cortes, ou infelizmente por "malícia" 
do açougueiro, ou por falta de conhecimento técnico, que é muito comum, você 
pode ser lesado. Por este pequeno detalhe, você pode achar que está 
comprando um corte e, na prática, ao degustar, você vai sentir uma enorme 
diferença. Principalmente em relação à textura. Coxão duro, o próprio nome já a 
classifica. Diferente de outros cortes, onde existe uma membrana de 
separação, a picanha não tem esta linha limite e, na prática, o que determina o 
local correto da separação do coxão duro e a picanha é a terceira veia 
demonstrada na (imagem). 
A terceira veia, presente em todas as picanhas, é muito simples de ser 
observada. Da porção mais afilada da picanha, para a parte de maior gramatura, 
temos a primeira veia, (imagem) a veia intermediária é a segunda veia (imagem) e 
a terceira veia (imagem) é a região em que devemos cortar perpendicular às 
fibras, ou seja, 90º em relação ao alinhamento retilíneo da estrutura natural das 
fibras. Desta maneira, estaremos deixando as "fibras soltas" da picanha e 
estaremos retirando o coxão duro que possui fibras espessas (imagem 9). Com 
este pequeno cuidado e informação, você não mais errará na hora de escolher o 
corte correto da picanha. 
Se a picanha não tiver uma camada de gordura homogênea, equilibrada, regular 
ou até mesmo tiver pouquíssima ou nenhuma camada de gordura é sinal de 
problema. Pode se considerar como um bio-indicador de má qualidade do 
animal. Pode ser que aquele gado não foi confinado e viveu em regiões 
acidentadas (Serras, Morros, Vales íngremes), teve alimentação deficitária, 
gerando a desnutrição do animal. Sendo assim, evite a compra de cortes de 
picanha com estas características, pois a qualidade do prato pode ser 
completamente comprometida em função da baixa qualidade da carne. 
Outro fator muito importante, se o local oferecer preços de picanha com preços 
convidativos, e justificar que estão mais em conta porque o vácuo estourou, 
corra o máximo que puder. Muito provável a picanha perdeu a validade, o 
estabelecimento retirou a embalagem e está vendendo para você um produto 
impróprio para consumo. Não acredita? Juntos, vamos mudar a forma de se 
consumir carnes no Brasil.
PRESTE ATENÇÃO
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Imagem 7Imagem 6 Imagem 8 Imagem 9
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Dica de ouro – Devemos efetuarde maneira criteriosa o "toalete", de maneira adequada, 
retirando as aponevroses e o espelho (imagem 10). Não podem conter buracos em 
nenhuma porção e deve estar devidamente limpa. Picanha suja, com sebos e 
aponevroses irão comprometer sensivelmente a qualidade da carne.
A Picanha é um excelente corte para churrascos, bifes altos, rosbifes de panela, ou 
picanha ao forno (imagem 11). 
Dica de Ouro
Dica de Ouro
Perguntas para o Açougueiro
Você cortou a picanha exatamente na terceira veia?
Nesta picanha, tem a cabeça da chã de fora/coxão duro?
Neste corte de picanha, a gordura está regular/homogênia? 
Você retirou o espelho/nervinho/membrana da Picanha?O AÇOE A UT GN UU EG IR RE OP O AÇOE A UT GN UU EG IR RE OP O AÇOE A UT GN UU EG IR RE OP 
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Imagem 11Imagem 10
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MIOLO DE
ALCATRA
#07#07
MIOLO DE ALCATRA
O miolo da Alcatra é uma carne de bordas arredondadas e está "embaixo da picanha". É um corte 
que possui em torno de 25 cm de comprimento. Depois que retiramos a Maminha e a Picanha do 
conjunto da Alcatra Completa, enquanto sub corte tradicional, nos resta o miolo de alcatra que 
pode ser dividido em 2 grupos: Coração da Alcatra e Bombom da Alcatra. Este último é descrito 
de maneira equivocada, em muitas churrascarias e açougues, como baby beef. Muitas pessoas 
ao comerem "baby beef" acham que estão comendo uma coisa e na verdade estão comendo 
outro corte. Em Países de língua inglesa, este nome se remete a carnes de gados jovens, 
novilhos, ou também chamados de vitelos. De forma errada, alguns locais aqui no Brasil, 
chamam o coração da Alcatra como "baby beef. Mas não é correto fazer essa associação. 
Bombom da alcatra é uma peça pequena, normalmente não ultrapassa 800 gramas. O bombom 
é um dos quatro cortes da Alcatra. É uma iguaria para se fazer medalhões. É um corte com fibras 
pouco expostas a esforço muscular. Carne muito macia e saborosa. A partir de hoje você irá 
chamar o "baby beef" das churrascarias de Coração da Alcatra. E o verdadeiro Baby Beef de 
gados jovens, novilhos.
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Miolo de Alcatra sujaMiolo Alcatra limpa
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Só podemos chamar Baby Beef (vitelo ou novilho) o bezerro (macho) alimentado 
pelo leite da mãe até a 14ª semana de vida, quando então é abatido. Nessa fase, 
o bezerro chega a pesar em torno de 135 kilos, e sua carne é muito macia, magra 
e com alto teor proteico. 
Para se fazer o devido toalete do Miolo da Alcatra, retire todas as partes brancas 
junto ao osso. Se possível, utilize uma faca mais fina, de menor tamanho e bem 
amolada, de maneira a não ferir a carne. Retire todas as aponevroses e sebos 
aparentes para obter a melhor qualidade do miolo da Alcatra. Lembrando que 
este corte nos possibilita o coração da alcatra, rolha (steak do açougueiro), 
bombom da alcatra. Vamos trabalhar de maneira individual cada subcorte, 
quando estivermos estudando os subcortes nobres.
Miolo de Alcatra é excelente para bifes, pedaços maiores para churrasco, 
rosbife de panela, brochetes, medalhões e picadinho de alta qualidade.
PRESTE ATENÇÃO
Perguntas para o Açougueiro
Esta carne é coxão mole/chã de dentro/patinho dianteiro/miolo 
de pá?
Você limpou, direitinho, os nervos e os sebos (aponevroses)?
Quais os cortes podem ser retirados deste miolo?
Resposta (coração e bombom) 
Me mostre, por gentileza, onde estão os dois?
O preço do corte inteiro é o mesmo em bifes?
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Limpeza miolo da Alcatra
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CONTRA FILÉ
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CONTRAFILÉ
Está localizado na região dorsal lombar, limita-se em direção ao crânio com a ponta do contra 
filé, em direção à cauda com a alcatra, em direção ao ventre com o filé mignon e lateral com a 
porção de costela correspondente às quatro últimas costelas e o vazio. Peça macia, longa e 
arredondada, coberta de gordura até 2/3 (direção rabo para cabeça) e entremeada de gordura 
em seu 1/3 final (início da lombar). Fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. Este corte é 
o maior em comprimento do gado. Nos Nelores tradicionais possuem uma média de 8 quilos. 
Este corte é muito irrigado, ou seja, existe muita circulação sanguínea, e como ele está sobre 
praticamente toda a lombar do animal, ao se locomover, os movimentos musculares gerarão 
diferentes formas de textura, maciez e sabores bem distintos. Por isso que muitos ao chegarem 
ao açougue, o açougueiro começa a cortar a cabeça do contra filé, e, às vezes, você não aprecia 
a estética deste corte. Às vezes, os bifes do contrafilé tem gordura interna (imamgem 12 próx. 
pag.) e em determinadas áreas do corte não as visualizamos. Ao final do contrafilé, os bifes são 
maiores, de maior gramatura cilíndrica. O contra filé tradicional é trabalhado de maneira muito 
simplista e pouco profissional no Brasil. Isto explica o motivo da grande maioria dos locais que 
comercializam carnes, em nosso vasto território, não servirem de forma correta os subcortes 
que podem ser, com certeza absoluta, um extraordinário "coringa" no paladar da mesa dos 
brasileiros. Com maior qualidade e com menor custo. Como já é realizado em algumas partes do 
mundo, podemos facilmente introduzir esta cultura da razão e emoção nas nossas mesas, 
gerando sensíveis formas de apreciação deste corte. Afirmo categoricamente que podemos 
melhorar sensivelmente nossos paladares em relação aos cortes tradicionais do gado, com 
novas experiências gastronômicas, investindo valores menores do que estamos acostumados a 
gastar. O Contrafilé tradicional é um grande exemplo, mas temos dezenas de possibilidades 
também em outros cortes. Basta ter um simples conhecimento para saber a existência destes 
cortes e subcortes e a forma de manuseio e preparo dos mesmos. Juntos, vamos mudar a forma 
de se consumir carne. Se mudar esta realidade para você, o meu esforço em repassar estes 
conhecimentos já me realizará pessoalmente e profissionalmente. 
Desta forma, um dos cortes mais apreciados pelo paladar brasileiro, o Contra Filé é separado do 
filé-mignon apenas pelas vértebras lombares. Por isso, chama-se contrafilé, pois este corte está 
do lado contrário ao filé. Filé de um lado. "Contra" o "Filé" do outro. 
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– Para os nossos Hermanos, o contrafilé é mais apreciado que a Picanha. Os 
Uruguaios e Argentinos conseguem trabalhar de maneira mais precisa, de 
forma profissional, com os conhecimentos aprofundados sobre os subcortes 
do contrafilé. Dentre os subcortes, que são dezenas, podemos citar (bife de 
chouriço, olho do bife, ancho, bananinha) dentre outros. Subcortes que vamos 
aprender nos módulos futuros, pois nos exige o embasamento e estudo 
necessário dos cortes tradicionais, para aprofundarmos de maneira equilibrada 
e alicerçada nesta imensidão de conhecimentos que envolvem os cortes e suas 
derivadas maneiras de preparo.
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Imagem 12 Contrafilé limpo 1
Contrafilé sujoContrafilé limpo 2
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Para se fazer a toalete (limpeza do corte) do contrafilé é necessário retirar toda a 
estrutura de aponevroses e sebos de maneira cuidadosa para não ferir a carne. 
Como sabido, as aponevroses e sebos inviabilizam a degustação satisfatória e 
perdemos consideravelmente a qualidade plena do corte, de qualquer carne 
que seja. Mesmo de Gados de alta qualidade como de Angus e Wagyu. Nunca se 
esqueça, a qualidade do seu corte/prato depende de muitos itens aqui já 
mencionados (raça, qualidade do gado, idade, corte correto, forma de 
manipulação/preparo e também da limpeza correta). O contrafilé possui um 
nervo grande (na região do Chorizo e cabeça) (imagem 13). Este nervo é 
considerável e, se não retirado, vai endurecer bastante a região do corte. 
Obrigatoriamente ele deve ser retirado. Outro subproduto do contrafilé é o seucordão na lateral. Muitos não sabem, mas o contrafilé também possui um 
cordão que é chamado de nox (inglês) noá (português). Este corte também não 
pode de nenhuma forma fazer parte do contrafilé. É uma carne acessória ao 
corte. Grupo muscular completamente diferente. Uma grande membrana 
separa o noá do contra filé. O nóa não se tira bifes, não possui nem estrutura 
para isso. Tem normalmente muita gordura e sebos. Deve ser feita a limpeza de 
maneira adequada. É muito saborosa, mas nunca deve ser vendida no 
contrafilé. Como sugestões do noá têm refogados, picadinhos e espetinhos. 
O Contrafilé tradicional é ideal para cozimento rápido, em bifes finos/médios, 
simples ou à milanesa, rosbife de panela ou de forno, picadinho, brochetes e no 
churrasco (grelha) ou pedaços maiores (espeto). 
Perguntas para o Açougueiro
Esta carne é coxão mole/chã de dentro/patinho dianteiro/miolo 
de pá?
Você limpou, direitinho, os nervos e os sebos (aponevroses)?
Quais os cortes podem ser retirados deste miolo?
Resposta (coração e bombom) 
Me mostre, por gentileza, onde estão os dois?
O preço do corte inteiro é o mesmo em bifes?
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Dica de Ouro
Dica de Ouro
Limpeza do corte 1 Limpeza do corte 2 Limpeza do corte 3
Imamgem 13
Cortes contra filé
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SUBCORTE TRADICIONAL DO CONTRAFILÉ
– CAPA DE FILÉ
A capa de Filé está localizada, como o próprio nome já diz, sob uma capa, na porção superior da 
peça do início da lombar do animal. Esta capa encobre o início do contrafilé, em torno de 1/5 de 
sua superfície. Imagine a região do cupim em um Nelore tradicional. O cupim é aquela porção de 
carne arredondada na lombar dos Nelores machos. Assim que finalizar a estrutura arredondada, 
naquele local, inicia-se a capa de filé, abaixo do couro do animal. Ou seja, entre a derme e o 
músculo do gado. Para retirar a capa de filé da parte superior da parte do contrafilé, basta ter uma 
faca pequena, afiada, e com cuidado retirar, puxando com uma mão de um lado, e com a ponta 
da faca deslocar sem ferir o contrafilé do outro (imamge 14) . A capa de filé é uma das melhores e 
mais utilizadas carnes para fazer um bom cozido. Mas quando for adquiri-la, dê preferência à 
parte mais macia, que é essa porção da esquerda, demarcada pelas primeiras costelas.
Pergunte ao açougueiro
Você retirou a cartilagem/ossinho da capa de filé?
Você fez a limpeza adequada tirando os nervos (aponevroses) e sebos do contra 
filé?
A capa de filé cortada para cozinhar é o mesmo preço dela inteira?
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O início do Contrafilé não é a porção estética mais bonita do corte, pois ela não 
tem gordura na superfície e sim estruturas de gordura no interior do corte 
(gordura nas fibras intramusculares) (imagem 15), porção esta, que está abaixo 
da capa de filé, mas é a porção do contrafilé mais macia. A capa de filé envolve 
esta porção do contrafilé. Macia, pois é bastante irrigada (muito sulco), exerce 
menor função muscular comparada com o restante do dorso do contrafilé. 
Muito sulco, umidade, textura e sabor inigualável.
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Capa de filé limpa Capa de filé suja Imagem 14
Imagem 15
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COXÃO DURO
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COXÃO DURO
Localizado na parte traseira do animal, anterior ao pernil, atrás do lagarto e na sua parte interna 
com o coxão mole. Coxão duro, dependendo da região do país, como, por exemplo, em Minas 
Gerais, possui o nome de chã de fora. Tem o formato de um trapézio. É uma carne com fibras 
mais longas, rígidas e de gordura concentrada na parte inferior externa (imagem 15). O próprio 
nome já a caracteriza. É uma carne de muito sabor apurado, mas enrijecida, pois, exerce 
significativa força de locomoção, tração e sustentação da pata traseira do animal. As fibras são 
bem estruturadas de forma retilínea e paralela. Como o feixe de fibras não está próximo, certeza 
bio-indicadora de carne mais dura. Neste caso, como as fibras musculares do coxão duro estão 
muito ligadas entre si, o desprendimento destas estruturas musculares neste corte é realizada 
através de incisões, através de lâminas cortantes. (facas) Não conseguimos fazer nenhuma 
manipulação manual neste corte. O Corte é pouco irrigado e com baixa umidade. Como sabido, 
o coxão duro é a continuação da picanha, como dito neste e-book anteriormente. Picanha e 
coxão duro fazem parte do mesmo grupo muscular, mas exercem funções completamente 
diferentes na locomoção do animal. Lembrando que a separação da picanha e do coxão duro é 
realizada pelo corte retilíneo e perpendicular das fibras (a 90º graus) do corte da carne (imagem 
16). Por isso, importante saber o local correto de separação do corte destas duas carnes, pois a 
textura (índice de maciez) vai ser consideravelmente diferente. Coxão duro é, (corte de carne 
muito rígida e saborosa) e Picanha (corte de carne muito macia e saborosa). Coxão duro é uma 
carne ideal para cozimento prolongado em caldos, ensopados e bifes a rolê.
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Coxão duro limpo Coxão duro sujo
Imamgem 15 Imagem 16
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Objetivo de nosso curso é falar sobre cortes, possibilidades de novos 
paladares e manuseios, preparos, transformações que as carnes podem nos 
trazer de maneira teórica e prática. Mas, infelizmente, é necessário moralizar 
a nossa sociedade em vários aspectos e com a carne não é diferente. 
Portanto, um dos objetivos deste curso, também, é lhe ensinar a comprar 
carnes e a partir de então, jamais serem enganados ou por "desonestidade" 
de empresas e açougues espalhados por nosso Brasil, ou por profissionais 
mal-intencionados ou no mínimo sem conhecimentos técnicos para isso, PRESTE ATENÇÃO
que infelizmente é muito comum em vários estabelecimentos. Estes valores carrego dos aprendizados de minha infância 
com meu pai. Vamos literalmente ensinar o que é correto no quesito carnes para todos os interessados. Não somente nos 
cortes, formas, características, manipulação, preparos, mas também, e não menos importante, a criar um "ambiente 
honesto, responsável, ético e profissional" se assim podemos dizer, em todas as áreas que envolvem as Carnes em 
nosso país. Nossas Casas de Carnes têm mais de 40 anos dede hoje: Picanha Fatiada = Coxão duro fatiado.
Dentre as várias referências que possuímos e prêmios que já recebemos o quesito segurança alimentar (honestidade no 
que se promete em sentido amplo em todos os processos) é o que buscamos defender de maneira sistêmica, neste 
ordenamento importante da cadeia econômica, pessoal, profissional e alimentar que tange a sociedade brasileira. 
Somos reconhecidos pela transparência. Isso não nos envaidece, pois é nossa obrigação sermos desta forma, mas 
infelizmente nos diferencia neste mercado ainda tão conectado com a desinformação. Peço particularmente desculpas 
pelo desabafo neste e-book, mas é importante que saibam que existem muitas inverdades ditas como verdades. E 
sabemos que uma mentira contada várias vezes acaba virando uma falsa verdade. Conte comigo para desmistificar estas 
falsas informações que infelizmente existe no setor de carnes brasileiro. Você vai perceber que não são pequenos os 
"erros", se assim podemos descrever. As imoralidades que insistem em persistir em pleno século XXI não podem ser mais 
aceitas. Que bom que hoje temos a internet para levar conhecimento real para os 4 cantos. Vou fazer a minha parte no que 
diz respeito às carnes. Mas, conto com você para mudarmos esta realidade que muitos não tiveram coragem ou 
oportunidade de fazer. Sinto-me privilegiado por poder fazer este trabalho. Então, posso contar contigo para 
aprendermos e moralizar o que é correto? Vamos aprender juntos muitas coisas. Tenho certeza que, de alguma forma, a 
Oficina da Carne vai ajudar a informar os variados consumidoresde carne, sobre tudo que envolve os aspectos das 
carnes, seja no ambiente profissional, seja na especialização, como se fosse um MBA de carnes in natura (boi, porco e 
frango) e, também, para as pessoas que consomem a carne no dia a dia. 
Neste caso da chã de fora e picanha, cortes tradicionais do traseiro bovino, você já aprendeu onde faz a divisão e não será 
mais ludibriado, pois, já tem conhecimento técnico para isso. Mas existe outra oferta de produtos que nos últimos 5 anos 
tem se tornado muito comum e que na prática está realmente lesando os consumidores brasileiros. Infelizmente esta 
prática está crescendo. Já ouviu falar da "tal" Picanha fatiada? Então, provavelmente já deve ter visto em muitos 
supermercados, e até mesmo em Açougues, Casas de Carnes e Boutiques de Carnes espalhadas no Brasil. O nome e o 
preço com certeza vão te chamar muita atenção. O termo picanha e o preço muito inferior vão saltar aos seus olhos. O 
preço, na prática, é 30% normalmente de uma picanha tradicional. Então, de picanha não se tem nada. Picanha fatiada na 
verdade é a cabeça da chã de fora. Foi uma forma criada de se vender coxão duro mais caro. É a parte da cabeça 
"muscular" do coxão duro, que é retirada em torno de 10 cm deste corte, após a terceira veia da picanha. É cortada muitas 
vezes com uma capa de gordura bonita para dar uma estética significativa ao corte. Então picanha fatiada, nada mais é 
que coxão duro cortado para grelha. Não deixa de ser saborosa. Mas, nunca poderia ser chamada de picanha. É um corte 
rígido, com fibras expostas e muito mais barato que a própria picanha. Se quiser comer picanha, nunca compre as ditas 
"picanhas fatiadas". Agora se quiser levar coxão duro fatiado, a partir de agora, você estará sabendo exatamente que 
tipo de corte estará consumindo. De forma simples, clara e objetiva, para você, a partir de hoje: Picanha Fatiada = Coxão 
duro fatiado. (imamgem 17 próx. pág.) Outro detalhe importante na limpeza do coxão duro é que deve ser retirado 
obrigatoriamente todo o espelho lateral do corte (aponevroses). Esta estrutura enrijece ainda mais o corte (imamgem 18 
próx pag.) 
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O coxão duro é uma das melhores carnes bovinas para se lardear. Mas, 
primeiramente o que é lardear? Lardear é uma das técnicas utilizadas para 
rechear carne para serem assadas. Consiste em introduzir numa peça de carne 
magra, tiras de toucinho, presunto gordo ou bacon. Por qual motivo? Para que a 
carne não resseque durante a cozedura. Fura-se a carne em várias incisões, 
com uma faca de cozinha pontiaguda ou com uma agulha própria, introduz-se 
um pedaço do recheio em cada perfuração. Minhas sugestões de cortes 
bovinos que serão transformados com essa informação são: chã de fora, lagarto 
e peixinho. Os que estes cortes têm em comum? São carnes econômicas e 
saborosas. Mas são fibrosas e contem pouco sulco. Ou seja, são carnes secas. 
Mas, ao serem lardeadas com toucinho e expostas em altas temperaturas, o 
interior da carne ficará úmido e suculento. Desta forma, você transformará 
consideravelmente a natureza destes cortes, gerando excelente valor (sabor e 
textura) ao seu prato.
Perguntas para o Açougueiro
Você retirou todo o nervo da lateral do coxão duro/chã de fora?
Você fez a limpeza adequada tirando os nervos (aponevroses) e sebos do 
coxão duro/chã de fora?
·Se você cortar o coxão duro/chã de fora para cozinhar/carne de panela o 
preço é o mesmo?
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COXÃO MOLE
CHÃ DE DENTRO
POLPÃO
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COXÃO MOLE - CHÃ DE DENTRO - POLPÃO
Localiza-se na parte traseira do boi, o Coxão Mole também é conhecido como chã/ coxão de 
dentro, e até mesmo como polpão, em algumas localidades do Brasil. Como o próprio nome diz 
faz parte da coxa do boi. Também conhecido como chã de dentro, é o corte constituído das 
massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão duro. 
Possui fibras curtas, o que significa que é uma carne macia. Tem um formato arredondado e de 
um Nelore tradicional chega a pesar 7 quilos em seu formato inteiro. Separa-se este corte da 
"coxa" traseira do gado, cortando o tecido conjuntivo intramuscular. Como consequência, o 
corte fica integrado pelos músculos adutores. O aspecto do coxão duro deve ser de carne 
vermelho escuro brilhante, e comparando a peça inteira da chã de dentro, da metade do corte 
para o final, deve conter uma capa de gordura equilibrada, firme e de tonalidade amarelada em 
sua superfície. Assim como em todos os cortes, a retirada de sebos e aponevroses se fazem 
necessária. A carne não deve conter nada que não seja a carne e a gordura. Coxão mole é ideal se 
fazer assados, bifes a milanesa, bifes finos, ensopados e bifes à rolê.
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SUBCORTE TRADICIONAL DA 
CHÃ DE DENTRO – COXÃO MOLE
Para se preparar o corte da chã de dentro é necessário retirar dois outros cortes. O Coxão Mole é 
envolto de duas estruturas. A primeira é muito enrijecida, que chamamos de capa do coxão mole 
ou capa da chã de dentro (imamgem 18). Esta capa tem um formato arredondado que se parece 
com um prato médio ao ser retirada. É um corte com fibras bem distantes que exerce uma função 
muscular significativa. Esta capa não deve ser preparada/manipulada com o coxão mole. São 
duas estruturas muito distintas uma da outra. A capa do coxão mole pode ser utilizada em 
cozidos, ensopados em formato de cubinhos e até mesmo como carne moída, desde que a 
toalete esteja feita de maneira adequada. Mas, nunca para bifes, estrogonofes e assados. 
Outro subcorte nobre da Chã de Dentro que é extremamente macio e tem inúmeras 
possibilidades é a Pera ou Perinha da Chã de Dentro. Mas este corte não é tradicional e, sim, 
nobre. Desta forma, só vamos estuda-lo no módulo de subcortes nobres do traseiro especial 
(imamgm 19). 
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Imagem 18 Imagem 19
Como o próprio módulo de estudo deste curso se chama oficina da Carne, 
oficina se remete a concerto. Vamos fazer a nossa parte para concertamos 
vários "equívocos" que acontecem na comercialização de carnes no Brasil. 
Infelizmente vamos descrever duas situações que é extremamente comum 
em locais que comercializam carnes no Brasil, que lesam os consumidores. A 
primeira questão é que não se pode vender o coxão mole com a sua capa. 
Como mencionado anteriormente, a capa da chã de dentro é enrijecida, e de 
forma alguma faz parte da mesma porção intramuscular do coxão mole 
(imagem 20 próx. pág.). Obrigatoriamente, só se deve consumir coxão mole 
sem esta capa que reveste a superfície superior do coxão. Ao se cortar o bife 
perpendicular das fibras do coxão mole (carne macia) e não estiver retirada 
de maneira correta a capa do coxão, o bife vai ter duas estruturas de carne, 
uma macia e outra mais dura. Desta feita, só compre coxão mole se não tiver 
nenhuma estrutura de capa que a envolve. A chã de dentro, obrigatoriamente 
não deve conter membranas de separação em seu corte (imagem 21 próx 
pág.).
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Se tiver alguma membrana de separação com certeza você estará levando a capa do coxão. Esta capa tem 
valor de mercado normalmente menor (pois carnes mais rígidas, em média, têm valores agregados mais 
baixos). O Corte da chã de dentro deve ser, então, homogêneo, único em sua superfície, sem buracos ou 
membranas (imagem 22). Na sua porção inicial até a metade do corte sem nenhuma gordura aparente e na sua 
porção metade do corte até a finalização da carne, envolto em sua superfície com gordura e nunca com a capa 
da chã de dentro. Este seria, infelizmente, a primeira forma de se lesar o consumidor no que diz respeito ao 
coxão mole. De forma objetiva, coxão mole não pode ser comercializado com a capa que envolveo corte.
Outra forma que, infelizmente, muitos consumidores passam por "equívocos", para não chamarmos de outra 
coisa, é se vender "gato por lebre". Por ser uma carne muito macia, saborosa, de excelente textura e ter uma 
tonalidade cor vermelho escuro viva e ainda ter uma gordura amarelada da metade do corte até o final, alguns 
locais que comercializam carnes, que manipulam e preparam, vendem o miolo do coxão mole como Alcatra. 
Isto simplesmente é inadmissível. Não tenho palavras para práticas como essa. Como temos inúmeros locais 
sérios em nosso país que comercializam e manipulam carnes, e estes locais tendem a concordar comigo, 
lamentavelmente também existem locais que não trabalham de maneira responsável, coerente, ética e 
profissional. Além do mais, são produtos diferentes, e em média, Coxão Mole é um corte mais barato que 
Alcatra. Nada justifica essa prática. Oficina da Carne tem como objetivo ensinar tudo sobre cortes, novas 
tendências, características e modos de preparo. Além disso, como o próprio nome diz Oficina da Carne 
também tem a missão de disseminar conhecimento e verdade, concertando o ato de se comprar e consumir 
carnes em nosso país. Conto com seus conhecimentos e informações para disseminarmos a moralização da 
carne no Brasil, em todo seu sentido amplo, que o tema nos remete.
Perguntas para o Açougueiro
Você já retirou a capa do coxão mole/chã de dentro?
Este corte é coxão mole/chã de dentro ou alcatra?
Você tirou todos os nervinhos, sebos e veias externas do (coxão mole/chã de 
dentro)?
Coxão mole/chã de dentro inteira é o mesmo valor que cortada?
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Imagem 20 Imagem 21
Imagem 22
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LAGARTO
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LAGARTO
Localizado no traseiro bovino, o Lagarto tem formato arredondado, fibras largas e magras. 
Também chamado de lagarto paulista, branco, posta branca, paulista e tatu dependendo da 
região do Brasil. Este corte tem como limites em sua porção anterior a maminha, inferior ao bife 
do músculo traseiro e anterior superior à alcatra. Está lado a lado com o coxão duro/chã de 
dentro. O Lagarto possui em torno de 3 quilos em média em um Nelore tradicional. O lagarto 
possui uma coloração vermelho claro brilhante. Possui formato cil índrico e tem 
aproximadamente 40 cm de comprimento, levando em consideração um gado Nelore macho 
tradicional. (imagem) É uma carne pouco irrigada, logo uma carne muito seca, com pouquíssima 
umidade entre as fibras. Exerce muita força muscular para apoio e tração da pata traseira. O 
lagarto é um dos cortes tradicionais do traseiro bovino mais rígido, logo é um corte pouco 
suculento. Desta forma, é uma carne de fibras largas, firmes, mas nem por isso deixa de ser uma 
carne muito saborosa.
 
A limpeza correta do lagarto, assim como os demais cortes, deve ser a retirada total das 
aponevroses, estruturas de colágenos (membranas) e sebos. 
As sugestões de pratos como o lagarto são: cozimento prolongado em caldos, ensopados e 
preparos de carne de panela. Também podem ser utilizadas como rosbifes malpassados e 
fatiados bem finos, ou até mesmo crus para carpaccios. O lagarto recheado para ser assado, 
também é uma excelente carne, desde que consigamos melhorar a umidade interna das fibras.
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O patinho é um corte de carne vendida prioritariamente moída. Em torno de 
85% do patinho, de acordo com as estatísticas, é comercializado desta 
forma. Existem outras carnes no boi que possuem características parecidas 
com o Patinho. Alguns exemplos são: lagartinho/peixinho (dianteiro bovino), 
bife do vazio ou Pacu (região da costela), até mesmo, lagartos que são limpos, 
se fazem passar por patinho principalmente quando estão moídos. Existem 
outras carnes, até mesmo retalhos de carne magra, que, ao se fazer a limpeza 
adequada, podem ser moídas e colocadas em bandejas, no vácuo e em 
outras estruturas. Desta forma, se já estiver moída, fica praticamente 
impossível saber qual carne foi moída e se encontra no recipiente. Carnes de 
valores agregados menores podem ser moídas e facilmente podem se passar 
por patinho. Patinho normalmente é mais caro que peixinho. 
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Nunca retire a gordura da porção inferior do lagarto mesmo sendo para rosbifes. 
Mesmo que você não irá comer a gordura depois do preparo. Pois a gordura 
pode ser um fator umectante que ao entrar em contato com o calor pode gerar 
umidade para este corte, que apesar de paladar apurado, é muito seca. Retire-a 
após o cozimento/cocção. Além disso, a gordura amarelada e firme, de 
apresentação regular e equilibrada (homogênia) na porção inferior do Lagarto, é 
bio-indicador de gado de qualidade, bem alimentado, com índice de 
confinamento satisfatório. Lagartos sem nenhuma gordura na sua superfície 
inferior é sinal de carne ainda mais seca. Como já mencionado anteriormente, 
lardear é uma das melhores técnicas para transformar a natureza de carnes 
secas em cortes suculentos. (imagem) A intrusão de tiras de toucinho gordo, 
presunto gordo e, até mesmo, bacons com grande quantidade de gordura, além 
de possibilitar um sabor incrível, vai melhorar consideravelmente a quantidade 
de umidade no interior do corte, resultando numa melhor apuração do sabor da 
carne, concomitantemente a melhoria da textura e suculência da mesma.
Dica de Ouro
Dica de Ouro
Lagarto limpo Lagarto sujo Lagarto sujo 2
Cortes lagarto
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Perguntas para o Açougueiro
Este patinho já está moído. Você poderia moer a carne para mim agora, por 
favor?
O preço do patinho moído na hora é o mesmo do patinho já moído? Se não 
for, desconfie.
Você limpou todos os nervinhos, membranas (aponevroses) do patinho?
Se você cortar o patinho em cubinhos, é o mesmo valor dele inteiro?
 AO AÇOUTE GN UU EG IR RE OP 
 AO AÇOUTE GN UU EG IR RE OP 
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Desconfie de carnes já moídas. Peça para moer na sua presença. O patinho não deve conter nenhuma estrutura 
esbranquiçada para ser moída. Assim, você terá a possibilidade de visualizar o preparo, se a toalete está 
adequada e ainda perceber a qualidade visual da carne in natura. Com isso, você também terá um controle 
tácito sobre a segurança do corte e também sobre a segurança alimentar, que, como já foi dito, são 
imprescindíveis. Outro fator, não menos importante, quando você já está assegurado que realmente é o 
patinho que será moído, peça para que não haja nenhuma carne no interior do tambor. Uma simples ligada na 
máquina de moer, antes de colocar o patinho no tambor de moagem, vai retirar qualquer excesso de carne que 
por ventura possa ter sido moída anteriormente e que não é a sua escolha. Observe também se não há 
nenhuma carne no recipiente sobre a máquina de moer. Por qual motivo? Pode ser colocada, no tambor, outra 
carne que não a sua, que já estava na bandeja misturando com o corte de sua escolha. Não sabemos qual carne 
foi moída anteriormente a sua. E nem quanto tempo ela estava dentro do tambor de moagem. É seu direito ter 
todo o processo executado de forma correta, responsável e ética. Levando em consideração os moldes de 
responsabilidade técnica de manipulação de alimentos, o manual de normas técnicas de moagem de carne 
exige que tenhamos uma máquina para moer carne de boi, outro para carnes suínas e um para aves. Este 
formato é para evitar que tenhamos contaminação cruzada nas diferentes formas de proteína ao serem 
moídas. (bovinos, suínos e aves).
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PATINHO
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PATINHO
Localiza-se no traseiro bovino do boi. Tem o formato extremamente arredondado. Em um Nelore 
tradicional pode chegar a 5 quilos. É o corte que está ligado diretamente ao “joelho” do gado. O 
patinho é um dos cortes mais magros do boi. Possui apenas 4% de percentual de gordura. Corte 
que exerce uma grande quantidade de esforço muscular na locomoção e na sustentaçãoda 
porção traseira do animal. Desta forma, é um corte localizado na parte anterior da região glútea. 
Faz limite na frente com a maminha (virilha), atrás e na lateral é envolvido com o coxão duro. Na 
parte interna com o coxão mole e porção superior com a alcatra. A parte interna também é ligada 
diretamente ao osso “fêmur” da pata traseira do animal. O patinho tem uma coloração vermelha 
escura fosca. Possui membranas internas e nas extremidades. Possui como característica uma 
grande quantidade de tendões, quando ainda não passou por toalete realizado de maneira 
adequada (muito colágeno nas pontas, pois se trata de um corte ligado diretamente a articulação 
do joelho do gado) (imagens 23 e 24). Corte magro e com pouca gordura, essa carne é cheia de 
sabor. Sabor encorpado e característico. A limpeza correta do patinho deve ser realizada, 
retirando-se todos os tendões (quando o prato não exige colágeno e tecido conjuntivo), sebos e 
aponevroses (imamgem 25). O patinho não possui gordura em sua superfície. Na verdade, 
possui uma membrana em toda sua superfície que envolve todo o corte em sua porção superior. 
Por ser uma carne extremamente magra é muito indicada para dietas proteicas com baixa 
quantidade de gordura. As sugestões de pratos realizados com patinho são: cozimento 
prolongado, bifes de panela, picadinho, bife a rolê, excelente para moer, almôndegas, 
hambúrgueres magros, bolinhos de carne, rocambole de carne, quibe cru, quibes e bifes de 
carne moída.
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Patinho limpo Patinho sujo
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Imagem 23 Imagem 24 Imagem 25
O patinho é um corte de carne vendida prioritariamente moída. Em torno de 
85% do patinho, de acordo com as estatísticas, é comercializado desta 
forma. Existem outras carnes no boi que possuem características parecidas 
com o Patinho. Alguns exemplos são: lagartinho/peixinho (dianteiro bovino), 
bife do vazio ou Pacu (região da costela), até mesmo, lagartos que são limpos, 
se fazem passar por patinho principalmente quando estão moídos. Existem 
outras carnes, até mesmo retalhos de carne magra, que, ao se fazer a limpeza 
adequada, podem ser moídas e colocadas em bandejas, no vácuo e em 
outras estruturas. 
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Desta forma, se já estiver moída, fica praticamente impossível saber qual carne foi moída e se encontra no 
recipiente. Carnes de valores agregados menores podem ser moídas e facilmente podem se passar por patinho. 
Patinho normalmente é mais caro que peixinho. Desconfie de carnes já moídas. Peça para moer na sua presença. 
O patinho não deve conter nenhuma estrutura esbranquiçada para ser moída. Assim, você terá a possibilidade 
de visualizar o preparo, se a toalete está adequada e ainda perceber a qualidade visual da carne in natura. Com 
isso, você também terá um controle tácito sobre a segurança do corte e também sobre a segurança alimentar, 
que, como já foi dito, são imprescindíveis. Outro fator, não menos importante, quando você já está assegurado 
que realmente é o patinho que será moído, peça para que não haja nenhuma carne no interior do tambor. Uma 
simples ligada na máquina de moer, antes de colocar o patinho no tambor de moagem, vai retirar qualquer 
excesso de carne que por ventura 
possa ter sido moída anteriormente e que não é a sua escolha. Observe também se não há nenhuma carne no 
recipiente sobre a máquina de moer. Por qual motivo? Pode ser colocada, no tambor, outra carne que não a sua, 
que já estava na bandeja misturando com o corte de sua escolha. Não sabemos qual carne foi moída 
anteriormente a sua. E nem quanto tempo ela estava dentro do tambor de moagem. É seu direito ter todo o 
processo executado de forma correta, responsável e ética. Levando em consideração os moldes de 
responsabilidade técnica de manipulação de alimentos, o manual de normas técnicas de moagem de carne exige 
que tenhamos uma máquina para moer carne de boi, outro para carnes suínas e um para aves. Este formato é 
para evitar que tenhamos contaminação cruzada nas diferentes formas de proteína ao serem moídas. (bovinos, 
suínos e aves).
Perguntas para o Açougueiro
·Este patinho já está moído. Você poderia moer a carne para mim agora, por favor?
·O preço do patinho moído na hora é o mesmo do patinho já moído? Se não for, desconfie.
·Você limpou todos os nervinhos, membranas (aponevroses) do patinho?
·Se você cortar o patinho em cubinhos, é o mesmo valor dele inteiro?
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MÚSCULO TRASEIRO - 
GARRÃO
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MÚSCULO TRASEIRO - GARRÃO
Localiza-se na pata traseira do boi, tem um formato alongado em seu comprimento e 
arredondando em sua circunferência que o próprio músculo se apresenta. Também é chamado 
de Garrão em algumas localidades do Brasil. Este corte está na tíbia do gado (canela), 
juntamente com todo o conjunto de músculos aderidos. Este conjunto muscular está ligado 
diretamente ao coxão mole e a pata traseira do boi (Mocotó) e pode chegar até 4 quilos no gado. 
O músculo traseiro tradicional possui fibras largas e enrijecidas (imagem 26 próx. pag.). O 
músculo traseiro tem coloração vermelho escuro fosco, com a estrutura de colágeno 
esbranquiçada (imagem 27 próx. pag.). Este corte exerce muita força de tração e sustentação da 
porção traseira do gado. É uma carne magra, com baixíssimo percentual de gordura, mas é rica 
em colágeno e tecido conjuntivo. Possui tendões nas suas duas extremidades (imagem 28 próx. 
pag.) e internamente é possível visualizar facilmente a estrutura conjuntiva e colágena (imagem 
29 próx. pag.). Comparado com o conjunto de músculos dianteiros, o músculo traseiro é mais 
macio. Carne extremamente saborosa, de textura inconfundível, este corte, popularmente, não 
faz muito sucesso como se deveria no Brasil. Se comparado com os outros cortes do traseiro, 
por exemplo, seu valor de mercado normalmente é aproximadamente a metade da Alcatra. Na 
Europa, é extremante valorizado, principalmente quando está junto como osso. Músculo traseiro 
com osso se descreve como ossobuco. Ossobuco será objeto de estudo, quando estudarmos os 
subcortes nobres do traseiro bovino. O músculo é ideal para cozimento prolongado em caldos, 
ensopados e carnes de panela.
Do ponto de vista químico, basicamente, o músculo traseiro bovino tradicional, por ser uma 
carne muito magra, se compõe da seguinte forma:
Água 70%
Proteína 22%
Lipídios 8%
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Desta forma, em muitos casos, as pessoas confundem o músculo como um corte de carne 
gorda. Na verdade, é o contrário. O músculo ao passar por processo de cocção, por exemplo, 
gera uma estrutura "gelatinosa" em toda sua extensão interna da carne, que nada mais é que os 
tecidos conjuntivos e colágenos em grande quantidade, em sua forma cozida. Sendo assim, ao 
se degustar, dá a sensação de estar comendo pedacinhos de gordura, que, na prática, gera esta 
confusão. Pensou em músculo, pensou em carne de sabor encorpado e magra. 
O músculo é um corte fibroso, e suas fibras são estruturadas de forma paralela. Em seu sentido 
longitudinal, as fibras estão unidas entre si por meio dos tendões (colágeno e tecido conjuntivo) 
que são os que fixam a estrutura muscular no esqueleto.
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Músculo sujo
Imagem 27
Músculo limpo
Imagem 26
Imagem 29Imagem 28
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Quando for comprar músculo para fazer aquele delicioso prato, preste muita 
atenção na toalete do corte. A limpeza do corte deve ser rente à carne e ao 
tendão. Infelizmente, alguns locais deixam grandes estruturas de tecido 
conjuntivo (tendões) na carne que, em sua grande maioria dos pratos, não 
serão utilizados. Tendões aparentes sendo comercializados no músculo não 
são corretos. Só peça se for utilizar os tendões. Outro fator importante na 
limpeza do músculo traseiro é a retirada da membrana que envolve toda