APOSTILA COZINHA INTERNACIONAL - FMU

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Cozinha Internacional
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Centro Universitário FMU | 2021.2
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
1
Receituário
...........................................................................................................................................
Centro Universitário FMU | 2021.2
Cozinha Árabe (Sírio-libanesa):
Aula 1
· Tabule
· Homus
· Kibe Cru
· Kibe frito
· Charutinho de folha de uva (Uarak Enab)
· Babaganoush
· Esfiha de Záatar
· Kafta
Cozinhas da América do Sul
Aula 2
· Empadas argentinas
· Ceviche (Peru)
· Lomo Saltado (Peru)
· Alfajor (Argentina)
· Pastel de Choclo (Chile)
· Suspiro Limeño (Peru/Chile)
· Quinoa com queso (Peru, Chile e Bolívia)
Cozinhas da América Central
Aula 3
· Moros Y Cristianos (Cuba)
· Tostones (Cuba)
· Salada de Papaya com Manga (Cuba)
· Colombo de Frango (Martinica)
· Bananas assadas em molho de goiaba (Jamaica)
Cozinhas da América do Norte
Aula 4: México
· Pico de Gallo (salsa fresca)
· Nachos mexicanos
· Guacamole
· Frango temperado com Recado Rojo
· Pimientos Rellenos
· Chilli com carne
Aula 5: Canadá e EUA
· Pancakes com Maple Syrup (versão Winnipeg)
· Tourtière – Canadian Meat Pie (Quebéc)
· Creole Jambalaya (New Orleáns)
· Chicken Okra Gumbo (Louisianna)
· Macaroni and Cheese (New York)
· Tomates verdes fritos (Louisianna)
Cozinha Indiana
Aula 6
· Garam Massala (mistura de especiarias)
· Ghee (manteiga clarificada)
· Samosa (Pastéizinhos vegetarianos)
· Chicken Tikka Masala (Frango picante com massala)
· Naan (Pães simples)
· Masala Chai (Chá com especiarias) (demo)
· Barfi (Toffee de leite)
· Gulab Jamun (bolinhos fritos de leite em pó)
· Pullao (arroz com especiarias)
· Dhansak (Purê condimentado de leguminosas e legumes)
Cozinha Tailandesa (Sudeste Asiático)
Aula 7
· Pasta de curry vermelho Krueng gaeng phed
· Curry vermelho de suíno – Gaeng khau muu
· Curry verde de frango – Gaeng khiew wan gai
· Arroz Jasmim
· Sticky rice com manga
· Macarrão frito - Paad tai
· Espetinho de Camarão com Molho de Amendoim
Cozinha Chinesa
Aula 8
· Yakissoba Clássico 
· Harumaki (Rolinho Primavera com molho agridoce)
· Guioza
· Tempurá de Legumes
· Arroz Chop Suey (Frito)
· Frango Xadrez
· Lombo de Porco Agridoce com abacaxi
· Carne com Brócolis
· Banana caramelizada com gergelim
Cozinha Japonesa
Aula 9
· Miso shiru (Caldo de soja fermentada)
· Gyuniku no Shogayaki (Carne de boi com gengibre)
· Kareraisu (Guisado de frango e vegetais ao curry)
· Nasu no Miso (Berinjela com missô)
· Kimpira Gobo (Bardana refogada)
· Gari (gengibre marinado) para a aula seguinte 
· Omelete japonesa
Aula 10
· Shari e Amasu
· Sashimi: atum e salmão
· Sushis: Nigiri, Uramaki, Hossomaki, Gunkan maki, Temaki
Cozinha Coreana
Aula 11
· Bibimbap (Arroz com carne e legumes)
· Omelete cremoso com arroz queimado coreano
· Keran Pang (Pão de Ovo)
· Hotteok (Panqueca doce recheada)
Cozinha Árabe (Sírio-libanesa):
Aula 1:
· Tabule
· Homus
· Kibe Cru
· Kibe frito
· Charutinho de folha de uva (Uarak Enab)
· Babaganoush
· Esfiha de Záatar
· Kafta
1 Receita por grupo
1 Receita por grupo
Cozinhas da América do Sul
Aula 2
· Empadas argentinas
· Ceviche (Peru)
· Lomo Saltado (Peru)
· Alfajor (Argentina)
· Pastel de Choclo (Chile)
· Suspiro Limeño (Peru)
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita por grupo
· Suspiro Limeño
PARA O CREME DE LIMÃO
INGREDIENTES
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Leite condensado
	0,395
	kg
	Creme de leite fresco ou
(1 lata de creme de leite sem soro)
	0,350
	kg
	Leite integral
	0,150
	L
	gemas
	5
	unidades
	Suco de limão
	2
	unidades
	Canela em rama
	1
	unidade
MODO DE PREPARO
1. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, transfira as 5 gemas para uma tigela grande e reserve 2 claras noutra tigela para o preparo do merengue. Com uma espátula, mexa bem as gemas apenas para soltar a película e misturar.
2. Numa panela média, misture o leite condensado com o creme de leite e o leite. Junte a rama de canela e leve ao fogo médio. Mexa por cerca de 20 minutos, até engrossar – para verificar o ponto, incline levemente a panela, o creme deve descolar do fundo.
3. Desligue o fogo e acrescente, aos poucos, o creme quente sobre as gemas, mexendo bem com a espátula a cada adição. Não coloque todo o creme de uma só vez para evitar que as gemas cozinhem. Descarte a canela em rama e misture o caldo de limão.
4. Com uma concha, transfira o creme de limão ainda quente para a tigela de servir. Leve à geladeira para esfriar por pelo menos 1 hora antes de servir (se preferir, prepare no dia anterior). Enquanto isso, prepare o merengue.
PARA O MERENGUE E MONTAGEM
INGREDIENTES
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Vinho do Porto
	0,100
	L
	claras
	2
	unidades
	raspas de limão
	2
	unidades
	açúcar refinado
	0,075
	kg
	canela em pó
	q/b
	q/b
MODO DE PREPARO
1. Numa panela pequena, misture o vinho do Porto com o açúcar. Leve ao fogo baixo para cozinhar, sem mexer, por cerca de 15 minutos até atingir o ponto de fio. Para verificar, mergulhe uma colher e levante um pouco da calda, se formar um fio fino entre as gotas, está pronta.
2. Quando passarem 10 minutos do tempo da calda, bata as claras em neve: na batedeira, comece a bater em velocidade baixa e vá aumentando aos poucos até formar um pico firme. Reserve.
3. Assim que a calda atingir o ponto, desligue o fogo. Volte a bater as claras em velocidade média e adicione a calda em fio constante, pela lateral da tigela da batedeira. Deixe bater até formar um merengue firme e esfriar.
4. Desencaixe a tigela da batedeira e misture as raspas de 1 limão. Transfira para uma tigela, cubra com filme e mantenha na geladeira até a hora de servir.
5. Para a montagem: com duas colheres grandes, modele um pouco do merengue numa quenele grande e disponha sobre a tigela com o creme de limão. Polvilhe o com canela em pó, raspas de 1 limão e sirva a seguir com o restante do merengue a parte.
VERSÃO INDIVIDUAL
Se preferir, sirva o creme de limão em tacinhas individuais cobertos com merengue. Monte as sobremesas até 1 dia antes de servir e deixe na geladeira.
Cozinhas da América Central
Aula 3
· Moros Y Cristianos (Cuba)
· Tostones (Cuba)
· Salada de Papaya com Manga (Cuba)
· Colombo de Frango (Martinica)
· Bananas assadas em molho de goiaba (Jamaica)
1 Receita para a sala toda
1 Receita por grupo
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
Cozinhas da América do Norte
Aula 4: México
· Pico de Gallo (salsa fresca)
· Nachos mexicanos
· Guacamole
· Frango temperado com Recado Rojo
· Pimientos Rellenos
· Chilli com carne
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
Aula 5 Canadá e EUA
· Pancakes com Maple Syrup (versão Winnipeg)
· Tourtière – Canadian Meat Pie (Quebéc)
· Creole Jambalaya (New Orleáns)
· Chicken Okra Gumbo (Louisianna)
· Green fried tomatões (Louisianna)
· Macaroni and Cheese (New York)
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita para a sala toda
Cozinha Indiana
Aula 6
· Garam Massala (mistura de especiarias)
· Ghee (manteiga clarificada)
· Samosa (Pastéizinhos vegetarianos)
· Chicken Tikka Masala (Frango picante com massala)
· Naan (Pães simples)
· Masala Chai (Chá com especiarias) (demo)
· Barfi (Toffee de leite)
· Pullao (arroz com especiarias)
· Dhansak (Purê condimentado de leguminosas e legumes)
· Gulab Jamun (bolinhos fritos de leite em pó)
1 Receitapara a sala toda
1 Receita para a sala toda
1 Receita por grupo
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
1 Receita por grupo
51
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
104
1 Receita para a sala toda
1 Receita por grupo
1 Receita por grupo
1 Receita por grupo
1 Receita por grupo
Cozinha Tailandesa (Sudeste Asiático)
Aula 7
· Pasta de curry vermelho Krueng gaeng phed
· Curry vermelho de suíno – Gaeng khau muu
· Curry verde de frango – Gaeng khiew wan gai
· Arroz Jasmim
· Sticky rice com manga
· Macarrão frito - Paad tai
· Espetinho de Camarão com Molho de Amendoim
· Banana frita ao estilo tai – Kluay thord
· 
1 Receita por grupo
Pasta de Curry Vermelho Krueng gaeng phed
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Pimentas-malaguetas picadas
	10
	unid
	Cebolas roxas picadas
	0,115
	kg
	Alho picado
	4
	dentes
	Capim Limão (talo)
	3
	talos
	Gengibre
	0,015
	kg
	Coentro (talos e raízes)
	4
	talos
	Óleo de girassol
	0,030
	litro
	Folhas de Limão Keffir (*)
	0,004
	unid
	Pasta de camarão (kapi preparado)
	0,015
	kg
	Extrato de tomate
	0,050
	kg
	Coentro em grãos
	0,003
	kg
	Cominho em sementes
	0,002
	kg
	Sal
	0,002
	kg
	Pimenta do reino moída na hora
	0,003
	kg
(*) Pode-se substituir por folha de limão cravo.
1. Misturar os ingredientes frescos e o óleo e fazer uma pasta com o mortar ou processador. Juntar o Kapi.
2. Fritar a seco as sementes e moer junto com a pimenta em grão no mortar, processador ou com faca.
3. Juntar os temperos fritos, o sal e a pasta. Misturá-los até obter uma pasta homogênea.
4. Manter em geladeira até o momento do uso.
1 Receita por grupo
Curry vermelho de suíno
Gaeng ped gai
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Leite de coco
	0,200
	litro
	Pasta de curry vermelho industrializada
	0,010
	kg
	Lombo suíno cortado conforme demo
	0,100
	kg
	Folhas de limão Kaffir
	2
	unid
	Talo de capim limão amassado
	1
	unid
	Molho de Peixe Tailadês (nam pla)
	0,010
	litro
	Açúcar refinado
	0,005
	kg
	Abacaxi em cubos pequenos
	1/4
	unid
	Manjericão fresco (só folhas)
	1
	colher de dopa
	Pimenta dedo-de-moça para decoração (em julienne)
	1
	unid
	Água
	0,050
	litro
1. Aquecer uma wok e despejar nela 1/2 do leite de coco e aguardar até começar a borbulhar.
2. Adicionar a pasta de curry e refogar em fogo moderado para liberar o sabor.
3. Colocar a carne e mexer com delicadeza para incorporar o tempero.
4. Despejar o restante do leite de coco, a água, o molho de peixe, o açúcar, as folhas de limão kaffir, o talo de capim limão amassado.
5. Cozinhar tudo até que a carne esteja macia, acrescentar o abacaxi e a pimenta em julliene.
6. Servir em tigelas com as folhas de manjericão.
1 Receita por grupo
Curry verde de frango
Gaeng khiew waan gai
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Leite de coco
	0,200
	litro
	Pasta de curry verde industrializada
	0,015
	kg
	Peito de frango cortado conforme demonstração
	0,100
	kg
	Berinjela em cubos pequenos (só parte da casca)
	1/3
	unid
	Folhas de limão Kaffir
	2
	unid
	Talo de capim limão amassado
	1
	unid
	Molho de Peixe Tailadês (nam pla)
	0,010
	litro
	Açúcar refinado
	0,005
	kg
	Ervilhas frescas ou congeladas
	0,030
	kg
	Manjericão fresco (só folhas)
	1
	colher de sopa
	Pimenta verde para decoração (em julienne)
	1
	unid
	Água
	0,050
	litro
1. Aquecer uma wok e despejar nela 1/3 do leite de coco e aguardar até começar a borbulhar.
2. Adicionar a pasta de curry e refogar em fogo moderado para liberar o sabor.
3. Colocar o frango e mexer bem para que incorpore o tempero.
4. Despejar o restante do leite de coco, a água, o molho de peixe, o açúcar, a berinjela e as ervilhas.
5. Cozinhar tudo até que o frango os vegetais estejam macios.
6. Servir em tigelas com as folhas de manjericão e a pimenta.
Arroz jasmim
1 Receita por grupo
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Arroz jasmim
	0,050
	kg
	Água fervente
	1/2
	litro
1. Lavar e escorrer o arroz.
2. Colocar a água numa panela grande e levar a fervura.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até os grãos ficarem macios.
4. Escorrer e servir imediatamente com os dois curries.
1 Receita por grupo
Arroz doce com leite coco e manga
Khao niew mamuang
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Arroz moti demolhado
	0,060
	kg
	Leite de coco
	0,100
	litro
	Manga maduras grandes
	1/4
	unid
	Açúcar refinado
	0,050
	kg
	Sal
	0,001
	kg
1. Levar o arroz a uma panela com o leite de coco, o açúcar e o sal.
2. Esperar ferver, depois abaixar o fogo e deixar cozinhar bem devagar, até que o arroz absorva
todo o líquido. Mexer sempre.
3. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos.
4. Forrar ramequins ou forminhas de petit gateau com plástico filme e enche-lo com arroz apertando bem. Deixar esfriar e levar à geladeira até a hora de servir.
5. Descascar e cortar a manga em fatias no sentido do comprimento.
6. Para servir, desenformar o conteúdo e decorar com as fatias de manga.
Macarrão de arroz com camarões
Paad Thai
1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Talharim de arroz ou massa para yakissoba
	0,050
	kg
	Camarão seco picado
	3
	unid
	Camarão grande congelado
	6
	unid
	Óleo de milho
	0,030
	kg
	Alho picado
	2
	dentes
	Pimenta dedo de moça picada com semente
	3
	unid
	Peito de frango cortado em tiras
	0,100
	kg
	Ovo
	2
	unid
	Broto de feijão (moyashi)
	0,010
	kg
	Cebolinha chiffonade
	5
	talos
	Amendoim picado e torrado
	0,010
	kg
	Água
	0,120
	litro
1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
Molho
	Molho de peixe tailandês (nam pla)
	0,015
	litro
	Molho de soja
	0,020
	litro
	Açúcar refinado
	0,040
	kg
	Tamarindo (suco concentrado)
	0,020
	litro
	Vinagre de arroz
	0,015
	litro
	Páprica picante
	0,005
	kg
	Óleo de gergelim
	0,020
	litro
Modo de Preparo
Paad Thai
Molho
1. Misturar todos os ingredientes até obter um molho homogêneo. Reservar.
Paad Thai
1. Triturar o amendoim e torra-lo levemente sem o uso de gordura. Reservar.
2. Triturar os camarões secos e reservar.
3. Hidratar o talharim por 10 minutos em água quente.
4. Esquentar a wok, adicionar o óleo, o alho, o camarão seco, a pimenta até soltar o aroma.
5. Acrescentar o frango e fritar rapidamente.
6. Acrescentar o camarão grande limpo (deixando apenas o rabo)
7. Afastar o frango e o camarão para as laterais da panela e fritar o ovo no centro da wok, quebrando-o para se transforme	em ovo mexido.
8. Acrescentar o molho, e levar á fervura.
9. Acrescentar o macarrão escorrido e fritar no molho, rapidamente, o macarrão não deve ficar muito tempo na panela, para que não desmanche.
10. Juntar o broto de feijão, a cebolinha e mexer.
11. Servir em prato fundo polvilhado com amendoim.
ESPETINHO DE CAMARÃO 1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
Goong Satay
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Camarão gigante inteiro
	6
	unid
	Espetinhos de churrasco de bambu ou madeira
	2
	unid
	Molho de amendoim (receita a seguir)
	qb
	-
1. Limpar o camarão, eliminando as cascas e preservando os rabos e colocá-los na marinada enquanto prepara-se o molho de amendoim.
2. Deixar os espetinhos de molho em água fria.
3. Após marinar, colocar os camarões nos espetinhos e levá-los para grelhar até ficarem rosados,
mais ou menos 3 minutos.
4. Servir com o molho de amendoim
1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
Marinada
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Açúcar
	0,010
	kg
	Coentro (talos e raízes)
	6
	ramos
	Alho
	1
	dente
	Gengibre fresco ralado
	0,010
	kg
	Pimenta verde sem semente picadinha
	1
	unid
	Óleo de girassol
	0,040
	litro
1. Levar o açúcar, o coentro, o alho, a pimenta e o gengibre a um pilão ou mortar com o óleo até obter uma pasta perfumada.
2. Deixar os camarões marinando nesta pasta.
Molho de amendoim 1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Óleo vegetal
	0,008
	litro
	Alho em pasta
	2
	dentes
	Cebola pequena picada
	½
	unid
	Pimenta dedo de moça, picada2
	unid
	Folhas de limão Kaffir, moídas
	2
	unid
	Capim limão picado bem fino
	1
	unid
	Pasta de curry vermelho (da aula anterior)
	0,005
	kg
	Leite de coco
	0,100
	litro
	Canela em pau
	1
	unid
	Canela em pó
	0,001
	kg
	Manteiga de amendoim
	0,015
	kg
	Suco de tamarindo feito a partir da pasta
	0,020
	litro
	Molho de peixe Tailandês
	0,010
	litro
	Açúcar mascavo
	0,010
	kg
	Suco de limão
	¼
	unid
1. Juntar a cebola, o alho, a pimenta, o capim limão, a folha de limão kaffir com o óleo e levar esta mistura a uma wok.
2. Quando aquecer, acrescentar a pasta de curry e refogar ligeiramente.
3. Acrescentar o leite de coco e a canela em pau e deixar cozinhar.
4. Acrescentar o açúcar, o molho de peixe, o suco de limão e o tamarindo. Cozinhar por mais 2 minutos.
5. Coar, acrescentar a manteiga de amendoim e voltar ao fogo até obter a consistência desejada.
6. Servir com o camarão satay.
Cozinha Chinesa
Aula 8
· Yakissoba Clássico
· Harumaki (Rolinho Primavera com molho agridoce)
· Guioza
· Arroz Chop Suey (Frito)
· Lombo de Porco Agridoce com abacaxi
· Carne com Brócolis
· Banana caramelizada com gergelim
· 
Yakissoba
No Japão, o termo yakissoba (yaki = assar, grelhar, soba
= macarrão), refere-se normalmente ao molho yakisoba, isto é, um prato muito simples, feito de macarrão refogado com legumes e carnes, temperados com um molho específico com sabor similar ao molho inglês, porém mais espesso. Apesar de sua origem chinesa, o yakissoba criou raízes no Japão e, atualmente, é tão popular, que aparece obrigatoriamente em festas populares de rua, nos supermercados ou lojas de conveniência, nos tradicionais obentô (refeições prontas), e é uma prática e saborosa opção de cardápio nos lares japoneses.
O molho yakisoba é tão apreciado no arquipélago, que é utilizado como acompanhamento de vários outros pratos, como o hiroshima-yaki (okonomiyaki ou pizza japonesa, típica de Hiroshima, recheada com yakissoba), yakisoba-pan (sanduíche de yakissoba), soba-meshi (arroz refogado com yakissoba), omu-soba (omelete recheada com yakissoba), etc. Além do molho yakisoba, existem outras variedades de yakissoba no Japão, como o gomoku yakisoba, mais parecido com o yakissoba consumido no Brasil, que consiste em macarrão refogado no óleo, com ankake (cobertura) de legumes e carnes, refogados e temperados com um molho encorpado, à base de shoyu; e o kata-yakisoba (kata = duro), macarrão frito e crocante com ankake.
1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Macarrão para yakissoba
	0,200
	kg
	Lombo
	0,100
	kg
	Peito de frango
	0,100
	kg
	Alho picado
	1/2
	dente
	Brócolis ninja
	1/4
	unid
	Cenoura
	1/2
	unid
	Cebola
	1/2
	unid
	Acelga
	2
	folha
	Broto de bambu
	0,045
	kg
	Pimentão vermelho médio
	1/4
	unid
	Cogumelo Paris fresco
	0,020
	kg
	Óleo de gergelim torrado
	qb
	-
	Amido de milho
	0,015
	kg
	Fundo de frango
	0,350
	litro
	Molho de soja
	0,050
	litro
	Sake mirin
	0,010
	litro
	Molho de ostra
	0,020
	litro
	Pimenta do reino
	qb
	-
Modo de preparo
Yakissoba
Pré preparo
1. Cortar as carnes em êmince. Temperar levemente com sal e pimenta. Reservar.
2. Cortar a cenoura e o bambu em lâminas, a cebola em pétalas , o pimentão em julienne.
Resevar em separado.
3. Cortar a parte branca da acelga em 3 cm. Reservar separado: a parte branca das verdes.
4. Cortar o brócolis em floretes. Reservar.
5. Cozinhar o macarrão por cerca de 7 minutos (ou até ficar cozido) e escorrer
.
Aquecer uma wok e fritar o macarrão - em disco. Colocar em um prato e reservar.
Preparo
1. Colocar o óleo na wok e saltear as carnes. Retirar as carnes e reservar.
2. Na wok colocar óleo e em seguida o alho.
Acrescentar os itens: brócolis, cenoura, cebola, acelga (parte branca), broto de bambu, pimentão, champignon, acelga (parte verde).
3. Juntar as carnes reservadas e o fundo.
4. Esperar 40 segundos e temperar com molho de soja, sake, pimenta e molho de ostra.
5. Preparar e acrescentar o slurry. Cozinhar para espessar.
6. Desligar o fogo e adicionar o óleo de gergelim torrado.
7. Verter os vegetais sobre o macarrão e servir quente.
Harumaki
Rolinho primavera
1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Óleo
	0,015
	litro
	Lombo de porco em tiras finas (como julienne)
	0,200
	kg
	Repolho em chifonade
	4
	folhas
	Moyashi
	0,050
	kg
	Cenoura em julienne
	0,040
	kg
	Cebolinha verde picada
	1
	talo
	Gengibre ralado
	qb
	-
	Shoyu
	0,008
	litro
	Sakê mirin
	0,008
	litro
	Amido de milho
	0,005
	kg
	Sal
	qb
	-
	Açúcar
	qb
	-
	Glutamato monossódico
	qb
	-
	Massa para Harumaki
	10
	unid
Recheio
1. Cortar a carne de porco em tiras finas (como julienne) e temperar com shoyu, saquê, gengibre
ralado e uma colher de chá de amido de milho.
2. Saltear no óleo, retirar da frigideira e reservar.
3. Na mesma frigideira saltear os vegetais rapidamente.
4. Juntar a carne reservada e temperar com sal, uma pitada de açúcar, shoyu e glutamato monossódico.
5. Acrescentar 1 colher de chá de amido de milho dissolvido em um pouco de água e mexer rapidamente.
6. Juntar a cebolinha e mexer.
7. Deixar esfriar sobre peneira antes de utilizar.
Finalização
1. Colocar uma pequena quantidade de recheio sobre a massa.
2. Dobrar as laterais da massa sobre o recheio e enrolar.
3. Fechar bem e fritar em óleo quente. Servir quente com molho agridoce.
1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
Molho agridoce
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Vinagre branco
	0,060
	litro
	Água
	0,050
	litro
	Extrato de tomate
	0,003
	kg
	Molho inglês
	gotas
	-
	Colorau
	1
	pitada
	Sal refinado
	0,001
	kg
	Açúcar refinado
	0,040
	kg
	Amido de milho
	0,006
	kg
1. Misturar o vinagre e 60 ml de água e deixar borbulhar.
2. Acrescentar o extrato de tomate (*), o molho inglês, o colorau (*), o sal e o açúcar e
deixar ferver novamente.
3. Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 20 ml de água,
mexendo sempre para a mistura ficar homogênea.
4. O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura.
(*) cuidado ao colocar extrato de tomate e o colorau:
o molho deve ser rosado e transparente e não vermelho.
1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
Guioza
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Massa de guioza
	10
	unid
	Recheio (feito em aula)
	-
	-
1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
Recheio
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Nira
	1/5
	maço
	Repolho branco
	2
	folha
	Sal
	0,010
	kg
	Carne de porco moída
	0,100
	kg
	Molho de soja
	0,020
	litro
	Óleo de gergelim
	0,010
	litro
	Mirin
	0,015
	litro
	Gengibre ralado (suco)
	0,010
	litro
	Alho amassado
	1/2
	dente
1. Fatiar o nira finamente e cortar o repolho em chifonade.
Colocar sal na mão e massagear até soltar água, descartar a água e deixar sobre peneira por 15 min.
2. Adicionar a carne moída de porco e os ingredientes restantes.
3. Deixar marinando em cima da peneira para escorrer.
4. Colocar o recheio na geladeira até a hora de finalizar.
Guioza
Montagem
1. Colocar uma pequena porção do recheio sobra a massa e umedecer as bordas com água.
2. Fechar os guiozas montando um pastelzinho formando pequenas pregas.
3. Preparar os Guiozas e servir com o molho Ponzu, ou simplesmente com shoyu e vinagre.
Modo de preparo
Pode-se preparar os Guiozas de 2 maneiras:
a. . Numa frigideira com pouco de óleo – de preferência, antiaderente – dispor 6 guiozas,
um apoiado no outro.
. Fritar os guiozas de um lado só até dourar levemente.
. Acrescentar água até cerca de 1/5 da altura dos guiozas, tampar e cozinhar por cerca de
15 minutos, ou até secar a água.
. Adicionar um fio de azeite e fritar mais um pouco para dourar.
b. . Untar os guiozas com óleo e cozinhar no vapor por seis minutos
. Frita-los em uma frigideira com muito pouco óleo até dourar todos os lados.
1 RECEITA POR GRUPO/EQUIPE
Molho Ponzu
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Molho de soja
	0,045
	litro
	Limão siciliano (suco)
	1/2
	unid
	Laranja (suco)
	1/2
	unid
	Nabo ralado (pedaço de 3 cm)
	1
	pedaço
	Pimenta vermelha ralado
	1/4
	unid
1. Ralar o nabo e a pimenta.Misturar todos os ingredientes e reservar.
2. Servir com guioza.
Arroz Chop Suey (Frito)
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Óleo de gergelim tostado
	0,045
	litro
	Cenoura em cubos 5 mm
	1/2
	Unid.
	Pimentão vermelho em cubos 5 mm
	1/2
	Unid.
	Cebolinha e salsinha picadas
	0,100
	kg
	Pimentão amarelo em cubos 5 mm
	1/4
	Unid.
	Arroz (cozido na água e sal al dente)
	0,300
	kg
	Ovos batidos
	6
	Unid.
Modo de preparo
1. Em uma wok, frite com o óleo os pimentões por 5 minutos.
2. Retire e despeje em outro prato.
3. Ainda na mesma panela, coloque os ovos e frite até dourar.
Coloque todos os ingredientes novamente na frigideira, misture bem com uma colher de silicone e refogue o arroz por mais 2 minutos.
4. Ainda na mesma panela, coloque o frango e frite até dourar.
5. Coloque todos os ingredientes novamente na frigideira, misture bem com uma colher de silicone e refogue por mais 2 minutos.
6. Em uma xícara, misture o molho shoyu, a maisena e a água.
7. Mexa bem e junte à mistura de frango.
8. Cozinhe, mexendo constantemente, até formar um molho espesso.
9. Coloque em uma travessa, polvilhe com amendoim e cebolinha e sirva quente.
Lombo de Porco Agridoce com Abacaxi (1 Receita por grupo/equipe)
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Lombo de porco (cubos grandes)
	0,400
	kg
	Cebola roxa (cortada em cubos grandes)
	1
	unid.
	Abacaxi (cortado em cubos grandes)
	1/4
	unid.
	Molho shoyu
	0,060
	litro
	Pimenta do reino
	0,003
	kg
	Amido de Milho
	0,020
	kg
	Pimentão vermelho (cubos grandes)
	1
	unid.
	Pimentão amarelo (cubos grandes)
	1
	unid.
	Extrato de tomate
	0,050
	kg
	Açúcar refinado
	0,140
	kg
	Farinha de trigo (para empanar)
	0,100
	kg
	Ovos
	2
	unid.
	Sal
	0,003
	kg
	Óleo de soja
	0,200
	litro
	Óleo de gergelim torrado
	0,030
	litro
	Vinagre de maçã ou arroz
	0,090
	litro
	Gengibre ralado
	0,030
	kg
	Água
	0,250
	litro
Modo de Preparo
1. Corte o lombo em bifes de 2 cm de espessura e, depois, em quadrados de 3 cm. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
2. Passe os cubos nos ovos ligeiramente batidos e, a seguir, em farinha de trigo (bata com as mãos para eliminar o excesso).
3. Doure o lombo aos poucos em óleo quente. Escorra sobre papel absorvente e reserve.
4. À parte, leve ao fogo baixo o açúcar, o vinagre e o shoyu, mexendo até dissolver o açúcar. Junte o extrato de tomate e o amido dissolvido na água. Ferva por 1 minuto e reserve.
5. Aqueça 1 colher (sopa) de gergelim torrado, acrescente o gengibre, a cebola e o pimentão e refogue rapidamente em fogo alto.
6. Acrescente o abacaxi e o lombo frito, misture bem e regue com o molho agridoce. Cozinhe em fogo baixo por 2 a 3 minutos. Sirva com arroz.
Carne com Brócolis
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Filet Mignon ou Alcatra (cortado em tiras)
	0,400
	kg
	Brócolis Ninja em floretes
	1
	unid.
	Molho shoyu
	0,080
	litro
	Pimenta do reino
	0,003
	kg
	Champignon em conserva (cortado ao meio)
	0,200
	kg
	Sal
	0,003
	kg
	Óleo de gergelim torrado
	0,050
	litro
	Gengibre ralado
	0,030
	kg
	Água (se necessário)
	0,100
	litro
Modo de Preparo
1. Tempere a carne com sal, pimenta e gengibre.
2. Aqueça o óleo de gergelim numa wok e coloque a carne. Deixe fritar bem (sem mexer), por cerca de 3 minutos.
3. Misture bem e deixe cozinhar por mais 3 minutos.
4. Acrescente a cebola, o gengibre e o alho, mexendo de vez em quando.
5. Assim que a cebola estiver dourada, coloque os brócolis, o molho shoyu, o champignon misturando bem.
6. Na panela com o fogo em médio/alto, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos ou até que os brócolis estejam cozidos a seu gosto.
7. Desligue o fogo e coloque a cebolinha. Sirva imediatamente.
Banana caramelizada com gergelim (1 receita para a sala toda)
	Ingredientes
	quantidade
	unidade
	Farinha de trigo
	0,480
	kg
	Amido de milho
	0,036
	kg
	Sal
	0,005
	kg
	Ovos
	2
	unid.
	Água gelada
	1,0
	litro
	Óleo de soja
	0,050
	litro
	Fermento químico em pó
	0,030
	kg
	Bananas pratas maduras (cortadas ao meio)
	12
	unid.
	Gergelim torrado (para decorar)
	0,050
	kg
	Óleo de soja
	0,800
	litro
	Ingredientes (Calda de caramelo)
	quantidade
	unidade
	Açúcar refinado
	0,350
	kg
	Água
	0,240
	litro
Modo de preparo da calda:
1. Coloque o açúcar e a água em uma panela e deixe que ferva até que a mistura engrosse e fique dourada.
2. Retire do fogo e descanse a panela sobre um pano úmido para interromper o cozimento. Reserve.
Modo de preparo da banana empanada:
1. Em uma vasilha, misture a farinha, o amido, o sal, os ovos, o óleo e metade da água. Mexa bem com a ajuda de um fouet.
2. Adicione água até que a mistura fique com uma textura nem muito líquida nem muito firme.
3. Coloque o fermento, misture mais um pouco e reserve.
4. Corte as bananas ao meio e mergulhe-as na massa.
5. Frite em óleo a 180°C até dourar bem.
6. Retire da frigideira e coloque sobre um papel absorvente.
7. Passe as bananas empanadas na calda de açúcar e deixe secar em uma forma antiaderente, de preferência uma de silicone (caso não seja, unte a forma). Salpique gergelim enquanto o caramelo ainda está quente. Sirva em seguida.
Cozinha Japonesa
AULA 9
· Miso shiru (Caldo de soja fermentada)
· Gyuniku no Shogayaki (Carne de boi com gengibre)
· Kareraisu (Guisado de frango e vegetais ao curry)
· Nasu no Miso (Berinjela com missô)
· Kimpira Gobo (Bardana refogada)
· Gari (gengibre marinado) para a aula seguinte
Miso shiru (1 receita por grupo/equipe)
Caldo de soja fermentada
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Dashi (feito em aula)
	0,400
	litro
	Saquê Kirin
	0,020
	litro
	Glutamato Monosódico
	1
	pitada
	Misso
	0,030
	kg
	Wakame
	0,001
	kg
	Tofu firme
	0,040
	kg
	Cebolinha
	qb
	-
Pré preparo
1. Fatiar a cebolinha finamente. Reservar.
2. Cortar o tofu em cubos de 1 x 1 cm. Reservar.
3. Hidratar o wakame em água. Reservar.
Sopa
1. Levar o dashi ao fogo e deixar ferver.
2. Juntar o saquê. Ao ferver novamente, desligar o fogo. Adicionar uma pitada de glutamato monosódico
3. Colocar o missô em uma concha e afundá-la vagarosamente no caldo ao mesmo tempo que,
ao entrar caldo na concha, misturar bem para dissolver o missô.
4. Juntar o tofu e o wakame reservados.
5. Servir quente em chawans com a cebolinha.
Gyuniku no Shogayaki	(1 x) (1 receita para a sala toda)
Carne de boi com gengibre
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Filé mignon
	1,5
	kg
	Cebola
	0,150
	kg
	Alho
	3
	dente
	Gengibre fresco
	0,100
	kg
	Shoyu
	0,075
	litro
	Óleo
	0,050
	litro
	Mirin
	0,050
	litro
	Vinagre de arroz
	0,020
	litro
	Açúcar
	1
	pitada
	Manteiga
	0,060
	kg
Modo de Preparo
· 1. Fatiar a carne em laminas finas. Reservar.
· 2. Descascar e cortar o gengibre em 2 metades:
Fatiar 1 parte (para o molho) e ralar a outra (para a carne).
· 3. Bater no liquidificador a cebola, o alho, gengibre fatiado, shoyu, óleo, mirin, vinagre e uma pitada de açúcar até obter um molho homogêneo e denso. Reservar.
· 4.A parte, derreter a manteiga e refogar o gengibre ralado.
· 5.Acrescentar a carne e saltear até a carne ficar cozida.
· 6.Adicionar o molho e misturar bem até incorporar a carne.
· 7.Reduzir para espessar.
· 8.Servir quente com gohan.
Kareraisu (1 x) (1 receita para a sala toda)
Guisado de frango e vegetais ao curry
	ingredientes
	Quantidade
	unidade
	Peito de frango sem osso e sem pele
	1 e ½
	peito
	Shoyu
	0,075
	litro
	Amido de milho
	0,075
	kg
	Óleo
	0,075
	litro
	Mirin
	0,050
	litro
	Açúcar
	0,015
	kg
Para o Curry
	Cebola
	2
	unid
	Batata média
	2
	unid
	Cenoura
	2
	unid
	Curry
	0,060
	kg
	Óleo
	0,050
	litro
	Água
	1,250
	litro
	Açúcar
	0,020
	kg
	Sal
	Qb
	-
1. Cortar o filé de frango em emincè. Temperar com o shoyu, o óleo, o açúcar.
2. Polvilhar com o amido de milho, misturar e marinar por alguns minutos.
3. Cortar a cebola em pétalas e ao meio. Reservar. Cortar a batata em cubos de 2 cm. Reservar.
Cortar a cenoura em rodelas de 1 cm e ao meio (meia lua). Reservar.
Kare
1. Em uma panela, aquecer o óleo e refogar a cebola. Abaixar o fogo e adicionar a cenourae a batata.
2. Saltear rapidamente e polvilhar o curry, mexendo bem. Juntar a água e temperar com sal e uma pitada de açúcar.
3. Deixar cozinhar com a panela tampada até que os legumes fiquem macios.
4. Juntar a carne de frango, misturar e deixar no fogo apenas o tempo suficiente para que a carne ficar cozida e o molho espessar levemente .
5. Colocar o Gohan no domburi e o Kare por cima. Servir quente.
Nasu no Miso (1 x) (1 receita para a sala toda)
Berinjela com misso
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Berinjeja japonesa
	3
	unid
	Gengibre
	6
	cm
	Cebola média em pétalas ou cubos grandes
	1,5
	unid
	Óleo
	0,030
	litro
	Missô
	0,100
	kg
	Açúcar
	0,010
	kg
	Dashi (feito em aula)
	0,200
	litro
	Sakê (kirin ou mirim)
	0,030
	litro
	Gergelim preto
	qb
	-
Dashi
	ingrediente
	quantidade
	unidade
	Dashi em pó (industrializado)
	0,010
	kg
	Água
	0,300
	litro
1. Dissolver o Dashi em pó na água e levar ao fogo e ferver por cerca de 1 min. Reservar.
2. Lavar as berinjelas, desprezar a ponta e cortar em rodelas de 2 cm.
3. Descascar e cortar o gengibre em tiras finas.
4. Cortar a cebola em pétalas e depois ao meio.
5. Em uma wok, aquecer o óleo e colocar o gengibre e a cebola.
Refogar até a cebola ficar translúcida. Juntar a berinjela e envolver bem.
6. À parte, aquecer o dashi e incorporar o misso.
7. Verter sobre as berinjelas e misturar bem.
8. Adicionar o sakê e uma pitada de açúcar.
9. Cozinhar até ficar um molho levemente espesso.
10. Polvilhar o gergelim e servir quente.
Kimpira Gobo	(1 x) (1 receita para a sala toda)
Bardana refogada
	ingredientes
	Quantidade
	unidade
	Raiz de Bardana
	4
	unid
	Cenoura pequena
	1
	unid
	Vinagre branco
	Qb
	-
	Óleo de gergelim
	0,025
	litro
	Pimenta dedo de moça
	1
	unid
	Água (para a cocção)
	0,150
	litro
	Açúcar
	0,005
	kg
	Mirin
	0,050
	litro
	Shoyu
	0,050
	litro
	Gergelim torrado
	Qb
	-
1. Lavar muito bem a raiz de bardana e descascar com as costas da faca raspando-a.
2. Em seguida, cortar a parte mais grossa da bardana em fatias transversais.
3. Depois cortar em julienne (mais ou menos na espessura de um palito de fósforo).
4. Colocar tudo numa tigela com água e vinagre para não escurecer. (Deixar para escorrer um pouco antes de refogar)
5. Descascar e cortar a cenoura como a bardana. Reservar.
6. Escorrer a bardana da água e deixar secando por alguns instantes.
7. Colocar o óleo de gergelim e os anéis de pimenta numa frigideira e levar ao fogo baixo.
8. Ao começar a fritar, colocar a bardana e deixar refogar alguns minutos em fogo médio para alto.
9. Juntar a cenoura, misturar e refogar mais alguns instantes.
10. Colocar a água e o açúcar e misturar bem até dissolver o açúcar.
11. Juntar os demais ingredientes e refogar em fogo baixo até o caldo quase secar. Se nescessário acrescentar mais água.
12. Desligar o fogo, tampar e deixar abafado por uns 5 minutos.
13. Na hora de servir, colocar em pratinhos e polvilhar o gergelim.
Gari (1 receita para a sala toda)
Gengibre marinado
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Gengibre novo fresco e com talo
(a casca precisa estar clara - quase branca e NÃO bege)
	0,150
	kg
	Amasu (feito em aula)
	-
	-
	Sal
	0,002
	kg
Amasu
	Vinagre de arroz
	0,050
	litro
	Açúcar
	0,030
	kg
	Sal
	0,001
	kg
	Sakê mirin
	0,010
	litro
	Glutamato monosódico (opcional)
	qb
	-
Amasu
1.	Levar todos os ingredientes ao fogo e cozinhar até dissolver o açúcar.
Gari
1. Cortar o gengibre em fatias bem finas.
2. Polvilhar com sal e deixar por 5 minutos para amolecer.
3. Lavar em água corrente para retirar o excesso de sal.
4. Colocar em uma panela com água o suficiente para cobrir o gengibre e levar ao fogo até ferver.
5. Retirar do fogo, escorrer a água e deixar esfriar.
6. Colocar amasu suficiente para cobrir o gengibre.
7. Deixar marinando até o dia seguinte.
Aula 15
· Shari e Amasu
· Sashimi: atum e salmão
· Sushis: Nigiri, Uramaki, Hossomaki, Gunkan maki, Temaki
Referência para compra de atum e salmão - para toda turma
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Salmão limpo
	4
	kg
	Atum
	3
	kg
Shari (1 receita para a sala toda)
Arroz temperado
O tempero do arroz (amasu ou su) pode ser feito com antecedência e guardado em geladeira. A unica preocupação que se deve ter, é a de aquecê-lo antes de misturar ao arroz quente para não haver choque térmico.
A medida do tempero é para cada 1 kg de arroz usar 300 ml de amasu.
O ideal é preparar o shari com antecedencia. Desse jeito o tempero pega mais o sabor e tem uma liga melhor. Depois de preparar o arroz e colocar o tempero, tampe o recipiente com um pano levemente umedecido e deixe-o fora da geladeira por cerca
de 12 a 24 horas.
	Ingredientes
	quantidade
	unidade
	Arroz para cozinha japonesa
	0,700
	kg
	Água
	0,700
	litro
	Dashi em pó (industrializado)
	1
	pitada
Amasu (1 receita para a sala toda)
	Vinagre de arroz
	0,200
	litro
	Açúcar
	0,100
	kg
	Sal
	0,004
	kg
	Sakê mirin
	0,015
	litro
	Glutamato monosódico (opcional)
	qb
	-
Modo de preparo
Shari
Arroz
1. Colocar o arroz em um bowl e acrescentar um pouco de água.
Misturar com a ponta dos dedos em movimentos circulares, com cuidado para não quebrar os grãos.
2. Completar com água e misturar em movimentos circulares novamente.
3. Escorrer a água e repetir por 3 vezes.
4. Colocar o arroz, lavado e escorrido, em uma panela e adicionar a água e a pitada de Dashi em pó.
É importante que a panela seja 1,5 vezes mais alta que a altura de arroz
5. Deixar descansar por cerca de 20 minutos..
6. Iniciar o cozimento com fogo alto. Ao se iniciar a fervura, reduzir para fogo médio e cozinhar por 1 minuto.
7. Abaixar o fogo ao mínimo e cozinhar tampado por cerca de 10 minutos. (Durante esse período, preparar o molho - amasu)
8. Apagar o fogo e deixar descansando, tampado, por cerca de 10 minutos.
Amasu
1. Em uma panela com fogo alto, misturar o vinagre, o açúcar, o mirin e o sal, mexendo sempre. Não deixar o açúcar grudar no fundo da panela.
2. Antes de levantar fervura, desligar o fogo e colocar o kombu reservado no amasu.
Finalização
1. Após o descanso do arroz, colocá-lo em um recipiente largo de madeira (ou plástico).
2. Despejar o amasu sobre o arroz e misturar delicadamente, como se o estivesse “cortando”, para
mais
distribuir o molho, evitando a formação de pelotas, abanando constantemente para esfriar o
rápido possível.
Acrescentar o amasu até o arroz absorver o liquido e ficar brilhante.
3. Cobrir com pano levemente úmido e guardar fora da geladeira.
Pré-preparo
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Camarão médio (25/1)
	4
	unid
	Vinagre de arroz
	0,020
	litro
	Sal
	0,002
	kg
	Espeto médio e fino para churrasco
	5
	unid
	Nabo
	0,300
	kg
Camarão
1. Colocar o espeto entre a carapaça e a carne.
2. Cozinhar em água com vinagre e sal até ficar rosado. Dar choque térmico.
Nabo
1. Descascar o nabo e cortar em julienne asiático. Lavar até eliminar o cheiro. Reservar em água.
2. Colocar em um bowl e etiquetar para o dia seguinte.
Cada equipe deverá preparar:
	. Sashimi
	Maguro (atum)
Shake (salmão)
	4 unidades
4 unidades
	
. Nigirizushi
	
Maguro (atum) Shake (salmão) Ebi (camarão)
	
4 unidades
4 unidades
4 unidades
	
. Makizushi
	
Uramaki Hosomaki Gunkan maki
Temaki
	
2 rolos
2 rolos
4 unidades
1 por aluno
Sashimi (por grupo/equipe)
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Atum fresco
	-
	-
	Salmão fresco
	-
	-
	Nabo
	-
	-
	Alface crespa
	1/2
	folha
	Gari (feito em aula)
	-
	-
	Wassabi
	0,015
	kg
	Shoyu
	0,030
	litro
Wassabi
1. Colocar o pó de wassabi em uma xicara.
2. Colocar MUITO POUCA água filtrada e misturar bem. O resultado final é uma pasta densa.
3. Deixar a xícara emborcada até a utilização. Dessa maneira intensifica o aroma e sabor do wassabi.
Sashimi
1. Fazer um montinho com o nabo cortado em fios.
2. Pousar a folha de alface em ângulo de 45º.
3. Fatiar o atum e o salmão.
4. Arrumar os Netas (fatias de peixe) sobre a folha de alface.
5. Dispor o wassabi e o gari escorrido ao lado.
6. Servir com shoyu.
Sushi:
Nigirizushi, Hosomaki,Uramaki, Gunkan maki.
Para o preparo de sushis, usa-se o Tezu: uma mistura de água, vinagre de arroz e uma pitada de sal. Usa-se para umedecer os utensílios e as mãos durante o preparo do sushi.
Mise en place para a elaboração dos sushis (por grupo/equipe)
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Alga Nori
	5
	folha
	Gergelim branco
	qb
	-
	Gergelim preto
	qb
	-
	Salsa crespa
	3
	ramos
	Pepino japonês pequeno
	1
	unid
	Cenoura pequena
	1/2
	unid
	Kani kama
	2
	batonete
	Ovas de peixe vermelha
	0,015
	kg
	Wassabi
	0,015
	kg
	Sudare (esteirinha de bambu)
	1
	unid
	Papel filme
	qb
	-
	Vinagre de arroz (para o tezu)
	0,075
	litro
	Água (para o tezu)
	0,025
	litro
1. Cortar o pepino e a cenoura em julienne asiático. Reservar.
2. Desfiar o kani kama. Reservar.
3. Preparar o wassabi conforme demo do chef. Reservar emborcado.
4. Preparar o tezu: misturar a água e o vinagre. Reservar.
Nigiri
1. Com a mão direita moldar o bolinho de arroz – oniguiri.
2. Pegar o peixe com a ponta dos dedos da mão esquerda - neta.
3. Passar o wassabi no peixe com o indicador da mão direita (com o bolinho de arroz já moldado).
4. Colocar o bolinho de arroz sobre o peixe e pressionar.
5. Virar o bolinho para deixar o peixe voltado para cima.
6. Dar uma nova pressionada.
7. Dar o acabamento lateral.
Gunkan maki
1. Moldar umpequeno bolinho de arroz no formato de um croquetinho.
2. Cortar o nori (13 x 3 cm) - a altura do bolinho deve ser menor que a da alga - e envolve-lo.
3. Envolver o bolinho com a alga e fechar.
4. Colocar o recheio por cima.
Temaki zushi (1 por aluno)
	ingredientes
	quantidade
	unidade
	Peixe (porcionado em aula)
	-
	-
	Shari (feito em aula)
	-
	-
	Nori
	1
	folha
	Alface crespa
	1
	folha
	Cebolinha
	1
	talo
	Wassabi
	0,008
	kg
	Gergelim
	0,005
	kg
	Shoyu
	0,050
	litro
Wassabi
1. Colocar o pó de wassabi em uma xicara.
2. Colocar MUITO POUCO de água filtrada e misturar bem. O resultado final é uma pasta densa.
3. Deixar a xícara emborcada até a utilização. Dessa maneira intensifica o aroma e sabor do
wassabi.
Temaki
1. Cortar a cebolinha em fatias finas.
2. Cortar o peixe em tiras e depois em pedaços pequenos (como tartar). Misturar a cebolinha picada.
3. Colocar o nori, bem seco, na mão esquerda.
4. Umedecer a mão com o tezu e pegar o shari.
5. Colocar o shari na metade esquerda do nori deixando um triangulo sem shari no canto superior esquerdo.
6. Pincelar o wassabi e polvilhar o gergelim torrado.
7. Dispor a alface e o salmão. Colocar uma porção maior na parte que ficará para cima do
temaki.
8. Pegar a ponta do nori do canto inferior esquerdo e levar para o final do shari no canto superior direito, enrolando e apertando para fechar.
9. Fechar o cone com um grão de shari.