QUALIDADE_MICROBIOLOGICA_DE_ALIMENTOS_IN

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Gl. Sci Technol, Rio Verde, v.12, n.01, p.43-52, jan/abr. 2019. 
 
 
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS IN NATURA MINIMAMENTE 
PROCESSADOS 
 
Rosana Barbosa dos Santos1, João Manoel da Silva1*, Clayton dos Santos Silva1, Matus da 
Silva Nascimento1, Tania Marta Carvalho dos Santos1, Jakes Halan de Queiroz Costa1 
 
RESUMO: Dentre os alimentos consumidos, frutas e hortaliças ocupam um lugar importante, devido 
às suas características nutricionais. As demandas do dia a dia fazem com que as pessoas busquem formas 
alternativas, porém saudáveis de alimentação, surgindo assim os alimentos minimamente processados. 
Assim, objetivou-se por meio desse estudo avaliar a qualidade microbiológica de alimentos 
minimamente processados comercializados na cidade de Maceió, Alagoas. Foram coletadas amostras 
de salada de hortaliças, salada de frutas, melão e abacaxi fatiados e legumes para sopa. As amostras 
foram acondicionadas e encaminhadas ao laboratório para as devidas análises. Foram procedidas as 
avaliações bacteriológicas por meio de testes presuntivos e confirmativos de coliformes e bactérias 
termotolerantes mediante técnica de tubos múltiplos a 45 e 37 ºC e os dados foram expressos em Número 
Mais Provável por grama (NMP.g-1). As bactérias mesófilas e psicrotróficas foram avaliadas por meio 
de plaqueamento em meio de cultivo PCA sob temperaturas de 32 e 11 ºC, respectivamente com os 
dados expressos em Unidades Formadoras de Colônia por grama (UFC.g-1). Os dados foram comparados 
ao padrão microbiológico estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC nº12 2001). 
Foram encontradas contagens acima dos padrões estabelecidos, firmando que as amostras avaliadas se 
encontram com características insatisfatórias. 
 
Palavras-chave: segurança alimentar, termófilos, mesofílos, frutas, hortaliças. 
 
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF IN NATURA MINIMALLY PROCCESED FOODS 
 
ABSTRACT: Among the foods consumed, fruits and vegetables occupy an important place due to their 
nutritional characteristics. The demands of everyday life do people look for alternative, yet healthy 
forms of food, thus yielding minimally processed foods. Thus, the objective of this study was to evaluate 
the microbiological quality of minimally processed foods commercialized in the city of Maceió, 
Alagoas. Samples of vegetable salad, fruit salad, sliced melon and pineapple and vegetables for soup 
were collected. The samples were conditioned and sent to the laboratory for the proper analysis. 
Bacteriological evaluations were carried out using presumptive and confirmatory tests of coliforms and 
thermotolerant bacteria using the multi-tube technique at 45 and 37 °C and the data were expressed as 
Most Likely Number per gram (MLN.g-1). The mesophilic and psychrotrophic bacteria were evaluated 
by plating in PCA culture medium at temperatures of 32 and 11 ° C, respectively with data expressed in 
Colony Forming Units per gram (UFC.g-1). The data were compared to the microbiological standard 
established by the National Health Surveillance Agency (RDC nº12 2001). Counts were found above 
the established standards, stating that the samples evaluated had unsatisfactory characteristics. 
 
Key-words: food safety, thermophiles, mesophilics, fruits, vegetables. 
 
 
1 Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Alagoas, Br 104, Rio Largo, Alagoas. *E-mail: 
jm.agro@hotmail.com. Autor para correspondência. 
Recebido em: 15/08/2018. Aprovado em: 05/10/2018. 
 
 R. B. dos Santos et al. 44 
 
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INTRODUÇÃO 
 
O estilo de vida da população de 
consumidores vem mudando constantemente e 
essa mudança é responsável pelo aumento na 
busca por alimentos mais saudáveis, com alto 
valor nutricional e de fácil preparo (PAULA et 
al., 2009). Porém, devido à rotina da 
população, a procura por alternativas que 
tornem o dia-a-dia mais fácil faz com que 
estratégias comerciais sejam adotadas. Nesse 
contexto, de facilidades, surge a ideia dos 
alimentos minimamente processados, que 
passam por processos como remoção de partes 
não comestíveis/desejadas (como cascas e 
sementes), acondicionamento em embalagens 
como o vácuo e outros processos que não 
envolvem a adição de substâncias como sal e 
gorduras (MONTEIRO et al., 2016). 
Sejam frutas ou hortaliças, o consumo 
é diariamente presente na dieta do brasileiro, o 
que favorece o crescimento do agronegócio. A 
comercialização de frutas e hortaliças é uma 
atividade que vem crescendo nos últimos 
anos, e atrelado a este, o segmento dos 
alimentos minimamente processados vem 
acompanhando o ritmo de desenvolvimento 
(DO NASCIMENTO et al., 2014). 
O processamento mínimo é definido 
como qualquer alteração física, causada em 
frutos ou hortaliças, mas que preserva a 
qualidade nutricional, microbiológica e 
sensorial do produto fresco. Tem por objetivo 
proporcionar ao consumidor um produto 
prático e conveniente, que não tenha 
características de frescor alteradas, além de 
manter a qualidade sensorial e garantir a 
segurança dos mesmos em relação à saúde 
pública (TEIXEIRA, 2004). Por outro lado, o 
processamento mínimo pode ocasionar a 
quebra de enzimas e substratos resultando no 
aumento das atividades enzimáticas 
responsáveis pela oxidação e no 
desenvolvimento de sabores e odores 
desagradáveis, da taxa respiratória, da 
evolução de etileno e de compostos fenólicos 
solúveis e totais (SANCHES et al., 2017a). 
Os produtos minimamente 
processados têm vida-útil curta, devido a 
cortes e sua manipulação (PEREIRA et al., 
2010). O desafio da comercialização do 
processamento é o rápido escurecimento da 
polpa, em razão da produção de polímeros de 
coloração marrom, melaninas, oriundos de 
reações catalisadas por enzimas, como a 
peroxidase e a polifenoloxidase (TOMÁS-
BARBERÁN; SPÍN, 2001; VILAS-BOAS, 
2002). 
Ainda, os alimentos naturalmente são 
capazes de favorecer o crescimento e 
multiplicação de diversos micro-organismos 
(GALARZ; FONSECA; 
PRENTICEHERNÁNDEZ, 2010), o que é 
ocasionado primeiramente por suas 
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características químicas, como a presença de 
açúcares ou por deficiências no processo de 
cultivo e processamento. Em algumas 
operações, o processo é feito manualmente, o 
que aumenta o risco de contaminação por 
micro-organismos (BARBERI; 
PASCHOALINO; SILVEIRA, 2001). 
A qualidade microbiológica de AMP 
está relacionada com a presença de micro-
organismos deterioradores, os quais acarretam 
em alterações indesejáveis nas características 
sensoriais dos alimentos, como também os 
patogênicos, os quais afetam direta e 
indiretamente a saúde humana (DO 
NASCIMENTO et al., 2014). Desse modo, a 
segurança alimentar em função da qualidade 
microbiológica está relacionada à presença de 
toxinas microbianas e populações de micro-
organismos patogênicos aos humanos (SILVA 
et al., 2006). 
Vários são os fatores que ocasionam 
em contaminação desses alimentos. Assim, a 
utilização de embalagens e temperaturas 
adequadas para cada tipo de alimentos 
proporciona melhores condições de 
armazenamento. De acordo com Carnelossi et 
al. (2005), a utilização de embalagens 
minimiza a perda de água e reduz a taxa 
respiratória desses alimentos durante o 
período de armazenamento. Por outro lado, a 
contaminação pode ocorrer durante o processo 
de manipulação (BARROSO et al., 2012). 
Portanto, faz-se necessário a 
adequação do sistema de produção desde o 
início do processamento. Assim, além do 
adequado manejo e embalagem, é ideal uma 
cadeia de frio bem implementada e controlada 
nos supermercados, para garantir a 
preservação do alimento que fica expostopor 
até oito dias (FERREIRA et al., 2016). 
A ingestão de alimentos contaminados 
confere um grave risco à saúde dos 
consumidores, podendo haver vários tipos de 
infecções microbianas ou intoxicações 
causadas por toxinas produzidas por esses 
micro-organismos. Nesse aspecto, o alimento 
age como um veículo para o patógeno ou 
confere condições para que este se multiplique 
em quantidade capaz de gerar doença 
(SCHERER, 2016). 
Diante do exposto, objetivou-se por 
meio desse estudo avaliar a qualidade 
microbiológica de diferentes alimentos 
minimamente processados comercializados 
em supermercado na Cidade de Maceió, 
Alagoas. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
Descrição e preparo das amostras 
 
As amostras de AMP foram obtidas em 
supermercados do Município de Maceió, 
sendo: Salada de hortaliças, salada de frutas, 
melão fatiado, abacaxi fatiado, e legumes em 
 R. B. dos Santos et al. 46 
 
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cubos. Todos os AMP eram acondicionados 
em bandejas de poliestireno e revestidos por 
plástico filme de PVC. Após obtidas as 
amostras, foram acondicionadas em caixa de 
isopor sob resfriamento e encaminhadas ao 
laboratório para proceder às análises 
microbiológicas. 
Todas as amostras foram diluídas 
assepticamente em solução salina peptonada 
(0,1%), obtendo diluições de 10-1 a 10-3. Para 
tal, foi precedida a primeira diluição sendo 
pesada 25g de cada amostra que foi acrescida 
à 225 mL da solução salina peptonada. 
Procedidas as diluições, as amostras foram 
submetidas às análises microbiológicas. 
 
Micro-organismos mesófilos e 
psicrotróficos 
 
Foram plaqueados em profundidade 1 
mL das diluições: 10-1, 10-2 e 10-3, em 
triplicata, utilizando o meio de cultivo PCA 
(Plate Count Agar) em placas de Petri. Para os 
mesófilos, as placas foram incubadas a 32 ºC 
por 24 horas e as destinadas pra psicotróficos 
foram incubadas a 11 ºC por sete dias. Os 
resultados obtidos foram expressos em 
Unidades Formadoras de Colônias por grama 
de cada amostra (UFC.g-1). 
 
 
 
Determinação de coliformes totais, 
termotolerantes e confirmação de E.coli 
 
Foi utilizada a técnica do Número Mais 
Provável por grama (NMP.g-1), empregando-
se séries de 3 tubos. Esta técnica possui duas 
fases: o teste presuntivo, onde recuperam-se as 
células e detecta-se a presença de micro-
organismos fermentadores de lactose e o teste 
confirmativo. No teste presuntivo foram 
utilizadas três diluições de cada amostra: 10-1, 
10-2 e 10-3. Alíquotas de 1 mL foram 
transferidas para tubos de ensaio contendo 
meio de cultivo Lauril Sulfato Triptose (LST) 
e tubos de Durham invertido, e incubados a 37 
°C por 24-48 horas. 
Foram considerados tubos positivos 
aqueles que apresentaram turbidez e produção 
de gás no interior dos tubos de Durham. No 
teste confirmativo, alíquotas de 1 mL dos 
tubos com amostras positivas foram 
transferidas para tubos contendo caldo 
Escherichia coli (EC) e tubos de Durham 
invertidos e incubadas a 45 °C por 24 horas. 
Foram considerados tubos positivos aqueles 
que apresentavam turbidez e produção de gás 
no interior dos tubos de Durham. A partir dos 
tubos, contendo EC, alíquotas de 1 mL dos 
tubos com amostras positivas foram 
transferidas para tubos contendo caldo Vede 
Brilhante (VB) e tubos de Durham invertidos 
e incubadas a 45 °C por 48 horas. Foram 
considerados tubos positivos aqueles que 
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apresentavam turbidez e produção de gás 
dentro dos tubos de Durham. 
Por não existir uma legislação própria 
para alimentos minimamente processados, 
foram seguidos os padrões microbiológicos 
estabelecidos na Resolução RDC Nº12/01 da 
ANVISA para hortaliças “frescas, in natura, 
preparadas (descascadas, selecionadas ou 
fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou 
congeladas, para consumo direto”, a qual 
tolera a presença de 10² UFC.g-1 de coliformes 
a 45 °C e estabelece ausência de Salmonella 
sp. em 25g do produto (PEIXOTO et al., 
2014). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 Por meio das análises microbiológicas 
realizadas na condução dos experimentos e em 
comparação com os padrões estabelecidos 
pela RDC nº12 de 2001 (ANVISA, 2001), foi 
detectada a presença de coliformes totais e 
termotolerantes em todas as amostras de 
alimentos minimamente processados 
estudados. A contagem NMP.g-1 apresentou 
variação de <3,0 a >1100 (Tabela 1). 
 
Tabela 1 - Contagem de bactérias termotolerantes e coliformes em amostras de alimentos 
minimamente processados comercializados em Maceió, AL 
 
Alimento Presuntivo Termotolerantes (45 °C) Coliformes 
Salada de hortaliças >1100 <3,0 >1100 
Salada de frutas >1100 >100 >1100 
Melão fatiado <3,0 >1100 <3,0 
Abacaxi fatiado <3,0 >1100 3 
Legumes para sopa >1100 <1100 <1100 
 
 
Nesse aspecto, nota-se que os produtos 
minimamente processados mistos, como é o 
casso das saladas e dos legumes para sopa, 
foram os que apresentaram maiores contagens 
nessa avaliação, o que pode estar relacionado 
às suas misturas, uma vez que alimentos mais 
fragmentados e misturados podem se tornar 
mais susceptíveis à contaminação, 
contrariamente, ao melão e ao abacaxi, que 
passam por um manuseio mais rápido. Este 
fator pode estar relacionado ao tempo de vida 
útil de prateleira de alimentos in natura, o que 
possuem variações de acordo com a hortaliça 
ou fruta estudada. 
 R. B. dos Santos et al. 48 
 
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 Assim, Sanches et al. (2017a) afirmam 
que estudos, acerca sobre o tempo de vida útil 
pós-colheita, visam levar ao consumidor, um 
produto que mantenha suas características 
organolépticas ao longo do tempo. Essa 
observação é importante pois, o intervalo 
decorrente do momento da colheita, 
armazenamento, transporte e processamento 
são passíveis de influenciar nas condições 
microbiológicas dos alimentos. 
 Em relação à presença de coliformes, 
esta não indica que o alimento possuiu contato 
físico direto ou indireto com fezes humanas ou 
animais. A denominação “coliformes fecais” 
foi utilizada por muitos anos para descrever 
coliformes fermentadores de lactose com 
produção de gás a 44,5 ºC. E. coli e algumas 
cepas de Klebsiella e Enterobacter 
apresentam esta característica de 
termotolerância, entretanto, apenas E. coli têm 
como habitat primário o intestino humano 
(SILVA et al., 2006). 
 Quanto a presença e contagem de 
bactérias mesófilas e psicrotróficas, foi 
observado um gradiente com variação de 185 
a >300 para mesófilos e 53 a >300 para 
psicrotróficas (Tabela 2), sendo observada que 
para os alimentos mistos essa contagem foi 
superior a dos individuais como mostrado na 
contagem de termotolerantes e coliformes. 
Em estudos sobre caracteres 
microbiológicos de abacaxi minimamente 
processado, Silva (2001) encontrou 
coliformes totais variando de 1,3 a 46 NMP.g-
1 não detectando a presença de coliformes 
fecais. Contudo, Palu et al. (2002), analisando 
15 amostras de frutas prontas para consumo, 
encontraram 3 amostras de mamão e uma de 
melão com níveis de coliformes totais entre 
103 a 104 NMP.g-1 e contaminação com 
coliformes fecais em uma amostra de melão 
(3,5 x 103 NMP.g-1) e outra de mamão (2,4 x 
104 NMP.g-1). 
 
Tabela 2 - Contagem de bactérias mesófilas e psicrotróficas em amostras de alimentos 
minimamente processados comercializados em Maceió, AL 
 
Alimento Mesófilos Psicrotróficos 
Salada de hortaliças >300 >300 
Salada de frutas >300 53 
Melão fatiado 187 >300 
Abacaxi fatiado 185 >300 
Legumes para sopa >300 >300 
 
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Um dos aspectos que influenciou o 
desenvolvimento de micro-organismos é a 
atividade metabólica desses vegetais após o 
processo de corte/fatiamento. Assim, Sanches 
et al. (2017b) afirmam que o corte de beterraba 
em rodelas e fatias proporciona redução de 
vitamina C, ao se comparar com tubérculos 
inteiros, o que é causado por contato com 
fatores externos como calor, luz e oxigênio. 
Embora as embalagens forneçam proteção, 
ainda assim existe troca de gases com o meio. 
A perda de compartimentalização 
oriunda do corte dos produtos minimamente 
processados pode ocasionar maior perda de 
ácido ascórbico, devido à oxidação direta, por 
meio da atividade da oxidase do ácido 
ascórbico, ou indireta, em virtude de atividade 
de peroxidase, polifenoloxidase e citocromo 
oxidase (MAIA et al., 2008; KLUGE et al., 
2014). A taxa respiratória dos alimentos 
minimamente processados é aumentada de 3 a 
7 vezes, em relação ao tecido intacto, o que se 
traduz em rápido consumo de oxigênio dentro 
da embalagem (VAROQUAUX; WILEY, 
1997; PORTE; MAIA, 2001), isso explica o 
fato de os alimentos mais fragmentados 
possuírem maior contagem de micro-
organismos, acarretando em uma deterioração 
mais rápida. 
Mamede et al. (2014), estudando milho 
minimamente processado, destacam que o 
processamento mínimo promove a retirada de 
barreiras naturais a perda de água, como a 
retirada da palha e o corte das extremidades. 
Com isso, o produto final torna-se mais 
suscetível à perda de massa por transpiração e 
desidratação, sendo importante o controle da 
umidade relativa. 
Desse modo, o excesso de humidade é 
um fator que influencia diretamente o 
crescimento microbiano pois, juntamente com 
os açúcares presentes nos alimentos, 
proporcionam um ambiente ótimo para o 
crescimento microbiano. Bem como a 
presença de açúcares e água, a temperatura é 
considerada um fator limitante, pois más 
condições de refrigeração proporcionam o 
crescimento microbiano, consequentemente 
acelerando o processo de deterioração 
(MAMEDE et al., 2014). 
Alimentos minimamente processados 
para consumo imediato demandam processos 
que priorizam a segurança microbiológica e o 
controle restrito da temperatura ao longo de 
todo o percurso do alimento. Dessa maneira, é 
de extrema importância, uma cadeia de frio 
bem implementada e controlada nos 
supermercados, para garantir a preservação do 
alimento que fica exposto por até oito dias, 
conforme o prazo de validade informado na 
embalagem (FERREIRA et al., 2016). 
Os produtos minimamente 
processados ficam expostos a todo tipo de 
contaminação, e, logo após a remoção da 
casca, que funciona como barreira parcial, a 
penetração de micro-organismos é facilitada. 
 R. B. dos Santos et al. 50 
 
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Outro fator que deve ser considerado são os 
aspectos tecnológicos que devem ser 
aplicados a cada fruto (PINHEIRO et al., 
2005). Nesse sentido, uma influência que deve 
ser altamente observada é a manipulação no 
processamento desses alimentos, 
especialmente, aqueles que necessitam de 
remoção de cascas e outras partes que lhes 
conferem proteções. 
 
CONCLUSÃO 
 
Por meio das análises microbiológicas 
procedidas, constatou-se que os alimentos 
minimamente processados estudados não 
estão de acordo com os padrões sanitários 
estabelecidos pela ANVISA RDC n. 12 2001. 
As maiores contagens de UFC.g-1 e NMP.g-1 
foram observadas em alimentos mistos, como 
observados nas saladas de hortaliças e frutas e 
legumes cortados para sopa. 
 
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