Tópicos Integradores II (Gastronomia) (AOL 2)

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Questionário
Gleyce Monica Pussa da Silva
Nota finalEnviado: 22/10/20 18:28 (BRT)
10/10
1. Pergunta 1
/1
(ENADE, 2015) Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em conjunto com o açúcar, tem diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio. Basicamente, há três maneiras clássicas de prepará-los.Considerando essas informações, bem como a utilização dessa base da confeitaria, avalie as afirmações a seguir.
1. No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-se açúcar. Esse merengue é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de fundo, para sobremesas como vacherin. Levado ao forno para secar, torna-se o suspiro.
2. No merengue italiano, adiciona-se o açúcar a água e leva-se a mistura ao fogo até que se torne uma calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se, então, continuamente, até que se obtenha um creme brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas diversas e é conhecido como marshmallow.
3. No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são batidas em banho-maria. Adicionar suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse merengue, que serve para coberturas.
É correto o que se afirma em:
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4. 
I, II e III.
Resposta correta
5. 
I e II, apenas.
6. 
III, apenas.
7. 
I, apenas.
8. 
II e III, apenas.
2. Pergunta 2
/1
Na elaboração de produtos de Confeitaria, diferentes tipos de massas são utilizados, de acordo com o tipo de recheio e preparação a ser produzida. Entre os tipos de massas mais utilizados para o preparo de tortas nós podemos citar as pâtes sucrée, sablée e brisée, e sobre elas é correto afirmar que: 
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1. 
A pâte brisée não contém açúcar em sua composição, e por isto é indicada apenas para o preparo de tortas salgadas. Diferentemente das pâtes sucrée e sablée, ela não contém agua em sua composição, o que torna a sua estrutura menos firme.
2. 
A pâte sucréé é uma massa de estrutura mais arenosa, ideal para recheios mais doces por conter menos açúcar em sua composição, diferentemente da sablée, que por ser uma massa mais doce, deve ser recheada com composições menos adocicadas.
3. 
As pâtes sucrée e sablée fazem parte do grupo das massas quebradiças, que apresentam pouca arenosidade e crocância, e diferem pelo fato de apenas a pâte sablée conter açúcar e gordura em sua composição.
4. 
Tanto a pâte sucrée como a sablée possuem como ingredientes básicos a farinha de trigo, açúcar, gordura e ovos, onde a gordura e o açúcar são misturados antes dos outros ingredientes para formar uma espécie de creme ao qual será adicionado os outros ingredientes.
Resposta correta
5. 
Por ser uma massa mais doce, a pâte brisée deve ser recheada apenas com composições menos adocicadas como, por exemplo, com recheios que apresentem sabores cítricos, levemente amargos, entre outros.
3. Pergunta 3
/1
(ENADE, 2015) O consumo de pão francês no Brasil corresponde a 53% do consumo total de pães. O pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que apresenta casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA.
A importância do pão do dia (tipo francês) para o
 segmento de panificação no Brasil. Brasília: ABIP, 2011 (adaptado).
Em face do exposto no texto acima e considerando uma panificadora de média escala, assinale a opção que apresenta os equipamentos, na ordem em que eles devem ser utilizados, para a produção do pão francês.
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1. 
Masseira, cortadora, cilindro, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno turbo.
2. 
Batedeira, divisora, armário fermentador ou climatizadora e forno combinado.
3. 
Masseira, amassadora, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno turbo.
4. 
Masseira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno turbo.
Resposta correta
5. 
Batedeira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno combinado.
4. Pergunta 4
/1
Na Chocolateria, os métodos de Temperagem e Moldagem do chocolate tem como principais objetivos a confecção de receitas e produtos de chocolate com a máxima qualidade no que diz respeito a seus aspectos sensoriais de textura, cor e sabor. Sobre as técnicas envolvidas nestes métodos, suas características e objetivos, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
De forma geral, a Temperagem é realizada através de dois métodos: pela difusão, procedimento mais utilizado, no qual o chocolate derretido é trabalhado sobre pedra fria e lisa de mármore, com auxílio de uma espátula e um rapa; e pela tablage, onde chocolate picado é adicionado e incorporado ao chocolate já derretido.
Resposta correta
2. 
A Temperagem tem como principal objetivo formar uma estrutura de cristais de gordura bem pequenos no chocolate, visando que após o esfriamento do produto, ele endureça rapidamente e adquira textura uniforme e aspecto brilhante.
3. 
O chocolate permite diferentes tipos de moldagem e a elaboração de variados elementos decorativos e produtos à base de chocolate, devido ao fato de contrair-se ao endurecer. Em geral, os moldes utilizados são de metal ou plástico, e devem estar limpos, secos e livres de arranhões para evitar danos à estrutura do chocolate. 
4. 
Em relação aos elementos decorativos na Chocolateria, eles podem ser produzidos a partir do chocolate temperado, e são utilizados para guarnecer bolos, tortas, bombons, cremes, entre outros. Como exemplos de elementos decorativos de chocolate, podemos citar: chocolate ralado; chocolate em lascas; curvas de chocolate; lâminas de chocolate, etc.
5. 
Na modelagem em chocolateria, moldes de duas partes são os mais comumente utilizados, e podem ser completamente fechados ou com uma abertura embaixo. Estes moldes são utilizados para elaboração de produtos de chocolate ocos e maciços, que podem ser recheados ou não, como ovos de páscoa, bombons, trufas, entre outros. 
5. Pergunta 5
/1
Leia a tabela:
IMG - QUEST 02 - UND. 1.PNG
O creme Zabaione, preparação espumosa de origem italiana, é obtido batendo-se as gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. As fichas técnicas em confeitaria devem ser elaboradas com cuidado, pois a proporção dos ingredientes interfere diretamente no resultado da receita.
De acordo com essa tabela, é CORRETO afirmar que, nesta receita:
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1. 
Tem-se o açúcar como ingrediente principal dessa receita.
2. 
Situa-se na proporção de 2:1 de gemas e açúcar.
3. 
Faltam as claras em neve para formar a espuma.
4. 
Devem ser usados açúcar e gema, na proporção 3:1.
5. 
Devem ser usados gemas e vinho, na proporção 2:1.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
(ENADE, 2015) Os cremes são ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma sobremesa, rechear um doce, ou servir de componente para uma preparação. Na confeitaria clássica, os cremes mais utilizados são o anglaise, o chantilly e o creme de confeiteiro, também conhecido como creme pâtisserie. Esses cremes básicos diferem quanto à composição, mas todos têm laticínios como ingrediente principal.
Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é cozido e acrescido a:
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1. 
Manteiga, gemas e baunilha.
2. 
Gemas, creme de leite fresco e suco de maracujá.
3. 
Claras, farinha de trigo e baunilha.
4. 
Gemas, amido e baunilha
Resposta correta
5. 
Claras, gelatina e rum.
7. Pergunta 7
/1
As massas doces são a base para a produção de diferentes produtos em Confeitaria e entre as mais conhecidas e utilizadas nós podemos citar a massa folhada, a massa de bomba, a massa de Strudel e a massa Filo. Sobre estes tipos de massas, suas principais características e aplicações, é correto afirmar que:
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1. 
As massas de bomba, também denominadas de pâte à choux são massas de preparo lento que devem ser consumidas até 12 horas após sua confecção. Em sua composição apresenta apenas 3 ingredientes: um liquido, sal e açúcar, que são aquecidos e logo após acrescidos de farinha de trigo, dando origem a uma massa cozida e pouco uniforme. 
2. 
As massas folhadas com quantidade reduzida de gordura tendem a crescer mais e de forma uniforme, visto que as camadas de massa ficam menos propensas a grudarem, permitindo a ação eficaz do vapor no crescimento da massa.
3. 
As massas de bomba devem ter aparência brilhante viscosa, e devem ser firmes, porém maleáveis o bastante para permitir a modelagem com sacos de confeitar. No momento de assar este tipo de massa, o ideal é que os primeiros 15 minutos sejam a 220°C, e o restante do cozimento a 190°C, para que as preparações fiquem firmes e secas. 
Resposta correta
4. 
Na formação de massas de Strudel e Filo, as lâminas muito grossas de massa são pinceladas com gordura e sobrepostas em várias camadas, e o que difere estes dois tipos de massa é que a Filo contém ovos e água em sua composição, diferentemente da Strudel.
5. 
São diversos produtos de confeitaria que tem como base a massa de bomba (pâte à choux) como, por exemplo, o vol-au-vent (que comporta diferentes recheios) e o mil-folhas (em geral decorados com fondant de chocolate e recheados com creme de confeiteiro).
8. Pergunta 8
/1
Diferentes tipos de cremes são utilizados no preparo de produtos de Confeitaria e Chocolateria, e podem ser empregados na elaboração de recheios, coberturas ou servidos como acompanhamento de sobremesas variadas. Sobre os principais tipos de cremes mais utilizados em Confeitaria e Chocolateria, é incorreto afirmar que:
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1. 
O Crème Anglaise é composto por leite, açúcar e gemas misturadas e batidas em fogo brando até homogeneizarem e engrossarem, para depois serem aromatizadas com baunilha. Este creme pode ser cozido de 3 formas: em banho-maria a vapor, banho-maria tradicional ou diretamente em panelas no fogão.
2. 
No preparo do Crème Pâtissière inicialmente em um recipiente o amido é misturado as gemas e a metade do açúcar até formarem uma pasta uniforme e homogênea, enquanto que em outro o leite é aquecido com a porção restante do açúcar. Então este leite quente adoçado é lentamente adicionado e incorporado a pasta para formar o creme, ao qual é adicionado manteiga e baunilha.
3. 
Variações do Chantilly, Crème Anglaise e o Crème Pâtissière sabor chocolate também podem ser confeccionados, através das seguintes técnicas: no caso do Chantilly, a partir do batimento do creme de leite fresco com adição de chocolate ao leite derretido; já para o Crème Anglaise o chocolate derretido deve ser acrescido enquanto ele estiver morno; enquanto que no Crème Pâtissière deve ser acrescentado chocolate ao leite e amargo derretido ao creme ainda quente.
4. 
O Creme de manteiga consiste em uma mistura de gordura e açúcar bastante macia e leve (a qual não podem ser acrescentados ovos) muito utilizado para cobertura de bolos, que apresenta apenas duas variações, que são os cremes de manteiga merengados e o do tipo fondant.
Resposta correta
5. 
Produto comum às áreas de Confeitaria e Chocolateria, o Ganache é um creme de chocolate composto basicamente pela mistura de creme de leite fresco (com teor de gordura elevado) e chocolate em barra, podendo ser incluída na sua preparação a manteiga para conferir brilho. Diferentes saborizantes, e ainda ovos, podem ser acrescidos a ganache, para produzir variações deste creme.
9. Pergunta 9
/1
(ENADE, 2015) O vapor d’agua desempenha um papel importante na fabricação de pães. Ele facilita a caramelização dos açúcares, melhorando a cor da casca e ajudando a evitar o ressecamento do pão durante a cocção.
Considerando essas afirmações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O vapor d’água é o responsável por deixar a casca do pão brilhante e mais fina.
PORQUE
II. O vapor d’água favorece a dilatação do gás carbônico, o que expande a massa conferindo volume ao pão, levando à formação da casca fina.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições falsas.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
10. Pergunta 10
/1
(ENADE, 2009) A história conta que, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, na pressa, levaram pães ainda não fermentados, seu único alimento durante a travessia do deserto. Portanto, o pão de hoje, crescido e fofo, já era conhecido.Em relação as características dos diferentes tipos de pães, leia as afirmativas:
1. A massa azeda é feita de um fermento. Seu tempo de fermentação é o dobro da fermentação biológica.
2. Nos pães regionais, como o pão de queijo e o sírio, usa-se fermento natural, e sua massa deve ser armazenada em geladeira.
3. O método massa mãe, também chamado levain, utiliza, como produto da levedação, suco de maçã ou uvas passas.
4. Os pães estão divididos em dois grandes grupos: fermentados e não fermentados.
5. Pão francês, ciabatta, baguette e chipa são considerados pães fermentados.
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
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6. 
I, II e III.
7. 
I, II e IV.
8. 
II, III e V.
9. 
I, II e V.
10.