Gastronomia EAD - Texto Unidade 3 - Ciência dos Alimentos - Alimentos de Origem Animal

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CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
CAPÍTULO 3 - ALIMENTOS DE ORIGEM 
ANIMAL: QUAL A SUA COMPOSIÇÃO?
Patrícia de Oliveira Leite Farias
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Introdução
Neste capítulo, você conhecerá um pouco sobre os principais produtos de origem animal. Você sabia que as
matérias-primas de origem animal requerem diversos cuidados antes, durante e depois do abate? E que todas as
condições fisiológicas devem ser controladas, de modo a obter um produto de alta qualidade para consumo? Mas
existe diferença entre produtos derivados de animais terrestres e aquáticos. Além disso, podemos observar que
os mesmos tipos de nutrientes são ofertados de maneiras diferentes, variando de animal para animal e até
mesmo animais do mesmo tipo (por exemplo: vacas, de raças diferentes, produzem carnes de composição
nutricional diferente). O tecido muscular desses animais está sujeito a diversas modificações e fatores. A
diferença de atividade de água entre essas carnes é apenas uma daquelas que podemos encontrar. Mas só
podemos obter carne/tecido muscular dos animais? Observamos a presença de leite e ovos como produtos
derivados dos animais sem a necessidade de abate e que cada um possui sua composição, seus derivados e suas
utilizações dentro da gastronomia. Da mesma forma que a carne, eles possuem suas variações nutricionais
modificadas por certos fatores. Não podemos esquecer que, no Brasil, possuímos legislações, como portarias e
instruções normativas, que regulam e estabelecem preceitos para toda a cadeia de processamento – desde a
inspeção sanitária do abate e do local onde ocorre aos regulamentos técnicos de identidade, que definem o que é
cada produto e estabelecem os requisitos a serem cumpridos são encontrados nas legislações pertinentes. Tenha
um ótimo estudo!
3.1 Carnes e aves
Considera-se que o consumo de carne pelo ser humano se iniciou a partir da prática da caça, estimulada pela
defesa contra animais perigosos. O desenvolvimento desta habilidade melhorou a capacidade de se defender dos
seres humanos, bem como de aumentar a oferta de alimentos, saindo de uma sociedade coletora nômade para
uma sociedade sedentária, que desenvolveu técnicas de agricultura que forneciam alimentos em todas as épocas
do ano e a inserção de produtos de origem animal, como produtos de suas caçadas (CARNEIRO, 2003).
A caça obrigou o homem a se organizar em grupos com o intuito de reunir reforços para atrair as
presas. A refeição ritual originou-se do preparo dessas carnes para consumi-las com a família e os
grupos próximos. Em dado período da evolução, o homem aprendeu a dominar o fogo e passou a
cozinhar seus alimentos. Assim, ele descobriu que a cocção produzia novos sabores, aromas e
texturas, alterando o paladar dos alimentos. De fato, assim como ocorre nos dias atuais, o homem
buscou na natureza que o cerca seu alimento (ARAÚJO et al., 2014, p. 123).
De modo geral, as carnes estão agrupadas nas categorias principais dos animais mais consumidos, podendo ser
domesticados ou não. Segundo Koblitz (2016), existem as carnes vermelhas (bovinos, suínos, caprinos e ovinos,
dentre as mais consumidas e outras, como cavalo, búfalo, entre outras espécies); de aves (a mais consumida da
categoria é a de frango, mas podemos citar as de pato, ganso, peru e codorna); e de caça (javali, faisão etc.), que
são oriundas de animais não domesticados.
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Figura 1 - A caça, com a descoberta do fogo, estimulou a mudança de hábitos sociais do homem e, 
consequentemente, hábitos alimentares.
Fonte: Pretty Vectors, Shutterstock, 2018.
Nos próximos itens, falaremos com mais propriedade sobre a carne e as suas características nutricionais, como
os diversos tipos de proteínas e pHs existentes. Acompanhe!
3.1.1 Definição e características nutricionais
Definimos carnes, de acordo com o Decreto n. 9.013 (BRASIL, 2017, p. 55) como “massas musculares e demais
tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente procedentes das diferentes
espécies animais, julgadas e aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial”.
Antes de adentrarmos na composição química, é válido destacar que a carne é formada por diversos tipos de
tecido, como conjuntivo, nervoso, adiposo e, principalmente, muscular. É nesse tecido muscular que acontecem
as principais reações químicas, ocorrendo durante o momento anterior ao abate, como alimentação e
preparação, a forma como o abate ocorreu e a maneira de conservação do produto após o ato (KOBLITZ, 2016).
O tecido muscular é um componente essencial do corpo dos animais e o principal da fração comestível.
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A composição química das carnes varia de acordo com diversos fatores: tipo de animal, raça, sexo, alimentação,
estágio de desenvolvimento, forma de abate, entre outros. Além disso, características sensoriais como cor, sabor
e maciez também podem variar de acordo com a idade do animal, ou seja, conforme ele amadurece e envelhece, a
coloração tende a escurecer (ARAÚJO et al., 2014).
Dentre as substâncias encontradas na carne, a água está presente, principalmente no tecido muscular magro e
quase não encontrada no tecido adiposo. Segundo Ordóñez (2005), quanto maior for a composição de gordura,
menos água haverá neste tecido. Propriedades como cor, firmeza e textura da carne crua, assim como suculência,
palatabilidade e dureza quando cozida dependem da capacidade de retenção de água do músculo. No grupo dos
macronutrientes, as proteínas são as que aparecem em maior quantidade. Dessas proteínas, podemos separar
três classificações, dependendo de sua localização e função.
• Proteínas sarcoplasmáticas: solúveis em água, representando cerca de 30 a 35% do total de proteínas. 
As principais proteínas deste grupo são as enzimas e a mioglobina, sendo esta a responsável pela 
coloração avermelhada na carne. A quantidade de mioglobina varia de acordo com o tipo de fibra 
muscular, da espécie, da idade, dentre outros fatores relacionados ao animal. Essa concentração de 
mioglobina permite a classificação das carnes em carne vermelha ou carne branca (ORDÓÑEZ, 2005; 
ARAÚJO et al., 2014). Como uma das principais funções da mioglobina é o transporte de oxigênio, os 
músculos mais utilizados pelo animal são os mais escuros.
VOCÊ QUER VER?
Os impactos causados pela pecuária e pesca na natureza são abordados no documentário 
, que analisa como essas práticas são executadas eCowspiracy: o segredo da sustentabilidade
de que maneira as organizações ambientais lidam com essas questões. O documentário está
disponível nas versões dublada e legendada (ANDERSEN; KUHN, 2014).
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Figura 2 - A diferença de coloração das carnes é graças à quantidade da proteína mioglobina (bastante 
encontrada nos músculos), cuja função é transportar o oxigênio.
Fonte: Muscovite, Shutterstock, 2018.
• Proteínas miofibrilares: são proteínas contráteis, que compõem em até 75% do total de proteínas totais. 
Estão associadas aos filamentos delgados e grossos do tecido muscular representados, respectivamente, 
pela actina e miosina (ORDÓÑEZ, 2005). São consideradas de extrema importância, pois estão 
diretamente relacionadas com as características sensoriais da carne, por sua capacidade de emulsificação, 
da influência na maciez dos cortes e do rendimento final dos cortes, graças à sua propriedade de reter 
água (suculência). Geralmente, o excesso da aplicação de calor origina perda da maciez, graças à 
evaporação das moléculas de água do músculo (ARAÚJO et al., 2014).
• Proteínas do estroma ou tecido conjuntivo: compõem as fibras extracelulares, como colágeno, elastina e 
reticulina, que estão localizadas no tecido conectivo que recobre as fibras e os feixes musculares. Dessas 
proteínas, a mais abundante é o colágeno, presente nos tecidos de tendões, cartilagens, ossos e pele. Em 
segundo está a elastina, presente nos ligamentos amarelos da coluna, envolvendo vários órgãos e paredes 
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segundo está a elastina, presente nos ligamentos amarelos da coluna, envolvendo vários órgãos e paredes 
arteriais. Esse tipo de tecido respondeparcialmente pela dureza de um corte de carne, por ser a fração 
mais insolúvel e menos digerível da carne (ORDÓÑEZ, 2005; ARAÚJO et al., 2014).
Figura 3 - A textura da carne se deve à organização das miofibrilas, compostas pelas proteínas contráteis (a 
actina e a miosina).
Fonte: Kosam, Shutterstock, 2018.
Porém, segundo Araújo et al. (2014), a importância nutricional das carnes não se restringe ao conteúdo de
proteínas: a fração de lipídios também é levada em conta, inclusive por ser uma das mais variáveis. Geralmente,
animais fêmeas, animais mais velhos ou alguns tipos de raça são mais propensos a possuírem maior conteúdo de
gordura; o tipo de alimentação também interfere bastante na composição final da carne (ORDÓÑEZ, 2005).
Com relação aos carboidratos, não possuem conteúdo significativo: grande parte deles é representada pelo
glicogênio, considerado o reservatório de energia armazenado nas fibras musculares. Sua quantidade também é
variável, dependendo de fatores como idade, espécie, estado físico do animal e alimentação, sendo que animais
mais velhos tendem a possuir menos glicogênio. De forma geral, as carnes são boas fontes de vitaminas do
complexo B e mais pobres em vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). Com relação aos minerais, são consideradas
boas fontes de ferro, fósforo, sódio e potássio (ARAÚJO et al., 2014).
3.1.2 Transformação do músculo em carne e seus derivados
Devemos destacar que o produto “carne” é originário de diversas transformações químicas e bioquímicas pelas
quais passa o músculo animal. Esse processo de transformação é responsável pela alteração físico-química do
tecido muscular. Os fatores que antecedem o abate têm a ver com as condições de tratamento do animal, que
compreendem temperatura, alimentação, estado do animal, entre outros fatores que podem provocar estresse. O
estresse pré-abate causa o gasto energético, principalmente da reserva energética de glicogênio. Durante o
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estresse pré-abate causa o gasto energético, principalmente da reserva energética de glicogênio. Durante o
abate, as fibras de actina e miosina tendem a cessar sua movimentação, formando um complexo mais rígido, pois
a sangria faz com que o sangue pare de transportar oxigênio e energia aos músculos.
Para continuar com a movimentação de contração e relaxamento muscular, o corpo tende a utilizar as reservas
de energia (glicogênio). Quanto mais rápida for a parada da movimentação muscular, maior será a interação de
actina e miosina – consequentemente, haverá mais rigidez muscular. A paralisação muscular pós-abate é
chamada de , mais conhecida como rigidez cadavérica, caracterizada pela interação permanente dosrigor mortis
filamentos de actina e miosina, ocasionando a perda de elasticidade e extensibilidade musculares, fazendo com
que o músculo fique mais curto e mais tenso.
Uma das mudanças mais significativas do é a queda de pH, devido ao aumento da quantidade derigor mortis
ácido lático muscular. As características de pHs mais baixos são determinadas pelas condições fisiológicas do
músculo durante o abate. Algumas diferenças nos valores de pHs podem originar anomalias que depreciam a
qualidade final da carne. A causa dessas anomalias é, em quase sua totalidade, devido ao estresse. Elas podem
ser classificadas como carnes PSE, diagnosticadas precocemente, e carnes DFD, diagnosticadas 24 horas post
 (KOBLITZ, 2016).mortem
De acordo com Ordóñez (2005), PSE é uma sigla em inglês ( ), que significa pálida, mole epale, soft and exsudative
exsudativa. O que caracteriza o surgimento desse tipo de carne é o estresse e a hipertermia pré-abate, causando
a queima de energia após o abate de forma acelerada, causando uma redução drástica do pH quando a
temperatura muscular ainda é elevada. Segundo Koblitz (2016), a queda brusca do pH e a alta temperatura
muscular causam desnaturação proteica, principalmente das proteínas miofibrilares, causando a insolubilidade
delas. Consequentemente, a capacidade de retenção de água reduz e o músculo tende a perder mais água que o
normal, sendo indesejável para comercialização e degustação.
Já as carnes DFD, sigla em inglês para (escura, firme e seca), aparecem com a queima quasedark, firm and dry
que total do glicogênio muscular antes do abate ser concluído, fazendo com que a queda de pH praticamente não
aconteça. Como a interação entre pH e temperatura possui pouca incidência sobre as proteínas miofibrilares e
sarcoplasmáticas, as carnes tendem a escurecer e ficam mais rígidas. Como o pH permanece praticamente
inalterado, a capacidade de retenção de água fica muito mais acentuada, resultado em uma aparência mais
ressecada à carne (ORDÓÑEZ, 2005; KOBLITZ, 2016).
Outra propriedade atribuída à carne, que também interfere nas características sensoriais, é a capacidade de
retenção de água, mais conhecida como CRA. Esta é uma das propriedades mais importantes e que determinam a
qualidade da carne, pois, além de interferir nas características sensoriais e nutricionais, estão relacionadas com
o rendimento final (peso perdido após o abate) (MATOS et al., 2015).
Segundo Senai (2016), a CRA pode ser definida como a capacidade proteica da carne de reter a própria água e a
que é acrescentada durante o processamento de algum produto derivado. Essa capacidade dependerá de fatores
como as mudanças de pH: como a carne pós possui pH na faixa ácida (5,5 a 5,8) e esses valoresrigor mortis
encontram acima do ponto isoelétrico (cadeias laterais das proteínas carregadas eletricamente, com a mesma
quantidade de cargas positivas e negativas) das proteínas miofibrilares, a CRA não é muito elevada. O ponto
isoelétrico das carnes situa-se entre 5,0 e 5,4. Carnes que possuem pH mais altos ou mais distantes do ponto
isoelétrico apresentam CRAs maiores, mas possuem a desvantagem de favorecer a multiplicação microbiana e
reduzindo a vida de prateleira do produto (SENAI, 2016).
Como complementação a essa transformação da transformação da carne em músculo, temos o processo de
maturação ou, como também é chamada, resolução do . Determina o relaxamento muscular lento,rigor mortis
provocando o amolecimento da carne durante a refrigeração, que ocorre graças à redução do pH, ativando
enzimas (catepsinas e calpaínas) que degradam os filamentos de actina e miosina, que tendem a se unir de forma
permanente no .rigor mortis
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Figura 4 - Animais com carcaças diferentes possuem porções de cortes diferentes, sendo que os de pequeno 
porte podem ser comercializados em porção ou inteiros.
Fonte: Accent, Shutterstock, 2018.
Após o abate para a transformação do músculo animal em carne e seu posterior resfriamento, as carcaças são
levadas para serem cortadas conforme serão comercializadas. Essa diferenciação também ocorre de acordo com
o local: os cortes comercializados nos Estados Unidos, por exemplo, são diferentes dos comercializados na
Argentina e no Brasil, os quais, por sua vez, também possuem diferenças entre si. Alguns critérios, no entanto,
podem ser considerados universais, como: animais de grande porte (como bovinos) são porcionados em partes
menores, e os de menor porte (como frangos) podem ser porcionados ou comercializados inteiros. As carcaças
bovinas se separam em traseira e dianteira (ARAÚJO, et al., 2014; KOBLITZ, 2016).
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Os derivados cárneos são produtos que possuem as características primárias da carne alteradas por meio de
algum tratamento: químico, microbiológico, físico ou ainda a combinação deles. A indústria da carne pressupõe o
uso de matéria-prima de qualidade, com a devida inspeção sanitária e adquirida por meio de abate que garanta a
ausência de estresse do animal (NESPOLO et al., 2015).
Como exemplos de derivados cárneos, podemos citar linguiça, mortadela, salame, hambúrguer, almôndega,
morcela, salsicha, entre outros, conforme definições da legislação (BRASIL, 2017).
3.2 Leite e derivados
A legislação brasileira define leite como sendo o “produto originado da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadase descansadas. O leite proveniente de outros animais
deve denominar-se de acordo com a espécie de que proceda” (BRASIL, 2011, p. 1-2).
Físico-quimicamente falando, podemos explica-lo como sendo uma mistura homogênea de substâncias, como
água, lipídios, proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas. Possui coloração branco-opaco, graças à interação
da reflexão da luz com os glóbulos de gordura, caseína e fosfatos insolúveis. Possui sabor levemente adocicado e
suave, por conta do equilíbrio de lactose, proteínas e lipídios.
Vale destacar que o sabor e todas as outras características sensoriais variam de acordo com alguns fatores, como
alimentação do animal, uso de antibióticos, composição e, principalmente, o tipo e a raça do animal (KOBLITZ,
2016).
VOCÊ O CONHECE?
Mark Post é um farmacologista holandês, professor de Fisiologia Vascular, da Universidade de
Maastrich. Ele foi responsável pelo desenvolvimento do primeiro hambúrguer de laboratório
em 2013, a partir da divisão de células do tecido muscular de animais. Saiba mais sobre ele
acessando: < >.https://www.maastrichtuniversity.nl/m.post
VOCÊ QUER LER?
Os produtos cárneos estão descritos no Decreto n. 9.013/2017 do Regulamento e Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que revogou o Decreto n.
30.691/1952, com novas especificações e requisitos de classificação geral, condições dos
estabelecimentos e padrões de identidade e qualidade. Leia mais acessando: <http://www.
>.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/d9013.htm
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3.2.1 Definição e composição nutricional
Segundo Damodaram; Parkin; Fennema (2010), a composição média do leite é bastante variada e reflete seu
papel importante como alimento único de mamíferos jovens. Desta forma, constitui-se de uma mistura complexa
de macro e micronutrientes.
De modo geral, podemos afirmar que os lipídios do leite são os macronutrientes que mais variam, oscilando em
percentuais de 3,2 a 6%. Destes lipídios, cerca de 95% são da classe dos triglicerídios, fornecendo ácidos graxos
em sua maioria do tipo saturados, dos quais destacamos: mirístico (8 a 15%), oleico (15 a 30%), palmítico (20 a
32%) e esteárico (7 a 15%). Em pequenas quantidades, podemos ainda encontrar fosfolipídios (responsáveis
pela emulsificação entre a água do leite e as gorduras, que são imiscíveis, ou seja, não se misturam), colesterol e
vitaminas lipossolúveis (ORDÓÑEZ, 2005).
O principal carboidrato do leite é a lactose, que corresponde a 50% dos sólidos do leite desengordurado. Para a
digestão da lactose, a vilosidade intestinal de mamíferos excreta uma enzima chamada de lactase, que quebra a
lactose em duas subunidades: glicose e galactose. Em grande parte dos mamíferos, a produção dessa enzima
diminui gradativamente conforme o envelhecimento, causando problemas na digestão deste carboidrato, o qual
chamamos de intolerância à lactose (CAMPBELL-PLATT, 2015).
As proteínas podem ser divididas em proteínas do soro (18%) e caseínas (76% a 80%). Uma característica
específica do comportamento químico da caseína é sua insolubilidade em pH 4,6, que consiste em seu ponto
isoelétrico médio. Consequentemente, a indústria de laticínios se utiliza da técnica de coagulação ácida para
produção de queijos, iogurtes e leites fermentados. Outra técnica utilizada é a enzimática, em que enzimas como
renina e pepsina (proteases) são utilizadas para a formação de um gel, originando queijos com texturas diversas
e preservando as proteínas do soro que permanecem em solução (KOBLITZ, 2016).
Já as proteínas do soro são representadas, principalmente, por aquelas do tipo globulinas e albuminas, com cerca
VOCÊ SABIA?
Atualmente, a Instrução Normativa (IN) n. 62 substitui a IN n. 51, proibindo a venda e a
denominação de leites tipo B e C. A IN n. 62 aumentou as exigências microbiológicas e
sanitárias da produção de leite no Brasil, fixando os requisitos mínimos a serem observados
durante a produção, identidade e qualidade do leite. Saiba mais em: <http://www.
>.leitedascriancas.pr.gov.br/arquivos/File/legislacao/IN62_2011_MAPA.pdf
VOCÊ SABIA?
Algumas pessoas não produzem a enzima responsável pela digestão da lactose, chamada
lactase ou β-galactosidase. Chamamos este quadro de intolerância à lactose e cada vez mais
pessoas estão sendo diagnosticadas com esse tipo de problema. Saiba mais lendo o artigo de
Fernandes (2015): < >.http://www.moreirajr.com.br/revistas.asp?fase=r003&id_materia=6149
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Já as proteínas do soro são representadas, principalmente, por aquelas do tipo globulinas e albuminas, com cerca
de 20% do nitrogênio proteico do leite de vaca. Em relação a essas proporções de nitrogênio, podemos separar
as proteínas da seguinte forma: β-lactoglobulina (9,5%), α-lactoalbumina (3,5%), imunoglobulinas (2%) e
soroalbumina bovina (1%). São proteínas bastante termolábeis e geralmente desnaturam em processamentos
que utilizam altas temperaturas, como a esterilização. Geralmente são extraídas por métodos de separação
(coagulação enzimática ou ácida) ou simplesmente após o processamento de algum derivado do leite, como
manteiga ou queijos (ORDÓÑEZ, 2005).
3.2.2 Derivados do leite e suas principais características
O leite pode ser consumido em sua forma mais natural (líquido) ou pode ser utilizado como matéria-prima para
produzir diversos derivados, como creme de leite, manteiga, iogurte, bebidas lácteas, leites fermentados e
queijos.
Figura 5 - Dependendo do tipo de tecnologia empregada, o leite pode gerar diversos derivados, com sabores, 
texturas, aromas e funcionalidades diferentes.
Fonte: Margouillat Photos, Shutterstock, 2018.
• Queijo
Podemos defini-lo como sendo
um produto fresco ou maturado que é obtido pela separação parcial do soro de leite, ou leite
reconstituído (integral, parcial ou desnatado) ou soros lácteos, que são coagulados por ação de
enzimas ou ácidos. [...] a legislação complementa essa definição, reservando o nome queijo,
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enzimas ou ácidos. [...] a legislação complementa essa definição, reservando o nome queijo,
exclusivamente, aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem
não láctea (ARAÚJO et al., 2014, p. 173).
A elaboração deste produto pode ser explicada como a retirada de água, lactose e minerais para concentrar
lipídios e proteínas. Os insumos essenciais básicos para sua produção consistem em leite, enzima coagulante
(coalho) e sal. A enzima causa um efeito de agregação nas caseínas do leite, fazendo com que elas se unam com
os lipídios e se separem dos demais componentes do leite (água, carboidratos, entre outros) (NESPOLO et al.,
2016).
De acordo com Brasil (1996), podemos separar os queijos quanto ao percentual de gordura em: desnatado
(menos de 10%), magro (10 a 24,9%), semigordo (25 a 44,9%), gordo (45 a 59,9%) e extragordo (a partir de
60%). Já com relação à umidade, podemos separá-los em mole (superior a 55%), macio (46 a 54,9%), semiduro
(36 a 45,9%) e duro (até 35,9%).
Quadro 1 - No Brasil, existem diversas portarias e instruções normativas que especificam a qualidade e 
identidade de vários queijos disponíveis no mercado.
Fonte: Elaborado pela autora, 2018.
• Manteiga
Definimos manteiga como um
produto não gorduroso obtido exclusivamente da bateção e malaxagem, com ou sem modificação
biológica, de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo
tecnologicamente adequado. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de
VOCÊ QUER LER?
A Embrapa produziu diversos manuais com orientações básicas a produtores rurais e
microempresários, contendo etapas básicas da produção de queijos, como o minas frescal.
Podem ser vistas desde as etapas de produção de cada queijo até noções de higiene e boas
práticas de fabricação. Leia o artigo de Silva (2005): <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital
>./bitstream/item/11884/2/00076200.pdf
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tecnologicamente adequado. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de
gordura láctea (BRASIL, 1996,p. 11).
No quadro a seguir, podemos visualizar os parâmetros físico-químicos e os tipos de manteiga (extra, primeira
qualidade e comum).
Quadro 2 - Os tipos de manteiga se diferenciam de acordo com parâmetros físico-químicos estabelecidos pela 
Portaria n. 146 (BRASIL, 1996).
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em BRASIL, 1996.
A manteiga extra é o produto mais natural, obtida sem acréscimo de corantes, com, no mínimo, até 2% de sal e
acidez menor que 3%; seu percentual de gordura deve ser maior que 83%. Já a de primeira qualidade e a
comum, possuem percentual de gordura maior que 80%, porém são mais tolerantes com os outros parâmetros,
possuindo, respectivamente, menor que 8% e 10% para acidez e 2,5% e 6% para sal.
• Creme de leite
Pode ser definido como “produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento
tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de emulsão de gordura em água” (BRASIL, 1996, p. 14).
Podemos separar o creme de leite com relação aos três principais procedimentos utilizados: pasteurização,
esterilização e UHT. Ele pode ser dividido quanto ao seu teor lipídico em: alto teor gorduroso ou duplo creme
(acima de 40%), semicreme ou creme para bater (35%) e baixo teor de gordura ou leve (24%), com
característica menos densa (ARAÚJO et al., 2014).
• Iogurte
É um tipo de leite fermentado por bactérias específicas. Podemos defini-lo como sendo
o produto [...] cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarus
subsp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus aos quais podem acompanhar de
forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que, por sua atividade, contribuem para a
determinação das características do produto acabado (BRASIL, 2007, p. 1-2).
Possui como etapas principais adição de sólidos totais, de preferência sem gordura, homogeneização,
pasteurização, fermentação, resfriamento e acondicionamento. Nutricionalmente, é considerado um alimento
completo, com boa digestibilidade de seus nutrientes, teor reduzido de lactose e possui a propriedade de
restaurar a microbiota do intestino pela ação probiótica dos micro-organismos presentes em sua composição
(ARAÚJO et al., 2014).
• Doce de leite
Podemos defini-lo como
o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do
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o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do
calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de
origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por
monossacarídeos e/ou dissacarídeos) (BRASIL, 1997c, p. 1).
É produzido por meio da submissão do produto ao calor constante, fazendo com que parte das moléculas de
água evapore e o restante se combine com moléculas de açúcar; com a presença desses açúcares e das proteínas
do leite, sob aquecimento, ocorre a reação de Maillard, tornando o produto escuro, com coloração amarronzada,
que varia do claro ao escuro (ARAÚJO et al., 2014).
Confira, no infográfico a seguir, mais informações sobre o leite e seus derivados.
3.3 Ovos
A superfície possui um envoltório de cutícula esponjosa de origem proteica, conferindo uma estrutura altamente
porosa (com até 17 mil poros por ovo). Esses poros possuem formato de funis, preenchidos por fibras proteicas
que impedem a entrada de micro-organismos. Logo após essa casca, existem algumas membranas
semipermeáveis, que enlanguescem nas extremidades, formando a câmara de ar, que permite a entrada de ar
pelos poros. Fissuras que aparecem na casca permitem mais troca gasosa entre o meio externo e interno,
favorecendo a entrada de micro-organismos (ARAÚJO et al., 2014; RUDAKOFF; CARVALHO, 2015).
Pela designação ovo entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da
indicação da espécie [...] como ovo fresco, entende-se o ovo em casca que não foi conservado por
qualquer processo que se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua denominação
de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8 °C (BRASIL, 1990, p. 1).
Acompanhe, a seguir, os diversos componentes nutricionais deste rico alimento, suas classificações e seu uso na
culinária.
3.3.1 Constituintes dos ovos e componentes nutricionais
De acordo com Koblitz (2016), o ovo possui alguns constituintes básicos: casca, clara (albume), gema (oócito),
membranas da casca, câmara de ar, chalazas (sustentação da gema) e membrana vitelina. A casca é constituída,
principalmente, por cristais de carbonato de cálcio, fibras de proteínas e complexos de proteínas e
mucopolissacarídeos.
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Figura 6 - A estrutura do ovo pode ser dividida em 1 (casca); 2, 4 e 8 (membranas internas); 3 (chalazas); 5 
(gema); 6 (disco germinativo); 7 (clara) e 9 (câmara de ar).
Fonte: Fkdkondmi, Shutterstock, 2018.
A clara do ovo é composta, principalmente, por água e proteínas, com baixo teor de lipídios, vitaminas e
minerais. Quando o ovo está cru, a clara possui aparência translúcida e, quando é levado à cocção, torna-se
opaca, esbranquiçada. Seu pH varia entre 7,6 e 7,8 no ovo fresco e chega até a 9 conforme o método de
conservação. Os principais percentuais de proteínas encontradas são: avidina (0,05%), lisozima (3,5%),
ovomucina (3,5%), conalbumina (12%), ovoalbumina (54%) e ovomucoide (11%).
A gema pode ser caracterizada como uma massa opaca mole, que se coagula com a ação de alta temperatura, e
possui como nutrientes vitaminas, lecitina (emulsificante), lipídios, colesterina e um pigmento ferruginoso que
confere a cor amarelada. Com relação a percentuais, podemos destacar, em média, a água (50%), os lipídios
(34%) e as proteínas (16%) (CORRÊA, 2016). Dentre essas proteínas encontradas na gema, podemos destacar:
ovovitelina, livetina, lipoproteína, lipovitelina e a fosfovitina (que tem a capacidade de se ligar ao ferro e impedir
o desenvolvimento microbiano) (ARAÚJO et al., 2014). Essa coloração da gema também varia de acordo com o
tipo de ovo, animal, raça, alimentação, estado fisiológico e outras condições que interferem na composição final
do produto (KOBLITZ, 2016).
A clara do ovo é composta, principalmente, por água e proteínas, com baixo teor de lipídios, vitaminas e
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A clara do ovo é composta, principalmente, por água e proteínas, com baixo teor de lipídios, vitaminas e
minerais. Quando o ovo está cru, a clara possui aparência translúcida e, quando é levado à cocção, torna-se
opaca, esbranquiçada. Seu pH varia entre 7,6 e 7,8 no ovo fresco e chega até a 9 conforme o método de
conservação. Os principais percentuais de proteínas encontradas são: avidina (0,05%), lisozima (3,5%),
ovomucina (3,5%), conalbumina (12%), ovoalbumina (54%) e ovomucoide (11%).
A gema pode ser caracterizada como uma massa opaca mole, que se coagula com a ação de alta temperatura, e
possui como nutrientes vitaminas, lecitina (emulsificante), lipídios, colesterina e um pigmento ferruginoso que
confere a cor amarelada. Com relação a percentuais, podemos destacar, em média, a água (50%), os lipídios
(34%) e as proteínas (16%) (CORRÊA, 2016). Dentre essas proteínas encontradas na gema, podemos destacar:
ovovitelina, livetina, lipoproteína, lipovitelina e a fosfovitina (que tem a capacidade de se ligar ao ferro e impedir
o desenvolvimento microbiano) (ARAÚJO et al., 2014). Essa coloração da gema também varia de acordo com o
tipo de ovo, animal, raça, alimentação, estado fisiológico e outras condições que interferem na composição final
do produto (KOBLITZ, 2016).
3.3.2 Classificação dos ovos e utilização gastronômica
Os ovos podem ser classificados em grupos (coloração), que pode ser branco ou avermelhado/marrom. A casca
do ovo é um fator genético que não possui relação com a qualidade nutricional ou composição química (BRASIL,
1965; BRASIL, 2017; KOBLITZ, 2016). Eles podem ser categorizados em classes, de acordo com suas
caraterísticas especificadas no quadro abaixo.
Quadro3 - Os ovos podem ser classificados conforme as características que apresentam, especificamente da 
casca, câmara de ar, albúmen (clara) e gema.
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em BRASIL, 1965; BRASIL, 2017.
Podemos citar também os ovos sujos, com a casca não quebrada, mas com material externo aderente ou sujeira e
manchas moderadas, e o trincado, com casca quebrada ou rachada, mas que as membranas externas estejam
intactas resguardando o ovo de vazar. Ainda podemos classificar os ovos de acordo com o tamanho e peso:
jumbo (acima de 65 g); extra (mínimo 60 g); grande (entre 55 e 60 g); médio (50 a 55 g) e pequeno (45 a 50 g)
(BRASIL, 1965; BRASIL, 2017).
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Figura 7 - A classificação dos ovos pode englobar a coloração da casca, a aparência de suas estruturas (casca, 
clara, gema e câmara de ar) e seu peso (de pequeno a jumbo).
Fonte: Melica, Shutterstock, 2018.
Graças às suas características físico-químicas, os ovos possuem diversas propriedades funcionais, isto é, que vão
além de suas vantagens nutricionais. Na gastronomia, podemos observar a utilização de ovos como corante para
biscoitos e doces (gema); coagulante para biscoitos e pastelaria em geral (ovo inteiro); ligante em gelados e
pastas alimentícias (ovo inteiro); antricristalizante em doces (clara); espumante para pastelaria, biscoitos e
doces em geral (clara) e emulsificantes em biscoitos e pastelaria (gema) (ARAÚJO et al., 2014).
3.4 Pescado
Pescado pode ser considerado todo animal que vive normalmenteem água doce ou salgada consumido na
alimentação, como os peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce. Podem ser
denominados frescos para os que não passaram por nenhum processo de conservação, exceto resfriamento.
Como o resfriamento mantém as características sensoriais inalteradas, a denominação “fresco” pode se referir ao
pescado que passou por refrigeração ou congelamento (CARVALHO, 2018; BRASIL, 2017).
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Figura 8 - A classificação de pescados vai além da carne derivada de peixe, de água salgada e doce: engloba todos 
os frutos do mar utilizados na alimentação.
Fonte: Vectors Bang, Shutterstock, 2018.
Ainda de acordo com Brasil (2017), podemos classificar os pescados em: fresco (sem nenhum processo de
conservação, exceto ação do gelo); resfriado (o pescado devidamente acondicionado em temperatura entre -0,5 e
-2,0 °C); congelado (passa por processo de congelamento a -25 °C e é mantido em câmara frigorífica por -15 °C).
Uma vez submetido ao descongelamento, o pescado não pode ser congelado novamente.
3.4.1 Composição nutricional
Seus principais nutrientes são: água, proteína e lipídios, que correspondem a 98% do peso total da carne.
Com relação à quantidade e à qualidade das proteínas do pescado, pode-se dizer que essa carne é
excelente fonte proteica; considerando uma variação entre as espécies, o teor é sempre alto, da
ordem de 15% a 25%. O pescado apresenta todos os aminoácidos essenciais, tem elevado teor de
lisina. [...] A digestibilidade é alta, acima de 95%, conforme a espécie, e maior que a das carnes em
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lisina. [...] A digestibilidade é alta, acima de 95%, conforme a espécie, e maior que a das carnes em
geral e a do leite (OETTERER; REGINATO-D’ARCE; SPOTO, 2006, p. 84-85).
As chamadas proteínas sarcoplasmáticas “correspondem de 20 a 30% das proteínas do pescado, porém possuem
peso molecular inferior às da carne, sendo representadas pela mioglobina e citocromo (ORDÓÑEZ, 2005, p.
221)”. As miofibrilares correspondem de 65 a 75% das proteínas do pescado, sendo superior à das carnes. Neste
grupo, encontramos a actina, miosina e tropomiosina (bastante presente em moluscos). As proteínas que
aparecem em menor proporção, com cerca de 3%, são as do tecido conectivo, representadas pelo colágeno, com
temperatura inferior de gelatinização ao colágeno dos mamíferos (ORDÓÑEZ, 2005).
Os lipídios estão presentes em praticamente todo o corpo do pescado, de forma mais evidente na camada
subcutânea dos mamíferos marinhos, peixes gordurosos, fígados de peixes magros (linguado, merluza, cação,
bacalhau) e no músculo da sardinha, do atum, da tainha, entre outros. Em animais marinhos, os lipídios
permanecem em forma fluida, mesmo em temperaturas mais baixas, graças à grande quantidade de ácidos
graxos de cadeia longa e poli-insaturada (KOBLITZ, 2016).
As chamadas proteínas sarcoplasmáticas “correspondem de 20 a 30% das proteínas do pescado, porém possuem
peso molecular inferior às da carne, sendo representadas pela mioglobina e citocromo (ORDÓÑEZ, 2005, p.
221)”. As miofibrilares correspondem de 65 a 75% das proteínas do pescado, sendo superior à das carnes. Neste
grupo, encontramos a actina, miosina e tropomiosina (bastante presente em moluscos). As proteínas que
aparecem em menor proporção, com cerca de 3%, são as do tecido conectivo, representadas pelo colágeno, com
temperatura inferior de gelatinização ao colágeno dos mamíferos (ORDÓÑEZ, 2005).
Os lipídios estão presentes em praticamente todo o corpo do pescado, de forma mais evidente na camada
subcutânea dos mamíferos marinhos, peixes gordurosos, fígados de peixes magros (linguado, merluza, cação,
bacalhau) e no músculo da sardinha, do atum, da tainha, entre outros. Em animais marinhos, os lipídios
permanecem em forma fluida, mesmo em temperaturas mais baixas, graças à grande quantidade de ácidos
graxos de cadeia longa e poli-insaturada (KOBLITZ, 2016).
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Figura 9 - Os lipídios são uniformemente distribuídos no corpo do peixe, que flexiona todo o corpo para a 
natação. Uma das suas principais funções é ser um isolante térmico.
Fonte: Danilchenko, Shutterstock, 2018.
Dentre os lipídios presentes na carne de pescado, podemos destacar os ácidos graxos poli- insaturados do grupo
Ômega 3. Os ácidos graxos desse grupo são considerados essenciais, pois não são produzidos naturalmente pelo
corpo humano, sendo necessária sua ingestão. Dentre suas diversas funções, podemos destacar a composição de
membranas celulares, sintetizar hormônios que regulam a coagulação sanguínea e os movimentos de contração
e descontração de paredes arteriais. Os mais importantes da dieta humana são o EPA (ácido eicosapentanóico),
DHA (ácido docosahexanóico) e ALA (ácido alfa-linolênico) (SARTORI; AMANCIO, 2012).
3.4.2 Mudanças no pescadopost mortem 
A carne de pescado passa por transformações bioquímicas na transição de músculo para carne. Os fatores que
devem ser controlados e observados se referem ao modo de captura e tratamento do pescado após o abate.
A carne de pescado passa por transformações bioquímicas na transição de músculo para carne. Os
fatores que devem ser controlados e observados se referem ao modo de captura e tratamento do
pescado após o abate.
Como o pescado está na categoria das carnes que se deterioram mais rapidamente, por seu pH neutro e sua alta
atividade de água, alguns cuidados devem ser tomados com sua conservação (o uso de frio, principalmente o
congelamento, é essencial). Para tanto, devemos observar suas características no ato da aquisição. Araújo et al.
(2014) categorizaram as principais características no quadro abaixo.
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Quadro 4 - Os peixes e frutos do mar possuem características específicas para sua aquisição, que permitem 
analisar e avaliar sua qualidade para consumo.
Fonte: ARAÚJO et al., 2014, p. 146.
Outros fatores podem interferir na velocidade do , como: danos físicos durante a captura do pescadorigor mortis 
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Outros fatores podem interferir na velocidade do , como: danos físicos durante a captura do pescadorigor mortis 
(quando se recomenda o uso de redes, para não perfurar o tecido muscular e as vísceras); limpeza (para retirada
de guelras, brânquias e vísceras que possuem sangue, bem como a retirada do muco, que forma uma fina camada
sobre a pele); eficiente sistema de armazenamento a frio (para retardar a decomposição química e bacteriana e
possibilita que o ocorra de forma lenta) (ORDÓÑEZ, 2005; KOBLITZ, 2016).rigor mortis
Assim, podemos verificar que alimentosde origem animal possuem características específicas de cada espécie
relacionada, bem como a forma de manipulação de seus derivados para diferentes funcionalidades e
necessidades do consumidor, desde as sensoriais até as de estender a vida útil.
Síntese
Observamos que os produtos de origem animal exigem cuidados especiais durante todo o processo, desde o
tratamento correto que se deve dar ao animal antes quanto os processos durante e após o debate. Todas as
condições fisiológicas, de temperatura e processamento interferem na composição final dos produtos. Carnes e
aves possuem características específicas que se diferenciam dos pescados, como o tipo de proteína e os valores
de atividade de água, fazendo com que tenham vidas de prateleira diferenciadas. Da mesma forma, leite e ovos,
com seus derivados e funcionalidades, devem possuir rigorosa avaliação de qualidade, todos especificados em
legislações que estabelecem seus regulamentos técnicos de identidade e qualidade.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• observar a definição dos principais produtos de origem animal como carnes e aves, leite e derivados, 
ovos e pescados;
• conhecer a composição nutricional desses produtos e como fatores externos podem interferir na 
composição nutricional final;
• apreciar as categorias de classificação de cada um desses produtos conforme a legislação brasileira.
CASO
Alguns amigos, após fazerem um curso de análise sensorial, resolveram fazer dois
experimentos entre produtos de origem animal, em que os provadores provariam as amostras
de olhos vendados para reconhecimento das características. O primeiro foi entre produtos
derivados de carnes e aves e peixes. As amostras de linguiça e salame derivados de carne
foram comparadas às linguiças e aos salames produzidos a partir da carne de aves, ou seja,
fora do padrão de identificação. A segunda foi a prova de queijos triturados com diferentes
teores de gordura e umidade. Amassaram-se amostras de ricota, muçarela e parmesão, de
modo que fossem apresentadas de formas semelhantes. As amostras deveriam ser descritas
conforme os padrões de classificação, ao invés de identificar o nome de cada produto. Assim,
os provadores, no primeiro experimento, identificaram a intensidade de sabores dos produtos
que normalmente são produzidos à base de carne bovina, em contrapartida dos que foram
fabricados com o mesmo processo, mas com a carne de ave, consequentemente, mais suave em
sabor e textura. Já os queijos, por seu teor de umidade e gordura, conseguiram ser
identificados a partir da prova, pois o parmesão seria o queijo mais ressecado, a ricota com
mais teor de água e menos de gordura e a muçarela o mais macio e com melhor percepção
lipídica.
•
•
•
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• apreciar as categorias de classificação de cada um desses produtos conforme a legislação brasileira.
Bibliografia
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