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INTRODUÇÃO
Os fungos já foram classificados como vegetais e também como protistas. Atualmente após muitas pesquisas ganharam o seu próprio reino, denominado de Fungi. Inclui diversos organismos, que vivem em quase todos os ambientes terrestres e apresentam uma diversidade de formas e tamanhos.
São heterótrofos, não são capazes de produzir o seu próprio alimento. Sua reprodução pode ser de forma assexuada ou também pode acontecer na forma sexuada.
Muitos fungos são comestíveis e utilizados na alimentação humana. Outros são utilizados na produção de alimentos. Mas não se pode deixar de citar que existem espécies de fungos que ao serem ingeridas pelo ser humano vão causar danos ao mesmo, podendo leva-lo a intoxicações graves ou até mesmo a óbito.
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PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZANDO FUNGOS EM SUA CONSTITUIÇÃO
Aspergillus oryzae é notadamente conhecido na literatura por se desenvolver em culturas em estado sólido, em especial relacionadas à culinária japonesa. Além disso, a espécie é descrita como sendo capaz de produzir e secretar grande número de proteínas, em especial enzimas, fato também apontado pela análise do genomado microrganismo. A demais,é descrito que A. oryzae secreta um número maior de proteínas quando crescido em estado sólido quando comparado ao crescimento em estado líquido. 
Saccharonyces cerevesiae é uma espécie de levedura domesticada há pelo menos 3 mil anos e seu extensivo uso e considerável valor encônomico decorrem do fato de que algumas cepas deste fungo unicelular são utilizadas em diversos processos industriais na elaboração de produtos fermentados como o etanol e cepas que são empregadas na alimentação humana e animal. Após o processo de fermentação é possível fragmentar a parede celular para obtenção do extrato da levedura, o qual tem grande concentração de ácidos nucleicos e proteína.
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Espécie Fúngica – Saccharomyces cerevisiae
As leveduras são fungos unicelulares e importantes sistemas na biologia de células eucarióticas. Saccharomyces cerevisiae, e espécies próximas são as mais utilizadas em várias industrias de fermentação alimentícia e de bebidas. pode se desenvolver em ambientes com nível de oxigênio reduzido ou até mesmo ausente. Sua nutrição é feita pelo processo de absorção, no qual as enzimas têm papel hidrolisador de macromoléculas, como a glicose. Apresenta parede celular rígida e complexa que representa um sítio adicional de biossorção em relação as células desprovidas de parede, células vivas sequestram íons metálicos por um mecanismo bifásico, consistindo numa rápida ligação superficial seguida de uma lenta absorção intracelular.
Também necessitam de água para seu desenvolvimento e para que seja possível realizar suas funções metabólicas essenciais, com temperatura ideal para seu desenvolvimento. Essa levedura tem capacidade de retirar metais pesados da água, pode ser usada como bioacumulador para descontaminação ambiental.
A Saccharomyces cerevisiae é uma importante levedura fonte de polissacarídeos como os beta-glucanos. Os beta-glucanos são fibras atuam como sacietógeno, melhoram a digestão, auxiliam na regulação da glicemia e dos níveis de colesterol e promovem ação imunomoduladora no organismo. São classificados como alimentos funcionais protetores da saúde.
Sua utilização em procedimentos moleculares e seu completo sequenciamento genético possibilita estudos de sensibilidade a metais pesados e de controle de resposta celular, resultados obtidos em estudos poderiam ser equivalente a células humanas, os mecanismos moleculares envolvidos são muitos semelhantes.
Tipo de alimento produzido
A levedura Saccharomyces sp. por ser a única espécie totalmente aceitável como alimento para seres humanos destaca-se nesse sentido, sendo amplamente utilizada na produção de etanol, produtos de panificação, assim como no processamento de bebidas alcóolicas (cervejas, vinho, cachaça). 
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A levedura cervejeira e seu excedente de produção apresentam significativo caráter proteico (entre 40% e 58%), com a presença de aminoácidos essenciais (lisina, ácido glutâmico, histidina, alanina), carboidratos, sais minerais e vitaminas do complexo B.
A levedura é obtida nas destilarias e usada como fermento para obtenção de álcool a partir da cana de açúcar, é considerada um resíduo na produção de álcool. A cada litro produzido sobra cerca de 30 g. de levedura seca. 
A produção brasileira anual de álcool é próximo a 15 bilhões de litros, o resíduo de biomassa perto de 450 mil toneladas, o resíduo da centrifugação de vinho em torno de 15 a 25 kg de levedura seca para cada metro cúbico produzido.
Técnica utilizada para sua produção
As leveduras e algumas bactérias fermentam açucares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO2), processo denominado fermentação alcoólica.
Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.
Esse tipo de fermentação é realizado por diversos microorganismos, destacando-se os chamados “fungos de cerveja”, da espécie Saccharomyces cerevisiae. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.), e o gás carbônico importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade. Mais recentemente tem-se utilizado esses fungos para a produção industrial de álcool combustível.
Os fungos que fermentam também são capazes de respirar aeróbicamente, no caso de haver oxigênio no meio de vida. Com isso, a glicose por eles utilizada é mais profundamente transformada e o saldo em energia é maior, 38 ATP, do que os 2 ATP obtidos na fermentação.
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Espécie fúngica – Aspergillus oryzae
O Aspergillus oryzae, cujo nome popular é Koji, um micro-organismo ascomiceto filamentoso, assexuado, bastante conhecido e utilizado por diversas culturas asiáticas. 
O Aspergillus oryzae por muito tempo foi cultivado sem o conhecimento de sua existência, utilizando-se de um tipo de fermentação desenvolvida na China há aproximadamente 3000 anos, por um cultivo em estado semi-sólido. 
A segunda-guerra mundial impôs necessidades em diversas áreas industriais na obtenção de diversos produtos, com destaque para os ácidos orgânicos, sendo o Aspergillus oryzae capaz de ser utilizado para este propósito. 
Esse fungo ascomiceto filamentoso, assexuado possui oito cromossomos e uma sequência genômica de 37,0196 Mb, apresenta uma extrema importância no desevolvimento de processos fermentativos de diferentes nações, como Japão, Coreia e China.
O filo Ascomycota compreende a maioria dos fungos descritos na literatura, com espécies relacionadas às indústrias alimentícias e farmacêuticas, e ainda organismos patogénicos, e é neste filo que se encontra o ascomiceto Aspergillus oryzae. Esta espécie é utilizada há um milênio na produção das tradicionais comidas fermentadas da culinária japonesa e é descrita na literatura como sendo capaz de produzir e secretar uma grande variedade de enzimas em diferentes formas de cultivo.
Tipo de alimento produzido
Esses conidiósporos eram preservados em sacos de papel, que eram empilhados e armazenados com cinzas brancas obtidas da queima com pouca aeração de folhas de madeira. 
																							
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Esse material biológico preparado era destinado ao preparo de bebidas alcoólicas (conhecido pelo termo moyashi), como o sake. 
As cinzas forneciam um pH alcalino que evitava a contaminação externa, além de fornecer minerais importantes para a manutenção celular do Koji.