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CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Farmácia 2020
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
O emprego de baixas temperaturas é um dos
métodos mais antigos para a conservar os
alimentos.
A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas
no dia-a-dia da população.
Os congelados vêm se tornando cada vez mais
frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração é
a principal arma contra a deterioração dos
alimentos e consequente desperdício.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Na conservação pelo frio o fator a ser
controlado é a proliferação microbiana e as
reações enzimáticas.
O princípio básico da conservação pelo frio é
manter a temperatura abaixo do ponto ótimo de
crescimento e reprodução dos microrganismos.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
O efeito conservador do frio baseia-se na
inibição total ou parcial dos principais agentes
responsáveis pela alteração dos alimentos:
- Crescimento e a atividade dos microrganismos,
as atividades metabólicas dos tecidos animais e
vegetais após o sacrifício e a colheita, as
enzimas e as reações químicas.
Aplicação do Frio
REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO
Permite prolongar a vida útil dos alimentos,
sejam frescos ou processados, durante períodos
de tempo relativamente longos, com
repercussão mínima em suas características
nutritivas e organolépticas.
Amplia-se a esfera de utilização da matéria-
prima, tanto no que se refere ao tempo como à
distância geográfica.
REFRIGERAÇÃO
Entende-se como a redução e a manutenção da
temperatura dos alimentos acima do seu ponto
de congelamento, sendo mais usuais as
temperaturas compreendidas entre 8˚C e -1˚C.
REFRIGERAÇÃO
Podemos definir refrigeração como o abaixamento
da temperatura de um produto visando manter a
qualidade pela diminuição das velocidades das
reações de deterioração que possam ocorrer no
mesmo.
Neste processo, apesar de não ocorrer eliminação
dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução
e, consequentemente, retarda a deterioração dos
alimentos.
Não ocorre mudança de fase da água do alimento.
Na aplicação do frio deve-se considerar os 
seguintes aspectos:
• O alimento deve ser sadio pois o frio não restitui uma
qualidade perdida.
• A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível,
após a colheita, abate ou preparo do alimento.
• Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o
emprego do frio não deve ser interrompido.
• Os alimentos com princípios de deterioração, conservados
pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente,
estragam-se rapidamente, além disto as toxinas são
conservadas pelo frio.
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
• Resfriamento por ar: O ar frio que sai do
evaporador entra pela parte superior do
ambiente, sob o teto. E move-se
horizontalmente sobre o produto, embalado
ou não, retornando ao evaporador através do
produto, por um caminho que lhe cause a
menor resistência possível;
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
• Resfriamento por água: A água usada no
resfriamento é mantida a 0˚C e 0,5˚C,
mediante a refrigeração mecânica.
• Os produtos que são sensíveis à injúria pelo
frio podem ser resfriados em água a 0˚C,
desde que o tempo de resfriamento seja
limitado;
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
• Resfriamento por gelo: O resfriamento dá-se
em função da colocação do gelo acima dos
produtos, no interior das embalagens, ou
mesmo na parte superior dos pallets, que
depois de armazenados e transportados,
mantém a temperatura do produto próxima
daquela recomendada até a comercialização;
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
• Resfriamento a vácuo: consiste em eliminar o
ar de uma câmera que contenha o produto até
que a pressão interna seja tão baixa a ponto
de evaporar a água da superfície do produto.
A evaporação da água da superfície do
produto que causa o abaixamento de
temperatura.
CONGELAMENTO
• Supõe a redução maior da temperatura do
alimento, abaixo de seu ponto de congelamento,
considerando-se que, na maioria dos alimentos, o
congelamento inicia-se a temperaturas inferiores a
0˚C.
• Para conservação a longo prazo, os alimentos
normalmente são congelados e mantidos a -18˚C.
CONGELAMENTO
• O congelamento não apenas implica mudança no
calor sensível do alimento, como também necessita
eliminar o calor latente associado à mudança de
fase correspondente à transformação de uma parte
da água líquida em gelo.
• Essa mudança de estado da água é a principal
diferença entre refrigeração e o congelamento.
CONGELAMENTO
• Como consequência da formação de cristais de
gelo, grande parte da água é imobilizada e não
disponível nem como solvente nem como reativo, e
a difusão das espécies químicas é muito limitada.
• Detêm-se o crescimento e a atividade dos
microrganismos e reduz-se consideravelmente a
velocidade das reações químicas e enzimáticas.
• A atividade da água reduzida e baixas temperaturas,
permite a conservação durante períodos de tempo
bastante longos (meses e até anos).
CONGELAMENTO
• Para o congelamento ser eficiente,
necessitamos de temperaturas de -18˚c ou
inferiores.
• Existem microrganismos que ainda crescem a
temperaturas de -10˚C, o que acarreta um
perigo para o congelamento mal monitorados.
• Já a temperatura de -18˚C ou menos ocorre a
inibição total de microrganismos.
ULTRACONGELADO
• Aplica-se aos produtos que foram congelados
o mais rapidamente possível a -18˚C e
armazenados em temperatura inferior a -18˚C.
Efeito da refrigeração no 
crescimento dos microrganismos
• A temperatura é um dos fatores ambientais
que mais influem no crescimento e na
atividade metabólica dos microrganismos,
visto que, em última análise, dependem de
enzimas.
• A refrigeração detém o crescimento dos
microrganismos termófilos e de muitos
mesófilos (entre os quais inclui-se a maioria
dos patógenos importantes nos alimentos).
Efeito da refrigeração no 
crescimento dos microrganismos
• A temperatura mínima de crescimento da
maioria dos microrganismos mesófilos é de 10˚C.
• Os microrganismos psicrotróficos , que têm
temperatura ótima de crescimento entre 25˚C e
35˚C, podem multiplicar-se a 5˚C ou em
temperaturas inferiores.
• São os predominantes e os principais causadores
de alterações nos alimentos refrigerados (carnes,
peixe, leite, etc.).
Efeito da refrigeração no 
crescimento dos microrganismos
• Entre os gêneros mais importantes que contam
com espécies de bactérias psicrotróficas, podem-
se mencionar Pseudomonas, Alcaligenes,
Erwinia, Corynebacterium e Flavobacterium.
• A maioria dos mofos e leveduras também é
psicrotrófica.
• Embora os tempos de geração desses
microrganismos psicrotróficos sejam
relativamente longos, seu metabolismos é
bastante ativo em temperaturas de refrigeração.
Efeito da refrigeração no 
crescimento dos microrganismos
• A proliferação desses microrganismos
psicrotróficos faz com que as características
organolépticas do produto sejam inaceitáveis
antes que o crescimento de outros
microrganismos menos psicrotolerantes
represente um risco sanitário para o consumidor.
Relação entre 
temperatura, as 
reações de 
deterioração e o 
crescimento e a 
produção de toxinas 
de alguns 
microrganismos de 
interesse nos 
alimentos.
Efeito da refrigeração no 
crescimento dos microrganismos
• Durante muitos anos, pensou-se que os
alimentos refrigerados eram seguros do ponto
de vista microbiológico, considerando as
temperaturas inferiores a 5˚C a 7,2˚C inibiriam
o crescimento da maioria dos microrganismos
patogênicos de interesse nos alimentos.
Microrganismos patogênicos capazes de 
proliferar-se em temperaturas de refrigeração 
(3˚C a 10˚C )
- Listeria monocytogenes;
- Aeromonas hydrophila;
- Clostridium botulinum;
- Yersinia enterocolitica;
- Vibrio parahaemolyticus;
- Plesiomonas shigelloides.
Fatores a ser considerados no
armazenamento refrigerados:
• Temperatura;
• Umidade relativa;
• Circulação do ar;
• Luz;
• Composição da atmosfera de armazenamento.
CONGELAMENTO
A) Congelamento lento: dura de 3 a 12 horas, a
temperatura vai gradativamente abaixando
até chegar à temperatura desejada.
- Os primeiros cristais são formados no interiorda célula, forçando a água migrar do interior da
célula, o que causa ruptura de algumas paredes
celulares;
CONGELAMENTO
• B) Congelamento rápido: a queda de
temperatura é muito brusca, congelando a
água dos espaços intercelulares
imediatamente, formando pequenos cristais
de gelo sem danificar as membranas celulares.
EFEITO DO CONGELAMENTO NOS 
MICRORGANISMOS
• O congelamento e o armazenamento em
congelamento a -18˚C não destroem
totalmente os microrganismos presentes nos
alimentos, embora estes sofram algum dano
pelo choque térmico, pelo crescimento de
cristais de gelo intracelulares e pelo aumento
de concentração dos solutos na fração não
congelada.
EFEITO DO CONGELAMENTO NOS 
MICRORGANISMOS
• O efeito dependerá da rapidez com que se
realiza o congelamento, do meio onde se
encontram as bactérias e a fase de
crescimento (na estacionária, a sobrevivência
é maior).
• Nem todos os microrganismos têm a mesma
sensibilidade ao congelamento e a tolerância
depende da atividade de seus sistemas
enzimáticos e da composição lipídica de sua
membrana a baixas temperatura.
EFEITO DO CONGELAMENTO NOS 
MICRORGANISMOS
• Os esporos de bactérias e mofos são mais
resistentes, e entre as células vegetativas, as
bactérias Gram positivas, especialmente os
cocos Gram positivos, são mais resistentes
que os Gram negativos.
• As toxinas não são afetadas se foram
produzidas anteriormente no alimento.
EFEITO DO CONGELAMENTO NOS 
MICRORGANISMOS
• Os alimentos congelados não são bom
substrato para crescimento microbiano, pelas
baixas temperaturas, por sua reduzida
atividade de água.
• A maioria das bactérias não se prolifera em
temperaturas inferiores a -8˚C, as leveduras,
em -10˚C e os mofos, em, -12˚C.
• Alguns autores consideram -18˚C para a
interrupção total da proliferação de
microrganismos.