Aula - Lipídios

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Lipídios
Profa. Dra. Fabiana Coimbra Serquiz
Nutricionista/UFRN
Doutora em Bioquímica e Biologia Molecular/UFRN
Mestre em Nutrição/ UFRN
Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional/VP
Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional/VP
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Carboidratos ProteínasLipídios
Micronutrientes
(Vitaminas e Minerais)
Fibras
Nutrientes
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• Importante fonte de combustível para os seres humanos; Contribui
com aproximadamente 30% do total de energia consumida;
Fornecem 9Kcal/g de energia;
Lipídios
• Ácidos graxos (AGS, AGMI, AGPI)
• Gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos – 99% dos 
lipídios armazenados no corpo)
• Ceras (ésteres de esterol; ésteres de não esterol)
Lipídios simples
• Fosfolipídios (lecitinas, cefalinas, esfingomielinas, etc)
• Glicolípídios
• Lipoproteínas
Lipídios compostos
• Esteróis (colesterol, vit D, sais biliares)
• Vitaminas A, E, KLipídios variados
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Ácidos graxos
•Conceitos Gerais:
– São ácidos orgânicos, a maioria de cadeia de
hidrocarboneto longa, com mais de 12 carbonos.
•Esta cadeia pode ser saturada ou insaturada;
•Ácidos graxos saturados:
– Não possuem duplas ligações
– São geralmente sólidos à temperatura ambiente
– Gorduras de origem animal são geralmente ricas em
ácidos graxos saturados
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Grupo Carboxila
( Região Polar)
Cadeia 
hidrocarbonada
(Região Apolar)
Ácido Graxo 
Saturado
Ácido Graxo 
Insaturado
Cadeia 
hidrocarbonada
(Região Apolar)
Grupo Carboxila
(Região Polar)
Os Ácidos Graxos
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Série dos Ácidos Graxos Saturados
* Nome * Nome
2 Acético 14 Mirístico
3 Propiônico 16 Palmítico
4 Butírico 18 Esteárico
5 Valérico 20 Aráquico
6 Capróico 22 Beênico
8 Caprílico 24 Lignocérico
10 Cáprico 26 Cerótico
12 Láurico 30 Melíssico
* Número de carbonos
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• INSATURADOS:
– MUFA = uma ligação dupla = ácido oléico (ω-9)
• Fontes: azeite de oliva, azeitona, oleaginosas, abacate e óleo de
canola
– Polinsaturados (PUFA): duas ou mais ligações.
• Fontes: óleos soja, girassol, milho, canola, nozes (linoléico w6) e óleos
de peixes, animais marinhos, óleo linhaça (linolênico w3)
– Ácido araquidônico = principal gordura poliinsaturada nas
membranas de animais terrestres (ômega 6 )
– Ácido eicosapentaenóico (EPA C20:5 ω-3) = principal gordura
poliinsaturada em animais marinhos
– Ácido docosahexaenóico (DHA C22:6 ω-3) = peixes marinhos da
costa brasileira
– Plantas produzem óleos com:
– Ácido linoléico = (C18:2 ω-6)
– Ácido α-linolênico (C18:3 ω-3)
• Quanto + curto ou + insaturado for o AG, + líquida ou macia
será a gordura à temperatura ambiente
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• O azeite não deve super aquecido, pois quando submetido a
temperaturas elevadas, perde suas características e se transforma
em gordura saturada.
• Quando for fritar ou refogar, use pouco óleo e nunca o reutilize. As
frituras produzem acroleína, um composto que pode provocar
câncer. Quanto mais o óleo for utilizado, maior a quantidade dessa
substância.
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• Ácidos graxos insaturados:
– São geralmente líquidos à temperatura
ambiente.
– Os óleos de origem vegetal são ricos em AG
insaturados.
• Os insaturados são facilmente convertidos em
saturados através da hidrogenação catalítica
(redução).
– Margarinas (hidrogenação de um líquido rico
em ácidos graxos insaturados).
– AG trans: tornam a membrana rígida = ingestão associada
à doença cardíaca e câncer.
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Anvisa (RDC 360/2003) 
• Em 2006, as empresas foram obrigadas a declarar a quantidade de
gordura trans no rótulo. Poucos produtos já foram reformulados a fim
de eliminar essa gordura de sua composição.
• As indústrias usam uma brecha técnica para continuar a vender
produtos com gordura trans e ao mesmo tempo utilizar em suas
embalagens declarando-os com "0% de gordura trans".
– Se o produto contiver até 0,2g de gordura trans por porção, PODE
estampar a alegação "Não contém...", "Livre de...", "Zero..." ou
"Isento de...”
• ATENÇÃO com a lista de ingredientes do alimento. Se contiver
gordura hidrogenada ou mesmo gordura vegetal hidrogenada,
certamente contém gordura trans.
– Desde 2008 é permitindo que a gordura hidrogenada seja
indicada apenas como gordura vegetal.
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Ácidos graxos essenciais
• Há duas famílias de ácidos ômega:
– ômega 3: w -3 família do ácido linolênico
– ômega 6: w-6 família do ácido linoléico
• Devem ser obtidos da dieta.
– O ácido graxo ômega 3, presente em linhaça, peixes marinhos,
como atum, salmão e sardinha.
• Estes ácidos graxos participam como precursores de biomoléculas
importantes.
• Prostaglandinas, leucotrienos e troboxanas
• Mediadores das respostas imune e inflamatória.
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Triglicerídeos
• Gorduras neutras, transportadas com segurança no
sangue e armazenadas nos adipócitos (energia)
• Classificados de acordo com tamanho ácido
graxo:
– 3 AG ligados a 1 glicerol
– TCC ≤ 6C - TCM 6 a 12C - TCL > 12C
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Fornecem a maior
quantidade de 
calorias por grama
Transportam as 
vitaminas
lipossolúveis (A, D, E 
e K)
Melhoram a 
palatabilidade dos 
alimentos
Aumenta o tempo de 
digestão
Diminui o volume da 
alimentação
Fornecem ácidos
graxos essenciais
(ω-6 e ω-3)
Lipídios na alimentação
Ácidos graxos essenciais: Podem alterar o tamanho e a
permeabilidade dos vasos sanguíneos, a atividade das plaquetas e
contribuem para a coagulação sanguínea.
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Teor de Lipídios nos alimentos
Alimento Quantidade (100g de alimento)
Azeite de oliva, óleo de soja 100,0
Manteiga 82,4
Biscoito waffer morango 26,4
Pastel de queijo 22,7
Carne bovina (contra filé) grelhado 16,3
Biscoito cracker 14,4
Salmão grelhado 14,0
Batata frita 13,1
Abacate 8,4
Couve refogada 6,6
Pão francês 3,1
Couve cru 0,5
Arroz cozido 0,2
Alface americana 0,1
(NEPA, 2011)
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Caso clínico - Lipídios
• B.F.O, sexo feminino, 45 anos, negra, casada, brasileira, professora, tem 
renda familiar de 04 salários mínimos. Apresentou–se ao Serviço de 
Nutrição com queixa de obstipação (ritmo intestinal: 6/6 dias). Apresenta 
sobrepeso, dislipidemia e glicemia de jejum alterada. Nega Hipertensão 
Arterial Sistêmica. 
• Estilo de vida: sedentária, nega etilismo e tabagismo, refere ansiedade e 
dorme cerca de 05 horas por dia. 
• História familiar: mãe com Hipertensão Arterial e pai com Diabetes 
Mellitus. 
• Sinais clínicos nutricionais: não apresenta alterações na pele (turgor e 
elasticidade normais) e mucosas oculares normocrômicas (bem coradas). 
• Avaliação antropométrica: IMC = 28,0 kg/m² - Sobrepeso, Circunferência 
da Cintura – 95 cm (Risco muito aumentando de Doenças 
Cardiosvasculares). 
• Diagnóstico nutricional: Sobrepeso com risco cardiovascular
• Anamnese alimentar: não relata alergias alimentares. Atualmente realiza 
quatro refeições ao dia, referindo apetite aumentado e ingestão hídrica 
em torno de 06 copos pequenos (200 ml) por dia.
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Inquérito alimentar:
• 07:00 - Café da Manhã – Café preto com açúcar branco (01 xícara de
chá e 03 colheres de sopa cheias), 02 fatias de pão de forma com
cream cheese e queijo mussarela, 01 ovo frito, salada de alface com
tomate (temperada com óleo de oliva e vinagre).
• 12:00 - Almoço – arroz branco (3 colheres de servir), feijão com carne
e calabresa (2 conchas médias cheias), frango frito empanado, batata
frita. 01 copo de 300 ml com suco de uva industrializado. Sobremesa:
01 bombom de chocolate ao leite.
• 15:30 - Lanche da tarde – torta de limão com castanha de caju e 01
lata de refrigerante.
• 18:00 - Jantar – 06 pedaços médias de aipim com 02 ovos fritos e
carne de sol frita, café preto (01 xícara de chá cheia) com açúcar
branco (02 colheres de sopa cheias) e leite integral (02 colheres de
sopa).
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A partir do Caso Clínico responda as questões descritas 
abaixo após discussão com o grupo. 
• Quais os problemas nutricionais de B.F.O que 
podem ser associados aos hábitos alimentares 
da paciente? Justifique sua resposta. 
• Quais as fontes alimentaresde lipídios 
presentes na alimentação de B.F.O? 
• Que orientações nutricionais o grupo poderia 
elaborar para a paciente?
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Introdução ao R24h
O que você comeu ontem?
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Utilizar apenas a medida 
caseira
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• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia 
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
• DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. São
Paulo: Sarvier, 2008.
• KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D. P. Introdução à epidemiologia nutricional. In.: _____. Epidemiologia
nutricional. Rio de Janeiro: Fiocruz/Atheneu. 2007, p.23-28.
• MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010.
• NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO – NEPA. Universidade Estadual de Campinas –
UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampliada. Campinas: Unicamp,
2011, 161p.
Referências