Le Cordon Bleu Todas as Tecnicas Culinarias Mais de 200 receitas basicas da mais famosa escola _ Passei Direto

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LE CORDON BLEU
TÉCNICAS
CULINÁRIAS
MAIS E 0 S D 20 RECEITA
BÁSICAS A S A D MAI FAMOS
ESCOLA E A D CULINÁRI
DO O MUND
JENI WRIGHT E ERIC E TREUILL
MARCO ZERO
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LE CORDON BLEU
TÉCNICAS CULINÁRIAS
Este a a e a a livro é a "bíblia" d escol d culinári mais prestigiad do mundo.
Com s s s s mai de 800 segredo de preparação e técnica de cozinha, ilustrado
passo a a passo, inclui m s també dicas, sugestõe e receitas s do top chefs d
escola.
• Um guia completo e ilustrado de ingredientes e técnicas, desde as mais
simples s s . até a mai avançadas
• Ensina dicas, sugestões, artimanhas e truques de experts para conseguir o
melhor resultado sempre.
• Com mais de 2.000 fotografias e ilustrações especiais.
• Com receitas que vão da cozinha clássica francesa e italiana
às tradições culinárias do Oriente.
• Garante o sucesso de todas as receitas, das mais simples às
mais s complexa e . sofisticadas
• Um clássico da cozinha de todas as épocas.
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LE CORDON BLEU
TÉCNICAS
CULINÁRIAS
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LE CORDON BLEU
TÉCNICAS
CULINÁRIAS
JENI WRIGHT & E ERIC TREUILL
2ª EDIÇÃO
Marco o Zer
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UM LIVRO DA A EDITOR CASSELL
PUBLICADO O A A O O N BRASIL PEL EDITOR MARC ZER
Primeira o a m 6 o o o r ediçã publicad e 199 n Rein Unid po
Cassell c pl
Primeira o a o l m 7 a ediçã publicad n Brasi e 199 pel
Editora o o Marc Zer
Rua a 9 o P d Balsa, 55 - Sã Paulo, S
Fone: 2 : 8 (011) 876-282 e Fax (011) 876-698
Criação o e produçã de
CARROLL & D BROWN LIMITE
5 Lonsdale Road
Londres NW6 6RA
Editor-chefe: y Denis Kenned
Diretora e : e d d Arte Chrissi Lloy
Redatora : a e do Projeto Laur Pric
Redatora: e x Jo-Ann Co
Designers: i , Vick James
Adelle , r Morris Karen Sawye
Diretora e : s d Produção Wendy Roger
Assistente: e y Kat Disne
Consultora e : e d d Produção Lorrain Bair
Fotógrafo: y David Murra
Tradutoras: a a o Eleonor Bottmann e Ver Caput
Revisora : a . o responsável Mart L Tass
Copyright l e V © 1996 Carrol & Brown Limited/L Cordon u Ble B
Direitos s para l publicação o n Brasi adquirido pela
Editora . Marco o Zer Ltda
Nenhuma e a e , part dest publicação pod ser gravada
armazenada , , em sistemas eletrônicos fotocopiada
reproduzida s por meios s mecânico ou outro
quaisquer sem a e autorização prévia
por escrito dos editores.
ISBN 85-279-0295-8
Reproduzido por Colourscan, a Cingapur
Impresso o e encadernad por Graphicom, a Itáli
Atendemos também pelo telemarketing
Editora , e s Marco Zero Departamento d Venda
Rua a , , a , , , P 0 d Balsa 559 Vil Arcádia São Paulo SP CE 02910-00
Tel.: : (011) 876-2822 — Fax (011) 876-6988
Internet: o www.livros.com/marcozer
e-mail:marcozero@livros.com
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INTRODUÇÃO
Por s , o o a mai de um século Le Cordon Bleu está n coraçã d
gastronomia francesa, o s s pesquisand nova tendência e o divulgand
o o s s ensin tradicional da clássica cozinha e . pâüsserie francesas
Atualmente, s s s , com escola em todo o continentes Le Cordon Bleu
ensina a todos s s , s s s o seu alunos a habilidade necessária
para e servir o o tod tip d prato.
indispensável, a e r m a . m destinad a s torna u dos s s grande clássico d culinária E
suas s s s s fotografia nítida e coloridas, o leitore podem r o s visualiza com escolher o
melhores s s ingredientes, o com prepará-lo do o mod mai eficaz, o s com cozinhá-lo
com o , , o suceâs das s s s mai diversa maneira e finalmente com apresentá-los à a mes
com a e r a a . um finesse d da águ n boca
TUDO A R O QUE Ê VOC GOSTARI DE SABE SOBRE INGREDIENTES... A e surpreendent
variedade e a e m a e o o d ingredientes à vend hoj e di pod tant confundir com
entusiasmar , o o e , a a e com tod grand chef sabe a escolh criterios dos s ingrediente é
o o o a o o o e m . primeir pass par o sucess n prepar d u prato
Em r á Todas as Técnicas Cordon Culinárias do "Le Bleu", o leito aprender a
distinguir e a , r m a a , o qu caracteriz os s alimento frescos a ve alé d aparênci comum e
escolher m a r e e . co confianç e praze dentr os s s diverso produto hoj disponíveis
Também á e m , ir familiarizar-s co os s novo legumes frutas e o temperos nã
tradicionais s que e e m e atualment s encontra facilment no supermercados. s Muita
dessas s s informaçõe são imprescindívei para r r o o o o te praze tant a preparar com a
consumir , e o m . pratos s s s s originário da diversa cozinha típicas hoj tã e voga
PREPARANDO AS BASES... Mesmo , e a os s melhore ingredientes d ótim
procedência, m r a o deve se preparados par coziment de o e mod qu
conserve u r , e u r a a se valo nutritivo realc se sabo e tenh um
apresentação o impecável — técnicas s s s na quai o chefs d Le
Cordon Bleu são . os melhores
Ao o long dos 15 capítulos e em centenas de
explicações detalhadas, o , r o e sã mostrados po mei d
excelentes s s fotos, o passo para o e a o prepar d um
enorme e e a o s variedad d ingredientes n confecçã do
pratos.
O r m á r a e leito també aprender a melho maneir d
guardar r o r e o , e limpa frutos d ma d tod tipo; escamar
limpar r e r o o e , o . e prepara filé ds peixe; cria tod tip d massas incluind pães O
preparo e o o e e o , o s d tod tip d carn é mostrad detalhadamente enquant explicaçõe
passo o o ê r e a , m a pass ajudarã voc a domina a habilidad par picar cortar e tiras e
fatiar r r o legumes; descasca e tira caroç e e r sementes s da frutas; derreter adoça
chocolate; ; bater e e crem d leite cozinhar r sopas e e molhos usa batedores — a par
mencionar . apenas s algun itens
COM MAIS DE 100 ANOS de a a , a valios prátic culinária a obr Todas as
Técnicas o Culinárias d "Le Cordon Bleu" é o repositório e s d mai
habilidades s s e know-how do e a e qu bo part da pessoa poderia o adquirir a
longo e a a . o o o d tod um vida Criad pelos s melhore chefs, mas tend com
objetivo a a , m o r a a e a a cozinh d casa é u livr ímpa e um obr d consult
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INTRODUÇÃO
ALÉM A . D FRIGIDEIRA.. Depois s de preparado de
maneira , m r e correta os s ingrediente pode se cozidos d
infinitas s s maneira e servido com s resultado
surpreendentes. a , m , o s Par isso se dúvida sã necessário
melhores métodos! o o e A long d Todas Técnicas Culinárias as
do "Le Cordon Bleu" o leitor r vai descobri aa maneir
correta e , , , , r o , d assar refogar fritar cozinhar cozinha n vapor
fritar , , , r , levemente assar grelhar faze churrasco e o o mod
ideal para a o e . cad tip d alimento
UM MUNDO DE SABORES... Faça a o a a m um incursã pel culinári co
Todas o as Técnicas Culinárias d "Le Cordon Bleu" e descubra o o com sã
preparados s s shushi, satée, bolinho cozido chineses, o l tempura, pat orienta
(chinês) a r m r e dushi. Aprend a monta u croquembouche, cozinhar ballotine, frita
peixe , r o r r e a à moda Cajun cozinha tamales n vapo e cozinha lentament um tagine.
Desvende o e o r e , r o mistéri d com gelar éclairs, enrola raspas d chocolate cria
decorações, r m ê e ) faze acabamentos co coulis (pur d frutas e sorbets — Todas s a
Técnicas o Culinárias d "Le Cordon Bleu" ensina o . tud isso
RECEITAS, , . UTENSÍLIOS E MUITO MUITO MAIS.. Com e e a finalidad d ajudar o a leitor
ser r bem-sucedido m co qualque tipo e a o o m d receit — nã importand a orige —
e e a m m livros d culinári inspirados e chefs, baseados e
ingredientes e o em a alt u na a cozinh m a o vog log
desaparecem, mas Todas Culinárias o as Técnicas d
"Le Cordon Bleu" nunca á e . sair d moda O o text
claro , e o e e conciso o grand númer d fotografias e a
atraente apresentação visual serão para o leitor uma
fonte e e o peren d informaçã e . inspiração
Todas o as Técnicas Culinárias d "Le Cordon Bleu" também a s apresent mai
de 0 . 20 receitas s clássica e contemporâneas Os s s mai prestigiado chefs de
escolas s s de a m m culinári contribuíra co sua receita favoritas, e m qu inclue
os s s s s principai e mai conhecido prato de , o culinária com a a sop
francesa e , o o d cebola coq au vin, cordeir refogad e o cheesecake
austríaco a e o , é s (tort d queij austríaca) at os s s prato mai sofisticado
como e o m a a peix Sichuan, ravióli rechead co escargot, codorn rechead e
Gâteau des Pierre, Deux com e o m a excelentes s idéia d guarniçã e cad
capítulo . principal
Mas s s isso o . o o á nã é tudo N livr h tabela com detalhe sobre
quantidades s adequadas, o e , temp d cozimento equivalência e
substituições, m o , e e e u glossári minucioso qu inclui termos d
culinária e é . a s desd os s s mai conhecido at os s mai exóticos A list do
utensílios de a o e o a a cozinh inclui tud o qu é necessári par ter um
cozinha m , o m be equipada mostrand també utensílios especiais. , Ervas
condimentos s s e tempero — do e o e o Orient e d Ocident sã mencionado no
livro o o , o tod e sã dadas s s muita dica especiais detalhes quant aos s s diverso tipo e
variedades s s de alimento que m , m o existe à venda be com fascinante curiosidades
históricas s sobre prato e . ingredientes
A A A A . r , e m o e NOV BÍBLI D COZINHA.. Po esses s motivo e outros mais est é u livr qu
será o r o e . a desejad po todos s s s o cozinheiro apaixonado pel qu fazem Quer estej
apenas s s incursionando na aventura culinárias, r o á que aperfeiçoand seus s talento j
existentes, á o Todas Técnicas as Culinárias Cordon do "Le Bleu" possibilitar a
leitor r e m o o . a a cria os s prato d seus s sonho be com pratos d dia-a-dia A mod vari
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INTRODUÇÃO
LE CORDON BLEU HOJE... Tendo o s o o , m recebid influência d mund inteiro co
escolas e dm , , , y a Londres Paris Tóquio Sidne e Améric o , Norte Le Cordon Bleu
está a a a e . o e o , o n vanguard d art culinária O métod d ensin único pass a , passo
transmitido r o r o o , po seus s grande chefs e testad po alunos n mund inteiro é
revelado a a m n íntegr e Todas Técnicas as Culinárias do "Le Cordon Bleu".
O AUGE DA . EXCELÊNCIA.. Todas as Técnicas Culinárias do Bleu" "Le Cordon
tornou-se o o o possível graças s s s à valiosa informaçõe e a talent dos chefs d Le
Todos s o Técnicas Culinárias do "Le
Cordon Bleu" abre as s e porta do L
Cordon Bleu para o o cozinheir comum.
Seu o e format extremament prático
conduz s s você atravé do I 5 , capítulos
cada o um focalizand um o aliment
ou a a e um categori d alimento
diferente — dos s s s Caldo e Sopa ao
Bolos e . Biscoitos
Cada o a capítul começ com
informações s r essenciai para escolhe
os s melhore ingredientes; as s página
subseqüentes m s e explica método d
preparo e e as técnicas d cozimento
mais s s m adequadas. A página contê
de Le Cordon Bleu), descrevem m e demonstra as técnicas
culinárias com e . grand competência Carroll & n Brow
Limited m o , m a desenvolvera o conceit original e co um
organização , m e o impressionante servira d apoi
valioso a o par o trabalh d ee o criaçã m termos de
design, e editoração . e fotografia L Cordon Bleu
sente-se o o r r o m muit orgulhos po te colaborad co
Amy e , e o e s Carroll e Denis Brown qu estã entr o
melhores s editore na a áre da a culinári do . mundo
Classic French Cookbook (Livro da Francesa Clássica Cozinha
Cordon Bleu, contando m o o o u , co o entusiástic apoi d se presidente André
Cointreau. Jeni Wright e o chef Eric Treuille, ambos já tendo trabalhado
anteriormente m a o e co Le Cordon Bleu n elaboraçã d Le Cordon Bleu
"LE CORDON BLEU" ATRAVÉS DA HISTÓRIA... o , NO sécul XVI o e rei francês Henriqu
III u m o o o , s crio a Orde d Espírit Sant (L'ordre du Saint-Esprit) cujos membro
tornaram-se famosos por seus suntuosos banquetes e festas e pelas largas fitas
azuis que . e , e a u usavam Desd então o nom Cordon Bleu (Fit Azul) passo a r se
sinônimo e a a . , m d excelênci n culinária Trezentos s s ano mai tarde co o o lançament
da a revist d ee a culinári La Cuisinière Cordon Bleu, por e , Marth Distei m , 1895
deu-se o a e , a o e a i iníci à Academi d Paris e a primeir demonstraçã d culinári fo
organizada o o . o r e o , n an seguinte N decorre dest últim século Le Cordon Bleu
aperfeiçoou m a o e o , m e e 0 u sistem complet d treinament culinário e qu mais d 3
grandes chefs trabalham m o , m e a e temp integral transmite seus s padrõe d excelênci
e o u . tod se talento
COMO USAR ESTE LIVRO
muitos s s e quadro explicativo sobr
todos os assuntos, desde utensílios a
idéias s de o com servir o pratos, e
diversos s m o capítulo tê uma seçã
especial m s co dica de o decoraçã e
acabamento, explicando o pass a o pass
as s s . guarniçõe mai elaboradas
Em m cada ê capítulo, voc també
encontrará o um l Especia d Chef- um
prato o assinad pelos s o grande chefs d
Le o Cordon Bleu, demonstrand o e qu
um cozinheiro amador pode conseguir
em termos de uma excelente
apresentação.
O m livro a começ co a e bateria d
cozinha o a a — fazend um list dos
utensílios s básico para o — cozinheiro
e o o a o últim capítul é um verdadeira
pesquisa e sobr o ds s mistério e
temperos, ervas s o e condimento d
Oriente o e d Ocidente, terminando
com s e uma e e séri d tabela d
equivalência a a par consult rápida, um
glossário e d termos s culinário e m u
índice abrangente.
Leitor, . , abra o livro.. e não importa
qual m ê sua a dúvid e culinária, aqui voc
encontrará a . resposta
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 5
BATERIA E A 0 D COZINH 1
C A L D O S S & SOPA I 5
Ovos, QUEIJOS E E E & CREM D LEIT 29
PEIXES S O R 7 & FRUTO D MA 4
AVES DOMÉSTICAS & DE C A C A 87
CARNESI I 7
LEGUMES S 7 & SALADA 15
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SEMENTES, GRÃOS S & CASTANHA 193
MASSAS 205
M O L H O S A S S S PAR PRATO QUENTE & FRIO 22
FAZENDO PÃES 23 I
FRUTAS 247
SOBREMESAS 271
PASTELARIA 293
BOLOS S & BISCOITO 307
INFORMAÇÕES S 7 GERAI 32
G L O S S Á R I O DE T E R M O S 336
Í N D I C E 0 34
ÍNDICES DE RECEITAS 35 I
A G R A D E C I M E N T O S 2 35