HABILIDADES BÁSICAS_Unidade 5

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Habilidades Básicas de Cozinha
Profa. Giselle Arouck
Unidade 5 – Condimentos
Profa. Giselle Arouck
““Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és.”
Brillat_Savarin
Condimento
O que significa 
As especiarias, também conhecidas como condimentos, têm sido utilizadas 
desde a pré-história e tiveram grande importância para o comércio e 
acumulação de riqueza, sendo empregadas para as mais diversas funções: 
•embalsamar no antigo Egito, 
•para fins medicinais em outros países e, 
•em locais de clima quente onde a refrigeração era escassa, serviam para 
mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição. 
A palavra especiaria se refere a qualquer produto de origem vegetal, 
aromático, como a pimenta, canela, noz moscada, gengibre, cravo-da-índia, 
etc., usados em culinária para condimentar alimentos e dar sabor a molhos, 
produtos em conservas e outros
Na história
O comércio de especiarias remonta a 
dias antes dos registros da história. A 
estimativa dos arqueólogos é de que em 
torno de 50.000 a.C., o homem 
primitivo já havia descoberto que partes 
de certas plantas aromáticas ajudavam a 
melhorar o sabor dos alimentos. Para se 
ter uma idéia do que pode ter 
acontecido, pode-se imaginar que o 
homem primitivo, após assar o produto 
de sua caça, decidiu protegê-lo das 
cinzas provenientes do fogo e outras 
sujidades. Embalou sua carne assada 
com algumas folhas e deixou o conjunto 
perto das cinzas. Mais tarde, para sua 
surpresa, observou que as folhas tinham 
dado um novo sabor à sua refeição.
Na história
Nas rotas de comércio da 
Antiguidade, as caravanas com até 
4.000 camelos transportavam 
especiarias e mercadorias 
provenientes do Oriente, passando 
por Goa e Kozhikode, até chegar aos 
mercados de Nineveh, Babilônia, 
Cartago, Alexandria e Roma. A rota 
de Gílead para o Egito era parte da 
famosa estrada dourada para 
Samarkand, onde por centenas, ou 
quase milhares de anos, houve o 
transporte de pimenta e cravos da 
Índia, canela e noz moscada das 
Ilhas Molucas, e gengibre da China.
Ainda na história – Marco Polo
No ano de 1271, um jovem veneziano partiu 
com seu pai e seu tio em uma viagem que os 
levaria por toda Ásia, até a lendária Cathay, 
ou China. O nome desse jovem era Marco 
Polo e o seu livro sobre a viagem conduziu a 
queda de Veneza, a destruição do Império 
Árabe, a descoberta do Novo Mundo e a 
abertura do comércio com o Oriente. De 
repente, os comerciantes europeus 
perceberam que poderiam chegar a estes 
lugares de navio. O mistério que cercava as 
longínquas terras de onde vinham as 
especiarias tinha sido desvendado e contado 
ao mundo por Marco Polo; a Europa inteira 
despertou para uma nova conquista. 
E hoje...
As especiarias passaram a ser utilizadas na 
culinária a partir do conhecimento de suas 
propriedades, como estimular o apetite e 
conferir aroma antes e durante a cocção. 
São responsáveis pelo sabor picante em 
carnes, pescados e verduras e também 
proporcionam excelentes azeites de 
cozinha, como o de gergelim. São 
largamente utilizadas como aromatizantes 
de licores, destacando-se entre eles o 
absinto e o anis. As especiarias 
constituem, ainda, destaque importante 
para molhos, catchups, embutidos e 
salames, além de serem utilizadas como 
ingredientes em produtos curtidos e em 
conservas.
Algumas delas...
Embora haja divergência 
quanto a lista das principais 
especiarias utilizadas no 
mundo, algumas delas são 
mais conhecidas e sempre 
citadas nas diversas 
referências bibliográficas 
sobre este tema.
Pimenta Branca
Originária da região de 
Malabar, na Índia, a 
pimenta do reino, que dá 
origem à pimenta 
branca e à pimenta preta, é 
a frutinha de uma 
trepadeira, a Piper nigrum. 
Se a origem é a mesma, ela 
fica branca ou preta devido 
ao processo de colheita e, 
depois, fabricação.
Pimenta preta (pimenta do reino)
A pimenta-preta, 
também conhecida como 
pimenta-redonda e, no 
Brasil, como pimenta-do-
reino, é uma das mais 
antigas especiarias mais 
conhecidas. (piper
nigrum). Originária da 
região de Malabar, na 
Índia, a pimenta do 
reino, que dá origem.
Semente de coentro
Da família Apiaceae, os 
antigos egípcios já a 
utilizavam para embalsamar 
os corpos e como planta 
medicinal. É provavelmente 
originária da bacia do 
Mediterrâneo onde os gregos e 
os romanos a utilizavam em 
pratos e bebidas.
O coentro é muito utilizado na 
cozinha indiana, onde chama-
se dhania e muito popular na 
gastronomia, assim como na 
culinária árabe.
Pimenta rosa
A pimenta rosa é um fruto 
de uma árvore batizada de 
aroeira. Originária da 
América do Sul, ela integra a 
culinária de toda a região. Da 
família do caju e da manga 
(anacardiaceae), é colorida, 
saborosa e sem ardência.
Pimenta da Jamaica
Pimenta dioica é uma 
espécie de árvore que chega 
a medir 10 metros, da 
família das mirtáceas. Os 
seus frutos secos são 
utilizados como 
condimento, combinando 
facilmente com outras 
especiarias e conferido um 
odor semelhante a um 
misto de canela, pimenta 
negra e noz moscada
Mostarda em grãos amarela Entre as cerca de quarenta 
variedades diferentes 
de plantas de mostarda, 
existem três tipos principais 
que são utilizados para extrair 
sementes de mostarda, entre 
elas a Mostarda 
branca, Brassica alba: 
utilizada para fazer a pasta de 
mostarda amarela, é a mais 
comum e a mais suave de 
sabor.
Mostarda em grãos preta
• Mostarda 
preta,Brassica
nigra originária da 
Índia, é a mais difícil 
de encontrar e a que 
tem o sabor mais 
pungente e picante. 
Na culinária indiana 
é utilizada na 
preparação do caril.
Zimbro
Nome popular dado ao 
arbusto Juniperus
communis, que é 
encontrado geralmente na 
Europa, sendo originário de 
regiões como Noruega e 
Rússia, na Ásia e na 
América do Norte. Ele 
também é conhecido como 
fruto de genebra, 
genebreiro, junipo, 
junípero e zimbrão
Cardamomo
O nome cardamomo é usado 
para designar diversas 
espécies em três géneros da 
família do gengibre: Elettaria, 
Amomum e Aframomum. O 
cardamomo foi usado pela 
primeira vez 
aproximadamente no ano 700 
d.C., na Índia meridional, e foi 
importado para a Europa, pela 
primeira vez, em cerca de 
1200.
Cravo da Índia O cravo, no Brasil, 
cravinho, em Portugal, 
ou cravo-da-índia é uma 
árvore nativa das ilhas 
Molucas, na Indonésia, 
de nome 
científico Syzygium aro
maticum
Atualmente é cultivado 
em outras regiões do 
mundo, como as ilhas de 
Madagascar e de 
Granada.
Anis Estrelado llicium verumpopularmente como anis 
estrelado, anis da China, 
anis da Sibéria, badiana
ou funcho da China é 
uma planta originária da 
China e do Vietnã. É 
considerado uma 
especiaria de uso 
medicinal e culinário. 
Possui um aroma 
idêntico ao do anis pois 
contém o mesmo óleo, 
embora seja mais forte.
Cumaru
O fruto nasce da flor de uma 
árvore tropical da família das 
leguminosas e que cresce em 
toda a região norte da América 
do Sul - incluindo os Estados 
brasileiros do Amazonas e do 
Pará. Dipteryx odorata, 
popularmente conhecido como 
cumaru, cumaru-ferro, 
cumbaru, cumburu, paru, 
cumaru-verdadeiro, cumaru-
amarelo, cumaru-do-amazonas 
e curumazeiro tem notas 
herbais que se misturam com 
baunilha, alcaçuz, caramelo e 
cravo.
Puxuri
Da família Lauraceae, 
chamada popularmente 
como pichurim, pixuri, é 
encontrada na região do 
médio e baixo Amazonas. Os 
nativos da cidade de Borba 
(AM) costumam tomar o chá 
da semente ralada na língua 
do pirarucu para tratar males 
do estômago. Consomem o 
chá de todas as partes da 
planta como bebida, em 
substituição ao café
Noz Moscada A noz-moscada é obtida do fruto 
da moscadeira (Myristica fragans), 
uma árvore que pode chegar 
alcançar 20 metros de altura, nativa 
da região da Indonésia e que é 
cultivada em região de clima 
tropical e úmido do mundo 
inteiro. Diferente do que muitos 
pensam, a noz-moscada não é uma 
noz. Trata-se da semente de uma 
fruta que se parece com o damasco. 
Na medicina, se faz uso do óleo e 
do chá dessasemente. Na culinária, 
usa-se mais as raspas dessa 
especiaria como tempero.
Canela
A canela é uma 
especiaria, obtida a 
partir da casca interna 
de várias espécies de 
árvores do género 
Cinnamomum, usado 
tanto em alimentos 
doces como em salgados. 
O termo canela também 
se refere à cor 
acastanhada da 
especiaria depois de 
moída