UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
PROFESSOR: DIOGO RAMON DO NASCIMENTO BRITO
DISCIPLINA: PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ALUNO: GUSTAVO SARAIVA DE SOUSA
 ATIVIDADE 
IMPERATRIZ – MA
→Descrever sucintamente os mecanismos de transferência de calor (em uma situação
estacionária e não estacionária), apresente exemplos da aplicação. (Utilizar equações)
Transferência de Calor (ou Calor) é energia em trânsito devido a uma diferença de temperatura. Sempre que existir uma diferença de temperatura em um meio ou entre meios ocorrerá transferência de calor. Quando a transferência de energia ocorrer em um meio estacionário, que pode ser um sólido ou um fluido, em virtude de um gradiente de temperatura, usamos o termo transferência de calor por condução. Exemplo na solda de algum material metálico.
Quando a transferência de energia ocorrer entre uma superfície e um fluido em movimento em virtude da diferença de temperatura entre eles, usamos o termo transferência de calor por convecção. Exemplo, a refrigeração dos alimentos na geladeira.
 
→ Como o calor afeta os microrganismos e as características sensoriais dos alimentos.
Nos microrganismos, o calor é um fator extrínseco esterilizante de microrganismos, dependendo das espécies de fungo, bactéria ou levedura existe uma temperatura de esterilização, ideal de reprodução e inativação. As características sensoriais são afetadas pelo calor, pois o mesmo altera a textura, consistência, sabor, odor e até aspectos nutricionais em virtude da volatilidade térmica das proteínas e vitaminas, e tudo isso afeta o aspecto sensorial. 
→ Efeito da Aw nos alimentos.
É um fator intrínseco do alimento que afeta a carga microbiana, quanto menor a Aw menor a carga microbiana, sobretudo de bactérias e leveduras. 
→Atributos de qualidade: Efeitos do processamento nas características sensoriais dos
alimentos:
➔ Aparência e Cor;
Corantes que de maneira artificial atribuem as mais diversas cores aos alimentos
➔ Sabor e aroma;
Aromatizantes que conferem aroma ao alimento, os aromas naturais são perdidos após um processamento térmico por serem muito voláteis, o que é suprido pelos aromatizantes. 
Acidulantes, responsáveis por conferir acidez a itens como refrigerantes, refrescos, derivados lácteos e geleias, além de reduzir a carga microbiana
➔ Textura.
Umectantes, eles retem água e evitam o endurecimento e ressecamento do alimento. 
Espessantes, são responsáveis por aumentar a viscosidade de um alimento, melhorando a textura e a consistência