TecSucos - Trabalho do licor de casca de laranja

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FLUMINENSE CAMPUS BOM JESUS DO ITABAPOANA 
TECNOLOGIA DE SUCOS E BEBIDAS – 6º. PERÍODO CTA
PROCESSAMENTO DE LICOR DE FRUTAS
GENI MIÑARRO
SAULO CANHAÇO
Relatório apresentado ao Instituto Federal Fluminense, como requisito da disciplina de Tecnologia Sucos e Bebidas.
Docente responsável: Profa. Dsc. Marisa Carvalho Botelho Ribeiro.
BOM JESUS DO ITABAPOANA/ RJ 
FEVEREIRO DE 2021
Processamento do licor de frutas, de acordo com as técnicas apresentadas na disciplina. O processo é simples e rápido, o único entrave é a demora para maturação em cachaça ou álcool etílico de cereais.
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO 
Seleção
Lavagem
Enxague
Recepção
Pesagem
Descascamento
Corte
Esmagamento
Primeira trafega
(Filtração)
Formulação 
(Adição do Xarope) 
Maceração alcoólica 
(1° infusão)
Repouso 
(2° infusão)
Segunda trafega
(Filtração)
Envelhecimento
Armazenagem
Rotulagem
Engarrafamento
CROMOGRAMA DE PRODUÇÃO
	7 dias de agitação 
	20 dias de repouso e 1ª. filtragem
	Adição do xarope
	2ª. Filtragem e Armazenagem final
	28/01 até 03/02
	04/02 até 23/02
	23/02
	10/03 - Antecipado para 05/03
DESCRIÇÃO DO PROCESSO
	
	Procedimento básico
	Procedimento executado
	1
	Processamento básico para início da preparação do licor.
Recepção (compra) do material a ser utilizado e a Pesagem. 
As frutas deve estar em local seco, ventilado e arejado, sob refrigeração de 5 a 120C
	Compra de 5 unidades de laranja pera para utilização das cascas. Frutas não estavam em refrigeração, mas estavam em boas condições para o uso, demonstrando estarem frescas.
A cachaça utilizada foi uma marca de uso comum no mercado nacional.
	2
	Descartar frutas machucadas e muito maduras. Lavar em água corrente potável e após essa pré-lavagem imergir em solução clorada por 20 a 30 minutos. Em seguida enxaguar em água potável para retirada do excesso de cloro. 
	Após higienização das frutas com 1 colher de água sanitária para um litro de água, por 30 minutos, foi feito o enxague para retirada do cloro.
	3
	Dependendo do processamento e da fruta o descascamento, o corte e o esmagamento pode ser manual ou mecânico.
Nessa etapa devem ser descartadas as sementes ou outro substância de altere o sabor e a aparência.
	Utilizou-se apenas a casca, que foi retirada com muito cuidado para que a parte branco estivesse presente em uma quantidade muito pequena para que o sabor não sofresse alteração.
	4
	Maceração alcoólica (1° infusão) tem a proporção de 1 L. de álcool para 1 L. de fruta triturada. Devem ser misturadas, se possível mexer uma vez ao dia nos primeiros 7 dias, depois ficar em repouso durante 15 dias, em temperatura ambiente. 
Para licor processado à partir de cascas ou folhas utilizar cerca de 150 a 200 gr. do produto para 1 L. de cachaça e o tempo de infusão será de 30 dias.
	A quantidade de casca foi de 57 gr. E foi adicionado à 550 mL. da cachaça. Começa então o processo de maceração (28/01). Foi observado que no primeiro momento que colocou-se as cascas, o líquido já começa a absorver a colocação da casca, ficando com um tom alaranjado. Ao longo de 7 dias foi feita a agitação e deixando em repouso por mais 20 dias (a partir do dia 04/02 até 23/03), em temperatura ambiente e pouca luminosidade.
	5
	A primeira trafega é a filtragem da maceração – licor primário – separando o líquido da borra que é expelida durante o processo.
	Já com uma coloração bem acentuada e com cheio característico, foi realizada a 1ª. Filtragem, utilizando um copo medidor (caseiro), Filtro de papel e seu respectivo suporte e chumaço de algodão. A quantidade foi praticamente os 550 mL iniciais. O medidor é caseiro e não muito preciso.
	6
	A Formulação é a preparação do xarope, sua proporção é de duas partes de açúcar para uma parte de água. Deve-se aquecer a água entre 60 a 700C e fazer uma mistura que esteja totalmente solubilizada. 
Para cada litro de licor primário adiciona-se 250 mL de xarope.
	Para os 550 mL do licor primário será necessário 140 mL. de xarope. Foi feita a formulação do xarope de 2:1, com 0,150 Kg. açúcar cristal (balança digital) e 75 mL de água (medidor caseiro). Houve um rendimento de aproximados 190 mL. de xarope. Foi adicionado 140 mL de xarope após esfriar e incorporado ao licor primário.
	7
	Uma segunda maceração então é feita. Misturar bem o produto da formulação e deixar repousar por 15 dias para incorporação do açúcar ao licor e sedimentação de possíveis partículas – licor secundário.
	Foi feita a adição do xarope e a mistura ficará em repouso por 15 dias, quando ocorrerá a segunda trafega.
	8
	Na segunda trafega a filtragem deve ser mais cuidadosa para que apenas sobre o líquido translúcido.
Esse processo determina a qualidade da aparência do licor.
	Está sendo antecipado o período de repouso, nosso cronograma finaliza então com 10 dias de repouso. A filtragem será executada com a 1ª., com copo medidor, filtro de papel e seu respectivo suporte e chumaço de algodão.
	9
	Para o envelhecimento é preciso que o licor secundário fique em repouso por alguns dias.
Um licor de boa qualidade é límpido, não deixa sobressair o gosto do álcool e não deposita borra no gargalo.
	O licor ficou repousando por 10 dias, está límpido, translúcido, sabor agradável e aroma característico 
	10
	Rotulagem para identificação do produto
	Não haverá rotulagem.
	11
	Para a Armazenagem a garrafa deve ser guardada bem tampada e em pé, para evitar que o álcool evapore. O teor alcoólico deve ficar à 12°GL, para que a bebida não fermente e ter o risco de o frasco estourar.
É recomendável guardar a garrafa em local escuro, pois a incidência de luz modifica a cor e o sabor da bebida.
	Não tem como fazer a medição alcoólica, mas saboreando percebe-se um teor alcoólico suave.
FORMULAÇÃO
Receita doméstica:
	Etapa para 1° Maceração
	Etapa de Formulação do Xarope
	Etapa para 2° Maceração
	Fruta: 55 gr de cascas de Laranja Pera
Cachaça: 550 mL.
	Licor primário: 550mL. (como medida para cálculo)
Açúcar: 150 gr.
Água: 75 mL.
	Xarope: 140 mL.
FOTOS DAS PRINCIPAIS ETAPAS DO PROCESSO
	
	
	
	Laranja higienizada
	Laranja descascada
	Cascas adicionada na cachaça
	
	
	
	Após 27 dias com agitação e repouso
	Utensílios para 1ª. filtragem
	Primeira trafega
(Filtração) e medição
	
	
	
	Filtrado sem adição de xarope
	Preparo do xarope
	Preparo do xarope
	
	
	
	Incorporação do xarope ao licor primário
	Segunda trafega
(Filtração)
	Segunda trafega
(Filtração)
	
	
	
	Produto finalizado após descanso (volume não diminuiu é que ainda está sendo filtrado)
	
	
RESULTADOS DOS PARÂMETROS DA PRODUÇÃO ATÉ O PRODUTO FINAL
	Produto
	Cor
	Aparência
	Odor
	Sabor
	Textura
	Sem Xarope 1º. filtrado
	Bem característica em um tom amarelado/dourado.
	Aparenta estar bem límpido.
	Com odor da cachaça bem leve e sobressai o odor da laranja
	Levemente amargo e pouco acentuado de cachaça
	Bem líquida
	Com Xarope 
	O tom parece ser um dourado brilhante
	A incorporação tornou o líquido menos límpido
	O odor da laranja parece que se sobressai ligeiramente
	Quebrou o amargor, mas não foi eliminado, deixou o sabor da laranja
	Bem líquida
	Com Xarope 
2º. filtrado
	“Aparenta” estar um pouco mais escuro
	Límpida e translúcida
	Odor de licor de laranja. Ficou muito cheiroso e não é enjoativo.
	Está suave no sabor da laranja e da cachaça. Ficou gostoso.
	Bem líquida, mas encorpado. Percebe-se que o xarope fez uma modificação.
VALOR NUTRICIONAL
	Valor Nutricional
	Cachaça
	Casca da laranja
	Licor de laranja
	Quantidade
	Porção 50 mL
	Porção 60 g
	Porção 100mL
	Energia
	109 Kcal
	58 Kcal
	282,65 Kcal
	Carboidratos
	0 g
	15 g
	33,64 g
	 Açúcar
	0 g
	0 g
	28,27 g
	Proteínas
	0 g
	0,9 g
	0 g
	Gorduras
	0 g
	0,1 g
	0 g
	 Gordura saturada
	0 g
	< 0,1 g
	0 g
	 Gordura monoinsaturada
	0 g
	< 0,1 g
	0 g
	 Gordura poli-insaturada
	0 g
	< 0,1 g
	0 g
	Colesterol
	0 mm
	0 mm
	0 mm
	Fibras
	0 g
	6,4 g
	0 g
	Minerais
	
	
	
	 Cálcio
	0 mg
	96,6 mg
	1 mg
	 Cobre
	0,06 mg
	< 0,1 mg
	0,08 mg
	 Ferro
	0
mg
	0,5 mg
	0,06 mg
	 Magnésio
	0 mg
	13,2 mg
	0 mg
	 Manganês
	0 mg
	0 mg
	0,02 mg
	 Fósforo
	0 mg
	12,6 mg
	1 mg
	 Potássio
	1 mg
	127,2 mg
	1,99 mg
	 Selênio
	0 mg
	< 0,1 mg
	0,05 mg
	 Sódio
	3 mg
	< 0,1 mg
	1,99 mg
	 Zinco
	0 mg
	0,1 mg
	0,07 mg
	Vitaminas
	
	
	
	 A
	< 0,1 mg
	0 mg
	0 mg
	 B1
	< 0,1 mg
	< 0,1 mg
	0 mg
	 B11
	0 mg
	< 0,1 mg
	0 mg
	 B12
	0 mg
	0 mg
	0 mg
	 B2
	0 mg
	< 0,1 mg
	0 mg
	 B3
	0 mg
	0,5 mg
	0 mg
	 B5
	0 mg
	0,3 mg
	0 mg
	 B6
	0 mg
	0,1 mg
	0 mg
	 C
	0 mg
	81,6 mg
	0 mg
	 D
	0 mg
	0 mg
	0 mg
	 E
	0 mg
	0,1 mg
	0 mg
	 K
	0 mg
	0 mg
	0 mg
LEGISLAÇÃO
(Tópicos de maior interesse)
Instrução Normativa MAPA n. 55 de 31/10/2008 
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e o que consta do Processo nº 21000.002761/2008-31,
Resolve:
Art. 1º Aprovar os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas por mistura: licor (ANEXO I), bebida alcoólica mista (ANEXO II), batida (ANEXO III), caipirinha (ANEXO IV), bebida alcoólica composta (ANEXO V), aperitivo (ANEXO VI) e aguardente composta (ANEXO VII).
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO PARA A FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA LICOR
Art. 1º O presente Regulamento Técnico tem por objeto estabelecer os padrões de identidade e qualidade aos quais deverá obedecer ao licor.
Art. 2º O presente Regulamento Técnico aplica-se ao licor comercializado em todo o território nacional.
Art. 3º Licor é a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, com um percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, elaborada com uma parte alcoólica e com uma parte não alcoólica de origem vegetal ou animal.
§ 1º A parte alcoólica deverá ser constituída por um ou mais dos seguintes ingredientes: álcool etílico potável de origem agrícola, destilado alcoólico simples de origem agrícola ou bebida alcoólica.
§ 2º A parte não alcoólica deverá ser constituída por um ou mais dos seguintes ingredientes: extrato ou substância de origem vegetal e extrato ou substância de origem animal.
Art. 5º Os ingredientes utilizados na produção do licor são:
a) ingredientes básicos - álcool etílico potável de origem agrícola ou destilado alcoólico simples de origem agrícola ou bebida alcoólica adicionados de extratos ou substâncias de origem vegetal ou animal e açúcar:
1. o açúcar aqui permitido é a sacarose, a qual poderá ser substituída total ou parcialmente por frutose, maltose, açúcar invertido, glicose e seu xarope;
CONCLUSÃO
O Processo caseiro é muito fácil, já na indústria deve-se ter todos os cuidados e os equipamentos necessários para que as etapas sejam seguidas. 
Nosso produto ficou semelhante ao vendido no comercio, dou destaque a coloração que ficou em um tom amarelo/amadeirado dourado, com sabor e odor característicos da casca da laranja, mas agradável. O teor alcoólico também apresenta um sabor suave com características de bebida alcoólica, não superando o sabor da casca da laranja. 
A textura, finaliza nossa avaliação, que mostra um líquido encorpado, após a maturação com o xarope.