TCC - versão final

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA 
 
 
 
 
 
 
PATÊS COM RESÍDUOS DE BENEFICIAMENTO DE TILÁPIA E 
FARINHA DE CARCAÇAS DE PEIXES DEFUMADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Autor: Marcos Antonio Matiucci 
Orientadora: Prof. Dra. Maria Luiza Rodrigues de Souza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 MARINGÁ 
Estado do Paraná 
Novembro – 2019 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA 
 
 
 
 
 
 
PATÊS COM RESÍDUOS DE BENEFICIAMENTO DE TILÁPIA E 
FARINHA DE CARCAÇAS DE PEIXES DEFUMADOS 
 
 
 
 
 
 Autor: Marcos Antonio Matiucci 
Orientadora: Prof. Dra. Maria Luiza Rodrigues de Souza 
 
 
 
 
 
 Trabalho de conclusão de curso 
apresentado, como parte das exigências 
para obtenção do título de 
ZOOTECNISTA da Universidade 
Estadual de Maringá - Área de 
Concentração: Produção Animal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MARINGÁ 
Estado do Paraná 
Novembro - 2019 
 
 
 
 
 
 
 
iii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Há sonhos que devem permanecer nas gavetas, nos cofres, trancados até o nosso fim. E 
por isso passíveis de serem sonhados a vida inteira.” 
 
Hilda Hilst 
iv 
 
 
 
 
 
Primeiramente, a Deus, autor da minha vida e presença consubstancial no meu dia 
a dia, e também a Nossa Senhora de Fátima, a qual sou devoto e consagrado. 
Ao meu pai, Pedro (in memorian) por todo seu amor e carinho, e a minha mãe, 
Maria, que sonhou comigo, lutou e deu todo o suporte necessário para que eu pudesse 
alcançar os meus sonhos. 
Aos meus amigos e colegas que dia após dia me consolaram com palavras de apoio 
e incentivo. Especialmente a Maristela, Bruna, Jheniffer, Jéssica, Maycon e Fellipe, a 
quem tenho total admiração e gratidão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 DEDICO ESTE TRABALHO 
v 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
A Deus, por guiar meus passos e tornar meus sonhos possíveis. 
 
À minha mãe, por nunca desistir de mim, sempre me encorajando e apoiando 
durante toda a graduação. 
 
À professora Maria Luiza Rodrigues de Souza, por muitas vezes ter ido além do 
seu papel de professora/orientadora, por todo ensinamento, apoio, dedicação e carinho. 
 
À Ana Paula Sartório Chambo, por toda amizade, ensinamentos, dedicação e 
companheirismo 
 
À Universidade Estadual de Maringá, minha instituição de ensino e por todas as 
pesquisas realizadas através em sua estrutura. 
 
Ao CNPq/Fundação Araucária/UEM, pelo fomento a pesquisa e realização deste 
trabalho. 
 
À empresas Smartfish e Tomita & Tomita, Ltda. Por apoiarem as pesquisas e 
execução deste trabalho fornecendo as matérias primas. 
 
Ao Ministério Universidades Renovadas, pelo sonho de amor para o mundo. 
 
A todos que possuem transtorno maníaco-depressivo, tudo passa. 
 
Aos meus amigos: Kelly Cristina Vitorino, Suzana Maria Réia, Thais Cristine de 
Oliveira, Ana Paula Ferreira e Bruna Garcia Penha, por todas as aventuras que a 
graduação nos proporcionou. 
 
 
vi 
 
 
 
BIOGRAFIA DO AUTOR 
Marcos Antonio Matiucci, filho de Pedro Matiucci e Maria Aparecida Pastoreli 
Matiucci, nasceu em Maringá, Paraná, no dia 13 de junho de 1995. 
Em 2014, iniciou o curso de Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá. 
No mesmo ano, ingressou como bolsista no grupo de pesquisa GEPOA, onde 
permaneceu por toda a graduação. 
Em dezembro de 2019, concluirá o curso de Zootecnia pela Universidade Estadual 
de Maringá. 
 
 
 
 
 
 
 
 
vii 
 
 
 
ÍNDICE 
 Página 
LISTA DE TABELAS ............................................................................ viii 
LISTA DE FIGURAS ............................................................................. ix 
TÍTULO .................................................................................................. 10 
Resumo ................................................................................................... 
Abstract ................................................................................................... 
Introdução ............................................................................................... 
Material e Métodos .................................................................................. 
Resultados e discussão ............................................................................ 
Conclusões .............................................................................................. 
Referências .............................................................................................. 
10 
11 
12 
14 
19 
29 
30 
Normas da Revista Brasileira de Ciências Agrárias…............................. 35 
 
 
 
viii 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
 Página 
Tabela 1 - Formulação dos patês com inclusão de farinhas defumadas de carcaças de tilápia 
do Nilo e salmão………………………………………………………………………………. 
 
15 
Tabela 2 - Análise microbiológica dos patês e farinhas de carcaças de tilápia e salmão 
defumadas…………………………………………………………………………………... 
 
20 
Tabela 3 - Composição centesimal e valor calórico das farinhas de carcaças de salmão e 
tilápia defumadas…………………………………….………………………………………. 
 
20 
Tabela 4 - Composição centesimal de patês de aparas e CMS de tilápia do Nilo com adição 
de farinha de carcaças de salmão e tilápia defumadas………………………………………... 
 
23 
Tabela 5 - Análise colorimétrica de patês de aparas de peixe com adição de farinha de 
carcaça de salmão e tilápia defumadas ao longo de 30 dias………………………………... 
 
26 
Tabela 6 - Análise sensorial de patês de aparas de peixe com adição de farinha de carcaça de 
salmão e tilápia defumadas……………………………………………................................ 
 
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ix 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 - Ficha de análise sensorial e de intenção de compra de patês elaborados com 
aparas e farinha de peixe defumada................................................................................ 
 
18 
 
Figura 2 – Evolução das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs) durante 
os 90 dias de shelf-life dos patês sem adição de farinhas de peixe (PSF), com inclusão 
de farinha de salmão defumado (PFSD) e com inclusão de farinha de tilápia 
(PFTD).......................................................................................................................... 
 
 
 
27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
 
Patês com resíduos de beneficiamento de tilápia e farinha de carcaças de peixes 
defumados 
 
Resumo 
 
O presente estudo teve o objetivo de desenvolver patês elaborados a partir de resíduos do 
beneficiamento tilápia. Foram realizados três tratamentos, sendo: patê sem inclusão de 
farinhas de peixe (Trat=1, PSF), patês com inclusão de farinha de salmão defumado 
(Trat=2, PFSD) e patê com inclusão de farinha de tilápia defumada (Trat=3, PSTD). A 
inclusão das farinhas de carcaça de salmão e de tilápia defumada reduziram a umidade, 
carboidratos, bem como a atividade de água (Aw). Todavia, elevou os teores de cinzas, 
sal e colágeno. O teor de lipídeos foi maior para o PFSD (12,62%) e proteína maior no 
PFTD (16,62%). O PSF obteve seu pico de oxidação aos 15 dias e o PFSD e PFTD por 
volta dos 45 dias quando realizado shelf-life por um período de 90 dias. A luminosidade 
e croma b* foram menores para PFTD, enquanto o croma a* maior para PFSD. Apenas o 
croma b* apresentou alteração no PSF e PFSD ao longo dos 30 dias de shelf-life, cuja cor 
tendeu ao amarelo aos 15 dias. A análise sensorial não diferiu estatisticamente entre os 
tratamentos (p > 0,05) para todos os atributos, exceto cor, onde maior nota foi para PSF 
(6,76). Quanto a impressão global o PSF (6,80) também obteve a maior nota, o que pode 
estar associado à sua coloração.Os patês estes estavam aptos para o consumo. A inclusão 
de farinha de peixe altera a composição nutricional e a cor dos patês de aparas de tilápia, 
obtendo um nível médio de aceitação de 67%. 
 
Palavras-chave: Carcaça, CMS, corte em “V”, Oreochromis niloticus, Salmo salar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
Pâtés with tilapia and flour processing residues from smoked fish carcasses 
 
Abstract 
 
The present study aimed to develop pates made from tilapia processing residues. Three 
treatments were performed: pate without fish meal (Trat = 1, PSF), pates with smoked 
salmon flour (Trat = 2, PFSD) and pate with smoked tilapia flour (Trat = 3 , PSTD). The 
inclusion of smoked salmon and tilapia carcass flours reduced moisture, carbohydrates as 
well as water activity (Aw). However, it increased the contents of ash, salt and collagen. 
Lipid content was higher for PFSD (12.62%) and higher protein in PFTD (16.62%). PSF 
obtained its oxidation peak at 15 days and PFSD and PFTD around 45 days when shelf-
life was performed for a period of 90 days. Brightness and chroma b* were lower for 
PFTD, while chroma a* was higher for PFSD. Only chroma b* showed changes in PSF 
and PFSD over 30 days of shelf-life, whose color tended to yellow at 15 days. Sensory 
analysis did not differ statistically between treatments (p> 0.05) for all attributes except 
color, where the highest score was for PSF (6.76). As for the overall impression, the PSF 
(6.80) also obtained the highest score, which may be associated with its coloration. The 
pates these were fit for consumption. The inclusion of fishmeal alters the nutritional 
composition and color of tilapia shavings pates, achieving an average acceptance level of 
67%. 
 
Keywords: Carcass, CMS, V-cut, Oreochromis niloticus, Salmo salar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
A crescente e significativa demanda de produtos oriundos da aquicultura brasileira 
atrelado a mudança de perfil do consumidor têm despertado o interesse em relação à 
alimentos industrializados de pescado, isto devido ao fato da emergente busca pois há um 
por alimentos prático e nutritivo (Matiucci et al, 2019). Este aumento na produção de 
pescado tem gerado um problema, que é a grande quantidade de resíduos que acaba sendo 
descartado no meio ambiente podendo poluir água, solo e ar (Minozzo et al, 2008). No 
entanto, a utilização de forma cautelosa e tecnológica desses resíduos ainda é 
expressivamente pequeno. Silva et al., (2008) apresenta como a biomassa formado por 
esses resíduos a cabeça, nadadeiras, pele, vísceras e espinhaço, representando médias 
próximas a 53,89%. 
Assim, é de grande importância desenvolver formas de aproveitamento destes resíduos 
(cabeças, escamas, peles, vísceras, carcaça, e espinhaço após a retirada dos filés), 
melhorando a eficiência na tentativa de um aproveitamento integral do pescado, 
proporcionando uma sustentabilidade econômica no setor. Outro ponto importante é o 
crescente interesse, principalmente, em função da qualidade nutricional desses resíduos; 
em especial os ácidos graxos, da série ômega-3, minerais como o cálcio, fósforo e ferro 
(Oliveira et al., 2002), as vitaminas A, D, do complexo B, em especial B12, e proteínas o 
que o torna um produto de alto valor nutricional (Simões et al., 2004). 
Na filetagem da Tilápia são geradas toneladas de resíduos que são eliminados no meio 
ambiente ou aproveitados como farinha ou silagem na alimentação animal. Entretanto, 
buscam-se formas mais racionais e econômicas para seu uso na alimentação humana. 
Através da carne mecanicamente separada (CMS) é possível produzir surimi, nuggets, 
hambúrgueres, patê, entre outros produtos de maior valor agregado, promovendo assim o 
destino sustentável deste produto, por ser ecologicamente correto, economicamente 
viável e socialmente justo, através da maior geração de renda aos produtores e indústria. 
O patê elaborado a partir do material rejeitado na linha de filetagem de pescados, pode 
promover o aproveitamento de resíduos e a diversificação dos produtos oferecidos pelas 
indústrias de filetagem. Feiden et al. (2010) estudaram a caracterização de patês 
pasteurizados à base dos peixes: Pacu (Piaractus mesopotamicus), Jundiá (Rhandia 
quelen) e Tilápia (Oreochromis niloticus) como alternativa para incentivar o aumento de 
consumo de pescado oferecendo novos produtos processados de rápido e fácil preparo. 
Estes autores concluíram ser viável a produção de patês utilizando a carne mecanicamente 
13 
 
 
 
separada de Tilápia. Portanto, a elaboração de farinha ou concentrado proteico a partir de 
resíduos de beneficiamento de peixes (aparas que refere-se ao corte em “V” do filé, para 
retirada de espinhas ou o CMS, carne mecanicamente separada da carcaça) e sua inclusão 
em produtos alimentícios comumente consumidos no dia-a-dia, pode ser uma fonte de 
alimento alternativo com potencial econômico e aplicação social. 
O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características sensoriais, 
microbiológicas, física-químicas e shelf-life em refrigeração por 90 dias de patês 
elaborados a partir de resíduos do beneficiamento de tilápia (aparas – corte em “V” do 
filé) com e sem a inclusão de farinhas de carcaças defumadas de tilápia e salmão, 
promovendo assim um maior aproveitamento de resíduos e consumo do pescado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Elaboração das farinhas defumadas de carcaças de tilápia do Nilo e salmão 
 
A produção das farinhas de peixe foi realizada no Laboratório de Tecnologia de 
Pescado da Fazenda Experimental de Iguatemi (FEI), pertencente à Universidade 
Estadual de Maringá. Foram utilizadas carcaças de tilápias do Nilo (Oreochromis 
niloticus) provenientes da Empresa Smart Fish (Rolândia, PR) e de Salmão (Salmo salar) 
provenientes da Empresa Tomita & Tomita Ltda (Maringá, PR). 
As carcaças obtidas no processo de filetagem foram congeladas e transportada em 
caixa isotérmica, até o laboratório de Tecnologia de pescado, da Universidade Estadual 
de Maringá. Neste local, no momento da elaboração das farinhas, as carcaças (espinhaço 
sem os filés) de tilápia e do salmão foram descongeladas em temperatura ambiente e delas 
foram retiradas as nadadeiras e as cabeças. As diferentes matérias-primas foram lavadas, 
pesadas e submetidas a uma salmoura (10%), com extrato de alecrim (1%), proxitane (0,5 
mg.kg-1) e BHT (0,5 mg.kg-1) durante 15 min. Em seguida foram colocadas em 
desidratador com temperatura de 50 ºC, por 90 min. Decorrido esse período as matérias-
primas foram submetidas ao método de defumação à quente, durante 150 min, com 
temperatura inicial de 60 ºC chegando a temperatura final de 90 ºC. 
Utilizou-se um defumador de inox com geração de fumaça fora da câmara de 
defumação. O combustível utilizado para produzir a fumaça foi serragem de eucalipto 
rosa (Eucalyptus globulus) e, para manutenção da temperatura, foi utilizado o gás de 
cozinha. 
Depois de defumadas as carcaças, estas foram prensadas (10 t), moídas em moedor de 
carne, desidratadas por 24 h a 60 ºC e novamente moídas em moedor tipo faca para 
obtenção das farinhas. Essas farinhas foram avaliadas para caracterização da sua 
composição nutricional e utilizadas na elaboração dos patês. 
 
Elaboração de patês 
 
Na elaboração dos patês, as aparas da filetagem de tilápia congeladas foram moídas 
por cinco vezes para moagem total das espinhas. As aparas moídas foram pesadas e 
distribuídas entre os tratamentos. Os patês foram elaborados utilizando a mesma 
formulação para todos os tratamentos (Tabela 1), alterando apenas a inclusão ou não da 
farinha de peixe, foram elaboradas três formulações de patês, sendo estes os tratamentos; 
15 
 
 
 
Tratamento 1 - patê sem inclusão da farinha de peixe, tratamento 2 - patê com inclusão 
de farinhade carcaça de salmão defumado e, para o Tratamento 3 – patê com inclusão de 
farinha de carcaça de tilápia defumada. 
 
Tabela 1 . Formulação dos patês com inclusão de farinhas defumadas 
de carcaças de tilápia do Nilo e salmão 
Ingredientes 
Patês 
Sem Farinha 
Farinha de 
salmão 
Farinha de 
tilápia 
Quantidade (g) 
Aparas 2700,0 2430,0 2430,0 
CMS 300,0 300,0 300,0 
Farinha de tilápia 
defumada 
-- -- 300,0 
Farinha de salmão 
defumado 
-- 300,0 -- 
Gordura hidrogenada 461,5 461,5 461,5 
Gelo 346,2 346,2 346,2 
Farinha de aveia 70,38 70,38 70,38 
Proteína isolada de 
soja 
41,5 41,5 41,5 
Sal 23,0 23,0 23,0 
Glutamato 
monossódico 
46,0 46,0 46,0 
Sais de cura 41,5 41,5 41,5 
Açucar 10,0 10,0 10,0 
Creme de cebola 92,3 92,3 92,3 
Suco de limão 79,0 79,0 79,0 
Condimentos* 22,0 22,0 22,0 
*cebola em flocos desidratada, pimenta do reino, alho desidratado, 
cebolinha desidratada, salsinha desidratada e noz moscada. 
 
Para elaboração dos patês foram incluídos os ingredientes de acordo com cada 
tratamento (Tabela 1), juntamente com as aparas in natura (40%) e pré-cozidas (60% do 
total das aparas mais o CMS) foram homogeneizadas em um multiprocessador até a 
formação de uma massa homogênea. A massa pronta foi embutida em embalagem de 
polipropileno, identificados, pasteurizados em estufa e armazenados sob-refrigeração (+/- 
7 ºC) por 90 dias para realização do estudo de shelf-life. Amostras iniciais foram coletadas 
para análises de composição química, microbiológica e sensorial. 
 
Avaliação do tempo de prateleira (Shelf-life) dos patês 
 
O estudo de vida de prateleira dos patês foi conduzido ao longo de 90 dias, durante 
este período os sachês de patê foram armazenados sob refrigeração (+/- 7 ºC). Foram 
realizadas coletas de amostras nos tempos 0, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias do 
16 
 
 
 
armazenamento dos patês, para realização de análises químicas de substâncias reativas ao 
ácido tiobarbitúrico (TBAR’s) e 0, 15, 30, dias para análise de coloração. Em seguida a 
elaboração dos patês foi realizada análise sensorial. Também foram realizadas análises 
de microbiologia e de composição centesimal de acordo com a metodologia descrita a 
seguir. 
 
Análises microbiológicas das farinhas e dos patês 
 
As farinhas e os patês foram submetidos à análise microbiológica no laboratório de 
Microbiologia e Microscopia de Alimentos do Departamento de Análises Clínicas da 
Universidade Estadual de Maringá – UEM. Estas foram realizadas para o número mais 
provável (NMP) de coliformes a 35 e 45 ºC, contagem de Staphylococcus coagulase 
positiva em unidade formadora de colônia (UFC)/grama e de Salmonella spp, de acordo 
com APHA (1992). Os protocolos microbiológicos seguiram os padrões recomendados 
pela Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Brasil, 2001). 
 
Análises físico-químicas 
 
Composição centesimal e valor calórico das farinhas e dos patês 
 
Foram realizadas análises da composição centesimal das farinhas e dos patês para 
determinar os teores de umidade e cinzas de acordo com a metodologia da Association of 
Official Analytical Chemists (AOAC, 1997). Os teores de proteína bruta avaliados pelo 
método de semi-micro Kjeldahl (Silva & Queiroz, 2002). Os teores de carboidratos foram 
estimados utilizando-se uma fórmula matemática que considera a soma dos valores de 
umidade, proteína, lipídeos e cinzas substituídos de 100% (Brasil, 2003). 
A extração dos lipídios foi realizada segundo adaptação do método citado por Bligh & 
Dyer (1959) utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e água em proporção de 
2:2:1,8 (v/v/v), respectivamente. A quantificação de colágeno foi realizada através da 
quantificação do aminoácido hidroxiprolina de acordo com a metodologia descrita pelo 
Instituto Adolfo Lutz (1985). 
O valor calórico total foi obtido pela soma da multiplicação dos valores das médias de 
proteína, lipídios e carboidratos multiplicados pelos fatores 4, 9 e 4, respectivamente 
(Souci et al., 2000). 
 
17 
 
 
 
 
 
 
Colorimetria dos patês 
 
A cor das amostras foi avaliada utilizando o colorímetro portátil CR-400 Konica 
Minolta’s, (configurações: Iluminante D65; 0º ângulo de visão e 4 auto-average). Foram 
realizadas três leituras por amostra em temperatura ambiente, e os resultados expressos 
pelos parâmetros L* (que representa a porcentagem de luminosidade, onde preto 0%, e 
branco 100%), a* (componente vermelho-verde) e b* (componente amarelo-azul) pelo 
sistema de cor CIELAB (Do Amaral, 2012), as observações ocorreram no laboratório de 
análises de alimentos funcionais locado no bloco J35, pertencente ao Centro de Ciências 
Agrárias – CCA, UEM. 
 
pH dos patês 
 
O pH das amostras foi mensurado utilizando-se 10 g de amostra diluídos e 
homogeneizada em 100 mL de água destilada. O homogeneizado foi submetido aos 
eletrodos do pHmetro (DM 22, Digimed, São Paulo, Brasil), por 5 min, procedendo-se a 
leitura do pH (Instituto Adolfo Lutz, 1985). 
A Atividade de água (Aw) foi determinada utilizando-se o aparelho marca Aw Sprint 
– Novasina TH-500. 
 
Determinação da oxidação lipídica pelo ácido tiobarbitúrico (TBARS) dos patês 
 
Para avaliação da oxidação lipídica dos patês, foi observado a oxidação equivalente 
em malonaldeído, pela metodologia de TBARS de acordo com Juncher et al. (2001). Para 
a extração dos aldeídos foram misturadas 5 g de amostra dos patês já homogeneizada com 
15 mL da solução extratora, e em sequência foi homogeneizada no Ultra Turax por 1 
minuto. Em seguida as amostras foram filtradas e, o filtrado utilizado para análise de 
TBARS. Na determinação das substâncias reativas ao TBARS, foi transferido uma 
alíquota de 1,5 mL do extrato para tubos falcon de 15 mL, e adicionado 1,5 mL da solução 
de ácido tiobarbitúrico, após colocado em banho fervente (100 °C) durante 15 min, 
18 
 
 
 
esfriadas em água gelada durante 5 min, e posteriormente adicionado o conteúdo nas 
cubetas, e após realizado a leitura a 532 nm, como branco foi utilizado água destilada. 
 
 
Análise sensorial dos patês 
 
A análise sensorial foi realizada 12 h após elaboração dos patês, sendo as amostras 
oferecidas com torrada a 50 provadores não treinados, com numeração aleatória das 
amostras em sala sem cabine individual. Para a análise sensorial foi fornecida 40 g de 
cada amostra juntamente com água para a limpeza das papilas e uma ficha para análise 
sensorial (Figura 1). Foram avaliados os atributos de aroma, cor, sabor, textura, aparência 
e aceitação geral de acordo com a escala hedônica de 9 pontos, tendo como os extremos: 
1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) (Moraes et al., 1993; Stone & Sidel, et 
al., 1993; Dutcosky, 2011). Também, foi avaliada a intenção de compra utilizando a 
escala hedônica de 5 pontos, na qual 5 representa a nota máxima "certamente compraria" 
e 1 representa a nota mínima "certamente não compraria", empregando os procedimentos 
descritos para análise sensorial por (Meilgaard et al., 1991; Damásio & Silva et al., 1996). 
O índice de aceitação foi calculado pela formula IA= Ax100/B, onde A=nota máxima do 
produto e B=total de provadores (Dutcosky, 2011). 
 
 
Figura 1. Ficha de análise sensorial e de intenção de compra de patês elaborados com aparas e 
farinha de peixe defumada 
 
 
19 
 
 
 
Análise estatística 
 
Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos, sendo eles, 
patê sem inclusão de farinhas (Trat 1, PSF), patês com inclusão de farinha de salmão 
defumado (Trat 2, PFSD) e patê com inclusão de farinha de tilápia defumada (Trat 3, 
PSTD), com cinco repetições cada tratamento. 
 
Delineamento estatístico 
 
O delineamento foi inteiramente casualizado com três tratamentos (Trat1= PSF, Trat2 
= PFSD e Trat3= PSTD), com 5 repetições. Os resultados das variáveis analisadas, 
composição centesimal, valor calórico,pH e Aw foram submetidos à análise de variância, 
e as médias comparadas pelo teste de Tukey com nível de 5% de probabilidade (SAS, 
2001). 
Colorimetria e TBARs foram avaliados por meio de regressão em função do tempo, 
com nível de 5% de probabilidade (SAS, 2001). 
Para análise sensorial (n=50) foram utilizados modelos lineares generalizados 
(procedimento GENMOD) considerando a distribuição das variáveis como sendo gamma 
com função de ligação inversa, utilizando o programa Statistical Analysis System (SAS, 
SAS Inst. Inc. Cary, NC, USA, 2001). 
A microbiologia e análise de composição das farinhas foram analisadas com a 
finalidade de caracterização dos patês, sendo realizada apenas uma análise descritiva. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Análises microbiológicas das farinhas e dos patês 
 
As análises microbiológicas foram realizadas para o número mais provável de 
coliformes totais por grama, o número mais provável de coliformes fecais por grama, 
contagem de Staphylococcus coagulase positiva em unidade formadora de colônia por 
grama e de Salmonella spp, de acordo com APHA (1992). O protocolo microbiológico 
seguiu os padrões recomendados pela Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001, da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasil, 2001). Os resultados obtidos estão 
expressos na Tabela 2. 
20 
 
 
 
Tabela 2. Análise microbiológica dos patês e farinhas de carcaças de tilápia e salmão defumadas 
Tratamento 
Análises microbiológicas 
Coliformes a 35°C 
(NMP/g) 
Coliformes a 45°C 
(NMP/g) 
S. coagulase positiva 
(UFC/g) 
Salmonella sp. 25g 
Farinhas 
Salmão <3 <3 <102 Ausência 
Tilápia <3 <3 <102 Ausência 
Patês 
Sem farinha <3 <3 <102 Ausência 
Salmão defumado <3 <3 <102 Ausência 
Tilápia defumada <3 <3 <102 Ausência 
NMP= Números mais provável; UFC= Unidade formadora de colônia. 
 
A análise microbiológica das farinhas e dos patês com inclusões das diferentes 
farinhas de carcaças de salmão e de tilápia defumadas apresentaram <3 NMP de 
coliformes a 35 e a 45°C, 1x102 de Sthapylococcus coagulase positiva e ausência de 
Salmonella sp. (Tabela 3), indicando que as farinhas e patês estavam aptos para o 
consumo humano, estando dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação 
brasileira (Brasil, 2001). Portanto, durante a manipulação da matéria prima e a elaboração 
das farinhas e dos produtos não houve contaminação pelos microorganismos analisados. 
 
Análises físico-químicas das farinhas e dos patês 
Composição centesimal das farinhas de carcaças de salmão e tilápia defumadas 
 
 Na Tabela 3, consta a composição centesimal das duas farinhas elaboradas para incluir 
no patê de aparas de tilápia. Os valores de umidade da farinha de salmão e de tilápia 
(Tabela 3) ficaram abaixo da classificação das farinhas de pescado, pois de acordo com o 
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA, 
1997), o pescado seco íntegro não deve conter mais que 12% de umidade. 
 
Tabela 3. Composição centesimal e valor calórico das farinhas de carcaças de salmão e tilápia defumadas 
*Valor de carboidrato inferior a 1%. ** Valor calórico refere-se a kcal/100g de amostra. 
 
O teor de proteína foi elevado para as duas farinhas de carcaças defumadas, onde o 
salmão apresentou 52,66% e de tilápia 65,52%, já Coradini (2018) onde as farinhas 
submetidas ao método da aromatização (defumação das carcaças) apresentaram 51% de 
Nutrientes (%) 
Farinha de carcaça defumada* 
Salmão Tilápia 
Umidade 6,11 8,10 
Proteína Bruta 52,66 65,52 
Lipídeos 13,76 9,89 
Cinzas 33,16 22,48 
Valor Calórico** 336,08 327,09 
21 
 
 
 
proteína bruta, e quando comparado a espécie de peixe aplicando a mesma metodologia 
de defumação para obtenção da farinha, a de tilápia apresentou maior teor de proteína 
(50,91%) comparada a de salmão (45,86 %). Porém estes valores diferiram muito dos 
obtidos neste trabalho, provavelmente isto se deve ao fato de que a matéria prima obtida 
neste estudo provavelmente teria mais carne na carcaça comparada ao relatado por 
Coradini (2018). 
Souza et al. (2017) elaboraram farinhas a partir de carcaças de várias espécies de 
peixes, utilizando metodologia diferente deste experimento e obtiveram para tilápia e 
salmão os teores de lipídeos totais 5,82 e 18,81%, respectivamente. Já Coradini (2018) 
relataram teores de lipídeos muito superiores para as mesmas espécies de peixes, 
utilizando a mesma metodologia. 
O teor de cinzas da Tabela 3 é considerado elevado para as farinhas elaboradas de 
salmão e tilápia, sendo em função dos ossos (coluna vertebral e costelas) e da adição de 
sal no processo de salmouragem das carcaças para a defumação. Coradini (2018) 
menciona que a farinha de tilápia elaborada pela mesma metodologia apresentou 28,57% 
de cinzas, enquanto a de salmão 22,74%. Estas diferenças ocorridas para os diferentes 
nutrientes, devem se as espécies, método utilizado de elaboração das farinhas, assim como 
fatores intrínsecos a própria espécie de peixe (composição química, alimentação, tipo de 
matéria-prima utilizada ou corte do peixe, entre outros). 
 
Composição centesimal de patês de aparas de tilápia com inclusão de farinha de 
carcaça de salmão e tilápia defumada 
 
Os patês de aparas de tilápia com adição de farinha de carcaças de salmão e tilápia 
defumadas (Tabela 4) apresentaram diferenças significativas para todas as variáveis 
analisadas. O patê sem adição de farinhas de peixe apresentou maior teor de umidade em 
relação aos patês com adição das farinhas de tilápia e salmão defumadas. Isso ocorreu por 
que a farinha de peixe independente da espécie é higroscópica, não tendo capacidade de 
retenção de água, facilitando a evaporação ou perda desta para o meio (Assunção & Pena, 
2007). O teor de proteína foi significativamente maior no patê com inclusão de farinha de 
tilápia, enquanto o teor de gordura foi mais expressivo (p < 0,05) no patê com de farinha 
de salmão. Todavia, o teor de cinzas foi significativamente superior nos patês com 
inclusão de farinha de tilápia ou de salmão. Este resultado já era esperado, uma vez que 
as farinhas utilizadas na elaboração dos patês (Tabela 3) apresentou elevado teor de 
22 
 
 
 
matéria mineral, conforme mencionado, que é decorrente das espinhas presentes na 
carcaça (espinhaço com as costelas e carne remanescente) das espécies utilizadas neste 
experimento, além do sal da salmouragem (10%) no processo de defumação. 
Os teores de colágeno e sal foram significativamente menores no patê sem inclusão de 
farinhas. Como as farinhas foram defumadas e este processo inclui a etapa de 
salmouragem que consiste na imersão das carcaças em solução salina saturada, o teor de 
sal nestas farinhas é relativamente elevado, desta forma é possível observar valores 
maiores de sal nos patês com inclusão das farinhas. 
Quanto ao conteúdo de colágeno não há especificações sobre as quantidades 
permitidas de tecido conjuntivo ou de proteínas colagenosas no Brasil, como ocorre nas 
regulamentações da União Europeia (UE), limita o teor máximo permitido em tecido 
conjuntivo colagenoso para o ingrediente carne de mamíferos (exceto para coelhos e 
suínos) é de 25%, para carne de suínos é de 25% e aves e coelhos, 10% (CE, 2004) e os 
Estados Unidos (EUA) que limita a utilização de colágeno suíno em embutidos em até 
3,5% (NARA, 2008). Sendo assim, os valores encontrados no presente estudo estão de 
acordo com a legislação americana e europeia (Tabela 4). 
 De acordo com Oliveira & Oliveira (2011) o teor de colágeno nas matérias-primas 
cárneas apresenta um teor limitante para sua utilização. Esta proteína, quando em excesso 
na massa do produto, é responsável por alterações no produto final, tais como: acúmulo 
de gelatina, formação de revestimento gelatinoso entre o produto e seu envoltório, 
alterações no rendimento, textura, estabilidade da emulsão, cor, sabor, vida de prateleira 
e valornutricional (Pouttu & Puolanne, 2004). 
Os teores de carboidratos apresentaram diferenças significativas para todos os 
tratamentos, variando de 1,65% para o patê com inclusão de farinha de tilápia e 2,12% 
para o tratamento sem adição de farinhas. Estes valores estão de acordo com o que se 
recomenda na legislação, cujos valores devem variar entre 1 a 10% (Brasil, 2000). Mas, 
o menor teor de carboidrato nos patês deve-se aos 300 g de farinha de peixe que foi 
incluído no patê. 
O valor calórico foi mais expressivo (p < 0,05) para o patê com inclusão de farinha de 
salmão, decorrente do maior teor de gordura presente na farinha (Tabela 3). Segundo 
Minozzo (2016) o valor calórico dos peixes, como alimento, depende particularmente do 
teor de gordura. 
 
 
23 
 
 
 
Tabela 4. Composição centesimal de patês de aparas e CMS de tilápia do Nilo com inclusão de farinha de carcaças de 
salmão e tilápia defumadas 
Nutrientes 
(%) 
Patês de Aparas e CMS de Tilápia 
p-
valor 
 
 Sem farinha Farinha de Salmão Farinha de Tilápia 
CV%*** 
Umidade* 63,62±0,13 a 59,75±0,13 b 60,35±0,80 b <0,01 1,03 
Proteína 15,30±0,20 b 15,67±0,06 b 16,62±0,02 a <0,01 1,01 
Lipídeos 11,59±0,12 b 12,62±0,07 a 11,20±0,25 b <0,01 1,89 
Cinzas 9,49±0,12 b 12,10±0,26 a 12,42±0,54 a <0,01 4,05 
Carboidratos 2,12±0,03 a 1,98±0,03 b 1,65±0,02 c <0,01 1,69 
Valor Calórico** 173,96±1,55 b 184,22±0,78 a 173,92±2,40 b <0,01 1,27 
Sal 1,66±0,11 b 2,38±0,03 a 2,32±0,14 a <0,01 6,52 
Colágeno 0,96±0,02b 1,42±0,02 a 1,49±0,09 a <0,01 5,38 
pH 6,00±0,03 6,02±0,00 5,97±0,02 0,06 0,48 
Aw 0,832±0,00 a 0,816±0,01 b 0,816±0,00 b 0,03 0,80 
*Médias na mesma linha seguidas de letras distintas diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). **valor calórico 
(kcal/100g). CV, coeficiente de variação. Dados expressos em média ± desvio padrão. 
 
De forma geral as três formulações de patês encontram-se dentro dos padrões 
estabelecidos pela legislação brasileira para umidade, gordura e proteína. De acordo com 
o regulamento os patês podem apresentar no máximo 70% de umidade e 32% de gordura, 
enquanto o teor proteico o mínimo estabelecido é de 8% (Brasil, 2000). 
Minozzo et al. (2004) ao trabalharem com patê de tilápia e os de marcas comerciais, 
patê de atum e de presunto, obtiveram valores semelhantes aos do presente estudo para a 
umidade (59,47%), carboidrato (2,39) no patê de tilápia, mas para o teor de lipídeos do 
patê de presunto (17,72%) foi muito superior ao deste trabalho com patê de aparas e CMS, 
independente da inclusão da farinha de carcaça de salmão e tilápia defumada. 
 Já os teores de cinzas e proteína foram relativamente inferiores aos do presente estudo, 
obtendo os valores médios de 2,20, 2,96, e 2,53% para cinzas e 8,53, 6,83 e 9,05%, para 
proteína nos patês de tilápia, atum e presunto, respectivamente. 
Ao trabalharem com a obtenção de patê de armado (Pterodoras granulosus) e a sua 
caracterização microbiológica, sensorial e físico-química, Minozzo et al. (2010), 
obtiveram valores médios para a composição do patê de 61,5% umidade, 10% de proteína, 
25% de lipídios, 2,5% de cinzas e 1,4% de carboidratos. Assemelhando-se a este trabalho 
na composição de umidade, proteínas e carboidratos (Tabela 4). No entanto, os valores 
de cinzas são bem inferiores, uma vez que os autores supracitados não utilizaram na 
elaboração dos patês, partes ósseas. O teor de lipídeo de 25% obtido por Minozzo et al. 
(2010) é superior aos resultados obtidos no presente estudo. O teor de gordura do patê é 
muito importante para a formação da emulsão característica deste produto. 
De acordo com Schiffner et al. (1996) para que um patê compreenda uma quantidade 
ótima de gordura, estes devem apresentar médias entre 20 e 60%, e seus extremos influenciam 
24 
 
 
 
a qualidade final do produto. Um patê com menos de 20% de gordura perde sua untuosidade 
característica e se resseca, ficando com um aspecto repulsivo ao ser embutido, e ao ressecar-
se, forma-se uma camada externa cinzenta. Esta é uma receita com a perda de água e o patê 
resiste a longos períodos de conservação sem deterioração. A gordura empregada pode ser 
mole ou dura, e fresca, já que determina o aroma do produto final. No entanto, outros autores 
também relataram valores baixos de lipídeos como Echarte et al. (2003) que ao estudarem 
a avaliação nutricional de patês de salmão, anchova e bacalhau, relataram valores de 
16,10 e 13,72%, para os patês de anchova e bacalhau, respectivamente. Assim como, 
Aquerreta et al. (2002) e Minozzo et al. (2004) que mencionara valores de 10,01% e 
3,69% de lipídeos, respectivamente em patês de atum. 
O pH apresentou diferença (p < 0,05) entre os tratamentos (Tabela 4), contudo as 
médias de pH (5,97 a 6,02) estão de acordo com os valores esperados para este tipo de 
produto (Estévez et. al., 2005). De acordo com estes resultados, os patês podem ser 
classificados como pouco ácidas (pH > 4,5) segundo as Normas Sanitárias do Instituto 
Adolfo Lutz. (1967). Estes valores de pH são compatíveis com outros produtos a base de 
pescado, por exemplo: camarão (6,8 à 7.0), peixe fresco (6,6 à 6,8) e crustáceos (6,8 à 
7,0) (Ianfes, 1997), patê de tilápia (6,83) (Minozzo et al., 2010), patê de presunto (6,57) 
(Silva et al., 2003). 
A Aw dos patês manteve valores médios próximos a 0,824, sendo o maior valor para 
o patê sem inclusão de farinhas (Tabela 4). Indicando que a inclusão das farinhas tende a 
diminuir a Aw, contudo ambos os patês apresentaram valores elevados para esta variável, 
sendo estes valores superiores a zona limítrofe (> 0,60) para o desenvolvimento de 
microrganismos. No entanto, os valores de Aw apresentados no presente estudo foram 
inferiores aos relatados por Minozzo et al. (2010) para patês com o peixe armado tipo 
cremoso (Aw = 0.943). A qualidade microbiológica, a umidade, a Aw e o pH são fatores 
relevantes na manutenção da qualidade dos alimentos. O pH elevado associado a alta 
atividade água pode favorecer a proliferação de micro-organismos como a Salmonella, 
Campylobacter, Yersínia, E. Coli, Shiguella, Clostridium, S. Aureus (Ianfes, 1991). 
 
Análise de colorimetria dos patês 
 
A intensidade de luminosidade dos patês não variou ao longo do período de 30 dias de 
vida de prateleira (P<0,05), (Tabela 5). No entanto, no início do shelf-life, no tempo zero, 
os patês apresentaram significativamente maior luminosidade para o PSF, enquanto o 
25 
 
 
 
PFSD não diferiu (P<0,05) dos demais. A luminosidade variou de 60,6 a 46,04, 
representando uma redução de 25%, em função de incluir a farinha de peixe defumada e 
a espécie de peixe utilizada para a farinha. Desta forma, o tratamento PSF (sem a inclusão 
de farinha) obteve maior média para a cromaticidade L, enquanto o tratamento PFTD, 
com inclusão de farinha de tilápia defumada apresentou menor média, indicando patês 
mais escuros. 
Não houve diferença significativa para a tendência ao vermelho (cromaticidade a) 
entre os tratamentos ao longo dos 30 dias de shelf-life, cujo valor médio ficou em torno 
de 6,4. Em relação aos tempos avaliados, esta variável diferiu entre os tratamentos apenas 
no tempo zero. Isto se deve a inclusão da farinha de carcaça de salmão e tilápia defumada 
nos patês (PFSD = 7,04 e PFTD=6,43, em comparação aos que não foram incluido as 
farinhas (PSF=5,24). No entando, quando adicionado a farinha de salmão a tendencia 
para o vermelho foi significativamente superior ao sem inclusão de farinha defumada 
(PSF), (Tabela 6). Este resultado se justifica devido à maior intensidade na coloração da 
carne do salmão, associado com o processo de defumação que proporciona uma coloração 
mais avermelhada ao produto. No processo de defumação os compostos da fumaça 
reagem com aminoácidos do produto ocorrendo a conhecida reação de Maillard 
determinando uma tonalidade mais avermelhado ao produto (Canhos, 1990). 
No decorrer dos 30 dias de avaliaçãode shelf-life dos patês, ocorreu uma alteração 
significativa para a cromaticidade b* nos patês PSF e PFSD (Tabela 5). Sendo que houve 
um aumento na cromaticidade b* no 15o dia e, depois reduziu novamente com valores 
semelhantes ao tempo zero. Já o PFTD não houve variação ao longo do período de 30 
dias de armazenamento, contudo aos 15 dias (14,84) o valor foi significativamente 
inferior aos do PSF e PFSD, 18,74 e 17,62, respectivamente. Evidenciando que o patê 
PFTD apresentou menor luminosidade (Tabela 5) no ciclo de 30 dias e 
consequentemente, menor variação na tendência a cor amarela. Também isso pode estar 
em função de reações de oxidação que pode ocorrer ao longo do armazenamento, 
alterando a coloração do produto (Figura 2). 
 
 
 
 
 
26 
 
 
 
Tabela 5. Análise colorimétrica de patês de aparas de peixe com adição de farinha de carcaça de salmão e tilápia 
defumadas ao longo de 30 dias 
Variável Tempo 
Tratamento 
valor de p 
C.V. 
(%) PSF PFSD PFTD 
Luminosidade 
0 62,17±1,25 a 58,11±0,21 ab 44,76±1,60 b 0,012 
14,72 15 dias 60,56±0,39 54,33±0,62 47,14±1,89 0,149 
30 dias 59,26±470 56,52±3,70 46,23±1,60 0,138 
p valor 0,906 0,846 0,935 
Cromaticidade a 
0 5,24±0,04 b 7,27±0,10 a 6,21±0,25 ab 0,012 
11,63 15 dias 6,23±0,14 7,10±0,32 6,51±0,22 0,367 
30 dias 5,43±0,17 6,75±0,18 6,57±0,26 0,862 
p valor 0,243 0,692 0,816 
 
Cromaticidade b 
0 14,06±0,58 
B* 
13,68±0,10 B 13,92±0,06 1,00 
12,32 15 dias 18,74±0,12 
Aa 
17,62±0,39 Aa 14,84±0,05 b 0,045 
30 dias 13,32±0,23 
B 
12,55±0,18 B 14,09±0,05 0,60 
p valor <0,01 <0,01 0,805 
Médias na mesma linha seguidas de letras minúsculas distintas diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Médias na 
mesma coluna seguidas de letras maiúsculas distintas diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). CV, coeficiente de 
variação. Dados expressos em média ± desvio padrão. PSF, patê sem inclusão de farinhas. PFSD, patê com inclusão de 
farinha de salmão defumada. PFTD, patê com inclusão de farinha de tilápia defumada. 
 
Os valores obtidos no presente trabalho para as variáveis de Luminosidade (62,21), 
cromaticidade a* (5,24) e b* (14,06) diferem dos resultados obtidos por Minozzo (2010), 
para o patê de tilápia, cujos valores foram de 69,0, 7,18 e 12,97, respectivamente, o que 
pode estar associado aos teores de CMS utilizados em ambos os trabalhos. 
 
Determinação da oxidação lipídica pelo ácido tiobarbitúrico (TBARS) 
 
De acordo com a shel-life dos PSF, PFSD, e PFTD foi possível observar alteração nos 
teores de malonaldeído (MDA) ao longo dos 90 dias (P < 0,05), para todos os tratamentos 
(Figura 1). Essas alterações foram avaliadas por meio de análise de regressão. 
Inicialmente os valores de MDA.kg-1 das amostras foram de 2,82, 2,96 e 3,01 para o 
PFSD, PSF e PFTD, respectivamente. O PSF teve seu pico de produção de MDA aos 15 
dias de shelf-life atingindo valores de 6,52 mg de MDA.kg-1, chegando a 4,52 mg aos 90 
dias (y=3,324+0,301x-0,039x², R²=0,78). 
O pico de oxidação para o PFSD (6,04mg de MDA.kg-1) e o PFTD (6,52mg de 
MDA.kg-1) ocorreu por volta dos 45 dias de shef-life, chegando ao valor de 5,0 e 5,45mg 
de MDA.kg-1, respectivamente. Dessa forma, a equação apresentada para cada um dos 
patês elaborados foi quadrática (y=1,1399+1,7253x-0,1683x², R²=0,89 e 
y=0,9766+2,1215x-0,2146x², R²=0,95), respectivamente para PFSD e PFTD. 
Os patês com inclusão de farinhas de carcaça defumada de peixes demorou mais para 
ocorrer o pico de oxidação, sendo para PFSD e PFTD em torno de 45 dias, enquanto o 
que não foi incluída a farinha de peixe defumada, atingiu o pico com apenas 15 dias de 
27 
 
 
 
armazenamento. Mostrando que os com farinha de peixe proporcionou um maior tempo 
de conservação para os patês, isso ocorreu decorrente dos compostos antioxidantes 
presentes na fumaça utilizada para o processo de defumação. 
 
 
Figura 2. Evolução das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs) durante os 90 dias de shelf-life dos patês 
sem inclusão de farinhas de peixe (PSF), com inclusão de farinha de salmão defumada (PFSD) e de tilápia (PFTD) 
 
Os resultados obtidos no presente estudo são semelhantes a Pateiro et al. (2015) que 
trabalharam com patê de suíno e obtiveram os valores iniciais de 2,9 mg de MDA.kg-1, 
chegando a um pico de oxidação de 4,3 mg de MDA.kg-1 , porém neste o tempo foi muito 
inferior ((aproximadamente 5 dias de armazenamento) aos utilizados neste experimento 
dos patês com aparas de peixe. 
Os níveis de TBARs indicam a presença elevada de malonaldeídos durante o período 
de avaliação, pois os valores de TBARs obtidos foram superiores a 0,16 mg de MDA.kg-
1 o que pode ser prejudicial a saúde do consumidor (Terra et al., 2006). O controle das 
reações oxidativas é um fator extremamente importante à saúde, uma vez que diversos 
autores indicam que valores altos de TBARs, que são substâncias oriundas de 
rancificação, são tóxicos, carcinogênicos e mutagênicos. No Brasil, não existe uma 
legislação que limite a quantidade de malanoaldeido/kg em produtos cárneos, entretanto 
alguns autores consideram que valores inferiores a 3 mg de MDA.kg-1 de amostra são 
considerados satisfatórios para a qualidade dos produtos (Al-Kahtani; Abu-Tarboush; 
Bajaber, 1996). Portanto, de acordo com esta informação os tratamentos PFSD e PFTD 
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
0 15 30 45 60 75 90
m
g
 d
e 
M
D
A
 k
g
-1
 
Dias
Polinomial (PSF) Polinomial (PFSD) Polinomial (PFTD)
28 
 
 
 
alcançaram teores superiores a 3 mg de MDA.kg-1 próximos aos 15 dias de shelf-file, 
indicando que estavam impróprios para o consumo e que medidas preventivas de 
oxidação devem ser tomadas para que este tipo de produto se mantenha estável. 
 
Análise sensorial de patês de aparas elaborados com farinha de carcaça de salmão e 
tilápia defumada 
 
Não houve diferença (p>0,05) entre os atributos sensoriais, aroma, textura e sabor. 
Estes atributos receberam notas médias de 6,35, que de acordo com Dutcosky (2011) 
corresponde a gostei ligeiramente a moderadamente. As notas médias atribuídas pelos 
avaliadores para a coloração dos patês e impressão global indicaram preferência pelo PSF. 
Contudo, independente do tratamento a intenção de compra foi baixa (P > 0,05), 
indicando que os provadores “talvez comprassem/ talvez não” (Tabela 6). Os resultados 
da análise sensorial, em particular a intenção de compra pode indicar que o público 
testado possui uma animosidade em relação a produtos derivados de pescado ou até 
mesmo a patês. 
 
Tabela 6. Análise sensorial de patês de aparas de peixe com adição de farinha de carcaça de salmão e tilápia defumadas 
Variáveis 
Tratamentos 
Valor P* C.V 
PSF PFSD PFTD 
Cor 6,76±0,1,22 a 5,76±1,74 b 6,20±1,58 ab 0,0333 30,44 
Aroma 6,90±1,20 6,14±1,66 6,16±1,56 0,0672 28,85 
Textura 6,72±1,23 5,94±1,63 6,08±1,56 0,0768 29,13 
Sabor 6,80±1,48 6,44±1,59 6,00±1,96 0,1666 32,80 
Impressão global 6,86±1,45 a 5,80±1,72 b 5,88±1,84 b 0,0179 33,21 
Intenção de compra 3,50±0,78 3,00±0,96 3,08±0,98 0,0667 35,81 
*Médias na mesma linha seguidas de letras distintas diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). CV, coeficiente de 
variação. Dados expressos em média ± desvio padrão. PSF, patê sem inclusão de farinhas. PFSD, patê com inclusão de 
farinha de salmão defumada. PFTD, patê com inclusão de farinha de tilápia defumada. 
 
As médias dos atributos sensoriais obtidas no presente estudo foram superiores as 
relatadas por Minozzo et al. (2010), que avaliando as formulações de patê do peixe 
armado (Pterodoras granulosus) não obtiveram médias superiores a 4,00. Bordignon et 
al. (2006), também encontrou para patês cremoso de tilápia e pacu, padrões aceitáveis e 
de qualidade, cujos valore foram semelhantes aos do teste de atributos realizados para os 
patês deste estudo. 
Através das médias das variáveis presentes na análise sensorial, foi possível obter oÍndice de Aceitação (IA) dos patês elaborados com aparas de filetagem da tilápia, em 
função do número de provadores que participaram da avaliação deste produto. Para o 
29 
 
 
 
tratamento PSF nota-se que o índice de aceitação foi 84%, comparado ao PFSD e PFTD 
que chegaram a 67,5%, portanto, sinalizando que a inclusão das farinhas de carcaça 
defumadas tende a diminuir o índice de aceitação. Como o índice de aceitação do produto, 
segundo Castro et al. (2007) deve ser igual ou superior a 70% para que seja considerado 
aceito, estes patês necessitam de algumas alterações na formulação para melhor todos os 
atributos avaliados, assim como, melhorar principalmente a cor dos patês, pois nesta 
situação em especial o PFSD apresentou a pior nota (5,76), o que pode ter contribuído 
para um baixo índice de aceitação. 
Sabendo-se do potencial dos resíduos de filetagem de peixe na elaboração produtos 
alimentícios e a possibilidade de diminuir impacto ambiental com o aproveitamento 
destes resíduos gerados (aparas – corte em “V” do filé e Carne mecanicamente separada 
da carcaça), pode-se conferir maior sustentabilidade ao setor aquícola. Os patês 
elaborados com resíduos de filetagem (aparas e CMS) e a inclusão de farinhas de carcaças 
defumadas estavam dentro dos padrões microbiológicos para consumo humano. A 
inclusão das farinhas de carcaça de salmão e de tilápia defumada influenciou na 
composição química e Aw dos patês, reduzindo a umidade, carboidratos e Aw. Todavia, 
elevou os teores de cinzas, sal e colágeno. O teor de lipídeos foi maior para o PFSD e 
proteína maior no PFTD. Os atributos sensoriais revelaram que os patês tiveram boa 
aceitação pelos consumidores, sendo que a inclusão das farinhas interferiu apenas na cor 
e impressão global dos patês. Pode-se recomendar qualquer um dos patês, porém há 
necessidade de algumas adequações na metodologia para melhorar a qualidade visual e 
reduzir a oxidação no armazenamento sob-refrigeração. 
Há necessidade de mais trabalhos nessa área para melhorar a metodologia para 
elaboração dos patês com resíduos de filetagem, principalmente quanto a análise 
sensorial, em função de ingredientes a serem adicionados para melhorar a cor e 
proporcionar uma melhor impressão ao consumidor, assim como, melhorar o tempo para 
oxidação desse patê em função das alterações que ocorrem na cor e na oxidação do patê. 
 
CONCLUSÕES 
 
Os patês e farinhas estavam dentro dos padrões microbiológicos para o consumo 
humano. As inclusões das farinhas reduziram a atividade de água e os teores de humidade 
e carboidratos dos patês. Os teores de cinzas, sal e colágeno aumentaram em função da 
inclusão das farinhas. O teor de lipídeos foi maior no patê com inclusão de farinha de 
carcaça de salmão defumada e teor de proteína foi mais expressivo no patê com inclusão 
30 
 
 
 
de farinha de carcaça de tilápia defumada. A inclusão das farinhas influencia na coloração 
do produto final. A escala hedônica indicou boa aceitação pelos consumidores, mas 
somente o patê sem inclusão de farinhas alcançou valor aceitável para o índice de 
aceitação. 
 
REFERÊNCIAS 
 
AL-Kahtani, H. A., ABU-Tarboush, H. M., Bajaber, A. S., Atia, M., Abou-Arab, A. A., 
& EL-Mojaddidi, M. A. Chemical Changes After Irradiation and Post-Irradiation Storage 
in Tilapia and Spanish Mackerel. Journal of Food Science, v. 61, n.4, p. 729–733, 1996. 
AOAC. Oficial Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 
Arlington, v. 2, cap.35, p.1-30, 1997 
APHA - Americam Pubblic Health Association. Compendium of methods for the 
microbiological examination of foods. Washington: 15 APHA, 3. ed, 1992. 
Assunção, A. B.; Pena, R. S. Hygroscopic behavior of the dry residue of pink 
shrimp. Food Science and Technology, v. 27, n. 4, p. 786-793, 2007. 
Bligh, E. G.; Dyer, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. 
Biochem., v. 37, p. 911-17, 1959. 
Bordignon, A. C.; Boscolo, W. R.; Garbelini, J.; Hayashi, H.; Weirich, C. E.; Feiden, A.; 
Maluf, M. F. Avaliação microbiológica e sensorial de patê cremoso de filé de tilápia 
(Oreochromis niloticus) e pacu (Piaractus mesopotamicus) defumados. In: Congresso 
Aquaciência. Bento Gonçalves: Anais Aquaciencia, 4. 2006. 
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 12 de 02de janeiro 
de 2001. Padrão Microbiológico para Alimentos. Diário Oficial da união. Brasília, 23 dez. 
de 2001. 
BRASIL. Manual oficial de contagem de carboidratos / Sociedade Brasileira de Diabetes 
– Rio de Janeiro : Diagraphic, 2003. 64p. 
Brasil. Ministério da Agricultura. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal. Regulamento técnico de identidade e qualidade de patê, 2000. 
31 
 
 
 
Brasil. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 21, de 31 de julho de 2000. 
Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para patês. 
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Anexo I. 17. jul. 2000 
Canhos, D. A. L., Dias, E.L. Defumação. Tecnologia de Carne Bovina e Produtos 
Derivados. Secretaria da Ind., Com., Ciencia e Tecnologia, 1900. 
 
Castro, L. I.; Vila Real, C. M.; Pires, I. S.; Pires, C. V.; Pinto, N. A.; Miranda, L. S.; Rosa, 
B. C.; Dias, P. A. Quinoa (chenopodium quinoa willd): digestibilidade in vitro, 
desenvolvimento e análise sensorial de preparações destinadas a pacientes celíacos. 
Revista Alimentos e Nutrição, v.18, n.4, p. 413-419, 2007.4 
 
CE. Comunidade Européia. Parlamento Europeu e do Conselho. Regulamento (CE) nº 
853/2004 de 29 de abril de 2004. Estabelece regras específicas de higiene aos gêneros 
alimentícios de origem animal. Jornal Oficial das Comunidades Européias. Bruxelas, 25 
jun. 2004. L226/22. 
 
Coradini, Melina Franco et al. Farinhas de tilápia do Nilo e salmão elaboradas por 
diferentes metodologias e sua aplicação em produto alimentício. Maringá: Universidade 
Estadual de Maringá, 2018. 94p Dissertação de Mestrado. 
Damásio, M.H.; Silva, M.A.A.P. Curso de treinamento em análise sensorial. Apostila 
Campinas:Fundação Tropical de Tecnologia "André Tosello". 1996. 
Do Amaral, M. T., Viana, C. E., Aranha, B. C., Epping, N. C., Prestes, O. D., & Augusti, P. R. 
(2012). Sistema Cielab Para Avaliação Da Cor De Produtos CÁrneos. Anais do Salão 
Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, 4(1). Dutcosky, S.D. Análise sensorial de 
alimentos. 3ªed. Curitiba: Champagnat, 2011. 426p. 
Echarte, M.; Conchillo, A.; Ansorena, D.; Astiasarán, I. Evaluation of the nutritional 
aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish patés. Food Chemistry, 
v. 86, n. 1, p. 47-53, 2004. 
Estévez, M., Ventanas, J., Cava, R., & Puolanne, E. Characterisation of a traditional 
Finnish liver sausage and different types of Spanish liver pâtés: A comparative 
study. Meat science, v.71, n.4, p657-669, 2005. 
Feiden, A.; Boscolo W. R.; Dallagno, J. M.; Higuchi L. H.; Weirich, C. E.; Bordignon, 
A. C. Patê à base de pescado e sua caracterização físico-químico e sensorial. In: I 
Congresso Brasileiro de produção de peixes nativos de água doce. Disponível em: 
32 
 
 
 
http://www.cpao.embrapa.br/congressopeixe2007/TRABALHOS/TECNOLOGIA_E_P
ROCESSAMENTO_DO_PESCADO/TECPESC_04.pdf. Acesso em: 15 de Janeiro de 
2019. 
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos 
químicos para análises de alimentos. São Paulo, 3. ed. 1985. 
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas de qualidade de alimentos . São Paulo: Ofsanpan, v. 
5, 1967. 
IANFES- International Association of Milk, Food and environmental Sanitarians. Guia 
de procedimento para Implantação do Método de Análise de perigos em Pontos críticos 
de Controle (APPCC). São Paulo (SP), consultoria em alimentação. 1997. 
Juncher, D.; Ronn, B.; Mortensen, E.; Henckel, P.; Karlsson, A.; Skibsted, L. & Bertelsen, 
G. Effect of pre- slaughter physiological conditions on the oxidativestability of colour 
and lipid during chill storage of pork, Meat Science, v.58, n.4, p. 347-57. 2001. 
Meilgaard, M.; Civile, G.V.; Carr, B.T. Sensory evaluation techniques. Boca Raton: CRC 
Press, Inc. 2. ed. 1991. 
Minozzo, M. G. Processamento e Conservação do Pescado. e-Tec Brasil, Instituto Federal 
do Paraná, Curitiba, Paraná. 2016. p. 19. 
Minozzo, M.G.; Waszczynskyj, N.; Beirão, 16. L.H. Características físico-químicas 
do patê de tilápia do nilo (Oreochromis Niloticus) comparado a produtos similares 
comerciais. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004 
Minozzo, M. G. Patê de pescado: alternativa para incremento da produção nas indústrias 
pesqueiras. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, 2010. 210p. Tese Doutorado 
Minozzo, M. G. Waszczynskyj, N. Boscolo, W. R. Obtenção de patê de armado 
(Pterodoras granulosus) e a sua caracterização microbiológica, sensorial e físico-química. 
Brazilian Journal Food Technology, Campinas, v.13, n.3, p. 182-188, 2010. 
Minozzo, M. G.; Waszczynskyj, N.; Boscolo, W. R. Utilização de carne mecanicamente 
separada de tilápia (Oreochromis niloticus) para a produção de patês cremoso e pastoso. 
Alimentos & Nutrição, Araraquara, v.19, n.3, p. 315-319, 2008. 
33 
 
 
 
Moraes, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. Campinas:UNICAMP, 
8 ed. 1993. 
NARA. National Archives and Records Administration. Department of Agriculture. Code 
of Federal Regulations – Title 9 – Animals and Animal Products – Chapter III – Food 
Safety And Inspection Service, revised as of January 1, 2008. 9 CFR Cha III, Part 319 – 
Definitions and Standards of Identity or Composition. Disponível em: 
<http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx08/9cfr319_08.html>. Acesso em: 19 dez. 
2019. 
Oliveira, M. et al. Avaliação das Farinhas de Peixe e Pena, no Confinamento de Bezerros 
Leiteiros Desmamados, Através de Dietas Calculadas em Termos de Proteína Bruta ou 
de Proteína Metabolizável, R. Bras. Zootec., v. 31, n. 3, p. 1571-1581, 2002 
Oliveira, A. L.; Oliveira, R. B. P. Determinação do teor de hidroxiprolina em diversas 
classes de embutidos e em carnes industriais. Revista de Educação Continuada em 
Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, v. 9, n. 3, p. 74-74, 2011. 
Pouttu, P.; Puolanne, E. A procedure to determine the water-binding capacity of meat 
trimmings for cooked sausage formulation. Meat science, v. 66, n. 2, p. 329-334, 2004. 
RIISPOA- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal. 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Seção II – Derivado do Pescado, 
Artigo 466. 1997. 
SAS- Statistical Analysis System - SAS. SAS/STAT user's guide. The GENMOD 
procedure. 2001. 
Schiffner, E.; Oppel, K.; Lörtzing, D. Elaboración casera de carne y embutidos. Zaragoza: 
Acribia, 1996. p.129-133. 
Silva, D.J.; Queiroz, A.C. Análise de Alimentos: Métodos Químicos e Biológicos. 
Viçosa, MG: Universidade Federal De Viçosa, 2002. 235p. 
Silva, J. G., Morais, H. A., Junqueira, R. G., de Liguori Oliveira, A., & Silvestre, M. P. 
C. Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina 
34 
 
 
 
bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante. Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, v.23, n.1, p. 10-15, 2003. 
Souci, S. W.; Fachman, H.; Kraut, E. Foods Composition and Nutrition Tables. 
Medpharm Scientific Publishers, 6. ed. 2000. 
Souza, M. L. R.; Yoshida, G. M.; Vasconcelos, G. A.; Moura, L. B.; Xavier, T. O.; Goes, 
E. S. R. Formulation of fish waste meal for human nutrition. Acta Scientiarum. 
Technology. Maringá, v. 39, p. 525-531, 2017. 
Steffens, W. Replacing fish meal with poultry by-product meal in diets for rainbow trout, 
Oncorhynchus mykiss. Aquaculture, v.1, n.124, p. 27-34. 1994 
Terra, N. N., Cichoski, A. J., & de Freitas, R. J. S. Valores de nitrito e TBARS durante o 
processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada. Ciência 
Rural, v. 36, n.3, 965-970. 2006. 
Simões, D. R., Queiroz, M. I., Volpato, G., & Zepka, L. Q. (2004). Desodorización de la base 
proteica de pescado (BPP) con ácido fosfórico. Food Science and Technology, 24(1), 23-26. 
 
Stone, H., Sidel, J.L. Sensory Evaluation Practices. San Diego:Academic Press, 2. ed. 
1993. 338p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
 
 
 
Diretrizes para Autores 
 
Objetivo e Polícia Editorial 
 
A Revista Brasileira de Ciências Agrárias (RBCA) é editada pela Universidade Federal 
Rural de Pernambuco (UFRPE) com o objetivo de divulgar artigos científicos, para o 
desenvolvimento científico das diferentes áreas das Ciências Agrárias. As áreas 
contempladas são: Agronomia, Engenharia Agrícola, Engenharia Florestal, Engenharia 
de Pesca e Aquicultura, Medicina Veterinária e Zootecnia. Os artigos submetidos à 
avaliação devem ser originais e inéditos, sendo vetada a submissão simultânea em outros 
periódicos. A reprodução de artigos é permitida sempre que seja citada explicitamente a 
fonte. 
 
Forma e preparação de manuscritos 
 
O trabalho submetido à publicação deverá ser cadastrado no portal da revista 
(http://www.agraria.pro.br/ojs-2.4.6). O cadastro deverá ser preenchido apenas pelo autor 
correspondente que se responsabilizará pelo artigo em nome dos demais autores. Só serão 
aceitos trabalhos depois de revistos e aprovados pela Comissão Editorial, e que não foram 
publicados ou submetidos em publicação em outro veículo. Excetuam-se, nesta limitação, 
os apresentados em congressos, em forma de resumo. Os trabalhos subdivididos em 
partes 1, 2..., devem ser enviados juntos, pois serão submetidos aos mesmos revisores. 
Solicita-se observar as seguintes instruções para o preparo dos artigos. Pesquisa 
envolvendo seres humanos e animais obrigatoriamente deve apresentar parecer de 
aprovação de um comitê de ética institucional já na submissão. 
 
Composição seqüencial do artigo 
 
36 
 
 
 
a. Título: no máximo com 15 palavras, em que apenas a primeira letra da primeira palavra 
deve ser maiúscula. 
 
b. Os artigos deverão ser compostos por, no máximo, 8 (oito) autores; 
 
c. Resumo: no máximo com 15 linhas; 
 
d. Palavras-chave: no mínimo três e no máximo cinco, não constantes no Título; 
 
e. Título em inglês no máximo com 15 palavras, ressaltando-se que só a primeira letra da 
primeira palavra deve ser maiúscula; 
 
f. Abstract: no máximo com 15 linhas, devendo ser tradução fiel do Resumo; 
 
g. Key words: no mínimo três e no máximo cinco; 
 
h. Introdução: destacar a relevância do artigo, inclusive através de revisão de literatura; 
 
i. Material e Métodos; 
 
j. Resultados e Discussão; 
 
k. Conclusões devem ser escritas de forma sucinta, isto é, sem comentários nem 
explicações adicionais, baseando-se nos objetivos da pesquisa; 
 
l. Agradecimentos (facultativo); 
 
m. Literatura Citada. Observação: Quando o artigo for escrito em inglês, o título, resumo 
e palavras-chave deverão também constar, respectivamente, em português ou espanhol, 
mas com a seqüência alterada, vindo primeiro no idioma principal. Edição do texto 
 
a. Idioma: Português, Inglês e Espanhol 
 
37 
 
 
 
b. Processador: Word for Windows; 
 
c. Texto: fonte Times New Roman, tamanho 12. Não deverá existir no texto palavras em 
negrito; 
 
d. Espaçamento: duplo entre o título, resumo e abstract; simples entre item e subitem; e 
no texto, espaço 1,5; 
 
e. Parágrafo: 0,5 cm; 
 
f. Página: Papel A4, orientação retrato, margens superior e inferior de 2,5 cm, e esquerda 
e direita de 3,0 cm, no máximo de 20 páginas não numeradas; g. Todos os itens em letras 
maiúsculas, em negrito e centralizados, exceto Resumo, Abstract, Palavras-chave e Key 
words, que deverão ser alinhados à esquerda e apenas as primeiras letras maiúsculas. Os 
subitens deverão ser alinhados à esquerda, em negrito e somentea primeira letra 
maiúscula; 
 
h. As grandezas devem ser expressas no SI (Sistema Internacional) e a terminologia 
científica deve seguir as convenções internacionais de cada área em questão; 
 
i. Tabelas e Figuras (gráficos, mapas, imagens, fotografias, desenhos) - Títulos de tabelas 
e figuras deverão ser escritos em fonte Times New Roman, estilo normal e tamanho 9; 
 
- As tabelas e figuras devem apresentar larguras de 9 ou 18 cm, com texto em fonte Times 
New Roman, tamanho 9, e ser inseridas logo abaixo do parágrafo onde foram citadas pela 
primeira vez. Exemplo de citações no texto: Figura 1; Tabela 1. Tabelas e figuras que 
possuem praticamente o mesmo título deverão ser agrupadas em uma tabela ou figura 
criando-se, no entanto, um indicador de diferenciação. A letra indicadora de cada sub-
figura numa figura agrupada deve ser maiúscula e com um ponto (exemplo: A.), e 
posicionada ao lado esquerdo superior da figura e fora dela. As figuras agrupadas devem 
ser citadas no texto da seguinte forma: Figura 1A; Figura 1B; Figura 1C. 
 
38 
 
 
 
- As tabelas não devem ter tracejado vertical e o mínimo de tracejado horizontal. Exemplo 
do título, o qual deve ficar acima: Tabela 1. Estações do INMET selecionadas (sem ponto 
no final). Em tabelas que apresentam a coadoração de médias, mediante 
 
 
 
análise estatística, deverá existir um espaço entre o valor numérico (média) e a letra. As 
unidades deverão estar entre parêntesis. 
 
- As figuras não devem ter bordadura e suas curvas (no caso de gráficos) deverão ter 
espessura de 0,5 pt, e ser diferenciadas através de marcadores de legenda diversos e nunca 
através de cores distintas. Exemplo do título, o qual deve ficar abaixo: Figura 1. Perda 
acumulada de solo em função do tempo de aplicação da chuva simulada (sem ponto no 
final). Para não se tornar redundante, as figuras não devem ter dados constantes em 
tabelas. Fotografias ou outros tipos de figuras deverão ser escaneadas com 300 dpi e 
inseridas no texto. O(s) autor(es) deverá(ão) primar pela qualidade de resolução das 
figuras, tendo em vista uma boa reprodução gráfica. As unidades nos eixos das figuras 
devem estar entre parêntesis, mas, sem separação do título por vírgula. 
 
Exemplos de citações no texto 
 
a. Quando a citação possuir apenas um autor: ... Freire (2007) ou ... (Freire, 2007). 
 
b. Quando possuir dois autores: ... Freire & Nascimento (2007), ou ... (Freire & 
Nascimento, 2007). c. Quando possuir mais de dois autores: Freire et al. (2007), ou (Freire 
et al., 2007). Literatura citada 
 
O artigo deve ter, preferencialmente, no máximo 25 citações bibliográficas, sendo a 
maioria em periódicos recentes (últimos cinco anos). As Referências deverão ser 
efetuadas no estilo ABNT (NBR 6023/2000) conforme normas próprias da revista. As 
referências citadas no texto deverão ser dispostas em ordem alfabética pelo sobrenome 
do primeiro autor e conter os nomes de todos os autores, separados por ponto e vírgula. 
As citações devem ser, preferencialmente, de publicações em periódicos, as quais deverão 
ser apresentadas conforme os exemplos a seguir: 
39 
 
 
 
 
a. Livros 
 
Mello, A.C.L. de; Véras, A.S.C.; Lira, M. de A.; Santos, M.V.F. dos; Dubeux Júnior, 
J.C.B; Freitas, E.V. de; Cunha, M.V. da. Pastagens de capim-elefante: produção intensiva 
de leite e carne. Recife: Instituto Agronômico de Pernambuco, 2008. 49p. 
 
b. Capítulo de livros 
 
Serafim, C.F.S.; Hazin, F.H.V. O ecossistema costeiro. In: Serafim; C.F.S.; Chaves, P.T. 
de (Org.). O mar no espaço geográfico brasileiro. Brasília- DF: Ministério da Educação, 
2006. v. 8, p. 101-116. 
 
c. Revistas 
 
Sempre que possível o autor deverá acrescentar a url para o artigo referenciado e o número 
de identificação DOI (Digital Object Identifiers). 
 
Quando o artigo tiver a url. 
 
Oliveira, A. B. de; Medeiros Filho, S. Influência de tratamentos pré-germinativos, 
temperatura e luminosidade na germinação de sementes de leucena, cv. Cunningham. 
Revista Brasileira de Ciências Agrárias, v.7, n.4, p.268-274, 2007. 
 
 
 
http://agraria.pro.br/sistema/index.php?journal=agraria&page=article&op=view&path 
%5B%5D=183&path%5B%5D=104. 29 Dez. 2012. 
 
Quando o artigo tiver DOI. 
 
Costa, R.B. da; Almeida, E.V.; Kaiser, P.; Azevedo, L.P.A. de; Tyszka Martinez, D. 
Tsukamoto Filho, A. de A. Avaliação genética em progênies de Myracrodruon urundeuva 
40 
 
 
 
Fr. All. na região do Pantanal, estado do Mato Grosso. Revista Brasileira de Ciências 
Agrárias, v.6, n.4, p.685-693, 2011. https://doi.org/10.5039/agraria.v6i4a1277. 
 
d. Dissertações e teses 
 
Bandeira, D.A. Características sanitárias e de produção da caprinocultura nas 
microrregiões do Cariri do estado da Paraíba. Recife: Universidade Federal Rural de 
Pernambuco, 2005. 116p. Tese Doutorado. 
 
e. WWW (World Wide Web) e FTP (File Transfer Protocol) 
 
Burka, L.P. A hipertext history of multi-user dimensions; MUD history. 
http://www.aka.org.cn/Magazine/Aka4/interhisE4.html. 29 Nov. 2012. 
 
Não serão aceitas citações bibliográficas do tipo apud ou citado por, ou seja, as citações 
deverão ser apenas das referências originais. 
 
Citações de artigos no prelo, comunicação pessoal, folder, apostila, monografia, trabalho 
de conclusão de curso de graduação, relatório técnico e trabalhos em congressos, devem 
ser evitadas na elaboração dos artigos. 
 
Outras informações sobre a normatização de artigos 
 
1) Os títulos das bibliografias listadas devem ter apenas a primeira letra da primeira 
palavra maiúscula, com exceção de nomes próprios. O título de eventos deverá ter apenas 
a primeira letra de cada palavra maiúscula; 
 
2) O nome de cada autor deve ser por extenso apenas o primeiro nome e o último 
sobrenome, sendo apenas a primeira letra maiúscula; 
 
3) Não colocar ponto no final de palavras-chave, keywords e títulos de tabelas e figuras. 
Todas as letras das palavras-chave devem ser minúsculas, incluindo a primeira letra da 
primeira palavra-chave; 
41 
 
 
 
 
4) No Abstract, a casa decimal dos números deve ser indicada por ponto em vez de 
vírgula; 
 
5) A Introdução deve ter, preferencialmente, no máximo 2 páginas. Não devem existir na 
Introdução equações, tabelas, figuras, e texto teórico sobre um determinado assunto; 
 
6) Evitar parágrafos muito longos; 
 
7) Não deverá existir itálico no texto, em equações, tabelas e figuras, exceto nos nomes 
científicos de animais e culturas agrícolas, assim como, nos títulos das tabelas e figuras 
escritos em inglês; 
 
8) Não deverá existir negrito no texto, em equações, figuras e tabelas, exceto no título do 
artigo e nos seus itens e subitens; 
 
9) Em figuras agrupadas, se o título dos eixos x e y forem iguais, deixar só um título 
centralizado; 
 
10) Todas as letras de uma sigla devem ser maiúsculas; já o nome por extenso de uma 
instituição deve ter maiúscula apenas a primeira letra de cada nome; 
 
11) Nos exemplos seguintes o formato correto é o que se encontra no lado direito da 
igualdade: 10 horas = 10 h; 32 minutos = 32 min; 5 l (litros) = 5 L; 45 ml = 45 mL; l/s = 
L.s-1; 27oC = 27 oC; 0,14 m3/min/m = 0,14 m3.min-1.m-1; 100 g de peso/ave = 100 g 
de peso por ave; 2 toneladas = 2 t; mm/dia = mm.d-1; 2x3 = 2 x 3 (deve ser separado); 
45,2 - 61,5 = 45,2-61,5 (deve ser junto). A % é unidade que deve estar junta ao número 
(45%). Quando no texto existirem valores numéricos seguidos, colocar a unidade somente 
no último valor (Ex: 20 e 40 m; 56,0, 82,5 e 90,2%). Quando for pertinente, deixar os 
valores numéricos com no máximo duas casas decimais; 
 
12) Na definição dos parâmetros e variáveis de uma equação, deverá existir um traço 
separando o símbolo de sua definição. A numeração de uma equação dever estar entre 
42 
 
 
 
parêntesis e alinhada esquerda. Uma equaçãodever ser citada no texto conforme os 
seguintes exemplos: Eq. 1; Eq. 4.; 
 
13) Quando o artigo for submetido não será mais permitida mudança de nome dos autores, 
sequência de autores e quaisquer outras alterações que não sejam solicitadas pelo editor.