ED controle microbiológico - UNIRIO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO - UNIRIO
ESCOLA DE NUTRIÇÃO - EN
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS - DCA
DISCIPLINA: CONTROLE MICROBIOLÓGICO DOS ALIMENTOS
Tarefa dirigida número: 1
Título do trabalho escolhido: Utilização de radiação Ultravioleta (UV-C) como tecnologia
alternativa aos sulfitos para a estabilização microbiológica de vinho tinto – Resultados
prévios (Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2017, vol. 40, n. sp., p. 187-194. ISSN 2183-041X)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
Segundo os autores, o que os motivou a realizar esse estudo foi que as mastites
continuam sendo um dos principais problemas a onerar a pecuária leiteira, além dos
aspectos de saúde pública, considerando-se a veiculação de patógenos causadores de
doenças em humanos. Sua múltipla etiologia, com o envolvimento de inúmeros
patógenos, requer um programa de controle rigoroso para o seu monitoramento e
controle de qualidade do leite, pautado em ações diagnósticas e de vigilância
epidemiológica com relação a parâmetros que indiretamente associam-se à ocorrência
de mastites nos rebanhos, como California Mastitis Test (CMT) e Contagem de Células
Somáticas (CCS/mL de leite), de amostras de leite individuais composta de cada vaca,
bem como do tanque de expansão, o que permite ainda o monitoramento da
Contagem Bacteriana Total (CBT), que tende a se relacionar com a ocorrência de
mastites, principalmente subclínicas.
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da radiação UV-C sobre a estabilidade
microbiológica do vinho tinto e a sua influência sobre alguns parâmetros
físico-químicos e sobre o perfil sensorial ao longo do tempo de 9 meses.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
O vinho sem sulfitos foi submetido a radiação UV-C no Centro Tecnológico InovLinea -
Tagusvalley numa linha piloto com reator UV-Therm e patenteado pela Ypsicon. O
reator é constituído por 4 lâmpadas germicidas UV-C, as quais emitem luz no
comprimento de onda de 245 nm, compreendido na gama de UV-C (200-280 nm). O
equipamento permite fluxos até 100 L.h‑1, as doses aplicadas, numa única passagem
através do sistema, foram 778 J.L‑1 (UV1) e 1415 J.L‑1 (UV2). A modalidade experimental
de controle (UV0) foi preparada adicionando ao vinho, que não foi exposto a radiação,
40 mg.L‑1 de dióxido de enxofre. Após o tratamento, os vinhos foram engarrafados em
garrafas de 0,75 L. As garrafas dos vinhos (UV0, UV1 e UV2) foram analisados ao longo
do tempo (0, 1, 2, 3, 6 e 9 meses).
4) No item conclusões, você entende que as conclusões apresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivos propostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois com relação à contagem dos bolores e leveduras verificou-se uma diminuição
do número de unidades formadoras de colônias (UFC) logo após qualquer um dos
tratamentos; não se verificou crescimento no vinho a que se aplicou dióxido de enxofre
ao fim de um mês e ao fim de dois meses para o vinho submetido a tratamento com
radiação UV-C. No respeitante aos microrganismos a 30ºC, verificou-se após os
tratamentos, uma diminuição na carga microbiana, diminuição essa superior no vinho
ao qual se aplicou SO2. No segundo mês, o número de UFC é superior ao vinho em que
se aplicou SO2 comparativamente com o vinho que foi submetido a radiação UV. Com
relação aos parâmetros físico-químicos, verificou-se alteração apenas na acidez volátil,
tendo-se observado algum aumento deste parâmetro após 3 meses do
engarrafamento, no entanto os valores encontram-se dentro dos valores normais,
verificou-se ao longo do tempo que decorreu o ensaio, que a intensidade da cor foi
sempre mais elevada nos vinhos submetidos a tratamento com a radiação ultravioleta.
Apesar do teor em antocianinas diminuir, a cor é mais intensa, indicando que
possivelmente as antocianinas polimerizam com os taninos ou entre si promovendo
uma estabilização da cor, o que foi sempre notório nas análises sensoriais realizadas.
Neste estudo, ao final de 9 meses, os resultados obtidos demonstraram que a
tecnologia UV-C foi eficaz no controle microbiológico do vinho, não se diferenciando do
tratamento tradicional para os parâmetros considerados. Logo,os autores concluíram
que nas características físico-químicas, não se verificou uma diferença entre os vários
tratamentos para a maioria dos parâmetros, com a exceção da acidez volátil, que
aumentou ligeiramente nas amostras sujeitas ao tratamento UV após 3 meses, e que
os resultados obtidos indicam que o tratamento com UV tem um efeito muito positivo
sobre a cor do vinho, promovendo a estabilização das antocianinas.
Tarefa dirigida número: 2
Título do trabalho escolhido: Avaliação de diferentes sanificantes na qualidade
microbiológica de mandioquinha-salsa minimamente processada (Ciênc. agrotec.
[online]. 2015, vol.34, n.4, pp.990-994. ISSN 1413-7054)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
Com base na leitura da introdução do trabalho, os autores explicam que os alimentos
minimamente processados devem ser similares ao produto fresco, porém, com a
qualidade microbiológica garantida pela redução dos microorganismos patogênicos e
deteriorantes, e que isso favorece o aumento da vida útil do produto, uma vez que tais
microorganismos, em concentrações elevadas, prejudicam a saúde e alteram as
características sensoriais do produto. Sendo assim, a escolha e a aplicação adequada
do sanificante químico, em frutas e hortaliças minimamente processadas, são
fundamentais para a indústria de alimentos, segundo os autores. E a
mandioquinha-salsa é uma das hortaliças que apresenta grande demanda na forma
minimamente processada, direcionando a pesquisa para a avaliação da eficiência de
diferentes sanificantes na manutenção da qualidade microbiológica de
mandioquinhas-salsa minimamente processadas.
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
O objetivo da pesquisa apresentada pelos autores foi avaliar a eficiência de diferentes
sanificantes na manutenção da qualidade microbiológica de mandioquinhas-salsa
minimamente processadas armazenadas (5 ± 1ºC e 90 ± 5%), por quinze dias.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
Mandioquinhas-salsa cultivar Amarela de Senador Amaral foram adquiridas no
comércio local de Lavras - MG. Inicialmente, as raízes foram selecionadas,
descartando-se aquelas que apresentavam injúrias, lavadas em água corrente com
detergente neutro, sanificadas em solução de dicloro isocianurato de sódio (Hidrosan®)
100 mg.L-1 por 15 min, drenado o excesso de solução sanificante com auxílio de
peneiras plásticas e secas ao ar. Em seguida, foram descascadas manualmente, fatiadas
(1 cm de espessura) com auxílio de multiprocessador MASTER AT. As fatias foram
imersas nas seguintes soluções: dicloro isocianurato de sódio 50 mg.L-1, 100 mg.L-1 e
200 mg.L-1 por 10 min; hipoclorito de sódio 25 mg.L-1, 50 mg.L-1 e 100 mg.L-1 por 10 min;
peróxido de hidrogênio (3 e 6%) por 5 min.; controle (sem sanificação), sendo o
excesso de solução sanificante removido por escoamento através de peneiras plásticas.
O delineamento estatístico utilizado foi blocos casualizados (DBC), sendo realizados
dois blocos. Práticas de higiene foram utilizadas para desinfecção do ambiente, facas e
utensílios, utilização de luvas, máscaras e touca pelos manipuladores.
4) No item conclusões, você entende que as conclusões apresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivospropostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois não foram detectados coliformes 45 ºC, bem como Salmonella sp. nas fatias
de mandioquinha-salsa controle e sanificadas, nos 15 dias de armazenamento,
demonstrando a eficácia da primeira sanificação com dicloro isocianurato de sódio 100
mg.L-1 (antes do processamento) e dos cuidados higiênico-sanitários durante as etapas
do processamento da mandioquinha-salsa. Vilas-Boas et al. (2007), ao avaliarem a
eficácia de diferentes sanificantes em abobrinhas minimamente processadas também
observou que só sanificação em solução de dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1
por 15 minutos antes do processamento mínimo e uso de boas práticas de
processamento foram suficientes para a obtenção de um produto seguro (Vilas-Boas,
2007). E estes resultados atendem à Legislação Brasileira, ANVISA - Resolução RDC
N012, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde (Brasil, 2001), que estabelece os
padrões microbiológicos sanitários para alimentos. Para produtos minimamente
processados ainda não existem padrões específicos. Entretanto, esses podem ser
incluídos no grupo de alimentos designados como: "frutas frescas, in natura,
preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou
congeladas, para consumo direto". A tolerância máxima para esse tipo de produto é de
5 x 102 NMP.g-1 ou UFC.g-1 de coliformes a 45 ºC e ausência de Salmonella sp. em 25g.
Portanto, os resultados microbiológicos obtidos neste trabalho apresentaram valores
inferiores aos citados na legislação, caracterizando-os como um produto seguro para o
consumo alimentar. Reis et al. (2008). Logo, os autores concluíram que como a
presença de coliformes 45ºC e Salmonella sp. não foi detectada durante o
armazenamento nas fatias de mandioquinha-salsa minimamente processadas, a
sanificação do produto antes do processamento com solução de dicloro isocianurato
de sódio 100 mg.L-1 por 15 min e condições higiênico-sanitárias adequadas, durante o
processamento, possibilitam a obtenção de um produto com padrão microbiológico de
acordo com a legislação de alimentos, até o 15º dia de armazenamento.
Tarefa dirigida número: 3
Título do trabalho escolhido: Qualidade microbiológica de produtos de origem animal
encaminhados para alimentação escolar (Ciênc. anim. bras. [online]. 2019, vol.20,
e43226. Epub July 18, 2019. ISSN 1809-6891)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
Segundo os autores, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são associadas ao
consumo de alimentos e água contaminados por microrganismos patogênicos, esses
agentes podem ser fungos, bactérias, protozoários ou vírus. E se tratando de surtos de
DTA, alimentos fornecidos em escolas públicas são apontados como um problema de
saúde pública, tornando-se necessário o fornecimento de informações relacionadas à
qualidade, a fim de garantir políticas públicas para a segurança dos alimentos
fornecidos.
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
Objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos de origem animal
encaminhados para consumo na alimentação escolar de escolas públicas do município
de Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, pesquisando os padrões microbiológicos exigidos
pela legislação da ANVISA em lotes de filés de frango, bebida láctea e leite UHT, e a
presença de Salmonella enterica e Campylobacter spp. nos filés de frango.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
As coletas foram realizadas diretamente no posto de distribuição da Secretaria de
Educação, local de responsabilidade da Prefeitura Municipal de Pelotas, no Estado do
Rio Grande do Sul, que recebe os produtos de origem animal e realiza o repasse às
escolas municipais. Logo que os lotes eram recebidos e distribuídos em seus locais de
armazenamento, a secretaria entrava em contato e realizava-se a coleta das amostras
aleatoriamente assim que houvesse disponibilidade. Foram analisados todos os lotes
de leite UHT, bebida láctea fermentada e cortes de filé de frango, oriundos da
agricultura familiar, antes da distribuição para o preparo da alimentação escolar, no
período compreendido entre abril de 2015 e fevereiro de 2016. As amostras foram
coletadas de maneira representativa, sendo cinco amostras de leite UHT, cinco
amostras de bebida láctea e cinco amostras de filé de frango por lote, imediatamente
após o recebimento no posto de distribuição. Dois lotes de frango foram analisados,
totalizando dez amostras, quatro lotes de bebida láctea, correspondendo a vinte
amostras, e cinco lotes de leite UHT, totalizando vinte e cinco amostras. Ao fim do
projeto foram analisadas 55 amostras de produtos de origem animal. A frequência de
recebimento variou conforme o produto. Os alimentos foram coletados em suas
embalagens originais e encaminhados ao Laboratório de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, da Universidade Federal de Pelotas, com o cuidado de que as bebidas
lácteas e os filés de frango fossem acondicionados em caixas isotérmicas com gelo.
4) No item conclusões, você entende que as conclusões apresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivos propostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois a presença de Salmonella foi detectada em quatro amostras de filés de frango
do lote "um", possivelmente os alimentos já vieram contaminados da indústria, uma
vez que foram analisados logo que chegaram ao centro de distribuição. No lote dois,
que deu entrada na secretaria três meses depois do lote um, Salmonella não foi
detectada, possivelmente porque o problema na produção foi resolvido. Produtos de
frango são consumidos após algum processamento térmico, como a cocção, que
deveria garantir a inocuidade desses alimentos, porém estudos apontam para o risco
da contaminação cruzada e do consumo de carnes de frango mal preparadas.
Salmonella é considerada um patógeno alimentar importante e seus quadros
infecciosos podem se agravar em pessoas com o sistema imune comprometido ou em
formação. A presença de Salmonella nos produtos de frango pode oferecer risco à
saúde das crianças que o venham a consumir. Outro agravante é que esses produtos já
chegam contaminados ao centro de distribuição e ainda permanecerão armazenados
em um ambiente considerado ruim, acondicionados em temperaturas superiores ao
recomendado. Logo foi coerente os autores chegarem a conclusão apontada na
pesquisa, de que a fim de garantir a inocuidade de produtos lácteos e carne de frango
para estudantes de escolas do município de Pelotas, é necessário um conjunto de
medidas profiláticas, tais como a melhoria das instalações refrigeradoras, o
monitoramento microbiológico dos alimentos e treinamento dos manipuladores
quanto às boas práticas de produção aplicadas no preparo da alimentação escolar.
Tarefa dirigida número: 4
Título do trabalho escolhido: Estabilidade físico-química e microbiológica de banana passa
orgânica (Cienc. Rural [online]. vol.44, n.10, pp.1886-1892. ISSN 0103-8478)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
Os autores explicam que o consumo de produtos orgânicos está relacionado à
preocupação dos consumidores com um estilo de vida mais saudável e a necessidade
de preservação do meio ambiente, e que no sistema orgânico, as variedades
resistentes às principais pragas e doenças são o grande diferencial, pois mantêm a
produção satisfatória e com qualidade. A banana é perecível e sua industrialização é
uma das principais formas de aproveitamento e redução de perdas, já que, a
desidratação agrega valor ao produto,dá estabilidade e favorece a distribuição, além
de inibir o crescimento microbiano e a atividade enzimática. Segundo a pesquisa, no
Brasil, o consumo de banana passa é crescente, com possibilidade de expansão, fator
que motivou os autores a pesquisar a estabilidade física, físico-química e
microbiológica de bananas passas orgânicas.
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
O objetivo foi investigar a estabilidade física, físico-química e microbiológica de
bananas passas orgânicas obtidas de três diferentes variedades durante 180 dias de
armazenamento, incluindo as condições ideais de secagem.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
As bananas foram lavadas, sanitizadas (50 ppm cloro), descascadas e dispostas em
bandejas no secador marca Pardal, modelo PE14 Junior, ano 2007, em temperatura fixa
de 65°C e velocidade do ar de 1,6m s-1. As bananas foram distribuídas em camada única
à razão de 10 a 14kg m-² de superfície, conforme TAVAGLINI et al. (2002). A secagem foi
finalizada quando os produtos atingiram umidade entre 20 e 25% em base úmida
(b.u.), usando a seguinte equação 1:
Pf = Pi (100-Ui)/(100-Uf), sendo:
Pi = peso (kg) inicial de bananas de uma bandeja; Ui = umidade inicial dos frutos;
Uf = umidade final desejada para o produto; Pf = peso (kg) final da banana seca.
Os tratamentos foram realizados em triplicata, onde cada cacho de banana
representou uma repetição, amostra média de nove quilogramas.
4) No item conclusões, você entende que as conclusões apresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivos propostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois as variedades não apresentaram diferenças estatísticas significativas ao nível
de 95% durante o armazenamento, sugerindo estabilidade do produto, a umidade
permaneceu entre 20% e 25% e a atividade de água das amostras caracteriza o produto
como de atividade de água intermediária, com certa estabilidade microbiológica. A
variação dos açúcares ao longo do tempo, não foi significativa o que pode ser atribuído
às características do produto e condições de armazenamento, todas as variedades
apresentaram carga microbiana aceitável para o consumo. Logo, os autores puderam
sabiamente concluir que o processamento da banana passa orgânica a partir das
variedades estudadas originou produtos com umidade entre 20 e 25%, no tempo
máximo de 37 horas, características físico-químicas estáveis, coloração apropriada e
condições microbiológicas condizentes com a Legislação Federal vigente, durante os
seis meses de armazenamento, estando aptas à produção de bananas passas orgânicas.
Tarefa dirigida número: 5
Título do trabalho escolhido: Radiação gama na redução da carga microbiana de filés de
frango (Ciênc. Tecnol. Aliment. [online], vol.19, n.3, pp.397-400. ISSN 1678-457X)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
O objetivo do trabalho foi estudar o efeito da radiação gama na redução dos
microrganismos presentes em filés de frango armazenados sob refrigeração, já que,
segundo os autores, a carne de aves vem conquistando um papel cada vez mais
importante na alimentação humana, principalmente por ser um produto saudável e de
baixo custo e o tratamento com radiação ionizante é um meio de aumentar sua
vida-de-prateleira por meio da redução do número de deteriorantes e patógenos
presentes. Sendo um tratamento seguro, eficiente e relativamente de baixo custo que
preserva o alimento sem aumento de temperatura e sem uso de aditivos químicos.
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
O objetivo da pesquisa apresentada pelos autores foi analisar a redução da população
microbiana presente em filés de frango armazenados sob refrigeração após o
tratamento com radiação gama. A ênfase se deu em bactérias que mais comumente
deterioram carnes de aves, que são Pseudomonas e Achromobacter. Também
analisou-se Salmonella, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, enteropatogênicas
possíveis causadoras de danos à saúde pública.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
As amostras de filés de frango foram previamente mergulhadas em solução 0,5% de
tripolifosfato de sódio e deixadas escorrer por 5 minutos em peneiras de aço
inoxidável. A seguir, foram acomodadas individualmente em bandejas de isopor
forradas com absorvente para o controle da exsudação e embaladas com filme
transparente de PVC permeável ao oxigênio e impermeável à umidade. Em seguida, as
amostras foram colocadas em gelo seco e assim mantidas durante todo o processo de
irradiação, a irradiação foi efetuada num irradiador de 60Cobalto para alimentos,
modelo JS-8900, da Nordion, com atividade de 100.000Ci. Foram empregadas doses de
0,0 (testemunha); 2,0; 4,0; 6,0 e 8,0kGy, a uma taxa de 0,929kg por hora. A quantidade
de dose absorvida durante a irradiação foi medida através de dosímetro de
polimetilmetacrilato (PMMA). Após a irradiação as amostras foram armazenadas sob
refrigeração (5°C). As análises microbiológicas foram efetuadas por contagem total
após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. A contagem total de microrganismos
mesófilos foi realizada através de plaqueamento em profundidade, usando o meio de
cultivo PCA, com incubação a 32°C por 48 horas. A contagem foi realizada em contador
de colônias tipo Quebec [14].
4) No item conclusões, você entende que as conclusões apresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivos propostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois a dose de 2,0kGy permitiu uma redução de 3 ciclos logarítmicos na contagem
microbiana e as doses de 4,0; 6,0 e 8,0kGy permitiram uma redução de 6 ciclos
logarítmicos no mesmo período, logo, foi possível chegar ao entendimento que a
irradiação é um processo eficiente para a redução da carga microbiana da carne de
frango, já que, a dose de radiação de 4,0 kGy foi suficiente para manter os filés de
frango refrigerados com uma população microbiana de 101UFC/g com até vinte e oito
dias de armazenamento. Logo, observando todas essas informações apresentadas,
constata-se que as conclusões apresentadas pelos autores estão de acordo com os
resultados apresentados e com os objetivos propostos para a pesquisa, já que, em
todos os períodos de armazenamento refrigerado, a população microbiana dos filés de
frango irradiados decresceu com o aumento das doses de radiação empregadas.
Tarefa dirigida número: 6
Título do trabalho escolhido: Avaliação microbiológica da água de consumo empregada em
unidades de alimentação (Ciênc. saúde coletiva [online], vol.15, n.1, pp.63-66. ISSN
1413-8123)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
Segundo os autores, a incidência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos
cresce anualmente, o número de refeições realizadas fora de casa potencializa o
surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA) e, consequentemente, os
surtos de toxinfecções alimentares. Eles citam Smith e Fratamico, dizendo que o
consumo de refeições fora do domicílio é um dos fatores que mais contribuiu para o
aumento da ocorrência de DTA, uma vez que, nas unidades de alimentação, as
refeições são produzidas em larga escala e torna-se mais difícil o controle efetivo de
todas as preparações produzidas. É reiterado também que a maioria das unidades de
alimentação no Brasil não possui um responsável técnico pelo controle da higiene e
qualidade na prestação de serviços e que este fatotraz consequências sérias em
termos de segurança sanitária, pois os índices de doenças veiculadas por alimentos
vêm aumentando, tanto em países em desenvolvimento como em países
desenvolvidos.
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica da água para o consumo humano,
quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes, em diferentes unidades de
alimentação da cidade de Recife (PE), conforme os padrões de potabilidade
estabelecidos pela Portaria nº 518 de 2004 do Ministério da Saúde/ANVISA.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
Todas as amostras foram submetidas a um ensaio presuntivo utilizando-se o teste
presença-ausência (PA). Este teste qualitativo é uma modificação simples da técnica
dos tubos múltiplos e se baseia na capacidade das bactérias do grupo coliforme em
fermentar a lactose, produzindo, assim, ácidos e gases que irão ser evidenciados
nesse procedimento. Cada 100mL de amostras foram vertidos cuidadosamente em
recipientes contendo 50mL de caldo PA triplo, acondicionados em um recipiente
estéril com seus respectivos tubos de Durhan invertidos e posteriormente incubados
a 35ºC ± 0,5 por 24/48 horas em estufa bacteriológica. Foram consideradas positivas
as amostras que apresentaram reação presuntiva positiva, observada pela mudança
de coloração do meio (de púrpura para amarelo) e pela produção de gás. As amostras
positivas para o teste PA foram submetidas a teste confirmatório em caldo lactose
verde brilhante bile 2%(CLVBB).
4) No item conclusões, você entende que as conclusões apresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivos propostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois a Portaria nº 518 do Ministério da Saúde estabelece como padrão de
potabilidade, para a água destinada ao consumo humano, a ausência de bactérias do
grupo dos coliformes termotolerantes, anteriormente denominados coliformes
fecais, mas observou-se que 62,5% das amostras analisadas apresentaram coliformes
totais, portanto, essas amostras são consideradas impróprias para o consumo
humano segundo a citada portaria. A presença de coliformes na água indica poluição,
com o risco potencial da presença de organismos patogênicos, e sua ausência é
evidência de uma água bacteriologicamente potável, uma vez que são mais
resistentes na água que as bactérias patogênicas de origem intestinal. E embora não
exista limitação para o número de coliformes totais presentes na água potável, esta
mesma portaria sugere que, quando for verificada a presença de coliformes totais e
ausência de coliformes termotolerantes, sejam tomadas providências imediatas de
caráter corretivo e preventivo, como limpeza das caixas d'água e cisternas. Foi
constatado também que 42,5% das águas pesquisadas apresentaram positividade
para coliformes termotolerantes, a presença dessas bactérias está representada
quase na sua totalidade por Escherichia coli, o que é extremamente preocupante,
haja vista que esse microrganismo pode acometer desde uma simples gastroenterite
ou evoluir até casos letais, principalmente em crianças, idosos, gestantes e
imunodeprimidos. Esse fato ainda chama a atenção para a necessidade de
monitoramento da qualidade microbiológica das águas empregadas na produção de
refeições, pois estas mesmas, se não estão em conformidade com a legislação
vigente, poderão levar a surtos de toxinfecção alimentar aos comensais. O que
permitiu que os autores concluíssem que em 62,5% das amostras analisadas, foi
detectado desacordo com os padrões microbiológicos legais, por apresentarem
contaminação por coliformes totais, e que isso sugere condições higiênico-sanitárias
precárias.
Tarefa dirigida número: 7
Título do trabalho escolhido: Caracterização da farinha de banana verde (Ciênc. Tecnol.
Aliment. vol.29 no.2 Campinas. Print version ISSN 0101-2061)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
Segundo os autores, a banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo
produzida na maioria dos países tropicais, e sua alta concentração de amido a partir do
processamento em farinha é de interesse como fonte alimentar e propósito industrial.
instalações de fábricas de farinha de médio e pequeno porte podem ser localizadas
próximas às fontes de alimento in natura a fim de estimular a agricultura, implantar
novas indústrias alimentícias e favorecer criação de novos empregos, e promover o
aumento de renda per capita. Segundo eles também, a produção de farinhas apresenta
grande variabilidade para a indústria de alimentos, principalmente em produtos de
panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e
sais minerais.
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
O trabalho objetivou a obtenção, a caracterização físico-química e o controle
microbiológico durante o processamento da farinha de banana verde da cultivar Prata,
visando o seu aproveitamento na panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
A cultivar utilizada para obtenção da farinha de banana verde foi a cultivar Prata,
proveniente do mercado Pirajá da Cidade do Juazeiro do Norte - CE. Foram pesadas
954 bananas com casca, equivalentes a 86,93 kg de bananas. Foram lavadas com água
corrente, imersas em água clorada a 150 ppm por 15 minutos e descascadas
manualmente com faca de aço inox, sendo obtidos 17,02 kg de bananas sem cascas. As
bananas foram cortadas em rodelas de 0,5 cm de espessura, imersas em metabissulfito
de sódio 2 ppm por 15 minutos, desidratadas em estufa de circulação de ar forçado a
70 °C por 12 horas, trituradas em moinho de martelo e obtidos 12,680 kg de farinha de
banana verde. A farinha foi acondicionada em potes plásticos de polipropileno com
capacidade de 700 g. Finalmente, foram retiradas amostras para análises
físico-químicas e microbiológicas com 5 repetições.
4) No item conclusões, você entende que as conclusões apresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivos propostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois os autores concluíram que a banana verde, cultivar Prata é viável para o
processo de obtenção da farinha de banana verde, visando o enriquecimento dos
alimentos ou a substituição parcial da farinha de trigo, podendo ser utilizada em
panificação, confeitaria, alimentos infantis e produtos dietéticos. O que vai de encontro
com os resultados apresentados pela pesquisa, que apresentaram que a farinha de
banana verde é uma rica fonte de amido e proteína, podendo também substituir outras
fontes de alimentos por ter um alto valor calórico, e que de acordo com as
características físico-químicas, a farinha de banana verde encontra-se com seu teor de
pH, acidez total titulável e vitamina C dentro dos limites, quando comparada com
outras fontes de farinhas encontradas no mercado. Além disso as pesquisas também
apontaram que a farinha de banana verde é uma rica fonte de potássio, fósforo,
magnésio, cobre, manganês e zinco, quando comparada aos demais tipos de farinhas
existentes no mercado, e microbiologicamente, quanto ao processo de obtenção da
farinha de banana verde, quando comparado com os demais processos de obtenção, a
farinha encontra-se dentro do padrão microbiológico ideal e, portanto, está apta para o
consumo.
Tarefa dirigida número: 8
Título do trabalho escolhido: Avaliação da contaminação por Staphylococcus aureus em
queijo coalho artesanalelaborado com leite de cabra produzido no estado de Pernambuco
(Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. vol.72 no.2 Belo Horizonte Mar./Apr. 2020 Epub May 08, 2020.
Print version ISSN 0102-0935 On-line version ISSN 1678-4162)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
Segundo os autores, a contaminação de leite de cabra e seus derivados por
S. aureus tem sido cada vez mais relatada por diversos estudos pelo
mundo, no Brasil, em estudos realizados foi detectada a presença desse
patógeno em leite de cabra. Nesse aspecto, a qualidade do leite
influenciará na qualidade final do queijo coalho, que normalmente é
consumido cru, assado, frito com ou sem acompanhamento, sendo
considerado um dos derivados lácteos de maior consumo na região
Nordeste do Brasil. E Apesar da importância da caprinocultura na região
Nordeste do Brasil, não foram encontrados, na literatura consultada,
estudos que avaliaram o nível de contaminação por S. aureus em queijos
coalho artesanais elaborados com leite de cabra cru no estado de
Pernambuco, o que os motivou a realizar a pesquisa.
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
Objetivou-se nesta pesquisa avaliar o nível de contaminação por Staphylococcus
aureus em amostras de queijo coalho artesanal produzido com leite de cabra cru no
estado de Pernambuco, além de avaliar a concordância entre as técnicas oficiais da
Instrução Normativa nº62/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (Mapa) e a técnica molecular (gene nuc) para identificar S. aureus no
queijo.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
O número de estabelecimentos de coleta por município foi definido com base em
observação realizada in loco, de acordo com os estabelecimentos que
comercializavam o queijo coalho elaborado com leite de cabra cru. Cada uma das
amostras pesava aproximadamente 500g. Após adquiridas, foram armazenadas em
sacos tipo zip (Talge Brasil Ltda., Tailândia), esterilizados e identificados, e, então,
acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo reciclável e transportadas para a
realização das análises microbiológicas. Para a pesquisa de Staphylococcus aureus, foi
seguida a metodologia recomendada pela Instrução Normativa de nº62/2003 do
Mapa (Brasil, 2003). Após o crescimento bacteriano, realizou-se a contagem das
placas de ágar Baird-Parker que continham entre 20 e 200 colônias, com os
resultados expressos em unidade formadora de colônia (UFC/g).
4) No item conclusões, você entende que as conclusões apresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivos propostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois na análise microbiológica do queijo coalho elaborado com leite de cabra
cru, observou-se o crescimento de colônias típicas de S. aureus em ágar Baird-Parker
em 100,0% das amostras analisadas. Quanto à variação na contagem de UFC/g de
colônias típicas e atípicas de Staphylococcus aureus, os menores valores (7,0x103)
foram observados no município B, e os maiores (8,6x106) no município H. Em 60,0%
(18/30) das amostras analisadas, as contagens no ágar Baird-Parker apresentaram
valores iguais ou superiores a 105UFC/g. Com base nos resultados na contagem de
UFC/g, foram selecionadas 158 colônias típicas de S. aureus, que foram submetidas a
PCR para amplificação do gene nuc. Desse total, 34,1% (54/158) foram positivas na
PCR. Já em relação à contaminação dos queijos coalhos, por municípios, 81,8% (9/11)
estavam contaminados por S. aureus e 70,0% (21/30) dos estabelecimentos
apresentaram amostras de queijos contaminados com S. aureus. Logo, os resultados
obtidos no estudo demonstraram que todas as amostras analisadas se encontram
fora dos padrões exigidos na Resolução-RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001, que
preconiza 5x102UFC/g para queijos de muita alta umidade, como é o caso do queijo
tipo coalho elaborado com leite de cabra. Os níveis mais altos de contaminação
(UFC/g) foram referentes às amostras coletadas nos municípios. Então, considerando
os valores estabelecidos pela Anvisa (Brasil, 2001), no que se refere à contagem de
Staphylococcus coagulase positivo (SCP), pode-se afirmar que a conclusão dos
autores que todas as amostras obtidas nos estabelecimentos comerciais no estado de
Pernambuco deste estudo são impróprias para o consumo humano está de acordo
com os resultados obtidos.
Tarefa dirigida número: 9
Título do trabalho escolhido: Ocorrência de bactérias patogênicas e deteriorantes em
sashimi de salmão: avaliação de histamina e de susceptibilidade a antimicrobianos
(Braz. J. Food Technol. vol.23 Campinas 2020 Epub Dec 09, 2020. On-line version ISSN
1981-6723)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
Segundo os autores, a criteriosa observação do fluxo de preparo de alimentos pode
certificar a segurança deste e a falta de boas práticas de higiene pode resultar na
contaminação por patógenos. Preparações como sashimi, são servidas após intensa
manipulação e, portanto, sujeitas a contaminantes na ausência de procedimentos de
boas práticas, a qualidade dos alimentos está associada a índices de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), um problema de saúde pública com elevada
ocorrência mundial, sendo igualmente necessária a vigilância em relação a patógenos
emergentes. E o pescado pode veicular contaminantes patogênicos e tóxicos
durante a cadeia produtiva, métodos aplicados ao controle microbiano na
aquicultura, como o uso de antimicrobianos, podem resultar em
multirresistência bacteriana; assim, segundo os autores, discussões e
medidas de controle para mitigar o problema são necessárias
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
Os objetivos da pesquisa incluíram a investigação da qualidade microbiológica, com
detecção e enumeração de micro-organismos, do filé de salmão na preparação de
sashimi, produzido e coletado no mercado de varejo brasileiro, na cidade de São Luís
– Maranhão, bem como a avaliação da resistência bacteriana a antimicrobianos dos
microrganismos isolados e avaliação do alimento em estudo, como veículo de
histamina.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
A identificação e quantificação de histamina foi realizada por cromatografia líquida de
alta eficiência, em equipamento HPLC proeminence (LC-10AT, SPD-M20A, CTO-20A,
CBM-20A e DGU-20A5R) (Shimatzu, Japão). Detector UV-Vis PhotoDiode Array
Detector (DAD) a 254 nm e coluna de fase reversa Shim-Pack VP-ODS (250.4.6 mm, 12
nm, 4,6 µm, 100Ǻ), com loop de 20 µL. Sob gradiente de eluição e fase móvel
Acetonitrila (Sigma-Aldrich, USA)/água, fluxo de 1 mL/min, pressão da bomba em 50
kgf/cm2 e temperatura de 40 °C. Para extração, 50 g de cada amostra foi
homogeneizada em equipamento tipo Turrax NT138 (Novatecnica, Brasil). Deste
homogeneizado, pesou-se 1,0 g em balança analítica, que foi transferido para tubo de
polipropileno de 50 mL. Seguindo com a adição de 2,0 mL de ácido tricloroacético
(TCA) a 5% mol/L (Sigma-Aldrich, USA) e agitou-se em vortex por 1 min. Submeteu-se
a centrífuga 420R (Hettich, Brasil) 6 min, 4 °C e 11000 rpm e retirou-se o
sobrenadante para tubos de polipropileno 15 mL. A derivatização foi segundo, com
adaptações. A histamina foi identificada de acordo tempo de retenção em
cromatografia e comparado a Curva Padrão, obtida a partir da diluição do padrão de
Histamina ≥ 97% C5H9N3 (Sigma Aldrich, USA) em solução de ácido clorídrico (HCl) 0,1
mol/L, nas concentrações 1,0; 5,0; 25; 50; 100 e 150 mg/L. A quantificação foi
determinada a partir da medida das áreas sob os picos cromatográficos e equação da
curva.
4) No item conclusões, você entende que as conclusõesapresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivos propostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois segundo os resultados, foi evidenciado que as amostras de sashimi de
salmão analisadas apresentaram presença de elevadas contagens de coliformes a 45
°C, alta carga de Staphylococcus coagulase-negativo, identificação das bactérias
patogênicas E. coli e Salmonella sp. e presença de bactérias emergentes como A.
hydrophila e A. caviae. E no âmbito da resistência das cepas, os resultados
verificaram multirresistência, principalmente das cepas de Aeromonas. Cepas de E.
coli e Salmonella sp. isoladas apresentaram resistência principalmente à ampicilina. E,
ainda, foi verificado que elevadas concentrações de histamina, são capazes de causar
sintomas de intoxicação escombróide. Logo, as conclusões apresentadas pelos
autores, de que as amostras de sashimi de salmão analisadas apresentaram
condições higiênicas e sanitárias insatisfatórias e que observou-se a multirresistência
de cepas, e ainda, de que elevadas concentrações de histamina, são capazes de
causar sintomas de intoxicação escombróide e, portanto, devem ser controladas e
serem consideradas como uma preocupação para a saúde dos consumidores estão de
acordo com os resultados apresentados e com os objetivos da pesquisa.
Tarefa dirigida número: 10
Título do trabalho escolhido: Caracterização de Aeromonas spp isoladas de amostras de
ostras e água por método microbiológico e molecular (Ciênc. anim. bras. vol.15 no.3
Goiânia. On-line version ISSN 1809-6891)
1) Com base na leitura da introdução do trabalho, como os autores explicam o motivo
para eles terem feito a pesquisa?
Segundo os autores, as ostras são normalmente consumidas in natura e, neste caso,
os moluscos são ingeridos como um todo, levando à transmissão de microrganismos
potencialmente patogênicos para o consumidor, fato que aumenta o risco de doenças
transmitidas por alimentos, especialmente quando esses moluscos são provenientes
de áreas contaminadas ou tratados em condições higiênico-sanitárias precárias. E as
bactérias do gênero Aeromonas são amplamente difundidas no meio ambiente,
estando presentes nos meios aquáticos, nos animais e nos alimentos, seu isolamento
em produtos de origem animal foi relatado por diversos pesquisadores em diferentes
partes do mundo, sendo que a grande maioria está associada ao pescado, dentre os
quais se destacam as ostras, as bactérias desse gênero têm sido implicadas como
potenciais causadoras de gastroenterites e infecções extra-intestinais, incluindo as
infecções de feridas, pneumonia, síndrome urêmica hemolítica, peritonites, sépsis
biliares e septicemias. Dessa forma, segundo os autores, a identificação rápida dos
agentes causadores das doenças de origem alimentar é um passo importante para a
tomada de decisão em casos de surtos. Para o isolamento das bactérias do gênero
Aeromonas, os métodos microbiológicos são largamente empregados, porém, devido
à necessidade de se diminuir o tempo de isolamento e aumentar a precisão dos
testes diagnósticos aliado a dificuldade de padronização dos resultados bioquímicos,
têm-se utilizado ferramentas moleculares para diagnóstico, destacando-se a reação
em cadeia pela polimerase – PCR e as técnicas de Polimorfismo de Fragmento de
Restrição Lento (RFLP- RestrictionFragmentLengthPolymorphism) do 16S rDNA.
Assim, devido à importância das bactérias do gênero Aeromonas como
micro-organismos patogênicos para o ser humano, principalmente no que diz
respeito à sua implicação na saúde pública, e devido à escassa literatura científica
sobre a presença deste patógeno em ostras, mostrou-se importante isolar e
caracterizar as bactérias do gênero Aeromonas em amostras de água e ostras pelos
métodos bioquímicos e moleculares.
2) Qual o objetivo da pesquisa apresentado pelos autores?
O objetivo da pesquisa foi isolar e caracterizar as bactérias do gênero Aeromonas em
amostras de água e ostras pelos métodos bioquímicos e moleculares.
3) No item metodologia, os autores descrevem vários métodos usados para realizar a
pesquisa. Transcreva um deles.
Para a identificação do gênero Aeromonas,realizou-se a coloração de Gram e as
culturas que apresentavam forma de bastonetes retos e curtos e gram-negativas
foram repicadas em Ágar Tríplice-Açúcar-Ferro (TSI) e incubadas à temperatura de 28
ºC por 24 horas. As culturas que apresentaram reação ácida foram repicadas em TSA
e submetidas às provas da oxidase e da catalase, considerando-se como
Aeromonasspp. os cultivos positivos nestas provas. A caracterização dos isolados de
Aeromonasspp foi realizada utilizando-se a chave de classificação Aerokey II.
4) No item conclusões, você entende que as conclusões apresentadas pelos autores
estão de acordo com os resultados apresentados no item resultados e discussão, bem
como está relacionada com os objetivos propostos para a realização da pesquisa?
Explique sua resposta. Para isto, você pode usar as explicações dadas pelos autores
no item Resultado e Discussão.
Sim, pois os autores concluíram que a identificação da espécie Aeromonashydrophila
nas amostras de ostras demonstra que este molusco pode oferecer risco à saúde dos
consumidores e reforça a necessidade de atenção com a segurança microbiológica
deste alimento e que para a identificação das bactérias do gênero Aeromonas o uso
de ferramentas moleculares, como o sequenciamento genético, torna-se importante,
uma vez que resultados duvidosos podem ser obtidos na identificação bioquímica e a
impossibilidade de identificação das espécies de Aeromonas pode ocorrer quando do
uso da técnica de RFLP. O que está de acordo com os resultados apresentados, que
demonstraram que 98,3% (n=59) e 75% (n=15) das ostras e das águas,
respectivamente, estavam contaminadas por Aeromonasspp. A identificação do
gênero Aeromonaspela PCR demonstrou que 38 (65,51%) dos isolados obtidos de
amostras de ostras e 15 (100%) dos isolados das amostras de água foram confirmadas
e caracterizadas como pertencentes ao gênero da bactéria em estudo, ou seja,
71,62% (n= 53) do total dos isolados foram identificados como Aeromonasspp pelo
método molecular. Com relação à caracterização das espécies, pelo método
bioquímico, observou-se que de um total de 59 isolados de Aeromonasspp. obtidos
das amostras de ostras, 35 (59,5%) foram confirmados como Aeromonashydrophila e
os demais, 24 (40,6%), foram classificados como Aeromonascaviae. Quanto às
amostras de água, de um total de 15 isolados de Aeromonasspp. nove (60%) foram
classificados como A. hydrophila e seis (40%) como A. caviae. Pelo sequenciamento
genético, confirmou-se a presença de Aeromonassp e a espécie A. hydrophila, além
da espécie A. média, não isolada pelo método convencional. A identificação de
espécies diferentes, como a A. média, reforça a importância do uso de ferramentas
moleculares, como o sequenciamento genético, para a confirmação dos resultados
dos testes bioquímicos, principalmente quando estes apresentam resultados
inconclusivos. Logo, é perceptível que as conclusões apresentadas estão de acordo
com os resultados e objetivos apresentados.