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	1.
	Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Sobre os nutrientes e suas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos energéticos.
II- Alimentos reguladores ou protetores.
III- Alimento plásticos ou construtores.
(    ) Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis à formação de novos tecidos, renovação e reparação.
(    ) Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.
(    ) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	III - II - I.
	  d)
	I - II - III.
	2.
	Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre -12 a -32 ⁰C).
PORQUE
II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas entre 5 a 15 ⁰C).
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	3.
	Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma alimentação equilibrada. Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
(    ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas.
(    ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
(    ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	V - F - V - V.
	 c)
	V - V - F - V.
	 d)
	F - F - V - V.
	4.
	As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo e, portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
PORQUE
II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	5.
	Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem nos alimentos, uma das mais importantes é o escurecimento enzimático, que pode ocorrer em frutas e hortaliças como maçã, pera, banana, entre outras. Diante desse contexto, sobre as enzimas e reações provocadas por elas, analise as seguintes afirmativas:
I- A renina é extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
II- As amilases são capazes de hidrolisar ligações glicosídicas, presentes no amido, glicogênio e sacarídeos derivados, utilizado para a produção de xaropes de glicose.
III- As invertases hidrolisam as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres, resultando em acidez em óleos e gorduras.
IV- A pectinase é extraída do látex dos frutos do mamoeiro, é uma enzima proteolítica
utilizada como amaciante de carnes.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 b)
	As afirmativas III e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	6.
	Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um método utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afirmativas:
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças.
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, controla a presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados.
III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em alimentos embalados.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa II está correta.
	 d)
	Somente a afirmativa III está correta.
	7.
	Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
PORQUE
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposiçõesverdadeiras.
	8.
	Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ranço oxidativo.
II- Reação de Maillard.
III- Caramelização.
(    ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados.
(    ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.
(    ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	II - III - I.
	 d)
	I - II - III.
	9.
	As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
	 b)
	São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
	 c)
	São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
	 d)
	São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
	10.
	De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
	 b)
	São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
	 c)
	São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
	 d)
	São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
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