AULA 3 TD

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Condimentos, caldos e molhos 
Prof.ª Renata Machado
TÉCNICA DIETÉTICA
Condimentos ou temperos 
Condimentos ou temperos 
Conceito: substâncias usadas para ressaltar ou alterar as características sensoriais dos alimentos, tendo sido usado historicamente para conservar alimentos.
Traduzem, na maioria das vezes, hábitos regionais.
Condimentos - classificação
Essências aromatizantes ou flavorizantes:
NATURAIS - Soluções ALCOÓLICAS À BASE DE ÁLCOOL ETÍLICO, CONSTITUÍDAS POR MACERADOS DE PARTES DE PLANTAS OU ÓLEOS ESSENCIAIS EXTRAÍDOS DE FLORES, FRUTOS OU SEMENTES (BAUNILHA, ANIS, MENTA);
SINTÉTICAS – SIMULA O SABOR NATURAL, ATRAVÉS DA MISTURA DE VÁRIAS SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS ATÉ APRESENTAR UMA IMITAÇÃO APROXIMADA DO SABOR (BAUNILHA, LIMÃO, ABACAXI, COCO, BANANA, FRAMBOESA).
Condimentos - classificação
SALGADOS:
SAL DE COZINHA PURO – IMPRIME SABOR E CONSERVA O ALIMENTO (DIMINUI A ATIVIDADE DE ÁGUA);
SAL MARINHO – OBTIDO PELA EVAPORAÇÃO DA ÁGUA DO MAR, APRESENTA-SE MOÍDO E REFINADO (USO GERAL) OU GRANULADO (COMO SAL GROSSO);
SAL GEMA OU DE ROCHA – MAIOR CONCENTRAÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO (COMERCIALIZADO EM PEDRA OU MOÍDOS E REFINADO, LIVRE DE IMPUREZAS;
SAL DE ERVAS – 90% DE SAL E 10% DE ERVAS (ALHO, AIPO, CEBOLA, TOMILHO, MANJERICÃO ETC);
SAL DE ESPECIARIAS – PRODUTO MOÍDO COM ESPECIARIAS E USADO PARA TEMPERAR CARNES DE CAÇA.
Classificação do sal
SAL LIGHT – FORNECE NO MÁXIMO 50% DO TEOR DE SÓDIO CONTIDO NA MESMA QUANTIDADE DE CLORETO DE SÓDIO EM COMPARAÇÃO AO SAL ORIGINAL;
SAL COM RESTRIÇÃO DE SÓDIO – FORNECE NO MÁXIMO 20% DO TEOR DE SÓDIO CONTIDO NA MESMA QUANTIDADE DE CLORETO DE SÓDIO EM COMPARAÇÃO AO SAL ORIGINAL;
FLOR DE SAL – ESPECIAL, ORIUDO DA NORMANDIA, FORMADO POR PEQUENOS CRISTAIS FORMADOS NA SUPERFÍCIE DAS SALINAS, DEFUMADOS EM BARRIS DE CARVALHOS;
SAL ROSA DO HIMALAIA – ORIUNDO DA ÁSIA, POSSUI SABOR METÁLICO SUAVE PROVENIENTE DOS MINERAIS (Ferro e manganês), uso deve ser limitado ao acréscimo após a preparação (alterações organolépticas);
Glutamato monossódico – oriundo do Oriente, derivado de proteína vegetal. pó branco e fino usado para intensificar o sabor dos alimentos. Responsável pela percepção do quinto sabor (denominado umami).
Condimentos - classificação
Picantes ou pungentes:
Gengibre – brotos (usados em conservas), raízes (acompanhar peixes e carnes);
Mostarda – sabor rico e picante é derivado do óleo essencial sinigrina, também contém enxofre (gás lacrimogêneo), usada principalmente em forma de pasta ou molhos (sanduíches, carnes, pescados);
Páprica – sabor varia de doce ao picante, produzido a partir da pimenta caiena;
Pimenta-do-reino – piperina e piperidina (princípios ativos), pimenta preta (fungo Glomerella cingulata), pimenta branca (10 dias de remolho em água – suave);
Pimenta-da-Jamaica – usada inteira ou moída em preparações doces ou salgadas, também indicada para perfumar bebidas com chocolate e vinhos;
Curry – mistura de condimentos (louro, gengibre, alho, canela, noz-moscada, açafrão, mostarda entre outros). 
Condimentos - classificação
Acidulantes:
Limão – galego, taiti, siciliano, limão cravo (sabor e conservação);
Vinagre - devido ao baixo ph, além de imprimir sabor às saladas, serve como amaciante de carnes;
Vinagre balsâmico – fabricado com suco de uvas brancas, sabor forte e excelente tempero para saladas e preparações frias.
Condimentos - classificação
Ervas aromáticas e especiarias:
Açafrão – sabor forte e fresco, uma pitada é suficiente para colorir e perfumar cerca de 500g de alimentos (paella, risotos, carne de carneiro, dobradinha e sopas);
Alfavaca – também chamado de manjericão grande, utilizado em carnes suínas;
Alecrim – fortemente aromático e ligeiramente amargo (carneiro, frango, suíno, pães, batatas);
Alho – uso universal, valor terapêutico (desinfetante e antisséptico);
Baunilha – sabor adocicado e muito agradável;
Canela – ligeiramente adocicado e perfume delicado;
Cardamomo – sabor quente e fortemente oleoso (doces, salgados, licores, café). 
Mistura de ervas e especiarias nas várias culinárias
Com ervas frescas:
Bouquet garni – carne de porco, cordeiro, vegetais (tomilho, louro, salsa, alecrim, aipo + folhas escuras de alho poró);
Gremolada – casca de limão-amarelo, alho e salsa;
Pesto – manjericão fresco, azeite extra-virgem, parmesão ralado, dentes de alho, nozes.
Mistura de ervas e especiarias nas várias culinárias
Misturas líquidas:
Molho inglês – especiarias (alho, cebola, cravo entre outros), sal e vinagres fracos;
Shoyu – soja e trigo fermentados;
Molho de limão – mistura suave de suco de limão e condimentos.
Mistura de ervas e especiarias nas várias culinárias
Molho para saladas:
catchup – tomate, sucos de frutas, hortaliças, vinagre e especiarias;
Tucupi – suco de mandioca brava ralada e espremida (Pará).
Misturas em pastas:
missô – pasta oriunda da fermentação da soja, arroz, cevada com sal;
Pastas de curry – camarões, sal e especiarias (sementes de coentro, pimenta-do-reino preta, alho entre outras).
bulbos
Alho – usado inteiro, fatiado ou amassado (preparações salgadas);
Alho-poró – pode ser usado como hortaliça ou condimento;
Cebolas – cruas, cozidas (exalam aroma característico).
Corantes
Massa de tomate – suco de tomate concentrado;
Açafrão – corante e aromatizante (sopas, molhos e arroz);
Páprica – sabor doce até o picante;
Caramelo – açúcar queimado;
Colorau ou colorífico – sementes do urucum;
Chocolate ou café – sementes, pó ou líquido.
extratos
substâncias concentradas por evaporação;
Extrato de malte;
Extrato de carne;
Extrato de tomate;
Extrato de legumes.
Adoçantes ou edulcorantes
Naturais, nutritivos ou calóricos
Açúcar – pastelaria, confeitaria, chocolates, balas e caramelos (de cana ou beterraba);
Rapadura – amendoins, cidra ralada, coco;
Xarope invertido – frutas em calda, sorvetes, balas, caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas (1/3 de glicose, frutose e sacarose);
Mel – doces e salgados.
Artificiais, sintéticos, não nutritivos ou não calóricos
Sacarina – sabor residual, instável em alta temperatura (*suposta liberação de insulina);
Ciclamato – gosto residual duradouro, associado a outro edulcorantes;
Acessulfame-K – poder de doçura de 180 a 200 vezes maior que o açúcar, gosto metálico ou amargo;
Aspartame – gosto se desenvolve lentamente;
Sucralose – intenso, 600 vezes mais doce que a sacarose, cor turva.
gorduras
Azeite de oliva;
Azeite-de-dendê;
Banha e gorduras vegetais hidrogenadas;
Toucinho;
Bacon;
Manteiga;
Margarina.
caldos
caldos
Preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção de alimentos como carnes, aves, peixes e hortaliças, com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis sejam extraídas;
Valor nutritivo: determinado pela somatória de seus ingredientes;
Substâncias extrativas e minerais.
Tipos de caldos
Caldo de carne: 150g de carne ou ossos para 1l de água e 25g de temperos;
Caldo de galinha: ossos ou carcaças de frango;
Caldo de peixe: aparas dos peixes ou dos pescados, com consistência gelatinosa;
Caldo de hortaliças ou de racines: 290g de vegetais para 500 ml de água.
molhos
molhos
Preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanha as preparações nas mais diversas formas de apresentação;
Em geral é uma preparação calórica;
Diversos tipos: doces ou salgadas.
Tipos de Molhos
Engrossados – farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite;
Com amido de milho - pasta;
Emulsificados – gemas com manteiga, óleo ou creme de leite;
Reduzidos – fervidos até a concentração dos aromas;
De manteiga – manteiga e líquido resultantes do cozimento de carnes e aves;
Líquidos - vinagre;
De tomate – fruta ou polpa de tomate;
Regionais - tradição;
Doces – origem inglesa e americana.
		Tipos	Composição	Utilização 
	Roux (manteiga e farinha)
*Leite: bechamel
*Caldo de carne: velouté 	Molho-creme	Bechamel acrescido de creme de leite e suco de limão	Aves, peixes e vegetais cozidos.
		Molho supremo	Bechamel acrescido de creme de leite e suco de limão.	Ovo poché, aves, vegetais cozidos.
	Molhode tomate (extrato de polpa de tomate)	Ao sugo	Polpa acrescida de azeite, alho, sal e uma pitada de açúcar.	Massas, croquetes de aves, vegetais e cereais.
		À bolonhesa	Molho ao sugo com carne moída.	
		À italiana	Molho ao sugo com carne em cubo.	
		Tipos	Composição	Utilização 
	Gordura em emulsão e ovo	Maionese	Azeite incorporado ao ovo	Macarrão, frango, legumes cozidos.
		Holandês 	Gemas cozidas e manteiga derretida.	Carnes e peixes.
	Molhos não ligados e vinagrete
	À colvert
	Manteiga composta com glace de viande e estragão picado.
	Peixe. 
		Vinagrete 	Azeite, vinagre e sal.	Saladas, carnes cozidas.
		Campanha 	Vinagrete com tomate, pimenta, cebola e cheiro-verde.	Carnes, peixes.
		Tipos	Composição	Utilização 
	Molho para massa	À parisiense	Molho branco com frango, presunto, ervilha e parmesão.	Massas em geral.
		À carbonara	 base de tomate com bacon e gema de ovo.	
	Molhos regionais 	À base de azeite
	Azeite, cebola, salsa, coentro, alho, limão, pimenta e leite de coco.
	Saladas cruas e cozidas.
	Molho doce	Creme de baunilha	Leite, gema, açúcar e baunilha.	Sobremesa. 
		Creme chantilly	Creme de leite aerado.	Frutas, bolos, sorvetes e infusos.
		Agridoce 	Base de vinagre e açúcar caramelizado.	Carnes, aves, suínas.