Agricultura Familiar - AM

Prévia do material em texto

AGRICULTURA 
FAMILIAR
NO AMAZONAS
CONSERVAÇÃO DOS RECURSOS AMBIENTAIS
AGRICULTURA 
FAMILIAR
NO AMAZONAS
CONSERVAÇÃO DOS RECURSOS AMBIENTAIS
OrganizadOres:
HIROSHI NODA
LUIZ AUGUSTO GOMES DE SOUZA
DANILO FERNANDES DA SILVA FILHO
nerUa – Csas – inPa
neTnO – FCa – UFaM
Copyright © 2013 Hiroshi Noda
Comissão Editorial
Danilo Fernandes da Silva Filho (INPA/CSAS/NERUA)
Edivania dos Santos Schropfer (UFAM/FCA/DEAS)
Hiroshi Noda (INPA/CSAS/NERUA)
Luiz Augusto Gomes de Souza (INPA/CSAS/NERUA)
Marco Antonio de Freitas Mendonça (UFAM/FCA/DEAS)
Rosalee Albuquerque Coelho Netto (INPA/CSAS/NERUA)
Sandra do Nascimento Noda (Coordenadora)
Fotos
Arquivo NERUA
Projeto Gráfico
Wega Comunicação
Capa e Diagramação
Hugo Furtado
Revisão: 
Epifânio Leão
Ivaneide Lima
Jesua Maia
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Agricultura familiar no Amazonas: conservação dos recursos 
ambientais, volume 1 / organizadores Hiroshi Noda, Luiz 
Augusto Gomes de Souza, Danilo Fernandes da Silva Filho. 
– Manaus, AM: Wega, 2013.
Bibliografia
“NERUA/NETNO”
ISBN 978-85-66808-02-5
1. Agricultura familiar– 2. Agricultura – Aspectos ambientais 
3. Agricultura sustentável 4. Agricultura sustentável – Amazônia
5. Brasil – Amazônia – Aspectos socioambientais 6. Desenvolvimento
sustentável I. Noda, Hiroshi. II. Souza, Luiz Augusto Gomes de. 
III. Silva Filho, Danilo Fernandes da.
13-06798 CDD-630.275
Índices para catálogo sistemático:
1. Agricultura familiar no Amazonas: 
Conservação dos recursos ambientais 630.275
NERUA – Núcleo de Estudos Rurais e Urbanos Amazônico
E-mail: nerua@inpa.gov.br
Site: http://nerua.inpa.gov.br
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA
Coordenação de Sociedade, Ambiente e Saúde – CSAS
Av. Efigênio Sales, 2239 – Aleixo
CEP: 69060-020 – Caixa Postal: 478
Manaus-Amazonas-Brasil
Fone: (92) 3643-1859
NETNO – Núcleo de Etnoecologia na Amazônia Brasileira
E-mail: netnocafam@yahoo.com.br 
Universidade Federal do Amazonas – UFAM
Faculdade de Ciências Agrárias – FCA
Av. Gal. Rodrigo Otávio, 6200, Coroado I,
Campus Universitário, Setor Sul, FCA 
Bloco 1, 2º andar, Salas 19 e 20 
CEP: 69077-000 – Manaus-Amazonas-Brasil
Fone: (92) 3305-1797
Sumário
 
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
CaPÍTULO 1
Tomate Yoshimatsu – uma cultivar adaptada ao trópico úmido brasileiro . . . . . . . . . . . . 15
Lúcia Helena Pinheiro MARTINS, Hiroshi NODA, Maria Silvesnízia Paiva MENDONÇA, 
Francisco Manoares MACHADO
CaPÍTULO 2
Caracterização físico-química do tomate (Solanum lycopersicum Mill . cv . “Yoshimatsu”) 
in natura e produção de tomate seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Jerusa Souza ANDRADE, Natasha Veruska dos Santos NINA, José Nilton Rodrigues FIGUEIREDO
CaPÍTULO 3
Seleção de populações de espécies alternativas para uso na olericultura da 
Amazônia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Manoel Ronaldo Aguiar BATISTA, Danilo Fernandes da SILVA FILHO, Chelzea Mara Mota Cabral MARQUES, 
Arthur Antunes de Souza CARDOSO
CaPÍTULO 4
Tecnologias para secagem do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Jerusa Souza ANDRADE, Francisca Marta Nascimento de Oliveira FREITAS, Luty Gomez CACERES, 
José Nilton Rodrigues FIGUEIREDO
CaPÍTULO 5
Potencial agronômico e nutricional de clones de ariá (Calathea allouia (Aubl .) Lindl .)
avaliados em Manaus, Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Chelzea Mara Mota Cabral MARQUES, Danilo Fernandes da SILVA FILHO, Jaime Lopes de PAIVA, Jorge Emídio 
de Carvalho SOARES, Hiroshi NODA, Francisco Manoares MACHADO, Manoel Ronaldo Aguiar BATISTA
CaPÍTULO 6
Couve-brócolis: uma nova opção para a olericultura na Amazônia Central . . . . . . . . . . . . 87
Ariel Dotto BLIND, Danilo Fernandes da SILVA FILHO, Hiroshi NODA
CaPÍTULO 7
Caracterização e avaliação de pimentas crioulas não pungentes do gênero 
Capsicum spp . da Amazônia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Manoel Ronaldo Aguiar BATISTA, Danilo Fernandes da SILVA FILHO, Ariel Dotto BLIND, Jose Nilton Rodrigues 
FIGUEIREDO, Hiroshi NODA, Francisco Manoares MACHADO
CaPÍTULO 8
Caracterização e avaliação de variedades crioulas de abóboras da região do Alto 
Solimões, AM, Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Pedro Chaves da SILVA, Danilo Fernandes da SILVA FILHO, Ariel Dotto BLIND, Manoel de Freitas MENDONÇA 
NETO, Manoel Ronaldo Aguiar BATISTA
CaPÍTULO 9
Produção participativa de hortaliças com o uso da técnica de hidroponia, na área 
urbana de Manaus, AM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 
Fábio Sebastião ARAÚJO, Danilo Fernandes da SILVA FILHO, Luiz Augusto Gomes de SOUZA, Júlio César 
Delfino RIBEIRO
CaPÍTULO 10
Germinação de sementes de araçá-boi em diferentes substratos e regimes de 
temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Sidney Alberto do Nascimento FERREIRA, Elizabeth Rodrigues REBOUÇAS
CaPÍTULO 11
Métodos para superação da dormência de sementes de quatro espécies do gênero 
Peltogyne (Fabaceae, Caesalpinioideae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Manoel Paulino da COSTA FILHO, Luiz Augusto Gomes de SOUZA
CaPÍTULO 12
Efeito da escarificação ácida na superação da dormência das sementes de 
faveira-d’anta (Dimorphandra coccinea Benth ., Fabaceae, Caesalpinioideae) . . . . . . . . 181
Luiz Augusto Gomes de SOUZA, Adilson Rodrigues DANTAS
CaPÍTULO 13
Efeito do substrato na formação de mudas de flemíngia (Flemingia macrophylla) 
e tefrósia (Tephrosia candida) sob enviveiramento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Ednilson da Silva ALBUQUERQUE, Luiz Augusto Gomes de SOUZA
CaPÍTULO 14
Efeito da inoculação com rizóbios na formação de mudas de ingá-barata 
(Inga thibaudiana var . thibaudiana) em dois solos da Amazônia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Marco Antônio de Freitas MENDONÇA, Edilingles Pinto VIEIRA, Luiz Augusto Gomes de SOUZA
CaPÍTULO 15
Uso de manipueira de mandioca (Manihot esculenta) e extrato de erva-de-rato 
(Palicourea marcgravii) sobre o pulgão-preto-dos-citros (Toxoptera citricida) . . . . . . . . 237
Adriana Dantas GONZAGA, Victor PY-DANIEL, Silas Garcia Aquino de SOUZA, Joana D’Arc RIBEIRO
CaPÍTULO 16
Diversidade de Fabaceae utilizadas como plantas medicinais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Luiz Augusto Gomes de SOUZA, Angélica Maria Cortês e São Paulo AGUIAR
CaPÍTULO 17
Plantas ornamentais nativas da Amazônia: uma boa opção para uso sustentável 
na agricultura familiar da região . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Júlio César Delfino RIBEIRO, Danilo Fernandes da SILVA FILHO, Ariel Dotto BLIND
CaPÍTULO 18
A expansão da pecuária nas várzeas: estratégias de produção pecuária nas regiões do 
Baixo Solimões e Médio Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Janaína Paolucci Sales de LIMA, Danilo Fernandes da SILVA FILHO
autores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
9
Prefácio
Por uma agricultura agroecológica amazônica
A agricultura voltada à produção de “commodities” e alimentos para consumo 
de massa baseada na industrialização ou exportação vem evoluindo por cami-
nhos perigosos. Os padrões atuais de procedimentos e técnicas utilizados nessa 
modalidade de agricultura são determinados pela procura da lucratividade cres-
cente e essa racionalidade tem conduzido o desenvolvimento e adoção de novas 
tecnologias dependentes do uso, também crescentes, de insumos industrializados 
(fertilizantes químicos, agrotóxicos, combustíveis fósseis), resultando com frequên-
cia na poluição e exaustão dos recursos ambientais, principalmente da água e do 
solo e empobrecimento da agrobiodiversidade. As consequências são socialmen-
te desastrosas quando levadas em conta a qualidade e a sanidade dos alimentos 
produzidos. As pesquisas realizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) mostram níveis alarmantes de contaminação dos produtos hortícolas 
por agrotóxicos. Nos resultados das análises realizadas em 2010, 63% das amostras 
de frutas, hortaliças e legumes estavam contaminadas por agrotóxicos e, desses, 
28% apresentavam ingredientes ativos não autorizados para uso nos cultivos das 
espécies contaminadas e/ou ultrapassaram os limites máximos de resíduos consi-
derados aceitáveis. Na França, um decreto que entrou em vigor em maio de 2012, 
reconhece o Mal de Parkinson como doença ocupacional e estabelece explicita-
mente um nexo de causalidade entre essa doença neurodegenerativa – que tem 
maior ocorrência naquele país depois do Alzheimer – e a utilização de pesticidas 
(Angela Bolis, Le Monde, 09/05/2012).
As pesquisas em Ciências Agronômicas no Instituto Nacional de Pesquisas da 
Amazônia foram iniciadas com a fundação da Divisão de Ciências Agronômicas 
pelo então diretor-geral professor Warwick Estevam Kerr. Desde sua origem, os 
pesquisadores vêm dedicando especial atenção à agricultura familiar como des-
tinatária principal dos conhecimentos científicos e das tecnologias geradas pelo 
INPA, não somente por se tratar do maior contingente das unidades produtivas na 
Região Norte e no Brasil (85% do total dos estabelecimentos), mas, sobretudo, pela 
imensa contribuição que a herança cultural e os etnoconhecimentos dos agriculto-
res tradicionais da Amazônia, incluindo as indígenas, oferecem para a reconstrução 
de uma agricultura com base no conhecimento agroecológico. Trata-se, portanto, 
de resgatar a agricultura derivada da cosmovisão indígena da “Mãe Terra”, o sítio 
sagrado, acolhedor e provedor de todas as necessidades humanas. Pois, se assim 
for, a Terra deixará de ser uma mercadoria ou apenas um fator no processo produ-
10
tivo. Ao contrário, nela a agricultura será praticada mediante o conhecimento de 
todos os elementos, energias e sinergias que constituem a sua múltipla natureza, a 
consciência do significado e necessidade de cada individualidade e pela observân-
cia das regras e procedimentos que garantam a continuidade da vida, integrada a 
estratégias de conservação e preservação dos recursos naturais.
No último trimestre de 1975, os professores Warwick Estevam Kerr e Alejo von 
der Pahlen implantaram, no INPA, um avançado programa de pesquisas, a ser de-
senvolvido pela recém-criada Divisão de Ciências Agronômicas, baseado nos fun-
damentos da agroecologia. A abordagem científica adotada pelo INPA, naquela 
época avaliada como “extremamente acadêmica”, permitiu que as possibilidades 
para o desenvolvimento da agricultura sustentável no trópico úmido brasileiro fos-
sem mantidas e que ultrapassassem os limites da academia, amparada nos valores 
éticos e conhecimentos ancestrais em que se sustenta. 
A importância atualmente atribuída aos recursos genéticos vegetais da Ama-
zônia Ocidental, como por exemplo, a pupunha, o mapati, a sapota, o abiu, o ca-
mu-camu, o araçá-boi, o cubiu, o ariá, o cupuaçu e o feijão-macuco, é resultado 
direto dos trabalhos pioneiros iniciados pelo INPA. Por outro lado, um programa 
de melhoramento genético de plantas visando à criação de variedades adaptadas 
ao cultivo no ambiente amazônico gerou conhecimentos e produtos, hoje, dispo-
níveis aos agricultores desta região. No que tange aos recursos genéticos da Ama-
zônia, os estudos com espécies de leguminosas nativas capazes de fixar nitrogênio 
atmosférico e microrganismos solubilizadores de fósforo vêm contribuindo para a 
manutenção dos níveis de matéria orgânica e nutrientes nos agrossistemas, além 
de permitir a diversificação das opções de escolha de espécies estrategistas na re-
cuperação de áreas degradadas, como um contraponto aos distúrbios antrópicos 
que impactam os sistemas naturais. Os estudos sobre os sistemas agroflorestais 
ampliaram os horizontes de possibilidades para a formulação de propostas tec-
nológicas consistentes de manejo dos solos amazônicos, especialmente os que 
apresentam acidez elevada e baixa fertilidade natural. Na área de fitossanidade, os 
estudos sobre ecologia e dinâmica de populações de microrganismos fitopatogê-
nicos nos agrossistemas bem como de seus antagonistas, pela detecção e teste de 
princípios ativos naturais, vêm abrindo perspectivas para o desenvolvimento de 
tecnologias de controle agroecológico das doenças de plantas cultivadas.
Os conteúdos dos artigos apresentados neste livro estão relacionados, também, 
com o processo de formação de profissionais nas áreas de Ciências Agronômicas 
no Programa de Pós-Graduação em Agricultura no Trópico Úmido – PPG ATU/INPA, 
estabelecido em Manaus, AM. Trata-se de uma proposta direcionada à formação de 
recursos humanos capazes de enfrentar os desafios, extremamente complexos, da 
11
agricultura familiar nesta região. A face humana contida na formulação da propos-
ta de criação do PPG-ATU/INPA foi construída a partir da contribuição fundamen-
tal da professora Sandra do Nascimento Noda, pesquisadora do NERUA – Núcleo 
de Estudos Rurais e Urbanos Amazônicos/Coordenação de Sociedade, Ambiente e 
Saúde/INPA e docente e coordenadora do Núcleo de Etnoecologia da Amazônia 
Brasileira/Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Amazonas. A 
partir do reconhecimento da necessidade em se conhecer, efetivamente, as comu-
nidades rurais, as populações humanas, os ribeirinhos, os indígenas, suas culturas e 
as relações sociais estabelecidas no processo produtivo, foi possível, nesta emprei-
tada, construir um patamar de conhecimento social sobre o mundo rural amazôni-
co e sua importância global. Ainda hoje, contamos com sua imprescindível contri-
buição acerca dos conhecimentos científicos, métodos e técnicas de extensão rural 
e, por isso, os pesquisadores do NERUA estão seguros que a atuação do INPA junto 
à população rural ocorre a partir da visão e ética defendidas pelo professor José 
de Souza Martins: “a sociologia rural poderá contribuir para a melhoria da qualidade 
de vida das populações rurais se recuperar a dimensão crítica da tradição sociológica; 
se puder ver-se criticamente na relação investigativa e na relação educativa com as 
populações que estuda; se abrir mão de suas certezas para assimilar as incertezas que 
ajudou a disseminar e fazer dessas incertezas uma mediação cognitiva essencial narelação entre a teoria e a prática”.
Assim, os temas tratados nas pesquisas e as atividades relacionadas devem 
envolver os professores e estudantes, e as atividades acadêmicas e as disciplinas 
oferecidas devem propiciar a formação de um profissional com a visão muito próxi-
ma da realidade a ser encontrada no seu trabalho: as sociedades amazônicas, suas 
culturas e etnoconhecimentos, a importância da conservação dos ecossistemas 
e recursos naturais, as tecnologias adequadas, enfim, a possibilidade concreta da 
produção sustentada na Agricultura no Trópico Úmido, como já haviam propos-
to, originalmente, os professores Kerr e von der Pahlen na criação da Divisão de 
Ciências Agronômicas do INPA. Portanto, reafirmamos os dizeres da nossa fala na 
solenidade do seu lançamento: “o Programa de Pós-Graduação em Agricultura no 
Trópico Úmido está politicamente engajado em uma missão. A missão de que a ciência 
deve ser praticada e destinada à construção de um mundo melhor. Um mundo imagi-
nado por dois outros grandes inspiradores da concepção de nossa proposta, professor 
Darrell Posey e professor Paulo Sodero Martins, recentemente falecidos. O profundo 
respeito que ambos nutriam para com as populações tradicionais e seus etnoconhe-
cimentos e, sobretudo, a firme convicção da essencialidade da preservação da socio-
diversidade para a conservação da biodiversidade, refletem, também, o engajamento 
pedagógico deste programa”. 
12
Finalmente, gostaria de ressaltar as importantes contribuições de colegas 
pesquisadores das instituições parceiras do INPA na execução de atividades do 
subprojeto “Conservação e Melhoramento de Recursos Genéticos Vegetais Apli-
cados à Sustentabilidade da Agricultura Familiar – CONGEV”: a Universidade Fe-
deral do Amazonas, por meio do Núcleo de Etnoecologia da Amazônia Brasileira 
– NETNO e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA/Amazônia 
Ocidental. Agradecemos também pelos apoios financeiros das agências: Financia-
dora de Estudos e Projetos – FINEP, Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado 
do Amazonas – FAPEAM e Secretaria de Estado de Ciência, Tecnologia e Inovação 
– SECTI-AM, que viabilizaram sua execução. E para a sociedade amazônica, os tra-
balhos aqui publicados têm o propósito de somar na construção de conhecimen-
tos e tecnologias que baseiem a produção sustentável de alimentos nas condições 
tropicais, explorando suas melhores possibilidades e adaptando-se às limitações e 
adversidades que tal ambiente impõe.
Hiroshi Noda
Coordenador do NERUA
Janeiro de 2013
13
Apresentação
Esta obra, para além dos estudos organizados sob a égide de abordagens empí-
ricas e sob a orientação de modelos de produção agrícola voltados à conservação 
de recursos ambientais na Amazônia, aponta, como estímulo indutivo no conjunto 
dos estudos, para questões prementes e balizadoras das dinâmicas agrícola e agrá-
ria regionais, com registro de soluções técnicas e econômicas viáveis para estabe-
lecimentos rurais inseridos em contextos sociais com grandes mudanças tecno-
lógicas, legais e normativas. É possível verificar que, se por um lado, os resultados 
apresentados tendem a perceber o corte da categoria agricultura familiar como de 
pequena produção, sem entrar nas controvérsias do tema, por outro lado, explici-
tam a heterogeneidade dos modelos produtivos, dos cultivares com potencial comer-
cial, dos eixos de diferenciação de renda (combinada ou não com outras atividades 
não rurais), do conjunto de condicionantes da produtividade de múltiplas variedades 
agrícolas regionais e sistemas de produção específicos relacionados à agropecuária.
As particularidades territoriais da Amazônia têm uma relação direta com a via-
bilidade econômica de determinados modelos de agricultura. Com o enfoque em 
uma agricultura sustentável e diversificada, produtora de alimentos, acomodada 
(como mostram as pesquisas sobre novas varietais e técnicas de produção) a con-
textos apropriados de logística, a condições edafoclimáticas específicas, acesso a 
mercados, proteção de variedades de sementes crioulas, adaptação e domestica-
ção de espécies, resguardo a agrobiodiversidade, seleção genética, técnicas de 
manejo, infraestrutura e acesso a crédito e assistência técnica, os resultados das 
investigações publicadas neste livro revelam o esforço de grupos e instituições de 
pesquisa e ensino em prover soluções a diversos gargalos e limites da viabilidade 
econômica e agronômica, que determinam, para além dos fatores terra e trabalho, 
os resultados das atividades agrícolas e rurais.
A criteriosa seleção dos textos deste livro, por parte dos organizadores, eviden-
cia um panorama analítico que ultrapassa os temas específicos de cada artigo, pois 
há a costura, através de pesquisas e ações estritas de diversas disciplinas e aborda-
gens, de um conhecimento aprofundado que relaciona espécies nativas ou exóti-
cas, mas adaptadas ao bioma amazônico, e suas respectivas ou potenciais cadeias 
produtivas.
Os trabalhos apresentados são encadeados, também, pelo cuidado em valori-
zar técnicas de cultivo e preparo de produtos baseados em sistemas de produção 
locais, indicando desafios e soluções de ordem técnica, ambiental, sanitária e eco-
nômica. Existem diversas instituições e empresas regionais, nacionais e internacio-
nais com interesses em produtos amazônicos, mas que encontram restrições na es-
14
truturação da cadeia produtiva (plantio, coleta, processamento, transporte, venda) 
de muitos dos produtos demandados pelo mercado. Do efeito de produzir dados 
científicos, existe a potencialidade, nestes estudos, de utilizá-los para elaborar po-
líticas públicas setoriais em diferentes níveis, inovar arranjos sociotécnicos e orga-
nizacionais, processos de produção e qualidade de serviços para, assim, concorrer 
em experiências de agregação de valor, criação e regularização de mercados, com 
menor dependência de insumos externos e, principalmente, contribuir para a me-
lhoria da qualidade de vida de milhares de pessoas que constroem, diariamente, 
a agricultura familiar na região amazônica. Enfim, o leitor encontrará, no conjunto 
dos resultados destas pesquisas, respostas encorajadoras para diversas iniciativas 
de apoio e diversificação da agricultura familiar na Amazônia.
Adriano Premebida
Diretor Técnico-científico da FDB
CAPÍTULO 1
Tomate Yoshimatsu – uma cultivar 
adaptada ao trópico úmido brasileiro
Lúcia Helena Pinheiro MARTINS1; Hiroshi NODA2; Maria Silvesnízia Paiva MENDONÇA3; 
Francisco Manoares MACHADO2 
1 Doutoranda em Agronomia Tropical, FCA-UFAM, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão, Campus Universitário – Setor Sul, 
Manaus, AM. E-mail: luciahp.martins@yahoo.com.br; 
2 Coordenação Sociedade Ambiente e Saúde, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – CSAS/INPA, Av. André 
Araújo, 2936, 69011-970, Petrópolis, Manaus, AM. E-mail: hnoda@inpa.gov.br; 
3 Núcleo de Etnoecologia na Amazônia Brasileira – NETNO-UFAM, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão, Campus Universitário 
– Setor Sul, Manaus, AM. E-mail: msspaiva@yahoo.com.br.
Palavras-chave: Olericultura; Melhoramento genético; Solanum lycopersicum; Ralstonia solanacearum; Amazônia.
mailto:luciahp.martins@yahoo.com.br
mailto:hnoda@inpa.gov.br
16
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
Introdução
Estima-se que as sociedades humanas passaram, há dez milênios, por uma 
revolução social e cultural com a descoberta da agricultura. O processo de do-
mesticação de plantas ocorreu simultaneamente com o desenvolvimento da 
agricultura. As sociedades humanas passaram a observar e escolher plantas inte-
ressantes para diversos usos e reproduziam essas características nas gerações se-
guintes para garantir alimentos, remédios, fontes de fibras etc. Nas terras baixas 
da América Tropical, as espécies alimentícias (mandioca, batata-doce, ariá, cará, 
taioba, entre outras) foram domesticadas no mesmo espaço de tempo, como 
ocorreu com outras espécies, em diferentes regiões do planeta.A domesticação 
de plantas e a agricultura possibilitavam o surgimento de sociedades humanas 
complexas. 
O melhoramento genético de plantas é uma atividade derivada da domes-
ticação e o seu ponto alto acontece quando, por ocasião das guerras napole-
ônicas, Vilmorin, um melhorista de plantas francês, consegue elevar o teor de 
açúcar da beterraba a ponto de tornar possível o seu processamento industrial. 
O melhoramento genético de plantas é fundamentado nos dois princípios uni-
ficadores da biologia: organização dos elementos constituintes dos seres vivos, 
nos seus diferentes níveis de complexidade e continuidade da vida por meio da 
hereditariedade e da evolução. Sua base científica é multidisciplinar envolvendo, 
particularmente, conhecimentos das áreas da genética mendeliana, populações 
quantitativa e evolucionária e, de maneira geral, as demais disciplinas das ciên-
cias agronômicas. 
Os programas brasileiros de melhoramento genético de hortaliças tiveram iní-
cio no final da década de quarenta do século passado, por iniciativa do professor 
Marcílio de Souza Dias da Escola Superior de Agricultura “Luiz da Queiroz” da Uni-
versidade de São Paulo – ESALQ-USP. A partir de suas pesquisas, o Brasil pratica-
mente alcançou, três décadas após, a autossuficiência na produção das principais 
hortaliças consumidas por sua população, com variedades melhoradas genetica-
mente pelo apoio a políticas públicas de Estado desenvolvidas nas universidades 
e instituições de pesquisas brasileiras. A produção e comercialização de sementes 
dessas variedades por empresas nacionais passaram a constituir um importante 
segmento da economia. Nesse processo, deve-se ressaltar a importante contribui-
ção de olericultores imigrantes, principalmente de origem japonesa e italiana, aos 
programas de melhoramento genético, não somente por meio da disponibilização 
à pesquisa de suas variedades, como também, pela participação na avaliação das 
novas variedades.
CAPíTULO 1
17
Programa de melhoramento e conservação de recursos genéticos 
de hortaliças do INPA
Nos anos 1970, foi criada, no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, 
em Manaus, AM, uma divisão para a realização de pesquisas em agricultura 
nos Trópicos Úmidos. Em especial, na área de olericultura, os pesquisadores 
ligados ao melhoramento de plantas pensaram na concepção de programas 
de melhoramento genético de hortaliças. Estas ações de pesquisas priorizaram 
dois eixos principais: o primeiro constituído por espécies olerícolas não con-
vencionais, como o ariá (Calathea allouia), as espinafres tropicais, como celósia 
(Celosia argentea) e bertalha (Basella alba), as aráceas comestíveis (Colacasia 
sp. e Xanthosoma sp.) e o feijão-macuco (Pachyrhizus tuberosus). Essas espécies 
apresentam valor nutricional já pesquisado e podem contribuir estrategica-
mente para a agricultura familiar amazônica por suas características genéticas 
de adaptação às condições ambientais da região. O outro eixo foi constituído 
por espécies olerícolas convencionais, com papel na alimentação humana, mas 
com baixo rendimento nas condições de cultivo nos trópicos úmidos, como 
o tomateiro (Solanum lycopersicum), o pimentão (Capsicum annuum), algumas 
folhosas (couve, alface, repolho) etc.
O programa de melhoramento genético de hortaliças desenvolvido pelo 
INPA dedicou especial atenção à agricultura familiar na Amazônia e, ainda 
hoje, mantém os eixos iniciais de investigação, contribuindo para a conser-
vação de recursos genéticos e para o avanço da ciência na região. Para isso, 
uma equipe, constituída por pesquisadores das áreas agronômicas, estabe-
leceu como meta inicial dos estudos em melhoramento genético de plantas, 
inicialmente, conhecer solidamente a região de tal modo que os resultados 
das pesquisas científicas estivessem ao alcance das populações amazônicas. 
Um dos principais resultados obtidos por esse grupo de pesquisa foi o desen-
volvimento de uma variedade de tomate para cultivo nos trópicos úmidos 
(Figura 1).
Interação tomate x R. solanacerum x ambiente 
O tomate é uma hortaliça consumida em todo o território nacional. É origi-
nário dos países andinos, desde o norte do Chile até a Colômbia, e sua domesti-
cação ocorreu no México. O gênero Solanum pertence à família das Solanáceas, 
18
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
assim como o pimentão, a batata, o jiló, as diferentes variedades de pimentas, 
a berinjela e o cubiu. Entretanto, por se tratar de uma espécie geneticamente 
adaptada originalmente aos ambientes de clima temperado, o seu cultivo nos 
trópicos úmidos torna-se um desafio agronômico. Nessas condições climáticas 
adversas ao cultivo do tomateiro devem ser considerados, também, os proble-
mas de fitossanidade decorrentes, entre os quais, a alta susceptibilidade ao pató-
geno Ralstonia solanacearum Smith, causador da doença conhecida como “mur-
cha bacteriana”, um fator limitante ao cultivo na região tropical de baixa altitude, 
onde a bactéria ocorre mesmo em solos não cultivados. O processo infeccioso é 
sistêmico e os sintomas na parte aérea da planta (caracterizados especialmente 
pelo murchamento gradual) são decorrentes da obstrução dos feixes vasculares, 
pelo crescimento bacteriano, ou por ação de metabólitos lançados na seiva. Os 
sintomas iniciais caracterizam-se por escurecimento da região vascular, mais vi-
sível na região próxima ao colo, murchamento dos folíolos e epinastia foliar, po-
dendo haver recuperação das plantas, na fase inicial da doença, nas horas mais 
frescas do dia. Com a progressão da doença, esse quadro de murcha afeta to-
talmente a planta acabando por causar a sua morte. De acordo com Patrício et 
al. (2005) o R. solanacearum é natural dos solos tropicais e sobrevive por longos 
períodos independendo da presença de plantas de tomateiro. Essa bactéria en-
contra-se amplamente distribuída nas regiões tropicais e subtropicais, podendo 
atacar um grande número de espécies cultivadas.
Figura 1. Frutos de tomate cultivar Yoshimatsu. Programa de Melhoramento Genético do Tomateiro, 
INPA. 
CAPíTULO 1
19
Digat e Derieux (1968) atribuíam a resistência ao R. solanacearum ser de contro-
le oligogênico. Entretanto, Russel (1978) e Villareal (1980) preconizaram ser a he-
rança complexa e sua expressão influenciadas pelas condições ambientais. Assim, 
para o melhoramento do tomateiro cultivado em ambientes de alta umidade, alta 
temperatura, baixa fertilidade dos solos e baixa intensidade de luz, situação típica 
nos trópicos úmidos, são imprescindíveis o conhecimento das características po-
pulacionais do patógeno e a interpretação do processo epidemiológico da doença.
As pesquisas na área de melhoramento genético do tomateiro na Amazônia 
requerem tempo e trajetórias próprias. E, ainda, conceber um material genetica-
mente adaptado aos ambientes amazônicos implica em desenvolver métodos e 
técnicas preocupadas com uma realidade onde os fatores ambientais influenciam 
fortemente a expressão de resistência da planta ao patógeno. É necessário con-
siderar as características climáticas dos ecossistemas amazônicos (temperatura e 
umidade elevadas) e a baixa fertilidade natural dos solos da terra firme, que são fa-
tores desfavoráveis ao desenvolvimento do tomateiro e favoráveis ao patógeno e, 
por conseguinte, à ocorrência da doença. Por outro lado, as pesquisas na região de-
vem considerar, também, o principal usuário da variedade melhorada, que é o agri-
cultor familiar, bem como, a necessidade em contribuir para a segurança alimentar 
e diversificação da oferta de espécies alimentícias às populações amazônicas.
Programa de melhoramento genético do tomateiro do INPA
Na Amazônia, o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA iniciou um 
programa de melhoramento genético do tomateiro em 1976 e, naquele momento, 
os produtores locais utilizavam algumas alternativas técnicas para o cultivo desta 
hortaliça na presença da bactéria R. solanacearum. Entretanto,aquelas alternativas 
de produção implicavam em um alto custo para a atividade agrícola. Por exemplo, 
a prática recomendada no sistema de produção era a de esterilizar o solo com um 
produto conhecido como brometo de metila. Esta aplicação do produto viabilizava 
os ciclos iniciais de produção, mas dependia de novas aplicações, demandando no-
vos gastos a cada novo ciclo de cultivo devido à reinfestação do solo pelo patóge-
no. Outra opção técnica utilizada era a enxertia, com o uso de porta-enxerto com 
espécies resistentes do gênero Solanum sp., como a jurubeba, mas que também 
não garantia uma boa produtividade.
Os resultados de pesquisa publicados por Noda et al. (1986), Noda e Machado 
(1992) e Noda et al. (1997) levaram em conta uma abordagem que considerava 
o patógeno em sua essência como um componente da biodiversidade do solo, 
20
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
adotando uma linha metodológica onde a interação hospedeiro x patógeno, que 
ocorre em níveis populacionais, é mediada pelas contingências ambientais. Assim, 
a resistência genética a ser incorporada deve ser poligênica, de modo a oferecer 
uma proteção estável ao hospedeiro, no espaço e tempo, frente ao nível de variabi-
lidade genética do patógeno e das condições dos ambientes de cultivo.
Nessas condições, a estabilidade da resistência genética do hospedeiro ao pa-
tógeno, no tempo e no espaço, é expressa na medida em que o tomateiro interage 
com populações do patógeno em condições ambientais contrastantes. Ou seja, 
nos ensaios de avaliação da resistência é essencial que os genótipos de tomateiro 
interajam com a diversidade genética do patógeno e em condições diversificadas 
de ambiente, o que pode ser verificado em ensaios multilocais. Nesses experi-
mentos, a estabilidade da resistência é estimada pela capacidade do hospedeiro 
completar um ciclo reprodutivo quando cultivado em ambientes desfavoráveis e 
heterogêneos (temperaturas e umidades elevadas) e na presença de solos natural-
mente infestados pelo patógeno.
Coelho Netto et al. (2004) também seguiram essa linha metodológica de co-
nhecer e avaliar a variabilidade de R. solanacearum proveniente de diversas espé-
cies hospedeiras, no estado do Amazonas, e compreender a estrutura populacional 
do patógeno na região. O trabalho visou ao fornecimento de subsídios para estu-
dos de resistência varietal, origem e disseminação do patógeno.
Em 1976, o Programa de Melhoramento Genético do Tomateiro do INPA introdu-
ziu germoplasmas procedentes do Brasil e de outros países como Colômbia, Estados 
Unidos, França, Formosa, Guiana Francesa, Holanda e Japão que foram avaliadas em 
experimentos do tipo screening com o intuito de detectar genótipos resistentes ao 
patógeno. Os genótipos considerados resistentes foram cruzados entre si ou com va-
riedades tropicais ou nacionais. Os híbridos obtidos foram conduzidos até às gerações 
F3 e F4 e, em 1983, realizou-se um ensaio para identificar os cruzamentos que apre-
sentassem níveis de resistência suficiente para fazerem parte da seleção genealógi-
ca. O cruzamento mais promissor foi o resultante das introduções IH-40 (Inra/Caiena, 
Guiana Francesa) e UH-7976 (Havaí, Estados Unidos). A partir daí, a decisão foi avançar 
as gerações e a seleção dentro deste cruzamento pelo método genealógico. Em 1988, 
obteve-se um material com resistência poligênica ao patógeno (NODA et al., 1997).
Os ensaios para avaliação e seleção são realizados em solos naturalmente infes-
tados pelo patógeno, ao contrário da metodologia empregada para incorporação 
de resistência vertical (triagem em casas de vegetação e inoculação artificial de 
plantas na fase juvenil) com inóculo do patógeno. Presume-se que os ensaios em 
solos naturalmente infestados são uma simulação mais próxima do processo de 
infecção e epidemiologia da doença, além de possibilitar a estimativa do grau de 
CAPíTULO 1
21
associação entre os níveis de doença na população de plantas e os danos econômi-
cos decorrentes (NODA et al., 1997).
No processo de avaliação da resistência das progênies utiliza-se o método des-
crito por Kuriyama (1975), onde plantas com pouco ou sem sintomas da doença, 
ao término do ciclo produtivo são consideradas resistentes. A constatação da pre-
sença do patógeno nos feixes vasculares é realizada pelo método preconizado por 
Király et al. (1974) examinando a exsudação de pus bacteriano em lâmina de vidro 
e os dados para a análise epidemiológica da doença são obtidos semanalmente, 
planta a planta, com a anotação de indivíduos doentes e sua posição na parcela 
experimental.
A avaliação dos genótipos é realizada tendo como referência um padrão cons-
tante para reação de resistência (cultivar Caraíba) e outro para reação de susceti-
bilidade (variedade Santa Cruz Kada). Então, nos ensaios para avaliação e seleção, 
além das gerações de Yoshimatsu, tem-se uma cultivar que representa a confirma-
ção da presença do patógeno no solo e outra que é a referência científica de mate-
rial resistente. Essa metodologia empregada mostrou-se importante para a avalia-
ção do nível de contaminação do solo com o patógeno sendo valiosa para estimar 
o ganho genético ocorrido no processo de seleção das progênies (PENA, 2010).
O método segue a fórmula de Plank (1963) para doenças sem multiplicação 
para a obtenção da taxa de infecção (QR):
QR = 1t2 - t1
(loge
1
1 - ID2
 - loge
1
1 - ID1
, onde
t1: número de dias entre a data do transplante e a data da 1ª avaliação;
t2: número de dias entre a data do transplante e a data da última avaliação;
ID1: índice de Doença na 1ª avaliação;
ID2: índice de Doença na última avaliação.
Os valores do índice de Doença (ID) são estimados pela fórmula:
ID = PDPT , onde
PD: número de plantas na parcela com sintoma de murcha bacteriana;
PT: número total de plantas na parcela.
A análise dos resultados em todos os experimentos realizados permitiu a Noda 
et al. (1986), a inferência que a evolução da doença apresenta características epi-
22
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
demiológicas bem definidas, onde o genótipo com níveis elevados de resistência 
corresponde a baixos níveis de velocidade do progresso da doença na população 
hospedeira. No decorrer do processo de seleção para resistência, observou-se 
que seria importante considerar, também, a tolerância do material selecionado a 
temperaturas elevadas. Isso porque o tomateiro, quando cultivado em locais com 
temperaturas elevadas, apresenta a tendência de abortamento das flores, com-
prometendo a frutificação e, por conseguinte, a produção. Por isso, os genótipos 
selecionados para resistência foram avaliados, também, para tolerância ao calor. A 
temperatura ótima de pegamento de frutos varia de 15o C-20o C à noite, que são 
temperaturas incomuns no ambiente tropical. Em altas temperaturas a polinização 
do tomateiro é prejudicada porque o estilete alonga-se ultrapassando o cone de 
anteras da flor (VILLAREAL, 1980). O pólen não atinge o estigma receptivo, impe-
dindo a polinização e os demais processos seguintes, fecundação e formação do 
fruto (Figura 2). Noda e Machado (1992) constataram que progênies obtidas a par-
tir do cruzamento HT-16 possuíam variabilidade genética para a seleção do caráter 
de tolerância a altas temperaturas para o pegamento dos frutos.
Figura 2. Evolução da longitude do estilo. (A) espécies selvagens ancestrais; (B) L. esculentum cerasufirne 
e cultivares primitivas; (C) cultivares locais dos Estados Unidos e Europa e (D) cultivares modernas.
CAPíTULO 1
23
Situação atual e próxima etapa das pesquisas
Os resultados de estudos realizados por Menezes (1998) confirmam a resis-
tência da cultivar Yoshimatsu em avaliações realizadas no estado de Pernambuco, 
sendo obtidas, também, evidências do controle da expressão de resistência como 
sendo governada por poligenes ou bloco gênico. No exterior, Prior et al. (1996), 
estimando os níveis de severidadeda doença por meio da colonização dos feixes 
vasculares das plantas pelo patógeno, encontraram, também, elevado nível de re-
sistência da cultivar Yoshimatsu.
Os trabalhos posteriores realizados no período de 1997 a 2009 apontaram para a 
linhagem Y-95-3 (Yoshimatsu), como promissora para resistência à murcha bacteria-
na, com produtividade (38,40 t/ha) e qualidade do fruto (NODA, 2009). Atualmente, 
a prioridade das pesquisas é selecionar, dentro do cruzamento HT-16, genótipos ca-
pazes de produzir frutos de melhor qualidade, como a resistência à podridão estilar 
e menor índice de rachadura (NODA, 2009). Os pesquisadores consideram que um 
dos grandes desafios enfrentados pelos programas de melhoramento do tomateiro 
para incorporação da resistência genética ao patógeno R. solanacearum, é associar 
esta característica à produtividade, além de quantidade (peso) e qualidade (forma-
to, tolerância a rachadura, resistência à podridão estilar) dos frutos (Figura 3).
Figura 3. Cultivo em solos infestados por R. solanacearum. Protegido (esquerda) e campo aberto (direi-
ta). Estação Experimental de Hortaliças “Dr. Alejo Von der Pahlen”, Manaus.
24
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
No processo de seleção para o desenvolvimento da cultivar Yoshimatsu foram 
levados em conta, também, a adaptabilidade e a estabilidade dos genótipos pe-
rante ambientes heterogêneos. Os ensaios foram realizados nas estações experi-
mentais do INPA em ecossistemas de terra firme e várzea da Amazônia Central, 
respectivamente, a Estação Experimental de Hortaliças e a Estação Experimental 
do Ariaú, nos municípios de Manaus e Iranduba. A pesquisa concluiu que duas pro-
gênies avançadas do cruzamento HT-16: L-1-2002 e L-2-2002 são adaptadas para 
o cultivo em ambientes de terra firme e várzea, evidenciando a capacidade desses 
genótipos em produzir nas diferentes condições estabelecidas pelos testes multi-
locais. As progênies avançadas L-3-2002 e L-4-2002 foram consideradas estáveis, 
rústicas e produtivas em qualquer ambiente e pouco responsivas à melhora am-
biental, quanto aos caracteres produtivos (NODA, 2009; PENA et al., 2010).
As pesquisas devem seguir a orientação inicial da concepção do material geneti-
camente melhorado. Isso significa continuar avaliando as progênies avançadas do ma-
terial desenvolvido, quanto à estabilidade e à adaptabilidade ao ambiente, resistência, 
produção e qualidade do fruto (Figura 4). Outro ponto importante é o compromisso 
social de continuar na perspectiva do melhoramento genético vegetal onde o seu pro-
duto possa ser usado de forma generalizada pelas populações locais. Ou seja, a susten-
tabilidade da agricultura familiar praticada na região amazônica em base agroecológica, 
mais independente de insumos comerciais e contribuir para o aumento da produção e 
disponibilidade de cultivos agrícolas indispensáveis para a alimentação da população.
Figura 4. Planta de tomateiro cultivar Yoshimatsu em início de frutificação. Cultivo protegido. Estação 
Experimental de Hortaliças “Dr. Alejo Von der Pahlen”, Manaus.
CAPíTULO 1
25
Referências bibliográficas
COELHO NETTO, R. A.; PEREIRA, B. G.; NODA, H.; BOEH, B. 2004. Murcha bacteriana 
no estado do Amazonas, Brasil. Fitopatologia Brasileira, 29:21-27.
DIGAT, B; DERIEUx, M. A. 1968. Study of the varietal resistance of tomato to bac-
terial wilt II. The practical value of F1 hybrids ans their contribution to the genetic 
basis of resistance. In: Proceedings of the Annual Meeting Caribbean Food Crops 
Society. St. Augustine, p. 85-100.
KIRáLY, Z.; KLEMENT, Z.; SOLYMOSY, F.; VóRóS, J. 1970. Methods in Plant Patholo-
gy with Special Reference to Breeding for Disease Resisteance. Akadémiai Kiadó. 
Budapest. 509p.
KURIYAMA, T. 1975. Testing methods for breeding disease-resistance vegetables 
in Japan. Japan. Agriculture Research Quaterly, 9:96-100. 
MENEZES, D. 1998. Análise genética de um cruzamento dialélico em tomateiro (Ly-
copersicon esculentum Mill.). 95p. Tese (Doutorado). Universidade Federal Rural de 
Pernambuco. Recife.
NODA, H.; MACHADO, F. M. 1992. Avaliação de progênies de tomate (Lycopersicon 
esculentum) para cultivo sob temperaturas elevadas. Acta Amazonica. Manaus, 22 
(2):183-190. 
NODA, H.; PAHLEN, A. V. der; SILVA FILHO, D. F. 1986. Avaliação da resistência de 
progênies de tomate à murcha bacteriana em solo naturalmente infestado por 
Pseudomonas solanacearum. Revista Brasileira de Genética, 9(1):55-66.
NODA, H.; PAIVA, W. O.; SILVA FILHO, D. F.; MACHADO, F. M. 1997. Melhoramento 
de hortaliças convencionais para cultivo no Trópico Úmido Brasileiro. In: NODA, 
H. SOUZA, L. A. G.; FONSECA, O. J. M. Duas Décadas de Contribuições do INPA à 
Pesquisa Agronômica no Trópico Úmido. Instituto Nacional de Pesquisas da Ama-
zônia. Ministério da Ciência e Tecnologia. Manaus, p. 59-87.
NODA, H. 2008. Melhoramento de hortaliças em climas desfavoráveis: o desafio do 
desenvolvimento de cultivares adaptadas à Amazônia. Melhoramento do Tomatei-
ro para o Trópico Úmido Brasileiro. Hort. Bras. 25 (1) (CD-ROM). Porto Seguro, BA. 
26
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
PATRíCIO, F. R. A.; ALMEIDA, I. M. G.; SANTOS, A. S.; CABRAL, O.; TESSARIOLI NETO, 
J.; SINIGAGLIA, C.; BERIAM, L. O. S.; RODRIGUES NETO, J. 2005. Avaliação da solari-
zação do solo para o controle de Ralstonia solanacearum. Fitopatologia Brasileira, 
30:475-481.
PENA, M. A. A.; NODA, H.; MACHADO, F. M.; PAIVA, M. S. S. 2010. Adaptabilidade e 
Estabilidade de Genótipos de Tomateiro sob Cultivo em Solos de Terra Firme e Vár-
zea da Amazônia Infestados por Ralstonia solanacearum. Bragantia, 69(1):27-37.
PLANK, J. E. van der. 1963. Plant Disease: epidemics and control. Academic Press. 
New York. 349p.
PRIOR, P.; BART, S.; LECLERQ, S.; DARRASE, A.; ANAIS, G. 1996. Resistance to bacte-
rial wilt in tomato as discerned by spread of Pseudomonas (Burholderia) solanacea-
rum in the stem tissues. Plant Disease, 45:720-726.
RUSSEL, G. E. 1978. Plant Breeding for Pest and Disease Resistance. Butterworths.
London and Boston. 485p.
VILLAREAL, R. L. 1980. Tomatoes in the Tropics. Wetview, Boulder. 174p. 
 CAPÍTULO 2
Caracterização físico-química do 
tomate (Solanum lycopersicum 
mill . Cv . ‘Yoshimatsu’) in natura e 
produção de tomate seco
Jerusa Souza ANDRADE1; Natasha Veruska dos Santos NINA2;
José Nilton Rodrigues FIGUEIREDO2
1 Coordenação de Tecnologia e Inovação, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – COTI/INPA, Av. André Araújo, 
2936, 69011-970, Petrópolis, Manaus, AM. E-mail: andrade@inpa.gov.br;
2 Programa de Pós-Graduação em Agricultura no Trópico Úmido, INPA, PPG-ATU, Manaus, AM. E-mail: nina.natashavs@
gmail.com e agronilton@yahoo.com.br
Palavras-chave: Olericultura; Tecnologia de alimentos; Solanaceae.
28
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
Introdução
O processamento de alimentos é um grande desafio, principalmente quando 
praticado em pequena escala. Os consumidores buscam por alimentos saudáveis 
e acessíveis e os produtores procuram minimizar os custos, suprir alimentos com 
regularidade e atender às exigências dos padrões de qualidade. Considerando a 
importância dos produtos produzidos na Amazônia, sobretudo dos procedentes 
da agricultura familiar, o processamento do tomate (Solanum lycopersicum Mill. 
cv. ‘Yoshimatsu’) apresenta-se como uma estratégia para impulsionar a produção 
agrícola e o seu processamento industrial, reduzir as perdas dos frutos in natura e 
diversificar as formas de consumo (SANTOS et al., 2006; NODA, 2007).
No Brasil, o tomate é amplamente usado na indústria de alimentos e no consu-
mo in natura. Em 2010, foram colhidos cerca de 200 milhões de toneladas de toma-
te pelos 20 maiores países produtores, com destaque para a China que produziu 
47,11 milhões de toneladas. O Brasil ficou na 9ª posição, com produção de 4,11 
milhões de toneladas (FAO, 2012), havendo um aumentode 19,82% em relação a 
2007. Da produção nacional, a região Norte participou com apenas 0,9%, cabendo 
ao estado do Amazonas 0,2%. De janeiro de 2011 a janeiro de 2012, o consumo 
do tomate teve um aumento expressivo no Brasil, elevando o consumo per capta 
nacional para 3,65 kg. Na região Norte, o consumo per capta de tomate é 3,30 kg, 
valor muito próximo desta média (IBGE, 2012).
Contudo, a produção do tomate no Amazonas ainda é pequena em decorrência 
da incidência de pragas e doenças. Assim, o tomate passou a ser a mais importante 
hortaliça convencional que vem sendo estudada no Instituto Nacional de Pesqui-
sas da Amazônia – INPA e o foco principal das pesquisas foi direcionado na incor-
poração da resistência genética ao patógeno Ralstonia solanacearum, causador da 
doença “murcha bacteriana”, um dos principais fatores limitantes ao cultivo nos 
trópicos úmidos (NODA et al., 1986).
Em 1976, o INPA iniciou um programa de melhoramento genético do toma-
teiro, cuja abordagem considera a presença do patógeno R. solanacearum como 
um elemento da biodiversidade dos solos agrícolas. Como resultado, obteve uma 
variedade de tomateiro, denominada ‘Yoshimatsu’ (fruto do grupo salada, com for-
mato redondo), que tem boa adaptação ao estado do Amazonas com resistência 
poligênica ao patógeno causador da murcha bacteriana. Atualmente, as pesquisas 
de seleção genética vêm sendo conduzidas para melhorar as características agro-
nômicas relacionadas à qualidade do fruto (NODA, 2007).
Em função da alta perecibilidade do fruto in natura, a desidratação do toma-
te pode ser uma estratégia de conservação (BARONI, 2004; SANTOS et al., 2006; 
CAPíTULO 2
29
GOMES et al., 2007), mas também de comercialização e capitalização do produtor, 
estimulando a expansão de seu cultivo. 
O tomate seco foi introduzido no Brasil por imigrantes espanhóis e italianos e pode 
ser conservado por um longo tempo se produzido e armazenado seguindo as normas 
das boas práticas de fabricação de alimentos (ABREU, 2010). Esse produto apresenta 
aumento no consumo, valor de mercado, facilidade de conservação e pode ser obtido 
por desidratação convectiva ou por osmo-convectiva (LENART, 1996).
A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, 
no qual o calor do fogo e a energia solar são usados para remover a água e pre-
servar os alimentos. Atual e mundialmente, a desidratação por convecção ainda é 
um dos métodos mais utilizados, porém, com o uso de equipamentos modernos, 
formulações balanceadas, coadjuvantes de tecnologia, aditivos químicos, embala-
gens adequadas e os necessários cuidados com a higiene.
A desidratação osmótica é usada para a remoção parcial da água, pelo contato 
do alimento com solutos, ocasionando dois fluxos simultâneos e opostos, ou seja, 
a migração de solutos para o interior do alimento e a saída de água para o meio 
externo. O processo consiste na imersão do alimento em soluções hipertônicas ou 
no contato do alimento com os solutos secos.
Os solutos mais usados são o sal, o açúcar, ou a mistura de ambos (KOWALSKA; LE-
NART, 2001; TONON et al., 2006). Porém, com a desidratação osmótica os alimentos ain-
da permanecem com umidade intermediária, sem atingir a faixa de atividade de água 
que dispensa técnicas adicionais para a conservação. Assim sendo, tem sido usada a 
combinação das desidratações por osmose e por convecção. Essa combinação, deno-
minada de desidratação osmo-convectiva propicia produtos de melhor qualidade (sen-
sorial e nutricional) e estáveis para o armazenamento (LENART, 1996). Assim, foi iden-
tificada uma necessidade de maiores pesquisas para avaliar as características físicas e 
físico-químicas do fruto e testar a produção de tomate seco a partir da cv. ‘Yoshimatsu’.
Obtenção e preparo do tomate
A matéria-prima utilizada para a pesquisa foi o fruto maduro de tomate da cv. 
Yoshimatsu, colhidos de tomateiros que integravam experimentos do Programa de 
Melhoramento Genético do INPA. A colheita foi realizada no final da safra de 2006 e 
os frutos foram transportados, no mesmo dia da colheita, para o Departamento de 
Tecnologia de Alimentos do INPA, onde o trabalho foi conduzido.
Os frutos passaram por um processo de seleção, permanecendo apenas os sa-
dios. O aspecto dos frutos in natura é mostrado na Figura 1. A lavagem foi feita com 
30
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
água corrente e a sanitização por imersão, durante 15 minutos, numa solução de 
hipoclorito de sódio a 0,02% (RIEDEL, 2005). O enxágue também foi feito em água 
corrente e a secagem foi obtida pela permanência dos frutos sobre peneiras em 
temperatura ambiente. Uma amostra aleatória de 30 frutos foi usada nas análises 
físicas do peso e diâmetro.
Figura 1. Frutos de tomate (Solanum lycopersicum Mill. cv. ‘Yoshimatsu’) colhidos no final da safra de 
2006 e utilizados no processamento do tomate seco, em Manaus, AM.
Com uma faca de aço inoxidável, os tomates foram cortados ao meio, no sen-
tido longitudinal, e as sementes e a região da inserção do pedúnculo foram reti-
radas. Em seguida, os tomates foram lavados em água corrente e drenados sobre 
peneiras. Uma parte dos frutos (± 500 g) foi utilizada nas análises físico-químicas e 
o restante foi empregado no processamento.
Desidratação do tomate
Para a obtenção do tomate seco, a remoção da água foi conduzida em duas etapas, 
ou seja, a desidratação osmótica e a subsequente desidratação por convecção. A pri-
meira etapa consistiu na desidratação osmótica e os solutos utilizados foram sacarose 
(açúcar) e cloreto de sódio (sal) na forma seca (sem o emprego de soluções hipertôni-
cas). Os tomates foram distribuídos sobre bandejas, em monocamada e com as partes 
cortadas voltadas para cima. Para a desidratação osmótica foi preparada uma mistura 
com a proporção de 70 g de açúcar e 20 g de sal por quilo de tomate sem as sementes. 
Essa mistura foi polvilhada sobre os tomates e esses tomates polvilhados (Figura 2A) 
CAPíTULO 2
31
foram armazenados por 12 horas (uma noite) em geladeira (7º C) para a concomitante 
liberação da água e incorporação dos solutos. Na manhã do dia seguinte, a água libe-
rada durante a noite foi escorrida, os tomates foram invertidos (parte cortada para bai-
xo) sobre a bandeja e permaneceram (± 30 minutos) em temperatura ambiente para 
completar a drenagem da água liberada durante a desidratação osmótica (Figura 2B).
Figura 2. Frutos de tomate (Solanum lycopersicum Mill. cv. ‘Yoshimatsu’) durante (A) e após (B) a desi-
dratação osmótica.
A segunda etapa consistiu na secagem por convecção, utilizando-se dois sistemas, 
estufa e fogão doméstico, com tempos e temperaturas diferentes. Os tomates foram 
distribuídos sobre várias bandejas de alumínio, em monocamada e com as partes cor-
tadas voltadas para cima. Metade das bandejas foi mantida por apenas 1 hora e 30 mi-
nutos, em forno doméstico com temperatura de 180º C (T1). As demais foram mantidas 
durante 10 horas em estufa com circulação forçada de ar e temperatura de 65º C (T2).
Condimentação e estocagem
Após a secagem (saída do forno ou da estufa), o tomate seco foi mantido em 
temperatura ambiente por curto tempo até o resfriamento. Para condimentar foi 
preparada uma mistura com 100 mL (± uma xícara) de azeite de oliva, 4 g (± uma 
colher de chá) de orégano desidratado e oito dentes de alho (descascados e cor-
tados em fatias finas). Essa mistura foi distribuída sobre o tomate seco, seguida de 
cuidadosa homogeneização para obter o completo contato dos condimentos com 
o produto. Em seguida, o tomate seco foi acondicionado em recipientes de plástico 
e armazenado em geladeira (± 7º C).
32
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
Avaliações físico-químicas do tomate
Um total de 30 frutos foi avaliado, individualmente, quanto às características 
físicas. O peso foi obtido com balança semianalítica. Os diâmetros (longitudinal 
e transversal) foram medidoscom paquímetro (Stainnless – Helios®) e os dados 
(em polegadas) foram transformados para cm. O formato foi avaliado pela relação 
(longitudinal/transversal) entre os diâmetros. Para as análises químicas o tomate 
sem sementes (± 500 g) foi triturado em liquidificador formando uma amostra ho-
mogênea e todas as análises foram realizadas em triplicata. O teor de umidade foi 
obtido por dessecação (até peso constante) em estufa a 105° C e o de sólidos totais 
foi calculado por diferença.
Os sólidos solúveis foram determinados em refratômetro (Bellingram & Stan-
ley®) e as leituras realizadas fora da temperatura padrão (20° C) foram corrigidas. 
A acidez foi obtida por titulação com solução de NaOH 0,01 M (fenolftaleína como 
indicador), a relação Brix/acidez foi calculada e o pH foi medido em pHmetro (Mi-
cronal®).
Os carotenoides totais foram determinados pelo método colorimétrico de 
Higby (1962). O ácido ascórbico foi extraído com ácido oxálico a 0,5% e quan-
tificado por titulação com 2,6-diclorofenolindofenol (RANGANNA, 1986). Os 
sólidos insolúveis em álcool (AIS) foram quantificados por gravimetria (AHMED 
e LABAVITTCH, 1977). Os açúcares foram extraídos com água e quantificados 
pelo método de Somogyi Nelson utilizando glicose como padrão (SOUTHGATE, 
1991).
Os lipídios foram extraídos com hexano utilizando-se de aparelho Soxhlet. O 
teor de proteína foi calculado utilizando-se os dados de nitrogênio total (deter-
minado pelo método micro-Kjeldahl) e o fator de conversão 6,25. A fração fibra 
alimentar foi determinada por hidrólise ácida (H2SO4 a 0,255 N) e alcalina (NaOH a 
0,313 N). O resíduo mineral fixo (cinza) foi quantificado por incineração em mufla a 
550° C. Os carboidratos foram obtidos por diferença e o valor energético foi calcu-
lado utilizando-se os seguintes fatores de conversão de Atwater: 4 kcal/g proteínas; 
9 kcal/g lipídios e 4 kcal/g de carboidratos (RANGANNA, 1986).
Rendimento e características sensoriais do tomate seco
No decorrer do processamento foram tomados os pesos dos frutos inteiros, dos 
tomates em metades (sem sementes) e dos tomates secos. Os dados dos tomates 
em metades (sem sementes) foram utilizados no cálculo das quantidades dos so-
CAPíTULO 2
33
lutos empregados. O rendimento foi calculado considerando os pesos dos frutos 
inteiros e do tomate seco e os resultados foram expressos em percentagem. Os 
tomates secos foram avaliados sensorialmente, observando-se a aparência geral, o 
encolhimento, a integridade dos tecidos, o enrugamento da superfície, a aderência 
da cutícula, a maciez, a coloração, o aroma e o sabor.
Características físico-químicas do tomate
Na Tabela 1 são apresentadas as características físico-químicas do tomate ‘Yoshi-
matsu’ in natura. Foi verificado que embora esta variedade apresente resistência à 
“murcha bacteriana”, o tamanho dos frutos é relativamente pequeno (19,02 a 77,43 
g) e apresenta grande variação. Além das características inerentes da variedade, 
é possível que a colheita, realizada no final da safra, pode também, ser apontada 
como uma das causas do pequeno tamanho e da variação observada no peso do 
fruto. Durante o processamento do tomate seco, os frutos de tamanho padroni-
zado são desejáveis para que a translocação de solutos e de líquidos em todos 
os tecidos seja uniforme. No entanto, como a desidratação remove a água, o que 
modifica o tamanho e a aparência, o que de certo modo reduz a desuniformidade, 
essa irregularidade no tamanho pode ser desconsiderada como um fator limitante 
para a aceitação do produto final.
As medidas dos diâmetros (longitudinal e transversal) e, principalmente, a re-
lação entre ambos mostram que predominam frutos de formato achatado. Apesar 
das variações no tamanho dos frutos, certa uniformidade é observada no formato, 
principalmente no diâmetro longitudinal. Os diâmetros verificados indicam serem 
frutos maiores do que o Yoshimatsu cultivado em condições controladas de casa 
de vegetação, em Roraima que apresentaram, respectivamente, 3,6 e 3,4 cm de 
diâmetro longitudinal e transversal (SOUSA et al., 2011).
Uma característica inerente ao tomate é a suculência, indicada pelo baixo 
conteúdo dos constituintes sólidos. Os resultados indicam que 88,58% dos só-
lidos totais presentes no tomate, são constituídos por substâncias solúveis em 
água que são classificadas como sólidos solúveis. A acidez e o grau de doçura, 
evidenciados pela relação Brix/acidez são, respectivamente, importantes para a 
industrialização e o consumo do fruto in natura. Os resultados da acidez e do pH, 
e, sobretudo, da relação Brix/acidez indicam que esse Yoshimatsu é mais ácido 
quando comparado com o lote de frutos da mesma variedade estudado por Sou-
sa et al. (2011).
34
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
Tabela 1. Características físico-químicas do tomate (Solanum lycopersicum Mill. cv. 
‘Yoshimatsu’).
Características Valores e desvio padrão (Matéria fresca)
Peso (g) 45,55 ± 16,67
Diâmetro longitudinal (cm) 3,89 ± 0,40
Diâmetro transversal (cm) 4,29 ± 0,79
Relação longitudinal/transversal 0,9068 ± 0,11
Sólidos totais (%) 4,84 ± 0,36
Sólidos solúveis (ºBrix) 3,90
Acidez titulável (% ácido cítrico) 0,38 ± 0,01
Relação Brix/acidez 5,13
Açúcares redutores (%) 1,27 ± 0,16
pH 4,01
Os dados da composição química e do valor energético do tomate var. ‘Yoshi-
matsu’ in natura são mostrados na Tabela 2. Os resultados mostram que o elevado 
conteúdo de umidade do produto, o que é característico do tomate, implica em: 
baixo conteúdo de substâncias sólidas e, consequentemente, de componentes re-
lacionados com o valor nutritivo e funcional; maior tempo para completar a desi-
dratação; e menor rendimento do produto final.
Os teores de lipídios, proteínas e carboidratos verificados são baixos, porém, se-
melhantes ao de outras variedades e indicam que esse tomate é um alimento pouco 
calórico (18,79 kcal) e com valor inferior ao reportado (20,60 kcal) para o tomate salada 
(TACO, 2011). A quantidade de cinza, indiretamente indica a quantidade total de mi-
nerais. O teor de ácido ascórbico mostrou-se superior ao reportado (12,8 mg %) para 
o tomate tipo salada (TACO, 2011) e inferior ao encontrado (35,19 mg %) no tomate 
Yoshimatsu (SOUSA et al., 2011). Essa variação é considerada normal, pois, além dos 
tratos culturais e das variedades, a metodologia utilizada na quantificação dessa vita-
mina pode ser sugerida como uma das causas dessa diferença.
O teor de carotenoides totais mostra que essa variedade assemelha-se com as 
demais variedades de tomate. A importância dessas substâncias decorre do fato 
de que, incluídos nesse total, estão também, os carotenoides com atividade vita-
mínica (pro-vitamina A) e o licopeno (substância bioativa). Além de contribuir para 
o valor nutricional e funcional esses, juntamente com os demais carotenoides, são 
CAPíTULO 2
35
responsáveis pela coloração atrativa dos frutos influenciando positivamente na 
aceitação do tomate processado (ABREU, 2010).
Tabela 2. Constituintes de interesse nutricional e valor energético do tomate (So-
lanum lycopersicum Mill. cv. ‘Yoshimatsu’).
Constituintes Valores e desvio padrão (Matéria fresca)
Umidade (%) 95,16 ± 0,36
Lipídios (%) 0,31 ± 0,01
Cinza (%) 0,11 ± 0,02
Proteínas (%) 0,61 ± 0,01
Fibra alimentar (%) 0,42 ± 0,05
Carboidratos (%) 3,39
Valor energético (kcal) 18,79
Carotenoides totais (μg%) 119,54 ± 9,61
ácido ascórbico (mg%) 23 ± 0,06
Sólidos insolúveis em álcool (%) 1,69 ± 0,05
Rendimento do tomate seco
Os rendimentos dos tomates secos obtidos após a desidratação osmótica e 
subsequente secagem por convecção na estufa e no forno foram de 17,4% e 15,8%, 
respectivamente. A diferença de apenas 1,6% é insignificante quando se considera 
as diferenças de tempo (10 h estufa e 1 h e 30 min no forno) e temperatura (65º C 
na estufa e 180º C no forno) nos sistemas de secagem convectiva.
Em se tratando de uma matéria-prima com alto teor de umidade (determinadaem 95,16%), e de um produto final seco, o rendimento do tomate seco pode ser 
considerado bom. Além da água removida durante a desidratação, as perdas de 
tecidos durante a retirada das sementes durante o processo de preparo dos frutos 
também influem no rendimento. A umidade inicial, as perdas de polpa durante a 
retirada de sementes e a umidade do produto final são os principais fatores relacio-
nados com o rendimento na produção do tomate seco.
Apesar de não determinar o teor de umidade após o processamento, o tomate 
seco em forno apresentou aspectos visualmente indicativos de um produto mais 
seco. Na secagem de qualquer alimento o uso de temperaturas mais baixas combi-
36
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
nadas com a circulação forçada de ar é o indicado. O emprego do forno doméstico, 
cuja temperatura é elevada e sem condições de controle foi feito para mostrar que, 
com equipamento disponível ao produtor rural, é possível desidratar o excedente 
da produção, diminuindo as perdas da produção e disponibilizando um produto 
processado ao consumidor.
A desidratação osmótica empregada na fase inicial colabora para a eliminação 
parcial da água. A composição e a concentração da solução têm influência no pro-
cesso de osmose. Maior quantidade aumenta a força motriz que provoca a saída 
de água do produto, promove maior perda de água e diminui a atividade de água. 
A presença do sal inibe a formação de uma camada de açúcar na superfície, fa-
vorecendo maiores taxas de desidratação. O uso de soluções ternárias resulta em 
níveis maiores de perda de água (LENART, 1996). Além de aumentar o teor de açú-
cares do produto, a sacarose forma uma barreira na superfície impedindo a saída 
de substâncias nutritivas. Assim, essa desidratação consegue melhorar as caracte-
rísticas organolépticas e suavizar o sabor dos frutos ácidos (GOMES et al., 2007).
Na secagem por convecção, a maior perda de peso ocorre nas primeiras horas de 
tratamento. Perdas de 40% do peso inicial foram detectadas aos 120 minutos no araçá-
boi (MAIA, 2010) e aos 180 minutos no cubiu (GOMEZ CACERES, 2010) quando ambos 
foram submetidos à desidratação em estufa com circulação de ar e temperatura a 65º 
C. Esse comportamento decorre da evaporação do resíduo da solução na superfície 
e também, pela umidade superficial ainda ser maior do que a interna, facilitando a 
perda de água no processo. Posteriormente, a perda de peso continua, porém, com 
tendência à estabilização. Assim, o tempo de secagem por convecção é variável.
Características sensoriais dos tomates secos
A aparência do produto final (Figura 3) sugere o melhor aspecto do produto 
obtido em estufa. Como não houve diferenças no tempo e nas quantidades de sal 
e açúcar utilizadas na desidratação osmótica, a aparência do produto decorre do 
sistema utilizado na desidratação convectiva.
A coloração do produto final é uma das características importantes no tomate 
seco, pois indica: o tipo e a quantidade dos pigmentos presentes na matéria-prima 
empregada; a estabilidade frente ao processamento empregado e permite uma es-
timativa visual do valor nutricional e funcional; induz positivamente no momento 
da aquisição e traz beleza ao compor uma preparação alimentícia. Comparando os 
dois tipos de processamento aplicados, todos exibiram coloração muito atrativa, 
porém, com vermelho mais intenso e ausência de escurecimento quando o proces-
CAPíTULO 2
37
so de secagem foi conduzido em estufa de circulação de ar e temperatura de 65º C 
por 10 horas. Com o uso apenas da secagem convectiva e temperaturas na faixa de 
55 a 85° C, a maior retenção da cor no tomate seco foi observada nas temperaturas 
mais baixas (CRUZ et al., 2012).
Figura 3. Aparência dos tomates secos obtidos do tomate (Solanum lycopersicum Mill. cv. ‘Yoshimatsu’) 
por desidratação osmótica com solutos (sal e açúcar) secos e posterior desidratação por convecção 
em forno de fogão doméstico a 180º C por 1 hora e 30 minutos (A) e em estufa com circulação de ar e 
temperatura de 65º C por 10 horas (B).
A Figura 3B também sugere uma melhor aparência geral, maior maciez, cor 
mais intensa, menos encolhimento e enrugamento, película com maior superfície 
aderida à polpa e integridade dos tecidos. O sabor e o aroma agradáveis e carac-
terísticos do produto não apresentaram diferenças perceptíveis entre as duas téc-
nicas avaliadas. A migração do sal e do açúcar para o interior do tomate durante 
a desidratação osmótica é favorável, pois mascara o sabor ácido e a presença dos 
sabores doce e salgado é desejável no tomate seco. A incorporação dos solutos 
durante a desidratação osmótica foi detectada sensorialmente, mostrou-se equili-
brada e contribuiu positivamente no sabor do tomate seco.
Analisando-se os resultados, e, em especial o rendimento e as características 
sensoriais do tomate seco, o melhor processo foi o uso da secagem em estufa. No 
entanto, mesmo com diferenças nos equipamentos, custos, temperatura e tempo 
de secagem, os tomates secos resultantes de ambos os processos apresentaram boa 
aparência, sabor agradável e característico, coloração próxima ao vermelho intenso 
indicando que o tomate seco obtido da cv. ‘Yoshimatsu’ pode ser obtido por ambos. 
Considerando o tempo de secagem, os custos do equipamento e da energia elétrica 
e, principalmente, as condições do pequeno produtor, a secagem em forno pode 
também, ser considerada a mais viável no âmbito do processamento artesanal.
38
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
Conclusões
O tomate (Solanum lycopersicum Mill. cv. ‘Yoshimatsu’) apresentou fruto relati-
vamente pequeno, formato achatado, suculento e composto principalmente por 
substâncias solúveis em água. Os baixos teores de lipídios, proteínas e carboidratos 
implicam no baixo valor calórico do tomate seco que foi processado.
A secagem convectiva em estufa proporcionou ao tomate seco melhor aparên-
cia, maciez, coloração, integridade dos tecidos e rendimento quando comparada 
com a secagem em fogão. No entanto, as semelhanças nas características senso-
riais e no rendimento do produto final e, principalmente, as condições existentes 
no âmbito da agricultura familiar na Amazônia permitiram que ambos os proces-
sos pudessem ser recomendados.
Referências bibliográficas
ABREU, W. C. 2010. Características físicas, químicas e atividade antioxidante “in 
vitro” de tomate submetido à desidratação. 2010. 154 f. Tese (Doutorado em Ciên-
cia dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras.
AHMED, A. R.; LABAVITTCH, J. M. A. 1977. Simplified method for accurate determi-
nation of cell wall uronid content. Journal of Food Biochemistry, p. 361-365.
BARONI, A. F. 2004. Propriedades mecânicas, termodinâmicas e de estado de to-
mate submetido à desidratação osmótica e secagem. 2004. 226 f. Tese (Doutora-
do em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
CRUZ, P. M. F.; BRAGA, G. C.; GRANDI, A. M. 2012. Composição química, cor e quali-
dade sensorial do tomate seco a diferentes temperaturas. Semina: Ciências Agrá-
rias, Londrina, v. 33, n. 4, p. 1475-1486.
FAO. 2012. Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAOSTAT. 
2012, Disponível em: http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx Acesso em: 10 de 
dezembro de 2012.
GOMES, A. T.; CEREDA, M. P.; VILPOUx, O. 2007. Desidratação Osmótica: uma tecno-
logia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar. Revista Brasi-
leira de Gestão e Desenvolvimento Regional G&DR, v. 3, n. 3, p. 212-226.
http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx
CAPíTULO 2
39
GóMEZ CACERES, L. P. 2010. Otimização da desidratação do fruto do cubiu (So-
lanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução ternária. 2010. 88f. Dissertação (Mes-
trado em Agricultura no Trópico Úmido) – Instituto Nacional de Pesquisas da Ama-
zônia, Manaus.
HIGBY, W. K. 1962. A simplified method for determination of some aspects of thecarotenoid distribution in natural and carotene-fortified orange juice. Journal of 
Food Science. v. 27, n. 1, p. 42-49.
IBGE. 2012. Levantamento sistemático da produção agrícola – Pesquisa mensal de 
previsão e acompanhamento das safras agrícolas no ano civil/outubro 2012. Rio de 
Janeiro v. 25 n. 10, p. 1-84. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatis-
tica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201210.pdf Acesso em: 10 de dezembro 
de 2012.
KOWALSKA, H.; LENART, A. 2001. Mass exchange during osmotic pretreatment of 
vegetables. Journal Food Engineering, v. 49, n. 2-3, p. 137-140.
LENART, A. 1996. Osmo-convective drying of fruits and vegetables: Technology 
and application. Drying Technology, v. 14, n. 2, p. 391-413.
MAIA, L. P. 2010. Desidratação osmótica de araçá-boi (Eugenia stipitata McVau-
gh). 2010. Dissertação (Mestrado em Agricultura no Trópico Úmido) – Instituto Na-
cional de Pesquisas da Amazônia.
NODA, H. 2007. Melhoramento de hortaliças em climas favoráveis: o desafio do de-
senvolvimento de cultivares adaptados à Amazônia. In: 47° Congresso Brasileiro de 
Olericultura e IV Simpósio Brasileiro sobre Cucurbitáceas, 2007, Porto Seguro-BA. 
Hort. Bras., v. 25, n. 1. 2007, Brasília.
NODA, H.; PAHLEN, A. van der.; SILVA FILHO, D. F. 1986. Avaliação da resistência 
de progênies de tomate à murcha bacteriana em solo naturalmente infestado por 
Pseudomonas solanacearum (Smith) Revista Brasileira de Genética. v. 9, p. 55-66.
RANGANNA, S. 1986. Analyses and quality control for fruit and vegetable pro-
ducts. New Delhi. Tata Mc Graw Hill Publishing, 1112p.
RIEDEL, G. 2005 Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 455p.
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/%20agropecuaria/lspa/lspa_201210.pdf
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/%20agropecuaria/lspa/lspa_201210.pdf
40
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
SANTOS, N. V. C.; ANDRADE, J. S.; SOUZA, R. S.; NODA, H.; SOARES, J. E. C. 2006. 
Produção de tomate seco e caracterização físico-química de Lycopersicon esculen-
tum Mill. cv. Yoshimatsu resistente à murcha bacteriana. In: I Simpósio da SBPC no 
Amazonas, 2006, Manaus. p. 48.
SOUSA, A. A.; GRIGRIO, M. L.; NASCIMENTO, C. R.; SILVA, A. C. D.; REGO, E. R.; REGO, 
M. M. 2011. Caracterização química e física de frutos de diferentes acessos de toma-
teiro em casa de vegetação. Revista Agro@ambiente. v. 5, n. 2, p. 113-118.
SOUTHGATE, D. A. T. 1991. Determination of food carbohydrates. Applied Science 
Publishers. London, 238p.
TACO. 2011. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 4. edição revisada e 
ampliada. NEPA-UNICAMP, Campinas, SP, 161p.
TONON, R. V.; BARONI, A. F.; HUBINGER, M. D. 2006. Estudo da desidratação osmó-
tica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. 
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 3, p. 715-723.
CAPÍTULO 3
Seleção de populações de espécies 
alternativas para uso na olericultura 
da Amazônia
Manoel Ronaldo Aguiar BATISTA1; Danilo Fernandes da SILVA FILHO1; 
Chelzea Mara Mota Cabral MARQUES2; Arthur Antunes de Souza CARDOSO2
1 Coordenação Sociedade Ambiente e Saúde, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – CSAS/INPA, Av. André 
Araújo, 2936, 69011-970, Petrópolis, Manaus, AM. E-mail: ronaldo@inpa.gov.br, danilo@inpa.gov.br;
 2 Programa de Pós-Graduação em Agricultura no Trópico Úmido, INPA, Manaus, AM. E-mail: chelzeamara@yahoo.
com.br, arthur_cardoso29@yahoo.com.br.
file:///E:\Documents%20and%20Settings\Dr%20Danilo\Configura��es%20locais\Temp\ronaldo@inpa.gov.br
file:///C:\Users\Usuario\Desktop\Documents\PESQUISA\Prelo\Livro-ATU\danilo@inpa.gov.br
mailto:chelzeamara@yahoo.com.br
mailto:chelzeamara@yahoo.com.br
file:///C:\Users\Usuario\Desktop\Documents\PESQUISA\Prelo\Livro-ATU\arthur_cardoso29@yahoo.com.br
42
AgriculturA FAmiliAr no AmAzonAs – conservAção dos recursos AmbientAis – vol. 1
Introdução
As espécies olerícolas tradicionais sempre estiveram disponíveis para o consumidor 
final, entretanto, não era percebida a sua importância tanto nutricional como histórico-
cultural. Os produtores rurais quando os produziam o faziam, essencialmente, para o 
autoconsumo, ou disponibilizavam os excedentes da produção somente para os consu-
midores locais. Mesmo que fossem considerados tradicionais, no sentido de que eram 
cultivados em um determinado lugar, com técnicas e saberes transmitidos de geração a 
geração, na maioria dos casos, não eram percebidos e valorizados pelo mercado consu-
midor (ZUIN e ZUIN, 2008), o que restringia o seu potencial de geração de renda.
Esses produtos, antes desconsiderados em sua importância alimentar e nutriti-
va, agora estão sendo valorizados graças ao seu potencial econômico, destacando-
se como alternativa de renda em algumas regiões do Brasil, especialmente pelo 
seu potencial de comercialização e industrialização. Recentemente, esse tipo de 
alimento foi descoberto pelos consumidores, estimulando o aumento da sua área 
de cultivo e vendas. É possível que a redescoberta dos produtos tradicionais te-
nha se dado pela tendência atual de busca do consumidor por um alimento mais 
saudável, natural e nutritivo. Os estudos de Zuin e Zuin (2008) indicam que o con-
sumidor se dispõe a pagar mais caro pela aquisição de produtos tradicionais ou 
produzidos de maneira sustentável, sem o emprego de agrotóxicos.
Geralmente, para o cultivo de espécies vegetais amazônicas, as variedades usadas 
pelos agricultores tradicionais são populações resultantes do processo de domestica-
ção, que são caracterizadas pela ampla variabilidade genética e, portanto, ainda sus-
cetíveis a processos de seleção e aprimoramento genético para fins de cultivo. Entre-
tanto, a persistência do processo de conservação in situ, especialmente na agricultura 
familiar, depende da reafirmação da valorização qualitativa dos recursos genéticos 
dentro das comunidades. Adicionalmente, o reconhecimento, pelo público consumi-
dor externo, em geral, tem papel importante, sob a forma da aquisição dos produtos 
gerados. Igualmente, cabe a ação dos órgãos governamentais no sentido de identificar 
e reconhecer, naqueles sistemas de produção, um importante papel na conservação 
dos recursos genéticos (SILVA FILHO, 2009), o que deve nortear as políticas públicas.
Na agricultura familiar, as formas de produção tradicionais na agricultura de 
subsistência, mesmo com sua importante contribuição para a segurança alimen-
tar, não são capazes de atender a todas as demandas das famílias dos produtores. 
Portanto, é necessário criar alternativas econômicas capazes de gerar renda aos 
agricultores, permitindo complementar o acesso aos produtos e serviços a serem 
adquiridos no mercado. Neste caso, o germoplasma de cubiu (Solanum sessiliflo-
rum), das pimentas do gênero Capsicum e do ariá (Callathea alouia) pode se consti-
CAPíTULO 3
43
tuir em uma importante base de sustentação como fonte de matéria-prima voltada 
para a produção de alimentos in natura e de conservas agroindustriais, de doces, 
condimentos, medicamentos e cosméticos, na Amazônia.
Por outro lado, as ações que visem incentivar o consumo de variedades locais 
são fundamentais para a diversidade e riqueza da dieta das populações humanas, 
para a perpetuação de bons hábitos alimentares e para a valorização do patrimô-
nio sociocultural do povo brasileiro. Assim, as estratégias de conservação in situ 
nos agrossistemas têm uma importante contribuição na manutenção, conservação 
e preservação da variabilidade genética de plantas cultivadas, o que é uma estraté-
gia voltada para o futuro. Neste sentido, há a necessidade de novas pesquisas para 
a caracterização e avaliação de populações de ariá, cubiu e pimentas do gênero 
Capsicum, para o uso imediato na olericultura familiar e em programas de melhora-
mento genético dessas espécies, nas condições edafoclimáticas da Amazônia.
Características de espécies olerícolas alternativas 
Ariá (Calathea allouia)
O ariá