PI Unicuritiba 2020-2 Pinheirinho

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Centro Universitário Unicuritiba 
Engenharia Química 
 
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Extração de compostos fenólicos a partir do bagaço de uva 
Extraction of phenolic compounds from grape marc 
 
Gabrielli Milani (Gabrielli.milani@hotmail.com, UNICURITIBA, PR, Brasil) 
Jadna Santos (jadnaflorencio@gmail.com, UNICURITIBA, PR, Brasil) 
Sibelle Portes (Sibelle.portes@gmail.com, UNICURITIBA, PR, Brasil) 
Resumo: A uva é a segunda fruta mais produzida no mundo, estando no quarto lugar 
no ranking de produção do Brasil. Cerca de oitenta por cento das uvas, são destinadas 
a indústria de vitivinicultura, onde há uma geração de resíduos bem significativa. Para 
cem litros de vinho, é gerado em torno de trinta quilos de resíduos. No presente 
trabalho será apresentado algumas alternativas de direcionamento de resíduos 
provenientes do processo de fabricação de vinho, com foco, no gerenciamento e 
destinação á extração de compostos fenólicos que se encontram presentes nos 
subprodutos. O objetivo é apresentar uma alternativa técnica para esses compostos 
que são extremamente ricos em benefícios, a fim, de aplicá-los em diferentes áreas 
tais como, indústria alimentícia e/ou dermatológica. É possível concluir que uma 
destinação correta dos resíduos gerados pela indústria vinícola só tende a beneficiar 
o meio ambiente, bem como, a nutrição e saúde humana. Pois, o consumo dos 
compostos fenólicos trazem vários benefícios como a diminuição de colesterol LDL, 
prevenção de doenças cardiovasculares e obstrução das artérias. Para estudos 
futuros, ocorrerá o aprofundamento do estudo das técnicas de extração e 
encapsulamento dos compostos fenólicos, bem como, o levantamento de custos e 
espécie da uva que será extraído. 
Palavras-chave: Vitivinicultura; Bagaço de uva; Fermentação. 
 
1 Introdução 
A atividade agrícola no Brasil é muito grande e por ser um pais com muito foco 
em atividades agroindustriais, acaba gerando uma imensa quantidade de resíduos 
provenientes desses processos. Com isso, houve uma grande demanda para que 
esses resíduos gerados por essas atividades e pelas comodities do país, tenham uma 
destinação correta, seja aplicando em outros processos, ou pelo menos, a utilização 
da biomassa gerada (CATANEO, et al, 2008). 
A indústria da vitivinicultura, vem enfrentando problemas com a biomassa 
resultante de seu processo, pois, ela necessita de um tempo mínimo para ser 
mineralizada, caracterizando-se assim, uma fonte de poluente ambiental. Dados 
coletados da indústria, mostram que para 100L de vinho produzidos pela indústria, é 
about:blank
mailto:jadnaflorencio@gmail.com
mailto:email@do.co.autor
 
 
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gerado 31,7kg de resíduos dos quais 20kg são bagaços da fruta (CATANEO, et al, 
2008). 
Segundo Huerta (2018), a uva é a segunda fruta mais produzida no mundo e 
em quarto lugar como fruta mais produzida no Brasil. E quando essa fruta é destinada 
para a indústria, seja do suco ou vitivinicultura, a quantidade de resíduos resultantes 
do processo é grande. No que diz respeito ao bagaço da fruta é o resíduo de maior 
volume. 
Esses resíduos gerados, contem uma riqueza de propriedades imensas, que 
podem ser extraídas e aplicadas em outro setor. Atualmente, a maior parte do bagaço 
de uva gerado pela indústria de vitivinicultura é destinada a alimentação animal. Uma 
das propriedades ativas que mais comumente conseguimos encontrar nesses 
resíduos, são os ácidos fenólicos, nos quais tem um grande poder antioxidante e 
antagonistas naturais de patógenos (CATANEO, et al, 2008). 
Esse aumento de produção de vinhos no pais, pode ser explicado pelo aumento 
do consumo dos brasileiros e pelo aumento da condição econômica, visto que, deu 
abertura até para vinhos importados entrarem no país. As maiores produções de 
vinhos, se encontra na região sul do pais, onde foi identificado um aumento de 
consumo de 30% da produção nos anos de 2007 a 2010 (SEBRAE, 2014). 
Com isso, para os projetos futuros, o objetivo é analisar a viabilidade do 
encapsulamento dos compostos fenólicos. Bem como, realizar o aprofundamento das 
técnicas que serão utilizadas para a extração dos mesmos. Será necessário também, 
o apoio de uma vinícola local para a captação de matéria prima, para tal extração. 
 
1.1 Problema 
O Brasil está no ranking dos 20 principais países produtores de vinho do 
mundo, é estimado que anualmente sejam produzidos cerca de 1 milhão de toneladas. 
Onde essa produção se concentra em sua maior totalidade, no sul do país, por conta 
do clima. Com isto, é gerada uma grande quantidade de resíduos que geralmente é 
destinado à alimentação de animais para o abate. Com essa prática, são perdidos 
inúmeros benefícios presentes no bagaço da uva. Logo, seria possível extrair ácido 
fenólico do bagaço, para aplicá-lo em alguma outra área, e assim dar um 
direcionamento mais adequado para esse resíduo? 
 
 
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1.2 Hipótese 
Com as inúmeras pesquisas que estão sendo desenvolvidas sobre o 
reaproveitamento do bagaço de uva, acreditamos que será possível fazer a extração 
do ácido fenólico presente no resíduo. E poderemos aplicá-lo para outros fins. 
 
1.3 Justificativa 
O tema abordado tem eventual relevância para a sociedade, que se encontra 
num período de forte tendência de estudos que visam o reaproveitamento e 
beneficiamento de resíduos, onde é aplicado um valor agregado a ele e retirado do 
meio ambiente. Com isto, o estudo e aplicação técnica visando um novo destino para 
o bagaço de uva, proveniente da produção de vinho, pode trazer inúmeros benefícios 
tanto ambiental como financeiro. 
 
1.4 Objetivo Geral 
O objetivo deste trabalho é apresentar uma alternativa técnica para o 
reaproveitamento do bagaço de uva, que está sendo destinada a alimentação animal. 
Transformando-o em uma matéria prima funcional, onde possa ser aplicado em outra 
área. 
 
1.5 Objetivos Específicos 
● Verificar o cenário atual de produção de vinho; 
● Estudar os benefícios já identificados, presentes na uva; 
● Descrever o processo de extração de ácido fenólico; 
● Levantar dados sobre a geração do bagaço de uva; 
● Analisar e descrever o processo de fabricação do vinho. 
 
1.6 Metodologia 
 
1.6.1 Pesquisa bibliográfica 
Para formular uma pesquisa bibliográfica, é primordial que se tenha acesso as 
informações em livros, revistas, artigos científicos. Nesta mesma linha pode-se 
observar que a pesquisa bibliográfica é também classificada como pesquisa 
 
 
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exploratória (GIL, 2002). 
Este tipo de pesquisa é importante para se coletar informações e dados a partir 
de fontes confiáveis, levando em consideração todo informações que são obtidas em 
livros, ampliando assim seu conhecimento e obtendo vários caminhos para que se 
possam ser pesquisados e não apenas um (GIL, 2002). 
Segundo Gil (2002) pesquisas a partir de fontes bibliográficas é um dos 
caminhos que mais ampliam o conhecimento e leva a outros pontos a ser 
questionados durante a pesquisa, porém por outro lado, pode ser algo perigoso para 
o pesquisador, pois este deve tomar cuidado com as fontes que podem ser não 
confiáveis para a pesquisa, levando assim ao comprometimento da qualidade dos 
dados e resultados a ser obtidos. 
Contudo para se obter segurança na pesquisa apresentada, o pesquisador 
deve se comprometer em pesquisar a fundo sobre as informações que estão 
correlacionadas, e apresentá-las da melhor maneira e confiabilidade possível para seu 
leitor (GIL, 2002). 
 
1.6.2 Pesquisa descritiva 
Segundo Pinto (2011) a pesquisa descritiva tem o objetivo de colher os dados 
e analisa-se sem que haja alteraçõesdurante o procedimento. 
Pode ser classificado como pesquisa descritiva, os dados obtidos através de 
entrevistas, formulários, observações, conforme pontuado por Pinto, (2011, apud 
ALMEIDA, 1996). Sendo os dados coletados e analisados sem a intervenção ou 
qualquer tipo de alteração para se obter resultados mais precisos por exemplo, ou 
seja, mostra de fato o que está ocorrendo durante todo o procedimento aplicado 
(PINTO, 2011). 
 
 
 
 
 
 
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2 Resultados 
2.1 Cenário atual da produção de vinho e seus resíduos 
É certo que a vitivinicultura é uma das áreas que mais tem crescido no Brasil, 
pois, a transformação que tem passado desde 2008 é bem significativa para o cenário 
brasileiro. Auxiliando na geração de empregos, bem como, no desenvolvimento de 
algumas regiões do Sul do país (MELLO, 2013). 
Um dos locais onde essa produção de uvas teve uma crescente produção foi 
na serra Gaúcha, onde o clima é propicio e também o turismo auxiliou nesse 
crescimento. Por outro lado, o fácil acesso a vinhos do mercado exterior, associado 
com o aumento do poder de compra do brasileiro, fez com que tenha havido um forte 
abalo na indústria de vitivinicultura. Pode-se observar que de 2012 para 2011 houve 
uma queda de 0,52% da produção de uvas no Brasil. Onde no estado do Paraná, o 
estado que foi mais abalado, houve uma queda de -32,86% enquanto no Rio grande 
do Sul, houve um aumento de 7,71% comparado ao ano anterior, de acordo com a 
tabela 1 (MELLO, 2013). 
Tabela 1 – Cenário de produção de uvas no ano de 2012. 
Produção de uvas Quantidade/toneladas Porcentagem 
Para processamento 830.915 57,07% 
Para consumo in natura 624.894 42,93% 
TOTAL 1.455,809 100% 
Fonte: Adaptado de Mello (2013). 
 
Segundo o SEBRAE (2014) entre o ano de 2007 e 2010 o consumo brasileiro 
de vinhos cresceu 30%, sendo um valor considerável de crescimento, estando entre 
os países que mais crescerem em taxa de consumo. 
 
2.1.1 Produção do vinho 
 De acordo com a BetaEQ (2020) o vinho provém do processo de fermentação 
do suco extraído da uva, presente na figura 1. Onde cada vinho possui características 
 
 
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diferentes, pois, é uma bebida muito única, no qual, existe quatro elementos que 
influenciam diretamente na qualidade do vinho. Que se encontram listados abaixo: 
● A Safra: intempéries e condições climáticas em que a videira enfrenta durante 
o período de crescimento, até a colheita; 
● O terroir: local onde a videira é cultivada; 
● A cepa: as características daquela espécie de uva, ou seja, a herança genética 
que nela habita; 
● O cultivo: todo o acompanhamento do processo, desde o cultivo até a 
supervisão do envase. 
 
A classificação deles, podem ser listados como: Vinho de mesa, vinho leve, 
champanha, Licoroso e composto. Depois da classe, são separados por cor, tais 
como, vinho tinto, vinho rose e vinho branco. E também classificados pelo seu teor de 
açúcar, onde há o vinho seco, vinho meio doce e vinho suave (BetaEQ, 2020). 
Para se adquirir um vinho de qualidade e que entre nesses grupos citados 
acima, é necessário antes de tudo, que a sua matéria prima principal seja também de 
qualidade, no caso, a uva. Que deve ser colhida quando atingir um bom estado de 
maturação, atingindo o ideal para os processos seguintes, considerando também o 
teor de açúcar adequado, acidez, compostos fenólicos e o aspecto físico desejado 
(BetaEQ, 2020). 
 
Figura 1: Fluxograma do processo de fabricação do vinho 
 
Fonte: Silva (2019, p.17) 
 
 
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2.1.1.1 Recebimento da uva 
 A principal matéria prima desse produto, demonstrada na figura 2, é a uva, após 
a colheita da mesma, quando atinge as características necessária, é colocada em 
recipientes de plástico e logo mais, colocados em caixas também de plástico, onde, 
sua capacidade é de 20kg furadas na parte inferior, para que escorra o liquido do 
mosto, proveniente do esmagamento das uvas (EMBRAPA, 2006). 
 
Figura 2: Anatomia da uva 
 
Fonte: Silva (2019, p.15) 
 
 Após isso, é realizada a avaliação das condições sanitárias em que a uva é 
recebida, bem como a confirmação da espécie da uva e a pesagem da mesma. Nesse 
momento é retirada uma amostra, para que seja analisada analiticamente esse mosto 
que acabou de chegar e realizada a higienização das caixas (EMBRAPA, 2006). 
 Na máquina desengaçadeira-esmagadeira é realizada a separação da ráquis 
(eixo central da estrutura), pois, essa parte do cacho da uva, afeta negativamente no 
sabor do vinho, deixando o gosto amargo e adstringente, e na composição química 
do mosto que será formado depois (EMBRAPA, 2006). 
 Nesse mesmo equipamento é realizado o esmagamento da uva, onde acontece 
o rompimento da película de proteção da fruta, para que seja liberado o mosto ali 
presente. A partir disso já e iniciado o processo de contribuição para a maceração do 
mosto, onde ocorre a dispersão das células de levedura presente na casca da uva, 
 
 
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que contribui para a futura fermentação alcoólica em que será exposta. Após isso, o 
mosto é enviado para o local onde ocorrerá a fermentação (BetaEQ, 2020). 
 
2.1.1.2 Fermentação e maceração 
A fermentação é a operação unitária mais importante desse processo, onde a 
mesma ocorre juntamente com a maceração do mosto. Para que ocorra a 
fermentação alcoólica, é necessária a participação dos agentes microbiológicos e é 
de extrema importância que o ambiente tenha uma condição sanitária adequada. Além 
disso, é necessário que o espaço destinado para esse processo, tenha o espaço 
adequado para que se consiga dar continuidade nas operações seguintes (BetaEQ, 
2020). 
“Os equipamentos instalados no setor de fermentação 
são os seguintes: pipas para fermentação, bombas para 
bagaço, bombas para remontagens e respectivas mangueiras, 
mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras 
para a retirada de bagaço dos tanques” (EMBRAPA, 2006). 
 
Para o processo fermentativo ter início é necessário adicionar a levedura seca 
ativa (Saccharomyces cerevisiae), onde é analisado duas vezes ao dia para que se 
verifique o teor de açúcar presente naquele mosto e a determinação da densidade. 
Vale lembrar que a temperatura é muito importante nesse processo, e deve ser 
mantida entre 25°GL e 35°GL (escala utilizada pelo equipamento de medição do teor 
alcoólico, Alcoolômetro) equivalente a 20°C a 30°C (EMBRAPA, 2006). 
 Após a adequação da temperatura, se inicia a fase de maceração, que vem 
depois da fermentação denominada ‘tumultuosa’ onde começa uma grande geração 
de bolhas, por conta do CO2 liberado decorrente da reação. Nesse processo, as 
cascas que ainda se encontram presente no mosto, começa a boiar e deve ser 
mantido na superfície por no máximo 6 dias. Esse processo de maceração é 
importante para que sejam extraídas as substancias que dão cor as cascas das uvas, 
decorrente da ação do álcool etílico gerado, e começam a fazer parte do mosto dando 
 
 
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ao produto uma cor mais típica e adequada, também contribuindo com o aroma 
característico (BetaEQ, 2020). 
 A fermentação é considerara concluída, quando acontece o desprendimento 
de CO2 e o teor de açúcar total for inferior a 3,0 g/L. E as analises laboratoriais forem 
concluídas. Após isso, a etapa seguinte é a fermentação malolática, onde ocorre a 
mudança de ácido málico para lático,e com isso, é reduzido a acidez total. As 
bactérias responsáveis por esse processo, são as bactérias láticas (EMBRAPA, 
2006). 
“Além do ácido málico, as bactérias da fermentação malolática 
utilizam como substrato o açúcar residual da fermentação 
alcoólica e o ácido cítrico. Quando a quantidade de açúcar 
residual é elevada, a degradação pelas bactérias pode 
provocar a fermentação manítica e conseqüente formação de 
quantidades elevadas de manitol” (EMBRAPA, 2006). 
 
 Há fatores que interferem na etapa da fermentação malolática, sendo eles: 
Temperatura, acidez, oxigênio, antissépticos e presença de borras (EMBRAPA, 2006). 
• Temperatura: A temperatura é essencial em todo o processo de fermentação, 
seja de qual produto for. Para a fermentação inicial do vinho, a temperatura 
indicada é de 25°C a 30°C, mas nessa temperatura acaba gerando uma acidez 
acentuada. Por isto, para a fermentação malolática é indicado que a 
temperatura seja de 15°C a 18°C, o que tem o objetivo de não aumentar a 
acidez volátil do produto e a evaporação do vinho. É recomendado que a 
temperatura não passe de 12°C, pois pode prejudicar a fermentação malolática 
e até interrompe-la; 
• Acidez: esse item é bem importante, pois, ele define qual bactéria será 
utilizada para a fermentação malolática, sendo a acidez baixa a que mais 
contribui para esse tipo de fermentação; 
• Oxigênio: as bactérias lática necessitam de pouco oxigênio durante seu 
processo de fermentação, e geralmente é suprido pelo oxigênio dissolvido no 
vinho ou em caso de recipientes de madeira, é suprido pela passagem dos 
 
 
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poros que facilita a circulação do oxigênio externo. Em caso de utilização de 
recipientes de aço inox, é necessário se atentar e este item, pois, pode inativar 
a fermentação pela falta de oxigênio; 
• Antissépticos: para que a fermentação passe de ácido lático para acido 
málico, é utilizado a adição de pequenas quantidades de antissépticos, que tem 
por objetivo, impedir a atividade das bactérias láticas, dando espaço para as 
bactérias málicas. Comumente utilizado o dióxido de enxofre para este fim; 
• Presença de borras: é considerada um aspecto positivo para a produção de 
novos vinhos, colaborando para a fermentação malolática. Em outros casos, 
pode ser prejudicial, pois, ele reduz a estrutura do vinho, sendo responsável 
pelo gosto de ácido sulfídrico nos vinhos. Quando isso ocorre, a borra deve ser 
separada imediatamente do restante do produto. 
 
2.1.1.3 Estabilização do vinho 
 Ao final da fermentação malolática, todos os resíduos provenientes daquela 
operação fica depositada no fundo do tanque. Tais como, bactérias, leveduras, o 
restante da matéria orgânica e demais resíduos sólidos. E para que não seja alterada 
as características desejadas é necessário que seja feita a remoção desses resíduos. 
Para isso, os processos utilizados são de trafegas, atestos, filtrações e estabilização 
tartárica para que se possa garantir a estabilização desejada (EMBRAPA, 2006). 
As trasfegas constitui basicamente em mover o liquido para outro recipiente, a 
fim de, tirar o contato que ele tem com os resíduos citados acima. O atesto é o 
preenchimento do tanque ao nível desejado, decorrente da evaporação que o produto 
vai sofrer, por isso, esse processo é necessário que seja realizado periodicamente 
(EMBRAPA, 2006). 
A estabilização tartárica ocorre após a 3ª trasfega ou antes do envase. Onde é 
diminuído a temperatura em que o vinho se encontra, por um período de 8 a 10 dias. 
É realizado esse processo para que ocorra a insolubilização e precipitação dos sais, 
principalmente o bitartarato de potássio (EMBRAPA, 2006). 
 
 
 
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2.1.1.4 Envase 
O envase do produto, consiste basicamente em depositar o liquido dentro do 
recipiente, a garrafa de vidro neste caso, onde é deixado um espaço vazio para que 
haja uma eventual dilatação e também para a aplicação da rolha, que é o item de 
vedação desta garrafa (EMBRAPA, 2006). 
 A rolha utilizada no processo de vedação, é a rolha de cortiça, onde auxilia na 
conservação do produto, evitando contaminações bacterianas e possíveis oxidações. 
É também utilizado uma capsula no bico da garrafa, que juntamente com a rolha evita 
o aparecimento de microrganismos (EMBRAPA, 2006). 
 
2.1.2 Produção de resíduos 
 Como em qualquer outro processo industrial, a fabricação de vinho, resulta em 
uma enorme quantidade de resíduos. Que muitas das vezes, não tem uma destinação 
correta. Segundo Cataneo et al (2008) é demonstrado que para 100L de vinho 
produzido, é gerado cerca de 31,7kg de resíduos dos quais 20kg são bagaços da fruta 
e o restante é sementes, dióxido de carbono e demais resíduos sólidos. Além de, de 
acordo com a EMBRAPA (2006) é resultante também do processo de fermentação 
resíduos como leveduras, bactérias e a matéria orgânica. 
 
2.1.2.1 Dióxido de carbono – CO2 
 Atualmente o dióxido de carbono, juntamente com o gás metano, está sendo 
considerado um grande vilão, o que diz respeito ao meio ambiente. Que corrobora 
para o efeito estufa em que estamos vivendo, mas, em poucos momentos as pessoas 
param pra ver que o CO2 é, também, necessário. O CO2 faz parte do mecanismo 
biológico de diversos seres, tais como, de sobrevivência das plantas que respiram 
CO2 e liberam O2 (MORAIS, 2017). 
 Há atualmente inúmeros processos químicos em que o CO2 apresenta uma 
grande importância. Podemos utilizar o processo de resfriamento como exemplo da 
aplicabilidade de CO2. No entanto, esses processos não são capazes de utilizar todo 
 
 
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o CO2 gerado, pois, ele provém principalmente do processo da queima de resíduos 
fósseis (MORAIS, 2017). 
 No ramo alimentício, mais especificamente de bebidas alcoólicas, podemos ver 
que não há como evitar a geração de CO2, que é o principal resíduo liberado pelos 
agentes de fermentação (MORAIS, 2017). Onde a levedura consome o açúcar 
presente no mosto e libera CO2 para o ambiente (EMBRAPA, 2006). 
 Como há uma crescente onda de sustentabilidade no mundo, esta começando 
a ser implantado nas industrias fabricantes de bebidas alcoólicas, projetos nos quais 
há a captação de CO2 gerado pela fermentação, para que esse gás seja tratado e 
possa ser aplicado na mesma indústria que o gerou. Segundo Martins (2017) o gás é 
capturado através de tubulações, lavado, comprimido a alta pressão e temperatura e 
após isso, é resfriado. 
Logo após o resfriamento, ele é desidratado e filtrado, para que seja então um 
gás puro. Assim que atingido a pureza adequada ele é condensado e armazenado 
para uso posterior. Podemos analisar o esquema na figura 3 abaixo. 
 
Figura 3 - Esquema de CO2 em indústria de bebidas 
 
Fonte: Martins (2017, p.31) 
 
 
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 Na indústria da vitivinicultura o CO2 em sua forma sólida (gelo seco), pode ser 
utilizado para o resfriamento das uvas, logo após a colheita. Onde tem por objetivo 
evitar a fermentação antecipada dos levedos que estão presentes na casca da uva. 
Um dos benefícios de se utilizar o gelo seco (CO2(s)) invés do gelo normal (H2O(s)) 
é que se evita a geração de agua desse processo, que pode afetar a quantidade de 
açúcar presente na uva, no qual, afetaria também no teor alcoólico do vinho 
(MARTINS, 2017). 
 
2.1.2.2 Bagaço de uva e sementes 
 Segundo Huerta (2018), a uva é a segunda fruta mais produzida no mundo e 
em quarto lugar como fruta mais produzida no Brasil. E quando essa fruta é destinada 
para a indústria,seja do suco ou vitivinicultura, a quantidade de resíduos resultantes 
do processo é grande. No que diz respeito ao bagaço da fruta é o resíduo de maior 
volume. 
 Mesmo após todo o stress térmico e operações unitárias em que a uva/bagaço 
é exposta, ainda se concentra nela uma grande quantidade de bioativos, agentes 
oxidantes e compostos fenólicos. É importante lembrar que existem mais de 60 
espécies de uvas, que tanto servem para a produção de vinhos, sucos, geleias e 
passas como para o consumo da fruta crua. A indústria vitivinícola absorve cerca de 
80% da produção mundial de uvas, pois, foi um mercado que cresceu muito nos 
últimos anos (HUERTA, 2018). 
 Anualmente cerca de 9 milhões de toneladas de resíduos são produzidos 
mundialmente, proveniente do processo do vinho e do suco, onde esta gerando um 
grande problema ecológico no mundo. Esse bagaço é o subproduto mais abundante 
da indústria, tendo em sua formação a casca e as sementes (HUERTA, 2018). 
 Já existem alguns tipos de destinação para todo esse volume de resíduo, onde 
é principalmente voltado para a produção de ração animal, mas também como 
combustível para caldeiras e fertilizantes. Mesmo com essa destinação, uma boa 
parte dos resíduos ainda são descartados de maneira ineficaz, contribuindo ainda 
mais para a poluição ambiental (HUERTA, 2018). 
 
 
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 De acordo com Huerta (2018) as sementes e o bagaço de uva apresentam 
juntas uma grande quantia de fibras e compostos bioativos, onde demonstram um 
grande potencial de recuperação desses compostos para a aplicação em alimentos, 
enriquecimentos de produtos, tais como na área cosmética com o óleo extraído da 
semente da uva, e principalmente na área de panificação utilizado para pré-mixes. 
 
2.2 Efeitos do consumo do vinho na saúde humana 
 Nos últimos tempos teve um crescente interesse em demonstrar através da 
ciência, que o vinho traz inúmeros benefícios para a saúde humana, isso se deve ao 
fato, do vinho conter polifenóis que tem um grande poder antioxidante e de ação 
antibiótica. Dentre os compostos presentes no vinhos, é de grande destaque a 
presença do resveratrol, que tem poder de prevenção de doenças cardiovasculares 
(PRADO, 2013). 
Apesar dos benefícios contidos em tomar regularmente esta bebida, é 
importante ressaltar que ela tem que ser consumida com moderação. E por pessoas 
que não contenham contraindicação para consumo de bebidas alcoólicas (PRADO, 
2013). 
“Conforme a composição do vinho, os principais constituintes 
são: água, etanol, açúcares, minerais (potássio, fósforo, 
magnésio, cálcio, sódio, silício, ferro, manganês, zinco, cobre, 
níquel, molibdênio, cromo, cobalto), vitaminas (ácido 
pantotênico, nicotinamida, vitamina B2, B6, biotina, ácido fólico), 
ácidos orgânicos (lático, tartárico, acético, málico entre outros), 
aminas bioativas (histamina, betafeniletilamina, tiramina), e 
traços de proteínas.” (PRADO, 2013). 
 
Os polifenóis presentes no vinho tinto (1000 – 4000mg/L) são maiores do que 
os que estão presentes no vinho branco (200 – 300mg/L), isso porque, para a 
obtenção do vinho tinto, é necessário que a fermentação ocorra juntamente a casca, 
onde a presença de tanino é bem grande. E para a produção do vinho branco, é 
retirado sua casca, para que não se adquira nenhuma coloração (PRADO, 2013). 
 
 
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O composto que mais têm chamado a atenção nos últimos tempos, é o 
resveratrol (trans-3,5,4’-trihydroxystilbene) que também é um composto fenólico, que 
tem demonstrado grande capacidade de diminuição dos níveis de lipídeos no sangue 
e agregação plaquetária, auxilia no aumento do colesterol HDL e diminuição do 
colesterol LDL, além de auxiliar na obstrução das artérias (CARVALHO et al, 2017). 
 
2.2.1 Óleo de semente de uva 
 O bagaço de uva, proveniente do processo de extração do suco da uva, é 
composto por 15% de sementes. Onde há a possibilidade para que seja extraído o 
óleo dessas sementes, que já vem a tempos sendo notado, pois, contem em sua 
composição um alto teor de ácidos graxo insaturados, vitamina E, ácidos linoleicos e 
oleicos, além de compostos que tem propriedades antioxidantes (SILVA, 2019). 
 Dentre os benefícios já identificados desse óleo, está a redução dos níveis de 
colesterol, previne doenças cardiovasculares, trombose e a oxidação das 
lipoproteínas de baixa densidade, mais conhecidas como LDL (SILVA, 2019). 
 
“Estudos demonstraram que o ácido linoleico conjugado, 
sintetizado a partir do óleo de semente de uva, pode ser 
também um meio efetivo de inibir câncer de mama e de pele, 
pela sua ação na atividade linfocitária” (SILVA, 2019 p.19). 
 
O óleo também pode ser substituto de qualquer óleo vegetal, pois, a 
digestibilidade dele vai de 95% a 97%, sendo maior que o do óleo de soja. E para 
aplicação em dietas, auxilia no quesito nutricional, evitando doenças e diminuindo a 
quantidade de colesterol no sangue. Mas, além da enorme aplicabilidade na indústria 
alimentícia, não podemos esquecer da aplicação no mercado dermatológico e 
cosmético (SILVA, 2019). 
 
 
 
 
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2.3 Compostos fenólicos 
 Segundo Carvalho et al (2017), os compostos fenólicos são compostos 
resultantes de metabolismo das plantas, onde tem função e objetivo de desenvolver o 
fruto e proteger contra fungos, bactérias, radiação solar e presença de vírus. Eles 
possuem uma estrutura química bem comum, com ao menos um anel aromático, no 
qual, se ligam a grupos de hidroxilas. Onde podem ser identificados principalmente no 
bago da uva. 
 Com base na estrutura dos compostos, temos os grupos na figura 4. 
 
Figura 4: Principais classes de compostos fenólicos 
 
Fonte: Carvalho, et al (2017, p.622) 
 
“O resveratrol é portanto uma fitoalexina sintetizada na uva, 
precisamente na pele da uva, que quando exposta a stress 
causado por fatores como infecção e radiação ultravioleta 
pode aumentar sua concentração, beneficiando as 
características funcionais” (CARVALHO et al, 2017). 
 
 
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2.3.1 Poder antioxidante 
Diversas plantas têm sido estudadas, pela presença de compostos fenólicos 
em sua composição. Pois, apresentam inibidores de fungos e também inibem a 
oxidação lipídica. E principalmente pela sua atividade farmacológica e antinutricional. 
Também auxiliam nos processos que são responsáveis pela cor, aroma e 
adstringência de diversos alimentos (SOARES, 2002). 
Segundo Cataneo, et al (2008), os mais comuns compostos presentes em 
frutas e hortaliças são as substancia fenólicas. Em seus benefícios, já citados acima, 
encontram-se o poder antioxidante e antagonista natural de patógenos. 
Como antioxidante natural, além de ser oferecido como alternativa de 
deteriorantes dos alimentos, também é exercido um papel importante sobre a fisiologia 
dos animais, minimizando danos oxidativos em seu organismo. Podem ser 
encontradas em plantas, ligadas a açucares e proteínas, e também em forma livre 
(CATANEO, et al, 2008). 
 
2.4 Métodos de extração de ácido fenólico do bagaço de uva 
Há um estudo sobre a importância do ácido fenólico para as indústrias, 
principalmente alimentícia. E houve um estudo realizado para verificar 
quantitativamente os compostos fenólicos nas variedades de uva de COUDREC 13 
PINOT GRIS. Conforme (Cataneo, et al. 2008). 
De acordo com Cataneo, et al. (2008), foram preparadas amostras das duas 
variedades de uva, e posto em uma estufa a 105°C por 24 horas, logo após da amostra 
seca, foi pesada e o rendimentofoi calculado a partir do último registro da massa 
úmida das amostras. 
Os métodos realizados foram preparadas a partir do tratamento térmico para 
inativar as enzimas do bagaço. “Após resfriamento em dessecador, as amostras foram 
trituradas (60 mesh) em moinho IKQ AK41.” (Cataneo, et al.2008). Feito o 
procedimento o extrator foi preparado em triplicata utilizando 80% de cetona como 
solvente. 
 
 
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Para a verificação dos compostos fenólicos, pode-se utilizar o método 
colorimétrico, onde determinam os polifenois totais (PT). (CATANEO, et al., 2008. 
Apud, BUDINI, TONELLI, GIROTTI, 1980). 
O método DPPH (2,2- Difenil-1-picrilhidrazilo) termina a capacidade 
antioxidante da amostra pela redução de DPPH, os resultados obtidos foram expresso 
em TEAC, em ∝Mol TEAC/g de amostra (CATANEO, et al., 2008). 
Pela análise estatística foram realizados a partir de um programa de estatística, 
onde possibilitou a visualização da média +/- desvio padrão. Este método também foi 
realizado em triplicata. “Diferenças entre as médias no nível de 5% (P < 0,05) foram 
consideradas significantes.” Tendo estes resultados a partir da comparação do 
programa e pela análise de variância (CATANEO, et al., 2008). 
Percebe-se que para todos os métodos realizados são utilizados as amostras 
em triplicatas, ou seja, obtêm resultados mais precisos a partir da média da triplicata. 
Métodos eletroquímicos identifica o potencial redutor do fenólico, sendo um 
método importante para a determinação e controle de fenólicos oxidados diante da 
qualidade em alimentos e vinhos (ANGELO, JORGE, 2006). 
Outro método é por cromatografia gasosa e líquida. Porém a diferença entre as 
duas está pela forma de obtenção da análise dos fenólicos. 
Pela cromatografia gasosa, pode-se verificar a quantidade de fenólicos, 
aldeídos fenólicos, ácido flavonas. Porém, para ácidos fenólicos é possível observar 
pela polaridade e baixa pressão de vapor. Segundo Ângelo, Jorge (2006) a utilização 
de colunas de temperaturas, altas pressões e detectores eletrônicos, melhoraram 
consideravelmente. 
Pelo método de cromatografia líquida, utiliza-se a partir de fases móveis a 
separação e análise dos ácidos fenólicos, antocianinas, procianidinas, flavononas e 
flavonóis, flavonas. Esta análise é comumente utilizada em analises de vinhos, sucos 
de uva (ANGELO, JORGE, 2006). 
 
 
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2.5 Exemplos de aplicabilidade do ácido fenólico 
Com a enorme quantia de resíduos provenientes da indústria da vitivinicultura, 
encontrou-se a necessidade de destinar de maneira mais correta toda essa matéria 
orgânica. Após os períodos de estudos, foram extraídos compostos desses 
subprodutos que tiveram grande performance para a aplicabilidade em outra área. 
Tais como, o uso em área cosmética com o óleo de semente de uva e os compostos 
bioativos, também na Industria alimentícia e farmacológica (HUERTA, 2018). 
 
2.5.1 indústria alimentícia 
 Os compostos fenólicos estão presentes na fermentação de vinhos, eles podem 
influenciar em aspectos sensoriais como a cor do vinho, aroma e adstringência e 
“corpo”, trazem consigo também efeito de serem bactericidas e auxiliam no processo 
de envelhecimento do vinho (ISHIMOTO, FERRARI, TORRES, 2006). 
 Contudo, a presença de uma grande concentração de composto fenólicos no 
bagaço de uva, tem sido alvo de estudo para aplicação em indústrias de cosméticos, 
alimentos e farmacêuticas. Isso vale, pois o poder antioxidante de caracterização 
fenólica é muito procurado quando se pretende trabalhar com essas áreas e a uva 
traz muito desta ação em sua composição, pois possui os principais compostos 
fenólicos como flavonoides, antocianinas, taninos, ácido fenólico e estilbenos. 
(HUERTA, 2018). 
 Na indústria alimentícia o uso do bagaço de uva se destaca pois apresenta um 
baixo preço de custo e alto potencial de nutricional, sendo assim muito utilizado em 
composições de farinhas para os mais diversos tipos de produtos como pães, cookies, 
bolos, massas, panificação e etc. A farinha proveniente do bagaço de uva, também 
está sendo muito utilizada para substituir a farinha de trigo em formulações de 
produtos alimentares de panificação pois essa substituição agrega ao produto 
aumento de valores de fibra e uma alta atividade antioxidante (HUERTA, 2018). 
 
 
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 Segundo Cataneo, et al (2008), é por conta do reconhecimento dos benefícios 
dos compostos fenólicos a saúde que o uso desses compostos estão sendo aplicados 
na suplementação humana. Vários estudos tem apresentado que os principais 
causadores de doenças degenerativas são os radicais livres. Onde, os compostos 
antioxidantes que se encontram presentes em plantas podem atuar como 
sequestradores de radicais livres, inibidores de enzimas, agente redutor e quelante de 
metais. 
 
2.5.2 Indústria de cosméticos 
Na indústria de cosméticos os compostos fenólicos são importantes pois tem 
atividade antioxidante para o corpo e trabalha de duas formas, a primeira é inibindo a 
formação de radicais livre impossibilitando a etapa de iniciação e a segunda é a 
eliminação de radicais livres que são importantes para a etapa de propagação. 
(SOARES, 2002). 
 Apresenta uma grande concentração de vitamina E e o ácido linoléico, que são 
muito importantes para produtos onde se requer um boa hidratação, tonificação, 
condicionamento da pele, também atua na prevenção de celulites, estrias e rugas e 
pode ser utilizado como um agente estimulante de colágeno. Pode ser incorporado 
em formulações através do óleo de uva, extrato de uva, sementes de uva (SILVA, 
2019). 
 
2.5.3 Área da Saúde 
 Os polifenóis encontrados nos vinhos tintos, são compostos naturais que 
fornecem benefícios a saúde e possuem muitas propriedades que auxiliam na 
prevenção ou melhorias de algumas doenças mesmo utilizando doses bem altas, são 
considerados seguro para a saúde ou combate de alguns casos como artrite, câncer, 
diabetes, doenças no aparelho urinário e também no aparelho digestivo, doenças 
 
 
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coronárias, herpes, ossos, emagrecimento, visão, efeitos colaterais de radioterapia na 
mulher entre outros (ISHIMOTO, FERRARI, TORRES, 2006). 
 Segundo Ishimoto, Ferrari, Torres (2006), o consumo moderado do vinho é alvo 
de vários estudos para o uso medicinal, onde os compostos polifenóis não-flavonóides 
(Resveratrol) trazem benefícios através da sua propriedade intrínseca e 
sequestradora de radicais livres, e os polifenóis flavonoides (Quercetina e Catequina) 
possuem grande poder antioxidante, possuem ação contra radicais livres, alergias, 
inflamações, úlceras, viroses, tumores e hepatotoxinas, auxiliam para inibir a 
agregação plaquetária, e através da síntese de estrógeno reduzem as possibilidades 
de se desenvolver tromboses e cardiopatias. 
 
3 Considerações Finais 
 Logo, podemos concluir que a produção de vinhos é muito importante para a 
economia do país, principalmente com o seu grande aumento nos últimos tempos. 
Também pudemos verificar que os benefícios contidos no consumo do vinho, 
propriamente dita, são inúmeros para a saúde humana. 
Os benefícios que se encontram presentes nos seus subprodutos, tais como, a 
semente e o bagaço que podem ser aplicados e consumidos de maneiras diferentes, 
também trazem vários benefícios para a nutrição e saúde humana. 
Para estudos futuros, o objetivo é o aprofundamento em métodos de extração 
que tenham uma maior eficácia,avaliando também o custo que será necessário para 
tal pratica, bem como, os custos do encapsulamento. Levando em consideração a 
espécie da uva e a quantidade que será extraída. 
Além disso, identificar uma indústria vinícola que nos auxilie na captação do 
bagaço da uva, para que possam ser realizados testes laboratoriais. E de fato ser 
encapsulado, além de aprofundar a área de aplicação desse ácido fenólico que será 
extraído. 
 
 
 
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