Apostila_-_Sorvetes artesanais

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Dalva Zanforlin 
Sorvete artesanal 
 
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1 
Sorvete cremoso (processo a quente) 
 
Ingredientes da pré-massa 
1 litro de leite fervido 
1/4 xícara (chá) de glucose branca 
1 xícara (chá) de leite em pó 
1/4 xícara (chá) de gordura vegetal 
1 xícara (chá) de açúcar refinado 
1 colher (sopa) de liga neutra 
1 colher (sopa) de emulsificante 
 
Preparo da pré-massa 
Leve ao fogo, o leite fervido, a glucose, o leite em pó, a gordura e o açúcar. Deixe até derreter e 
começar a ferver. Retire do fogo e deixe esfriar levemente. Em seguida, bata no liquidificador esta 
mistura com a liga neutra. Leve ao freezer e deixe de 8 a 12 horas. Retire e deixe amolecer 
levemente. Bata na batedeira, com o emulsificante, por 10 a 15 minutos. Divida a massa em 
quatro porções. 
 
Saborizações 
Primeira porção 
Colocar 1 colher (sopa) de pó saborizante para sorvete sabor nata 
 
Segunda porção 
Colocar 1 colher (sopa) de pó saborizante para sorvete sabor creme 
 
Terceira porção 
Colocar 1 colher (sopa) de pó saborizante para sorvete morangos 
 
Quarta porção: 
Colocar 1 colher (sopa) de pó saborizante para sorvete sabor chocolate e 1/4 xícara (chá) de cacau 
em pó. 
 
Observação 
Até então teremos apenas uma pré-massa de sorvete, a massa será consolidada apenas depois de 
batê-la em batedeira novamente. 
 
Preparo das saborizações 
Pegue cada porção já saborizada e leve ao freezer por 4 a 5 horas. Depois disso, leve as porções 
para a batedeira e bata por 5 minutos aproximadamente, somente para que se transforme em 
massa cremosa. 
Para o sorvete de flocos - Pegue a porção saborizada de nata e acrescente 150 g de chocolate 
meio amargo ralado 
Para o sorvete de crocante - Pegue a porção saborizada de nata e acrescente 250 g de crocante de 
açúcar com castanha de caju (ou de amendoim) 
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Para o sorvete de passas ao rum - Pegue a porção saborizada de creme e coloque 150 g de uvas-
passas já embebidas no rum. 
Para o sorvete de morangos - Pegue a porção saborizada de morangos e coloque 1 receita de 
couli ou 1 xícara (chá) de geleia de morangos. 
Para o sorvete tipo suíço de chocolate - Pegue a porção sabor chocolate e coloque 1/2 litro de 
chantilly sabor chocolate. 
 
Ganache negro com frutas vermelhas 
 
Ingredientes 
500 g de chocolate amargo derretido 
250 ml de creme de leite 
150 g de polpa de frutas vermelhas 
 
Preparo 
Misture o chocolate derretido com o creme de leite. Mexa bem e acrescente a polpa de frutas 
vermelhas. Agregue ao sorvete de chocolate. 
 
Couli de morango 
 
Ingredientes 
1 kg de morangos bem vermelhos limpos e picados 
500 g de açúcar refinado 
2 colheres (sopa) de suco de limão 
 
Preparo 
Coloque os três ingredientes em uma panela, deixe cozinhar em fogo médio, até obter um purê 
com calda. Se preferir, pode-se processar esse purê. Deixe esfriar e misture no sorvete de 
morangos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 
 
 
Sorvete funcional de iogurte, mel, frutas e grãos especiais 
 
Ingredientes 
1 litro de iogurte natural 
1/4 xícara (chá) de mel 
3 xícaras (chá) de manga em cubos (ou outra fruta de sua preferência) 
1/4 xícara (chá) de grãos saudáveis variados (linhaça, chia, gergelim, aveia...) 
 
Preparo 
Coloque o iogurte e o mel em um recipiente. Em outro recipiente, disponha a manga e amasse 
bem. Junte, aos poucos, a mistura de iogurte e mel. Tampe bem e leve ao freezer. Deixe congelar 
por aproximadamente 3 a 4 horas. Retire, deixe amolecer levemente e bata no processador ou 
batedeira. Salpique os grãos e retorne ao freezer para endurecer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 
 
Sorvete de abóbora com beijinho 
 
Ingredientes 
750 g de abóbora moranga cozida 
300 g de açúcar refinado 
500 ml de creme de leite fresco 
1 colher (sobremesa) de liga neutra 
400 ml de água 
250 g de açúcar refinado 
2 cravos da índia 
1 rama de canela 
400 g de coco fresco ralado 
1 lata de leite condensado (395 g) 
 
Preparo 
Coloque no processador a abóbora, o açúcar e o creme de leite. Bata para triturar bem. Coloque a 
liga neutra e bata até ficar homogêneo. Coloque em um recipiente e leve para gelar por 4 a 6 
horas. Depois deste tempo, retire e deixe amolecer rapidamente. Bata na batedeira por 5 minutos 
e retorne ao freezer. Coloque a água, o açúcar, os cravos e a canela em uma panela e leve ao fogo. 
Deixe ferver até dissolver o açúcar e coloque o coco fresco. Deixe ferver em fogo baixo, por 10 
minutos. Retire, coloque em uma peneira e deixe escorrer toda a calda e ficar totalmente frio. 
Coloque em uma tigela e misture o leite condenado. Retire o sorvete de abóbora do freezer, 
coloque por cima o coco com o leite condensado e tampe bem. Retorne à geladeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 
 
 
Picolé cremoso de café: 
 
Ingredientes 
1 litro de leite 
200 ml de café coado forte 
1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 
4 gemas peneiradas 
2 colheres (sopa) de margarina 
2 colheres (sopa) de café solúvel 
1 colher (sopa) de liga neutra 
1 colher (sobremesa) de emulsificante 
 
Preparo 
Coloque em uma panela o leite, o café forte, o açúcar, as gemas, a margarina e 1 colher (sopa) de 
café solúvel dissolvido em pouco de leite. Deixe até ferver e engrossar levemente. Retire, deixe 
esfriar, bata no liquidificador com a liga e o emulsificante. Leve ao freezer, deixe congelar por 3 a 5 
horas. Retire, deixe amolecer e coloque a outra colher de sopa de café solúvel dissolvido em leite. 
Bata por 10 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sorvete tipo italiano gourmet 
 
Cremoso de Avelã 
 
Ingredientes 
6 gemas peneiradas 
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 
1 xícara (chá) de leite quente 
300 ml de creme de leite 
400 g de chocolate ao leite derretido 
5 colheres (sopa) de chocolate em pó 
1 pote de creme de avelã (180 a 200 g) 
1 colher (sopa) de aroma de baunilha 
1 colher (sopa) de liga neutra 
1/2 litro de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly 
1/2 xícara (chá) de avelãs torradas e picadas 
 
Preparo 
Bata as gemas com o açúcar, até clarear. Despeje o leite quente sobre a mistura, coloque o creme 
de leite, chocolate derretido, chocolate em pó, creme de avelã, aroma e liga neutra. Bata bem na 
batedeira e leve ao freezer e deixe congelar (aproximadamente 6 horas). Retire, deixe amolecer 
levemente, bata na batedeira para obter um creme. Quando obter, pare de bater. Incorpore o 
chantilly delicadamente, salpique as avelãs e retorne ao freezer para congelar totalmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sorvete tipo italiano de pistache 
 
Ingredientes para a massa 
500 ml de leite 
100 g de manteiga 
6 gemas peneiradas 
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 
2 colheres (sopa) de glucose branca 
1 colher (sopa) de liga neutra 
350 g de chocolate branco derretido 
300 ml de creme de leite 
1 colher (sopa) de pasta italiana sabor pistache 
500 ml de creme de leite fresco batido com açúcar e em ponto de chantilly 
1/2 xícara (chá) de pistache picado 
Corante verde - se necessário 
 
Preparo da massa 
Coloque em uma panela leite, manteiga, gemas, açúcar e a glucose. Deixe até levantar fervura. 
Retire e deixe alguns minutos, para esfriar. Bata na batedeira, com a liga neutra, o chocolate, o 
creme de leite e a pasta sabor pistache. Leve ao freezer para congelar por aproximadamente 6 
horas. Retire, deixe descongelar (amolecer levemente). Bata na batedeira, acrescente o chantilly 
batido delicadamente e misture o pistache. Leve novamente ao freezer para congelar. 
 
Ingredientes da calda 
2 xícaras (chá) de água filtrada 
1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 
1colher (sopa) de pasta italiana sabor pistache 
 
Preparo da calda 
Em uma panela, coloque água e açúcar e leve ao fogo. Deixe ferver, até derreter totalmente o 
açúcar e obter ponto de fio médio. Retire e adicione a pasta sabor pistache. Mexa bem e utilize no 
sorvete. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Massa básica para picolé à base de água – limão siciliano 
 
Ingredientes 
1 litro de água filtrada 
200 ml de suco de limão siciliano (já com processo de redução) 
250 g de açúcar refinado 
1 colher (sopa) de raspas de limão desidratadas 
1 colher (sobremesa) de liga neutra 
 
Preparo 
Coloque no liquidificador todos os ingredientes. Bata de 3 a 5 minutos (este é o tempo necessário 
para que a liga neutra consiga unir os ingredients). Deixe em um recipiente, até a espuma abaixar 
totalmente. Coloque em picoleteira, leve ao freezer e deixe congelar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Picolé à base de leite – abacaxi com vinho 
 
Ingredientes 
500 ml de leite 
1 lata de leite condensado (395 g) 
3 colheres (sopa) de farinha de trigo 
200 ml de creme de leite 
1 colher (chá) de aroma de baunilha 
1 colher (sopa) de liga neutra 
1 colher (sobremesa) de emulsificante 
1 abacaxi pequeno sem casca e bem picado 
1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 
200 ml de vinho tinto suave 
 
Preparo 
Bata, no liquidificador, o leite, o leite condensado e a farinha de trigo. Coloque em uma panela e 
leve ao fogo. Deixe ferver e engrossar. Retire e espere amornar. Coloque o creme de leite e o 
aroma, mexa bem e bata novamente no liquidificador, junto com a liga e o emulsificante. Coloque 
em um recipiente, leve ao freezer e deixe por 3 horas aproximadamente. Retire, bata na batedeira 
por 10 minutos e leve ao freezer novamente. Deixe por 2 horas. Coloque o abacaxi picado e o 
açúcar em uma panela e leve ao fogo. Deixe cozinhar, até secar totalmente. Retire do fogo, deixe 
esfriar e coloque o vinho. Amasse com um garfo os pedaços de abacaxi no vinho, retire o sorvete 
do freezer e bata rapidamente. Misture o abacaxi com vinho, coloque em forma para picolé, 
retorne ao freezer para congelar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Picolé à base de polpa (ou purê) - de milho verde: 
 
Ingredientes 
4 espigas de milho (grandes) 
1/2 xícara (chá) de leite 
2 colheres (sopa) de amido de milho 
1 lata de leite condensado (395 g) 
300 ml de creme de leite 
Corante amarelo (opcional) 
 
Preparo 
Corte os grãos das espigas. Bata no liquidificador com o leite e passe pela peneira. Coloque em 
uma panela, junte o amido e deixe cozinhar em fogo baixo, até engrossar. Deixe esfriar, bata 
novamente no liquidificador o creme de milho, o leite condensado, o creme de leite e coloque em 
forma para picolé. Leve ao freezer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Casquinha de chocolate para picolés (tipo skimo) 
 
Ingredientes 
300 g de chocolate meio-amargo picado 
150 g de gordura hidrogenada 
 
Preparo 
Derreta os ingredientes juntos em banho-maria. Misture muito bem e banhe os picolés. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sorbet de melancia ao chocolate 
 
Ingredientes para a massa 
600 g de polpa de melancia sem sementes 
2 colheres (sopa) de amido de milho 
100 g de açúcar 
 
Ingredientes para a decoração 
100 g de chocolate meio-amargo ralado 
Folhinhas de hortelã 
 
Preparo 
Bata a polpa de melancia no liquidificador. Coloque em uma panela, dissolva o amido de milho em 
um pouco de polpa batida. Junte o açúcar e cozinhe até engrossar. Retire e deixe esfriar. Coloque 
em um recipiente e deixe por 1 hora. Mexa bem e enforme em forminhas para gelo. Leve ao 
freezer novamente, deixe por 4 a 5 horas, desenforme e coloque em minitaças. Decore com as 
raspinhas de chocolate e as folhinhas de hortelã. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Granita de maracujá 
 
Ingredientes 
1/2 litro de suco (concentrado) de maracujá (industrializado) 
1 xícara (chá) de açúcar refinado 
1 caixinha de gelatina sabor maracujá (30 g) 
2 colheres (chá) de gelatina incolor sem sabor (6 g) 
2 maracujás - polpa 
 
Preparo 
Coloque no liquidificador o suco, o açúcar, o pó para gelatina sabor maracujá e a gelatina incolor 
hidratada e dissolvida (conforme orientação do fabricante). Bata bem. Disponha em um recipiente 
fechado e leve à geladeira, até começar a endurecer. Retire, misture as polpas, coloque em 
copinhos e deixe endurecer levemente. Coloque os palitos e deixe congelar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Gelado de mamão papaia com cassis 
 
Ingredientes 
1 mamão papaia (bem maduro) 
1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 
2 colheres (chá) de liga neutra 
2 xícaras (chá) de chantilly (pronto para o uso) 
60 ml de licor de cassis 
 
Preparo 
Coloque no processador o mamão sem sementes e sem casca picado, o açúcar e a liga neutra. 
Bata para homogeneizar. Coloque em recipiente fechado e leve ao freezer. Deixe até congelar. 
Retire do freezer, deixe amolecer e bata na batedeira por 5 minutos. Coloque em uma taça, cubra 
com chantili e licor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Acompanhamentos para sorvetes 
 
Farofa 
 
Ingredientes 
1 xícara (chá) de açúcar refinado 
1 xícara (chá) de castanha de caju triturada (em pó) 
1 xícara (chá) de leite em pó 
100 g de margarina gelada 
 
Preparo 
Misture todos os ingredientes muito bem. 
 
Calda de caramelo 
 
Ingredientes 
2 xícaras (chá) de açúcar refinado 
1 fava de baunilha 
300 ml de creme de leite 
1/4 xícara (chá) de leite 
1 colher (sopa) de margarina 
1 colher (sopa) de glucose amarela 
 
Preparo 
Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso, abra a fava com uma faca e retire as mini 
sementes e coloque junte com o açúcar. Coloque a fava também (opcional) e leve ao fogo. Deixe 
transformar em um caramelo grosso, com o fogo baixo. Junte o creme de leite, o leite e a 
margarina. Deixe ferver, até dissolver totalmente o açúcar. Junte a glucose, mexa bem e desligue o 
fogo. Utilize quente ou fria. 
 
Calda de chocolate (quente ou fria) 
 
Ingredientes 
200 g de chocolate meio-amargo 
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 
1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 
1/2 xícara (chá) de leite 
Castanha de caju - para polvilhar 
 
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Preparo 
Leve todos os ingredientes ao fogo. Deixe engrossar. Utilize a calda quente ou fria sobre o sorvete. 
Polvilhe castanha de caju triturada sobre o sorvete, para acompanhar.