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Gabriella Belfort Prática Dietética III PLANEJAMENTO DIETÉTICO IBMR, Rio de Janeiro/RJ Etapas Básicas do Planejamento Dietético 1. Estabelecer o Diagnóstico Nutricional e traçar os objetivos do planejamento dietético. 2. Definir o valor energético total da dieta: Estimar a necessidade energética. 3. Estabelecer a distribuição dos macronutrientes, fibras e água. 4. Estabelecer as características químicas e físicas da dieta. 5. Elaborar o cardápio individualizado. 6. Elaboração do cardápio, utilizando as tabelas de composição de alimentos, para atingir os objetivos de aporte calórico e de nutrientes. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS PARA ANÁLISE E PLANEJAMENTO DIETÉTICO Qualitativos • São a base da análise e do planejamento dietético. • Subsidiam as escolhas alimentares adequadas. • Tornam os critérios quantitativos (cálculos) mais organizados e coesos. Semiquantitativos • Definem a quantidade de alimentos por grupo alimentar para o atendimento das recomendações nutricionais. • Tornam os critérios quantitativos (cálculos) mais organizados e coesos. Quantitativos • São os cálculos do valor nutricional para análise e prescrição dietética e sua correlação com as recomendações nutricionais. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUALITATIVOS – CLASSIFICAÇÃO DE GRUPOS ALIMENTARES DA RODA DE ALIMENTOS. • Alimentos fontes de proteína e minerais que participam da formação de células e de tecidos do organismo. • Ex: Carnes, vísceras, ovos, leite, leguminosas secas e oleaginosas. Construtores •Alimentos com alta concentração de carboidratos e gorduras e que, por isso, fornecem energia para as funções celulares e manutenção de reservas corporais. •Ex: Cereais e seus subprodutos, raízes, tubérculos, açúcar, mel, melado, óleos vegetais, manteiga, etc. Energéticos • Alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras que participam e regulam as reações e os processos orgânicos. • Ex: Frutas, verduras e legumes. Reguladores Princípio: As principais refeições devem ter, ao menos, um alimento de cada grupo. Fonte: Adaptado de Sá, 1990. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUALITATIVOS - AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC) Considerar os seguintes critérios/questões: Há alimentos folhosos nas saladas ou guarnições? Há frutas nas sobremesas? Há repetição de cores nas preparações do cardápio (considerar sim quando houver mais de duas preparações da mesma cor)? Há mais de um alimento ou preparação rico em enxofre ou formador de gases? Exceto a leguminosa, considerar alimentos como abacate, avelã, ameixas, brócolis, batata-doce, cebola, couve-flor, couve, ervilha, goiaba, jaca, melão, melancia, milho verde, nabo, pepino, queijos gordos, rabanete, pimentão, repolho, etc. Há carnes com muita gordura, embutidos ou frios? Há presença de doces como sobremesa? Há presença de frituras? Há coincidência de doce (sobremesa) e fritura na mesma refeição? Proença et.al., 2005. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional Critérios Positivos Critérios Negativos o Presença de alimentos folhosos o Presença de frutas na sobremesa o Cores iguais (mais de duas) o Mais de um alimento rico em enxofre o Presença de carnes com muita gordura, embutidos, frios, etc. o Presença de doces na sobremesa. o Presença de fritura o Coincidência de fritura e doce Fonte: Adaptado de Prado, Nicoletti e Faria, 2013. CRITÉRIOS QUALITATIVOS - AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC): CRITÉRIOS POSITIVOS E NEGATIVOS Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional 1. Analisar os critérios/perguntas da AQPC por dias consecutivos. 2. Computar e registrar a presença de cada critério positivo e negativo durante o período analisado. 3. Calcular a frequência de cada critério no período analisado: Número de refeições ou dias analisados ------------------ 100 % Número de presença de cada critério AQPC ------------- x CRITÉRIOS QUALITATIVOS – AQPC: CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO OU DO PLANO ALIMENTAR DE ACORDO COM A FREQUÊNCIA DE CRITÉRIOS POSITIVOS E NEGATIVOS Fonte: Adaptado de Prado, Nicoletti e Faria, 2013. Classificação Critérios Positivos Critérios Negativos Ótimo ≥ 90 % ≤ 10 % Bom 75 – 89 % 11 – 25 % Regular 50 – 74 % 26 - 50 % Ruim 25 – 49 % 51 – 75 % Péssimo < 25 % > 75 % Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional Categoria Definição Princípio Exemplo Alimentos in natura Alimentos obtidos diretamente de plantas ou animais e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Devem ser a base da alimentação. Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outros tubérculos e raízes in natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados. Carnes resfriadas, congeladas. CRITÉRIOS QUALITATIVOS - CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUALITATIVO SEGUNDO AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA Categoria Definição Princípio Exemplo Alimentos minimamente processados Alimentos in natura que, antes de sua aquisição foram submetidos a alterações mínimas. Devem ser a base da alimentação Farinhas de mandioca, milho ou de trigo, massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água. Leite pasteurizado, ultrapasteurizado, frutas secas. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional Categoria Definição Princípio Exemplo Óleos, gorduras, sal e açúcar Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar. Podem fazer parte de preparações culinárias, mas devem ser usados com moderação. Óleos de soja, milho, girassol ou oliva, manteiga, banha de porco ou gordura de coco. Açúcar de mesa branco, demerara ou mascavo. Sal de cozinha refinado ou grosso. CRITÉRIOS QUALITATIVOS - CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUALITATIVOS - CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA Categoria Definição Princípio Exemplo Alimentos processados Produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. Podem fazer parte das refeições mas não devem ser a base da alimentação. Cenoura, pepino, ervilha, palmito, cebola, couve-flor, preservados em salmoura ou em solução de sal ou vinagre. Extrato ou concentrado de tomate (com sal e/ou açúcar). Frutas em calda ou cristalizadas. Carne seca e toucinho. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional Categoria Definição Princípio Exemplo Alimentos ultraprocessados Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. Devem ser evitados Biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas. Cereais açucarados para desjejum matinal, bolos e misturas para bolo. Sopas, macarrões, temperos instantâneos, molhos e salgadinhos de pacote. Refrescos, refrigerantes, iogurtes, bebidas lácteas adoçados e aromatizados. Empanados tipo nuggets, salsichas, embutidos. CRITÉRIOS QUALITATIVOS -CATEGORIAS DE ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional ESQUEMA BÁSICO ESTRUTURADO PARA PLANEJAR E ELABORAR CARDÁPIOS E PLANOS ALIMENTARES DE ACORDO COM CRITÉRIOS QUALITATIVOS: DESJEJUM Fruta, leite ou derivados e pães ou outros cereais. ALMOÇO/JANTAR Entrada: composta por hortaliças (verduras e legumes) cruas ou cozidas associadas ou não com outros vegetais, como cereais, grãos, tubérculos, raízes, leguminosas, etc. Selecionar alimentos capazes de equilibrar o sabor, a cor e a textura com os demais componentes da refeição, além de proporcionar vitaminas, minerais e fibras. Prato principal: Composto por carne bovina, suína, de aves ou de peixes, ovos, frutos do mar ou vísceras ou ainda proteínas vegetais. O prato principal constitui a base do planejamento do cardápio e dos planos alimentares, sendo responsável pelo aporte de proteína, e tem grande influência no controle dos custos da refeição. Priorizar as preparações com baixo teor de gordura e de sal. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional ESQUEMA BÁSICO ESTRUTURADO PARA PLANEJAR E ELABORAR CARDÁPIOS E PLANOS ALIMENTARES DE ACORDO COM CRITÉRIOS QUALITATIVOS: GUARNIÇÃO Composto preferencialmente por vegetais ou massas. A preparação selecionada deve harmonizar com o prato principal, respeitando o sabor, a cor e a textura. Priorizar as preparações com baixo teor de gordura e de sal. Prato base - Arroz e feijão A combinação de arroz com feijão é um hábito brasileiro que precisa ser reforçado! A relação 2 de arroz para 1 de feijão melhora significativamente o valor nutricional da combinação. O prato base permite que o nutricionista faça o ajuste do valor energético do cardápio. O feijão pode ser substituído por outras leguminosas secas. Obrigatório em unidades de alimentação e nutrição. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional SOBREMESA Frutas ou doces Em função do perfil do estado nutricional da população brasileira, com tendência ao excesso de peso, deve-se preferir as frutas in natura. BEBIDAS Água ou suco de fruta natural. LANCHES OU REFEIÇÕES INTERMEDIÁRIAS Leite ou derivados, frutas ou sucos de frutas, cereais diversos, frutas secas e oleaginosas. Isoladas ou combinadas entre si, evitando as bebidas processadas ou ultraprocessadas. Fonte: Martinez, Freire e Nogueira, 2014. ESQUEMA BÁSICO ESTRUTURADO PARA PLANEJAR E ELABORAR CARDÁPIOS E PLANOS ALIMENTARES DE ACORDO COM CRITÉRIOS QUALITATIVOS: Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS SEMIQUANTITATIVOS SEGUNDO GRUPOS DE ALIMENTOS, DE ACORDO COM OS VALORES NUTRICIONAL E CALÓRICO EQUIVALENTES POR PORÇÃO DA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional ORGANIZAÇÃO DOS ALIMENTOS E PREPARAÇÕES QUE DEVEM COMPOR O PRATO DAS PRINCIPAIS REFEIÇÕES DO DIA 50 % do prato deve ser composto por alimentos que são fonte de fibras, vitaminas e minerais e que têm baixa densidade energética, como verduras e legumes. 25 % do prato deve ser composto por alimentos que são fonte de carboidratos complexos, como cereais (trigo, aveia, milho), pães, massas, arroz, tubérculos, raízes, etc. 25 % do prato deve ser composto por alimentos que são fonte de proteínas. Sendo 12,5 % de alimentos com proteínas de origem animal, como carne bovina ou suína, peixes, aves e ovos; e 12,5 % de alimentos com proteínas de origem vegetal, como feijões, soja, grão de bico, ervilha e lentilha. Frutas para sobremesa e água ou suco de frutas frescas para beber. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – TABELAS DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – TABELAS DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS C o m p o s iç ã o c e n te s im a l d o s a lim e n to s VET Adequação de Macronutrientes Adequação de Micronutrientes Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – TABELAS DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS Referências de porcentagem do VET de macronutrientes para análise dietética Nutriente SBAN (1990) OMS (2010) IOM (2005) – DRI/AMDR Proteínas 10 a 12 % 10 a 15 % 10 a 35 % Lipídios 20 a 25 % 20 a 35 % 20 a 35 % Carboidratos 60 a 70 % 55 a 75 % 45 a 65 % Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – CÁLCULO E ANÁLISE DA DENSIDADE CALÓRICA • A densidade ideal é < 1,25 Kcal/g para alimentos sólidos. • Alimentos e preparações: < 1 indica baixa densidade calórica e > 2 indica alta densidade calórica. Fonte: Philippi et al., 2015. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) É um método que é capaz de determinar, através de um valor numérico, a qualidade nutricional das dietas. Tem como objetivo estimar a densidade de cada nutriente em uma dieta, refeição ou alimento. Suprir as necessidades calóricas Suprir as necessidades de nutrientes EN Adequado Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) IQN= Quantidade de nutrientes em 1000 Kcal Recomendação de nutrientes em 1000 Kcal Exemplo: Composição do leite de vaca em relação as necessidades de nutrientes em crianças de 0-5 meses. RDA, 1989 B Recomendação de nutrientes em 1000 Kcal A Composição do leite de vaca em 1000 Kcal Razão entre A/B Energia (Kcal) 650 1000 1000 1 Proteína (g) 13 20 59 2,9 Vitamina A (mg RE) 375 576 540 0,93 Vitamina C (mg) 30 46 16,3 0,35 Cálcio (mg) 400 615 2016 3,2 Ferro (mg) 6 9 1,6 0,17 Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) IQN= Quantidade de nutrientes em 1000 Kcal Recomendação de nutrientes em 1000 Kcal IQN = 1 Quando as necessidades calóricas são satisfeitas e as recomendações de nutrientes também são atendidas. IQN > 1 Satisfaz mais do que as recomendações. Quando um alimento possui uma quantidade alta de nutrientes quando comparado as calorias (alimento rico em nutriente, mas não em calorias). IQN < 1 Não satisfaz as recomendações. Excesso de calorias em comparação aos nutrientes (para atingir a recomendação há necessidade de consumir muitas calorias). Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) *VALORES DE IQN PARA AVALIAR A DENSIDADE DE NUTRIENTES DE GRUPOS DE ALIMENTOS Carne: -Energia= 1 -Proteína= ±2,9 -Vit. A= 1,1 -Vit. B1= ±1,7 -Vit. B2= ±1,7 -Vit. C=0,1 -Cálcio= ±0,5 -Ferro= ±1,8 Satisfaz mais do que as recomendações para Vit. A, B1, B2 e ferro. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) *VALORES DE IQN PARA AVALIAR A DENSIDADE DE NUTRIENTES DE GRUPOS DE ALIMENTOS Leite e derivados: -Energia= 1 -Proteína= ±2,2 -Vit. A= 1,4 -Vit. B1= ±0,8 -Vit. B2= ±3,7 -Vit. C=0,2 -Cálcio= ±3,8 -Ferro= ±0,3 Satisfaz mais do que as recomendações para Vit. A, B2 e cálcio. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ÍNDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL (IQN) *VALORES DE IQN PARA AVALIAR A DENSIDADE DE NUTRIENTES DE GRUPOS DE ALIMENTOS Pães e cereais: -Energia= 1 -Vit. A= 0,3 -Vit. B1= ±2 -Vit. B2= ±1,8 -Vit. C=0,1 -Cálcio= ±0,6Satisfaz mais do que as recomendações para B1, B2. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Diagnóstico Nutricional CRITÉRIOS QUANTITATIVOS – ADEQUAÇÃO DE MICRONUTRIENTES SEGUNDO AS DRI Fonte: Marchioni, Slater e Fisberg, 2004. Situação da ingesta atual Interpretação < EAR Possivelmente inadequada Entre EAR e RDA Risco de inadequação < RDA ou AI Possivelmente inadequada ≥ RDA ou AI e < UL Possivelmente adequada e segura ≥ UL Possivelmente nociva Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Planejamento do valor energético total da dieta. Etapas Básicas do Planejamento Dietético: Planejamento do valor energético total da dieta. A ESTIMATIVA DO GASTO, DA NECESSIDADE OU DO REQUERIMENTO ENERGÉTICO DIÁRIO DO INDIVÍDUO (GET, NET, EER). O VALOR ENERGÉTICO TOTAL DA DIETA PRESCRITA (VET). DETERMINA Etapas Básicas do Planejamento Dietético 1ª Etapa: Avaliação da Composição Corporal Definir o PESO IDEAL (PI): • PI = IMC ideal (kg/m2) x Estatura (m2) • IMC ideal: • Média para Homem = 22 Kg/m2 • Média para Mulher = 21 Kg/m2 • Estabelecer a melhor opção para o indivíduo dentro da faixa de normalidade. • Desvios nutricionais: tratar de forma lenta e gradual. • Aplicação do Peso Habitual/Usual. Etapas Básicas do Planejamento Dietético 1ª Etapa: Avaliação da Composição Corporal. Cálculo do Peso Ideal com base no % de Gordura Corporal: • Peso da Gordura (PG) Corporal (kg): • (% G atual x peso corporal atual) 100 • Peso da Massa Livre de Gordura (MLG) (kg): • Peso Corporal – PG • Peso Corporal (PC) Ideal (kg): 1. Calcular o PG atual: (% G atual x peso corporal atual) 100; 2. Estabelecer o % G corporal ideal com base nas tabelas de referência (Pollock e Wilmore, 1993); 3. Calcular o PG ideal: (% G ideal x Peso corporal atual) 100; 4. Reajuste do Peso corporal (kg): PG atual – PG ideal. Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Componentes do Gasto Energético 1. Metabolismo Basal (TMB) 2. Efeito Térmico dos Alimentos (ETA) 3. Termogênese Facultativa: Ambiente Estresse Alteração radical na ingestão calórica 4. Atividade Física (AF): Tipo Intensidade Duração Nível de Treinamento do indivíduo http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=componentes+gasto+energ%C3%A9tico&source=images&cd=&cad=rja&docid=etr35OOqVqI5NM&tbnid=Jdio0VDr1GoIiM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302003000200003&ei=-OWKUaX4NYm_0AHtsYEo&bvm=bv.46226182,d.dmQ&psig=AFQjCNHGL6IQcwLxmEoB_fZWxOpxeGh0nw&ust=1368143598918636 Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Fatores que influenciam o metabolismo basal Tamanho Corpóreo Composição Corpórea Idade Sexo Estado Hormonal Temperatura: Ambiente Febre Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética Escolher uma das fórmulas da Equação Preditiva do Gasto energético diário. Pacientes ambulatoriais: • Henry & Rees (1991) • FAO/WHO (2001/2004) • Dietary Reference Intakes - DRI (2005) Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Equações de Predição (TMB) Segundo Harris e Benedict, 1919. Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Equações de Predição (TMB) Segundo Henry & Rees, 1991. Idade (anos) Gênero Feminino Gênero Masculino TMB (kcal/dia) TMB (kcal/dia) 3 a 10 (0,063 x P + 2,466) x 239 (0,113 x P + 1,689) x 239 10 a 18 (0,047 x P + 2,951) x 239 (0,084 x P + 2,122) x 239 18 a 30 (0,048 x P + 2,562) x 239 (0,056 x P + 2,800) x 239 30 a 60 (0,048 x P + 2,448) x 239 (0,046 x P + 3,160) x 239 Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética - Equações de Predição (TMB) Segundo FAO/WHO, 2001/2004. Homens Mulheres Idade (anos) TMB (kcal/dia) TMB (kcal/dia) < 3 59,512 x P – 30,4 58,317 x P – 31,1 3 – 9,9 22,706 x P + 504,3 20,315 x P + 485,9 10 – 17,9 17,686 x P + 658,2 13,384 x P + 692,6 18 – 29,9 15,057 x P + 692,2 14,818 x P + 486,6 30 – 59,9 11,472 x P + 873,1 8,126 x P + 845,6 > 60 11,711 x P + 587,7 9,082 x P + 658,5 Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Nível de atividade física para cálculo do GET Nível de Atividade Física segundo estilo de vida, FAO/WHO, 2001/2004. Para indivíduos sem doenças associadas: NET = GEB x FA ou NAF Classificação do estilo de vida a partir dos 6 anos de idade para sexos feminino e masculino Nível de atividade física (NAF) Sedentários ou com atividades leves: crianças, adolescentes, adultos e idosos que passam parte do dia em ocupações sedentárias (sentados), não praticam esportes regularmente, usam veículos motorizados para transporte e passam a maior parte do tempo de lazer fazendo atividades que exigem pouco esforço físico, como assistir televisão, ler, usar o computador ou praticar jogos com pouco deslocamento do corpo. 1,4 a 1,69 (1,55) Ativos ou com atividades moderadas: crianças, adolescentes, adultos e idosos que têm ocupações não extenuantes, em termos da demanda de energia, mas que envolvem mais gasto de energia do que a descrita para o estilo de vida sedentário. Pode ser aplicado também para pessoas com ocupações sedentárias, mas que passam regularmente certa quantidade de tempo em atividades físicas mais ativas, como a prática diária de esportes. 1,7 a 1,99 (1,85) Muito ativos ou com atividades vigorosas ou intensas: crianças, adolescentes, adultos e idosos que realizam trabalhos ou atividades de lazer extenuantes por várias horas. 2 a 2,4 (2,2) Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Nível de atividade física para cálculo do GET Nível de Atividade Física segundo estilo de vida, FAO/OMS/UNU, 1985. Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Estimativa do GET ou NET por equações diretas Equações para necessidade energética total (EER), IOM/2005. Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Estimativa do GET ou NET por equações diretas Equações para necessidade energética total (IOM/2005) – Classificação dos níveis de atividade física. Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estimar a necessidade energética – Estimativa do GET ou NET por FÓRMULAS RÁPIDAS Fórmulas rápidas para estimativa da necessidade energética total para adultos e idosos (NRC/1989) Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Estabelecimento do VET Estabelecer a necessidade energética correlacionando ao estado nutricional do indivíduo. Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Reajuste calórico para redução de peso corporal Estabelecer a necessidade energética correlacionando ao estado nutricional do indivíduo. PARA REDUZIR POR MÊS DIMINUI-SE DO VET POR DIA 1 Kg 256,5 Kcal 2 Kg 513 Kcal 3 Kg 770 Kcal 4 Kg 1026 Kcal Martins & Cardoso, 2000. Programação de perda de peso método VENTA (Valor ENergético do Tecido Adiposo): 1 kg de tecido adiposo = 7700 kcal Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Reajuste calórico para redução de peso corporal PESO AJUSTADO OU CORRIGIDO: É o peso corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso atual for inferior a 95% ou superior a 115% do peso ideal. É obtido pela adequação: Índice de adequação (%) ou IA = Peso Atual (PA) X 100/Peso Teórico (PT) *Se IA < 95 % Peso AJUSTADO: (PT – PA) x 0,25 + PA *Se IA > 115 % Peso AJUSTADO: (PA –PT) x 0,25 + PT IMPORTANTE: quando utilizado o peso ajustado na fórmula de estimativa do gasto energético diário, não fazer mais reajuste calórico positivo (ganho de peso) ou negativo (perda de peso). Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Reajuste calórico para redução de peso corporal Opção pela Regra de Bolso. OBJETIVO RECOMENDAÇÃO Perda de peso 20 a 25 kcal/kg peso atual/dia Manutenção do peso 25 a 30 kcal/kg peso atual/dia Ganho de peso 30 a 35 kcal/kg peso atual/dia Etapas Básicas do Planejamento Dietético 2ª Etapa: Determinar a distribuição do VET entre as refeições Refeições Porcentagem do VET Desjejum 20 a 25 % Colação ou lanche da manhã 5 a 10 % Almoço 30 a 40 % Lanche da tarde 5 a 15 % Jantar 15 a 40 % Ceia ou lanche da noite 5 a 10 % Fonte: Sá, 1990; Galisa e Esperança, 2008; Philippi, 2014. Etapas Básicas do Planejamento Dietético 3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos macronutrientes Etapas Básicas do Planejamento Dietético 3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos macronutrientes Etapas Básicas do Planejamento Dietético 3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos macronutrientes Nutrientes SBAN (1990) WHO (2003) DRI-AMDR (2002) SBC (2005) Proteína 10 a 12% 10 a 15% 10 a 35% - Idosos: 12 a 14% Carboidratos 60 a 70% 55 a 75% 45 a 65% 50 a 60% CHO simples limitar < 10% < 25% - Lipídeo Total 20 a 25% 15 a 30% 20 a 35% 25 a 35% AG saturado ≤ 8% < 10% não definido < 10% < 7% se LDL ↑ AG mono > 8% a diferença não definido ≤ 20% AG poli 3% 6 a 10% não definido ≤ 10% AG linoléico n-6 - 5 a 8% 5 a 10% - AG linolênico n-3 - 1 a 2% 0,6 a 1,2% - AG trans - < 1% Colesterol < 100mg/1000kcal < 300mg/dia - < 300mg/dia < 200mg/dia (se LDL ↑) Estabelecer a Distribuição dos macronutrientes, fibras e água. Etapas Básicas do Planejamento Dietético 3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos macronutrientes - Proteína • 10 a 35 % do VET • Adequar o % de proteína na distribuição energética considerando a estratégia nutricional adequada ao estado nutricional e de saúde do indivíduo. Melhorar o perfil dos PROTEÍNAS da dieta Priorizar proteínas de alto valor biológico Garantir a distribuição ao longo do dia Adequar ao objetivo ou ao estado de saúde do indivíduo Etapas Básicas do Planejamento Dietético 3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos macronutrientes - Carboidrato • 45 a 65% do VET 4 a 7 (3 a 5 mg/Kg/min) • Adequar o % na distribuição energética considerando a individualidade bioquímica e do estado nutricional do indivíduo. Melhorar o perfil dos carboidratos da dieta Carboidratos complexos e fontes de fibras Priorizar carboidratos de alimentos de verdade Carboidratos refinados e simples Etapas Básicas do Planejamento Dietético 3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos macronutrientes - Lipídios • 20 a 35% do VET; 1 a 2 g/Kg/dia (sugere-se no máximo 1 g/Kg) • Ômega 6: 5 a 10% do VET • Ômega 3: 0,6 a 1,2% do VET Melhorar o perfil dos lipídeos da dieta Ácidos graxos insaturados (mono e poli) Ácidos graxos saturados e colesterol Ácidos graxos trans/gorduras hidrogenadas Etapas Básicas do Planejamento Dietético 3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos macronutrientes - Fibras FIBRAS SBAN (1990) SBC (2005) 20 g/dia 20 a 30g/dia 8 a 10g/1000kcal DRI Idade Gênero AI (g) 1 a 3 anos ambos 19 4 a 8 anos ambos 25 9 a 13 anos masculino 31 feminino 26 14 a 50 anos masculino 38 feminino 25 ≥ 51 anos masculino 30 feminino 21 Fonte: IOM (2002) Etapas Básicas do Planejamento Dietético 4ª Etapa: Elaboração do cardápio É POSSÍVEL ATINGIR AS RECOMENDAÇÕES DE VITAMINAS E MINERAIS VIA DIETA? Sim! Através do consumo de alimentos variados dentro de todos os grupos de alimentos. Princípio básico para minerais: consumindo alimentos naturalmente ricos em cálcio e ferro, a quantidade adequada dos outros minerais será alcançada! Situação da ingestão habitual Interpretação < EAR Possivelmente inadequada Entre a EAR e a RDA Risco de inadequação < RDA ou AI Possivelmente inadequada ≥ RDA ou AI e < que UL Possivelmente adequada e segura ≥ UL Possivelmente nociva Etapas Básicas do Planejamento Dietético 3ª Etapa: Estabelecer as recomendações - Sódio Etapas Básicas do Planejamento Dietético 3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e Distribuição dos macronutrientes - Água Idade Necessidade de água (ml/kg/dia) até 3 meses 125 a 150 3 a 6 meses 140 a 160 6 a 12 meses 130 a 155 1 a 2 anos 120 a 135 2 a 6 anos 115 a 125 6 a 10 anos 70 a 85 10 a 18 anos 50 a 60 18 a 55 anos 35 55 a 75 anos 30 > 75 anos 25 Recomendação geral: 1 ml/kcal prescrita Adultos: 30 a 35 ml/kg atual/dia Idosos: 25 a 30 ml/kg atual/dia Enfim, o Planejamento Dietético! MÃOS A OBRA! Estudo de caso 1.Qual é o diagnóstico nutricional, baseado em critérios bioquímicos, antropométricos e dietéticos (critérios qualitativos e semiquantitativos)? 2.Elabore um planejamento alimentar para o cliente.
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