Mapa Mental - Carboidrato, lipídeos, proteína e água

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Mapa Mental
DISCIPLINA
 Composição dos Alimentos 
e Biodisponibilidade
Profª Aline Venticinque 
Mapa Mental
CAMPUS SANTO AMARO
 Curso: Nutrição
3º semestre A - Noturno
Mapa Mental
 Ana Carolina Sena 
RA 2219104719
Ana Paula Alves
RA 419106210
Larissa Miranda
RA 2219102131
Pamela Sousa
RA 2219100284
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Monossacarídeos
São os açucares mais simples, formados 
apenas por um sacarídeo. Os principais são: 
GLICOSE: Principal produto da digestão dos 
carboidratos. Principal fonte de energia armaze-
nada nos músculos e fígado, encontrada princi-
palmente nas frutas, mel, milho, xarope de 
milho e raízes. 
FRUTOSE: É o açúcar das frutas, é o mais 
doce entre os carboidratos. Encontrado nas 
frutas e no mel.
GALACTOSE: Não é encontrado livre na natu-
reza. Encontra-se no leite e seus derivados 
sempre unido a uma molécula de glicose.
Dissacarídeos
Açucares simples formados por dois monos-
sacarídeos: 
Os principais são:
LACTOSE: Junção de glicose + galactose 
que forma o açúcar do leite, não existe nos 
vegetais pois é produzida pelas glândulas 
mamárias.
SACAROSE: Junção de uma glicose+ fruto-
se formando o açúcar de mesa tradicional, 
encontrado livre nos vegetais, mel e frutas.
MALTOSE: Junção de duas glicoses, forma 
o açúcar do malte, produto da degradação do 
milho na indústria.
Oligossacarídeos
Carboidratos formados por 3 a 10 monossacarídeos. 
Os principais são:
RAFINOSE: Junção de galactose + glicose + fruto-
se, encontrado no melaço, soja, beterraba e legumi-
nosas. 
ESTAQUIOSE: Formado por frutose + glicose + ga-
lactose + galactose, também altamente fermentado 
por bactérias.
FRUTOOLOGOSSACARÍDEO (FOS): Variação de 
moléculas de glicose e frutose, principais fontes são: 
alcachofra,aspargos,cebola,cevada e girassol.
MALTODEXTRINA: Encontrado em extratos de 
amido hidrolisado com moléculas de glicose e malto-
se. É utilizado para regular a viscosidade nos produ-
tos industriais. 
Polissacarídeos 
São considerados carboidratos complexos 
por ter uma cadeia longa. Os principais são:
AMIDO: Produzido pelos vegetais em duas 
formas (amilopectina e amilose), é o único 
digerido pelo intestino humano.
GLICOGÊNIO: Forma em que o carboidrato 
é armazenado, fundamental para manter os 
níveis de glicose normais durante o jejum e o 
sono.
DEXTRINA: Produto formado na quebra do 
amido. Encontrado no pão torrado e na fari-
nha torrada.
São classificados em:
Composto orgânico formado por Carbono, Hidrogênio e Oxigênio.
ESTRUTURA
DIGESTÃO
A digestão começa na boca com a ação da 
enzima amilase salivar (a enzima é inativada 
com a ação do pH ácido do estômago).
No duodeno as células intestinais liberam enzi-
mas que irão completar a digestão dos carboi-
dratos, transformando em monossacarídeos.
Após isso, o pâncreas libera a amilasepancre-
ática, e os monossacarídeos são absorvidos 
pelas células intestinais.
RECOMENDAÇÃO 
DRI (2002): 45 a 65% do VET 
SBAN (1990): 60 a 70% doVET.
FAO/OMS (1998): 55 a 75% do VET.
Açúcar livre (adicionado): FAO/OMS <10% do VET
NÃO DIGERÍVEIS
Celulose e Hemicelulose, Pectina, 
Gomas e Mucilagens.
FUNÇÕES
Os carboidratos possuem função energética e 
poupadora de proteínas, tendo em vista que a 
glicose é o principal substrato energético para 
os músculos e funções cerebrais.
lipidios
GORDURA
ANIMAL VEGETAL
Laticínios
Carnes
Ovos
Manteiga 
Embutidos 
Oléos
Oleagenosas
Coco
Abacate
Fritura
Panificação
Sorvete
Membranas Celulares
Formação de Sais Biliares
Protege os orgãos 
Isolante térmico 
Fonte de energia
Hormônios
Transporte de Vitaminas 
Reserva Triacilglicerol
3 Ácidos graxos + 1 glicerol
Colesterol
Fígado / Dieta
LDL e HDL
Ácidos Graxos
Insaturados
Líquido
Saturados
Sólido
C = C
 
H
H
Trans
EPA | DHA
Linolênico 
AA
Linoleico
Essenciais 
Fosfolídios
RECOMENDAÇÃO
FAO/OMS: 30%
DRI: 20 A 35% 
SBAN: 20 A 25%
lipidios
LIPASE LINGUAL 
LIPASE GÁSTRICA
VISÍCULA BILIAR - Emulsificação 
LIPASE PANCREÁTICA
DUODENO - Lipase
Sais Biliares Absorção
agua
Substãncia líquida essência para os seres vivos 
agua
Formada por:
02 átomos de HIDROGÊNIO
01 átomo de OXIGÊNIO 
Ligados por ligação covalente 
CARGA (+)
CARGA (-)
Moléculas se unem 
por ponte de hidrogênio
Desidratação
Risco de morte 
Danos nos sistemas cosporais 
essenciais e cognitivas 
MULHERES
Precisam de 2,2 litros por dia au-
mentando em gestação e lactação
HOMENS
3 litros, de acordo com o seu peso
Importância
Líquido Extracelular
Parte externa das Células
Líquido Intracelular
Interior das célular
Presente em diversos alimentos
FRUTAS | LEGUMES | VERDURAS
Eliminação
Urina
Transpiração
Respiração
Fezes
INGESTÃO e ELIMINAÇÃO
Precisam estar em 
constante equilíbrio
Água propriamente dita e em outras bebidas consumidas
Água pré-formada nos alimentos ingeridos
Água metabólica, produto da oxidação celular
Manutenção de temperatura
Estrutural
Transporte de nutrientes 
Solvente para peações químicas
Essencial em processos digestivos
�oteinas�oteinas
Macromoléculas orgânicas constituídas por 
carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O), Nitrogênio (N)
ESTRUTURA
Grupo ácido carboxílico
Carbono Alfa | Radical
Grupo amina
CLASSIFICAÇÃO 
ESSENCIAIS
Não são produzidos pelo nosso organismo. Obti-
dos pela alimentação. 
triptofano, leucina, metionina, lisina, isoleucina, valina, fenilalanina e treonina. 
NÃO-ESSENCIAIS
Organismo pode produzir
alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutâmico, glutamina, glicina, 
prolina, serina e tirosina. 
 CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS
 Aminoácidos não-essenciais que se tornam es-
senciais em condições especiais. 
 histidina (essencial na infância); glutamina (essencial no para o indivíduo com 
câncer de intestino), entre outros.
Proteína de Alto Valor Biológico PAVB 
caseína (leite), albumina (ovo) e carne bovina, aves, peixes, suína
Proteína de Baixo Valor Biológico (PBVB) 
 leguminosas, oleaginosas e cereais. 
DIGESTÃO
Ocorre a desnaturação a proteína e a enzima 
pepsina inicia a digestão.
No duodeno, as células liberam a enzima 
enteroquinase
As enzimas proteolíticas completam a diges-
tão, transformando-as em aminoácidos
Os aminoácidos são absorvidos pelas 
células intestinais
RECOMENDAÇÃO 
FAO/OMS (2003): 10 a 15% do VET 
DRI (2001): 10 a 15% do VET
SBAN (1990): 10 a 12% do VET
FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS 
Estruturais à pele, tendões, músculos 
Reguladoras 
Defesa 
Transporte 
Reserva nutritiva 
Contração muscular 
Enzimática 
 FONTE DE ENERGIA
1g de proteína fornece 4 Kcal