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MATURAÇÃO DE FRUTOS
1. INTRODUÇÃO
Segundo a ABRAFRUTAS (2018), o Brasil é um País de clima tropical e
apresenta uma ampla variedade de frutas; é o terceiro maior produtor de frutas do
mundo, entretanto, fica em 23º lugar nas exportações, tendo a manga como um dos
frutos que mais se destacam neste cenário. Ainda segundo VIECCELLI et al. (2016),
afirma que a fruticultura é um dos segmentos de maior destaque na economia
brasileira, sendo este setor entre os principais geradores de renda e emprego.
O abacate (Persea americana) é um fruto climatérico que apresenta alta taxa
respiratória e produção elevada de etileno após a colheita, o que propicia a alta
perecibilidade sob condições ambientais (KLUGE et al., 2002).
As frutas climatéricas após serem colhidas continuam seu processo de
amadurecimento, o qual implica na respiração celular, produção de hormônios vegetais
e transformações químicas. Essas características são muito importantes, pois
classificam essa categoria de fruta. Já as frutas não-climatéricas segundo BRON e
JACOMINO (2007), frutos são os que não apresentam aumentos na taxa respiratória e
na produção de etileno após a sua colheita.
A conservação pós-colheita de frutas é importante para aumentar sua
durabilidade. Para isso, deve-se respeitar as características de cada espécie vegetal, a
fim de que se possa diminuir o metabolismo da fruta, porém sem causar prejuízo à
qualidade e permitindo o seu amadurecimento normal (MIGUEL et al., 2013).
2. OBJETIVOS GERAIS
Avaliar alguns indicadores da maturação por meio de análises físico-químicas do
abacate (Persea americana) em seu período de estocagem e maturação.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Equipamentos
- Balança semi analítica
- Colorímetro
- Bureta automática
- pHmetro
3.2 Materiais
- 3 unidades da fruta, abacate (Persea americana)
- Balde
- Papel toalha
- Dessecador (sem sílica)
- Superfície de corte
- Faca
- Gral e pistilo de porcelana
- Erlenmeyer de 250ml
- Béquer de 50ml
- Bastão de vidro
- Conta gotas
3.3 Reagentes
- Água destilada
- Solução de hipoclorito de sódio 4 a 6%
- Solução indicadora de fenolftaleína 1%
- Solução de NaOH 0,1N
3.4 Métodos
Foram utilizadas 3 (três) unidades de abacates, as quais foram adquiridas no
comércio local. Os frutos foram submetidos a análises em um período de 7 (sete) dias
após a sua disponibilização, e assim foram realizadas análises físico-químicas a fim de
se realizar o acompanhamento da maturação pós-colheita dos frutos. Para melhor
compreensão os procedimentos são apresentados em tópicos subdivididos:
3.4.1 Procedimento preliminar de desinfecção da fruta
As 3 unidades da fruta foram submergidas em uma solução de hipoclorito de
sódio com água à uma concentração de 6% (1:6) por 60 segundos, contra a ocorrência
de micro-organismos, principalmente fungos que podem estar presentes na casca.
Após esse tratamento, os frutos foram retirados do banho, secos em papel toalha. Este
procedimento de desinfecção foi realizado uma única vez, no primeiro dia de prática da
análise da maturação de frutos. Este primeiro dia será considerado o dia zero (0) do
experimento.
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Separou-se o fruto mais maduro das três unidades. Os outros dois frutos
restantes que estavam menos maduros foram depositados no dessecador. Este
material propicia uma atmosfera controlada, evitando o ganho ou perda de umidade
dos frutos em relação ao ambiente.
3.4.2 Procedimento da medição da cor da casca
Pegou-se o fruto mais maduro entre os três e mediu-se a cor da casca por meio
do equipamento colorímetro. O colorímetro fornece três coordenadas de cor: “a”, “b” e
“L”. Onde “a” expressa a tendência de cor da região do vermelho “+a”, ao verde “–a”. O
atributo “b” expressa a tendência de cor da tonalidade amarela “+b” ao azul “–b”. E o
atributo “L” expressa a luminosidade entre os valores 0 a 100, que vai da cor preta
absoluta a cor branca absoluta respectivamente. Mediu-se a cor da casca do fruto em
três pontos distintos, e obteve-se a média de cada componente: ”a”, “b” e “L”.
Registrou-se os valores encontrados. O procedimento foi repetido nos demais frutos no
decorrer dos dias de experimento.
3.4.3 Procedimento de cálculo da razão casca pela polpa
Sobre uma superfície de corte, descascou-se o fruto com uma faca. Tarou-se a
balança semi analítica do laboratório, pesou-se a casca, em seguida a polpa (com o
caroço), utilizou-se duas casas decimais. Registrou-se os valores e calculou-se a razão
casca e polpa, dividindo-se o peso da casca pelo peso da polpa. No decorrer do
amadurecimento dos frutos, os compostos que integram a casca vão sendo
transferidos para a polpa e a casca vai ficando mais fina.
3.4.4 Procedimento de determinação de Acidez Total Titulável (ATT)
O fruto foi cortado com o auxílio de uma faca e apoiado em uma superfície de
corte, separando-se a polpa do caroço. O caroço foi descartado. Transferiu-se a polpa
para o gral e com o auxílio do pistilo, a polpa foi macerada. Ambos materiais gral e
pistilo eram de porcelana.
Dentro de um erlenmeyer, pesou-se aproximadamente 20 g de polpa do fruto
macerado. Adicionou-se 100 mL de água destilada e 3 gotas de solução indicadora de
fenolftaleína 1%. Com o uso da bureta automática, foi titulado com solução NaOH 0,1N
até se atingir-se o ponto de viragem, ou seja, quando a solução do erlenmeyer atingiu
uma cor rosada que se manteve por 30 segundos.
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3.4.5 Procedimento de medição do pH
Pesou-se 10g de polpa macerada do fruto em um béquer de 50 mL. Em seguida
mediu-se o pH utilizando o equipamento pHmetro já calibrado. Registrou-se o valor
encontrado.
3.4.6 Procedimento da medição dos Sólidos Solúveis Totais (SST)
Utilizou-se o equipamento refratômetro de Abbe e sobre o prisma do mesmo foi
transferido três gotas de amostra do fruto homogeneizado. Fechou-se o compartimento
do prisma e aguardou-se até o refratômetro equilibrar a temperatura e leu-se o valor no
refratômetro.
3.4.7 Procedimento de Ratio ou Relação entre SST/ATT
Foi calculada dividindo-se os valores encontrados no procedimento de medição
de SST pelos valores encontrados no procedimento de determinação de ATT.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Resultados
Tabela 1: Valores encontrados nas avaliações físico-químicas realizadas no abacate.
Dia 0 Dia 7 Dia 21
Razão casca/polpa 0,15g 0,23g 0,15g
Acidez Total
Titulável em ácido
málico (Eqg %)
0,44% 0,41% 0,33%
Sólidos Solúveis
Totais (º Brix)
4,26 4,58 1,18
pH 7,10 7,03 7,40
Ratio ou Relação
SST/ATT
9,68 11,17 3,58
Cor (*a) -9,90 0,99 2,43
Cor (*b) 15,73 2,15 0,95
Cor (*L) 46,27 40,69 45,11
O resultado obtidos a partir das análises realizadas em aulas práticas foram
expressos em forma de tabela para conseguir-se uma melhor visualização dos dados.
4.2 Discussão
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Segundo FERNANDES e GARCIA (2015), às frutas ao se tornarem maduras
aumentam sua polpa consideravelmente, e o teor açúcares aumenta, enquanto amido,
ácidos e taninos sofrem um declínio, além disso compostos voláteis se desenvolvem e
fornecem características de aroma e sabor, há um aumento da maciez devido a
mudança de composição química da parede celular e na estrutura.
A variação da relação casca polpa pode ser em decorrência de que o
descascamento foi realizado manualmente com o auxílio de uma faca de serra.
Enquanto no último dia a fruta já estava com sua polpa danificada. Sendo assim
pode-se dizer que a questão da razão casca polpa teve interferência devido a variação
de pressão exercida da lâmina sobre o fruto no processo de descascamento. A razão
casca/polpa apresentou pouca variação durante as avaliações realizadas em períodos
de 7 dias, sendo que ficou com média de 0,18.
Os sólidos Solúveis Totais (SST) segundo LIMA et al. (2009), alterações
somente são notadas durante sua maturação; já a Acidez Total Titulável (ATT) em
ácido orgânico aumenta durante o desenvolvimento e diminui após o início da
maturação, há semelhança do que ocorre com a maioria dos frutos.
É comum que ocorra um processo de redução daacidez dos frutos durante o
seu período de armazenamento e estocagem. Pois segundo MIGUEL et al. (2013), o
fator de respiração do fruto é um agente intrínseco que causa a degradação de ácidos
orgânicos.
Segundo KOBLITZ (2010), durante o processo de maturação é de se esperar
que seu conteúdo diminua durante o período de atividade metabólica máxima dos
vegetais. Isso explica a variação alguns ácidos orgânicos os quais são voláteis e
contribuem para o aroma de muitas frutas. Durante a maturação e o armazenamento,
os ácidos sofrem oxidação no ciclo de Krebs.
Segundo DOTTO et al. (2013), a diminuição dos SST pode estar relacionada ao
teor de água livre, que aumenta na maturação, deixando os açúcares mais diluídos.
Sendo encontrado nas análises o oposto, onde os resultados de SST foram
aumentados.
Segundo SILVA (2015), se espera uma reação inversa entre o pH e ATT isso
deve-se por conta das mesmas reações fisiológicas em correlação aos ácidos
orgânicos e suas degradações. Encontra-se na literatura que o pH deve ser de no
mínimo 3,3 e de no máximo 4,5. Porém verificou-se que os aspectos de pH ficaram
superiores aos determinados pela legislação.
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O ratio ou relação de SST/ATT segundo BENEVIDES et al. (2007), relaciona a
qualidade da fruta como um importante parâmetro que considera o sabor na hora de
seleção da variedade da fruta, sendo assim esse é um dos indicadores mais utilizados
para determinar a maturação e a palatabilidade das frutas.
Quanto a coloração sabe-se que é um dos critérios mais utilizados pelo cliente
para tomar a decisão de comprar o produto ou não, pois a coloração da casca da fruta
indica uma relação de rápida percepção do cliente sobre a maturidade do fruto.
Segundo KOBLITZ (2010), o critério mais importante utilizado pelo consumidor
para julgar a maturidade do fruto baseia-se na mudança de cor que se observa durante
o amadurecimento. Mudanças na coloração dos frutos devem-se tanto à degradação
quanto à síntese de pigmentos. Nos vegetais, podemos encontrar, mais comumente, os
seguintes pigmentos clorofila, carotenóides, antocianinas, antoxantinas e betalaínas.
Já a coloração avaliada no estádio de maturação dos bacates em aula prática
foram de que no primeiro e segundo estádio de avaliação da cor as frutas estavam
mais verdes. Quanto a sua luminosidade foi perceptível que no primeiro estágio de
maturação ainda se mostrava um pouco opaca, pois segundo os resultados
encontrados foi possível verificar que as frutas tiveram uma diminuição em seu aspecto
luminoso na casca.
5. CONCLUSÃO
O abacate apresentou um estádio de maturação aceitável, onde passou da
composição de uma casca verde opaca para uma casca vibrante. A razão casca/polpa
mostra que devido a sua pouca variação passaram poucos componentes da casca
para a polpa. A variação dos STT pode estar ligada diretamente a maturação do fruto
pois os sólidos foram diluídos a água livre da fruta, assim se caracteriza essa variação
nos diferentes estágios de maturação. Assim como o estágio de maturação aumenta há
uma diminuição nos ácidos orgânicos e isso torna a fruta menos ácida, mais macia e
palatável.
6. REFERÊNCIAS
ABRAFRUTAS. Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frutas e
Derivados. Disponível em:
7
<http://www.frutasdobrasil.org/index.php/pt-br/sala-de-imprensa/clipping-de-noticias/216
-brasil-ocupa-o-23-lugar-nas-exportacoes-de-frutas>. Acesso em: 21 out. 2018.
BENEVIDES, Selene Daiha et al. Qualidade da manga e polpa da manga Ubá.
2007.
BRON, Ilana Urbano; JACOMINO, Angelo Pedro Jacomino. Classificação de frutos
por “climatério” é conceito em extinção?. 2007.
CAETANO OLIVEIRA, Marcelo et al. Fenologia e características físico-químicas de
frutos de abacateiros visando à extração de óleo. Ciência Rural, v. 43, n. 3, 2013.
DOTTO, Naiane Araujo et al. Indicadores da Maturação de Tomate. 2013.
FERNANDES, M. da S.; GARCIA, R.K.A. Princípios e inovações em ciência e
tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro, 2015.
KOBLITZ, M.G.B.; Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Rio de
Janeiro, 2010.
KLUGE, Ricardo Alfredo et al. Inibição do amadurecimento de abacate com
1-metilciclopropeno. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 37, n. 7, p. 895-901, 2002.
LIMA, M. A. C. de et al. Evolução de indicadores do ponto de colheita em manga
'Tommy Atkins' durante o crescimento e a maturação, nas condições do vale do
São Francisco, Brasil. 2009.
MIGUEL, A. C. A. et al. QUALIDADE DE MANGAS CV. PALMER APÓS
ARMAZENAMENTO SOB BAIXAS TEMPERATURAS. 2013.
SILVA, Adriane Luciana. REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS EM MANGAS:
PROPRIEDADES E EFEITOS SOBRE A QUALIDADE E CONSERVAÇÃO
PÓS-COLHEITA DA FRUTA. Florianópolis, 2015.
VIECCELLI, Juliana C. et al. CHARACTERIZATION OF LEAVES AND FRUITS OF
MANGO (Mangifera indica L.) CV. IMBU. 2016.
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