Capítulo de livro: Jujuba de cupuaçu

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Produção e avaliação da qualidade 
de doce Cristalizado de cupuaçu 
(Theobroma grandiflorum) tipo “jujuba” 
sem adição de gelatina
Domingos Rodrigues Barros
UFAM
Anice da Silva Gomes
UFAM
Alexandra Lizandra Gomes Rosas
UFAM
Ana Paula Miléo Guerra de Carvalho
UFAM
Ruandra Kaienne da Silva Laranjeira
UFAM
Ariadne Pimentel Machado
UFAM
José Lourenço Lagassi Dias
IFAM
Sheila Barros Cabral de Araujo
IFAM
Evandro Aguiar Lima Junior
SESC
Pedro Henrique Campelo
UFAM
10.37885/210203345
https://dx.doi.org/10.37885/210203345
149Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 3
Palavras-chave: Amazônia, Pectina, Frutas Regionais.
RESUMO
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é um fruto tipicamente amazônico, é uma das 
frutas destaques de maior potencial econômico para a região norte. Sua composição 
possui vitaminas, minerais, fibras e pectina, um composto das frutas responsável pela 
formação do gel. Objetivo: Produção e avaliação da qualidade do doce cristalizado de 
cupuaçu tipo “jujuba” sem adição de gelatina, na produção é utilizado apenas ingre-
dientes acessíveis como a polpa da fruta, açúcar cristal e ácido cítrico (suco de limão). 
Métodos: A receita foi obtida em parceria com a empresa Amazon Doces, para fazer 
a jujuba foi adicionado em uma panela a polpa, o açúcar e o suco do limão, a mistura 
foi levada ao fogo médio e foi realizada uma agitação contínua, sempre verificando o 
ponto e que parasse o aquecimento quando se obtido uma massa homogênea, de cor 
caramelada e desgrudando do fundo da panela, foi esperado a massa esfriar e cortada 
em cubos. Será comparada duas formulações (F1- formulação da empresa Amazon 
Doces / F2- formulação produzida). Resultados: Na avaliação da qualidade e resultar 
em uma formulação padrão para agregar valor ao produto foi possível obter parâmetros 
padrões e legais, como temperatura (70 – 80°C), Sólidos Solúveis (74 – 77°Brix) e pH 
(2,8 – 3,5) com isso a jujuba poderá manter padronizada. Conclusão: Neste trabalho a 
produção de doce cristalizado tipo “jujuba” foi de grande importância para o estudo de 
uma formulação padrão para doces cristalizados e além disso, o uso da pectina do fruto 
na substituição da gelatina.
150Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 3
INTRODUÇÃO
Dentre os frutos de potencial econômico da Amazônia destaca-se o cupuaçu (Theobroma 
grandiflorum), principalmente pelas características de sabor, aroma e possibilidades de uti-
lização doméstica e agroindustrial da sua polpa (DOS SANTOS et al., 2019; MENDONÇA 
et al., 2019). O cupuaçu é um dos frutos tipicamente amazônico, além de ser uma das mais 
populares e de grande importância para a Amazônia, em virtude das amplas possibilidades 
de mercado (FREIRE et al., 2009).
O aumento da demanda do fruto no mercado nacional e internacional proporcionou 
um aumento dos investimentos na cultura do cupuaçu na Amazônia (CHOI et al., 2019). 
Atualmente, a produção de do fruto provém, basicamente, de plantios comerciais distribuídos 
no Pará, Amazonas, Rondônia e Acre (ALVES et al., 2020). No Estado do Amazonas quase 
todos os municípios possuem pequenas áreas produtivas com o cupuaçuzeiro, tornando-se, 
portanto, um dos produtos mais expressivos (MORA et al., 2018). O cupuaçuzeiro na região 
Amazônica corresponde a um dos recursos dentre as fruteiras nativas, tanto do ponto de 
vista econômico quanto social (GOMES et al., 2017; MATOS et al., 2021).
O mercado do cupuaçu atualmente é empregado na fabricação de produtos variados, da 
polpa se produz geleias, sorvete, doces, sucos, iogurtes, entre outros, a semente é utilizada 
para fabricação de um chocolate de alta qualidade e excelente valor energético (DANTAS 
et al., 2019; RECANATI et al., 2018). Apesar da polpa e semente serem as principais partes 
usadas do fruto, a casca também pode vir a ser utilizada como adubo orgânico ou no uso 
de ração para animais (PUNARO et al., 2019).
De acordo com a legislação brasileira do ministério da agricultura (Instrução norma-
tiva Nº. 1 de 7 de janeiro de 2000, Diário Oficial da União Nº. 6, Brasília, 10 de janeiro de 
2000) a cor da polpa de cupuaçu é branca ou branca-amarelada, o sabor levemente ácido 
e aroma próprio. Sua definição é “polpa ou purê de cupuaçu é o produto não fermentado e 
não diluído, obtido da parte comestível do cupuaçu, exceto somente, através de processo 
tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais” (BRASIL, 2018).
A principal parte do fruto mais aproveitada comercialmente é a polpa usada “in natu-
ra” na forma de suco, ou como matéria-prima na produção de doces cristalizados, geleias, 
sorvetes, balas, licores entre outros, sua casca é muita utilizada em artesanato ou para 
adubo orgânico e sua semente para a fabricação do chocolate conhecido como ‘cupulate’ 
(FERRARO et al., 2020; MOTA et al, 2020).
As balas ou jujubas caracterizam-se por ser uma goma de corte e consistência firme, 
com textura elástica, aspecto transparente e brilhante, disponíveis em vários formatos, cores 
e sabores (ARCHAINA et al., 2019). A definição de “jujuba” é o produto constituído por base 
gomosa, elástica, mastigável e as etapas básicas do processamento das balas de gelatina 
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podem ser resumidas em cozimento, depósito ou moldagem, remoção dos moldes, limpeza, 
finalização e embalagem (VISTA, 2018). Pode conter outros ingredientes, desde que não 
descaracterizem o produto e apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados 
(GARCIA et al., 2005; KUMAR et al, 2020; YULIANA et al., 2017).
Os alimentos cristalizados ganham destaque, pois necessitam de menor espaço para 
armazenamento e de menor volume de embalagem em relação ao produto in natura ou em 
conserva, por exemplo, e o custo de transporte também diminui em relação ao alimento fresco 
ou congelado (EMBRAPA, 1998; SANTOS et al, 2019). Fruta cristalizada deve apresentar 
uma camada supersaturada contínua de açúcar é o produto preparado com frutas, nas quais 
se substitui parte da água da sua composição por açúcar invertido, lactose, frutose, glicose e 
especiarias, utilizando-se tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de 
sacarose (DEIANA et al., 2019; RUFFINO et al, 2017; SHUKLA et al, 2020). A cristalização 
consiste em um método de conservação dos alimentos que possui como princípio a remoção 
parcial da água contida na matéria-prima e a impregnação com açúcar a fim de impedir a 
deterioração do alimento (RASHWAN et al., 2020; SCAGLIONI, 2021; SHUKLA et al., 2019).
OBJETIVO
Produção e avaliação da qualidade do doce cristalizado de cupuaçu tipo “jujuba” sem 
adição de gelatina, na produção é utilizado apenas ingredientes acessíveis como a polpa 
da fruta, açúcar cristal e ácido cítrico (suco de limão).
MÉTODOS
Obtenção da matéria-prima
A polpa de cupuaçu foi coletada e selecionada de um fornecedor específico da cidade 
de Manaus - AM, feita a fiscalização foi observada uma boa conservação e sem infestação. 
Após a recepção das polpas, as mesmas foram armazenadas sob congelamento a -18°C, em 
sacos apropriados, contendo em média 1 kg de polpa, até o momento da utilização. Os de-
mais ingredientes de uso, como açúcar e limão, foram adquiridos em mercados de atacado 
na cidade de Manaus - AM.
Produção da jujuba de cupuaçu
Para a fabricação do doce foi utilizado polpa de cupuaçu, ácido cítrico (suco de limão) 
e açúcar. A Figura 1 mostra o fluxograma das etapas passo-a-passo.
152Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 3
Figura 1. Fluxograma da fabricação da jujuba de cupuaçu.
Inicialmente a polpa de cupuaçu foi levada ao fogo por aproximadamente 5 minutos 
em seguida foram adicionados os demais ingredientes, o açúcar e o suco de limão, foram 
adicionados em uma panela grande, para que não ocorressem acidentes quando a mistura 
fervesse. A mistura foi levada ao fogo médio e foi realizada uma agitação contínua, sempre 
verificandoo ponto e que parasse o aquecimento quando se obtido uma massa homogênea, 
de cor caramelada e desgrudando do fundo da panela. Posteriormente, uma assadeira foi 
untada com margarina ou manteiga, logo em seguida a massa do doce foi espalhada, deli-
cadamente, de forma que o doce ficasse igualado e uniforme na forma (Figura 2).
 Figura 2. a) Cozimento; b) Formulação da jujuba (polpa, açúcar e ácido cítrico); c) Estiramento.
Após a massa esfriar, a forma foi acondicionada na geladeira por aproximadamente 6 
horas para que dê o acabamento da firmeza do produto. Após o resfriamento, a massa foi 
desenformada, cortada em cubos e finalizadas passando no açúcar para cristalizar. Ao passar 
24 horas, o doce ficou com a superfície firme e crocante, porém com o interior macio, este 
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processo de cristalização forma essa superfície mais firme ao doce, o que é atrativo ao produ-
to final. Na finalização, os doces foram embalados em potes plásticos com tampa (Figura 3).
Figura 3. a) Temperagem; b) Moldagem; c) Embalagem.
Controles Físico-químicos
Foram utilizadas duas formulações, a formulação F1 que foi concedida pela empresa 
Amazon Doces, utilizada em parceria com o estudo, e outra formulação F2 desenvolvida 
no laboratório de Análises Físico-químicas de Alimentos da FCA (Faculdade de Ciências 
Agrárias), para que ocorresse a comparação entre as formulações. Formulação da empresa 
Amazon Doces (F1) / Formulação do laboratório (F2).
Determinação dos Sólidos solúveis totais
Para medir a quantidade aproximada de açúcares da polpa fora utilizando o um 
Refratômetro Digital Brix (Ma871), previamente calibrado com água destilada, submetido à aná-
lise em triplicata do teor de sólidos solúveis (SS), expressos em ºBrix (ZENEBON et al, 2008).
Determinação de acidez total titulável
A determinação da acidez total titulável foi realizada por método de titulometria. Mediu-
se 10 mL da amostra diluída em 10 mL de água destilada, adicionou-se 3 gotas de fenolf-
taleína como indicador e titulado com a solução de hidróxido de sódio 0,01 mol/L até atingir 
uma coloração levemente rósea (ZENEBON et al, 2008). Os valores de acidez total da jujuba 
de cupuaçu foram definidos pela equação abaixo:
Onde:
ATT = acidez titulável;
n = volume em mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação;
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f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; 
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio;
V = volume da amostra.
Determinação do pH
O valor do pH das amostras foi determinado em Peagômetro (íon Mettler Toledo ™ 
S220 SevenCompact ™), por imersão direta do eletrodo nas dispersões em temperatura 
ambiente (aproximadamente 22,0º C).
Composição centesimal
Foram submetidas às análises centesimais de Umidade, Proteínas, Lipídios Totais, 
Cinzas, Carboidratos. A umidade da formulação foi obtida a partir da determinação gravi-
métrica de voláteis a 105°C em estufa com circulação de ar, até peso constante (AOAC, 
2016). O teor protéico da formulação foi estimado através da determinação do nitrogênio total 
pelo método de micro-Kjeldhal e utilizando o fator de correção 6,25 (AOAC, 2016). A deter-
minação de lipídios, método com extração Soxhlet, o solvente orgânico (éter etílico) extrai os 
lipídeos que são quantificados através da pesagem do resíduo após a eliminação daquele 
solvente. Este resíduo é constituído principalmente por gordura, porém englobam outros 
compostos que, nas condições da determinação, pode ser extraído pelo solvente (AOAC, 
2016). O teor de cinzas foi determinado gravimetricamente, através do resíduo mineral fixo, 
em mufla a 550°C, até peso constante (AOAC, 2016). Os carboidratos totais foram estimados 
por diferença (SOUZA, 2005).
RESULTADOS
Análises da avaliação
Nos resultados foram apresentadas duas formulações de jujuba, a formulação 1 (F1), 
representada pela jujuba produzida na empresa Amazon Doces e a formulação 2 (F2), re-
presentada pela jujuba produzida no laboratório de Análises Físico-químicas de Alimentos 
da Faculdade de Ciências Agrárias- UFAM. Os resultados das análises físico-químicas das 
jujubas de cupuaçu estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1.Teor de Sólidos Solúveis, pH e Acidez total, em jujubas de cupuaçu.
Formulação Sólidos solúveis (°Brix) Acidez total pH
F1 80 0,16 3,53
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Formulação Sólidos solúveis (°Brix) Acidez total pH
F2 79 0,12 3,68
Composição centesimal
Os resultados das análises centesimais do cupuaçu e da jujuba apresentaram caracte-
rísticas distintas quanto à sua composição. Os valores da composição centesimal da polpa e 
do doce de cupuaçu podem ser observados nas Tabelas 2 e 3, respectivamente, os valores 
de fibras, lipídios e proteínas da polpa e da jujuba não variaram consideravelmente. Já os 
percentuais de umidade e carboidratos apresentaram uma desigualdade.
Tabela 2.Composição centesimal da polpa de cupuaçu.
Descrição do ensaio Resultado Unidade
Umidade 90,32 g/100g
Lipídios 0,99 g/100g
Fibras 1,38 g/100g
Proteínas 0,68 g/100g
Carboidrato 6,63 g/100g
Valor calórico 49 Kcal/100g
Tabela 3.Composição centesimal do doce cristalizado tipo “jujuba”.
Descrição do ensaio Resultado Unidade
Umidade 13,3 g/100g
Lipídios 0,70 g/100g
Fibras 1,13 g/100g
Proteínas 1,06 g/100g
Carboidrato 83,8 g/100g
Valor calórico 342 Kcal/100g
Na Tabela 4 podem ser observados os parâmetros de avaliação para jujuba de cupua-
çu definidos a partir dos resultados obtidos no presente estudo e com base nos aspectos 
legais de doces.
Tabela 4.Parâmetros de avaliação para jujuba de cupuaçu.
Temperatura Sólidos solúveis pH
70 – 80 ºC 74 – 77 ºBrix 2,8 – 3,5
DISCUSSÃO
Para o teor de sólidos solúveis, a formulação F1 foi o que obteve mais absorção de 
açúcar com o valor de 80 ºBrix e para a formulação F2 o valor foi de 79 ºBrix, os valores 
não mudaram significativamente, provavelmente devido à incorporação de todos os sóli-
dos presentes na amostra. Comparando-se com a geleia de cupuaçu com o valor de 74 
ºBrix, os valores dos resultados da jujuba são considerados altos, isso devido ao aumento 
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na concentração dos sólidos devido à redução da umidade. e acordo com a Resolução 
Normativa nº 9, de 1978 da Câmara Técnica de Alimentos do Conselho Nacional de Saúde, 
que foi revogada, o teor de sólidos solúveis de doce cristalizados não deve ser inferior a 
65%. Sendo assim, por não ter na legislação vigente parâmetros para sólidos solúveis totais 
as formulações analisadas ficam dentro do padrão estabelecido por essa resolução.
Quanto aos valores de acidez total titulável, observa-se também que não houve varia-
ções consideravelmente nas amostras. Em outra pesquisa verificou que a variação de polpa 
in natura de melão (0,02) e do doce cristalizado de melão (0,16) aumentou de 7 a 8 vezes 
no produto cristalizado, o que se justifica devido ao aumento da concentração dos íons de 
hidrogênio (H+), isto está ligado diretamente com a deterioração do alimento, e o mais im-
portante é o que concede a textura das geleias e gelatinas, é o qual ativa a gelatinização da 
pectina (MORITA et al., 2005).
Para os valores de pH apresentaram-se relativamente baixos. As amostras resultaram 
com os seguintes valores 3,53 e 3,68 respectivamente para a formulação F1 e formulação F2, 
os quais não se diferenciaram. Assim comparando com o valor do pH da polpa de cupuaçu 
3,5 (TACO, 2011). Porém, o pH baixo junto com o ácido cítrico adicionado na massa da 
jujuba (sem o uso da gelatina industrializada), é de grande importância, pois ajuda na ex-
tração da pectina da polpa da fruta para assim formar um gel natural. A extração da pectina 
se faz com água quente acidificada, a quantidade e qualidade da pectina extraída deuma 
matéria-prima específica dependem, em grande parte, da própria seleção e controle das 
condições de extração (JAYESREE et al., 2021).
As balas à base de gelatina devem possuir teor de sólidos solúveis totais na faixa de 74 
– 80 ºBrix (GE et al., 2021). Teores inferiores de sólidos solúveis causam uma baixa textura 
no produto, tornando a bala mole (RIVERO et al., 2021). Por outro lado, valores muito supe-
riores tornam a textura muito dura, o que é indesejável, pois pode levar à rejeição do produto 
pelo consumidor. Em relação ao teor de acidez, esse é um parâmetro bastante relevante e 
as balas devem ficar entre 2,8 a 3,4. O adequado equilíbrio entre doçura, aroma e acidez 
contribui para o sabor das balas consequentemente, sua aceitação entre os consumidores.
Acima de 85% dos sólidos solúveis o efeito de desidratação é tão forte que dificilmente 
pode- se controlar a gelatinização de qualquer tipo de pectina comercial. As pectinas formam 
géis em presença de sólidos solúveis da ordem de 55%. Para cada valor de sólidos solúveis 
acima dessa percentagem existe um valor de pH para o qual a gelatinização é ótima (3,5) 
é uma faixa de pH na qual a gelatinização pode ser obtida (KAVUR et al., 2020). Um dos 
fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja, a tendência 
para a formação de gel é a temperatura. Ao esfriar uma solução quente que contém pecti-
na, os movimentos térmicos das moléculas diminuem e a sua tendência à combinação em 
157Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 3156Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 3
uma rede de gel aumenta. Qualquer sistema que contém pectina em condição potencial de 
gelatinização tem uma temperatura limite acima (70 – 80ºC) da qual a gelatinização nunca 
ocorrerá e abaixo dessa temperatura crítica (10 – 20ºC) as pectinas irão gelificar quase que 
instantaneamente (MARQUES et al., 2020; ZHANG et al., 2021).
Os valores da composição centesimal da polpa e do doce de cupuaçu podem ser 
observados nas Tabelas 2 e 3, respectivamente são o teor de umidade entre a polpa e a 
jujuba confirma o efeito de conservação da cristalização para os frutos. Estes valores estão 
de acordo com os dados da literatura, exatamente dentro da faixa considerada normal para 
frutas cristalizadas. A estabilidade de tais produtos é alcançada quando a umidade resi-
dual está entre 25 a 33% de água, que garante a conservação dos frutos em temperatura 
ambiente, desde que acondicionados em embalagens que funcionem como boa barreira a 
passagem de vapor d’água (CRUESS, 2002).
Com relação à determinação de lipídios encontrados (F1 0,99 % e F2 0,70 %) foram 
superiores ao encontrado na literatura por (SILVA et al., 2009). A jujuba de cupuaçu apresen-
tou o valor de 1,06 de teor de proteína teve uma pequena alteração quando comparado com 
a polpa que foi de 0,68g. De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
(TACO, 2011), a polpa de cupuaçu possui 0,80 de proteína.
Os teores de fibras, encontrados foram de (F1 1,38 % e F2 1,13 %) outro autor rela-
tou que o teor de fibras do doce em massa de cupuaçu foi de 1,50% (SILVA et al., 2020), 
para o doce de araçá vermelho o valores de fibras superior (4,72) (SANTOS et al., 2007). 
Tais autores ainda citam que esses valores estão relacionados ao teor de fibras da maté-
ria-prima utilizada.
A legislação referente, a Resolução nº15 de maio de 1977, estabelece o padrão de 
identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas. Apresenta quanto à composição 
e fatores essenciais de qualidade. A principal característica da composição que é obrigatória 
seguir, é quanto ao teor de umidade, diz que se deve apresentar inferior a 25% (SANTOS 
et al., 2020). E aos fatores essenciais de qualidade, quanto à cor deverá estar de acordo 
com as espécies ou variedades de frutas empregadas e com a tecnologia de fabricação 
utilizada, quanto ao sabor e odor característicos dos ingredientes utilizados, devendo o 
produto, apresentar-se livre de sabores e odores estranhos, e quanto à forma e tamanho 
deverá apresentar forma e tamanho uniformes (ZHANG et al., 2021).
A jujuba de cupuaçu apresentou o teor de umidade com o valor de 13,3g o que repre-
senta 13% de umidade assim dentro das normas, com relação à cor resultou na cor cara-
melada, isto se dá pela a caramelização do açúcar com a polpa, ao sabor e odor apresentou 
característico da fruta, o cupuaçu e no produto final não foi encontrado nenhum tipo de odor 
158Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 3
ou sabor indiferente e a forma que apresenta é em cubos de tamanho aproximadamente 
1x1, com peso de 2 a 3g a unidade.
CONCLUSÃO / CONSIDERAÇÕES FINAIS
A produção de doce cristalizado de cupuaçu obteve resultados positivos, como um 
excelente produto artesanal, e foi observado a ação da pectina contida na fruta do cupuaçu 
o qual substitui naturalmente a gelatina. A produção de doces de frutas serve para aumentar 
o período de aproveitamento dos frutos e aumentar a vida de prateleira. O doce cristalizado 
é uma maneira fácil e viável e de maior aumento com relação à validade.
As características físico-químicas da jujuba, apresentaram resultados dentro da legis-
lação, pH e acidez baixa e concentração dos sólidos solúveis na média. Na composição 
centesimal obtivemos resultados para uma tabela nutricional do produto com ênfase nos 
principais nutrientes, os valores apresentaram de acordo com as características dos produ-
tos segundo as literaturas. Os parâmetros definidos para a formulação padrão da jujuba de 
cupuaçu, respeitando legislações e apresentando um produto final adequado.
Neste trabalho a produção de doce cristalizado tipo “jujuba” foi de grande importância 
para o estudo de uma formulação padrão para doces cristalizados, o uso da pectina do fruto 
na substituição da gelatina. Assim, obtendo um produto mais natural e regional.
Conclui-se que o produto final se torna uma fonte de energia, devido o teor de carboi-
drato se concentrar e de outro modo apresenta a fruta cupuaçu com um produto diferencia-
do. A jujuba de cupuaçu é um produto inovador e moderno de grande capacidade de ganhar 
o mercado nacional. Assim, obtendo um produto mais natural e regional, a jujuba de cupuaçu 
sem adição de gelatina industrializada possui grande potencial para comercialização e de 
ser um alimento funcional.
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