RELATÓRIO 2 - GELÉIA DE MORANGO, DOCE DE LEITE E IOGURTE 2020

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Produção caseira de geleia de morango, doce de leite e iogurte. 
 
N2637C-2 Gabriela de Oliveira Bento de Lima 
N2333A-0 Gabrielle Bueno Zákia Beltrame 
C95FCE-2 Pâmela Carneiro da Silva Sampaio 
D720IJ-O Sara de Oliveira Cardoso 
 
 
 
 
 
 
 DATA: 30/05/2020 
 
 Curso: Nutrição 
 Período: Noturno 
 Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
 Professor Responsável: Carmen Bazzani 
 
 
 
Campinas/SP 
Maio/ 2020 
EXPERIMENTO 1: Geleia de Morango 
Introdução 
A Legislação Brasileira de Alimentos define as geléias de frutas como “produto 
obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com 
açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. A classificação 
adotada pela Legislação determina que uma geléia pode ser comum ou extra: 
“Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas 
ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja 
e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes de frutas frescas ou seu 
equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar. Extra: quando 
preparadas numa proporção de cinquenta partes de frutas frescas ou seu 
equivalente para cinquenta partes de açúcar.” (TORREZAN,1998). 
As geleias são produtos obtidos através do suco de frutas concentrado, pelo 
equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez. A pectina é uma substância que faz parte 
da estrutura de parede celular de tecidos vegetais, parte de um grupo complexo 
derivado dos carboidratos em forma coloidal. Ela é a responsável pela formação do 
gel, sendo adicionada quando a fruta não é rica nessa substância. Para formar o 
gel, o açúcar, com sua capacidade higroscópica (reter água), remove a camada de 
água protetora das moléculas de pectina, permitindo ligações, como a ponte de 
hidrogênio, entre moléculas de açúcar e pectina que formam uma rede que retém 
água em sua estrutura. A acidez é a responsável pela flexibilidade dessa rede 
formada, sendo que meios menos ácidos tornam essas fibras incapazes de suportar 
o líquido, impedindo a formação do gel. (GAVA, 2008) 
Uma geléia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer 
alterações; quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao 
cortar, porém, firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não deve ser 
açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta 
original. A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais 
neste produto. Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta, 
pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geléia irá depender da qualidade 
dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua 
ordem de adição durante o processamento. (TORREZAN, 1998) 
Objetivo: 
Aprender a técnica de conservação de alimentos por concentração e uso do açúcar 
para reduzir atividade de água. 
Materiais 
• Morangos 
• Açúcar 
• Limões 
• Colher 
• Panela 
• Frasco de vidro com tampa metálica 
• Solução de água clorada 
• Bacia 
Métodos 
Desinfetou-se a bancada em que seria utilizada com solução álcool 70%. Separou-
se os morangos e 2 limões, lavou-se individualmente as frutas sob água corrente. 
Em uma bacia foi colocado 1 litros de água clorada e 7,5 ml de cloro ativo (água 
sanitária), colocou-se as frutas em imersão permanecendo de molho por 15 
minutos. Escorreram-se as frutas e foi lavado em água corrente. Com o auxílio de 
uma faca, retirou as partes não comestíveis e picou-se os morangos. Em uma 
panela foram acrescentados três xícaras de morango, o suco de dois limões e ¾ de 
xícara de açúcar (para cada xícara de morango). Levou-se a panela ao fogo, 
cozinhando-se os morangos em fogo moderado, até o ponto de geléia. Par certificar 
do ponto da geléia, deixou-se que uma gota da calda caísse em um xícara com 
água fria, e a mesma caiu e logo subiu. Despejou-se os a geléia ainda quente em 
vidro pasteurizado, retirando-se a bolhas de ar com uma faca de mesa, limpou-se as 
bordas dos vidros, e tampou-se com as tampas pasteurizadas. Submeteu-se o 
produto ao tratamento térmico durante 15 minutos, para armazená-lo. Em seguida, 
resfriou-se em água gelada, antes de retirar os vidros e foi armazenado em local 
fresco ao abrigo de luz. 
 
Resultados e discussão 
 
IPC = Peso bruto 
Peso líquido 
IPC = 496 g = 1,11 
446 g 
 
Cálculo de rendimento 
% = Massa final x 100 
 Massa inicial 
 
% Geleia = 656 x 100 = 68,83% 
 953 
 
Para a preparação utilizamos duas bandejas de morangos (peso de 446g, limpo, 
sem as partes não comestíveis e cortados em rodelas - referente a três xícaras), ¾ 
de açúcar (169g) para cada xícara de fruta, totalizando 507g de açúcar final e suco 
de 2 limões, referente aproximadamente a 90 ml. No momento de homogeneizar 
todos os ingredientes na panela, devido a grande quantidade de açúcar e pouco 
líquido, foi um pouco difícil, estava uma massa bem pesada, mas aos poucos 
quando o morango começou a soltar mais água, foi facilitando a mistura. 
Deixamos em fogo moderado por 35 minutos, até adquirir a consistência de geléia. 
Fizemos o teste em água fria, onde a gota afundou e logo em seguida emergiu. 
Verificamos pelo calculo que o rendimento final da geleia foi de 68,83%, 
caracterizado pela perda de água do produto, que possui uma atividade de água 
elevada (0,98 aW), valor esse de acordo com o esperado, devido ao método de 
conservação. 
 
Tabela 1 - Avaliação tecnológica do produto final 
Avaliação Tecnológica 
COR Vermelho vivo, característico. 
SABOR 
Levemente acidificado, porém 
característico de geleia de morango. 
AROMA Doce e característico 
TEXTURA 
Presença das sementes do morango, e 
característico de geleia. 
BRILHO Muito intenso (com reflexo) 
CONSISTÊNCIA Ponto ideal, característico. 
 
Ao fazer a avaliação tecnológica do produto final, verificamos alguns pontos 
importantes. 
A cor do produto final ficou intensa e característica de geléia de morango, 
comprado a produtos da mesma classe industrializados, assim com a textura muito 
semelhante aos produtos de mercado. 
O sabor, verificamos a acentuação de acidez no final, devido ao suco de 
limão que acrescentamos, aderiu ainda mais a característica ácida ao produto. 
O aroma era de morango, mas devido ao açúcar, estava ainda mais 
acentuado. 
Discussão 
Questão 1 - Quais as características ideais para formação de uma geléia com 
ótima consistência? 
As características ideias para uma geléia com ótima consistência, são as frutas que 
contribuem com o sabor, aroma e cor, a pectina constitui um elemento fundamental 
necessário à formação de gel, e deverá ser adicionado quando a fruta não é 
suficientemente rica em pectina, dentro de certos limites (1,0%). O ácido é também 
necessário para formação de gel com acidez de 0,1 a 0,5%, para que haja uma 
diminuição do PH para que se obtenha uma geleificação adequada que realce o 
sabor e o aroma natural do produto. O açúcar, quando usado em proporções 
determinantes contribuem para a formação do gel com teor de sólidos solúveis entre 
64 a 71%, durante a etapa da concentração da geleia, parte da sacarose adicionada 
é convertida em açúcar invertido, o que também diminui a possibilidade de 
cristalização. 
Questão 2 - Quais fatores com ph pode interferir no processo de geleificação 
da geleia? 
A pectina é um coloide carregado negativamente no substrato ácido da fruta. O 
açúcar adicionado tem influência no equilíbrio pectina-água e desestabiliza a 
pectina, formando um emaranhado semelhante a uma rede, capaz de suportar 
líquidos. Quanto maior a concentração de pectina, mais densa são essas fibras. 
Quanto a maior concentração de açúcar menos água ficará nessa estrutura. A 
flexibilidade das fibras na estrutura é controlada pela acidez do substrato. Uma 
acidez elevada traz como resultadouma estrutura flexível do gel. A baixa acidez 
tornará as fibras débeis, incapazes de suportar o líquido e o gel se rompe. A 
formação do gel ocorre somente em determinados de pH. A s condições ótimas 
para formação do gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que este, a 
resistência do gel diminui lentamente, enquanto que, em valores maiores que 3,5, 
não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis. 
 Questão 3 - O que é sinérese em geleias? Como evitar? 
A acidez total da geléia deve estar entre 0,8 e 0,5. Acima de 1% ocorre sinérese, ou 
seja, a exsudação do líquido da geléia, como uma acidez excessiva (PH muito 
baixo, o gel sempre se rompe), excesso de açúcar invertido, deficiência de pectina, 
deteriorada, ou mal dissolvida, teor de sólidos muito baixo, por insuficiência de 
ebulição. Para evitar é necessário efetuar a determinação do teor de sólidos 
solúveis, da acidez livre, do PH, da porcentagem de inversão do açúcar e do grau 
de geleificação a fim de evitar a falha ocorrida no processamento. 
Questão 4 - Quais microorganismos podem crescer em uma geléia produzida 
sem boas práticas de fabricação? 
O processo de produção de geleias deve ser realizado em condições adequadas, 
assim como seu acondicionamento e armazenamento, para garantir a qualidade e 
integridade do produto, dentre os microrganismos de contaminação estão os 
Coliformes, estafilococos, bolores e leveduras, que entram em contato com o 
alimento quando exposto ao local de preparo inadequado e sem adoção de técnicas 
higiênicas, ou até mesmo durante o cultivo da fruta, outro tipo de microorganismos 
são os coliformes totais são um grupo de bactérias que apresentam forma de 
bastonetes gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios 
facultativos, os estafilococos que são bactérias mesófilas produtoras de 
enterotoxinas, este microrganismo quando presente e em condições favoráveis 
pode se multiplicar e atingir números elevados, capazes de causar toxinfecção 
alimentar, sua enterotoxina é termoestável, permanecendo no alimento mesmo após 
o cozimento, e os fungos são grandes responsáveis pela deterioração de alimentos, 
principalmente os alimentos com baixo pH, que propiciam o crescimento e 
multiplicação destes microrganismos. 
 
Figura 1 - Geleia de morango 
 
Figura 2 – Consistência da geleia 
 
 
Figura 3 – Fluxograma do processo 
 
Conclusão 
O preparo de geleias em geral, é uma das formas de conservação de frutas, pois 
além de trabalhar o uso do calor, também sofre aumento da concentração de 
açúcar, com alteração da pressão osmótica e, com isso, aumentando o tempo de 
vida útil do produto. 
As vantagens por aplicar esse método, além de aumentar a vida de prateleira de um 
produto in natura, intensificar o sabor, que ocorre em muitos casos, podemos avaliar 
a redução da umidade comparada ao produto inicial, verificando também a redução 
da atividade de água (Aw), impedindo a proliferação de microrganismos e 
agregando valor ao alimento final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXPERIMENTO 2: Doce de leite 
Introdução 
O doce de leite, também encontrado em referências internacionais como dulce de 
leche, é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na 
Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite 
adicionado de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos 
em função de reações de escurecimento não enzimático [7, 9], sendo muito 
apreciado pelos consumidores. É amplamente empregado como ingrediente para a 
elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também 
consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, 
torradas ou de queijo, seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados 
Unidos (DEMIATE, 2001). 
No Brasil apesar de ser um produto amplamente consumido, podemos destacar que 
grande parte desta produção é artesanal tratando-se de um produto que depende 
muito da habilidade individual de cada fabricante, embora pode-se ressalvar a 
condição de equipamento, que na maioria das vezes são limitados (tachos de cobre 
em fogão à lenha, tachos mecânicos abertos). A produção de doce de leite no Brasil 
é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, com distribuição em 
todo o país (CARMO, 2013). 
O doce de leite é basicamente leite concentrado adicionado de açúcar. Apresenta 
elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do conteúdo 
energético. É um alimento menos perecível que o leite e de grande aceitação 
sensorial. A sacarose empregada na obtenção do produto e a quantidade máxima 
admitida é de 30Kg/100L de leite (DEMIATE, 2001; CARMO, 2013) 
Além da sacarose, costuma-se adicionar cerca de 2,0% de glucose, em relação ao 
peso do leite, que contribui para a textura e brilho do produto. O conteúdo de lipídios 
é importante para o rendimento e textura (DEMIATE, 2001). 
O tratamento térmico aplicado na fabricação do doce de leite sujeita esse às 
reações de escurecimento, as quais ocorrem não apenas durante o processamento, 
mas também ao longo do armazenamento, sendo um importante fator de 
determinação de sua qualidade, dentre as reações de escurecimento existentes, 
tem destaque a reação de Maillard, a qual tende a ocorrer em uma grande 
variedade de alimentos, como no doce de leite, causando importantes alterações de 
cor, sabor, valor nutricional, propriedades antioxidantes e textura do alimento. São 
fatores determinantes para o curso da reação o processamento a temperaturas 
acima de 40°C, o pH entre 6 e 8 e a atividade de água de 0,4 a 0,7 
(FRANCISQUINI, 2016). 
A reação de Maillard pode ser dividida em três fases. A inicial consiste na 
condensação da carbonila de um aminoácido e de um açúcar redutor, culminando 
na formação do primeiro composto estável da reação de Maillard, o produto de 
Amadori. Prolongando-se o aquecimento ou o armazenamento, inicia-se a segunda 
fase, caracterizada por reações químicas a partir dos compostos de Amadori, como 
desidratação, enolização e retroaldolização, gerando a formação de compostos 
dicarbonílicos, redutoras, derivados do furfural, como o 5-hidroximetilfurfural, além 
de produtos da degradação de Strecker. Esses produtos correspondem a 
compostos químicos com ampla variação da massa molar e ocorrem tanto nos 
alimentos submetidos a qualquer tipo de tratamento térmico, quanto no organismo 
humano, neste caso, denominada de reação de Glicação. A última fase da reação 
de Maillard consiste na reação dos compostos intermediários com resíduos de lisina 
ou de arginina em proteínas, formando compostos estáveis, além de reações de 
fragmentação e polimerização, gerando melanoidinas e estruturas fluorescentes. 
Uma forma de reduzir o teor de produtos da reação de Maillard consiste na 
utilização de métodos mais brandos de cozimento e com alta atividade de água 
(FRANCISQUINI, 2016). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Objetivo 
Aprender a técnica de conservação de alimentos por concentração e uso do açúcar 
e avaliar a reação de Maillard em produtos lácteos. 
 
Materiais 
• 1 litro de leite pasteurizado semidesnatado 
• 300g de açúcar 
• 1 g de bicarbonato 
• 1 g de cloreto de sódio 
• 50g de glicose 
• Balança 
• Panela 
• Colher 
Métodos 
Colocou-se numa panela de aço-inoxidável, 1 litro de leite pasteurizado 
semidesnatado. Aqueceu-se o leite até cerca de 70° e foi adicionado o bicarbonato 
de sódio em um pouco de água, mexendo até que se inicie a fervura. Deixou-se 
ferver por 5 minutos, e foi adicionado metade da quantidade de açúcar, mexendo-se 
bem para dissolvê-lo. Foi mantido a fervura intensamente e sob agitação constante 
por 15 minutos. Após esse tempo juntou-se o restante do açúcar, e mexeu-se de 
forma mais rápida por todo o volume do leite. Dissolveu-se o sal em um pouco água 
e despejou-se sobremistura. Adicionou-se a glicose mexendo-se sem parar em 
fogo alto, a evaporação é intensa. Mexeu-se vigorosamente sobre todo o leite, no 
qual foi ficando-se mais denso, ficando-se no “ponto de fio”. 
 
Resultados e discussão 
Tabela 2 - Avaliação Tecnológica do produto final 
Avaliação Tecnológica 
COR 
Marrom claro para escuro- “café com leite” 
característico 
SABOR Sabor doce acentuado 
AROMA Doce e característico 
TEXTURA Pasta, cremosa 
 
Ao fazer a avaliação tecnológica do produto final, o doce de leite caseiro, 
como grupo verificaram alguns pontos importantes. 
A cor do produto caseiro final ficou clara para escura, parecida realmente 
com o produto industrializado. 
O sabor, verificamos a acentuação de doçura, mas devido ao tempo de 
fogão, porém nada tão alarmante que foi aproximadamente 1h10 minutos, no qual 
caracterizou o produto na forma de pasta. 
O aroma era de leite doce, devido a introdução do açúcar e da glicose de 
milho. 
A textura era de pasta, cremosa, dava pra comer de colher igual quando se 
retira do pote. 
 
Possíveis erros de fabricação do produto: ocorreu pouca cristalização ao 
paladar, textura um pouco arenosa pouco imperceptível, pode ser devido à 
formação de cristais de lactose. 
Reação Maillard 
A RM é representada por uma complexa cascata de reações, que surge 
principalmente durante o aquecimento e armazenamento prolongado de produtos 
alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a 
formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos 
tratados termicamente. Esta reação é subdividida em três estágios: estágio inicial, 
estágio intermediário e estágio final (BASTOS et al., 2011; BRIÃO et al., 2011; 
FENNEMA, 2010; MEHTA; DEETH, 2016; RODRIGUEZ, et al., 2016). 
A) Estágio inicial: consiste na condensação do grupo carbonila do açúcar 
redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou 
proteínas, o que ocorre através do ataque nucleofílico do par de elétrons do 
nitrogênio do grupo amino, levando ao início da reação. Como consequência 
desta condensação há formação da base de Schiff instável que libera água e 
forma uma glicosilamina. Assim, esta base de Schiff sofre rearranjos 
sequenciais produzindo uma aminocetose razoavelmente estável conhecida 
como produto de Amadori (açúcar aldose) ou produto de Heyns (açúcar 
cetose). Estes produtos, desenvolvidos no estágio inicial, são estáveis e não 
possuem cor, fluorescência ou absorção na região ultravioleta resultando em 
uma enorme variedade de produtos em distintas proporções (BASTOS et al., 
2011; BRIÃO et al., 2011; FENNEMA, 2010; MEHTA e DEETH, 2016). 
 
B) Estágio intermediário: com o prolongamento do aquecimento ou 
armazenamento inicia-se a segunda fase. Os produtos de Amadori ou 
produtos de Heyns são fragmentados e originam uma série de reações como 
desidratação, enolização e retroaldolização. Nesta etapa intermediária, 
surgem os compostos dicarbonílicos, redutonas, derivados do furfural e 
produtos da degradação de Strecker, podendo ocorrer o aparecimento de um 
derivado furano que origina uma hexose comumente conhecida por 5-
hidroximetilfurfural (KEENEY; BASSETTE, 1959) 
 
C) Estágio final: os compostos originados na fase intermediária são 
fluorescentes e com capacidade de absorção da radiação na região ultravioleta. 
Os mesmos são cíclicos e altamente reativos, se polimerizando junto com 
resíduos de lisina ou arginina em proteínas, resultando em compostos estáveis e 
culminando na formação de pigmentos escuros conhecidos como melanoidinas. 
Estes pigmentos levam à coloração dos alimentos sendo desejáveis ou 
indesejáveis e fazendo parte do estágio final da RM (BASTOS et al., 2011; 
BRIÃO et al., 2011; FENNEMA, 2010; LIU et al., 2014). O controle da formação 
de produtos de Amadori é o ponto chave para limitar a intensidade da RM em 
lácteos. De acordo com Troise et al. (2016), o emprego da frutosamina oxidase 
(Faox) em leites UHT baixa lactose (< 0,1% de lactose) reduziu a velocidade da 
RM, assim como, a adição de flavonóides (epicatequinas – EC eepicatequinas 
gallate – ECG) foi efetiva no controle da RM durante o processamento e 
estocagem de leite UHT (SCHAMBERGER; LABUZA, 2007). 
A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura 
e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e 
praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC. O pH também 
exerce efeito sobre a intensidade da reação, assim a velocidade máxima ocorre na 
faixa alcalina entre pH 9 e 10 (SHIBÃO J; BASTOS, 2011) 
 
 
Figura 4 - Inicio da fervura 
 
 
Figura 5 - Alteração da cor depois de 10 
minutos com todos os ingredientes 
 
Figura 6 - Alteração da cor após 30 minutos de 
cozimento. 
 
Figura 7 - Ponto de doce de leite, depois de 40 
minutos de cozimento. 
 
Figura 8 - Teste ponto de fio 
 
Figura 9 - Doce de leite caseiro, característica 
de pasta. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10 - Envase do produto final 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11 - Fluxograma do processo 
 
 
 
 
Conclusão 
O conhecimento das propriedades físico-químicas e reológicas dos alimentos é 
necessário, uma vez que essas propriedades são úteis no controle de qualidade de 
processos, definição de transporte e condições de armazenamento. A determinação 
das características de textura dos alimentos em geral é de extrema importância, 
uma vez que essa propriedade tem a capacidade de afetar a percepção e aceitação 
dos consumidores. 
Dentre as reações de escurecimento existentes, tem destaque a reação de Maillard, 
a qual tende a ocorrer em uma grande variedade de alimentos, como no doce de 
leite apresentada neste trabalho, causando importantes alterações de cor (café com 
leite), sabor (doce, devido a presença do açúcar), aroma, textura do alimento 
pastosa ou ponto de corte. 
É observado também que o aumento de açúcares redutores na presença de 
aminoácidos é o “cheque mate” para a reação, visto que ocorre apenas na presença 
destes compostos, influenciados por variações de temperatura (ou não), diferentes 
meios de pH, umidade, açúcares redutores e aminoácidos. 
Sabe-se que podem ocorrer erros no processo da fabricação como a Cristalização 
(presença de cristais de açúcar ao paladar, decorrente da formação de cristais de 
lactose); Talhado (acidez elevada demais, a proteína pode precipitar por isso a 
importância do bicarbonato de sódio para reduzir essa acidez); Erro de cor (branco 
ou escuro); Decantação (separação de fases do produto). 
 
 
 
 
 
 
 
EXPERIMENTO 3: Iogurte 
Introdução 
A fermentação do leite é feita em muitos países do mundo, por diferentes métodos, 
resultando em vários produtos de leite fermentado, sendo o iogurte o mais comum e 
também o mais consumido. Os produtos variam, consideravelmente, em 
composição, flavor e textura, de acordo com a natureza dos microrganismos 
fermentadores, do tipo de leite e do processo usado na fabricação (RAMOS, 2009). 
Iogurte é um produto fermentado elaborado com leite enriquecido com alto teor de 
sólidos, usando uma cultura mista de Lactobacillus delbrueckii ssp., bulgaricus e 
Streptococcus salivarius ssp., Thermophilus. O produto contém componentes 
fundamentais para a saúde do nosso organismo e frequenta cardápios dos mais 
variados (SANTANA, 2006; ROBERT, 2008) 
Apesar da origem exata do iogurte ainda ser um mistério para os pesquisadores, 
alguns acontecimentos ao redor do mundo dão boas pistas de como ele pode ter 
surgido na Antiguidade. Uma teoria data do período neolítico, entre 5.000 a 3.500 
a.C, quando pastores passaram a se alimentar com o leite de animais 
domesticados. Armazenado em marmitas de barro, o leite ficava exposto às altas 
temperaturas do deserto, fermentava e virava um tipo de iogurte. Outra ideia sobre a 
origem vem da Turquia, onde o leite fresco era guardado em sacosfeitos de pele de 
cabra. Transportados por camelos, os sacos em contato com o calor do corpo do 
animal favoreciam a produção de bactérias ácidas e transformavam o leite em 
iogurte (ROBERT, 2008). 
Nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira 
considerável, registrando atualmente uma produção média de 400 mil toneladas por 
ano, o que representa 76% do total de produtos lácteos. E dentro deste contexto, 
verifica-se que a produção de iogurte light vem crescendo de forma exponencial, 
ocupando importante fatia do mercado. No entanto, o consumo de iogurte no Brasil, 
que é de 3 kg por ano, apresenta-se pequeno quando comparado a países como a 
França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto é de 7 kg a 19 
kg ao ano. Um incremento do consumo deste produto pode ser promovido com o 
emprego de técnicas sensoriais que ajustem as características fundamentais deste 
alimento, de forma que atenda às expectativas do consumidor (SANTANA, 2006). 
O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e 
carboidratos. O consumo deste produto está relacionado à imagem positiva do 
alimento saudável e nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais. Esse 
consumo também pode ser atribuído à preocupação crescente das pessoas em 
consumirem produtos naturais, e os benefícios que o iogurte traz ao organismo, tais 
como: facilitar a ação das proteínas e enzimas digestivas no organismo humano, 
facilitar a absorção de cálcio, fósforo e ferro, ser fonte de galactose – importante na 
síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças, bem como ser uma forma 
indireta de se consumir leite. (RAMOS, 2009) 
A tendência para os próximos anos é de um grande crescimento do consumo desse 
produto devido à sua imagem positiva de alimento saudável e nutritivo e também às 
variações que ele vem apresentando, tais como iogurte congelado tipo sorvete, em 
forma de bebidas, com os mais diversos sabores, etc. Nesta última década, houve 
uma expansão muito grande na produção de iogurte líquido e de bebidas lácteas, as 
quais são produzidas a custo baixo, a partir do aproveitamento do soro que 
normalmente é jogado fora, mas apresenta alto valor nutricional. (ROBERT, 2008) 
 
 
Objetivo 
Obter o iogurte batido a partir do leite integral e observar as transformações 
ocorridas durante o processo. 
 
Materiais 
• 1 litro de leite de vaca integral pasteurizado 
• Iogurte natural integral 
• Bananas 
• Maças 
• Panela 
• Recipiente pequeno 
• Termômetro 
• Forno doméstico 
Métodos 
Aqueceu-se o leite integral pasteurizado no fogão até atingir a temperatura 
adequada de 40 a 42° C, com o auxílio de um termômetro. Foi adicionado ao leite 
pasteurizado aquecido, um potinho de iogurte natural integral, mexendo-se bastante 
até formar uma mistura homogênea. Em seguida, colocou-se a mistura em uma 
vasilha pequena e tampada, e forrou-se a vasilha com um pano de prato. Levou-se 
a mistura ao forno doméstico já aquecido a uma temperatura de 40 a 42 ° C, onde 
permaneceu em repouso por 12 horas, observando-se a firmeza característica do 
iogurte. Após o tempo necessário para a fermentação do iogurte, foi acrescentado 
maçã e banana, batendo-se no liquidificador por alguns minutos, em seguida foi 
servido. 
 
Resultados e discussão 
 
Tabela 3 - Avaliação tecnológica do produto final 
Avaliação Tecnológica 
CONSISTÊNCIA Fluído 
SABOR 
Característico, próprio do 
produto. 
AROMA 
Característico, próprio de 
iogurte. 
COR Branco 
VISCOSIDADE Muito viscoso 
HOMOGENEIDADE 
 Característico do iogurte 
integral natural 
 
Ao fazer a avaliação tecnológica do produto final, iogurte natural como grupo 
verificaram alguns pontos importantes. 
A consistência do produto apresentou-se fluído, pode ser devido ao forno (no 
qual varia dependendo da sua potência para aquecimento), no caso, talvez não 
tenha atingido uma temperatura tão elevada para cumprir o processo de 
fermentação dentro do mesmo. Ou, devido ao leite utilizado, pois utilizamos UHT e 
não o pasteurizado de garrafa. A viscosidade do produto foi bem marcante, assim 
como a homogeneidade que apresentou adequada, semelhante ao produto 
industrializado. 
O sabor, aroma e cor do produto apresentaram-se característico de iogurte 
natural sem adição de fruta. 
 
Figura 12 - Ingredientes e materiais utilizados 
 
Figura 13 - Aquecer o leite na panela, sem 
deixar fervê-lo. 
 
Figura 14 - Na hora que aparecer bolhas ao 
redor da panela, desligar. 
 
Figura 15 - Adiciona-se o iogurte e mexer até 
que fique homogênea a mistura 
 
Figura 16 - Transfira o produto para um pirex e 
cobrir com plástico filme 
 
Figura 17 - Embrulhe-o em um pano e coloque-o 
dentro do forno pré-aquecido de 8 a 12 horas 
 
Figura 18 - Iogurte Natural após 11 horas 
 
 
Figura 19 - Fluxograma do processo 
Conclusão 
Os produtos variam, consideravelmente, em composição, sabor e textura, de acordo 
com a natureza dos microrganismos fermentadores, do tipo de leite e do processo 
usado na fabricação. 
Nesse trabalho pode-se observar que devido à temperatura do fogão ou ao tipo de 
leite utilizado, a característica do produto apresentou-se fluida. Entretanto, quanto 
ao seu aroma, sabor, apresentou-se característico, próprio do iogurte natural. 
Não adicionamos nenhuma fruta no processo, entretanto, para pessoas que gostam 
de um sabor mais específico pode acrescentá-las. 
O consumo deste produto está relacionado à imagem positiva do alimento natural 
por ser um produto saudável e nutritivo, associado as suas propriedades sensoriais 
e os benefícios que o iogurte traz ao organismo. 
 
 
 
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