Slide 3- Higiene das frutas, verduras e legumes

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CURSO: “HIGIENE E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS EM SUA COZINHA”.
Profª MSc. Flaviana Almeida dos Santos
São Luís – MA
2020
OBJETIVOS
 Conhecer como são classificados os vegetais, a forma adequada na compra dos
hortifrutis e sua higienização;
 Identificar quais são os produtos de higienização de hortaliças e frutas, forma e tempo de
ação no alimento e os cuidados importantes no processamento dos vegetais para
consumo, a fim de elaborar refeições seguras, ou seja, isentas de contaminações.
Caro cursista,
acredito que este curso está bastante proveitoso, sendo assim
resolvi trazer, para esta última unidade, alguns itens importantes
relacionados a higiene das frutas, verduras e legumes. Aqui, vou
detalhar melhor o que são realmente os produtos hortifrutis e os
principais pontos que você precisa aprender para elaborar
excelentes refeições com vegetais.
Vamos lá comigo?
Você sabe diferenciar o que seria um legume, uma verdura, uma
folhosa, uma fruta ou um fruto?
Não? Sim? Então, vou começar com esta explicação.
Fonte: 
https://www.agrozapp.pt/files/news/3
352/5e8da0c2bda0d.jpg. Acesso : 
Agosto, 2020.
https://www.agrozapp.pt/files/news/3352/5e8da0c2bda0d.jpg
O conceito de frutas, legumes e verduras na verdade
é incorreto, mas muito usado pela maioria das pessoas, ou
seja, são assim conhecidos devido a falta de informação ou
até mesmo pelo costume popular na linguagem dos
consumidores. Neste caso, são reunidos apenas dois
grandes grupos: as “verduras” e os “legumes”. O critério
para enquadrar as numerosas hortaliças seriam àquelas
embaladas em caixas tipo K, ou caixa do tipo “tomate”. Já
os “legumes” seriam as hortaliças tuberosas e hortaliças
frutos e as demais seriam as “verduras” mesmo que a sua
cor não fosse verde.
3.1 FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS: CONCEITOS
Fonte: https://4.bp.blogspot.com/-
vKXosbqIwN4/VzWQh84fCOI/AAAAAAAAI8s/nKN8mDFDiA46M7
teZ61vJ73eiPHlxDnbACLcB/s1600/Raizes-Tuberosas-10.jpg
Acesso: Agosto, 2020.
QUAIS SERIAM OS CONCEITOS CORRETOS?
Este assunto é estudado em uma disciplina do curso de
Graduação em Agronomia, denominada como
“olericultura”.
Aqui pretendo explicar o conceito e a classificação correta
dos vegetais.
Na verdade, os vegetais são agrupados em função do
parentesco botânico das plantas (com características
parecidas) e nas semelhanças entre elas, utilizando-se os
órgãos vegetativos e reprodutivos.
A classificação então é a seguinte:
• Hortaliças tuberosas; 
• Hortaliças herbáceas; e 
• Hortaliças-frutos.
Fonte:https://caixacolonial.club/blog/wp-
content/uploads/2018/05/hortalica1-670x418.jpg
Acesso: Agosto, 2020.
VAMOS ENTENDER AGORA A CLASSIFICAÇÃO DE
CADA TIPO DE VEGETAL E OBSERVAR EXEMPLOS DOS
PRODUTOS QUE USAMOS EM NOSSO DIA A DIA.
 Hortaliças tuberosas: são aquelas cujas partes utilizáveis
desenvolvem-se dentro do solo. Exemplos: tubérculos:
(batatinha, cará), rizomas (inhame), bulbos (cebola, alho) e
raízes tuberosas (cenoura, beterraba, batata-doce,
mandioquinha-salsa).
 Hortaliças herbáceas: aquelas cujas partes aproveitáveis
situam-se acima do solo, sendo tenras e suculentas. Exemplos:
folhas (alface, taioba, repolho, espinafre), talos e hastes
(aspargo, funcho, aipo), flores e inflorescências (couve-flor,
brócolis, alcachofra).
Fonte:
http://2.bp.blogspot.com/-
lnjeYUMzLV0/UffukoMpshI/AAAAAAAAAHM/8P43_tFHUjg/s1600/b
g-img1.jpg
http://2.bp.blogspot.com/-lnjeYUMzLV0/UffukoMpshI/AAAAAAAAAHM/8P43_tFHUjg/s1600/bg-img1.jpg
Hortaliças-fruto: utiliza-se o fruto, verde ou maduro, todo
ou em parte. Exemplos: melancia, pimentão, quiabo, ervilha,
tomate, jiló, berinjela, abóbora (alface, taioba, repolho,
espinafre), talos e hastes (aspargo, funcho, aipo), flores e
inflorescências (couve-flor, brócolis, alcachofra).
Como já vimos anteriormente, alguns vegetais são denominados
erroneamente pelas pessoas, não é verdade?
Sendo assim, peço que acesse o link abaixo para que você
compreenda melhor o que seria o conceito de fruta e fruto.
Observe as classificações referente aos frutos na imagem.
Frutos e sementes. Disponível em:
https://www.sobiologia.com.br/conteudos/Morfofisiologia_v
egetal/morfovegetal12.php
Fonte 
:https://www.sobiologia.com.br/conteudos/Morfofisiologia_vegetal/morf
ovegetal12.php
https://www.sobiologia.com.br/conteudos/Morfofisiologia_vegetal/morfovegetal12.php
Compra de vegetais 
Ao decidir pela compra de vegetais para o preparo de
saladas ou outros tipos de receitas, precisamos atentar na
escolha destes alimentos.
Aqui, relato alguns cuidados fundamentais para que os
vegetais não estraguem em sua cozinha devido a um erro na
compra:
Verifique se os talos, casca ou polpa do vegetal estão
escuros, amolecidos ou queimados ou apresentam
manchas através de mofo, ou seja, fungo.
Qualquer condição estranha quanto as características de
cor, sabor, aroma ou textura devem ser consideradas,
evitando a compra deste produto, pois além de gerar
desperdício (lixos) em sua cozinha, este alimento também
pode ser veículos de doenças de origem alimentar.
Fonte: https://i.ndtvimg.com/i/2016-02/grocery-
625_625x350_51455788506.jpg
https://i.ndtvimg.com/i/2016-02/grocery-625_625x350_51455788506.jpg
Agora que você já entendeu a classificação e a divisão dos 
vegetais, visite novamente a videoaula com o tema: “Como 
higienizar frutas, folhosas, legumes e verduras”. 
Uma simples prática de higienização realizada de maneira correta
evita doenças de origem alimentar no consumidor.
 Você sabia que não podemos consumir os vegetais sem
higienizá-los anteriormente?
Conhece a forma correta de higienizar os hortifrutis? Higieniza
somente com água? Usa hipoclorito de sódio ou vinagre para
desinfectar os vegetais? Sabe qual dos dois é mais eficaz contra
a ação de micro-organismos? Pois é! Essa e outras questões
foram abordadas nesta videoaula.
Fonte:
http://gastronomiaedetalhes.blogspot.com/2014/07/higienizacao-de-
frutas-verduras-e.html
3.2 TIPOS DE PRODUTOS DE HIGIENE PARA HORTIFRUTI
No mercado, existem alguns produtos químicos que podem
ser utilizados na higienização de vegetais, porém alguns deles
não fazem o efeito desejado no que diz respeito à sanitização,
ou seja, desinfecção dos vegetais para diminuir ou eliminar os
micro-organismos encontrados nas frutas, legumes, folhosas e
demais vegetais.
Vamos conhecer cada um deles e seu poder de ação no
processo de higienização dos vegetais. São eles:
Hipoclorito de sódio (pode ser encontrado na água sanitária,
por exemplo);
Ácido acético, pode ser encontrado nos vinagres; e
Bicarbonato de sódio.
Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-
TeCoyo4O8sw/T5G7kY37rSI/AAAAAAAAA8U/AUKyHSBDF1E/
s1600/DSC02023.JPG
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3.2.1 HIPOCLORITO DE SÓDIO (FONTE: ÁGUA SANITÁRIA)
O hipoclorito de sódio atende a diversas finalidades: é
alvejante, oxidante, antisséptico e de fácil acessibilidade
doméstica. Portanto, é aplicável a superfícies laváveis, pisos,
pias, louças sanitárias, azulejos e também é utilizado para
lavagem de frutas e legumes e purificação da água.
A água sanitária é uma fonte de hipoclorito, mas sempre
observe as informações contidas no rótulo.
ATENÇÃO: Não utilize qualquer água sanitária!
Fonte: http://3.bp.blogspot.com/-
TOZFKjDTEZ0/TxAmm7B2_2I/AAAAAAAAIQQ/bq6DKthzPMQ/s1600
/agro2.JPG. 
http://3.bp.blogspot.com/-TOZFKjDTEZ0/TxAmm7B2_2I/AAAAAAAAIQQ/bq6DKthzPMQ/s1600/agro2.JPG
ORIENTAÇÃO QUANTO AO USO DO HIPOCLÓRITO DE SÓDIO:
Pela legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa
de hipoclorito de sódio (concentração entre 2,0 e 2,5% para
cada 1 litro de água).
Quando a fonte de hipoclorito de sódio for a água sanitária
comercial, esta deve ter entre 2,0 e 2,5% de hipoclorito de sódio,
porém confirme esta concentração no rótulo. Já para hipoclorito
de sódio a 1% de concentração, devem ser usadas 2 colheres de
sopa rasas para cada 1 litro de água. É importante avaliarmos
essa questãoda concentração do produto através do rótulo.
Fonte: https://www.maternidadecolorida.com.br/wp-
content/uploads/2013/04/hidrosteril-300x300.jpg
Fonte: 
http://1.bp.blogspot.com/_3N5oz_WUlbo/TJJpcy15lfI/AAAAAA
AAAEk/8aw1uNewJBs/s1600/DSC05534.JPG
http://1.bp.blogspot.com/_3N5oz_WUlbo/TJJpcy15lfI/AAAAAAAAAEk/8aw1uNewJBs/s1600/DSC05534.JPG
O vinagre possui um grau de acidez considerado fraco,
tanto que é comestível. Deixar alimentos de molho no
condimento pode até eliminar alguns micro-organismos,
mas não tem efeito sobre as bactérias que realmente
podem prejudicar a saúde, resistentes a essa pequena
acidez. É o caso da H. pylori, que pode causar graves
infecções estomacais.
No entanto, deixar o alimento de molho na água com
vinagre pode ser eficiente para acabar com sujeiras,
pequenas larvas e ovos de insetos, o que não reduz
totalmente o risco de contaminação, mas ajuda. Vale
ressaltar que só temperar a salada com o vinagre não tem
o mesmo efeito.
3.2.2- ÁCIDO ACÉTICO - VINAGRE
Fonte: 
https://www.bing.com/images/search?view=detailV2&ccid=yw6GYY
z8&id=ADFE1A2B03095938E6C81DD0A1B7299E4AC70F5B&thid
=OIP.yw6GYYz8tF02DgcPFUWS0wHaEK&mediaurl=http%3a%2f
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O Bicarbonato de sódio auxilia na retirada dos agrotóxicos que
encontram-se na casca das frutas, porém ele não remove o
agrotóxico por completo. Existe uma gama de defensivos que
se acumulam de maneira diferente nas frutas e vegetais e que
não passaram pelo teste do bicarbonato.
“Não podemos dizer que esse procedimento é efetivo para
todos os compostos utilizados na agricultura”, alerta a
pesquisadora Cláudia Ciscato, do Instituto Biológico da
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São
Paulo.
3.2.3- BICARBONATO DE SÓDIO 
Fonte: https://piun.net/wp-content/uploads/2015/11/Utiliza-
el-Bicarbonato-de-sodio-para-la-gripe.jpg
Higienização dos alimentos. Disponível em: 
https://vegmag.com.br/blogs/alimentacao/higienizacao-dos-
alimentos-bicarbonato-elimina-agrotóxico. Acesso: 21 set. 2020.
https://piun.net/wp-content/uploads/2015/11/Utiliza-el-Bicarbonato-de-sodio-para-la-gripe.jpg
https://vegmag.com.br/blogs/alimentacao/higienizacao-dos-alimentos-bicarbonato-elimina-agrotóxico
https://vegmag.com.br/blogs/alimentacao/higienizacao-dos-alimentos-bicarbonato-elimina-agrotóxico
https://vegmag.com.br/blogs/alimentacao/higienizacao-dos-alimentos-bicarbonato-elimina-agrotóxico
https://vegmag.com.br/blogs/alimentacao/higienizacao-dos-alimentos-bicarbonato-elimina-agrotóxico
https://vegmag.com.br/blogs/alimentacao/higienizacao-dos-alimentos-bicarbonato-elimina-agrotóxico
PASSO A PASSO DA HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS
;
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/. 
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
3.3 TEMPO DE HIGIENE E DILUIÇÃO DO PRODUTO 
Fonte: http://2.bp.blogspot.com/-QwRAAQU5FdQ/Valv13-zybI/AAAAAAAABKA/55vyEgXHH68/s1600/para-site-higiente.png
SAIBA MAIS
Higienização de Hortifruti. Disponível em: 
https://saberhortifruti.com.br/higienizaca
o-de-hortifruti/
NÃO UTILIZE VINAGRE PARA 
HIGIENIZAÇÃO DOS VEGETAIS
http://2.bp.blogspot.com/-QwRAAQU5FdQ/Valv13-zybI/AAAAAAAABKA/55vyEgXHH68/s1600/para-site-higiente.png
3.3.1- HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS E DEMAIS ALIMENTOS EM TEMPOS DE COVID -19
Estamos em um momento bem complexo quando pensamos em prevenção contra o vírus do
Covid -19. Nos tempos atuais, é necessário cuidados com a higiene pessoal e também com a
higiene dos vegetais e do ambiente da nossa cozinha, assunto este que já abordamos na
Unidade 1 e aqui nesta unidade. Achei interessante trazer, como material complementar, os
vídeos a seguir que abordam sobre a higiene dos vegetais, e também a higiene de todos os
produtos que compramos em feiras e mercados.
O vídeo 1 expõe os produtos como bicarbonato de sódio, ácido acético (vinagre) e hipoclorito
de sódio (água sanitária).
Já no vídeo 2, você perceberá como parte dos agrotóxicos podem ser eliminados dos vegetais.
VÍDEO 1: Você sabe como lavar corretamente frutas e verduras? 
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=3xw50sfOWdA
VÍDEO 2: Como eliminar agrotóxicos dos alimentos. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=uoWLCpryFw8
3.4 CORTE, DESCASCAMENTO E PORCIONAMENTO DE VEGETAIS E FRUTAS
Após a higienização das frutas, hortaliças e legumes, inicia-se o processo de preparo 
das saladas ou outros pratos com a utilização de vegetais através do corte, descascamento e 
porcionamento, mas nunca esqueça os cuidados com a higiene pessoal e com a higiene do 
ambiente, equipamentos e utensílios que devem ser adotados durante a elaboração das 
refeições em sua cozinha.
“Tenha cuidado com a manipulação de frutas que serão usadas
para sucos: ao cortar as frutas com a casca não higienizada (laranjas,
limões, etc.) toda a contaminação presente na superfície do alimento,
ou seja, na casca, é levada pela faca para o interior do alimento.
Assim, o melhor procedimento a ser adotado seria desinfetar também
as frutas que usamos para suco se, ao cortar a fruta, ainda a cortamos
com a casca. No caso de frutas descascadas, atentemo-nos quanto à
higiene da faca entre a etapa de descasque da fruta e a etapa de corte
da polpa”. Fonte: https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-
legumes-e-hortalicas/. Acesso: Agosto, 2020
Fonte: https://content.paodeacucar.com/wp-
content/uploads/2017/02/sucos-de-frutas-nutritivo.jpg
Acesso: Agosto, 2020.
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://content.paodeacucar.com/wp-content/uploads/2017/02/sucos-de-frutas-nutritivo.jpg
Veja agora alguns cuidados relacionados ao processo de corte e
descascamento de vegetais.
Facas e demais utensílios (descascadores, trituradores,
raladores): escolha os tipos que não apresentem partes de
madeira, pois este material retém umidade, apodrece, fica com
odor forte e prolifera micro-organismos. Prefira facas e demais
utensílios de inox e com cabo de polietileno, ou seja, plástico.
Tábuas de corte: Devem ser preferencialmente de cor verde,
que simbolizam o uso para frutas e vegetais. Veja ao lado
orientação quanto as cores recomendadas para manipulação
dos alimentos. Diferencie tipo das cores das tábuas de corte em
função do tipo de alimento, pois evitará a contaminação cruzada
em sua cozinha.
PREFIRA FACAS COM CABO PLÁSTICO!!
Fonte: https://www.receitasnestle.com.br/images/default-
source/dicas/Como-cortar-vegetais/2.jpg. Acesso: 
Agosto, 2020
Fonte: http://foodsafetybrazil.org/wp-
content/uploads/2016/12/tabuas_coloridas_alimentos.jpg
Acesso: Agosto, 2020.
https://www.receitasnestle.com.br/images/default-source/dicas/Como-cortar-vegetais/2.jpg
http://foodsafetybrazil.org/wp-content/uploads/2016/12/tabuas_coloridas_alimentos.jpg
 Conforme você já aprendeu na unidade 2, o
porcionamento tem a finalidade de dividir os
alimentos em partes menores, armazenando em
depósito plásticos higiênicos, identificados com
validade data de produção e validade dos produtos
e conservados em temperatura de congelamento
ou refrigeração. No caso das saladas prontas,
estas devem ficar armazenadas sob refrigeração
por até 7ºC,observando a qualidade sensorial
destes produtos. Prefira saladas preparadas no dia
de consumo, ou até a utilização dentro de um prazo
de 24 horas.
3.4.1 PORCIONAMENTO DE VEGETAIS 
Fonte: https://www.acasaencantada.com.br/receita/organizando-a-geladeira-para-as-
refeicoes-da-semana/ Acesso: Agosto, 2020.
https://www.acasaencantada.com.br/receita/organizando-a-geladeira-para-as-refeicoes-da-semana/
RESUMO DA UNIDADE E AGRADECIMENTO
Chegamos ao final do curso e espero que você tenha
aproveitado bastante e aprendido como os vegetais são
classificados, divididos e como devemos realizar o processo de
higienização, para então preparamos pratos saudáveis e
bastante nutritivos.
Você está apto a usar todo este conhecimento em seu dia a dia,
tanto em sua cozinha domiciliar, como em outras
estabelecimentos que você faça parte.
Para reforçar seu aprendizado, acesse os textos e link’s
complementares.
Grande abraço e muito obrigada por escolher este curso.
Até a próxima oportunidade!
MATERIAIS COMPLEMENTARES
 HIGIENE, ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS. DISPONÍVEL EM:
http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf. Acesso em: 04 set.
2020.
 FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS: QUAL A DIFERENÇA? DISPONÍVEL EM:
https://saberhortifruti.com.br/frutas-legumes-e-verduras. Acesso em: 04 set. 2020.
 FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE PRODUTOS HORTÍCULAS. DISPONÍVEL EM:
http://www.ceasa.pr.gov.br/arquivos/File/pal_capacitacao_pos_colheita.pdf. Acesso em: 04 set. 2020.
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http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf
http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf
http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf
https://saberhortifruti.com.br/frutas-legumes-e-verduras
http://www.ceasa.pr.gov.br/arquivos/File/pal_capacitacao_pos_colheita.pdf