Alimentação Escolar Parte 1

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Alimentação Escolar - Padronização de Sucos Naturais 3-3.jpg
Alimentação Saudável projeto.pptx
Vigilância Alimentar, Nutricional e Promoção da Alimentação saudável
Graziela e Zilene 
Nutricionista - SEMEC
A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem 
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam 
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Alimentação Saudável
Os grupos que constroem a pirâmide foram agrupados a partir de suas características nutricionais e dividem-se em porções. Cada porção, por sua vez, tem um número de calorias determinado.
Alimentação Saudável
Grupo de pães, massas, tubérculos: Fonte de carboidratos, nutriente fornecedor de energia. Pães, massas e biscoitos integrais são ainda boa fonte de fibras, que ajudam no bom funcionamento do intestino.
Alimentação Saudável
Grupo das carnes: São alimentos compostos basicamente de proteína, muito bem utilizada por nosso organismo para produção de tecidos, enzimas e compostos do sistema de defesa. Além disso, são ricas em ferro, zinco e vitaminas B6 e B12. Preveni anemias
Alimentação Saudável
5
Grupo das frutas e hortaliças: Ótimas fontes de vitaminas e sais minerais, dentre eles, antioxidantes que diminuem o efeito do estresse e dos radicais livres. Também possuem boa quantidade de fibras para o bom funcionamento do intestino
Alimentação Saudável
Grupo do leite e derivados: São os maiores fornecedores de cálcio, mineral envolvido na formação de ossos e dentes, na contração muscular e na ação do sistema nervoso. Além disso, possuem uma boa quantidade de proteína de boa qualidade.
Alimentação Saudável
Açúcares e óleos: são pobres em relação ao valor nutritivo, sendo considerados, por isso, calorias vazias
Alimentação Saudável
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
UMA BOA ALIMENTAÇÃO É SINÔNIMO DE UMA VIDA SAUDÁVEL. POR SER UM FATOR LIGADO DIRETAMENTE À SAÚDE DAS PESSOAS.
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
Uma alimentação saudável influência na nossa aparência na prevenção de doenças e em uma vida saudável. A alimentação deve ser variada, colorida e que tenha os alimentos como cereais, frutas, verduras, lácteos, carnes, leguminosas, e em pequenas quantidades gorduras como óleos, manteiga e também pouca açúcar como doces em geral. 
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
1- Faça pelos menos três refeições(café da manhã, almoço e janta) e dois lanches por dia. Não pule as refeições.
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
2-Inclua diariamente seis porções de cereais (arroz, milho, trigo, tubérculos – batata, raízes, mandioca, aipim - e massas) nas refeições. dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma natural.
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
3-Coma pelo menos três
 porções de legumes, 
verduras e três porções 
ou mais de frutas.
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
4- Coma arroz com feijão 
todos os dias ou
 pelo menos 
cinco vezes 
na semana
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
	5 Consuma diariamente três porções
 de leite e derivados e uma porção 
de carnes (boi, aves, peixes ou ovos).
 Retirar a gordura aparente das carnes 
e pele das aves na preparação
 dos alimentos
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
6- Consuma no máximo uma porção 
por dia de óleos vegetais, 
azeite, manteiga 
ou margarina.
 
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
7- Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas doces e guloseimas, coma-os no máximo duas vezes por semana
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
8- Diminua a quantidade de
 sal na comida e retire o saleiro da mesa. a. Evite consumir alimentos industrializados com muito sal (sódio) como hambúrguer, charque,
 salsicha, lingüiça, presunto,
 salgadinhos, conservas
 de vegetais, sopas, molhos
 e temperos prontos. 
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
	9-Beba pelo menos dois litros de água
 por dia (6 a 8 copos). Dê preferência 
ao consumo de água nos intervalos
 das refeições.
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
	 
10- Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo.
OBRIGADA!!!
alimentaosaudvelparagestantes-130221182431-phpapp01.ppt
Passo 1 
	Faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) dois lanches saudáveis por dia, evitando ficar por mais de três horas sem comer.Entre as refeições beba água, pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) por dia. 
	Evite consumir líquidos durante as refeições. Isso reduz o sintoma de azia ou “queimação”.
*
Passo 2 
	Inclua diariamente nas refeições seis porções do grupo de cereais (arroz, milho, pães e alimentos feitos com farinha de trigo e milho), tubérculos como as batatas e raízes como a mandioca/ macaxeira/aipim.
	Dê preferência aos alimentos na sua forma mais natural, pois além de serem fontes de carboidratos, são boas fontes de vitaminas e minerais.
Passo 3
	Procure consumir diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
	Frutas, legumes e verduras são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. Esses alimentos devem estar presentes em todas as refeições e lanches do dia, porque são essenciais para a formação saudável do feto, além de proteger a saúde materna.
Passo 4
	Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e excelente para a saúde;
	Varie os tipos de feijão usados (preto, da colônia, carioquinha, verde, de corda, mulatinho, fradinho, andu, branco e outros);
	Use também outros tipos de leguminosas, como por exemplo, soja, o grão-de-bico, a ervilha seca, a lentilha.
Passo 5
	Consuma diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retire a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação, tornando esses alimentos mais saudáveis!
	Leite e derivados são as principais fontes de cálcio na alimentação (crescimento e desenvolvimento dos ossos e dentes);
	Carnes, aves, peixes e ovos fazem parte de uma alimentação nutritiva e são ricos em proteínas de boa qualidade.
Passo 6
	Diminua o consumo de gorduras. Consuma, no máximo, uma porção diária de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Fique atenta aos rótulos dos alimentos e prefira aqueles livres de gorduras trans.
	O consumo excessivo desses alimentos está associado ao surgimento de obesidade, pressão alta e outras doenças do coração.
	É importante saber também que alimentos com pequena quantidade de gordura contribuem para reduzir o desconforto das náuseas e vômitos.
Passo 7
	Evite refrigerantes e sucos industrializados, biscoitos recheados e outras guloseimas no seu dia a dia.
	O consumo frequente e em grande quantidade de sobremesas aumenta o risco de complicações na gestação como excesso de peso, obesidade, diabetes gestacional e pressão alta, que prejudicam o adequado crescimento do feto. Além disso, o excesso de açúcar está relacionado ao surgimento das cáries dentárias.
Passo 8
	Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Evite consumir alimentos industrializados com muito sal (sódio) como hambúrguer, charque, salsicha, lingüiça, presunto, salgadinhos, conservas de vegetais, sopas prontas, molhos e temperos prontos.
	A quantidade de sal por dia deve ser no máximo, uma colher de chá rasa (5g), por pessoa, distribuída em todas as refeições. O consumo excessivo de sódio (presente
no sal de cozinha) aumenta o risco de pressão alta, doenças do coração e rins, além de causar ou agravar o inchaço comum na gravidez.
Passo 9
	Para evitar a anemia, consuma diariamente alimentos fontes de ferro como: carnes, vísceras, feijão, lentilha, grão-de-bico, soja, folhas verde-escuras, grãos integrais, castanhas e outros. Consuma junto desses alimentos aqueles fontes de vitamina C como: acerola, laranja, caju, limão e outros. Procure orientação de um profissional de saúde para complementar a sua ingestão de ferro.
	Toda mulher, a partir da 20ª semana de gestação e até o 3º mês pós parto, precisa procurar o serviço de saúde do seu município para receber a suplementação de ferro. 
	A gestante também deve receber ácido fólico, uma vitamina que previne anemia e a má formação do sistema nervoso do feto.
Passo 10
	Mantenha o seu ganho de peso gestacional dentro de limites saudáveis. Pratique, seguindo orientação de um profissional de saúde, alguma atividade física e evite as bebidas alcoólicas e o fumo.
	O excesso de peso materno é fator de risco para diabetes gestacional, aumento da pressão arterial e outros problemas circulatórios. Além disso, está relacionado ao nascimento prematuro, defeitos no sistema nervoso da criança e ao aumento de partos cesáreos.
	A alimentação saudável, a atividade física e a prática corporal regular são aliadas fundamentais no controle do peso, redução do risco de doenças e melhoria da qualidade de vida.
	Evite o fumo e o consumo de álcool, pois prejudicam a sua saúde, o crescimento do feto e aumentam o risco de nascimento prematuro.
	Elaboração: Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição/ Ministério da Saúde e Universidade de Brasília
AMOSTRA_CÓDIGO_ÉTICA_NUTRIÇÃO.pdf
 
 
 
 
 
 
RESOLUÇÃO CFN N° 334/2004 
Código de Ética do Nutricionista 
AMOSTRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 P á g i n a | 1 
 
Código de Ética – Nutricionista 
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RESOLUÇÃO CFN N° 334/2004 (COM ALTERAÇÕES DA RESOLUÇÃO 541/14) 
Dispõe sobre o Código de Ética do Nutricionista e dá outras providências 
 
CAPÍTULO I 
DOS PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS 
 
Art. 1°. O nutricionista é profissional de saúde, que, 
 
 atendendo aos princípios da ciência da Nutrição, 
 
o tem como função contribuir para a saúde 
 
 
Art. 2°. Ao nutricionista cabe: 
 
 
Art. 3°. O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuação 
 
 
dos 
indivíduos e 
da 
coletividade. 
A produção do conhecimento sobre a Alimentação e 
a Nutrição nas diversas áreas de atuação profissional 
buscando continuamente 
o aperfeiçoamento 
técnico-científico 
pautando-se nos princípios 
éticos que regem a prática 
científica e a profissão. 
Nos princípios da bioética 
nos princípios universais dos direitos humanos 
na Constituição do Brasil 
e nos preceitos éticos contidos neste Código. 
 
 
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CAPÍTULO II 
DOS DIREITOS DO NUTRICIONISTA 
 
Art. 4°. São DIREITOS do nutricionista: 
 
I - a GARANTIA e DEFESA de suas 
 
 
 
 
 
 
II - o PRONUNCIAMENTO em matéria de sua habilitação, 
 
o sobretudo quando se tratar de assuntos de interesse dos indivíduos e da 
coletividade; 
 
III - exercer a profissão com AMPLA AUTONOMIA, não sendo obrigado a prestar 
serviços profissionais incompatíveis com: 
 
 
IV - prestar serviços profissionais, GRATUITAMENTE, 
 
V - RECUSAR-SE a exercer sua profissão em instituição pública ou privada, 
 
 onde as condições de trabalho não sejam dignas ou possam prejudicar os 
indivíduos ou a coletividade, 
 
 devendo comunicar imediatamente sua decisão aos responsáveis 
pela instituição e ao Conselho Regional de Nutricionistas da Região 
onde se dê a prestação dos serviços; 
suas 
atribuições 
cargo 
ou função 
técnica 
às instituições de comprovada benemerência social, ou 
quando tal se justifique em razão dos fins sociais e 
humanos; 
Atribuições e 
prerrogativas 
conforme estabelecido 
 na legislação de regulamentação da profissão 
 e nos princípios firmados neste Código; 
 
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VI - requerer DESAGRAVO PÚBLICO ao Conselho Regional de Nutricionistas, 
 
o quando atingido no exercício da profissão; 
 
 
VII - ter acesso a INFORMAÇÕES, 
 
o referentes a indivíduos e coletividades sob sua responsabilidade profissional, 
 
 que sejam ESSENCIAIS para subsidiar sua conduta técnica; 
 
VIII – 
 
 
 
 
 
 
IX - participar de MOVIMENTOS REIVINDICATÓRIOS de interesse da categoria; 
 
X - ASSISTIR aos indivíduos e à coletividade sob sua responsabilidade profissional, 
 
o Em entidades públicas ou privadas, 
 
 respeitadas as normas técnico-administrativas da instituição, ainda 
que não faça parte do seu quadro técnico; 
 
 
XI - emitir ATESTADO DE COMPARECIMENTO à consulta nutricional; 
 
 
 
 
 
1 
•o aprimoramento técnico-científico 
2 
•a melhoria das condições de trabalho 
3 
•a fiscalização do exercício profissional e 
4 
•a garantia dos direitos profissionais e trabalhistas; 
associar-se 
exercer cargos 
e participar das 
atividades 
de entidades da categoria que tenham por finalidade: 
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QUESTÕES 
 
1) FGV-2014-SUSAM- Segundo o Código de Ética do Nutricionista, analise as afirmativas a 
seguir. 
I. Deve manter o indivíduo sob sua responsabilidade profissional, ou o respectivo responsável 
legal, informado quanto à assistência nutricional e os riscos e objetivos do tratamento. 
II. Deve primar pelo decoro profissional, assumindo a responsabilidade pelos seus atos em 
qualquer ocasião e pelos seus colegas de profissão. 
III. Deve denunciar às autoridades competentes, inclusive ao Conselho Regional de 
Nutricionistas, atos de que tenha conhecimento e que sejam prejudiciais à saúde e à vida. 
Assinale: 
(A) se somente a afirmativa I estiver correta. 
(B) se somente a afirmativa II estiver correta. 
 (C) se somente a afirmativa III estiver correta. 
(D) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. 
 (E) se todas as afirmativas estiverem corretas 
 
 
 
 
GABARITO 
1-D 
 
 
ATENÇÃO! 
ESTE MATERIAL É APENAS UMA AMOSTRA. PARA ADQUIRIR O MATERIAL COMPLETO 
(CÓDIGO DE ÉTICA ESQUEMATIZADO NA ÍTENGRA + 16 QUESTÕES) ACESSE O SITE: 
http://oqdosconcursos.com.br/ > Específicos Nutrição 
http://oqdosconcursos.com.br/
AMOSTRA_PNAB_ESQUEMATIZADA.pdf
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO 1- 
LEGISLAÇÃO DO SUS 
ESQUEMATIZADA 
 
Aula 7 
Portaria 2448/11 – PNAB 
AMOSTRA 
 
 
 
 
 
 
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PORTARIA Nº 2.488, DE 21 DE OUTUBRO DE 2011 
Aprova a Política Nacional de Atenção Básica, estabelecendo a revisão de diretrizes e 
normas para: 
 a organização da Atenção Básica, 
 para a Estratégia Saúde da Família (ESF) e 
 o Programa de Agentes Comunitários de Saúde (PACS). 
 
DISPOSIÇÕES GERAIS SOBRE A ATENÇÃO BÁSICA 
DOS PRINCÍPIOS E DIRETRIZES GERAIS DA ATENÇÃO BÁSICA 
 
A Atenção Básica caracteriza-se por um conjunto de ações de saúde, no 
âmbito individual e coletivo, que abrange: 
 
 
 
 
 
Com o objetivo de desenvolver uma ATENÇÃO INTEGRAL que impacte: 
a promoção e a 
proteção da saúde, 
a prevenção de 
agravos 
o diagnóstico 
o tratamento redução de danos 
manutenção da 
saúde 
a reabilitação 
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É desenvolvida por meio do exercício de PRÁTICAS: 
 
 
 
 
 sob forma de TRABALHO EM EQUIPE, 
 
 dirigidas a populações de territórios definidos, 
 
 
Pelas quais assume a responsabilidade sanitária, considerando 
a dinamicidade existente no território em que vivem essas 
populações. 
 
Utiliza tecnologias de cuidado complexas e variadas 
 
que devem auxiliar no manejo das demandas e necessidades de saúde 
de maior freqüência e relevância em seu território, 
 
observando critérios de: 
 
 
na situação de saúde e autonomia das pessoas 
e nos determinantes e condicionantes de saúde 
das coletividades. 
de cuidado e 
gestão 
democráticas 
e 
participativas 
risco, vulnerabilidade resiliência 
e o imperativo ético de que toda demanda, 
necessidade de saúde ou sofrimento devem ser 
acolhidos. 
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É desenvolvida com o mais alto grau de descentralização e capilaridade, 
PRÓXIMA DA VIDA DAS PESSOAS. 
Deve ser: 
 o contato preferencial dos usuários, 
 a principal porta de entrada e 
 centro de comunicação da Rede de Atenção à Saúde. 
 
 
 
 
Orienta-se pelos princípios 
 
 
 
A
te
n
çã
 B
ás
ic
a 
Utiliza tecnologias de 
cuidado complexas e 
variadas 
desenvolvida com omais alto grau 
de descentralização e 
capilaridade, próxima da vida das 
pessoas 
Deve ser: 
o contato preferencial dos 
usuários, 
a principal porta de 
entrada e 
centro de comunicação da 
Rede de Atenção à Saúde. 
da universalidade da acessibilidade do vínculo 
 da continuidade 
do cuidado 
, da integralidade 
da atenção 
, da 
responsabilização 
da humanização da equidade 
e da participação 
social. 
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A Atenção Básica considera o sujeito em 
 
 
 
 
 
A Atenção Básica tem como FUNDAMENTOS E DIRETRIZES: 
 
1. ter território adstrito sobre o mesmo, de forma a permitir: 
 
 o planejamento, 
 a programação descentralizada e 
 o desenvolvimento de ações setoriais e intersetoriais 
 
com impacto: 
 
 na situação, 
 nos condicionantes e determinantes da saúde das 
coletividades que constituem aquele território 
 
o sempre em consonância com o princípio da eqüidade; 
 
 
 
2. possibilitar o acesso universal e contínuo a serviços de saúde de qualidade e 
resolutivos: 
 
 
caracterizados como a porta de entrada aberta e 
preferencial da rede de atenção, 
acolhendo os usuários 
promovendo a vinculação e corresponsabilização 
pela atenção às suas necessidades de saúde 
sua singularidade e 
inserção sócio-cultural 
buscando produzir a atenção integral. 
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O estabelecimento de mecanismos que assegurem: 
 
 
 
 
 
pressupõe uma lógica de organização e funcionamento do serviço de saúde, 
que parte do princípio de que a unidade de saúde deva receber e ouvir todas 
as pessoas que procuram os seus serviços: 
 
 
 
 
 
O serviço de saúde deve se organizar para assumir sua FUNÇÃO CENTRAL 
de: 
 
 
ATEÇÃO! ESTE MATERIAL TRATA-SE APENAS DE UMA AMOSTRA. 
 
PARA ADQUIRIR O MATERIAL COMPLETO , ACESSE: 
http://oqdosconcursos.com.br/?page_id=216 ou envie um e-mail para 
qdeconcursos@gmail.com com o título PNAB ESQUEMATIZADA 
acessibilidade e acolhimento 
de modo universal 
e sem diferenciações 
excludentes. 
 
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mailto:qdeconcursos@gmail.com
apostilacardapiodripnaepat-120212175835-phpapp02(1).pdf
 1
ALMEIDA, DT. APOSTILA DA DISCIPLINA TÉCNICA DIETETICA 1, SALVADOR, 
2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2
 AULA PRÁTICA 2: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS. 
 Conceito: 
 O Cardápio também chamado menu, carta ou lista é a relação das preparações ou 
listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veiculo de informação, 
venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes 
na escolha de alimentos e bebidas. O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e 
elaborado, para tanto se deve levar em contar alguns fatores no momento do 
planejamento: 
 
 CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO A QUE SE DESTINA: 
 A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes, funcionários, estudantes, 
enfermos etc... 
 Sexo e idade 
 Biótipo – o tipo do biótipo (brevilineo, longilineo ou normolineo); 
 Tempo disponível para as refeições; 
 Atividade física e ocupação; 
 Estado nutricional e fisiológico do individuo; 
 Hábitos regionais e alimentares. 
 Religião 
 Número de comensais. 
 
 AVALIAÇÃO DAS POSSIBILIDADES DOS ESTABELECIMENTOS: 
 
o Equipamentos disponíveis; 
o Facilidade de abastecimento; 
o Mão de obra qualificada; 
o Número de funcionários; 
o Espaço e ambiente; 
o Horário de distribuição das refeições; 
o Orçamento 
 
 MODALIDADE DE SERVIÇO: 
 
 Tipo de modalidade de serviço (UAN´S): 
 Autogestão (serviço próprio) onde a empresa assume toda a responsabilidade pela 
elaboração das refeições, desde contratação de pessoal até a distribuição aos 
usuários; Terceirização (Serviços de terceiros), o fornecimento das refeições é 
 3
formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as 
concessionárias. 
 Quando a empresa beneficiária optar por utilizar serviço de terceiros, deverá 
certificar-se de que os mesmos sejam registrados no Programa de Alimentação do 
Trabalhador. 
 Esta modalidade dispõe das seguintes opções: 
 Refeição transportada; A refeição é preparada em cozinha industrial e transportada 
até o local de trabalho; 
 Administração de cozinha e refeitório. A empresa beneficiária contrata os serviços 
de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição 
das refeições; 
 Convênio; Os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições em 
restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tíquetes, cupons, 
cheques, etc; 
 Alimentação convênio: A empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes, etc, para 
aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais; 
 Cesta de alimentos: A empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens 
especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária. 
 
 FINALIDADE DO SERVIÇO: 
 
 Exemplos: 
 A la carte: Cardápio com vários tipos de pratos, escrito de forma seqüencial, com 
entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos, 
guarnição e sobremesa. 
 Table d´hôte: menu pré fixado, os alimentos são divididos em entradas, pratos 
principais e sobremesas. Neste sistema estão os menus do dia ou sugestão do 
chefe. 
 Self-service: o comensal serve-se sozinho ou com auxilio de um funcionário; 
 Cardápio institucional apresentado nas Unidades de Alimentação e Nutrição: 
 
 ESTRUTURA DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL 
 
o Entrada: fria ou quente: pode ser composta por sopa, salgado frio ou 
quente, salada cozida ou crua. Pode fazer parte da entrada consomes, 
antepastos, torradas, pães (chamados couvert) ou salgadinhos. Isto depende 
do padrão do cardápio e do custo estabelecido. 
 4
o Prato principal: composto pela preparação que mais contribua com o aporte 
de proteína da refeição. 
o Opção: opção ao prato principal. 
o Guarnição: consiste em preparações que acompanham o prato principal. Ex: 
farofas, batata frita, vegetal ou massa. 
o Acompanhamento: arroz e feijão. Este último pode ser substituído por 
qualquer outra leguminosa. 
o Sobremesa: doce ou fruta. 
o Líquidos: sucos, água, bebidas, etc.. 
 
 OS CARDÁPIOS HOSPITALARES 
 
 Seguem as mesmas regras, devendo-se
adequar-se em cor, textura, consistência 
temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam monótonos e repetitivos. Neste 
aspecto o cardápio apresenta diferentes consistências e apresentação chamada de 
dietas que serão aplicadas de acordo com o estado de saúde do individuo. 
 DIETA NORMAL: indivíduos que não necessitam de modificações em nutrientes e 
consistência. Esta dieta apresenta como características englobar todos os tipos de 
alimentos, consistência normal, sendo fracionada em 5-6 refeições. 
 DIETA BRANDA: recomendada para indivíduos com problemas mecânicos de 
ingestão e digestão, em alguns pós-operatórios. Características: consistência 
abrandada por ação mecânica ou cocção do tecido conectivo e celulose, 
fracionamento de 5-6 refeições, sendo excluídos alimentos tais como pães (exceto 
pães doces, leite), especiarias e condimentos, frituras, doces concentrados, bebidas 
gaseificadas, hortaliças cruas, embutidos e conservas, frutas cruas, exceto banana, 
mamão, maca e peras descascadas. 
 DIETA PASTOSA: aplicada a indivíduos com dificuldades de mastigação e 
deglutição, em alguns pós-operatórios e casos neurológicos. As características: dieta 
em que os alimentos apresentam-se pastosos (purês, mingaus, etc..), as carnes são 
batidas e trituradas. 
 DIETA SEMI-LIQUIDA; indicada para indivíduos com problemas de ingestão e 
digestão, dificuldades de mastigação e deglutição, preparos para exames e cirurgias, 
pós-operatórios. A consistência é semi-liquida (sopas, geléia, cremes, etc...) 
Também utilizada como uma dieta de transição para dieta branda e geral. Apresenta 
a restrição de diversos alimentos como sejam grãos de leguminosas, embutidos e 
conservas, bebidas gaseiificadas especiarias e condimentos picantes, bolachas 
recheadas, folhadas, biscoitos (permite-se torradas, bolachas doce tipo Maria, e 
 5
maisena, bolacha d água), hortaliças e frutas cruas (exceto mamão) e doces 
concentrados. 
 DIETA LIQUIDA; indicada para indivíduos com problemas de mastigação e 
deglutição, afecções do trato digestivo, preparo de exames, pré e pós-operatórios. 
Característica: alimentos que produzem poucos resíduos e sejam de fácil absorção, 
sendo geralmente utilizada por um período muito breve. Como o nome diz esta dieta 
consiste de líquidos límpidos como chá, caldos, suco de fruta coado, gelatina, sopa 
batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas coadas.. O leite e os 
líquidos preparados com leite não entram nesta dieta. 
 
 SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS QUE COMPORÃO O CARDAPIO 
 
 Disponibilidade dos alimentos 
 Verba disponível 
 Safra dos alimentos escolhidos 
 Mercado fornecedor 
 Aceitação por parte da clientela 
 Hábitos 
 Combinação e monotonia dos ingredientes 
 Alternância e balanço de nutrientes. 
 Tipo de preparação: disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e 
habilidades, equipamentos, utensílios, área física, numero de refeições, horário de 
distribuição, estação do ano, textura, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, 
nível de saciedade da preparação e técnica de preparo. 
 
 A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DEVE OBEDECER: 
 LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 LEI DA QUANTIDADE: Todo organismo necessita de alimento em uma determinada 
quantidade para atender as suas necessidades energéticas. 
 LEI DA QUALIDADE: Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes 
essenciais ao funcionamento do organismo só que na quantidade necessária. 
 6
 LEI DA ADEQUAÇÃO: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos 
segundo a necessidade do indivíduo, o momento da vida em que ele se encontra, 
associados às condições sociais, econômicas e culturais do povo. 
 LEI DA HARMONIA: A dieta deve ser suficiente não apenas em calorias e nutrientes 
como também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles. 
 GUIAS ALIMENTARES 
 O Guia Alimentar brasileiro é um instrumento oficial que define as diretrizes 
alimentares para serem utilizadas na orientação de escolhas mais saudáveis de 
alimentos pela população brasileira e incorporar as sugestões da Estratégia Global 
da Organização Mundial de Saúde (OMS). 
 O guia tem o propósito de contribuir para a orientação de práticas alimentares que 
visem a promoção da saúde e a prevenção de doenças relacionadas à alimentação. 
As doenças conhecidas como Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) são: 
Diabetes Mellitus, Obesidade, Hipertensão, Doenças cardiovasculares e câncer. O 
guia também está baseado na preocupação com relação deficiências de ferro e 
vitamina A, bem com o aumento da resistência imunológica relacionadas com as 
doenças infecciosas 
Quadro 1: Número de porções, valor calórico médio por porção e recomendação 
calórica média do grupo de alimentos considerando as diretrizes e objetivos 
estabelecidos no Guia Alimentar (Brasil, 2005). 
 
GRUPOS DE ALIMENTOS Recomendação 
calórica média 
do grupo 
(kcal)(*) 
Número de 
porções 
diárias do 
grupo 
Valor 
energético 
médio por 
porção 
(kcal) 
Cereais, tubérculos e raízes e 
derivados 
900 6 150 
Feijões 55 1 55 
Frutas e sucos de frutas 
naturais 
210 
 
3 70 
Legumes e Verduras 45 3 15 
Leite e derivados 360 3 120 
Carnes e ovos 190 1 190 
Óleos, gorduras, e sementes 
oleaginosas 
73 1 73 
Açúcares e doces 110 1 110 
(*) Esta distribuição atingiu 1943 kcal. 
 
 
 
 
 7
 ALGUMAS REGRAS PARA ELABORAR UM CARDÁPIO: 
 Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e 
apresentação 
 Evitar cardápios com alimentos na mesma característica: tudo cozido, tudo pastoso, 
 Não se devem incluir alimentos da mesma família 
 Variar o sabor entre doce, salgado, ácido, apimentado 
 Evitar as chamadas repetidas semanais: ex: caruru na sexta-feira 
 Observar a padronização das receitas e utensílios. 
 Não repetir cores, ex; nabos na manteiga, batata ao creme. 
 Observar a textura dos pratos. 
 
 INGESTÃO DIARIA RECOMENDADA. 
 
 Essas novas recomendações começaram a ser estudadas em 1994 e foram 
desenvolvidas como um conjunto de valores de referência para ingestão de 
nutrientes, para serem utilizadas em substituição às antigas RDAs. Podem ser 
desmembradas em quatro conceitos: 
 
 EAR (Requerimento Médio Estimado): representa o valor de ingestão de um 
nutriente que seria necessário para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos 
saudáveis, de acordo com a sua faixa etária, estado fisiológico (exemplo: gravidez, 
lactação etc) e sexo. É mais indicado para avaliações de grupos populacionais do 
que para medir a ingestão de indivíduos. 
 
 RDA (Cota Diária Recomendada): é o nível de ingestão dietética que é suficiente 
para cobrir os requerimentos de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em 
determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. São as RDAs que, na verdade, 
nos interessam mais quando se avaliam as necessidades diárias e planejamento 
dietético individualmente. Pode ser entendida, resumidamente, como uma meta de 
ingestão para os indivíduos saudáveis, de acordo com a sua idade, sexo etc. 
 
 AI (Ingestão Adequada): é o nível de ingestão de um determinado nutriente que 
deve ser utilizado como base quando as evidências científicas não são suficientes 
para se estabelecer a sua Cota Diária Recomendada (RDA). Também é utilizada 
individualmente. A ingestão de um determinado nutriente nesse nível significa que há 
baixa probabilidade de inadequação do mesmo. 
 
 8
 UL (Nível de Ingestão Máxima Tolerável): é o mais alto nível de ingestão diária de 
nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os 
indivíduos de uma população. A UL, portanto, não é um nível de ingestão 
recomendável, uma vez que os benefícios da ingestão de nutrientes acima das 
RDAs ou AIs são questionáveis. A UL é um meio de se observar a possibilidade de 
uma ingestão excessiva de um determinado nutriente, o que está relacionado a 
riscos de efeitos adversos para a saúde. 
 
 A Secretária
de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, através da PORTARIA 
Nº 33, DE 13 DE JANEIRO DE 1998* adota como níveis de Ingestão Diária 
recomendada para vitaminas, minerais e proteínas em adultos os valores 
apresentados na Tabela abaixo. Esses valores tomaram como referência várias 
recomendações estabelecidas como a Resolução GMC Mercosul número 18/94. 
 
 
 Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Adultos 
 NUTRIENTE UNIDADE IDR 
 Proteínas G 50 
 Vitamina A mcg RE (1) 800 
 Vitamina D mcg (2) 5 
 Vitamina B1 (Tiamina) Mg 1,4 
 Vitamina B2 (Riboflavina) Mg 1,6 
 Niacina mg (3) 18 
 Ácido Pantotênico Mg 6 
 Vitamina B6 (Piridoxina) Mg 2 
 Vitamina B12 (Cianocobalamina) Mcg 1 
 Vitamina C Mg 60 
 Vitamina E (Tocoferóis) mg � -TE (4) 10 
 Biotina mg 0,15 
 Ácido Fólico mcg 200 
 Vitamina K (*) mcg 80 
 9
 Cálcio mg 800 
 Fósforo (*) mg 800 
 Magnésio mg 300 
 Ferro mg 14 
 Flúor (*) mg 4 
 Zinco mg 15 
 Cobre (*) mg 3 
 Iodo mcg 150 
 Selênio (*) mcg 70 
 Molibdênio (*) mcg 250 
 Cromo (*) mcg 200 
 Manganês (*) mg 5 
 
 1 UI = 0,3 mcg de retinol equivalente ou 1,8 mcg de beta-caroteno 
 Sob a forma de colicalciferol. 1mcg de colicalciferol = 40 UI. 
 1 mg de niacina equivalente = 1 mg de niacina ou 60 mg de triptofano da dieta. 
 1 alfa tocoferol equivalente = 1 mg d-alfa-tocoferol = 0,671 UI = 0,671 mg d-L-alfa 
acetato de tocoferila 
 Fontes: Resolução GMC nº 18/94 - Mercosul e (*) RDA/NAS, 1989 
 
 PROGRAMAS DE POLITICA ALIMENTAR. 
 
 O Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE) fixa como um dos objetivos “ser 
elaborado por nutricionista habilitado, que deverá assumir a responsabilidade técnica 
do programa, e ser programado, de modo a suprir, no mínimo, 30% (trinta por cento) 
das necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches e escolas indígenas e 
das localizadas em áreas remanescentes de quilombos, e 15% (quinze por cento) 
para os demais alunos matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino 
fundamental, durante sua permanência em sala de aula.nutricional em atender 15% 
das necessidades nutricionais de escolares” (RESOLUÇÃO/FNDE/CD/No 32 DE 10 
DE AGOSTO DE 2006). Já a PORTARIA INTERMINISTERIAL No- 1.010, DE 8 DE 
 10
MAIO DE 2006, Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas 
Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e 
privadas, em âmbito nacional definindo como um dos eixos prioritários restrição ao 
comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações 
com altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao 
consumo de frutas, legumes e verduras. 
 
 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os parâmetros 
nutricionais para a alimentação do trabalhador através da PORTARIA 
INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 para macro e micro 
nutrientes sendo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mesma Portaria ainda estabelece: 
I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, 
admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total –
VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% VET diário; 
2 - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-400 calorias, 
admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total de 
2000 / dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 %do VET diário; 
3. as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de 
macronutrientes, 
 
 
Nutriente Valores diários 
VALOR ENERGÉTICO TOTAL 
 
2000 calorias 
CARBOIDRATO 55 -75% 
PROTEÍNA 10-15% 
GORDURA TOTAL 15-30% 
GORDURA SATURADA < 10% 
 
FIBRA > 25 g 
SODIO < 2400mg 
 11
Refeições 
 
 
Carboidratos 
(%) 
 
Proteínas
(%) 
 
Gorduras 
totais (%) 
 
Gorduras 
saturadas 
(%) 
 
Fibras 
(g) 
 
Sódio 
(mg) 
desjejum/lanche 
 
60 15 25 <10 4-5 360-480 
Almoço/jantar/ 
ceia 
 
60 15 25 <10 7-10 
 
720-960 
4. O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no 
máximo 10 % 
5. Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de 
legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma 
porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 
 TABELA DE COMPOSIÇAO 
 Para muitos setores é decisivo contar com dados fidedignos sobre os nutrientes 
contidos nos alimentos consumidos pelo publico: avaliação sanitária, formulação de 
dietas institucionais e terapêuticas adequadas, instrução em nutrição, capacitação 
em alimentos e nutrição, investigações epidemiológicas sobre as relações entre 
dietas alimentares e enfermidades, fitas melhoramento, rotulagem, regulamentos, 
proteção do consumidor etc... 
 A composição química de uma refeição é determinada através de tabelas de 
composição. A primeira destas foi elaborada em 1949 pela FAO para uso 
internacional. Em 1984 a FAO criou IN FOODS (International Network of Food Data 
Systems) – sua meta era estimular e coordenar esforços para melhorar a qualidade e 
disponibilidade de dados para análise de alimentos em todo o mundo, e assegurar 
que todas as pessoas em qualquer parte possam obter dados fiáveis e adequados 
sobre a composição de alimentos. 
 Em novembro de 1997, o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA 
da UNICAMP em parceria com o Ministério da Saúde/Área Técnica de Alimentação e 
Nutrição iniciou o processo de elaboração da Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos – TACO (http://www.unicamp.br/nepa/taco/) tendo como participantes 
23 grupos com peritos de notório saber com competência na área de bromatologia. 
Assim, já se encontra disponível a tabela em sua fase 2 
(http://www.unicamp.br/nepa/taco). 
 12
 Sites com tabelas de composição química dos alimentos. 
 Tabela de Composição de Alimentos - ENDEF 
http://www.datasus.gov.br/dirbd/area/banco/ppe.htm 
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP 
http://www.fcf.usp.br/tabela/tbcamenu.php 
 Sistema de Busca de Nutriente do Ministério da Agricultura Americano 
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp 
 Tabela de Composição Química dos Alimentos - UNIFESP 
http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri 
 Tabela de Composição de Alimentos - UNICAMP 
http://www.unicamp.br/nepa/taco 
 Tabela de Composição de Alimentos da América Latina - FAO 
http://www.rlc.fao.org/bases/alimento 
 
 ALGUNS CONCEITOS 
 Caloria é uma unidade de medida térmica e pode não ser tão precisa quanto o joule, 
unidade de energia mecânica. 
 1 Kcal = 1000 calorias 
 1 Kcal = 4,18 KJ 
 1 Kjoule = 1000 Joules 
 1 Kjoule = 0,24 Kcal 
 
 15 % de Proteínas: 1 gramo fornece 4 Kcal 
 25 % de Lipídios: 1 gramo fornece 9 Kcal 
 60 % de Carboidratos: 1 gramo fornece 4 Kcal 
 
 Distribuição das calorias em uma refeição de dieta normal 
 
 15 % Desjejum = 300 Kcal 
 5 % Merenda = 100 Kcal 
 45 % Almoço = 900 Kcal 
 5 % Merenda = 100 Kcal 
 25 % Jantar = 500 Kcal 
 5 % Merenda = 100 kcal 
 
 
 13
 Valor calórico total (VCT OU VET) 
 
 Gramas de proteínas x 4 Kcal 
 Gramas de Lipídios x 9 Kcal 
 Gramas de carboidratos x 4 Kcal 
 Total = Kcal 
 
 NDPcal % - expressa a contribuição energética das proteínas totalmente utilizável 
(PTU) é definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função de 
sua qualidade, através do NPU. 
 
 NDPcal% = NDPcal x 100 
• VET 
 
 NDPcal = (proteína ingerida x NPU) x 4 
 
 É definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função da sua 
qualidade, através do NPU. É o nitrogênio aproveitado pelo organismo, ou seja, 
aquele que é absorvido. Aqui o Fator de Correção = é o número que vai corrigir a 
possível disponibilidade dos nutrientes. 
 
 FATOR DE CORREÇÃO PARA CÁLCULO DO NPU 
 Proteínas dos cereais
0,50 
 Proteínas das leguminosas 0,60 
 Proteínas de origem animal/leite/derivados 0,70 
 Proteínas do ovo 1,00 
 
 DENSIDADE CALÓRICA 
 
 A densidade calórica estabelece a relação do peso dos alimentos que serão servidos 
em relação a quantidade de energia. Essa relação expressa o volume da dieta. 
 D.C. = g/Kcal 
 
 g = quantidade de alimentos da dieta (sólidos e líquidos) na forma em que o 
indivíduo vai ingerir. 
 Recomendado: 
 D.C. = 1 dieta normal = volume normal pode manter o peso 
 14
 D.C. < 1 dieta hipercalórica = volume reduzido pode elevar o peso 
 D.C. > 1 dieta hipocalórica = volume aumentado pode reduzir o peso 
 
 FATOR DE CORREÇÃO (VER TAMBÉM NA AULA DE MENSURAÇÃO DE 
ALIMENTOS) 
 
 O Fator de Correção (FC) foi estabelecido para se determinar a quantidades para 
comprar e avaliar o preço total de compra de alimentos, principalmente daqueles que 
apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, sementes, etc.). Este fator é uma 
constante decorrente da relação entre Peso Bruto (alimento conforme se adquire) e 
Peso Líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar). O conhecimento 
da forma de consumo e parte comestível do alimento permite que a avaliação do 
valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou supra estimado. 
 Alguns fatores influenciam a obtenção do FC como sejam os equipamentos 
utilizados e recursos humanos, (por exemplo, ao descascar alimentos com maquina 
apropriada as perdas são menores que o mesmo processo efetuado manualmente), 
os tipos de preparação e formas de consumo do alimento, o fornecedor da matéria 
prima. Devido às estas variáveis cada UAN devem ter definidas seus próprios FC, 
obedecendo as particularidades da clientela e do serviço. 
o Ex. Ao comprarmos 1.000 kg de melancia, depois de retirada à casca, 
entremeio e sementes fica-se com 467,29 Kg. Conseqüentemente quando 
tivermos que comprar melancia multiplica-se a quantidade total para comprar 
pelo FC ou para calcular o seu preço real diminui-se a quantidade de fato 
disponível para ser consumida pela quantidade líquida e multiplica-se pelo 
preço 
 
 FATOR DE CORREÇÃO (FC): 
 
 FC = PB 
o _____________ 
 PL 
 
 
 
 
 
 
 15
FICHA DE ANÁLISE DE PREPARAÇÃO 
 
A ficha de análise de preparação tem como objetivo fornecer de modo claro as 
calorias que compõe uma preparação, forma de preparo, medidas caseiras e tempo 
empregado para obtenção da referida preparação. Toda UAN deve dispor de fichas de 
preparação, o que facilita no cálculo das calorias e nutrientes do cardápio, podendo oferecer 
desta forma uma dieta equilibrada. As fichas devem apresentar a preparação em uma 
porção única a fim de atingir os objetivos acima citados. 
 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 
 
 ARAÚJO, M.O.D. e GUERRA, T.M.M. Alimentos “Per Capita”. RGN, Editora da 
Universidade do Rio Grande do Norte. 1995. p. 238. 
 
 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO 
No.360. de 23 dezembro de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem 
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. 
Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília, 26 de dezembro de 
2003. Disponível em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059. 
Acessado em: 22/03/05. 
 
 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência 
Social e do Desenvolvimento Social e Combate à fome. PORTARIA 
INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006. Altera os parâmetros 
nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Diário Oficial da 
Republica Federativa do Brasil, Brasília, 28 de agosto de 2006. Disponível em: 
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/portaria66_25_08_06.pdf. Acessado 
em; 22/03/05. 
 
 BRASIL, Ministério da Educação, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, 
Conselho Deliberativo Resolução/Fnde/cd/ No 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006. 
Estabelecer as normas para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar 
-PNAE. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília, agosto de 2006. 
Disponível em: 
http://www.fnde.gov.br/home/resolucoes_2006/alimentacao_escolar/res32_10082006_p
nae.pdf. Acessado em; 08/03/2007. 
 
 
 BRASIL, Ministério da Educação, da Saúde. PORTARIA INTERMINISTERIAL No- 
1.010, DE 8 DE MAIO DE 2006, Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação 
Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes 
públicas e privadas. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília, agosto de 
2006. Disponível em: http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/guia_objetivo.php. Acessado 
em: 08/03/2007. 
 
 
 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da 
Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira– Brasília, 
Ministério da Saúde, 2005. 
 
 16
 
 FRANCO, G. e CHALOUB, S.R. Dietas e Receitas: Valores Calóricos e 
Propriedades Gerais dos Alimentos. Rio de Janeiro, Atheneu, 1992, 395 p. 
 
 PINHEIRO, A.B.V., Lacerda, E.M.A., Benzecry, E.H., e Costa, VM. Tabela para 
avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. São Paulo. Editora Atheneu, 
2002. p. 79. 
 
 SILVA, SMCS., Bernardes, SM. Cardápio, Guia Prático para elaboração. São Paulo. 
Editora Atheneu, 2001, p. 195. 
 
 
 SILVA, L.B. e MONNERAT. .M.P. Alimentação para coletividades. Rio de Janeiro, 
Ed. Cultura Médica, 2a. ed. 1986. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
01_1. GUIA DE ESTUDO SOBRE INCAPACIDADE.pdf
Prof. Msc. Thiago Alves 
thiago@itpac.br 
GUIA DE ESTUDO(S) COMPLEMENTARES 
 
 
 
Das Incapacidades 
 
 A incapacidade é a restrição legal ao exercício dos atos da vida 
civil. As incapacidades estão ligadas à idade, saúde e ao desenvolvimento 
mental e intelectual que não permitem que a pessoa exerça pessoalmente os 
seus direitos e deveres. 
 No Brasil não há incapacidade de direito, salvo se estiver 
enquadrado em alguma restrição legal. Em outras palavras, a partir do 
nascimento com vida, a capacidade de direito torna-se genérica, o que dá ao 
individuo aptidão para ocupar qualquer posição jurídica, com exceção das 
situações vedadas pelo CC. Por exemplo, os artigos 1.618 e 1.735 do CC trazem 
casos de incapacidade de direito. No primeiro caso, a pessoa que não 
completou 18 anos não pode adotar. No segundo caso, quem foi declarado 
pródigo não pode ser tutor pois não tem a livre administração do seu 
patrimônio. Outro caso de limitação à capacidade de direito está no artigo 
1.521 do CC que impede o novo casamento de pessoa que antes não 
providenciar a dissolução do casamento anterior. Os artigos 1.872 e 1.641 
também se referem a limitações à capacidade de direito. O primeiro artigo 
veda ao cego e ao analfabeto a possibilidade de testar por meio de 
testamento cerrado. No segundo caso, a lei veda a quem tem mais de sessenta 
anos escolher o regime de bens do seu casamento.1 
 O que a lei prevê é a incapacidade de fato ou de exercício, isto é, 
aquela capacidade que permite ao indivíduo uma aptidão concreta para o 
exercício livre e direto de direitos e deveres. O que distingue a capacidade de 
direito da capacidade de fato é que a capacidade de direito representa uma 
situação estática do sujeito, o que não acontece na capacidade de fato que 
traduz uma atuação dinâmica onde o sujeito age por si mesmo adquirindo 
direitos e contraindo obrigações. 
 A incapacidade pode ser absoluta ( art. 3º CC) e relativa (art. 4º 
CC). Os primeiros são representados (art. 166,I, do CC), sob pena de nulidade. 
Já os relativamente incapazes são assistidos ( art. 171, I do CC), pena de 
anulabilidade do ato realizado. 
 
1.1. Da incapacidade absoluta – Art. 3º do Código Civil 
 
 A incapacidade absoluta tolhe completamente a pessoa que 
exerce por si só atos da vida civil. Para esses atos será necessário que seja 
devidamente representadas
pelos pais ou representantes legais. 
 
1 RIBEIRO. Gustavo Pereira Leite, op. cit.. p. 20 
Prof. Msc. Thiago Alves 
thiago@itpac.br 
 São absolutamente incapazes de exercer pessoalmente os atos da 
vida civil: 
 
a) Os menores de dezesseis anos: por falta de discernimento 
suficiente para dirigir a sua vida e negócios. A França não regulamenta a 
incapacidade absoluta e relativa, cabe ao juiz dizer se o menor tem ou não 
discernimento. A Argentina estabelece 14 anos para a incapacidade absoluta. 
Na Itália é aos 18 anos. Ao estabelecer essa idade de 16 anos, o legislador 
considerou não a simples aptidão genérica, isto é de procriação, porém o 
desenvolvimento intelectual que, em tese, torna o indivíduo plenamente apto 
para reger sua vida. A regra geral é: qualquer ato praticado por menor dessa 
idade é nulo. 
 
b) A deficiência mental: a compreensão da alienação mental é 
sumamente complexa para a medicina e para o direito, pois varia de 
pequenos distúrbios, cujo enquadramento na dicção necessário discernimento 
pode não ser conclusivo, até a completa alienação, facilmente perceptível 
mesmo para os olhos dos leigos. A lei refere-se a qualquer distúrbio mental que 
possa afetar a vida civil do indivíduo. A expressão abrange desde os vícios 
mentais congênitos até aqueles adquiridos no decorrer da vida, por qualquer 
causa. A lei utiliza as expressões: privados de necessário discernimento por 
enfermidade (entenda-se por enfermidade toda a anomalia que comprometa 
as funções psíquicas do indivíduo), ou deficiência mental (entenda-se 
deficiência mental como o atraso no desenvolvimento psíquico). Acabou a 
antiga denominação: loucos de todo o gênero. Agora o termo é mais técnico 
e mais abrangente, porque envolve casos de deficiência de proveniência 
congênita ou adquirida (assim, compreende: oligofrenia, esquizofrenia, doença 
do pânico, etc.). 
 
c) Os que, mesmo por causa transitória, não puderem exprimir sua 
vontade. Estes casos referem-se a patologias não permanentes, mas 
temporárias. Tais como: arteriosclerose, bebedeira não habitual, hipnose, uso 
eventual de entorpecentes, etc. Estas pessoas não vão ser interditadas, pois a 
patologia é temporária, mas o ato praticado por elas são nulos.2 Há críticas à 
redação do artigo, pois alguns autores entendem que estas pessoas não 
podem ser denominadas incapazes, porque apenas estão momentaneamente 
num estado de incapacidade que desaparece com o fim da situação 
transitória em que se encontravam privados de consciência. Assim, serão nulos 
os atos praticados, por exemplo, pela pessoa embriagada, em estado etílico tal 
que não possa compreender o ato; por quem tenha ingerido drogas 
alucinógenas que interferem na compreensão, etc.; 
 
 
2 Gonçalves, Carlos Roberto. Op. cit., p. 86 – 93. 
Prof. Msc. Thiago Alves 
thiago@itpac.br 
1.2 Questões controvertidas nos casos de incapacidade. Intervalos Lúcidos. A lei 
brasileira não os contempla. Se alguém é declarado incapaz, ainda que tenha 
lucidez em certos momentos, os atos praticados por ele são nulos. Se não for 
interditado a parte interessada na anulação terá de fazer prova de que no 
momento do ato praticado a deficiente mental já existia e era do 
conhecimento da outra pessoa. Esta posição da legislação brasileira é 
criticada por causa da evolução da medicina na área da psiquiatria biológica. 
De fato, nos tempos atuais é possível manter o doente mental largos períodos 
saudável através do uso de drogas, restando-lhe apenas alguns pequenos 
lapsos de enfermidade. 
 
1.3 Efeito retroativo da sentença que decreta a interdição. Não se aceita. A 
sentença produz efeitos ex nunc e não ex tunc. Logo, atos praticados pelo 
amental pouco tempo antes da sentença não poderão ser anulados pelo 
efeito retroativo da sentença, devendo a questão da anulação ser discutida 
em processo próprio, onde terceiro interessado deverá participar 
necessariamente. A sentença de interdição para ter eficácia erga omnes deve 
ser registrada no Cartório d o 1º Ofício de Registro Civil da Comarca onde for 
proferida e publicada na imprensa, por três vezes. 
 
1.4 Senilidade e velhice como causa de interdição. Não existe, embora seja 
comum. Só será viável se envolver estado patológico que impeça o agente de 
ter discernimento. 
 
OBS: Quanto aos surdos-mudos o novo Código não os colocou com 
absolutamente incapazes. Poderão eles dependendo da situação ser 
relativamente incapazes ou absolutamente incapazes (art. 3º, II e 4º III), bem 
como capazes. Os ausentes também não se encontram mais no rol dos 
absolutamente incapazes. 
 
 
 
1.5. Incapacidade relativa – Art. 4º do Código Civil 
 
 A incapacidade relativa permite que o sujeito realize certos atos, em 
princípio apenas assistidos pelos pais ou representantes. 
Atinge determinadas pessoas que podem praticar por si atos da vida civil, 
desde que assistidos por outrem legalmente autorizado. 
São incapazes, relativamente a certos atos, ou à maneira de os exercer: 
 
a) Maiores de dezesseis e menores de dezoito anos. São pessoas que 
já tem certo discernimento e, por isso, a sua opinião já deve ser levada em 
consideração. São assistidos pelos seus representantes. Não há negócio jurídico 
possível se o menor discordar ou o seu assistente. Devem também ser citados 
Prof. Msc. Thiago Alves 
thiago@itpac.br 
nas ações em que forem partes, sob pena de nulidade do processo. O 
relativamente incapaz equipara-se ao maior quando dolosamente oculta a sua 
idade, sendo responsável pelos prejuízos que causar. (art. 928 CC). 
 
b) Os ébrios habituais, os viciados em tóxicos e os que, por deficiência 
mental, tenham o discernimento reduzido. As pessoas com discernimento 
reduzido (a jurisprudência deverá estabelecer o que será, exatamente, este 
discernimento reduzido), por serem dependentes de tóxicos ou bebidas 
alcoólicas são considerados pelo legislador relativamente incapazes. Se, no 
entanto, a sua dependência de bebida ou drogas evoluir para um estado 
patológico que aniquile e forma absoluta a capacidade de autodeterminação 
da pessoa, esta passará a ser absolutamente incapaz. 
 
c) Excepcionais sem desenvolvimento mental completo. Abrangendo 
os fracos da mente, os surdos-mudos sem educação apropriada e os 
portadores de anomalia psíquica genética ou congênita (p. ex., a síndrome de 
Down), que apresentem sinais de desenvolvimento mental incompleto, 
comprovados e declarados em sentença de interdição, que os tornam 
incapazes de praticar atos na vida civil, sem assistência de um curador (CC., 
art. 1767, IV). Estas pessoas excepcionais se não receberam educação que lhes 
permita expressar a vontade, de forma plena ,são consideradas relativamente 
incapazes. 
 
d) Os pródigos. Pródigos são aqueles que dissipam o seu patrimônio 
sem razão aparente, imoderadamente, por causa de um distúrbio da 
personalidade. Normalmente, a origem da prodigalidade está na prática do 
jogo e no alcoolismo. A interdição do pródigo visa protegê-lo e à sua família, 
evitando que caiam na ruína. O pródigo não pode dispor de seu patrimônio, 
mas os outros atos da vida civil pode praticar normalmente. A interdição do 
pródigo pode ser requerida pelo Ministério Público e não se levanta mesmo que 
deixe de ter família, pois, nos dias de hoje, a interdição do pródigo não visa 
apenas salvaguardar os interesses da sua família, mas também os dele mesmo. 
Não pode ser comerciante e para casar precisa de ser assistido pelo curador se 
o casamento implicar alteração do seu patrimônio. 
 
1.6 A incapacidade do índio. A lei 6001/73 é que regulamenta a situação 
jurídica dos índios, colocando-os como absolutamente incapazes. Esta lei, no 
entanto, considera válido o ato que o índio praticar se dele teve consciência e 
se não lhe causou prejuízo. Ao nascer, o índio que não viver nas comunidades 
integradas à civilização, de forma automática, está sob a tutela da
Funai. E só 
sai dela aos 21 anos se estiver aculturado. Esta idade é mantida apesar do 
Código Civil ter fixado a maioridade civil aos 18 anos. 
 
 
Prof. Msc. Thiago Alves 
thiago@itpac.br 
2. Cessação das incapacidades (art. 5º do CC) 
 
2.1 Ao completar 18 anos. O critério é unicamente etário, não se considera a 
maturidade precoce e nem o sexo da pessoa. Entende o legislador que a 
pessoa ao atingir dezoito anos tem discernimento suficiente para conduzir a sua 
vida, sem necessidade de ser assistido ou representado, isto é, através da sua 
própria vontade. 
 
2.2 Pela emancipação. A emancipação permite à pessoa natural a aquisição 
da personalidade antes da maioridade. Pode ser voluntária, judicial ou legal. 
 
 A emancipação voluntária é concedida pelos pais, se o menor tiver 16 anos 
(art. 5 § único, I ). Não é um direito do filho e apenas os pais que exercem o 
poder familiar a podem conceder, isto é, os pais que tiveram o poder familiar 
suspenso ou cassado não têm legitimidade para emancipar os filhos 
voluntariamente. A emancipação voluntária é formalizada por instrumento 
público (escritura pública), sem necessidade de homologação judicial. Não 
isenta os pais da responsabilidade civil se o emancipado causar prejuízos a 
terceiros e não tiver patrimônio para pagar a indenização devida. A 
emancipação é irrevogável. Pode, no entanto, ser anulada por vícios formais 
como o dolo, a coação ou o erro. 
 
A emancipação judicial ocorre numa única situação, isto é, nos casos de 
menor com 16 anos que estiver sob tutela. Esta emancipação e a voluntária 
devem ser registradas no Cartório do 1º Ofício da Comarca do domicílio do 
menor e devem ser anotadas à margem do registro de nascimento. A 
emancipação legal não precisa de registro. 
 
A emancipação legal pode ocorrer pelo casamento, pelo emprego público 
efetivo, pela colação de grau em curso superior, pelo estabelecimento de 
comércio com capital próprio e com existência de relação de emprego. 
 
Só o casamento válido torna o menor emancipado. O nulo e o anulável não. 
Anulado o casamento o menor volta a ser incapaz, salvo se o casamento for 
putativo (de boa-fé). Esta é a posição majoritária e conta com o apoio de 
Carlos Roberto Gonçalves, Pablo Stolze, Gustavo Tepedino, etc. Maria Helena 
Diniz entende que a anulação não faz o menor retornar à situação de menor, 
mas não explica se isso só ocorre no casamento putativo ou em todos os casos 
de casamento nulo ou anulável. A maioridade conseguida pelo casamento, 
todavia, não afasta regras especiais que exigiam determinada idade para 
certos fins: carteira de motorista p. ex. Repare-se que o casamento, de maneira 
excepcional, pode gerar a maioridade de pessoas com 14/15 anos, quando 
estas são autorizadas a casar, p. ex. caso de gravidez (art. 1.520 do CC). 
 
Prof. Msc. Thiago Alves 
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Emprego público efetivo. Corrente minoritária entende que o emprego público 
não efetivo também emancipa. Entendem ainda que no caso de demissão a 
maioridade permanece. O entendimento de Sílvio Venosa é contrário. Caio 
Mário entende que sendo a emancipação irrevogável, não há como afastar a 
emancipação, em caso de abandono de emprego público. 
 
Colação de grau em curso superior, estabelecimento civil ou comercial com 
economia própria ou a existência de relação de emprego. É difícil, quanto às 
duas primeiras, ocorrer a emancipação, porque é muito difícil alguém acabar 
curso superior antes de 18 anos ou estabelecer-se civil ou comercialmente. O 
artigo 972 do CC exige que o empresário tenha capacidade, essa capacidade 
pode ser antecipada se o menor tiver economia própria. Bens próprios são só 
os que o pai do menor não administra. Quanto à emancipação pelo emprego 
é mais fácil. Não se exige que o emprego seja formal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: www.professorflavio.com.br 
01_2. GUIA DE ESTUDO EMANCIPACAO.pdf
 
www.dizerodireito.com.br 
 
EMANCIPAÇÃO 
Conceito 
Emancipação é a antecipação da capacidade plena. 
A emancipação equipara-se à declaração de maioridade. 
Com a emancipação, uma pessoa que seria relativamente incapaz por ser menor que 18 anos, torna-se 
plenamente capaz podendo, por consequência, praticar os atos da vida civil sem necessidade de assistência. 
 
Relativamente incapaz 
Em regra, somente pode ser emancipado o relativamente incapaz. 
Exceção: o art. 1.520 do CC permite que o juiz autorize o casamento (e, por conseguinte, admita a 
emancipação legal) do menor de 16 anos, quando houver gravidez. 
 
Praticar os atos da vida civil sem assistência 
Em regra, o emancipado pode praticar os atos da vida civil sem assistência. 
No entanto, existem certos atos que ele não poderá praticar por faltar legitimação. 
Faltará legitimação quando a lei expressamente exigir idade superior a 18 anos para a prática do ato. 
 
Ex1: o menor emancipado não poderá adotar porque lhe falta legitimação considerando o art. 1.618 do CC: 
Art. 1.618. Só a pessoa maior de dezoito anos pode adotar. 
 
Ex2: o menor emancipado não poderá tirar carteira de motorista por conta do art. 140, do CTB c/c o art. 27, do 
CP, que exige requisito mínimo de 18 anos. 
 
Hipóteses de emancipação: 
Existem três espécies de emancipação: 
a) voluntária; 
b) judicial; 
c) legal. 
 
a) Voluntária 
A emancipação voluntária, prevista na primeira parte do art. 5º, parágrafo único, I, é aquela concedida: 
 pelos pais, 
 por escritura pública, 
 desde que o menor tenha 16 anos completos, e 
 independentemente de homologação judicial. 
 
Vejamos a redação do Código Civil: 
Art. 5º (...) 
Parágrafo único. Cessará, para os menores, a incapacidade: 
I - pela concessão dos pais, ou de um deles na falta do outro, mediante instrumento público, 
independentemente de homologação judicial, ou por sentença do juiz, ouvido o tutor, se o menor tiver 
dezesseis anos completos; 
 
Essa escritura é lavrada no Cartório de Registro Civil de Pessoas Naturais.1 
Art. 9º Serão registrados em registro público: 
II - a emancipação por outorga dos pais ou por sentença do juiz; 
 
A emancipação é um ato dos detentores do poder familiar. Mesmo sendo separados, os pais devem fazer a 
emancipação conjuntamente. 
 
A vontade do menor é relevante? 
Segundo a moderna doutrina sim. Há doutrinadores defendendo que o menor deve ser ouvido sobre a sua 
emancipação. 
 
1
 É feita no Tabelionato de Notas e depois encaminhado para averbação no Registro Civil de Pessoas Naturais. 
 
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Atenção: o tutor não pode emancipar voluntariamente o tutelado, considerando que a tutela se trata de um 
múnus público, não estando, portanto, sob a livre disponibilidade do tutor. 
 
A emancipação é, em regra, definitiva, irrevogável e irretratável. 
Em caso de fraude, é possível a anulação da emancipação. 
 
Existe posição doutrinária no sentido de que os pais podem ser responsabilizados solidariamente pelos danos 
causados pelo filho que emanciparam. Esse entendimento existe para que a vítima não fique sem qualquer 
ressarcimento (posição de Carlos Roberto Gonçalves). 
 
 
b) Judicial 
A emancipação judicial é aquela concedida pelo juiz, ouvido o tutor, se o menor contar com 16 anos completos 
(art. 5º, parágrafo único, I, segunda parte, CC). 
 
Vejamos a redação do Código: 
Art. 5º (...) 
Parágrafo único - Cessará, para os menores, a incapacidade: 
I - pela concessão dos pais, ou de um deles na falta do outro, mediante instrumento público, 
independentemente de homologação judicial, ou por sentença do juiz, ouvido o tutor, se o menor tiver 
dezesseis anos completos; 
 
Como é conferida por decisão judicial, não há necessidade de escritura pública. 
 
A emancipação judicial, assim como a voluntária, deverá ser registrada no Registro civil das Pessoas Naturais. 
Essa emancipação pode ser registrada de ofício, por ordem do juiz, caso este registro não tenha sido feito em 
8 dias (art. 91 da Lei n. 6.015/73).
c) Legal 
Decorre de um fato previsto em lei. 
As hipóteses legais de emancipação estão previstas no art. 5º, parágrafo único, incisos II a V do CC. 
 
Art. 5º (...) 
Parágrafo único - Cessará, para os menores, a incapacidade: 
(...) 
II - pelo casamento; 
III - pelo exercício de emprego público efetivo; 
IV - pela colação de grau em curso de ensino superior; 
V - pelo estabelecimento civil ou comercial, ou pela existência de relação de emprego, desde que, em função 
deles, o menor com dezesseis anos completos tenha economia própria. 
 
 
CASAMENTO 
Deve-se lembrar que a idade núbil (idade que o CC admite o casamento) é 16 anos tanto para o homem como 
para a mulher. 
Caso o homem ou a mulher que tenha entre 16 e 18 anos queira casar, será necessária autorização dos pais. 
Caso esse menor entre 16 e 18 anos case, ele será emancipado, por força de lei. 
 
Situação em que o CC permite o casamento da pessoa menor que 16 anos: 
Art. 1.520. Excepcionalmente, será permitido o casamento de quem ainda não alcançou a idade núbil (art. 
1517), para evitar imposição ou cumprimento de pena criminal ou em caso de gravidez. 
 
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“Evitar imposição ou cumprimento de pena criminal”: com a revogação do art. 107, VII, do CP, ainda há razão 
de existir para essa previsão? 
1ª corrente: Sim. Porque a punibilidade poderá ainda ser extinta pelo perdão do ofendido ou pela renúncia ao 
direito de queixa. 
Para essa 1ª corrente, apesar de a Lei n.º 11.106/2005 haver revogado o art. 107, VII do CP, não mais 
contemplando o casamento como causa extintiva da punibilidade em crimes sexuais sem violência real, é 
razoável sustentar-se que, em havendo o matrimônio, a punibilidade seria extinta por outra via (perdão do 
ofendido ou renúncia). 
 
2ª corrente: Não. Nelson Rosenvald e Cristiano Chaves. 
 
Os menores de 16 anos que se casarem (com autorização judicial) são emancipados? 
R: Sim. Trata-se de possibilidade de capacidade por salto, isto é, a pessoa deixa de ser absolutamente incapaz 
e passa a ser plenamente capaz. 
 
A posterior separação ou divórcio faz com que a pessoa volte a ser incapaz? 
R: NÃO. A sentença que decreta separação ou divórcio possui efeitos ex nunc. 
 
A anulação do casamento faz com que a pessoa volte a ser incapaz? 
R: SIM. Em havendo nulidade ou anulação do casamento, a emancipação perde seus efeitos e a pessoa volta à 
sua condição de incapaz. Segundo Pontes de Miranda, a sentença que anula ou declara nulo o casamento 
possui efeitos ex tunc. A única exceção se daria no caso do casamento putativo. É o entendimento de Carlos 
Roberto Gonçalves. 
 
A união estável também gera a emancipação? 
R: NÃO. Isso porque geraria insegurança jurídica considerando a dificuldade de prova. 
 
EMPREGO PÚBLICO EFETIVO 
Abrange tanto emprego como cargo e função pública. 
Ex: assunção da função pública de aluno oficial da Polícia Militar. 
 
Flávio Tartuce informa que continua sendo possível a emancipação legal do menor militar, que possui 17 anos 
e que esteja prestando tal serviço, nos termos do art. 73 da Lei n. 4.375/64, reproduzido pelo art. 239 do 
Decreto 57.654/1966. 
 
COLAÇÃO DE GRAU EM CURSO DE ENSINO SUPERIOR 
Situação difícil de ocorrer na prática. 
 
ESTABELECIMENTO CIVIL OU EMPRESARIAL / RELAÇÃO DE EMPREGO 
Pelo estabelecimento civil ou comercial, ou pela existência de relação de emprego, desde que, em função 
deles, o menor com dezesseis anos completos tenha economia própria. 
 
Há doutrina, moderna, que defende que, neste caso, o próprio menor deverá ajuizar uma ação, sob jurisdição 
voluntária, pedindo a sua emancipação. Nesse processo deverão ser ouvidos os pais do menor. 
 
“Tenha economia própria”: trata-se de cláusula aberta, de modo que o juiz irá analisar no caso concreto a 
situação e decidir, não havendo um valor determinado. 
 
“Relação de emprego”: trata-se de uma inovação do CC-2002. 
Se a pessoa perde o emprego, retorna à condição de incapacidade? 
A doutrina é dividida, não havendo posição majoritária quanto a isso. 
 
 
07 - Diario_da_alimentacao_escolar.docSECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO
COORDENADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Escola Estadual .......................................................................................................
APRESENTAÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE atende atualmente em Mato Grosso todos os alunos matriculados, em todas as modalidades de ensino, nas unidades escolares da rede estadual com fornecimento de refeições diárias durante o período letivo.
Este fato é um avanço no Programa de Alimentação Escolar uma vez que cumpre o principio da universalidade no atendimento da clientela. 
Para se fazer história das ações executadas na alimentação escolar é necessário que haja registro do que está sendo realizado pelas escolas, pensando assim propomos este “Diário da Alimentação Escolar” que tem como objetivo documentar toda a alimentação escolar servida e também como instrumento orientador para a escola.
Este registro possibilitará que a unidade escolar avalie rotineiramente a execução da alimentação escolar quanto a aceitabilidade dos cardápios oferecidos, adesão dos alunos ao PNAE, quantidade de alimentos utilizados e ainda manter atualizado todos os registros como da troca de gás que indicará o consumo, limpeza da caixa d’agua e da caixa de gordura, dedetização, de troca de vela de filtro e bebedor.
I. ORIENTAÇÕES PARA PREENCHIMENTO
Colocamos abaixo as orientações para preenchimento dos formulários constante neste “Diário da Alimentação Escolar”.
II. IDENTIFICAÇÃO
2.1. Ano de Atendimento: registrar o ano de utilização deste diário
2.2. Registrar o nome da escola
2.3. Registrar o endereço da escola
2.4. Registrar os telefones da escola
2.5. Registrar o nome do diretor (a)
2.6. Registrar o nome do presidente do CDCE
2.7. Registrar o município onde a escola está localizada
2.8. Registrar os nomes e situação funcional dos Técnicos em Nutrição Escolar (merendeiras) em atividade na escola por período 
III. CARDÁPIO MENSAL – ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Este formulário destina-se ao registro da programação mensal dos cardápios a serem servidos. 
IV. REGISTRO DIÁRIO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SERVIDA
4.1. Registrar a data. 
4.2. Assinalar o turno.
4.3. Registrar o cardápio servido com todas as preparações feitas e oferecidas aos alunos.
4.4. Registrar o número de alunos que receberam a alimentação escolar. Uma maneira simples de obter este registro é contar os pratos ou canecas antes de servir e após o término da distribuição de alimentos verificar quantas foram utilizadas.
4.5. Registrar quantos alunos repetiram a alimentação servida.
4.6. Registrar todos os gêneros alimentícios utilizados nas preparações com as respectivas quantidades.
4.7. Registrar a quantidade de alimentos que sobrou sem servir e o destino da mesma.
4.8. Registrar a quantidade de resto de alimentos que ficarem nos pratos e/ou canecas. Excluir ossos. Para isto utilizar um vasilhame e colocar toda a sobra de alimentos servidos e que sobraram nos pratos e/ou canecas.
4.9. Registrar nas observações todos os imprevistos que aconteceram durante o preparo, e também as ocorrências que implicaram na não distribuição da alimentação escolar.
4.10. O técnico em nutrição escolar (merendeira) do período deve assinar diariamente o registro.
V. REGISTRO DE ALTERAÇÃO DE CARDÁPIO PROPOSTO
Este formulário destina-se ao registro de modificações de cardápios programados com a devida justificativa.
VI. REGISTROS DIVERSOS 
a. Registro de troca de gás: registrar as datas das trocas de gás com finalidade de observar o consumo e prever a troca;
b. Registro de limpeza da caixa de água: registrar a data, responsável pelo serviço e material utilizado.
c. Registro de limpeza da caixa de gordura: registrar a data, responsável pelo serviço e material utilizado.
d. Registro de troca de vela de filtro e/ou bebedor: registrar a data e responsável pelo serviço.
e. Registro de dedetização da cozinha e despensa: registrar a data, responsável pelo serviço e material utilizado.
II. IDENTIFICAÇÃO 
2.1. Ano: ___________
2.2. Escola Estadual ___________________________________________________
2.3. Endereço: _______________________________________________________
2.4.Telefones: ________________________________________________________
2.5. Diretor (a): _______________________________________________________
2.6. Presidente do CDCE: ______________________________________________
2.7. Município: _______________________________________________________
2.8. Técnicos em Nutrição Escolar da Escola:
2.8.1. Período Matutino: 
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
2.8.2. Período Vespertino:
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
2.8.3. Período Noturno:
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
Nome:______________________________________________________________ 
Situação funcional: ( )efetiva ( ) contratada
CARDÁPIO S MENSAL ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
	1ª SEMANA
	Segunda
	Café com Leite/Pão com Margarina/Almoço e Jantar, Macarronada com Carne Moída e Chuchu ralado, Tutu de Feijão mole e Cenoura souté. Fruta - Laranja
	Terça
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina /Arroz,Feijão , Lingüiça de Frango com Abóbora Madura.Salada de Couve crua com Tomate. Suco de Laranja
	Quarta
	Café com Leite/Pão com Margarina, Iogurte /Almoço e Jantar /Arroz, Feijão, Purê de Batata com Molho de Tomate e PTN de Soja, Carne Moída e Cheiro verde.Salada de Brócolis
	Quinta
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina/ Almoço e Jantar /Baião de três (Arroz,Feijão,Carne em cubos,Cheiro verde e Cenoura).Salada de Alface e Tomate. Fruta - Maçã
	Sexta
	Café com Leite/Pão com Margarina, /Almoço e Jantar /Arroz com Isca de Frango,Milho e Ervilha /Feijão,/ Salada de Tomate. Fruta - Banana
	2ª SEMANA
	Segunda
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina/ Almoço e Jantar/Macarrão a Bolonhesa c/Milho e Pimentão. Feijão simples. Salada de Beterraba. Fruta Laranja
	Terça
	Café com Leite/Pão com Margarina /Almoço e Jantar/Arroz Primavera(Cenoura,Milho,Ervilha, Frango desfiado e Vagem) Feijão. Salada de Acelga e Tomate. Suco de Laranja com Beterraba.
	Quarta
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina Almoço e Jantar/Arroz, Feijão, Farofa com Milho Verde ,Espinafre e Ovos. Salada de Chuchu e Cenoura. Salada de Frutas.
	Quinta
	Café com Leite/Pão com Margarina, Iogurte /Almoço e Jantar/Arroz com Repolho, Nuggets assado.Salada de Alface e Tomate. Fruta –Maçã.
	Sexta
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina Almoço e Jantar /Arroz, Feijão, Carne cozida com Batata,Pimentão,Cenoura e Chuchu.Salada de Brócolis
	3ª SEMANA
	Segunda
	Café com Leite/Pão com Margarina /Almoço e Jantar/ Arroz,Feijão, Pernil picado com Abóbora Madura, Cheiro Verde. Salada de Couve Flor. Fruta Laranja.
	Terça
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina/ Almoço e Jantar/ Arroz com Frango desfiado,Pimentão e Cenoura ,Feijão.Salada de Alface e Tomate . Suco de Laranja
	Quarta
	Café com Leite/Pão com Margarina - Iogurte /Almoço e Jantar/ Arroz,Tutu de Feijão com Lingüiça e Couve. Salada de Batata e Chuchu.
	Quinta
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina/ Almoço e Jantar Arroz, Feijão, Farofa de Ovos com Abobrinha refogada. Salada de Beterraba. Fruta Maçã
	Sexta
	Café com Leite/Pão com Margarina /Almoço e Jantar/ Arroz, Feijão/ Polenta com Carne Moída e PTN de Soja ao Molho de Tomate e Vagem refogada. Fruta Banana.
	4ª SEMANA
	Segunda
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina/ Almoço e Jantar / Macarrão ao molho de Frango c/ Cenoura ralada e Cheiro Verde. Salada de Repolho e Tomate. Fruta Laranja.
	Terça
	Café com Leite/Pão com Margarina /Almoço e Jantar/ Arroz, Feijão, Omelete com Batata ralada e Cenoura. Salada de Beterraba. Suco de Laranja
	Quarta
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina/ Almoço e Jantar/Arroz com Brócolis, Feijão, Purê de Batata, Nuggets assado. Gelatina
	Quinta
	Café com Leite/Pão com Margarina /Almoço e Jantar/ Arroz/ Feijão/Torta de legumes com PTN de Soja e Carne Moída. Salada de Alface e Tomate. Fruta Maçã
	Sexta
	Leite com Achocolatado/Pão com Margarina/ Almoço e Jantar/ Arroz / Strognof de frango, Batata souté. Fruta Banana.
	5ª SEMANA
	Segunda
	
	Terça
	
REGISTRO DIÁRIO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SERVIDA
 Data: ____/ ____/ ____
 Turno: ( )Manhã ( )Tarde 
 Cardápio Servido: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 Total de Alunos Servidos: _______________________
 Total de Repetições: ___________________________
 Registro de gêneros alimentícios utilizados nas preparações:
	Gêneros Alimentícios
	Quantidade Utilizada
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Registro de sobra limpa das preparações
	Preparação
	Quantidade de Sobra Limpa
	Destino
	
	
	
	
	
	
	
	
	
 Quantidade Resto: ________________________________________________
 Observações: ____________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
3.10. Técnico em Nutrição Escolar Responsável: ____________________________
 REGISTRO DE ALTERAÇÃO DE CARDÁPIO PROPOSTO
	Cardápio proposto
	Cardápio modificado
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cardápio proposto
	Cardápio modificado
	Justificativa para cardápio modificado
	Responsável
	Gênero Alimentício
	Qtde.
	Gênero Alimentício
	Qtde.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
VII. REGISTROS DIVERSOS 
4.1 . Registro de troca de gás
Tipo de botijão utilizado: ________________________________________________
	Data da Troca
	Turno da Troca
	Empresa Fornecedora
	Responsável pelo registro
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
4.2. Registro de limpeza da caixa de água da escola
	Data da Limpeza
	Executor da Limpeza
	Materiais Utilizados
	Responsável pelo registro
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
4.3. Registro de limpeza da caixa de gordura
	Data da Limpeza
	Executor da Limpeza
	Materiais Utilizados
	Responsável pelo registro