avaliação extra 3

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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
Apesar de grande parte dos profissionais de saúde atentarem-se somente a saúde do recém-
nascido e cuidados pediátricos, é fundamental que seja avaliada e acompanhada a nutrição 
da lactante pois a alimentação e hidratação são fatores que impactam diretamente na 
produção e qualidade do leite materno. Na fase da lactação o nutricionista (Marque o 
correto): 
 
 Deve estar atento para o risco deficiência de vitamina B12 em crianças 
amamentadas por mães vegetarianas, haja vista essa vitamina não ser encontrada 
em vegetais. 
 
Deve orientar a mãe a reduzir o consumo de energia para favorecer o 
emagrecimento no pós-parto, estabelecendo limite de 25kcal/kg/dia. 
 
Deve orientar a suspensão do aleitamento em casos de dor e ingurgitamento 
mamário. 
 
Deve orientar estocar leite materno ordenhado por até 72h em refrigeração 
(geladeira). 
 
Pode orientar estocar leite materno ordenhado por até trinta dias em congelador 
para oferta posterior. 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
Um gerente assumiu uma gerência em um restaurante, um negócio de varejo na ponta da 
cadeia de consumo, localizado em área urbana nobre. Em seu primeiro dia de trabalho, 
detectou que precisa implantar toda a área de administração de materiais, que requer 
principalmente a implantação da curva ABC de materiais, a determinação, para cada produto 
do estoque, das quantidades do ponto de pedido, estoque mínimo (ponto de pedido com 
margem de segurança contra atrasos de entrega) e de compra máxima, etc. 
• Para tal desafio, sabe que, para os produtos classificados na curva ABC de materiais, 
como pertencentes ao grupo A, a política de compra será Just in Time, em razão dos 
altos valores financeiros envolvidos, para os pertencentes ao grupo B, serão 
calculados os respectivos lotes econômicos e para os pertencentes ao grupo C, 
também será Just in Time, para não ocupar espaço físico em área de m2 muito caro. 
• Sabe também que o ponto de pedido, o estoque mínimo e a compra máxima são 
praticamente uma constante para produtos com performance de consumo 
permanente e, oscila de acordo com sua performance para produtos com 
características de consumo sazonal, derivado, em declínio ou em ascendente. 
Marque a opção correta: 
 
 
A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa; 
 
A primeira afirmativa embora falsa, tem correlação com a segunda afirmativa, que 
é verdadeira. 
 A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas; 
 
A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira; 
 Ambas as afirmativas são verdadeiras e correlacionadas; 
 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
Um nutricionista, no ano de 2020, precisa avaliar o quantitativo de mão de obra para uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) industrial, que funciona todos os dias da semana, 
fornecendo os seguintes serviços: 
Desjejum - 1200 unidades em média 
Almoço - 1500 unidades em média 
Lanche da tarde - 500 unidades em média 
Jantar - 535 unidades em média 
Calcule então o Indicador de pessoal fixo geral e o número total de nutricionistas do quadro 
de pessoal desta UAN 
Marque a opção correta: 
 
 IPF = 37 e Nutricionistas = 5 
 
IPF = 36 e Nutricionistas = 4 
 
IPF = 35 e Nutricionistas = 3 
 
IPF = 34 e Nutricionistas = 4 
 
IPF = 38 e Nutricionistas = 6 
 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
De acordo com a Instrução Normativa 49 de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), o óleo utilizado no preparo de alimentos é definido por: 
"Óleo vegetal comestível: produto alimentício constituído principalmente por triglicerídeos de 
ácidos graxos, obtidos unicamente de matéria-prima vegetal, refinado mediante o emprego 
de processos tecnológicos adequados. Poderão conter pequenas quantidades de outros 
lipídios, tais como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres, 
naturalmente presentes no óleo vegetal". 
Porém algumas fontes vegetais apresentam maior valor agregado que outras, como por 
exemplo a oliva, de onde pode ser obtido o óleo de oliva. Os óleos com maior valor agregado 
podem sofrer fraudes sendo adicionados de água ou óleos de fontes menos nobres. Assinale 
a alternativa correta sobre as possíveis alterações químicas que podem ocorrer em óleos 
alimentícios: 
 
 A rancificação hidrolítica pode ocorrer se houver fraude por aguagem em amostras 
de óleo, nessa situação as moléculas de O2 se ligam as insaturações e alteram a 
estrutura dos lipídios. 
 
O índice de refração do óleo de oliva encontra-se entre 1,4677 e 1,4705, se houver 
fraude por aguagem o índice será maior. 
 
Aumento da presença de clorofila que não é permitida pela legislação já que esta 
pode absorver a energia solar e promover degradação dos ácidos graxos. 
 
Uma diminuição da densidade pode ser observada quando ocorre fraude por 
aguagem em amostras de óleos de oliva. 
 O óleo de oliva é classificado como monoinsaturado, se houver fraude por adição de 
óleos com maior grau de insaturações ocorrerá um aumento no índice de iodo. 
 
 
24 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
Estima-se que quase 400 milhões de pessoas no mundo tenham diabetes mellitus. A 
perspectiva é que esse número atinja 471 milhões até 2035. Cerca de 80% desses indivíduos 
vivem em países em desenvolvimento, onde a epidemia tem maior intensidade, com 
crescente proporção em jovens. Considerando a importância dessa doença, associe 
corretamente as colunas Número e Descrição com as colunas Letra e Conceitos de diabetes, 
em seguida assinale a alternativa que traz a correlação correta de Números com Letras. 
NÚMERO DESCRIÇÕES LETRA CONCEITOS 
1 Diabetes Mellitus 
tipo 2 A 
Efeito sobre a glicemia de uma quantidade fixa de carboidrato disponível de um 
determinado alimento, em relação a um alimento-controle, que normalmente é o pão branco 
2 Carga glicêmica B Indica a qualidade e quantidade de um carboidrato presente em um alimento 
3 Diabetes Mellitus 
tipo 1 C Quantidade de carboidrato ingerido que se transforma em glicose 
4 Índice glicêmico D Resistência periférica à ação da insulina 
5 Carboidrato 
disponível E Falência das células beta-pancreáticas, levando à deficiência absoluta de insulina 
 
 
 
1-A; 2-D; 3-E; 4-C e 5-B 
 
1-E; 2-B; 3-D; 4-A e 5-C 
 
1-D; 2-C; 3-E; 4-A e 5-B 
 
1-D; 2-A; 3-E; 4-B e 5-E 
 1-D; 2-B; 3-E; 4-A e 5-C 
 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
Um nutricionista precisa avaliar seu planejamento de custo estudando as fichas técnicas (FT) 
das preparações servidas nos últimos três (3) meses. Aos dados registrados nas FT indicam 
que as preparações servidas no almoço tiveram os seguintes valores: 
• Mês Abril = R$ 1,20 
• Mês Maio = R$ 1,10 
• Mês Junho = R$ 1,50 
Qual a variação percentual acumulada no período estudado? 
 
 
18% 
 
22% 
 
20% 
 25% 
 
15% 
 
 
 
26 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
A resolução Conselho Federal de Nutrição, nº600, do ano de 2018, determina como 
atividades obrigatórias, entre outras atribuições: 
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários. 
• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios. 
Você é nutricionista responsável técnico (RT) de uma UAN que serve refeições transportadas 
para empresas. A administradora de uma empresa para a qual serve refeições transportadas 
refere que tem observado aumento de casos de hipertensão e diabetes entre os funcionários. 
Em seu cardápio, por motivos de custos, você oferece sucos industrializados de pó e gelatina 
de sobremesa. Verifica também que a maior parte das preparações com hortaliças são pouco 
consumidas, bem como algumas frutas que envia como sobremesa durante a semana. 
Sabendo de suas atribuições obrigatórias citadas no início da questão, quais das alternativas 
abaixo são atitudes que são cabíveis dentro de suasatribuições obrigatórias? 
I - Atividades de educação nutricional para o aumento do consumo de frutas e hortaliças 
tanto para promoção da saúde dentro da empresa quanto para redução do desperdício dos 
alimentos 
II - Negociação com os administradores da empresa cliente para a troca do uso de suco de 
pó e gelatina com excesso de aditivos e açúcares por opções mais saudáveis que caibam 
dentro do orçamento 
III - Ampliar as opções com frutas e hortaliças e reduzir o porcionamento dos outros 
alimentos mais energéticos para que assim os usuários sejam forçados a comer mais 
hortaliças e assim reduzam o consumo de calorias. 
IV - Rever a quantidade de sódio das preparações e avaliar a possibilidade de redução deste 
nutriente no preparo dos alimentos. 
Estão corretas as alternativas: 
 
 
I e III 
 I, II e IV 
 
II e IV 
 
II e III 
 
I, II, III 
 
 
 
27 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
O termo bromatologia é derivado do grego "broma" que significa alimento e "logos" que 
significa ciência. Portanto, pode-se definir bromatologia como a ciência que estuda os 
alimentos. Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, ou seja, 
sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas propriedades 
físicas e químicas, além de verificar se estes alimentos estão contaminados com elementos 
tóxicos, se contém aditivos, e qualquer outra substância que possa alterar a qualidade do 
alimento ou se ocorreu fraudes no processo de produção. 
Assinale a alternativa que relaciona de forma incorreta o objetivo da análise bromatológica 
com a importância dela para o grupo de alimentos indicado: 
 
 
O mel é um alimento que pode ser caracterizado como alimento funcional. A 
determinação da atividade diastásica indica a presença de substâncias que podem 
ser relacionadas à benefícios na saúde do consumidor. 
 De acordo com a portaria no 354 de 1996, a classificação da farinha de trigo em 
integral, especial ou comum está relacionada com o teor de acidez graxa da amostra 
em questão. 
 
O tamanho de partícula do grão de sal é utilizado para classificar o sal em grosso, 
peneirado, triturado e moído. 
 A determinação do teor de acidez em frutas indica se colheita das amostras foi 
realizada no período correto de amadurecimento da fruta. 
 
A avaliação da cor é importante para amostras de açúcar indicando processos de 
refinamento e redução de pigmentos naturais do açúcar. Esta determinação pode ser 
realizada pela análise de cor ICUMSA. 
 
 
28 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
Estoques são materiais ou produtos que ficam fisicamente disponíveis pela empresa, até o 
momento de ingressarem no processo produtivo ou seguirem para a comercialização direta 
ao consumidor final. Os estoques podem ser de matérias-primas e outros insumos, produtos 
em processos, produtos acabados disponíveis para a comercialização e todos os demais 
materiais e insumos que a empresa utiliza e que necessitam estar armazenados nas suas 
dependências. Fonte: Estoque: definição e conceito ¿ Portal Educação 
Analise as asserções a seguir: 
• Dentre as funções do estoque podemos citar: Maximizar as vendas; aperfeiçoar o 
planejamento e controle de produção. 
Além de 
• Minimizar perdas e custos, otimizar investimentos, reduzindo as necessidades de 
capital investido 
Marque a opção correta: 
 
 
A primeira afirmativa embora falsa, tem correlação com a segunda afirmativa, que 
é verdadeira. 
 
A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira; 
 Ambas as afirmativas são verdadeiras e correlacionadas; 
 
A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa; 
 
A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas; 
 
 
 
29 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
O sal de cozinha (Cloreto de Sódio ¿ NaCl) utilizado na elaboração de processos dietético, 
quando consumido em excesso está relacionado com o aumento da pressão sanguínea. 
Porém o sal tem importância nas características sensoriais da preparação. A Organização 
Mundial da Saúde (OMS) indica um consumo máximo de 2g de sal por dia. Uma alternativa é 
a substituição do Cloreto de Sódio pelo Cloreto de Potássio que apresenta menor influência 
na pressão circulatória. Porém essa substituição ainda não está prevista na legislação 
vigente, onde de acordo com o decreto no 75.697 de 1975, o sal comercializado para 
consumo humano consiste em NaCl e deve atender à características essenciais listadas 
abaixo, exceto: 
 
 
Ser isento de sujidades 
 
Ser uniforme 
 
Ser isento de contaminantes 
 
Conter apenas cristais brancos 
 Ser rico em minerais 
 
 
 
30 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) temos a necessidade de gerenciar os 
custos gerados pelo negócio. A classificação dos custos facilita as análises e pode ser 
separada em contábeis (divididos em custos diretos ou controláveis e indiretos), econômicos 
(divididos em custos fixos e variáveis, de acordo com a quantidade de matéria-prima 
produzida), de origem (divididos em custos rateados, comuns e padrão) e de natureza 
(divididos em custos de produção, comercial e administrativo). Fonte ¿ MELO, E. S. de; 
CALZANS; D. L. M. e S. - GESTÃO DE CUSTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: 
UMA REVISÃO SISTEMÁTICA - Revista UNI-RN, Natal, v.16, n. 1/2, p. 110-131, jan./jun. 
2017 
Analise as opções e marque a afirmativa falsa 
 
 
Levantar os itens que compõem os custos de produção é o primeiro passo para um 
controle efetivo das atividades em uma unidade de alimentação e nutrição. 
 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o Nutricionista tem dentre suas 
responsabilidades o importante papel de participar do planejamento e gestão dos 
recursos econômico--financeiros da UAN. 
 O controle dos custos é um dos principais desafios de gestão, onde as atividades 
administrativas e gerenciais das empresas dependem de um fluxo sistemático e 
contínuo de informações sobre custos, entre outras, que subsidiem a tomada de 
decisões para atingir seus objetivos e em decorrência disso, sua permanência no 
mercado com vantagens competitivas. 
 O gestor ou gerente é o profissional que tem a responsabilidade de maximizar a 
satisfação das partes envolvidas nos negócios, utilizando a sem ressalvas de recursos 
que garantam a produção de serviços e/ou produtos para satisfazer seus clientes 
 
A identificação de perdas e desperdícios, possibilitam detectar práticas que geram o 
aumento dos gastos e, em contrapartida, propor mecanismos que levem ao 
cumprimento das metas estipuladas de acordo com a realidade de cada UAN