Carboidratos: Grupo Base da Pirâmide

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Grupo do arroz, pão, 
massa, batata e 
mandioca 
 
CARACTERÍSTICAS 
➣Base da pirâmide 
➣Principal nutriente: carboidrato 
➣Nas dietas:55 a 75% do VET 
➣Apresentam a formula empírica Cn(h2O)n 
➣Também chamados de sacarídeos, glicídios, oses, 
hidratos de carbono ou açúcares 
 Poliidroxialdeidos (glicose) 
 Poliidroxicetonas (frutose) 
 Poliidroxialcoois (pectina) 
➣Principal fonte de reserva dos vegetais- produzidos 
pela fotossíntese- gás carbônico + oxigênio= oxigênio + 
carboidratos 
➣Grupo que devemos ingerir número maior de porções 
➣Cereais, tubérculos e raízes 
Ex.: arroz e batata 
CLASSIFICAÇÃO 
➣Antiga classificação: pelo tamanho da cadeia 
carbônica – simples (absorvidos rapidamente) e 
compostos (absorvidos lentamente) 
➣Classificação atual: FAO/WHO (1998) – pelo grau de 
polimerização – número de ligações entre as estruturas 
AÇÚCARES 
➣Carboidratos com grau de polimerização 1 e 2 
➣monossacarídeos, dissacarídeos e poliois 
MONOSSACARÍDEOS 
➣1 unidade monomérica 
➣não podem ser hidrolisados a compostos menores 
 
 GLICOSE 
➣Linear e cíclica 
 
➣Poliidroxialdeido= ALDOSE 
Origem: 
 Diretamente dos alimentos (fruta e mel) 
 A partir da hidrolise de carboidratos compostos 
(raízes e tubérculos) 
Gliconeogenese: 
 piruvirato, 
 Lactato, 
 Aminoácidos 
 Glicerol 
Utilização: 
 Armazenada na forma de glicogênio: musculo 
e fígado glicólise 
 Convertida em gordura 
FRUTOSE 
Origem: 
 Única cetose encontrada na natureza 
 nos alimentos (mel e frutas) 
 degradação da sacarose 
Utilização: 
 convertida em glicose no fígado 
 absorvida mais rápido que glicose 
 mais doce que a sacarose 
Obesidade e cálculos renais: 
 fonte de carbono para oxilato- aumento de 
cálculos renais 
 AMP e acido úrico-gota 
 resistência à insulina- glicerol 
 metabolismo de cálcio e magnésio 
GALACTOSE 
Origem: 
Presente no grupo leite e seus derivados 
Utilização: 
 Convertida a glicose no fígado 
 prejuízos ao tecido nervoso (galacitol- 
indivíduos que não conseguem metabolizar ) 
 pouca “expressão metabólica” 
DISSACARÍDEOS 
➣2 unidades monoméricas 
➣Maltose, sacarose, lactose 
➣Compostos por 2 monossacarídeos 
➣Açúcares não redutores, pois seus carbonos 
anomericos (4 ligantes diferentes) não tem hidroxila 
livre porque hidroxila participa dessas ligações 
MALTOSE: 
➣Glicose + glicose 
SACAROSE 
➣Glicose + frutose 
LACTOSE: 
Glicose + galactose 
POLIOIS 
➣ Álcoois derivados dos açúcares 
ex.: sorbitol, manitol, xilitol- laxativos 
MANITOL: 
➣Açúcar de álcool 
➣Possui ½ energia fornecida pela glicose 
➣Edulcorante 
SORBITOL: 
➣açúcar de álcool 
 ➣Compotas e geleias com teor reduzido de açúcares 
XILITOL 
➣ Açúcar de álcool- 
➣baixo índice glicêmico 
 ➣poder adoçante 
➣prebiotico 
➣ laxativo 
ERITRITOL: 
➣açúcar de álcool- 
➣zero índice glicêmico 
➣poder adoçante menor 
➣ imunomodulador 
OLIGOSSACARÍDEOS 
➣3 a 9 unidades monoméricas 
➣malto- oligossacarídeos e outros oligossacarídeos 
➣Flatulências na ingestão – não são digeridos- 
remolho 
MALT-OLIGOSSACARIDEOS 
➣são compostos por unidades de glicose 
➣obtidos da hidrolise do amido 
ex.: maltodextrina 
 Maltodextina: enzimas ou hidrolise química do 
amido- encontrada em produtos 
industrializados- regular viscosidade 
 
OUTROS OLIGOSSACARÍDEOS: 
Unidades elementares variam bastante 
 Ex.: 
 rafinose (galactose + glicose +frutose) e 
estaquiose: tri e tetrassacarideos encontrados 
nas leguminosas- bactérias no intestino 
grosso- flatulência 
 frutooligossacarideos (FOS- probioticos- 
melhoram crescimento de bactérias não 
patogênicas a nível intestinal)- encontrados em 
leguminosas (remolho-flatulências) - moléculas 
de glicose e frutose com ligações não 
digeríveis pelo organismo – atuam como 
prebioticos e são utilizados na indústria apara 
aumentar a consistência, abaixar o ponto de 
congelamento de sobremesas, conferir 
cocrânica a biscoitos 
 
POLISSACARÍDEOS 
>9 unidades monoméricas 
Amido e polissacarídeos não-amido 
AMIDO: 
➣Função energética 
➣reserva energética de vegetais e importante fonte de 
energia na alimentação 
➣Mistura 2 polissacarídeos 
➣Amilose (cadeia linear) e amilopectina (cadeira 
ramificada) 
 Amido de milho: 28% amilose 
 Amido de trigo: 26% amilose 
 Amido de arroz: 17% amilose 
 Amido da mandioca: 8% amilose 
POLISSACARÍDEOS NÃO AMIDOS: 
➣Função estrutural 
➣Polímeros com finalidades estruturais para a célula 
vegetal 
➣ fibras alimentares 
ex.: celulose, hemicelulose, pectina, goma xantana 
FUNÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
ESTRUTURAL 
➣Parede celular: celulose 
➣Membrana plasmática: glicoproteínas 
RESERVA: 
➣ Vegetais=amido 
➣Animais=glicogênio 
➣Preservação de proteína corporal 
➣Mediação do metabolismo de lipídeos 
➣O carboidrato é a única fonte de energia aceita pelo 
cérebro, importante para o funcionamento do coração e 
todo sistema nervoso, além das hemácias 
GLICOGÊNIO 
➣Carboidrato de reserva dos animais 
➣Estoque no fígado e músculo esquelético 
 glicogênio hepático: 
➣Atividade de baixa intensidade 
glicogênio muscular: 
➣atividades de alta intensidade 
DIGESTÃO E ABSORÇÃO 
➣Começa na boca (amilase salivar)- potencial 
hidrogenionico do estomago não sofrem degradação no 
estomago- intestino – circulação portal até chegar no 
fígado para participar de vias metabólicas ou serem 
destinados a outros tecidos 
INTESTINO DELGADO 
➣Amido, amilose, amopectina, matodextrina → 
maltose AMILASE PANCREÁTICA (pâncreas) 
BORDA EM ESCOVA 
➣Maltose →glicose MALTOSE 
➣Sacarose → glicose + frutose INVERTASE 
➣Lactose → glicose + galactose LACTASE 
ABSORÇÃO 
ENTEROCITO 
➣glicose e galactose 
➣Frutose(passivo) 
METABOLISMO 
➣Glicose hepática: energia para tecidos 
➣Sangue: glicemia entre 70 e 99g/dl 
➣Ação regulatória da glicemia: insulina e glucagon 
GLICÓLISE 
 
 
ALIMENTOS FONTE 
➣Cereais; arroz, trigo, milho, aveio, centeio 
➣Tubérculos: batata 
➣Raízes: mandioca 
➣Cereais integrais: sementes e grãos intactos sem o 
processo de refino 
➣maior teor de fibras, vitaminas e minerais- 
➣casca, película, gérmen, endosperma(arroz integral) 
➣casca, farelo, grão(trigo integral) 
➣Arroz e trigo integrais, cevada, milho, aveia, quinoa, 
amarato, trigo sarraceno- também possuem propriedades 
funcionais 
PAPEL NA ALIMENTAÇÃO 
➣Fornecer 4kcal/g 
➣DRI (2002): 
 EAR: 100g 
 RDA:130g 
 AMDR:45 a 65% do VET 
➣Preservação das DCNT (OMS, 2003): 55 A 75% DO VET E < 
10% AÇUCAR ADICIONADO 
➣Dieta brasileira (2000kcal)- grupo do arroz, pão, batata e 
mandioca- 225 a 325g de carboidratos- arroz, paes, massas, 
tubérculos e raízes (inhame, batata, Baroa, cara e 
mandioca) 
➣Pirâmide alimentar (philippi, 2013)-6 porções com 
150kcal cada 
VITAMINA B1: 
➣Tiamina 
 ➣Hidrossolúvel 
➣ coenzima (melhora atividade de uma enzima) 
➣perdas no processo de preparo: tempo, temperatura, ph 
(acido favorece biodisponibilidade) 
➣quantidade de agua 
➣recomendações DRI: 
 1,2 mg/dia homens 
 1,1mg/dia para mulheres 
Fontes: Considerando RDA=1,2 mg/dia 
 0,24mg por porção=excelente fonte 
 0,12 a 0,23 mg por porção=boa fonte 
Ex.: 
 50g de pão francês:0,20 mg 
 48 g de farinha láctea: 0,69 mg