Bioquímica dos Alimentos

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49312 . 7 - Bioquímica dos Alimentos (Gastronomia) - 20212.B
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Emmanuelle Lima da Rocha
Nota finalEnviado: 20/07/21 14:42 (BRT)
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
A desnaturação proteica, independente do agente desnaturante (temperatura, pH, sais, pressão, etc.) afeta todas as estruturas conformacionais abaixo, exceto:
1. Dupla hélice
2. Secundária
3. Terciária
4. Quaternária
5. PrimáriaResposta correta
2. Pergunta 2
Diversos fenômenos bioquímicos acontecem quando estamos numa cozinha. A composição dos alimentos e suas propriedades auxiliam no entendimento desses fenômenos. No batimento de claras em neve, podemos dizer que a preparação incorpora ar, devido a:
1. Desnaturação proteica pela força mecânicaResposta correta
2. Composição dos aminoácidos
3. Poder espessante das proteínas da clara
4. Teor de água da clara
5. Capacidade de emulsificação da gema
3. Pergunta 3
As proteínas são utilizadas na alimentação humana, além do seu papel de nutrir com função construtora, mas também possuem usos específicos na elaboração de alimentos. Para finalidade de aumentar a viscosidade desoluções, emulsões e suspensões podemos dizer que ovo exerce função.
1. Clarificante
2. Acidulante
3. EspessanteResposta correta
4. Estabilizante
5. Aromatizante
4. Pergunta 4
No preparo dos alimentos, é importante considerar a composição química dos mesmos, tendo em vista o melhor aproveitamento de oferta de nutrientes. Nesse aspecto, as vitaminas, que são compostos que não são sintetizados pelo organismo humano, podem ser classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis. Para cocção de alimentos ricos em vitaminas hidrossolúveis, é importante considerar:
1. Que se deve utilizar métodos de cocção, como a cocção a vapor, para conservar ao máximo o conteúdo de nutrientes.Resposta correta
2. Que se deve utilizar métodos de cocção que utilizem grandes volumes de água para impedir a redução das vitaminas no alimento.
3. Que não há perdas de vitaminas hidrossolúveis quando se realiza a cocção em meio aquoso.
4. Que ao realizar a cocção desses alimentos, devemos desprezar a água da cocção pois os nutrientes desse conteúdo não servem mais.
5. Há perda de vitaminas hidrossolúveis em meios lipídicos, por conta da solubilidade destes meios.
5. Pergunta 5
Os dissacarídeos são carboidratos compostos por dois monossacarídeos, como exemplos mais presentes nos alimentos temos a sacarose, encontrado na cana-de-açúcar, lactose encontrada no leite e maltose, encontrada no malte. Existe também o açúcar invertido, bastante utilizado na gastronomia, e sobre ele, assinale a alternativa correta:
1. A hidrólise da frutose é o fator principal que faz com que o açúcar invertido seja considerado mais adoçante do que outros tipos de açúcares.
2. O açúcar invertido possui consistência arenosa, o que implica em dificuldades na dissolução em formulações alimentícias no preparo gastronômico.
3. Na hidrólise da maltose para elaboração do açúcar invertido, há a liberação de glicose e frutose, e esses dois monossacarídeos potencializam o poder edulcorante deste açúcar.
4. O açúcar invertido é um xarope que possui maior poder de adoçar, quando comparado a própria sacarose, por conta da hidrólise da molécula da sacarose.Resposta correta
5. Para produção do açúcar invertido é necessário realizar a fusão dos dois monossacarídeos que formam a molécula de sacarose.
6. Pergunta 6
O entendimento sobre a conservação dos alimentos envolve o estudo da sua composição bioquímica. Nesse aspecto, o teor de água livre nos alimentos influencia diretamente sua vida de prateleira e a susceptibilidade ao desenvolvimento microbiano. A respeito da Atividade de água (Aw) dos alimentos, assinale a alternativa correta:
1. Quanto menor o teor de água livre, menor a estabilidade desse alimento.
2. A diminuição da Aw por processos industriais aumenta o prazo de prateleira dos alimentos.Resposta correta
3. A fração de água que está totalmente ligada ao substrato através de pontes de H, é a mais disponível para ocorrência das reações nos alimentos.
4. Não existe uma quantidade de água mínima para o crescimento de microrganismos, mas os valores onde se observa maior crescimento são os inferiores a 0,60.
5. Todos os microrganismos crescem numa mesma faixa de Aw, não havendo distinção entre eles quanto a exigência de água para seu desenvolvimento.
7. Pergunta 7
Algumas reações químicas que provocam escurecimento dos alimentos envolvem a presença de açúcares que vão ser consumidos para produção de pigmentos escurecidos, estamos falando da Reação de Maillard e da caramelização. No entanto, cada uma delas possui características específicas para sua ocorrência. Identifique abaixo as características de cada uma delas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. Reação de Maillard
2. Caramelização
(   ) Essa reação ocorre apenas em elevadas temperaturas (>160°C) na presença de açucares.
(   ) Essa reação ocorre apenas na presença de açúcares redutores e aminoácidos.
(   ) Temperaturas brandas geram menos produtos provenientes dessa reação.
(   ) Produz o pigmento melanoidina, além de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e pelo sabor (aldeídos e cetonas).
1. 2, 2, 1, 2
2. 2, 1, 1, 1
3. 1, 2, 2, 2Resposta correta
4. 1, 2, 1, 2
5. 1, 1, 1, 2
8. Pergunta 8
Considerando que os alimentos possuem uma composição de nutrientes ampla, justifica-se porque cada um possui uma função no organismo, podem ser considerados energéticos, construtores e reguladores. Os construtores são aqueles que participam da construção de novos tecidos, como músculos e ossos. Nessa perspectiva, assinale a alternativa que possui apenas alimentos construtores:
1. Leite e suco
2. Oleaginosas e frutas
3. Frutas e água
4. Leguminosas e ovosResposta correta
5. Verduras e frutas
9. Pergunta 9
Este carotenóide possui cor vermelha e é encontrado em alimentos como tomate, cenoura e outros. Possui propriedades físico-químicas e biológicas na prevenção de doenças crônicas, como câncer, doenças neurodegenerativas e cardiovasculares. Estamos falando do:
1. Betaglucana
2. LicopenoResposta correta
3. Antocianina
4. Probióticos
5. Inulina
10. Pergunta 10
O amido é um polissacarídeo bastante comum na alimentação humana pois é fonte de energia e está presente em cereais, tubérculos, farinhas, etc. que são bastante consumidos pela população brasileira. Durante a cocção do amido ocorre um fenômeno que é responsável por torna-lo digerível, que é a gelatinização. Sobre esse processo, assinale a alternativa incorreta:
1. Quando o granulo atinge seu intumescimento máximo, há o rompimento dessa estrutura com a formação de uma pasta.
2. Devido as características desse fenômeno, o amido é muito utilizado na culinária como espessante.
3. Para haver intumescimento do grânulo, há o rompimento das pontes de hidrogênio que unem amilose e amilopectina, para entrada de água.
4. Após o esfriamento da pasta de amido há o desprendimento de gotículas de água pelo reestabelecimento de parte das pontes de hidrogênio que unem amilose e amilopectina.
5. A gelatinização ocorre em água fria, onde o grânulo de amido absorve 30% de água.Resposta correta