Relatório Análise de adulteração em mel

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Universidade Federal Rural de Pernambuco 
Unidade Acadêmica de Serra Talhada 
Análise Química de Alimentos 
Professora: Sueny Kêlia Barbosa Freitas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de adulteração em mel 
 
 
 
 
 
 
 Discente: Cicero Ernandes de Melo Santos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Serra Talhada, PE 
Outubro de 2020 
 
Universidade Federal Rural de Pernambuco 
Unidade Acadêmica de Serra Talhada 
Análise Química de Alimentos 
Professora: Sueny Kêlia Barbosa Freitas 
 
 
 
 
 
Discente: Cicero Ernandes de Melo Santos 
 
 
 
 
 
Análise de adulteração em mel 
 
 
 
 
Relatório da aula prática apresentado 
para o professor da disciplina de 
Análise Química de Alimentos do curso 
de Licenciatura em Química da 
Universidade Federal Rural de 
Pernambuco - Unidade Acadêmica de 
Serra Talhada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª. Drª. Sueny Kêlia Barbosa Freitas 
 
Serra Talhada – PE 
Outubro de 2020
 
 
 
 
Sumário 
1 – INTRODUÇÃO ............................................................................................. 4 
2 – PROBLEMÁTICA ........................................................................................ 5 
4 - MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................ 5 
4.1 MATERIAIS ............................................................................................. 5 
4.3 MÉTODO ................................................................................................. 5 
5 – RESULTADOS ESPERADOS ..................................................................... 6 
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 7 
 
 
 
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1 – INTRODUÇÃO 
 Sendo uma das fontes de nutrientes mais abundantes, o mel é mais um 
típico alimento que faz parte do cardápio de muitos povos desde muito tempo. É 
comum seu uso como agente medicinal, uma vez que ele apresenta diversos 
compostos de ação terapêutica e proteica. 
O mel tem aspecto líquido, aromático e doce e é produzido a partir do 
néctar das flores (mel floral) ou secreções de insetos que se alimentam de partes 
vivas da planta (mel de melato) e tem por finalidade nutrir as abelhas em 
períodos de escassez. Este alimento caracteriza-se como um fluido viscoso com 
grande concentração de açúcares, principalmente glicose e frutose, bem como 
ácidos orgânicos, minerais, aminoácidos, fenóis e outros compostos (Gomes et 
al., 2017). 
 Por ser um produto alimentício natural com um preço de mercado 
relativamente alto, não é muito difícil de ser encontrado mel contendo 
adulterações com adoçantes baratos, como xaropes de milho, xaropes de milho 
de alta frutose, xaropes invertidos ou xaropes de inulina de alta frutose. Assim, 
diferentes metodologias foram sugeridas para a detecção dessas fraudes, no 
entanto, tanto pesquisadores quanto autoridades reguladoras ainda buscam 
procedimentos mais novos, simples, sensíveis e mais econômicos (Ruiz-Matute 
et al., 2010). 
O Brasil encontra-se entre os grandes produtores e exportadores 
mundiais do mel, tornando-se o principal produto da atividade apícola no país. 
Isso deve-se às condições ambientais, diversidade vegetal e floral de seu 
território e variabilidade climática, possibilitando a produção do mel durante todo 
o ano (Gomes et al., 2017). Nesse sentido, considera-se de extrema importância 
a análise de propriedades físico-químicas (pH, teor de umidade, cor do mel e 
cinzas) do mel afim de verificar se estas estão dentro dos parâmetros do que é 
indicado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2020), 
afim de se ter um produto de melhor qualidade no mercado. 
 
 
 
 
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2 – PROBLEMÁTICA 
Frequentemente é constatado adulteração e contaminação no mel, devido 
este produto ser difícil de se obter e que apresenta baixo rendimento, a adição 
de substância é uma forma prática de maximizar lucros por meio de práticas 
fraudulentas. Pode-se citar como exemplo a adição de glicose comercial, 
solução ou xarope de sacarose e melado. Segundo a legislação brasileira, o mel 
não deve conter nenhum tipo de substância estranha a sua composição original, 
sendo expressamente proibida adição de qualquer tipo de produto ou substância 
que altere a sua composição inicial. Com isso, análises das propriedades físico-
químicas do mel são de extrema importância, uma vez que estas propriedades 
são influenciadas por diversos fatores, tais como: condições climáticas, espécie 
da abelha, tipologia do solo, estágio de maturação, processamento, 
armazenamento, tipo de florada, bem como adulteração. Além disso, a variação 
nas características físico-químicas do mel altera suas atividades terapêuticas. 
3 – JUSTIFICATIVA 
Méis adulterados ou fora dos padrões implicam na perda de suas 
propriedades benéficas e diminuição de sua vida de prateleira, logo é necessária 
uma fiscalização maior do comércio deste produto em feiras e mercados locais. 
Assim, faz-se necessário a avaliação dos parâmetros físico-químicos (pH, teor 
de umidade, cor do mel e cinzas) afim de comparação com a legislação brasileira 
e constatação de sua qualidade. 
4 - MATERIAIS E MÉTODOS 
4.1 MATERIAIS 
• Tubos Falcon 
• Água deionizada 
• pHmetro 
• Estufa 
• Cadinhos de 50 mL 
• Mufla 
• Balança analítica 
• Béqueres 
• Espátulas 
• Espectrofotômetro UV/Vis 
4.3 MÉTODO 
As amostras são coletadas e armazenadas em tubos Falcon, protegidas 
da luz e mantidas a temperatura ambiente. Todas as análises precisam ser 
realizadas em triplicata. A metodologia adotada está em acordo com o trabalho 
de Gomes e colaboradores (2017). A legislação foi em cordo com o regulamento 
 
 
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técnico de identidade e qualidade do mel, do Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (MAPA, 2020). 
Análise do valor de pH 
As amostras de mel são diluídas com água deionizada na proporção de 
1:10 (v/v), ou seja, 2,0 mL de cada amostra são diluídos a 20 mL de solução, e 
o pH lido em pHmetro pré-calibrado. 
Teor de umidade 
Em cadinhos de 50 mL, e adicionados 3,0 g do mel. Esta amostra é 
aquecida em estufa, a 105 °C e a massa medida de 1 em 1 h até que se 
apresentasse constante. Por fim, o teor de umidade é calculado utilizando a 
equação: Tu(%) = (Ms/Mi)*100, onde “Tu” é o teor de umidade, “Ms” é a massa 
seca e “Mi” a massa inicial da amostra de mel úmida. 
Teor de cinzas 
 Cadinhos de 50 mL, contendo 3,0 g de cada amostra de mel, foram 
levados à estufa a 105 ºC durante 4 h para remoção inicial de umidade. Após 
retornar a temperatura ambiente, as amostras são incineradas em mufla a 600 
ºC durante 3 h. O teor de cinzas é calculado através da equação: Tc(%) = 
(Mc/Ms)*100, onde “Tc” é o teor de cinzas, “Mc” massa da cinza e “Ms” massa seca 
do mel. 
Cor do mel 
 Para a determinação da cor do mel, 5,0 mL de cada amostra são diluídos 
com água deionizada na proporção de 1:2. Em seguida, é lida a absorbância da 
mistura em espectrofotômetro UV/Vis a 635 nm. A cor é determinada a partir da 
escala de Pfund, e os dados de absorbância são transformados conforme 
equação: Cor=(371,39*ABS635)-38,70. 
Os valores encontrados utilizando a equação, são convertidos em cor 
utilizando a escala Pfund. Onde Abs635 é a absorbância da amostra no 
comprimento de onda de 635 nm. 
5 – RESULTADOS ESPERADOS 
Na comercialização, a cor apresenta-se como o principal critério de 
escolha do consumidor, uma vez que o consumidor prefere méis com colorações 
mais claras por terem sabor mais suave que o de méis escuros. 
Os méis brasileiros possuem, geralmente, cores que variam de branco-
água a âmbar escuro, sendo predominantes méis claros. Logo, espera-se cores 
próximas destas. 
O conteúdo de cinzas é uma medida indireta do conteúdo mineral e pode 
ser relacionado com a origem botânica e geográfica do mel, bem como a 
 
 
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poluição ambiental. A dependerda origem em que as amostras serão adquiridas, 
esse parâmetro será relevante para a comprovação da autenticidade da região 
geográfica em que foi adquirida. 
Em relação umidade, a legislação brasileira estipula o limite máximo de 
umidade em 20% para méis de Apis mellifera. Já para o pH, a legislação 
brasileira estipula limites de pH de 3,30-4,60. 
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico 
de identidade e qualidade do mel. Disponível em: 
<http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/in_11_2000.htm>. Acesso em 10 de 
out. de 2020. 
RUIZ-MATUTE, A. I et al. Detection of adulterations of honey with high fructose 
syrups from inulin by GC analysis. Journal of Food Composition and Analysis, v. 
23, n. 3, p. 273-276, 2010. 
GOMES, V. V et al. Avaliação da qualidade do mel comercializado no oeste do 
Pará, Brasil. Rev. Virtual Quim, v. 9, n. 2, 2017.