Processo_de_Producao_de_Cerveja

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Processo de Produção de Cerveja
Article  in  Revista Processos Químicos · July 2009
DOI: 10.19142/RPQ.v03i06.p61-71.2009
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Resumos Estendidos 2
Processo de Produção 
de Cerveja
Amaro A. D. Junior, Antonia G. Vieira & Taciano P. Ferreira
 A cerveja é uma bebida alcoólica não destilada, obtida da fermentação alcoólica do 
mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. O presente trabalho apresenta 
as etapas da produção de cerveja, mostrando as matérias-primas que são utilizadas 
durante o processamento, as quais passam pela fabricação do mosto, fermentação, 
maturação, filtração e engarrafamento. Este material possibilita uma introdução ao 
conhecimento de indústria de produção de cerveja, fazendo um apanhado geral das 
etapas do processo produtivo. 
Palavras-chave: cerveja, fermentação, processamento.
 The beer and a not distilled, gotten alcoholic beverage of the alcoholic fermentation 
of the must of maltad cereal, generally malte of barley. The present work presents 
the stages of the beer production, showing the raw materials that are used during 
the processing, which passes for the manufacture of must, fermentation, maturation, 
filtration and bottling. This paper provides an introduction to the knowledge of industry 
production of beer, making an overview of the stages of the production process.
Keywords: beer, fermentation, processing.
Jul / Dez de 2009 Revista Processos Químicos 61
Introdução
 A cerveja é uma bebida não destilada, obtida da 
fermentação alcoólica do mosto de cereal maltado, 
geralmente malte de cevada. É facultativa a adição de 
outra matéria-prima amilácea ou lúpulo. O teor alcoólico 
de uma cerveja pode variar desde 0,05% nas chamadas 
cervejas sem álcool, até 14,9% de álcool por volume 
(ABV), na cerveja suíça Samichlaus. Mas a maioria das 
cervejas mundialmente consumidas fica em volta de 5% 
e as americanas de 4%. 
 As cervejas podem ser classificadas segundo seu local 
de origem, extrato original, cor teor alcoólico, quanto à 
proporção de malte de cevada, tipo de fermentação, o 
controle de processo e ao tratamento térmico. Embora 
as cervejas de mesma classificação apresentem variações 
de marca para marca, elas são produzidas seguindo 
basicamente o mesmo processo de fabricação. A 
fabricação de cerveja não pode ser considerada uma 
técnica, como, por exemplo, a engenharia elétrica, que 
depende exclusivamente de conceitos físicos. Somente 
há pouco mais de 100 anos ela passou a ser estudada 
cientificamente e, até hoje, não foi possível esclarecer 
todas as reações que ocorrem no produto. Por isso o estudo 
de arte cervejeira ainda e baseado em conhecimentos 
teóricos e empíricos, que foram sendo acumulados ao 
longo do tempo.
 
Classificações da cerveja
 A cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela 
ação de leveduras cervejeiras que emerge a superfície do 
liquido na fermentação tumultuosa. A cerveja de baixa 
fermentação é obtida pela ação de levedura cervejeira 
que se depositada no fundo da cuba durante ou após a 
fermentação tumultuosa.
 De acordo com seu tipo, internacionalmente 
conhecido, a cerveja poderá ser denominada Pilsen, 
Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, 
Ale, Stour, Porter e Weissbier. As cervejas podem ser 
classificadas segundo suas características peculiares por1:
 Pilsen: Originada da cidade de Pilsen, na 
Checoslováquia é obtida a partir de malte tipo pilsem 
e água de baixa dureza. O extrato primitivo (somatório 
de todas as substâncias solubilizadas), que varia de 11 a 
13,5%, é fermentado com levedo de baixa fermentação 
(Saccharomyces uvarum), resultado numa cor clara, 
com médio teor alcoólica (3 a 5 %) e teor de extrato. É o 
tipo de cerveja mais consumida no Brasil por se adequar 
favoravelmente ao clima do país1.
 Bock: Originária da cidade de Einbeck, Alemanha, 
trata-se de uma cerveja forte quanto ao extrato primitivo, 
que é acima de 14%, e de cor escura. Possui baixa 
fermentação e alto teor alcoólico, sendo produzida 
somente durante a primavera e o outono1.
 Malzbier: Originária da cidade de Einbeck, 
Alemanha, possui cor escura e alto poder nutritivo 
devido ao seu teor de extrato. É tradição de que mulheres 
em fase de amamentação, tomando este tipo de cerveja, 
aumentam a produção de leite materno1.
 Stout: Originária da Irlanda é elaborada com maltes 
especiais, escuros, extrato primitivo de 15% e fermentação 
geralmente alta. (Saccharomyces cerevisiae). Apresenta 
cor escura, alto teor alcoólico e de extrato e seu sabor 
associa o amargo do lúpulo com o adocicado do malte1. 
 Dortmunder: Originária da cidade alemã Dortmund, 
na qual a água é de alta dureza permanente, sendo similar 
ao tipo pilsen, ou seja, clara, médio teor alcoólico e 
médio teor de extrato1.
 Poter: Originária da Inglaterra é elaborada com 
maltes escuros e sua fermentação pode ser alta ou baixa, 
inclusive com fermentação posterior, na própria garrafa. 
É forte quanto ao extrato primitivo, tem alto teor alcoólico 
e cor escura1.
 Weissbier: Oriunda da Alemanha possui cor clara, 
médio teor alcoólico e de extrato, sendo elaborada com 
malte de trigo e de cevada, através de alta fermentação1.
 Munchem: Originária da cidade de Munique, Alemanha, 
é uma cerveja obtida a partir do malte tipo Munique. O 
extrato primitivo, que varia de 12 a 14%, é fermentado com 
levedo de baixa fermentação resulta em um produto de cor 
escura, médio teor alcoólico e de extrato1.
 Ale: De origem alemã, apresenta cor clara, geralmente 
avermelhada possuindo extrato primitivo acima de 
12,5%, alta fermentação e teor alcoólico que varia de 
médio a alto1.
 A Tabela 1 apresenta a classificação mais utilizada 
para a produção de cervejas.A cerveja também pode ser classificada com relação 
ao extrato original ou primitivo2. Assim, cerveja leve é a 
Resumos Estendidos 2
Revista Processos Químicos Jul / Dez de 200962
que apresenta extrato primitivo igual ou superior a 7,0% 
e inferior a 11,0% em peso. Cerveja comum apresenta 
extrato original ou primitivo igual ou superior a 11,0% 
e inferior a 12,5% em peso. Cerveja extra tem extrato 
original igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em 
peso. Cerveja forte o extrato original é igual ou superior 
a 14,0%, em peso2.
Tabela 1. Classificação de alguns tipos de cervejas. 
Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação
Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa
Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
München Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Clara e Avermelhada
Médio 
ou Alto Alta
Ice Canadá Clara Alto Baixa
 Extrato original é a quantidade de extrato antes de 
iniciar o processo de fermentação. Extrato originado 
no começo do cozimento e sua unidade são dados em 
platô (°P)2. Extrato aparente é o extrato medido durante 
o processo de fermentação. O nome aparente é dado 
devido ao erro analítico originado pelo álcool que possui 
uma densidade diferente da água. Extrato real é o extrato 
medido durante o processo de fermentação, considerando 
a correção da densidade do álcool2.
 Outra forma de classificar a cerveja é pela cor. A 
cerveja clara deve ter cor correspondente a menos de 
15 unidades EBC (European Brewery Convention)2. Já 
a cerveja escura a cor deve corresponder a 15 ou mais 
unidades de EBC2.
 O teor alcoólico pode também ser usado na 
classificação da cerveja. Desta forma, cerveja sem álcool 
é aquela que seu conteúdo em álcool é menor que 0,5% em 
volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do 
conteúdo alcoólico. As cervejas com álcool apresentam o 
conteúdo alcoólico igual ou superior a 0,5% em volume e 
é obrigatório constar no rótulo da cerveja este conteúdo2. 
Cerveja de baixo teor alcoólico é aquela que tem a que 
tiver 0,5% de álcool, porém não pode ultrapassar 2,0%.
 A cerveja puro malte é aquela que possui 100% de 
malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, 
como fonte de açúcares2.
 A cerveja que possuir proporção de malte de cevada 
maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, 
como fonte de açúcares. Cerveja com o nome do vegetal 
predominante é aquela que possuir proporção de malte de 
cevada maior do que 20%, e menor do que 50%, em peso, 
sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares2.
 Em relação a fermentação tem-se que a cerveja de baixa 
fermentação e aquela obtida pela ação do levedo que se 
deposita no fundo da cuba, durante ou após a fermentação 
tumultuosa (Saccharomyces uvarum)2. A de alta fermentação 
e aquela obtida pela ação do levedo que emerge a superfície 
na fermentação tumultuosa (Saccharomyces cerevisiae). O 
quadro acima traz um resumo da classificação da cerveja de 
acordo com aspectos2.
 Louis Pasteur descobriu que líquidos ácidos 
quando submetidos a baixas temperaturas tornam-se 
isentos de microrganismos. A pasteurização provoca 
uma estabilidade biológica praticamente ilimitada; 
alterações no aroma e paladar da cerveja, a estabilidade 
físico-química piora tanto mais quanto maior for o 
teor de oxigênio dissolvido na cerveja2. Ao término do 
enchimento, é pratica comum às cervejarias submeter 
á cerveja ao processo de pasteurização, principalmente 
quando as embalagens vidro (garrafa) e lata são 
utilizadas. A pasteurização nada mais é que um processo 
térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento 
a 60 ºC e posterior resfriamento, visando conferir maior 
estabilidade ao produto. Devido a esse processo é 
possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao 
produto de seis meses após o envasamento2. A diferença 
básica do processamento da cerveja para o chopp é que a 
cerveja passa por uma etapa de pasteurização, enquanto 
o chopp é embarrilado sem passar por esse processo2.
Características das matérias-
primas
ÁGUA 
 A água é um dos principais fatores a ser levado em 
consideração na fabricação de cervejas. Basicamente ela 
Jul / Dez de 2009 Revista Processos Químicos 63
Resumos Estendidos 2
define o local onde a cervejaria deve ser instalada. Para 
cada 1L de cerveja produzida é gasto em média 10L de 
água, considerando todas as etapas do processo3. 
 A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente 
tem que ser potável, podendo sofrer correções químicas 
de acordo com a sua composição. A sua importância é 
tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do 
local para a instalação de uma cervejaria. As águas com 
elevados teores de sulfato de cálcio, está associada às 
cervejas amargas e teores maiores de carbonato de cálcio 
torna-se a água apropriada para fabricação de cervejas 
mais escuras e adocicadas. Por exemplo, a cerveja pilsen 
necessita de água mole pobre em cálcio e magnésio para 
sua produção3.
Figura 1. Água a principal matéria prima da cerveja.
 Em geral a água para cervejaria deve ser insípida e 
inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja, 
a Tabela 2 apresenta as características físico-químicas 
necessárias. Também deve possuir pH entre 6,5 e 
8,0, na faixa na qual as enzimas do malte atuam para 
transformação do amido em açucares fermentáveis3. Em 
termos gerais, a água para produção de cervejas deve 
possuir as características3 listadas na Tabela 2.
 Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às 
características da água com que são produzidas. 
Por exemplo, a cerveja produzida em Pilsen na 
Tchecoslováquia ficou famosa porque a água utilizada 
em sua produção apresentava uma característica 
peculiar com baixíssima salinidade o que conferia a 
bebida um paladar especial que conquistou fronteiras 
chegando a originar um tipo de cerveja conhecido 
no mundo inteiro como, “cerveja tipo Pilsen”. Outro 
exemplo pitoresco da importância da água é o da 
Cervejaria Coors, nos EUA. Durante anos a imagem 
da companhia foi construída apregoando-se que 
sua cerveja era feita com as águas cristalinas das 
montanhas do Colorado4. A estratégia deu certo e a 
cerveja tornou-se um sucesso de vendas. A fábrica foi 
então sendo ampliada sucessivamente e hoje é a maior 
fábrica individual do mundo. Certamente a Coors 
gostaria de construir novas fábricas em outros locais 
dos EUA e racionalizar sua logística, mas agora está 
impedida, visto que as águas cristalinas das montanhas 
do Colorado só existem no Colorado4.
Tabela 2. Características da água ideal para fabricação de uma boa 
cerveja.
Parâmetro Unidade Especificação
Sabor - Insípida
Odor - Inodora
pH pH 6,5-8,0
Turbidez NTU menor que 0,4
Matéria Orgânica mg O2/L 0,0-0,8
Sólidos Totais 
Dissolvidos mg/L 50-150
Dureza Total mg CaCO3/L 18-79
Sulfatos mg SO4/L 1-30
Cloretos mg Cl/L 1-20
Nitratos mg NO3/L Ausente
Cálcio mg Ca2+/L 5-22
Magnésio mg Mg2+/L 1-6
CO2 livre mg CO2/L 0,5-5
 Atualmente, a tecnologia de tratamento de águas 
evoluiu de tal forma que, em tese, é possível adequar 
a composição de qualquer água às características 
desejadas. Isso porque o custo de alterar a composição 
salina da água normalmente é muito alto, motivo pelo 
quais as cervejarias ainda hoje consideram a qualidade da 
água disponível como fator determinante da localização 
de suas fábricas. No Brasil, a maioria das regiões dispõe 
de águas suaves e adequadas à produção das cervejas 
laager, denominação genérica do tipo de cerveja clara e 
suave que é produzida no país4.
Revista Processos Químicos Jul / Dez de 200964
MALTE 
 O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir 
de cevadas de variedades selecionadas especificamente 
para esta finalidade. A cevada é uma planta da família 
das gramíneas, parente próxima do trigo, e sua cultura é 
efetuada em climas temperados. No Brasil é produzidaem 
algumas partes do Rio Grande do Sul durante o inverno, na 
América do Sul a Argentina é a grande produtora. Após a 
colheita da safra no campo, os grãos (sementes) de cevada 
são armazenados em silos, sob condições controladas 
de temperatura e umidade, aguardando o envio para a 
Maltaria, que é a indústria que irá fazer a transformação 
da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, 
em colocar o grão de cevada em condições favoráveis à 
germinação, deixar que isto aconteça, e interrompê-la tão 
logo o grão tenha iniciado o processo de criação de uma 
nova planta. Nesta fase o amido do grão apresenta-se em 
cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro 
e mais solúvel. No interior do grão formam-se enzimas 
que são fundamentais para o processo de fabricação de 
cerveja. A germinação é então interrompida por secagem 
a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de 
umidade sem destruir as enzimas formadas. 
Figura 2. Planta do cereal malte e o malte já beneficiado pronto para 
produção de cerveja.
 Malte, portanto, é o grão de cevada que foi 
submetido a um processo de germinação controlada para 
desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o 
mais macio e solúvel (Figura 2). Utiliza-se neste 
processo, estritamente, as forças da natureza, que proveu 
as sementes da capacidade de germinar para desenvolver 
uma nova planta. Tudo o que o homem faz neste processo 
é controlar as condições de temperatura, umidade e 
aeração do grão2.
LÚPULO 
 O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira 
perene, cujas flores fêmeas apresentam grande 
quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os 
quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que 
caracterizam a bebida. Pode-se dizer que é o tempero da 
cerveja e é um dos principais elementos que os mestres 
cervejeiros dispõem para diferenciar suas cervejas das 
demais (Figura 3). A quantidade e o tipo (variedade) de 
lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete chaves 
pelos cervejeiros2.
Figura 3. Planta de onde e retirado o composto lúpulo.
 Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfério 
norte, sendo os países do norte europeu e os Estados 
Unidos os grandes produtores. No Brasil não existem 
condições climáticas adequadas à produção de lúpulo, 
e todo o suprimento nacional é importados da Europa e 
Estados Unidos2.
 A forma mais comum de utilização do lúpulo é 
em pellets, que nada mais são que pequenas pelotas 
obtidas a partir da prensagem das flores. Consegue-se 
assim reduzir substancialmente os volumes de lúpulo 
a transportar, mantendo-se as características originais 
e puras das flores. Mas nada impede que a flor seja 
adicionada à cerveja na sua forma original, conforme 
colhida na lavoura2.
Jul / Dez de 2009 Revista Processos Químicos 65
FERMENTO 
 É o nome genérico de microorganismos, também 
conhecidos por leveduras, e que são utilizados na indústria 
cervejeira graças à sua capacidade de transformar 
açúcar em álcool. Especificamente, a levedura utilizada 
em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e 
cada cervejaria possui sua própria cepa (o leigo pode 
entender cepa como raça). Embora todas as cepas façam 
basicamente o mesmo trabalho de transformar açúcar 
em álcool e gás carbônico, o sabor do produto obtido 
difere de uma cepa para outra, em função de pequenas 
diferenças de metabolismo e conseqüente formação 
de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao 
produto, mesmo estando presentes em quantidades 
muito pequenas, a Figura 4 apresenta uma foto de 
levedura. O fermento é, portanto elemento essencial 
para a produção de cerveja2.
Figura 4. Foto de levedura usadas na fermentação de cerveja.
 Processo de transformação de açúcares em etanol e 
CO2, gerando como subprodutos ácidos orgânicos, cetonas, 
ésteres e outros compostos através da ação de leveduras2.
C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + calor
Esquema 1. Processo de transformação de açúcares em etanol e CO2, 
 Como o processo produz calor, os tanques de 
fermentação possuem dispositivos de refrigeração para 
que a temperatura (entre 10°C e 16°C em cervejas 
Pilsen) seja constante. Sendo a maior fonte de consumo 
de energia elétrica nas cervejarias2.
 A fermentação alcoólica promovida pela 
Saccharomyces Cerevisiae, produz como produtos finais 
o etanol e dióxido de carbono, como em produção de 
cerveja, vinho e outras bebidas alcoólicas e do pão5. 
Adjuntos de fabricação 
Antioxidantes
 Tem como função evitar a ação do oxigênio, que é o 
principal fator de deterioração das gorduras dos alimentos. 
Quando sofrem transformações, essas gorduras acabam 
por alterar o sabor e odor dos alimentos, os tornados 
impróprios para o consumo6. 
Estabilizantes e Antiespumantes
 Os estabilizantes mantém as características físicas 
das emulsões e suspensões, isto é, misturas como a bebida 
alcoólica. São adicionados às cervejas com a finalidade 
de aumentar sua viscosidade. Já os antiespumantes 
atuam regulando a formação de espumas, principalmente 
durante a fervura6.
Acidulantes
 Atuam como adjunto de aroma e sabor, são 
largamente encontrados na natureza, sendo disponíveis 
comercialmente na forma de soluções aquosas que 
são incolores, inodoras, viscosas e não voláteis. 
São geralmente produzidos pela fermentação de 
sacarose altamente refinada6. Por ser um componente 
largamente distribuído na natureza, e um dos primeiros 
agentes acidificantes a ser utilizado no processamento 
de alimentos, o ácido lático também é utilizado 
na indústria cervejeira. Este componente também 
auxilia no ajuste do pH, obtendo rendimento máximo 
no extrato e diminuindo o tempo de maceração e 
favorecendo a precipitação das proteínas, melhorando 
a cor e auxiliando a filtração do mosto6. O uso do ácido 
lático é reconhecido como seguro e recomendado para 
alimentos e bebidas por instituições internacionais 
de grande prestígio como a FDA norte americana e o 
FAO/WHO da Organização das Nações Unidas5.
Leveduras
 As leveduras mais utilizadas em cervejaria são de 
duas espécies do gênero Saccharomyces: Saccharomyces 
cerevisiae (alta fermentação) e Saccharomyces uvarum 
(baixa fermentação)2. Uma levedura de baixa fermentação 
é considerada de boa qualidade para a produção de 
cerveja, se permanecer em suspensão durante a fase ativa 
Resumos Estendidos 2
Revista Processos Químicos Jul / Dez de 200966
da fermentação e então flocular e sedimentar, favorecendo 
a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento2.
Processamento da Cerveja
 Os processos de fermentação utilizados podem 
ser: tradicional ou contínuo e pode-se ser dividido em 
quatro etapas, mosturação (preparo do mosto), fervura, 
fermentação e maturação2.
PROCESSOS CLÁSSICOS (DESCONTÍNUO)
 O processo tradicional intermitente é o mais 
utilizado pelas indústrias e se emprega para fabricar 
cervejas pouco fermentadas. As dornas de fermentação 
são fechadas para evitar a perda de CO2 e deve haver 
perfeito controle da temperatura através de serpentinas 
ou camisas de refrigeração2.
Moagem do malte
 Constitui um preparo para a mosturação e também 
tem influência significativa no rendimento da brassagem, 
isto é, a solubilização máxima do conteúdo do grão do 
malte. No Brasil, as indústrias cervejeiras preferem 
não utilizar malte de uma só procedência, mas sim uma 
mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um 
mosto mais padronizado. Existem duas tecnologias 
básicas de moagem: a seca e a úmida2. A moagem do 
malte não deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a 
filtragem do mosto ou, ao contrário muito grossa, o que 
dificulta a hidrólise do amido2. 
Mosturação
 O processo de preparação do mosto subdivide-se em: 
desintegração dos cereais ou matérias-primas; maceração 
e extração dos conteúdos dos grãos; separação dos 
materiais sólidos da fase líquida (filtração); aquecimento 
do mosto com o lúpulo (cocção), resfriamento do mosto 
e eliminação dos materiais que conferem turgidez ao 
produto2. A mosturação compreende a mistura do malte 
moído com a água, e a adiçãode seu complemento, caso 
necessário, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for 
escura. O objetivo é promover a gomificação e posterior 
hidrólise do amido a açúcares. O pH e a temperatura 
interagem para controlar a degradação do amido e das 
proteínas. Pelo processo de mosturação, consegue-
se obter a extração de 65% dos sólidos totais do malte 
que em dissolução ou suspensão em água constituirão o 
mosto para a fermentação da cerveja. Quando o arroz ou o 
milho são utilizados como complemento são gomificados 
à parte em “cozinhadores”, com adição de cerca de 
um terço do peso total de malte, a fim de diminuir a 
viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto. 
Neste caso, são extraídos de 80 a 90% dos sólidos totais 
do complemento, que passarão a constituir o mosto2. A 
mosturação pode ser levada a efeito pelo processo de 
infusão (brassagem) ou por decocção2.
Brassagem
 É o método tradicional e também o mais simples. Tem 
por objetivo a solubilizar a maior quantidade possível 
de matérias hidrossolúveis do malte e dos adjuntos de 
fabricação empregados, o que se denomina extrato6. Em 
um tanque são misturados malte moído e água aquecida 
de 38 a 50ºC, de modo a formar uma pasta homogênea; 
a temperatura é elevada gradualmente, cerca de 1ºC por 
minuto, mas mantida abaixo da ebulição (de 65 a 70ºC)6. 
Vários fatores influenciam a qualidade e o rendimento da 
brassagem e, dentre eles, se destacam a qualidade do malte 
e dos adjuntos utilizados; a composição química da água 
utilizada; a relação água/quantidade de matéria sólida; 
o diagrama de tempos/temperaturas nas caldeiras de 
mostura e de adjuntos6. O método de brassagem deve ser 
adaptado ao tipo de mosto e conseqüentemente de cerveja 
que se deseja fabricar, às matérias-primas utilizadas e ao 
tipo de equipamentos da sala de brassagem6.
Decocção
 É o processo mais utilizado para a fermentação baixa 
de mosto que não deve sofrer alterações muito drásticas 
ou de teor elevado de proteínas. Por este método a mistura 
é realizada a baixa temperatura, cerca de 40ºC, e em 
seguida o mosto é aquecido por etapas até que alcance a 
temperatura final ao redor de 75ºC1.
Filtração do mosto
 Tem como objetivo a separação do bagaço de malte 
do mosto líquido, levando-se em conta os aspectos 
qualitativos (mosto límpido, com baixa turgidez) e 
econômicos, ou seja, obtenção do máximo de extrato 
e rapidez de operação1. O bagaço de malte, separado 
nesta operação, pode ser utilizado para a fabricação 
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de ração animal ou, quando acrescido de outros 
componentes, como leveduras, depósitos protéicos e 
resíduos de cereais, utiliza-se na melhoria de alimentos 
para consumo humano por seu valor nutritivo e teor em 
fibras1. Atualmente se utilizam filtros de terra diatomácea, 
separadores centrífugos ou clarificadores e filtros prensa. 
No entanto, ainda segue-se utilizando o algodão1.
Fervura do mosto
 A fervura do mosto a 100ºC com o lúpulo estabiliza 
sua composição, inativando as amilases e proteases, por 
causar coagulação das proteínas, que se precipitam em 
flocos. O processo leva em torno de 2 horas. Outros efeitos 
da fervura no mosto são a aromatização, a concentração 
e a esterilização, além da caramelização de alguns 
açúcares. Também ocorrem diversas reações químicas 
entre os componentes do mosto, como a coagulação do 
tanino do lúpulo por reação com a proteína. Muitas vezes, 
o lúpulo é acrescentado quando a fervura está no meio 
ou mesmo no final, outras vezes pode ser adicionado 
em parcelas durante o processamento. A razão é que os 
óleos essenciais responsáveis pelo desenvolvimento do 
aroma são voláteis, podendo perder-se na fervura. Se o 
açúcar (xarope) é usado como complemento do malte, 
sua adição é feita no final da fervura1.
Características do mosto
 Dos carboidratos do mosto, a grande maioria consiste 
em açúcares provenientes da hidrólise do amido e apenas 
de 3% de outros carboidratos, como xilose, arabinose, 
ribose, galactose, melibiose, etc. Destes, alguns são total 
ou parcialmente fermentescíveis, outros não. Segundo 
pesquisas recentes, dos carboidratos formados pela 
hidrólise do amido, apenas glicose, maltose e maltotriose 
são fermentados2.
 Os compostos nitrogenados têm particular importância 
na estabilização da cerveja e no estabelecimento de 
infecções. Do total de compostos nitrogenados do 
mosto, 50% consistem em peptídeo (de dois a trinta 
aminoácidos) e proteínas de natureza complexa. Os 
complexos protéicos mais pesados, em geral, são 
responsáveis pelo sabor da cerveja, e os mais leves (de 
cinco a dez aminoácidos) podem ser metabolizados pela 
levedura ou por bactérias. Os complexos formados pelas 
proteínas do mosto e taninos do lúpulo podem precipitar-
se durante a fervura, o que é desejável. Em alguns casos, 
porém, podem permanecer solúveis até que as condições 
de resfriamento provoquem sua precipitação2.
 Quando o mosto empregado contém excesso de 
proteína (malte com alto teor de nitrogênio), pode ser 
corrigido pelo uso de proteínas suplementares ou pelo 
uso de complementos do malte. Este complemento 
(cevada sem multar, açúcar, xaropes de carboidratos, 
soja, fécula de mandioca ou batata) dilui a proteína 
do mosto proporcionando cervejas de cor mais clara, 
com teor mais baixo de proteínas, que saciam menos e 
conservam melhor2.
 Do total de lipídios do malte, de 1% a 2% passam 
para a cerveja acabada, influindo em sua qualidade. 
Como a composição do mosto varia, dentro de certos 
limites, como o tipo e a espécie do malte utilizado e com 
os complementos empregados, e como esta variação 
pode afetar a qualidade do produto final, é necessário um 
perfeito controle de cada um dos ingredientes utilizados2.
 Depois da fervura como o lúpulo, o mosto é 
novamente filtrado, pelo fundo falso do recipiente, 
através dos resíduos do lúpulo, que retêm boa parte dos 
precipitados formados por proteínas e taninos resultantes 
do complexo constituído durante a fervura2.
Tratamento e Resfriamento do Mosto
 Tem por objetivo separar o material sólido em 
suspensão no mosto; resfriar até a temperatura correta 
(10ºC) para o início da fermentação e aerar o mosto de 
maneira estéril e com um conteúdo correto de oxigênio. 
Esta fase da fabricação de cerveja é muito importante 
e delicada por suas consequências em todas as demais 
fases subseqüentes do processo. São particularmente 
importantes os aspectos microbiológicos envolvidos 
nesta operação2.
Preparo do Inóculo
 A técnica de preparo do inóculo varia de caso para caso, 
compreendendo duas fases: a de laboratório e a industrial7.
 Na fase de laboratório, partindo-se de uma cultura 
pura, inocula-se um volume relativamente pequeno de 
meio nutriente, que é, em seguida, incubado em condições 
favoráveis ao desenvolvimento do microorganismo. A 
suspensão obtida é transferida para um volume maior de 
meio que é, por sua vez, adequadamente incubado e, a 
Resumos Estendidos 2
Revista Processos Químicos Jul / Dez de 200968
seguir, transferido para um frasco contendo um volume 
maior de meio; e assim por diante, até se conseguir alguns 
litros de suspensão microbiana7. A suspensão obtida em 
laboratório é então utilizada, já na fase industrial, para 
inocular um volume apropriado de meio, que é mantido 
em condições favoráveis ao crescimento de células, 
repetindo-se agora em maior escala, as transferências para 
volumes crescentes de meio nutriente, até se conseguir o 
volume de inóculo desejado7.
 Em fermentações alcoólicas, o inóculo é preparado 
no próprio fermentador a partir de microorganismo já 
produzido industrialmente (fermento prensado), ao invés 
de cultura pura; coloca-se, no fermentador, um volume 
relativamente pequeno de meio, ao qual se adiciona uma 
suspensão de fermento prensado; quando a fermentação 
do material se encontra em fase bastante intensa, adiciona-
se mais meio e, assim por diante, até completar a dorna7.
Fermentação
 É nesta etapa que acontece a biotransformaçãodo 
mosto doce à bebida que conhecemos como cerveja. 
Sendo uma fase em que se depende da atuação de 
organismos vivos, a fermentação corresponde, em 
termos de controle, a um ponto crucial do processamento 
de cerveja7. Na elaboração de uma boa cerveja, vários 
aspectos podem ser citados na fermentação, tais como a 
seleção de uma cepa de microorganismo, se a cerveja será 
de baixa ou de alta fermentação, concentração celular a 
ser utilizada para a fermentação, dados de crescimento 
e morte celular do microorganismo, tempo e como 
determinar o término da fermentação7. 
 A descrição tradicional do processo de fermentação 
em cervejarias é a conversão processada pela levedura 
(fermento) de glicose, em etanol e gás carbônico, sob 
condições anaeróbicas. Está conversão se dá com a 
liberação de calor2. Após esta etapa, o mosto é resfriado 
e introduzem-se o fermento de modo a obter contagens 
de células viáveis entre 106 e 108 células/mL. A adição 
de levedura deve se realizar de maneira que as células 
se repartam uniformemente no substrato principal. Os 
carboidratos e o pH exercem sobre a levedura ação 
antifloculante. Na preparação do substrato ocorre à 
formação de espuma na superfície, esta é composta por 
substâncias que conferem turbidez e que contém proteína 
e resíduos de lúpulo2.
 A espuma deve ser retirada porque altera a qualidade 
da cerveja. Ao final de 12-18 horas a levedura se encontra 
na fase de crescimento exponencial. Simultaneamente 
começa a fermentação. O substrato é então bombeado 
para uma cuba de fermentação vazia. Durante o 
bombeamento, o oxigênio atmosférico entra em contato 
com o substrato e estimula a multiplicação da levedura e 
a fermentação. Durante as primeiras 24 horas se forma 
na superfície do líquido uma camada de espuma branca 
composta por proteínas, taninos, resíduos de lúpulo e 
outras substâncias amargas que durante a fermentação 
flutuam na superfície, além de leveduras mortas. Ao 
final da fermentação se alisa a camada de espuma para 
diminuir a produção de CO2
2.
 Do mosto que chega aos tanques são determinados 
o extrato aparente e a contagem microbiológica, por 
plaqueamento. Estas objetivando verificar se a linha de 
tubulações encontra-se contaminada2. 
 Durante a fermentação ocorre um aumento de 
temperatura da cuba de fermentação. O calor gerado 
pode ser eliminado através de serpentinas ou camisas 
refrigerantes, pois são utilizadas temperaturas 
muito baixas, o que faz com que a fermentação seja 
prolongada, permitindo a formação dos compostos 
responsáveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a 
estabilização da cerveja2.
 O fermento preparado é adicionado ao mosto e a 
mistura é enviada para dornas permanecendo por 10 a 
12 horas a 18 ºC. É feita a transferência para as dornas 
de fermentação complementar nas quais os açúcares são 
quase totalmente metabolizados em álcool e gás carbônico. 
Uma operação que tem se tornado popular recentemente é 
a filtração do mosto frio, antes da colocação das leveduras. 
A operação elimina a necessidade desta transferência, 
provoca uma produção mais clara de leveduras e facilita 
a clarificação da cerveja após a fermentação, além de 
provocar uma desejável aeração adicional no mosto. 
Quando as dornas são fechadas, há possibilidade de captar 
o gás carbônico formado, que é lavado, armazenado 
e retorna à cerveja na fase de acabamento. Como as 
dornas fechadas são mais apropriadas para o uso de 
leveduras de fundo, estas também são as mais utilizadas. 
As variedades de leveduras de fundo mais utilizado são: 
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlbergensis 
e Saccharomyces monascensis2.
Jul / Dez de 2009 Revista Processos Químicos 69
Resumos Estendidos 2
 O processo de fermentação pode ser modificado 
conforme o tipo de cerveja a ser produzido, de 
fermentação superficial (alta) ou profunda (baixa)2. O 
tipo de alta é usado para cerveja tipo Ale, Stout e Porter, 
e se caracteriza por permanecer no alto da cerveja após 
a primeira fermentação. Este tipo é pouco usado no 
Brasil. Já o fermento de baixa fermentação é usado 
para preparar cervejas normais tipo Lager e outros tipos 
continentais, e, após a primeira fermentação, deposita-
se no fundo dos tanques2.
Maturação
 Durante este período ocorre uma fermentação 
complementar lenta na cerveja ‘verde’, ocasionando 
modificações de aroma e sabor, além de alterações em 
seu sistema coloidal, proporcionando a clarificação 
por precipitação de proteínas, leveduras e sólidos 
solúveis6. E nesta fase que podem ser adicionados 
os antioxidantes para prevenir a ação de oxigênio 
residual6. Durante o período de armazenamento são 
formados ésteres, dando origem a aroma e sabor que 
caracterizam a cerveja madura6.
Acabamento
 Esta fase inclui a clarificação e a carbonatação. A 
clarificação pode ser feita através de filtros ou por via 
biológica. O armazenamento a 0ºC durante semanas 
permite a precipitação de proteínas instáveis, leveduras 
e resinas6. A cerveja, após clarificação, é carbonatada 
sobre pressão usando-se gás carbônico. Posteriormente 
esta é clarificada em filtros de terra diatomácea e passa 
por filtros de placa. Após a fabricação, a cerveja descansa 
em dorna por 24 horas antes de ser embalada. O limite 
de células residuais de leveduras após a filtração deve ser 
menor que 10/100mL de cerveja6.
Embalagem
 A cerveja acondicionada em latas e garrafas é 
pasteurizada ou ultrafiltrada. A pasteurização é realizada 
em túneis à temperatura elevada até cerca de 60ºC 
e mantém-se por período necessário para garantir a 
destruição dos microorganismos deteriorantes, sendo em 
seguida resfriada6. A cerveja em barriletes, denominada 
chopp, não é pasteurizada e por isso deve ser armazenada 
a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, 
alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim 
tem sua conservação limitada de cerca de um mês6.
PROCESSO CONTÍNUO
 Os processos unitários contínuos têm sido propostos 
em substituição aos normais. A fermentação contínua 
baseia-se na passagem por gravidade, por uma série 
de cubas. As dificuldades para manter a esterilidade 
e controlar o sabor, impediram até bem pouco tempo 
sua utilização mais generalizada6. A fermentação pode 
ser dividida em duas etapas: uma fase aeróbia, em que 
ocorre a multiplicação das células da levedura, e uma 
fase anaeróbia, em que ocorre a fermentação alcoólica 
do mosto. A fermentação se mantém em um estado de 
regime que proporciona alta concentração de leveduras 
de modo que a velocidade da fermentação é de três a 
quatro vezes maior que no processo descontínuo6.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA 
 A Lei nº 8918/94 (Lei de Bebidas) e o Decreto nº 
2314/97 (Regulamento da Lei de Bebidas) regulamentam 
as especificações das matérias-primas utilizadas na 
fabricação, incluindo a composição final da cerveja. 
Nesse decreto constam a definição e a classificação da 
cerveja quanto a especificações de tipo de fabricação, 
cor e teor alcoólico, padrões de qualidade, padrões de 
rotulagem e análises de controle4. Pela lei atual, fica 
proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes 
artificiais na elaboração da cerveja. Além disso, a cerveja 
deverá ser estabilizada biologicamente por processo 
físico apropriado, podendo ser denominado de chope a 
cerveja não pasteurizada no envase4.
 É considerada cerveja puro malte aquela que possuir 
cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o 
extrato primitivo, como fonte de açúcares. A que possuir 
proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em 
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares, 
recebe a classificação de cerveja, e a que possui proporção 
de malte de cevada maior que 25% e menor que 50%, 
em peso, sobre o extrato primitivo, deve ser designada 
“cerveja” com o nome do vegetal predominante4.
Conclusão
 Uma cerveja é uma das variedades de bebidas 
alcoólicas produzidas pela fermentação de matéria com 
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amido, derivada de cereais ou de outras fontesvegetais. 
As fábricas de cerveja e de algumas outras bebidas 
alcoólicas são geralmente chamadas de cervejarias. No 
processamento inclui as etapas do do mosto, fermentação, 
maturação, filtração e engarrafamento. O objetivo mais 
importante é a maturação propriamente dita, ou seja, o 
aprimoramento do aroma e paladar da cerveja. Para se 
produzir cerveja de qualidade independentemente, de ser 
clara ou escura necessita-se de uma água de qualidade 
para que a cerveja não sair especificação desejada, ou de 
sua qualidade primitiva. É de grande importância seguir 
rigorosamente todas as etapas do processamento, desde 
a estocagem do malte, moagem, cozimento, adição de 
todas as matérias primas, e adjuntos necessários para se 
produzir cerveja.
Referências
1. Aquarone, E.; Lima, U.A.; Borzani, W.; Biotecnologia: 
Alimentos e bebidas produzidos por fermentação; Ed. Edgard 
Blucher Ltda: São Paulo, 1983. 
2. Reinold, R. M.; Manual Prático de Cervejaria. 1.ed., Aden: 
São Paulo, 1997.
3. Karl, e;. Imhoff, K. R.; Manual de Tratamento de Águas 
Residuárias. 26.ed. Edgard Blucher: São Paulo, 2002.
4. Ferreira, C. E.; Revista da Indústria, março, 1998
5. Brasil. Decreto n. 2.314, de 4 de setembro de 1997. Dispõe 
sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a 
produção e a fiscalização de bebidas, 1997.
6. Monteiro, A.; Curso Operador Cervejeiro. Companhia 
Brasileira de Bebidas: Goiânia, 2001.
7. Alermo, A.; Castro, A.; Engarrafador Moderno. 1994, 5(35).
Amaro A. D. Junior*, Antonia G. 
Vieira & Taciano P. Ferreira.
Faculdade de Tecnologia SENAI Roberto Mange, CEP 75113-630, 
Anápolis, GO.
*e-mail: amarodeabreu@hotmail.com
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