3.3 EXERCÍCIOS FRUTAS E HORTALIÇAS

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EXERCÍCIOS FRUTAS E HORTALIÇAS
1 – Cite todos os pigmentos e nutrientes das hortaliças.
2 – Como podem ser classificadas as frutas?
3 – O melhor método para cocção para hortaliças tenras e
novas é:
a) Calor seco
b) Calor úmido por pressão
c) Cocção por ebulição
d) Fogo brando com pouca água
4 – Na cocção de hortaliças se adicionar bicarbonato de
sódio, ocorre alteração na clorofila exceto em:
a) Cor verde castanho;
b) Cor verde brilhante;
c) Forma clorofilada
d) Cor mais intensa
5 – Nome do pigmento de cor clara presente na cebola:
a) Betalaína
b) Carotenoide
c) Tanino
d) Antoxantina
6 - A papaína e a bromelina são utilizadas em técnica
dietética para:
a. amaciar as carnes
b. acelerar a cocção de leguminosas
c. evitar a oxidação de frutas descascadas
d. evitar a contaminação de produtos lácteos
e. temperar
7 - As hortaliças podem ser classificadas segundo
sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito
solúveis encontrados na:
a. beterraba.
b. cenoura.
c. couve.
d. couve-flor.
e. batata-baroa.
8 - As frutas E as hortaliças são classificadas de
acordo com o teor de glicídios que apresentam da
seguinte forma: fruta A com 5% e B com 15% de
glicídios; hortaliça A com 5%, B com 10% e C com
20% de glicídios. Assinale a alternativa que apresenta
os alimentos fazem parte do grupo B das hortaliças.
a) Banana, mamão e manga;
b) Acelga, alface e berinjela;
c) Abobrinha, abóbora e couve-flor;
d) Cenoura, vagem e quiabo;
e) Cará, milho verde e inhame;
9 -O processamento mínimo é um grupo de operações
que visa a eliminar as partes comumente não
consumidas, como cascas, talos e sementes de frutas e
hortaliças. A esse respeito, assinale a alternativa
incorreta.
a) Com a redução do tamanho na operação de corte, há
a diminuição da taxa respiratória, preservando-se o
frescor do produto;
b) Na pós-colheita, deve-se manusear os produtos de
forma a reduzir injúrias mecânicas no transporte;
c) Como principais conservantes, podem-se aplicar
concentrações aceitáveis de ácido cítrico, benzóico (e
derivados) e sórbico (e derivados);
d) O descascamento pode ser realizado de forma
mecânica ou manual;
e) O descascamento pode ser feito por ação do calor,
por tratamento ácido ou alcalino;
10 - São exemplos de vitamina A de origem animal os
óleos de fígado de peixes e derivados do leite e de origem
vegetal, os óleos vegetais, as folhas verde-escuras, as
frutas amarelas e as raízes alaranjadas.
a) CERTO
b) ERRADO
11 - O planejamento da alimentação do escolar deve
considerar a importância de todos os grupos de
alimentos, em preparações simples, com boas condições
higiênico-sanitárias.
Em relação ao pré-preparo de frutas e hortaliças, assinale
a alternativa incorreta.
a) A casca pode ser removida manual ou
mecanicamente, sendo o uso de descascador de
legumes aconselhável para grandes volumes de
alimentos mais compactos, como as batatas;
b) As frutas e hortaliças devem ser cortadas com faca
afiada para impedir a maceração e,
consequentemente, destruição de vitaminas;
c) As frutas e hortaliças devem ser sempre lavadas em
água potável e escovadas, as mais compactas,
quando consumidas cruas, também devem ser
imersas em saneantes;
d) O bicarbonato é o saneante mais utilizado nos
alimentos porque reage com as proteínas das
membranas da célula microbiana, promovendo a
morte de microrganismos;
12 - A conservação de alimentos tem por objetivo
oferecer aos alunos da rede escolar de Fabriciano,
alimentos não só dotados de qualidades nutritivas, mas
principalmente, isentos de microrganismos nocivos.
O método de conservação que consiste em um processo
térmico de curto tempo de aplicação, empregado para
inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de
serem submetidas ao congelamento se refere a:
a) Branqueamento;
b) Esterilização;
c) Pasteurização;
d) Tindilização;
13 - Sobre a cocção de hortaliças e frutas,
é CORRETO afirmar que:
a) A cocção de hortaliças verdes em meio ácido ou em
recipientes tampados leva à formação de feofitinas,
pigmentos amarronzados que comprometem a
aparência do produto final;
b) A betalaína, pigmento que dá a coloração roxa à
beterraba, pode ser modificada para a cor
marrom/preta quando adicionado ácido ao meio de
cocção;
c) As antocianinas são pigmentos presentes em frutas e
hortaliças, os quais são perdidos para a água somente
em casos de cocção prolongada;
d) A pectina é uma fibra insolúvel presente em algumas
frutas como banana e maçã. Quando as frutas são
coccionadas, a pectina, assim como outros
nutrientes, é completamente perdida;
●
14 - A orientação dietética à família da criança que recebe
suplementação de ferro é evitar o consumo de alimentos
ricos em cálcio, que interfere negativamente na absorção
do ferro dos alimentos, ao passo que o consumo de
alimentos ricos em vitamina C, como as frutas cítricas,
favorece a absorção do ferro contido nos alimentos de
origem vegetal.
a) CERTO;
b) ERRADO;
15 - Os doces, compotas e geleias de frutas estão
presentes em todos os estados brasileiros e fazem parte
da dieta da população. A tradição nasceu com o
colonizador português que, junto com as primeiras mudas
de cana-de-açúcar, também trouxe o hábito de comer
doce. Com relação às suas tecnologias de fabricação,
analise as afirmativas abaixo.
1) Geleia é o produto elaborado a partir de sucos de
frutas e concentrado até aspecto gelatinoso, podendo ser
acrescentado de outros ingredientes permitidos pela
legislação.
2) Grau de pectina (graus SAG) é a quantidade de açúcar
que 1 grama da pectina consegue geleificar, sob
condições de acidez e sólidos solúveis adequadas.
3) Ácido lático e ácido cítrico podem ser utilizados para
baixar o pH, para ter uma geleificação adequada e
manter/realçar o aroma natural da fruta.
4) Doce em massa é o produto elaborado com todas as
partes comestíveis das frutas e concentrado de maneira
que permita o corte (em pasta) ou que permita o
espalhamento (cremoso).
Estão corretas:
a) 1,2 e 4;
b) 1,2 e 3;
c) 2,3 e 4;
d) 1, 3 e 4;
e) Todas estão corretas;
16 - Sobre o processo de produção de polpas de frutas,
assinale V para as afirmativas verdadeiras, ou F, para as
falsas.
( ) As frutas destinadas à fabricação de polpa devem ser
sadias e maduras, e não podem apresentar nenhum tipo
de sujeira na casca nem ter sofrido ataques de insetos ou
de parasitas.
( ) São etapas do processamento de polpa de fruta:
recepção, lavagem, descascamento e despolpamento,
congelamento e armazenamento.
( ) Indica-se usar frutas em fase de maturação adequada e
que apresentem contaminações aparentes, podridões,
lesões físicas, como rompimento da casca e
amassamento.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
a) F, V, V;
b) F, F, F;
c) V, F, V;
d) F, V, F;
17 - Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem
ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser
consumidos crus. A correta higienização elimina os
micróbios patogênicos e os parasitas. Analise as
afirmativas sobre a higienização de hortaliças, frutas e
legumes:
I. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades
deterioradas e lavar em água corrente vegetais
folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião etc.), folha a
folha, e frutas e legumes um a um;
II. II. Colocar de molho por 10 minutos em água
clorada, utilizando produto adequado para esse fim
(ler o rótulo da embalagem), na diluição indicada
pelo fornecedor;
III. III. Enxaguar em água clorada os vegetais folhosos
folha a folha, e frutas e legumes um a um;
IV. IV. Fazer o corte dos alimentos para a montagem
dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;
V. Manter sob refrigeração até a hora de servir;
É correto o que se afirma em:
a) I, II e III apenas.;
b) I, II e IV apenas.;
c) II, III e IV apenas;
d) I, II, IV, V;
18 - Considerando a composição química dos diversos
grupos de alimentos, pode-se dizer que os peixes, massas
e frutas são, respectivamente, fontes ricas de:
a) Lipídeos, minerais e vitamina E;
b) Proteínas, carboidratos e vitaminas;
c) Proteínas, vitaminas e amido;
d) Purinas, carboidratos elipídeos;
19 - Na dieta humana encontramos duas formas de ferro:
ferro heme e ferro não heme. São fontes de ferro heme
da dieta a hemoglobina e a mioglobina vindas de
alimentos de origem animal, como carne, frango e peixe.
O ferro não heme é obtido de cereais, leguminosas,
legumes, frutas e vegetais. Em relação a esse mineral tão
importante para os seres humanos, assinale a
alternativa correta.
a) Para converter o ferro não heme em ferro heme é
preciso cozinhar os alimentos em altas temperaturas
e por longo período tempo;
b) Homens adultos necessitam absorver mais ferro para
manter o equilíbrio do que às mulheres em fase
reprodutiva;
c) Durante a lactação as necessidades são duas vezes
maiores do que às quantidades recomendadas para
mulheres não grávidas;
d) O cálcio pode influenciar negativamente a absorção
de ferro heme e não heme;
20 - Escreva V ou F conforme seja verdadeiro ou falso o
que se afirma, nos itens abaixo, sobre o papel das fibras
na prevenção de doenças crônicas.
() O consumo de fibras solúveis, há muito, vem sendo
associado ao controle da constipação intestinal.
() O consumo das fibras solúveis está associado a um
melhor controle glicêmico em indivíduos portadores de
diabetes mellitus.
() O consumo generoso de fibras de cereais, frutas e
verduras tem sido apontado como fator protetor para o
desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
() As fibras insolúveis associadas com o elevado consumo
de água promove saciedade.
Está correta, de cima para baixo, a seguinte sequência:
a) V, F, F, V;
b) F, V, V, F;
c) F, F, V, V;
d) V, V, F, V;
21 - Referente a minerais na tecnologia de Frutas e
Hortaliças é INCORRETO afirmar:
a) O conteúdo total em frutas está entre 0,3 e 0,8%.
b) No geral, o componente principal é o potássio em
forma de sais. Também se encontra pela ordem: Ca,
Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I.
c) O Cobre é oxidante e reduz ao teor de vitamina C
d) A presença de Fe em processamento de produtos
ricos em tanino (banana verde, p.ex.), formará o sal
tanato de ferro, de coloração escura.
e) Vegetais verdes (clorofila) em contato com o cobre
ficam com tonalidades verde menos intensa.
22 - Pigmento de coloração esverdeada, que, em meio
alcalino, tem sua cor intensificada. O texto refere-se:
a. Clorofila
b. Antoxantina
c. Flavonoide
d. Carotenoide
23 - Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas
de seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos
alimentos.
1. Para hortaliças alaranjadas, como a abóbora, a cocção
favorece a biodisponibilidade de carotenoides,
especialmente se no preparo houver pequena quantidade
de óleo.
2. Alimentos folhosos, como alface, acelga, almeirão,
chicória e mostarda devem ser conservados sob
refrigeração, por um período de 5 a 7 dias.
3. As frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem.
Atualmente, a etapa de descontaminação com banho de
hipoclorito é desaconselhada, segundo a RDC 216 de
2004.
4. Para conservação, os ovos devem ser mantidos secos,
pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode
favorecer o desenvolvimento de microrganismos.
5. Pescados de boa qualidade apresentam as seguintes
características: olhos brilhantes, escamas bem aderidas,
guelras vermelhas e músculos resistentes à pressão dos
dedos.
Assinale a alternativa que indica todas as
afirmativas corretas.
● A São corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5.
● B São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
● C São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 4 e 5.
● D São corretas apenas as afirmativas 1, 3, 4 e 5.
● E São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.