BIOQUÍMICA do leite. Excelente material

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BIOQUÍMICA E
TECNOLOGIA DE LEITE E
PRODUTOS LÁCTEOS
APRESENTAÇÃO
Olá!
O leite, pelo aspecto biológico, origina-se de animais com glândula mamária, sendo uma
mistura complexa de substâncias nutri�vas e minerais que se encontram em diferentes
estados, dispersas em água, podendo suprir quase todas as exigências nutricionais. A sua
composição varia entre as espécies, conforme a proporção dos cons�tuintes e a
apresentação química. Mundialmente, há valorização na industrialização e no consumo
como alimento natural de forma fluida e seus produtos derivados, como, queijo, manteiga e
iogurte. 
Nesta Unidade de Aprendizagem, você conhecerá as tecnologias na fabricação do leite e
produtos lácteos, assim como a importância dos seus componentes para a alimentação.
Bons estudos.
Ao �nal desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Iden�ficar os principais componentes do leite.
Reconhecer os processos de beneficiamento do leite.
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Analisar os processos de fabricação de queijo, manteiga e iogurte.
DESAFIO
Existe uma linha de pesquisa na área de gené�ca molecular aplicada ao melhoramento
animal. Entre os resultados de pesquisa, há alguns de cunho prá�co como a produção de
leite A2. Este nicho de mercado torna-se interessante para os produtores de bovinos, sendo
possível a obtenção de leite e derivados não alergênicos.
Veja a seguinte situação:
Responda:
a) Como deverá ser realizada a seleção dos animais em seu rebanho?
b) Explique qual mecanismo ocorre no metabolismo humano quando consumido esse �po
de leite A2, diferenciando este do �po A1.
c) Qual raça é mais adaptável para tal produção? 
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INFOGRÁFICO
Na fabricação de derivados de leite, como os queijos, por exemplo, há legislações nas quais o
fabricante deve obedecer uma padronização e uma classificação dos produtos para a sua
comercialização.
Um dos �pos de queijo branco mais consumidos pelos brasileiros, o queijo minas frescal,
é também um dos mais indicados para seguir uma alimentação saudável, além
de prevenir doenças cardiovasculares e dislipidêmicas. Este produto apresenta-se leve,
saboroso e com poucas calorias, uma fonte rica de cálcio, proteínas e vitaminas, além do
baixo teor de gordura.
Neste Infográfico, você vai ver cinco fatores benéficos dos principais componentes do queijo
minas frescal.
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CONTEÚDO DO LIVRO
O leite é um produto de origem animal, como, por exemplo, vacas, ovelhas, cabras, etc. Com
a evolução da tecnologia de alimentos, muitas mudanças ocorreram na indústria leiteira,
como em métodos de conservação, fabricação de derivados e sua u�lização.
Na obra Técnica dieté�ca II, base teórica desta Unidade de Aprendizagem, leia o
capítulo Bioquímica e tecnologia de leite e produtos lácteos, por meio do qual você vai
conhecer as caracterís�cas e os componentes do leite, assim como sobre a legislação
vigente, além dos processos tecnológicos para industrialização de produtos derivados como
iogurte, queijo e manteiga.
Boa leitura.
DICA DO PROFESSOR
Para o leite chegar até a mesa do consumidor, seja ele com ou sem lactose, ele passa por
alguns processos.
Nesta Dica do Professor, veja vai ver como é o processo do leite sem lactose e sua u�lização
para pessoas que apresentam intolerância a esse componente.
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
EXERCÍCIOS
1) No processamento do leite UHT (Ultra High Temperature), o produto é subme�do
à ultrapasteurização quando passa pelo superaquecimento entre 130ºC e 150ºC durante 2
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a 4 segundos, seguido de um arrefecimento a uma temperatura abaixo dos 32ºC. 
Sendo assim, é correto afirmar que o leite:
a) adquire um sabor peculiar de cozido, resultante da desnaturação das proteínas do
soro e da liberação de grupos sul�dricos.
b) não é homogeneizado, apresentando-se com percentual de gordura de 5%.
c) as vitaminas D e B12 e os esporos de microrganismos patogênicos são destruídos.
d) tem uma redução na sua vida de prateleira comparada ao leite pasteurizado.
e) esterilizado não permite a adição de estabilizantes como o citrato de sódio.
2) Assinale a alterna�va que apresenta a correta sequência, além de exemplos de �pos de
queijos, segundo a classificação pelo seu conteúdo aquoso.
a) Moles: ricota; semimoles: queijo cremoso; duros: grana . 
b) Moles: requeijão; semimoles: muçarela; duros: parmesão; muito duros: suíço. 
c) Moles: requeijão; semimoles: minas frescal; duros: prato; muito duros: grana. 
d) Moles: ricota; semimoles: requeijão; duros: brie; muito duros: grana. 
e) Moles: brie; semimoles: prato; duros: gorgonzola; muito duros: colonial.
3) Quanto ao processo industrial do leite em pó, é possível afirmar que:
a) tem boa qualidade microbiológica e deve ser recons�tuído com água ou
adicionando açúcar.
b) sofre tratamento térmico de esterilização e pode ser fabricado com leite integral,
semidesnatado ou desnatado. 
c) é subme�do à ultrapasteurização e deve ser conservado em temperatura de
refrigeração.
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d) sofre processo de pasteurização, evaporação e secagem por pulverização,
restando o extrato seco do leite e cerca de 2,5 a 4% de água.
e) envolve os métodos de centrifugação, filtração, pasteurização, adição de açúcar e
vaporização.
4) No processo dos queijos roquefort (francês) e gorgonzola (italiano), há inoculação do
fungo Penicillium roquefor�, o qual confere os veios azuis de sabor caracterís�co. 
A diferença na fabricação desses �pos de queijos, respec�vamente, são à base do leite de:
a) cabra e ovelha. 
b) ovelha e cabra. 
c) ovelha e vaca. 
d) vaca e ovelha. 
e) cabra e vaca. 
5) Assinale a alterna�va que consta o derivado do leite designado no conceito a seguir: 
“É a aglomeração da gordura do leite por processo mecânico, ob�do previamente pelo
desnatamento do leite. Nesse processo, separa-se o soro branco do creme, o qual servirá
para fabricação de bebida láctea, leite em pó, leite condensado, entre outros.”
a) Creme de leite. 
b) Nata. 
c) Requeijão. 
d) Margarina. 
e) Manteiga. 
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NA PRÁTICA
A contaminação microbiológica ou química no processamento de produtos lácteos ocorre
devido a falhas de higiene, as quais não obedecem às boas prá�cas de fabricação.
Segundo a legislação vigente, as agroindústrias têm obrigatoriedade na aplicação de boas
prá�cas de fabricação, com vistas a evitar contaminações, bem como ter qualidade higiênico-
sanitária nos produtosao consumidor. Na indústria de alimentos devem ser realizados
métodos de conservação e padronização dos produtos, assim como a fiscalização por parte
das autoridades competentes.
Aqui no Brasil dois casos aconteceram com uma determinada empresa, um em 2014, no qual
a produção da bebida láctea de chocolate sofreu contaminação por bactéria, ocasionando
doenças em crianças. E o outro em 2011, com o mesmo produto, havendo contaminação por
produtos químicos de limpeza.
Veja a seguir.
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SAIBA +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do
professor:
Saiba como é feito o beneficiamento do leite de búfala 
Assista ao seguinte vídeo sobre a produção do leite de búfala para entender como é a sua
composição. 
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Conservação à temperatura ambiente de uma bebida a base de soro de leite envasada a
quente 
A indústria de leite e derivados no Brasil lança todos os anos diversos novos produtos no
mercado, incluindo produtos de alto valor nutricional e tecnologia de fabricação de baixo
custo. Leia este ar�go e saiba mais sobre a análise de um novo produto. 
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Frequência de genes codificadores de toxinas em Staphylococcus aureus isolados de leite
de tanques expansão comunitários 
Leia este ar�go e saiba mais sobre a contaminação dos leites pelas toxinas produzidas pela
Staphylococcus aureus. 
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