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1A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. A O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. B O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). C Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica. D Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. 2A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir: I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico. II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água. III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012. A As afirmativas I, III e IV estão corretas. B As afirmativas I e II estão corretas. C Somente a afirmativa IV está correta. D Somente a afirmativa III está correta. 3Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007. A Somente a afirmativa I está correta. B As afirmativas I e II estão corretas. C As afirmativas I e IV estão corretas. D Somente a afirmativa III está correta. 4Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante. PORQUE II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para o calor alcançar as porções mais internas do alimento. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. A As asserções I e II são proposições verdadeiras. B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. C As asserções I e II são proposições falsas. D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 5De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um micronutriente presente nos alimentos: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. A Vitaminas. B Proteínas. C Carboidratos. D Lipídeos. 6A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico. ( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. ( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento. ( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970. A V - V - V - F. B F - V - F - V. C F - F - F - V. D V - F - V - F. 7De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grande importância. PORQUE II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. B As asserções I e II são proposições verdadeiras. C As asserções I e II são proposições falsas. D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 8De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Secagem em estufas. II- Secagem em fornos de micro-ondas. III- Índice de refração. IV- Condutividade elétrica. ( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetroe está baseado na medida do ângulo de refração da amostra. ( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será proporcional a sua quantidade de água. ( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. ( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. A III - I - II - IV. B IV - II - III - I. C II - III - IV - I. D III - IV - I - II. 9De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C. II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza. IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. A As afirmativas I, II e III estão corretas. B As afirmativas II, III e IV estão corretas. C Somente a afirmativa IV está correta. D As afirmativas I, III e IV estão corretas. 10Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. A Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C. B Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial. C A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns. D O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de temperatura na água.
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