Text Material Preview
<p>1</p><p>NUTRIÇÃO E PREPARO DOS ALIMENTOS</p><p>ESTUDO DIRIGIDO 01</p><p>01: No seu primeiro dia de trabalho (sexta-feira/outubro), a nutricionista demitida não solicitou as</p><p>compras da preparação de um SUFLÊ DE CENOURA. Faça a ficha técnica e a solicitação da</p><p>lista de compras desta preparação para 250 pessoas, tendo a receita porcionada para 8</p><p>pessoas e conhecendo os IPCs ;</p><p>250g de cenoura ralada (IPC= 1,17) / 200ml de leite quente / 50g de queijo ralado / 50g de farinha de trigo</p><p>/ 50g de margarina / 45g de gemas batidas / 30g de clara em neve / 5g de sal / 30 g de salsinha (IPC=</p><p>1,10)</p><p>02: Nesta etapa, você deverá identificar e explicar as técnicas básicas de pré-preparo, preparo e</p><p>de culinária que estão na condução da ficha técnica em questão :</p><p>Arroz Carreteiro– Modo de Preparo</p><p>1. Cozinhe a carne seca em panela de pressão, retire, espera esfriar e desfie.</p><p>2. Reserve.</p><p>3. Retire a pele da calabresa e corte em cubos juntamente com o bacon.</p><p>4. Corte o tomate em cubos pequenos sem as sementes bem como a cebola.</p><p>5. Reserve.</p><p>6. Refogue o bacon e a calabresa até ficar bem dourada, acrescentando depois a cebola, tomate,</p><p>pimenta calabresa e a carne desfiada.</p><p>7. Após acrescente o arroz, afogue bem, adicione a água corrigindo o sal se necessário e abaixe o</p><p>fogo aguardando secar.</p><p>8. Quando pronto, colocar a salsa em cima.</p><p>03: Agora, a UAN quer verificar a sua capacidade de gerar lucros e evitar desperdícios. Esta</p><p>habilidade será verificada pelo preenchimento de uma ficha técnica de suflê de cenoura para</p><p>150 comensais:</p><p>04: Sobre o armazenamento de ovos, aponte e explique características fundamentais para o</p><p>controle de qualidade deste grupo de alimentos durante o pré-preparo que permita o seu uso</p><p>nas próximas etapas da produção.</p><p>05: Sobre o Índice de Parte Comestível (IPC), sabemos de sua importância dentro de uma</p><p>Unidade de Alimentação e Nutrição na fase de pré-preparo. Assim, aponte duas consequências</p><p>do seu uso responsável pela a UAN e cite pelo menos três critérios que controle o IPC:</p><p>06: Explique nas etapas de cocção os processos de calor seco, calor úmido e calor misto, dando</p><p>exemplo de uma preparação prática para cada categoria.</p>
