Solved questions
O trigo é o principal grão utilizado na elaboração de farinhas para uso na panificação. Sobre o trigo e suas características, julgue as afirmativas abaixo em falsas ou verdadeiras e, em seguida, escolha a alternativa que apresenta a sequência correta de resposta.
A sequência correta de resposta para essas alternativas é:
I. O grão do trigo é composto pelo pericarpo, germe e endosperma. O pericarpo é a parte mais externa do grão e é rico em fibras, gorduras, proteínas e minerais.
II. O germe é a parte do grão responsável pela criação de uma nova planta, sendo uma estrutura rica em proteínas e pobre em gorduras. Na farinha de trigo integral o germe também está presente, contribuindo positivamente para o valor nutricional e para a conservação desse tipo de farinha.
III. O endosperma é a parte mais branca do grão do trigo. É o principal componente de qualquer farinha, seja ela branca ou integral.
IV. O endosperma é uma estrutura rica em proteínas mas pobre em amido. A composição dessa estrutura pode variar bastante, a depender da espécie de trigo mas, de qualquer forma, é possível encontrar valores de proteínas entre 68 a 76% e valores de amido entre 6 a 8%.
V. A farinha de trigo especial (ou de primeira) é aquela elaborada com todo o grão do trigo, com exceção do germe. É uma farinha de coloração mais clara, com proteínas mais disponíveis.
VI. A farinha comum ou tradicional é aquela elaborada a partir da camada mais exterior ou superficial do endosperma. Possui alto teor de proteínas e de amido.
VII. A farinha de trigo é a mais utilizada na panificação em decorrência do seu alto teor de proteínas formadoras do glúten.
VFVFFVV
VFVVFFV
FVFFFVV
VFFVVVF
VVFFVFF
VFVFFVV
Quando não se obedece corretamente às etapas de produção de pães, alguns defeitos nos aspectos sensoriais desse produto podem vim a surgir. Um defeito muito comum e que causa grande rejeição por parte dos consumidores é a coloração acinzentada do miolo do pão. A coloração acinzentada do miolo do pão ocorre principalmente por conta de:
Excesso de malte, crescimento do pão muito demorado e uma massa já envelhecida.
Pouco açúcar e temperatura de fermentação elevada.
Falta de sal, mistura inadequada e presença elevada de muito açúcar.
Massa muito dura e mistura mal homogeneizada.
Falta de higienização nos equipamentos e no espaço como um todo.
A adição de um agente fermentativo à massa do pão é um dos pontos chaves para a obtenção de produtos de qualidade, saborosos e aerados.
Sobre esses agentes fermentativos, escolha a alternativa abaixo incorreta.
O fermento biológico deverá ser adicionado à massa úmida, para que ocorra uma melhor homogeneização e distribuição do fermento na massa.
O açúcar utilizado pelo fermento pode ser obtido a partir de duas fontes: da própria farinha utilizada (que é rica em amidos) ou por meio da adição de açúcares à massa (geralmente a sacarose).
A presença do oxigênio, água e açúcares propiciam o desenvolvimento do fermento.
Durante a fermentação do pão ocorre a formação de várias bolhas de ar, que serão responsáveis pelo crescimento e volume do produto.
Durante o processo fermentativo do pão, o fermento biológico consome açúcares e produz álcool e dióxido de carbono.
Sobre o sabor, aroma e características sensoriais do pão, assinale a alternativa incorreta.
O processo de cocção/assamento do pão não exerce nenhum impacto no sabor, aroma e textura do pão.
Para um pão de maior qualidade e sabor, pode-se utilizar um processo denominado autólise.
A farinha de trigo, o processo fermentativo desempenhado pelas leveduras e as reações químicas, físicas e biológicas que ocorrem no pão durante sua cocção, são fatores decisivos para o sabor do produto.
O pão é um produto extremamente versátil, que permite a inclusão de diversos ingrediente, como cebola e alho desidratado, azeitona, salames, presuntos, queijos e outros. São esses ingredientes que irão conferir um novo sabor, aroma e até textura ao pão.
O ideal é que o pão apresente um miolo branco cremoso, demonstrando uma correta e não oxidação excessiva da massa.
Para que um pão de qualidade seja produzido, é necessário obedecer algumas etapas de panificação. Essas etapas possuem ordens específicas que, quando cumpridas, resultam em pães saborosos, bem fermentados, volumosos, com casca crocante e interior macio.
Escolha abaixo a alternativa que possui a ordem correta das etapas de panificação.
Pesagem – mistura – fermentação – modelagem – assamento – resfriamento – envelhecimento.
Mistura – fermentação – modelagem – pesagem – assamento – resfriamento – envelhecimento.
Pesagem – mistura – modelagem – fermentação – assamento – resfriamento – envelhecimento.
Mistura – pesagem – fermentação – modelagem – resfriamento – assamento – envelhecimento.
Mistura – fermentação – pesagem – modelagem – resfriamento – assamento – envelhecimento.
Sobre o uso de açúcares na panificação, escolha a alternativa incorreta:
O açúcar serve como alimento para o fermento. Dessa forma, a sua incorporação à massa proporciona um processo fermentativo mais rápido e mais eficiente e pães com menores volumes, mais densos e mais pálidos.
O principal açúcar utilizado na panificação é a sacarose. Entretanto, outros açúcares como lactose, frutose ou maltose, também podem ser utilizados.
O açúcar auxilia na manutenção da umidade do produto, em decorrência de ser higroscópico.
O uso do açúcar em massas de pães proporciona uma coloração mais atrativa, geralmente com tonalidades de caramelo.
A incorporação de açúcares à massa do pão contribui para as características sensoriais do produto.
Sobre a etapa de assamento ou cocção de pães, escolha a alternativa correta.
O aumento do volume do pão dependerá da concentração dos gases presentes, da elasticidade e resistência e da capacidade de retenção de gases da massa.
A temperatura e tempo de cocção de um pão qualquer não é influenciada pelo tipo e tamanho da massa.
Durante a etapa de cocção, ocorrem transformações apenas de ordem física e química nos pães.
As moléculas de água da massa do pão são evaporadas em um mesmo sentido, ou seja, do exterior para o interior. É justamente esse movimento que forma a crosta crocante do pão e o seu miolo macio.
Aos 75ºC, a atividade fermentativa da massa é cessada, em decorrência da morte das leveduras.
A farinha é um dos principais ingredientes utilizados na elaboração de pães. É a farinha a responsável por fornecer estrutura, união e substrato para o processo fermentativo, durante a produção de pães.
Sobre a farinha, escolha a alternativa incorreta:
O pericarpo é a parte mais externa do grão. Essa estrutura é rica em fibras, possui uma coloração mais clara e está presente na farinha de trigo branca, mas ausente na farinha de trigo integral.
Para a panificação e na produção de massas fermentadas, é recomendado utilizar farinhas fortes.
As farinhas podem ser divididas em fracas e fortes, a depender de seu conteúdo proteico. Farinhas fracas são alimentos pobre em proteínas, por enquanto que as farinhas fortes são ricas em proteínas.
Para a elaboração de produtos na confeitaria, como bolos e tortas, é indicado utilizar farinhas fracas.
Um maior ou menor teor proteico no grão do trigo irá resultar em pães com características diferentes. Geralmente a quantidade de proteína presente no trigo está relacionado à espécie genética dessa planta.
Text Material Preview
24/10/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3235036_1&course_id=_14374_1&content_id=_976086_1… 1/5 Status Completada Resultado da tentativa 10 em 10 pontos Tempo decorrido 4 minutos Instruções Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar, pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR. Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o menu lateral esquerdo (Notas). IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade. Pergunta 1 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. O trigo é o principal grão utilizado na elaboração de farinhas para uso na panificação. Sobre o trigo e suas características, julgue as afirmativas abaixo em falsas ou verdadeiras e, em seguida, escolha a alternativa que apresenta a sequência correta de resposta. I. O grão do trigo é composto pelo pericarpo, germe e endosperma. O pericarpo é a parte mais externa do grão e é rico em fibras, gorduras, proteínas e minerais. II. O germe é a parte do grão responsável pela criação de uma nova planta, sendo uma estrutura rica em proteínas e pobre em gorduras. Na farinha de trigo integral o germe também está presente, contribuindo positivamente para o valor nutricional e para a conservação desse tipo de farinha. III. O endosperma é a parte mais branca do grão do trigo. É o principal componente de qualquer farinha, seja ela branca ou integral. IV. O endosperma é uma estrutura rica em proteínas mas pobre em amido. A composição dessa estrutura pode variar bastante, a depender da espécie de trigo mas, de qualquer forma, é possível encontrar valores de proteínas entre 68 a 76% e valores de amido entre 6 a 8%. V. A farinha de trigo especial (ou de primeira) é aquela elaborada com todo o grão do trigo, com exceção do germe. É uma farinha de coloração mais clara, com proteínas mais disponíveis. VI. A farinha comum ou tradicional é aquela elaborada a partir da camada mais exterior ou superficial do endosperma. Possui alto teor de proteínas e de amido. VII. A farinha de trigo é a mais utilizada na panificação em decorrência do seu alto teor de proteínas formadoras do glúten. A sequência correta de resposta para essas alternativas é: VFVFFVV VFVVFFV FVFFFVV VFFVVVF VVFFVFF VFVFFVV Pergunta 2 Quando não se obedece corretamente às etapas de produção de pães, alguns defeitos nos aspectos sensoriais desse produto podem vim a surgir. Um defeito muito comum e que causa grande rejeição por parte dos consumidores é a coloração acinzentada do miolo do pão. A coloração acinzentada do miolo do pão ocorre principalmente por conta de: 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 24/10/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3235036_1&course_id=_14374_1&content_id=_976086_1… 2/5 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. e. Excesso de malte, crescimento do pão muito demorado e uma massa já envelhecida. Pouco açúcar e temperatura de fermentação elevada. Excesso de malte, crescimento do pão muito demorado e uma massa já envelhecida. Massa muito dura e mistura mal homogeneizada. Falta de higienização nos equipamentos e no espaço como um todo. Falta de sal, mistura inadequada e presença elevada de muito açúcar. Pergunta 3 Resposta Selecionada: d. Respostas: a. b. c. d. e. Sobre o uso de gorduras e agentes lipídicos na elaboração de pães, escolha a alternativa correta. Massas enriquecidas com manteiga são mais difíceis de trabalhar. Em compensação, a massa fica com um sabor bastante agradável e derretendo na boca. A adição de gorduras à massa de pão confere menor umidade e maior maciez ao produto. Gorduras saturadas são liquidas à temperatura ambiente, como os óleos. Gorduras insaturadas são sólidas à temperatura ambiente, como a manteiga. A margarina possui maior teor de gordura em sua composição, quando comparada com a manteiga. Por isso, na elaboração de pães de alta qualidade, optar por utilizar margarinas. Massas enriquecidas com manteiga são mais difíceis de trabalhar. Em compensação, a massa fica com um sabor bastante agradável e derretendo na boca. Massas enriquecidas com gorduras demoram um maior tempo para fermentarem e possuem menor tempo de conservação. Pergunta 4 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. A adição de um agente fermentativo à massa do pão é um dos pontos chaves para a obtenção de produtos de qualidade, saborosos e aerados. Sobre esses agentes fermentativos, escolha a alternativa abaixo incorreta. O fermento biológico deverá ser adicionado à massa úmida, para que ocorra uma melhor homogeneização e distribuição do fermento na massa. O açúcar utilizado pelo fermento pode ser obtido a partir de duas fontes: da própria farinha utilizada (que é rica em amidos) ou por meio da adição de açúcares à massa (geralmente a sacarose). A presença do oxigênio, água e açúcares propiciam o desenvolvimento do fermento. O fermento biológico deverá ser adicionado à massa úmida, para que ocorra uma melhor homogeneização e distribuição do fermento na massa. 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 24/10/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3235036_1&course_id=_14374_1&content_id=_976086_1… 3/5 e. Durante a fermentação do pão ocorre a formação de várias bolhas de ar, que serão responsáveis pelo crescimento e volume do produto. Durante o processo fermentativo do pão, o fermento biológico consome açúcares e produz álcool e dióxido de carbono. Pergunta 5 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. Sobre o sabor, aroma e características sensoriais do pão, assinale a alternativa incorreta. O processo de cocção/assamento do pão não exerce nenhum impacto no sabor, aroma e textura do pão. A farinha de trigo, o processo fermentativo desempenhado pelas leveduras e as reações químicas, físicas e biológicas que ocorrem no pão durante sua cocção, são fatores decisivos para o sabor do produto. O pão é um produto extremamente versátil, que permite a inclusão de diversos ingrediente, como cebola e alho desidratado, azeitona, salames, presuntos, queijos e outros. São esses ingredientes que irão conferir um novo sabor, aroma e até textura ao pão. O processo de cocção/assamento do pão não exerce nenhum impacto no sabor, aroma e textura do pão. Para um pão de maior qualidade e sabor, pode-se utilizar um processo denominado autólise. O ideal é que o pão apresente um miolo branco cremoso, demonstrando uma correta e não oxidação excessiva da massa. Pergunta 6 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Para que um pão de qualidade seja produzido, é necessário obedecer algumas etapas de panificação. Essas etapas possuem ordens específicas que, quando cumpridas, resultam em pães saborosos, bem fermentados, volumosos, com casca crocante e interior macio. Escolha abaixo a alternativa que possui a ordem correta das etapas de panificação. Pesagem – mistura – fermentação – modelagem – assamento – resfriamento – envelhecimento. Mistura – fermentação – modelagem – pesagem – assamento – resfriamento – envelhecimento. Pesagem – mistura – modelagem – fermentação – assamento – resfriamento – envelhecimento. Mistura – pesagem – fermentação – modelagem – resfriamento – assamento – envelhecimento. Mistura – fermentação– pesagem – modelagem – resfriamento – assamento – envelhecimento. Pesagem – mistura – fermentação – modelagem – assamento – resfriamento – envelhecimento. 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 24/10/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3235036_1&course_id=_14374_1&content_id=_976086_1… 4/5 Pergunta 7 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. e. Para otimizar o processo fermentativo, é possível incorporar açúcares à massa do pão. Sobre o uso de açúcares na panificação, escolha a alternativa incorreta: O açúcar serve como alimento para o fermento. Dessa forma, a sua incorporação à massa proporciona um processo fermentativo mais rápido e mais eficiente e pães com menores volumes, mais densos e mais pálidos. O principal açúcar utilizado na panificação é a sacarose. Entretanto, outros açúcares como lactose, frutose ou maltose, também podem ser utilizados. O açúcar serve como alimento para o fermento. Dessa forma, a sua incorporação à massa proporciona um processo fermentativo mais rápido e mais eficiente e pães com menores volumes, mais densos e mais pálidos. O açúcar auxilia na manutenção da umidade do produto, em decorrência de ser higroscópico. O uso do açúcar em massas de pães proporciona uma coloração mais atrativa, geralmente com tonalidades de caramelo. A incorporação de açúcares à massa do pão contribui para as características sensoriais do produto. Pergunta 8 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Sobre a etapa de assamento ou cocção de pães, escolha a alternativa correta. O aumento do volume do pão dependerá da concentração dos gases presentes, da elasticidade e resistência e da capacidade de retenção de gases da massa. A temperatura e tempo de cocção de um pão qualquer não é influenciada pelo tipo e tamanho da massa. Durante a etapa de cocção, ocorrem transformações apenas de ordem física e química nos pães. As moléculas de água da massa do pão são evaporadas em um mesmo sentido, ou seja, do exterior para o interior. É justamente esse movimento que forma a crosta crocante do pão e o seu miolo macio. Aos 75ºC, a atividade fermentativa da massa é cessada, em decorrência da morte das leveduras. O aumento do volume do pão dependerá da concentração dos gases presentes, da elasticidade e resistência e da capacidade de retenção de gases da massa. Pergunta 9 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. O envelhecimento do pão é a última etapa do processo de panificação. Sobre o pão envelhecido, escolha a alternativa que melhor define esse produto. O endurecimento do pão é decorrente da cristalização do amido, que gera uma perda de umidade acentuada do pão e o seu consequente endurecimento e ressecamento. 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 24/10/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3235036_1&course_id=_14374_1&content_id=_976086_1… 5/5 Quarta-feira, 24 de Outubro de 2018 11h31min20s BRT b. c. d. e. O pão envelhecido terá suas propriedades sensoriais alteradas, principalmente no que diz respeito ao aroma, sabor e textura. O pão se torna mais macio e mais aromático, à medida que o produto envelhece. O envelhecimento do pão se caracteriza pelas alterações na textura do pão, que fica mais endurecido. Nenhuma outra alteração sensorial ocorre nesse produto. O pão envelhecido é um produto impróprio para consumo humano, devendo ser descartado. Adicionar substâncias umectantes ao pão envelhecido, como açúcares e gorduras, proporcionam uma maior perda de umidade do produto, o que acaba deixando o pão mais ressecado e mais endurecido. O endurecimento do pão é decorrente da cristalização do amido, que gera uma perda de umidade acentuada do pão e o seu consequente endurecimento e ressecamento. Pergunta 10 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. e. A farinha é um dos principais ingredientes utilizados na elaboração de pães. É a farinha a responsável por fornecer estrutura, união e substrato para o processo fermentativo, durante a produção de pães. Sobre a farinha, escolha a alternativa incorreta: O pericarpo é a parte mais externa do grão. Essa estrutura é rica em fibras, possui uma coloração mais clara e está presente na farinha de trigo branca, mas ausente na farinha de trigo integral. Para a panificação e na produção de massas fermentadas, é recomendado utilizar farinhas fortes. O pericarpo é a parte mais externa do grão. Essa estrutura é rica em fibras, possui uma coloração mais clara e está presente na farinha de trigo branca, mas ausente na farinha de trigo integral. As farinhas podem ser divididas em fracas e fortes, a depender de seu conteúdo proteico. Farinhas fracas são alimentos pobre em proteínas, por enquanto que as farinhas fortes são ricas em proteínas. Para a elaboração de produtos na confeitaria, como bolos e tortas, é indicado utilizar farinhas fracas. Um maior ou menor teor proteico no grão do trigo irá resultar em pães com características diferentes. Geralmente a quantidade de proteína presente no trigo está relacionado à espécie genética dessa planta. 1 em 1 pontos
