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Técnica Dietética Indicadores de Preparo Fator de Correção (FC) → Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção FC= PB/PL ● Interpretação do FC F.C. > 1,0 = perda F.C. = 1,0 peso bruto é igual ao peso líquido F.C. < 1,0 = nunca ocorrerá → Para a elaboração de uma lista de compras de alimentos deve-se considerar o FC de cada produto, bem como estabelecer uma margem de segurança, que pode variar de 0 a 10%. ● Fatores que modificam o FC → Pré-preparo Técnica empregada Tipo de utensílio ou equipamento Recurso humano (manuseio) → Preparo e forma de apresentação Corte de legumes → Estado de maturação Fator de Cocção (FCy) FCy= PP/PBPP= Peso do alimento processado ● Interpretação do I.C. IC < 1 – perda na cocção IC > 1 – ganho na cocção ● Fatores que modificam o IC: → Temperatura Tipo de calor Intensidade de calor Tempo de cocção → Ação de ácidos → Fermentos → Passagem de um estado para outro Cocção, congelamento, descongelamento. → Adequação de equipamentos → Espécie de utensílio → Qualificação da mão de obra → Diferentes preparações para um mesmo Alimento. Indicador de Reidratação (IR) IR= peso do alimento reidratado/peso do alimento seco Índice de Absorção (IA) IA= peso do alimento cozido/peso liquido Percentual de Aumento (%A) → Calcula-se o (%A) multiplicando-se o peso do alimento cru (em gramas) pelo seu fator de cocção correspondente, tipo e preparação - se obtém o peso do alimento cozido. %A= peso alimento cru (g) x FC Quantidade Adequada ou Adquirida Q.I.C. (quantidades individuais comestíveis) ou peso líquido ou per capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê as perdas inevitáveis como casca, aparas, ossos, etc. Q.A. = número de refeições x Q.I.C. x fator de correção Técnicas Operacionais Básicas ● poucos alimentos não são consumidos em natura. Eles passam por processos de modificação que facilitam, e no caso de alguns viabilizam, o consumo. São três os fatores que modificam os alimentos: Técnicas Operacionais Básicas → físico: subdivisão, dissolução, união; → químico: cocção, ação enzimática, ação de ácidos; → Biológicos: fermentação, crescimento de bactérias; Pré-preparo: Operações preliminares a que se submetem o alimento antes de sua cocção final. → Limpeza: métodos secos e métodos úmidos; → Divisão Simples: cortar, moer, triturar; → Divisão com Separação de Partes: decantar, centrifugar, descascar, peneirar, moer, espremer, coar, sedimentar; → União: misturar, bater, sovar. Divisão Simples: → Cortar/Picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou lâminas. → Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas. → Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas. ● Os líquidos podem ser separados por operações tais como: → Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem, devido às diferentes densidades. Ex.: retirada de gordura do caldo da carne. → Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite. ● Os sólidos podem ser separados por operações como: → pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex.: frutas, tomate, berinjela. → Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex.: retirar impurezas de farinhas. → Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex.: separar os germes dos cereais. ● Alimentos sólidos e líquidos: → espremer: extrair um líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, como espremedor manual ou elétrico. Ex.: espremer limão ou laranja. → filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex.: caldos e bebidas, chá, café. → Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas, nele contidas, depositem-se no fundo do recipiente. → Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex.: extrair suco de cenoura ou beterraba, utilizando centrífuga. União dos Alimentos: → Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas. → Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Neste caso há necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex.: claras em neve, gema de ovo e óleo. → Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-la bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa em grandes quantidades, é necessária z utilização de equipamentos mecânicos. Ex.: farinha de trigo e gordura. Métodos de Cocção: → Calor úmido → Calor seco → Calor misto → Microondas Métodos utilizados para cocção de alimentos diferenciam-se pela forma ou meios de transmissão de calor. → Os meios mais utilizados para o cozimento de alimentos são: Água; Corpos gordurosos; Ar seco ou úmido. → Formas de Transmissão de Calor são: ↪Condução: molécula à molécula; ↪Convecção: correntes de convecção; ↪Radiação: ondas de energia. ↪Condução: A transmissão é feita de uma molécula a outra por contato. (Metais) ↪Convecção: se dá pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície, substituindo-se pela mais frias que descem ao fundo (líquidos e gases). ↪Irradiação: se dá através de ondas ou partículas; ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material (ex: microondas, raios solares, raios infravermelhos etc). Calor Úmido ↪Cocção através de líquido quente ou vapor ↪Cocção lenta na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. ↪Cocção em líquido: cozinhar os alimentos em água. ↪ Fervura em fogo lento: longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, a temperatura não deve ultrapassar 95°. ↪ Ideal para alimentos duros e para aquisição de sabor (doces e molhos). ↪Fervura em ebulição: cozinhar os alimentos em água abundante, a temperatura de 100°C (ex: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes). Vantagens: Permite cocção sem uso de gordura, ↑ 2 a 3 vezes de tamanho (amido), torna mais tenras carnes com quantidade elevada de tecido conectivo; Desvantagens: Pode haver perdas por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando valor nutritivo do alimento; Recomenda-se menor quantidade de água e menor tempo para minimizar perdas → BANHO-MARIA → Se houver água na vasilha interna = calor úmido. → Se não houver água na vasilha interna = calor seco. → Favorece distribuição uniforme de calor. →. Utilizado em preparações que não podem ir diretamente em calor intenso ou que não podem ferver. ● COCÇÃO A VAPOR: cozinhar por meio do vapor que envolve os alimentos. → Realça a aparência, reduz perdas por dissolução. → Sem pressão: os alimentos são cozidos pelo calor do líquido em ebulição. → Sob pressão: quanto maior a pressão, mais rápido será o cozimento. Vantagens: Minimiza o uso de gorduras, rapidez no preparo, reduz perdas por dissolução, mantém ou realça características sensoriais. Desvantagens: Geralmente, não se pode misturar alimentos de texturas distintas. Calor seco Ocorre desidratação do alimento →pode ser aplicado no alimento com ou sem gordura. ● com gordura - Transmite calor de forma indireta ao alimento. → saltear: pouca gordura, bem quente, frigideira em constante movimento. → frigir: pouca gordura, bem quente, sem movimentar a frigideira. → Fritar com gordura: gordura suficiente, temperatura elevada, sem imersão. → Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. ● Sem gordura: Aplicação apenas do ar seco, sem adição de gordura. → Assar no forno → Assar no espeto → Grelhar Calor misto É a cocção realizada em 2 etapas, inicia-se com o calor seco, em gordura, para formar capa protetora em volta do alimento para impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido. →Brasear: dourar em pouca gordura, emseguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex: carne de panela → Refogar: frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Ex: cebola, chuchu, abobrinha e arroz → Ensopar: refogado em gordura quente, em seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que esteja macio e o molhoencorpado. Ex: frango com batata. Cocção Especial (Microondas) → Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas; → O aquecimento se dá à medida que as micro- ondas penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e assim produzindo calor; → Permite melhor preservação do valor nutritivo dos alimentos, quando da cocção de vegetais sem a presença de água. Pigmentos Naturais Presentes em Alimentos Seus efeitos benéficos em relação à saúde estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos anti-inflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. 1. Clorofila As clorofilas são os pigmentos naturais verdes mais abundantes presentes nas plantas e ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. → Pigmento pouco solúvel em água. → Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. → As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, originando um composto denominado clorofilida. Cuidados na cocção →Devem ser cozidos rapidamente para que o ácido contido nas células vegetais não modifique o tom verde da clorofila. →As folhas tenras (macias) devem ser cozidas em pouca água, abafadas por curto tempo. →As folhas mais duras devem ser cozidas em quantidade maior de água em ebulição, encurtando o tempo de cocção. 2. Carotenóides ↪ Cor varia de amarelo para vermelho. ↪ Ocorrência em vegetais (animais não sintetizam). Estes pigmentos são insolúveis na água e não são afetados pelo calor, ácidos ou álcalis. Exemplo: cenoura, abóbora, batata baroa, tomate. Xantofila – Caroteno – Licopeno Cuidados na Cocção →É importante evitar perdas por excesso de calor. →A cenoura e a abóbora podem tornar-se marrons quando cozidas em excesso, mas isto resulta da caramelização do açúcar e não de alteração do pigmento. 3. Flavonóides →Antocianinas (As cores variam do vermelho intenso ao violeta e azul). →Betalaínas (hortaliças de coloração vermelha). • As antocianinas são pigmentos instáveis, apresentam maior estabilidade em condições ácidas. • A sua degradação pode ocorrer durante a extração do vegetal, processamento e estocagem de alimentos. • A degradação é influenciada pelo pH, temperatura, enzimas, ácido ascórbico, dióxido de enxofre, íons metálicos (Fe). • Coloração pouco intensa em pH > 4,0 • coloração intensa em pH < 4,0 Cuidados na Cocção →Nas hortaliças arroxeadas deve-se impedir ou diminuir a perda do pigmento por dissolução. Como não é possível cozinhar a beterraba em pequena quantidade de água, recomenda-se cozinhá-la com casca. →O acréscimo de suco de limão ou vinagre à preparação de vegetais arroxeados, torna-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo, mas devem ser acrescentados quando a hortaliça já estiver cozida, evitando seu endurecimento. Flavonóides (flavonas) Pigmentos conhecidos como antoxantinas. • São pigmentos derivados do núcleo flavonóide, encontrados na forma livre ou de glicosídeos associados a açúcares e taninos; apresentam cores claras ou amareladas e são encontrados em alimentos como repolho branco, batata e cebola. Brancos e amarelados.. • São muito solúveis em água e na presença de álcalina tornam-se amarelados e escurecem com a cocção prolongada. Cuidados na Cocção → Devem ser cozidas em pouca água e em fogo brando ou no vapor. →Quando forem duras, é aconselhável usar o método de cocção de vapor à pressão. Desta forma, a cocção é mais rápida e não há perdas por dissolução. 4. Taninos → Compostos de estrutura variada; Definição rigorosa não existente; São compostos fenólicos especiais que possuem a habilidade de se combinar com proteínas e outros polímeros; Cor varia de amarelo a marrom-escuro. → os taninos afetam a cor e o sabor de frutas e vegetais. Apesar de não serem classificados sempre como pigmentos, podem alterar a cor dos pigmentos presentes no alimento, atuando como co-pigmentos ou podem sofrer mudanças que ocasionem o escurecimento de certos alimentos. Propriedades → precipitam proteínas e vários alcalóides em solução; com íons férricos (Fe3+) formam soluções preto-azuladas; presentes em frutos verdes e desparecem ao longo da maturação; Sua presença em frutos provoca adstringência, mas, também, contribui para a textura por conferir maior rigidez. Escurecimento Enzimático Reações que provocam escurecimento podem ser → oxidativas ou enzimático – escurecimento enzimático. → não oxidativas – não enzimático. As alterações de cor podem ocorrer através de reações de origem não enzimática (oxidação do ácido ascórbico, degradação do açúcar) ou enzimática. (cortes ou injúria mecânica). O escurecimento enzimático está relacionado à ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidades (POD), que utilizam compostos fenólicos como substratos e provocam alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos vegetais. PPO → é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. Oxidação de compostos fenólicos → reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima e não envolve carboidratos. Provocam escurecimento → perda de valor nutricional e afetam o sabor e o aroma dos alimentos. Escurecimento Enzimático Desejável Inativação Polifenoloxidases -Tratamento térmico - branqueamento - Ácido ascórbico (Vitamina C) POD → São glicoproteínas que contêm um grupamento heme em sua estrutura e possuem a função básica de catalisar a oxidação do peróxido de hidrogênio. A peroxidase é uma enzima associada a reações de deterioração oxidativa em frutas e vegetais e produtos processados. A peroxidase pode causar mudanças indesejáveis no aroma, gosto, cor, textura e também a perda de nutrientes. Cuidados na Conservação • Refrigeração – retarda a ação das enzimas (10ºC) • Temperatura ambiente - protegido do sol e calor • Congelamento • Desidratação – Perde vitamina C. Armazenamento das frutas • evitar a desidratação • evitar o crescimento de bactérias • retardar a ação enzimática – evitar injuria mecânica. Ácido Ascórbico da Vitamina C como Agente Redutor Se adicionarmos uma pequena quantidade de suco de laranja ou de limão na fruta cortada, evitará que o escurecimento enzimático ocorra. Porque a vitamina C (ácido ascórbico) inibe o escurecimento enzimático. → na presença de oxigênio e de um catalisador, o ácido ascórbico se oxida, tornando-se o ácido dehidroascórbico. Esse ácido possui pH abaixo de 4, e um abaixamento do pH do tecido da fruta causa a diminuição da velocidade da reação de escurecimento. Em pH abaixo de 3 não há nenhuma atividade enzimática. Planejamento de Cardápios Cardápio para a Coletividade Saudável → deve responder à variedade, qualidade e quantidade Conhecimento da Clientela Aspectos físicos: - Sexo, peso, altura e faixa etária - Atividade física e ocupação - Estado Nutricional e fisiológico dos indivíduos - Número de comensais - Tempo disponível para refeições dos comensais. Aspectos Psicossociais: - Origem - Hábitos alimentares - Crença/religião - Tabus - Preferencias alimentares Base para Seleção de Cardápio - Verba disponível - Safra dos alimentos - Mercado fornecedor - Aceitação da clientela (hábitos) - Combinação de vários ingredientes - Alternância e balanço dos compostos nutritivos - Equipamentos e utensílios disponíveis - Facilidade de abastecimento - Número de funcionários e mão de obra qualificada - Espaço e ambiente - Horário de distribuição das refeições - Orçamento Leis da Alimentação Qualidade – Quantidade – Harmonia - Adequação Tipos de Cardápio Popular: baixo custo Médio:médio custo, podendo ter mais de um tipo de proteína animal. Luxo: alto custo, requinte de matéria prima, apresentação e distribuição. Cardápios Cíclicos em UAN → “Cardápios compilados para cobrir determinado período de tempo: um mês, três meses, consistem em vários menus fixos para um estabelecimento. → no final de cada período, o cardápio pode ser usado de novo. →A duração do ciclo é determinada pela gerência” (KINTON e cols.,1998, p.290) Vantagens: poupam tempo, se for usar técnicas de congelamento duram o ciclo todo, maior eficiência de mão de obra, podem reduzir mercadorias em estoque Desvantagens: usados com clientelas cativas, o período deve ser longo para não entediar os clientes, pode ser difícil utilizar produtos com aumento de oferta no mercado e menores custos. Etapas do planejamento de cardápios → previsão do cardápio e preenchimento de fichas técnicas de preparação, com seus respectivos fatores de correção ou indicador de parte comestível (IPC), rendimento, indicadores de conversão (IC) ou fatores de cocção (FCy) per captas e porção, informações técnicas, tempo de preparo e valor nutritivo. → por fim, a elaboração de lista de gêneros que compreende a verificação do total excedente no estoque mínimo, IPC, IC, rendimento e quantidade per capta. O cardápio de um dia é composto por→ Refeições principais (café da manhã, almoço e jantar) e Refeições complementares (lanche da manhã, lanche da tarde e ceia) Estruturação de Cardápio A sequência para uma grande refeição segue a disposição: 1- Entrada: fria ou quente 2- Prato principal 3- Guarnição 4- Acompanhamento 4-Sobremesa 5- Bebida A entrada pode incluir: - sopa quente ou fria - salgado frio ou quente - salada cozida ou crua hortaliças, incluindo as verduras, os legumes e as féculas. PRATOS LEVES. Saladas deverão variar entre: - folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio, etc.; - legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc; - legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc; Prato Principal Escolher o tipo de carne e a seguir o tipo de corte e processamento. Para o cardápio vegetarianos ou ainda como opção à carne, pode-se oferecer pratos à base de ovos ou a base de leguminosas, principalmente a soja, na forma de proteína texturizada, também conhecida como carne de soja. Guarnição Deve combinar com o prato principal e suas opções, no caso de adoção do padrão intermediário. No caso do padrão superior, que são oferecidos dois tipos de guarnição, pelo menos uma deve acompanhar duas opções de prato principal. (deve ser refogada e de preferência com legumes e verduras) Prato base – Acompanhamento Arroz e Feijão Ambos podem sofrer variações nas técnicas de preparo e serem substituídos, e devem se ajustar ao prato principal e respectiva guarnição. Sobremesas São preparações doces ou frutas, quando for oferecida somente uma sobremesa, deve-se alternar entre frutas e doces. Bebidas Apesar de não ser recomendado o consumo de líquidos durante as grandes refeições, um pequeno volume (150 mL) poderá ser incluído. As bebidas mais comuns: água, café, chás, mate, refrescos, sucos e bebidas, etc.. Café da Manhã Popular Médio Luxo Leite ou café Leite ou café Leite, café, chá, iogurte natural com frutas Mingaus variados Mingaus variados Pão integral, torrada, biscoitos finos Pão Pão Manteiga e geleia Margarina Geleia de fruta Sucos Fruta da safra Queijo, presunto ou ovo quente Almoço Popular Médio Luxo Salada simples (2 vegetais) Salada com vários hortaliças Salada variada Carnes fracionadas, bifes ou assados Dois tipos de carnes Dois tipos de carne, sendo 1 mais simples e outra mais elaborada Arroz e feijão Arroz e feijão mais elaborados Acompanha cereais e vegetais de acordo com a preparação Farinha de mandioca Farinha de mandioca Guarnições mais elaboradas com preparações ao molho, ou ao forno Água, matte ou refresco Água, matte, sucos ou leite Pão variado, torrada ou biscoito salgado Café Frutas, mousses, sorvetes, compotas Sobremesas: frutas da estação, gelatina, pudim Água mineral com e sem gás, refrigerantes, vinhos, café e licores Panelas Qual a melhor panela? A melhor panela para saúde é aquela que não libera metais pesados como alumínio ou níquel nos alimentos porque estes ao longo do tempo facilitam o desenvolvimento de doenças como Alzheimer, Parkinson, Câncer e até mesmo hiperatividade e déficit de atenção nas crianças. Panela de Alumínio alimentos proteicos e nem preparações muito longas, como caldas e molhos. Panela Elétrica Vantagem: A parte interior da panela é revestido de um material antiaderente e geralmente cozinham muito rápido. Existem panelas panela de pressão elétrica. Desvantagem: Só pode ser usada com luz elétrica. Panela de Vidro Temperado Vantagem: barata e fácil de encontrar. Desvantagem: O alumínio da panela se solta contaminando o alimento. Isso está relacionado ao desenvolvimento de doenças degenerativas como Alzheimer, Câncer, Hiperatividade e por isso não é recomendado ter em casa essa panela para cozinhar. A quantidade de alumínio não é muito grande em cada preparo, mas quando a panela é usada para cozinhar todos os dias, o alumínio vai se acumulando no corpo, provocando doenças. Panela de Inox Vantagem: É fácil de limpar, não libera nenhuma substância tóxica nos alimentos e conserva bem o calor. Desvantagem: Por ser de vidro pode quebrar se cair no chão, tendo curta durabilidade. Panela de Cerâmica Esmaltada Vantagem: Fácil de limpar, conserva bem o calor e não libera substâncias tóxicas. Desvantagem: Algumas marcas usam chumbo na tinta, o que pode prejudicar a nossa saúde, por isso deve-se observar nas etiquetas se essa substância está presente. Panela de Titânio Vantagem: Aquece rápido, diminuindo o tempo de cozimento dos alimentos. Não solta nenhuma substância na comida, desde que não tenha níquel em sua composição. Desvantagem: Os alimentos podem ficar grudados ao cozinhar com menos óleo, o que deixa a panela com aparência manchada e queimada. Para que esse tipo de panela dure mais tempo deve-se lavar com a parte macia da esponja de louça e usar Bombril para ariar, para que ela não fique arranhada. Panela de Teflon ou Antiaderente Vantagem: O alimento não gruda e por isso pode-se cozinhar com pouco óleo, sendo mais fácil de limpar. Desvantagem: Quando esta panela fica riscada libera teflon nos alimentos, sendo prejudicial à saúde, e por isso sempre que ela tiver algum risco deve-se trocá-la por outra. A única forma de usar a panela antiaderente sem riscar é só cozinhar com colher de pau ou de silicone e jamais ariar esse tipo de panela e sempre que ela tiver o primeiro risco, deve-se ser descartada. O problema é que com o tempo o material antiaderente se solta da panela, principalmente se estiver riscada, podendo promover a formação de substâncias carcinogênicas. Seu uso é limitado, pois não é indicada para preparar Vantagem: não libera nenhuma substância tóxica, é antiaderente, fácil de limpar, e mantem o calor. Desvantagem: São mais caras. Sob o ponto de vista da saúde a única panela considerada 100% confiável é a de vidro, porém é cara, pesada e queima facilmente os alimentos. As panelas de vidro e cerâmica são as que menos trazer riscos à saúde. As piores: Alumínio (alumínio se solta e é prejudicial) e ferro fundido (pode enferrujar e é muito difícil de limpar). Frutas e Hortaliças Fruta → “As frutas correspondem à parte polposa que fica ao redor da semente das plantas, elas possuem aroma e sabor característicos de cada espécie, são ricas em suco e normalmente apresentam sabor doce. ” (PHILIPPI, 2006) → Composta de celulose e protopectina, possui aroma característico, é rica em suco, normalmente com sabor doce, (frutose) e ode ser consumida crua e algumas com casca. Classificação botânica: O fruto é o resultado do amadurecimento do ovário, garantindo a proteção e auxiliando a dispersão das sementes surgidas após a fecundação. No sentido morfológico, não apenasaquelas estruturas conhecidas como "frutas" (maçã, laranja, etc.), mas também as conhecidas como "legumes"(feijão, ervilha, etc.) e "cereais"(arroz, milho, etc.) são frutos. Pseudofrutos: Os pseudofrutos são os frutos que não são considerados pelo conceito botânico de fruto. É a parte comestível da planta que não é formado pelo ovário, mas sim pelo pedúnculo floral. →Existem três tipos de pseudofrutos: • Pseudofrutos simples – se origina do receptáculo de uma única flor, com apenas um carpelo. Que através de uma inchação envolve o todo o fruto ou parte dele. Ex. caju • Pseudofrutos múltiplos - se originam de vários carpelos de variadas flores. Formam-se a partir da inflorescência que dá origem a frutos variados. Desenvolvem-se agrupados por nascerem muito perto um do outro. Alguns exemplos deste fruto é o abacaxi e a amora e figo. • Pseudofruto composto – se origina de diversos ovários de uma mesma flor, e desenvolvem diversos frutos. Quando é fecundado o receptáculo se dilata, passando ser polposo e carnudo. O morango é u exemplo deste fruto. As frutas são: 85% de água, 5 a 20% de glicídios, alto teor vitamínico e mineral, pobres em proteínas e lipídios (exceto o abacate, que contém 16% de gordura). Frutas colhidas maduras são mais ricas em vit. C Tomates amadurecidos ao sol revelam conteúdo maior de vitamina A e C do que os cultivados em estufas. EXTRA: elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura, não é permitido manchas ou defeitos na casca. b) DE PRIMEIRA: boa qualidade, são tolerados pequenos defeitos. c) DE SEGUNDA: boa qualidade, defeitos na cor, desenvolvimento e formação, são tolerados pequenos defeitos e manchas, mas não rachaduras d) DE TERCEIRA: a fins industriais, são aceitas rachaduras e manchas na casca. Classificação segundo o teor glicídico Frutas A 5-10% Ate 5% - abacaxi, carambola ,goiaba ,melão, melancia, umbu, abacate (19,3% de gordura). Ate 10% - cajá, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, pêssego. Frutas B 10-20% Até 15% - ameixa, cereja, amora, figo, pinha, maça, mamão. Até 20% - banana, caqui, fruta-pão, pequi, marmelo, uva. Frutas Oleaginosas - Contem 16% de CH,20% proteínas, 60% lipídios. – Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do para, nozes. – Grande concentração de calorias; proteínas de ↑ valor biológico. – Difícil digestão – Contem micronutrientes (cobre, selênio e magnésio). • Contêm cerca de 16% de glícides, 20% de proteína e 60% de lípides. • Baixo teor de água. • Ricas em minerais, principalmente selênio (castanha-do Brasil) e zinco, elementos pobres em nossa dieta, com propriedades antioxidantes. • Possuem também ácido elágico, um composto fenólico de poderosa ação antioxidante no organismo. Cítricas – Não Cítricas – Oleaginosas O flavor das frutas é dado pelos ácidos orgânicos, açucares solúveis, ésteres, minerais e componentes voláteis. ÁCIDOS ORGÂNICOS: Sabor • Ácido málico – maçã • Ácido tartárico – uva • Ácido cítrico – limão e laranja • Ácido oxálico – morango • Ácido benzóico – ameixa O sabor também se altera com o amadurecimento: o teor de doçura inicialmente aumenta e depois vai se reduzindo devido aos processos metabólicos naturais. A adstringência dada pela presença de taninos vai se reduzindo com o amadurecimento, o mesmo ocorrendo com a acidez. Pectina: é o que permite a formação de geleia. (Morango, uva, banana, jabuticaba, maçã, goiaba) Frutas verdes: pró pectina ou protopectina Frutas maduras: pectina Frutas muito maduras: ácido péctico, onde desintegra e não geleifica. Lignina: não se modifica durante a cocção. Ex: raízes Celulose: é a fibra, dá consistência à fruta. Pectina ATM (pectinas com alto teor de metoxilas) – geleias e doces (formam géis estáveis na presença de açúcar em meio ácido). Pectina BTM (pectinas com baixo teor de metoxilas) - requerem a presença de íons bivalentes, como cálcio. Produção de geléias e doces dietéticos porque não necessita de açúcar para formar gel. Padrão de Respiração Não-climatéricos: Devem ser colhidas apenas quando maduras, processos bioquímicos são interrompidos após a colheita. Ex. uva, limão, laranja, abacaxi, morango, romã, caju, cereja, nêspera, carambola, figo, framboesa, amora. Não podem ser colhidos antes da maturação. Climatéricos: Susceptíveis a mudanças na cor, sabor, textura durante o processo de amadurecimento, mesmo após a colheita, podem ser colhidos verdes. Ex: pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, goiaba, banana, manga, mamão, maracujá, pêra, caqui, kiwi, mirtilo. Etileno – fito-hormônio responsável pela maturação das frutas. O etileno quebrar as moléculas de clorofila presente na casca do fruto, que lhe confere a cor verde. Após esta reação, dependendo do fruto, a coloração fica avermelhada ou amarelada, tornando-se mais macias e doces. Fruta colhida antes do amadurecimento devem ser mantidas na temperatura ambiente até atingir o grau desejado de maturação. Temperatura ambiente – antes do amadurecimento. • Sob refrigeração (4° a 8°C) ↓ processo respiratório – maduras. • Bananas – mesmo maduras não refrigerar – escurecimento da casca; perda de textura; aceitabilidade prejudicada. Qualidade das Frutas É determinada por vários itens: • Colheita • Safra • Transporte • Armazenagem • Tempo de estoque • Proteção natural • Finalidade Atributos de qualidade: • Aparência: tamanho, forma, cor, defeitos. • Textura: firmeza, suculência, fragilidade. • Flavor: doçura, acidez, adstringência, amargo, aroma. • Nutritivo: carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, água. • Segurança: resíduos, micotoxinas, microorganimos. Cocção de frutas - Maior percentual de açúcares solúveis - Menor quantidade de corpos celulósicos insolúveis - Perdem mais nutrientes que as hortaliças durante a cocção. Hortaliças → Plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. → Verduras e Legumes. Hortaliças são vegetais que compreendem as partes comestíveis das plantas como raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); e legumes (frutas e sementes das leguminosas); tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies) e bulbos e talos. → Vitaminas: vitamina C, Complexo B e próvitamina A (betacaroteno), presente em vegetais amarelos e amarelo-alaranjados. Minerais: Fe, Ca, K, Mg Fibras: Solúveis – pectina Insolúveis –celulose e hemicelulose Comparadas as frutas – possuem menor de teor de açúcar e maior de amido. → efeito alcalinizante sistêmico, além de oferecer o preenchimento das necessidades vitamínicas e minerais e aumentar o resíduo alimentar no trato digestório. Quando jovens e frescas apresentam flavor mais agradável - > quantidade de ácido glutâmico (a.a) em relação aos produtos mais maduros ou armazenados. Classficação Hortaliças de fruto (ou parte deles com sementes imaturas) tomate, melão, melancia, berinjela, pimentão, quiabo, abóbora, feijão, vagem, ervilha. Hortaliças herbáceas: órgãos consumidos estão acima do solo, sendo tenras e suculentas: • Folhas, talos e hastes: alface, aspargos, aipo e funcho • Flores ou inflorescências: couve-flor, brócolos e alcachofra Hortaliças tuberosas Raízes: Beterraba, cenoura, nabo, rabanete – caroteno, Fe, 40 kcal/100g. Tubérculos - Batata, inhame, macaxeira - > quantidade de amido (120 kcal/100g) - Rizomas: gengibre - Bulbo: Cebola, alho Cogumelos de várias espécies - FUNGOS - 12% proteínas - 20-28% carboidratos
