O que é fundamental pada se ter um leite de qualidade?

Parâmetros fundamentais de avaliação

Qualidade é algo muito relativo, daí a importância de seguir parâmetros que orientem essa avaliação, ajudando os laticínios a testarem o leite e identificarem se a matéria-prima é de qualidade. 

Em um primeiro momento, entende-se que um leite de qualidade deve ser:

• Agradável: preservar suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade;
• Limpo: ser totalmente livre de sujeiras, microrganismos e resíduos de substâncias químicas;
• Fresco: apresentar a composição ideal e ter uma conservação adequada;
• Seguro: não causar qualquer tipo de problema à saúde do consumidor.

Para verificar se o produto corresponde a esses requisitos, são realizados testes técnicos que consideram as características físico-químicas, higiênicas e de composição. Os principais parâmetros que orientam essa análise são:

1) Contagem de Células Somáticas (CCS) 

As células somáticas são leucócitos (células de defesa do sangue do animal) e as células que descamam do epitélio da glândula mamária da vaca. Quando uma bactéria invade a úbere da vaca, ocorre uma inflamação e por isso as células de defesa são enviadas para a região.

Isso ocorre mais comumente em casos de mastite. Por isso, uma alta CCS no leite acusa esse processo inflamatório, indicando que o leite não está bom. Nesse tipo de situação, o controle por parte do produtor acaba sendo menor.

2) Contagem Padrão de Placas (CPP) 

Essa métrica indica o número de bactérias contidas no leite, assim como as condições de higiene da ordenha e dos equipamentos utilizados durante o processo. Ou seja, aqui o produtor tem controle total. 

O aumento da CPP pode representar diversos prejuízos ao leite, como alterações no sabor e odor. Outra consequência é a queda da qualidade dos derivados e alterações no tempo de validade do leite in natura, assim como do shelf life dos produtos lácteos produzidos a partir dele.

3) Resíduos químicos 

A questão dos resíduos químicos (antibióticos, carrapaticidas, pesticidas e outros) é um problema sério de saúde pública.

Para o laticínio, a presença desses elementos dificulta a fabricação de queijos e iogurtes, uma vez que esses resíduos são inibidores do crescimento de culturas lácteas e processos fermentativos que são essenciais no processo de fabricação destes produtos. 

Mesmo os tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização) que o leite recebe durante a fabricação destes produtos apresentam pouca ou nenhuma influência sobre a concentração desses contaminantes. Pensando nisso, ao adquirir seu leite de um fornecedor, é importante garantir que ele esteja totalmente livre dessas substâncias.