What are the functions of food preservatives and what are the mechanisms of inhibition of acids and derivatives? Functions of food preservatives Me...
Functions of food preservatives
Mechanisms of inhibition of acids and derivatives
The use of food preservatives is increasing due to the demand for chemically stable and safe foods with greater durability.
The main form of food deterioration is of microbial origin.
The antimicrobial effect of acids used as preservatives is related to their undissociated form.
The pH of the food determines the concentration of the undissociated form of the acid.
The use of nitrate/nitrite in food preservation is efficient in controlling Clostridium Botulinum.
The nitrite component is the antimicrobial agent, resulting in the formation of nitrous acid (HNO2).
The use of ascorbic acid and its salts inhibits the formation of nitrosamines and confers stability to the color of the food.
The stabilizers prevent the separation of ingredients into different phases and promote a homogeneous interaction of ingredients such as water and oil.
💡 1 Resposta
Ed 
Os conservantes alimentares têm como função principal aumentar a durabilidade e a segurança dos alimentos, evitando a deterioração microbiana e a oxidação. Os mecanismos de inibição de ácidos e derivados estão relacionados com a forma não dissociada desses compostos, que é a forma ativa contra os microrganismos. O pH do alimento é um fator importante para determinar a concentração da forma não dissociada do ácido. O uso de nitrito/nitrato na conservação de alimentos é eficiente no controle do Clostridium botulinum, sendo o nitrito o agente antimicrobiano responsável pela formação de ácido nitroso (HNO2). O ácido ascórbico e seus sais inibem a formação de nitrosaminas e conferem estabilidade à cor dos alimentos. Os estabilizantes, por sua vez, evitam a separação dos ingredientes em diferentes fases e promovem uma interação homogênea entre eles, como água e óleo.
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