A seleção do corte é o ponto de partida no preparo das carnes. O pedaço de filé mignon é composto por cordão, a cabeça, porção central e cauda. Tan...

A seleção do corte é o ponto de partida no preparo das carnes. O pedaço de filé mignon é composto por cordão, a cabeça, porção central e cauda. Tanto em publicações especializadas quanto na perspectiva de chefs conceituados, encontramos algumas variações em relação às dimensões dos cortes e de qual região específica do filé mignon eles são extraídos. Fonte: CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá, PR: UniCesumar, 2015 (Adaptado). Considerando a limpeza e cortes clássicos da carne de filé mignon, analise as afirmativas abaixo. I. Ao manusear o filé mignon, é importante ter cuidado para preservar a integridade da carne, pois é um corte caro. Apenas remova a pele, nervos e gordura em excesso, tomando cuidado para não retirar a gordura entremeada, essencial para a maciez e sabor do filé. II. No preparo do filé mignon, é necessário remover o cordão puxando-o para fora e em seguida utilizar uma faca para retirar o restante da peça. Também é importante remover a pele que cobre parte do filé e separar a cabeça da parte central. Além disso, é necessário remover a membrana prateada ao longo da parte central. Cortando as duas pontas, o filé é enrolado em filme plástico e refrigerado para ficar firme. Isso resulta em cortes arredondados, uniformes e melhor apresentação durante o cozimento. III. Chateaubriand, Tournedor, Medalhões, Escalopinho, Paillard e Emincé são os principais cortes utilizados a partir do filé mignon bovino. É correto o que se afirma em: