“A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisição e funciona como um ótimo parâm...

“A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisição e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde se oferece refeições de único tipo e padrão.” Fonte: PORTAL DA EDUCAÇÃO. O per capita nas cozinhas industriais. Disponível em: . Acesso em: 13 dez. 2019. (Adaptado.) Com base na informação apresentada e nos conteúdos estudados sobre o per capita dos alimentos e os conceitos relacionados com os métodos de cálculo dessa definição, analise as afirmativas a seguir: I. O per capita refere-se às quantidades de nutrientes necessários para compor uma refeição. II. Os cálculos do per capita são feitos baseados em dados estatísticos de consumo. III. O per capita bruto corresponde ao peso total dos ingredientes contidos em uma ficha técnica. IV. O per capita limpo corresponde ao peso do ingrediente depois de ser manipulado. Está correto apenas o que se afirma em: