As operações de conservação têm como finalidade eliminar ou diminuir os agentes responsáveis pela deterioração dos alimentos, aumentando assim sua...

As operações de conservação têm como finalidade eliminar ou diminuir os agentes responsáveis pela deterioração dos alimentos, aumentando assim sua vida de prateleira. Os agentes de deterioração mais importantes são os microrganismos, sobretudo as bactérias e mofos, e as enzimas, os quais são suscetíveis às alterações de temperatura, pH, umidade e nível de oxigênio. Estes compõem os principais parâmetros a serem trabalhados nas operações unitárias que são:

(1 Ponto)

Eliminação de indesejáveis; Limpeza; Seleção.

Emulsificação; Extrusão;

Gelificação; Homogeneização; Mistura; Moagem; Redução de tamanho; Tratamento térmico.

Atmosfera controlada; Congelamento; Evaporação; Irradiação; Processamento térmico (Apertização); Refrigeração; Secagem.

Branqueamento; Classificação; Colheita e recepção.