Mise en place. II. Reação de Maillard. III. Julienne e brunoise. A. Separar, picar e cortar todos os ingredientes que serão utilizados antes de iniciar uma preparação. B. Reação química entre proteína e açúcar, tendo o calor como catalisador, que confere uma cor dourada aos alimentos, além de acentuar seu sabor e aroma. C. Cortes clássicos franceses, que ajudam a refinar a apresentação de um prato.